Асортимент і експертиза якості майонезу, що реалізується супермаркетом "Varus"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Формування асортименту та якості майонезу: теоретичний аспект

1.1 Хімічний склад і харчова цінність майонезу

1.2 Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

1.3 Класифікація і характеристика асортименту майонезу

1.4 Вимоги до якості майонезу. Умови його транспортування й збереження

Розділ 2. Дослідження якості та структури торговельного асортименту майонезу, що реалізується в супермаркеті "Varus"

2.1 Організація, предмет та методики дослідження

2.2 Аналіз якості майонезу різних виробників, що надходить для реалізації в супермаркеті "Varus"

2.3 Результати органолептичної і лабораторної оцінки майонезу

2.4 Аналіз структури торговельного асортименту майонезу, що реалізується в супермаркеті "Varus"

Висновки та пропозиції

Перелік використаних літературних джерел

Вступ

Майонез - харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків - яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин. Така давня історія даного продукту говорить про те, що в даний час це продукт популярний і відрізняється широким асортиментом.

Все це говорить про актуальність теми курсової роботи.

Метою роботи стало вивчення асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом РТЦ ТОВ "Varus".

Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:

1. Розглянути хімічний склад і харчову цінність майонезу;

2. Проаналізувати класифікацію і характеристику асортименту майонезу;

3. Визначити чинники, що формують асортимент та якість майонезу;

4. Визначити вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження;

5. Дати порівняльну характеристику якості відібраних зразків майонезу

6. Провести аналіз асортименту майонезу

Об'єктом дослідження - процеси формування якості та асортименту майонезу, а предметом - методи дослідження якості майонезу ТМ "Щедро".

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 32 сторінках друкованого тексту.

Курсова робота ілюстрована 12 таблицями і 4 рисунками. При написанні використано 12 літературних джерел.

Розділ 1. Формування асортименту та якості майонезу: теоретичний аспект

1.1 Хімічний склад і харчова цінність майонезу

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

За своєю значимістю майонез і різні соуси на його основі є дуже корисним продуктом.

Крім рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

У таблиці 1.1 наведено середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з масовою часткою жиру 67 %. Наявність у складі рецептури рослинних олій: соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової, бавовняної, оливкової рафінованої, дезодорованої забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу коливається від 250 до 647 ккал.

При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії з більш низькою витратою емульгаторів.

В якості основного емульгуючого компонента використовують яєчний порошок, що представляє собою білково-фосфоліпідний комплекс. Яєчний жовток складає основу емульсії і впливає на її стійкість, консистенцію, колір і смак готового продукту. Вміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6 %.

Таблиця 1.1. Середній хімічний склад майонезу

Компоненти хімічного складу	Наименування продукту
	Майонез "Провансаль"	Майонез молочний столовий
Вода, %	25,0	25,0
Білок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
насищенні жирні кислоти	5,8-10,9	6,4-11,8
полі ненасичені жирні кислоти	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %	-	-
Мінеральні речовини, мг %	-	-
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Вітаміни
В 2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловий еквівалент, мкг %	20,0	10
Токоферолевий еквівалент, мкг %	30,0	30,0
В 1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ніациновий еквівалент	0,5	0,5
Енергетична цінність, ккал	629	627

Для отримання майонезних продуктів використовуються в основному соняшникова олія, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова, кунжутна олії.

Добрими емульгаторами, якими традиційно використовуються у виробництві майонезу, є також знежирене молоко, продукт сухий молочний СМП, концентрат сироватковий білковий, маслянка молочна суха. Останнім часом в якості емульгаторів використовують рослинні білки, найчастіше соєві. У нашій країні дозволено застосування білка соєвого харчового, основи соєвої харчової, концентрату соєвого харчового.

Важливою проблемою є стабілізація емульсії. При виробництві майонезу використовують гідро колоїди, стабілізуючу дію яких обумовлено утворенням тривимірної сітчастої структури з підвищенням в'язкості безперервної фази. З природних стабілізаторів у виробництві майонезу найбільш широко застосовують крохмаль і модифікований крохмаль. Для отримання низькокалорійного майонезу використовують мальтін, який виробляють з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступною термообробкою гідролізату. Мальтін є легкозасвоюваним вуглеводом, розчиняється при нагріванні його суспензії до 75-80 °С.

Після охолодження утворює гель неоднорідної консистенції залежно від концентрації. майонез асортимент якість

Найбільш перспективним загусником і стабілізатором майонезній емульсії є альгінат натрію, що отримується з альгінової кислоти. Альгінові кислоти містяться в бурих водоростях і синтезуються деякими бактеріями. Солі альгінових кислот розчиняються у холодній воді з утворенням в'язких розчинів.

Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а білки, що містяться в ньому забезпечують емульгування і структуроутворення,

У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю. Масло, перець чорний мелений, тмин, екстракти пряно-ароматичних речовин. У солодкий майонез вводять смако-ароматичні есенції відповідно з технічним описом.

З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при зберіганні в їх склад вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

1.2 Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

Основними факторами, що впливають на асортимент і якість майонезу, є вживана сировина і технологія виробництва майонезу.

Одним з факторів, що впливають на асортимент і якість майонезу, є допоміжні матеріали, застосовувані для виробництва майонезу.

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів наведені в таблиці 1.2.

Також основним фактором, що формує асортимент і якість майонезу, є технологія виробництва. Майонез виробляють як періодичним, так і безперервним способами.

Періодичний спосіб. Виробництво майонезу періодичним способом включає наступні операції: Підготовка компонентів, які входять у рецептуру, приготування майонезній пасти - підготовка емульгаторів; приготування грубої майонезної емульсії - попереднє емульгування; гомогенізація - отримання високо дисперсної ("тонкої") емульсії; фасування й упакування майонезу. Загальна технологія виготовлення майонезу відображена на рис. 1.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1. Загальна технологія виробництва майонезу

Таблиця 1.2. Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів

№	Найменування сировини, матеріалів	Позначення стандарту або технічних умов	Періодичність контролю і визначувальні показники
1	Харчові рослинні олії Рафіновані Дезодоровані: - Соняшникова; - Соєва; - Кукурудзяна	ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73	Для кожної партії визначається домішка сало-масло, органолептичні показники
2	Яєчний порошок	ГОСТ 2858-82	У міру необхідності визначається смак, запах, масова частка жиру, вологи, розчинність. Для кожної партії-бродильна проба
3	Молоко коров'яче: - Знежирене сухе; - Незбиране сухе	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75	У міру необхідності визначається смак, запах, колір, розчинність, патогенні мікроорганізми, загальна кількість бактерій, бродильна проба для кожної партії
4	Цукор - пісок	ГОСТ 21-94	У міру необхідності масову частку вологи. Для кожної партії - смак, колір, запах, загальна кількість бактерій
5	Сіль поварена харчова	ГОСТ 13830-84	Для кожної партії смак, запах, загальна кількість бактерій
6	Порошок гірчичний	ГОСТ 18-30877	У міру необхідності, запах, кількість темних включень, загальна кількість включень
7	Кислота оцтова	ГОСТ 61-75	В міру необхідності концентрація
8	Вода питна	ГОСТ 2874-82	-
9	Натрій двовуглекислий (сода питна)	ГОСТ 2156-76	У міру необхідності утримання вуглекислого та двовуглекислого натрію

Виробництв майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників типу "Вотатор" складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів і майонезної емульсії (15 хв). Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або гарячим (компоненти вносять у воду, нагріту до 90-100 ° С) способами.

При виробництві холодним способом середньо і низькокалорійного майонезу необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійного майонезу (з вмістом жиру 70-80 %).

1.3 Класифікація і характеристика асортименту майонезу

Відповідно до ДСТУ 4497:2005 "Майонез. Загальні технічні умови" майонез класифікується за вмістом рослинної олії на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55 %.

2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40-55 %.

3. Низькокалорійні з вмістом олії менш 40 %.

Характерними представниками першої групи майонезу з високим вмістом олії є майонез: "Провансаль", "Молочний" і "Діабетик".

За характером спецій і добавок розрізняють майонез:

1. Майонез з томатом. Містить 30 % томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45 % рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевим, рибних і м'ясних страв.

2. Майонез з хріном. Містить 18 % очищеного і подрібненого хрону і не менше 52 % рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезу і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних і м'ясних страв.

3. Майонез "Південний". Містить 13 % соусу "Південний" і не менше 56 % рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу "Провансаль", збагачені прянощами, наявними в соусі "Південний". Майонез "Південний" може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м'ясних страв.

4. Майонез салатний. Містить 35 % рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.

5. Майонез вітамінізований. Містить 35 % рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате вітаміном Е, що володіє лікувальною антисклеротичною властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.

6. Майонез лимонний. Містить 35 % рослинної олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла надає йому смак лимона. Може бути рекомендований у якості приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.

У залежності від складу і призначення майонез поділяють на:

1. Закусочний майонез. До них відносять столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з тмином, з корицею; гострі з смаковими і желерующими добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.

2. Десертний майонез (Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонною. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.

3. Дієтичні майонез (Карпати й Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.

За консистенцією майонез поділяють на:

- сметанообразний (провансаль, з прянощами, дієтичні);

- пастоподібний (гострий, любительський);

- порошкоподібний, одержуваний сублімацією або розпилювальною сушкою.

1.4 Вимоги до якості майонезу. Умови його транспортування й збереження

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування

Фасують майонез у скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50-250 г.; Паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35-250 м.

Відхилення маси нетто, %, не повинно бути більше:

- 3,0 - при фасуванні до 100 г;

- 2,0 - при фасуванні від 100 до 650 г включно;

- 1,5 - при фасуванні св. 650 г до 3 кг включно;

- 0,5 - при фасуванні св. 3 до 10 кг включно.

Майонез зберігається у виробника і споживача в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75 %. Не допускається зберігання майонезу на прямому сонячному світлі. Ящики з майонезом при зберіганні повинні бути укладені на піддони при механізованому укладанні, при не механізованому на піддони, рейки або решітки (підтоварники) штабелями для вільної циркуляції повітря. При зберіганні майонезу в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено за висотою не більше 5 ящиків; при не механізованому укладанні - не більше ніж 6 ящиків. Дерев'яні ящики укладають у штабелі у вертикальному положенні - не більше 8 ящиків.

Маркування майонезу включає наступні вимоги:

- товарного знаку;

- найменування підприємства-виробника, його адреси;

- найменування майонезу;

- дати вироблення;

- термінів і температур зберігання майонезу;

- маси нетто;

- калорійність 100 г майонезу, ккал;

- вмісту жиру в 100 г майонезу, г;

- позначення стандарту.

При температурі навколишнього повітря не нижче 0 ° С допускається транспортування майонезу у відкритих автомашинах з обов'язковим укриттям транспортної тари чистим брезентом або іншими матеріалами.

Вимоги до якості, фальсифікація та ідентифікація майонезу

Так як майонез - це харчовий продукт, отже, характеризується такими основними показниками якості за класами і групами продукції як:

- призначення. Оливковий майонез являє собою харчовий продукт, призначений для безпосереднього вживання в їжу;

- економічності. Визначає досконалість виробу на рівні витрат матеріальних, паливно-енергетичних і трудових ресурсів на рівні його виробництва й експлуатації;

- надійністю. Основним показником є термін придатності. Термін придатності в залежності від умов зберігання: При температурі 0-10 ⁰ С протягом 90 діб, при температурі 10-14 ⁰ С-30 діб, при температурі 14-18 ⁰ С-22 діб;

- ергономічністю, яка враховує комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних і психологічних властивостей людини; взаємодії людини з даним виробом.

З фізико-хімічних показників ДСТУ нормуються: вміст жиру, вологи, кислотність (в перерахунку на оцтову кислоту) і стійкість емульсії. Фізико-хімічні показники майонезу представлені в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Фізико-хімічні норми майонезу

Показник	Норма
Масова доля жира, %	Більше 55
Масова доля вологи, %	35-40
рН	4,0-4,7
Ефективна в'язкість	5,0-20

Якість майонезу оцінюється відповідно до ДСТУ 4497:2005 "Майонез. Загальні технічні умови" майонез оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, вмістом жирів, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.

Масова частка жиру в висококалорійному майонезу становить більше 55 %, середньо калорійному - 40-55 %, низькокалорійному - менше 40 %. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98 %, низькокалорійного - не менше 97 %. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

З мікробіологічних показників нормують БГКП (колі форми) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см ³, цвілі - не більше 10 КУО.

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується.

Крім того, до дефектів майонезу відносяться:

- наявність великої кількості бульбашок повітря;

- прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи;

- невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження;

- неоднорідність забарвлення.

Розділ 2. Дослідження якості та структури торговельного асортименту майонезу, що реалізується в супермаркеті "Varus"

2.1 Організація, предмет та методики дослідження

Дослідження якості та асортименту майонезу виробництва ТМ "Щедро" та інших торгових марок проводилось у супермакеті "Varus" м. Дніпропетровська.

Всі підприємства, що виробляють "Щедро", відповідають високим стандартам і пройшли сертифікацію ISO. Високу оцінку торгова марка отримала не тільки на рідних українських просторах. Якість продукції "Щедро" було відзначено Європейської Бізнес Асамблеєю (Оксфорд, Великобританія), та компанія "Агрокосм" була представлена до міжнародної нагороди "Європейська якість". Цією престижною відзнакою нагороджуються компанії, продукція і послуги яких відповідають високим показникам якості та конкурентоспроможності. ТОВ "Агрокосм" постійно вдосконалюється: з 2007 року в компанії стартувало виробництво маргаринів поліпшеної якості. У 2008 році в компанії почали виробництво майонезу за новою унікальною технологією з використанням натурального ферментованого жовтка. Завдяки цьому майонез "Щедро" отримав смакові переваги перед продукцією конкурентів. Варто також відзначити, що ТМ "Щедро" перша випустила на ринок майонез зі смаком грибів і сиру. Ці види припали до душі тим, хто віддає перевагу смаковій різноманітності у всьому.

За п'ять років існування торгова марка "Щедро" зайняла лідируюче місце на ринку маргаринів, друге місце на ринку майонезу і 2 відсотка ринку кетчупів менш ніж за рік після запуску цього виду продукції.

Відібрані в торговельній мережі "Варус" м. Дніпропетровська 5 зразків майонезу однакових за відсотком жиру, різних торгових марок, а саме: Жирністю 67 % - "Провансаль" ТМ "Щедро", "Справжній" ТМ "Чумак", "Провансаль" ТМ "Олком", "Провансаль Оригінал" ТМ "Holiday", "Провансаль" ТМ "Добрий кухар".

Характеристику і кількість відібраних для дослідження зразків майонезу представлено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Характеристика відібраних для дослідження зразків майонезу

Марка	Щедро Провансаль	Чумак Справжній	Олком Провансаль	Holiday Провансаль Оригінал	Добрий кухар Провансаль
Виробник	АОЗТ "Харьковський жировий комбінат"/ м. Харьков	ЗАО "Чумак"/ м. Каховка, Херсонська обл.	ОАО "Києвський маргариновий завод"/ м. Киев	ПВКФ "Пані Кристина"/ м. Херсон	ЗАО "Славолія"/ м. Донецьк
Білки/ жири/ вуглеводи, г в 100г	0,264/67/2,49	0,1/67/3,4	2,8/67/3,0	0,6/67/4,5	0,9/67/2,6
Енергетична цінність ккал в 100 г	617	618	629	617	617
Термін зберігання	120 діб при 0... 180С і вологості не більше 75 %, не дозволяється зберігати на прямому сонячному світлі	До зазна-ченої дати при 0... 180С і вологості не більше 75 %, берегти від попадання прямих сон. променів	60 діб при 0... 50С, 45 діб при 5... 100С, 30 діб при 10... 180С і вологості не більше 75 %, зберігати в затемнених місцях	120 діб при 0... 60С, 90 діб при 6... 140С, 50 діб при 14... 180С і вол. не більше 75 %, не зберігати на прямому сон. світлі	180 діб при 0... 100С, 120 діб при 10... 180С

2.2 Аналіз якості майонезу різних виробників, що надходить для реалізації в супермаркеті "Varus"

Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ДСТУ 4497:2005 "Майонез. Технічні умови".

Експертизу якості починали з відбору проб. Майонез в споживчій тарі перемішували шпателем близько 1 хв. після розкриття тари. Потім майонез зливали з тари в посуд і становили об'єднану пробу, об'єм якої дорівнює обсягу майонезу включеного у вибірку. З об'єднаної проби виділяли пробу, призначену для аналізу масою 200 г.

Першим етапом було визначення органолептичних показників в такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Майонез перед визначенням довели до температури +20+2 ^о С. Відкривали споживчу тару і зрушували шпателем у бік шарів майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом +25+5 с. Консистенцію майонезу, упакованого в пакети, визначали через 30 хв. після перенесення порції продукту масою 150 г у скляний стакан.

При визначенні зовнішнього вигляду і кольору пробу майонезу не менше 30 г поміщають у склянку. Склянку встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір і відзначали відсутність або наявність сторонніх включень.

При визначенні смаку і запаху майонезу продукт попередньо перемішували шпателем. Запах майонезу визначали органолептично. При визначенні смаку кількість продукту має бути достатнім для розподілу по всій порожнині рота 3-10 г. Майонез тримали в роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляли.

Другим етапом експертизи було визначення фізико-хімічних показників якості майонезу.

Кислотність майонезу визначали наступним чином. У колбу наливали 50 см³ дистильованої води і зважували 1,9-2,1 г майонезу, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака. Перемішували вміст круговими рухами до повного розчинення майонезу і титрували розчином гідроокису калію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту обчислювали за формулою:

(1)

- де V - об'єм розчину гідроокису калію, витрачений на титрування, см ³

- К - поправка до титру розчину гідроокису калію;

- N - коефіцієнт перерахунку, що дорівнює 0,0064 для перерахунку на лимонну кислоту;

- m - маса майонезу, г.

Потім визначали масову частку вологи. У склянку для зважування зі скляною паличкою зважували 3-4 г прокаленного піску, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака, сушили 2 години при температурі 120+ 3 ^оС в сушильній шафі, охолоджували в ексикаторі 40 хв і зважували, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знака.

Потім обережно перемішували майонез з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст по дну склянки з пробою. Потім відкритий стаканчик з наважкою поміщали у сушильну шафу і сушили протягом 1 години при температурі 103+ 3 ^оС, після чого склянку закривали кришкою, охолоджували в ексикаторі і зважували. Наступні зважування проводили через кожні 30 хв. сушіння, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знаку.

Масу вважали постійною, якщо різниця між наступними зважуваннями не перевищувала 0,001 р.

Масову частку вологи обчислювали за формулою:

(2)

- де m - маса майонезу, г;

- m₁ - маса стаканчика з майонезом до висушування, г;

- m₂ - маса стаканчика з майонезом до висушування, г;

- Х ₅ - кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту, %.

Далі визначали масову частку жиру. Із наважки, що залишилася після визначення масової частки вологи, екстрагують жир. Для цього в склянку по стінках доливали 50 см ³ ефіру, вміст перемішували і залишали до повного відстоювання. Відстояний розчин обережно зливали через лійку з фільтром в колбу, залишаючи невелику кількість ефіру над залишком.

Залишок промивали 3-4 рази, щоразу вливаючи ефірний шар через фільтр після відстоювання. Для кожної промивки брали 30 см ³ ефіру. При наявності слідів жиру на фільтрі останній промивали до повного знежирення. Потім фільтр переносили в стакан з знежиреним залишком і сушили в сушильній шафі при температурі 103+ 3 ^оС протягом 30 хв, охолоджували на столі 10 хв. і зважували, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака.

Масову частку жиру обчислювали за формулою:

(3)

- де Q₂ - масова частка вологи;

- Q₃ - масова частка сухого знежиреного залишку, %;

- Q₅ - кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту, %.

Масову частку сухого знежиреного залишку обчислювали за формулою:

(4)

- де m - маса майонезу, г;

- m₁ - маса стаканчика з осадом і фільтром зі слідами сухого знежиреного залишку, г;

- m₂ - маса порожнього стакана, г;

- m₃ - маса фільтра, г;

2.3 Результати органолептичної і лабораторної оцінки майонезу

Органолептичну оцінку проводили кількісно і якісно. Результат оцінки органолептичних показників представлений у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Органолептична оцінка відібраних образків майонезу

Показник якості	Характеристика
	Щедро Провансаль	Оцінка	Чумак Справжній	Оцінка	Олком Провансаль	Оцінка	Holiday Провансаль Оригинал	Оцінка	Добрий кухар Провансаль	Оцінка
Зовнішній вигляд	однорідний, сметанообразний, кремово-жовтого кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, білого кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно
Консистенція	Однорідна, густа	відмінно	Однорідна, досить густа	добре	Однорідна, досить густа	добре	Однорідна, густа	відмінно	Однорідна, густа	відмінно
Запах	Характер-ний, слабо виразний	відмінно	слабо виразний запах оцту	добре	Характер-ний	добре	слабо виразний запах оцту	добре	Характе-рний, слабо виразний	відмінно
Смак	Приємний характерний	відмінно	кислий	задовільно	Неприємний сторонній смак	незадовільно	Сторонній присмак	задовільно	характерний	відмінно
Загальна оцінка	відмінно	задовільно	Незадо-вільно	задовільно	відмінно

Таким чином оцінку відмінно отримали майонези ТМ "Щедро" і ТМ "Добрий кухар" - це значить що якість продукту повністю відповідає ДСТУ. Оцінку задовільно отримали майонези ТМ "Чумак" і "Holiday" бо смак в них був кислий і сторонній відповідно.

У таблиці 2.9-2.11 відображені результати лабораторних досліджень майонезу

Таблиця 2.3.2. Кислотність зразків

Найменування образків	Фактичне значення кислотності	Допустимі значення по ДСТУ	Відповідність згідно ДСТУ
Щедро Провансаль	4,2	4-4,7	відповідає
Чумак Справжній	4,5	4-4,7	відповідає
Олком Провансаль	4,6	4-4,7	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	4,2	4-4,7	відповідає
Добрий кухар Провансаль	4,5	4-4,7	відповідає

Таблиця 2.3.3. Масова частка вологи зразків

Найменування образків	Фактичне значення вологи	Допустимі значення по ДСТУ	Відповідність згідно ДСТУ
Щедро Провансаль	37	35-40	відповідає
Чумак Справжній	39	35-40	відповідає
Олком Провансаль	39	35-40	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	36	35-40	відповідає
Добрий кухар Провансаль	38	35-40	відповідає

Таблиця 2.3.4. Масова частка жиру зразків

Найменування образків	Фактичне значення жиру	Заявлене значення жирності	Відповідність
Щедро Провансаль	66,6	67	відповідає
Чумак Справжній	66,97	67	відповідає
Олком Провансаль	67,05	67	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	60,6	67	Не відповідає
Добрий кухар Провансаль	62,4	67	Не відповідає

Висновки: у лабораторії в майонезі перевірили кислотність, жирність, вміст вологи. В ДСТУ 4487:2005, а саме по ньому виготовлені майонези, чітких норм по кислотності, на жаль, немає. Кожен виробник сам вирішує, скільки оцтової, молочної або лимонної кислоти додавати в продукт. Кислотність протестованих зразків склала від 4,2-4,6. Конфуз вийшов з жирністю: 2 майонези не потрапили в заявленому жирність (Holiday, "Добрий Кухар",). При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67 % насправді містив тільки 60,6 % жиру. Невідповідність за жирністю спричинило за собою зниження оцінки.

2.4 Аналіз структури торговельного асортименту майонезу, що реалізується в супермаркеті "Varus"

Всього в асортименті магазину присутні 23 найменування майонезу. Основні виробники:

1. ТМ "Щедро" - АОЗТ "Харьковський жировий комбінат"/ м. Харьков

2. ТМ "Олком" - ОАО "Києвський маргариновий завод"/ м. Киев

3. ТМ "Чумак" - ЗАО "Чумак"/ м. Каховка, Херсонська обл

4. ТМ "Holiday" - ПВКФ "Пані Кристина"/ м. Херсон

5. ТМ "Добрий кухар" - ЗАО "Славолія"/ м. Донецьк

На прикладі цих торгових марок розглянемо структуру торгового асортименту за жирністю.

Таблиця 2.4.1. Структура асортименту майонезу по жирності

Найменування	Назва ТМ	Кіль- кість	% %
Високо-калорійні	Щедро: Львівський Преміум 80 %; Провансаль преміям 72 %; Повансаль 67 %; Чумак: Справжній 72 %; Провансаль 67 %; Олком: Провансаль 67 %; Київський 72 % Пані Кристина: Провансаль 67 %; Оригінал 67 % Добрий Кухар: Провансаль 67 %	10	43
Середньо-калорійні	Щедро: Пісний оливковий 50 %; Сирний 50 %; Грибний 50 %; Провансаль Золотий 50 % Чумак: Апетитний 50 % Пані Кристина: Оливковий 50 %; Апетитний 50 %	7	31
Низько-калорійні	Щедро: Провансаль ніжний 30 %; Салатний 30 %; Чумак: Справжній легкий 30 % Олком: Столичний 30 %; Смачно назавжди 35 % Добрий кухар: Салатний 30 %	6	26
Разом	23	23	100

Рис. 2.4.1. Структура асортименту майонезу по жирності

З таблиці 2.4.1 та рис. 2.4.1 Видно, що найбільшу частку займають висококалорійний майонез з відсотком жирності від 55 відсотків - 10 найменування або 43 %, на другому місці середньокалорійний з відсотком жирності від 40 до 55 відсотків - 7 найменувань або 31 %, найменшу частку становлять майонез низькокалорійний з масовою часткою жиру менше 40 % - 6 найменувань або 26 %.

Далі розглянемо структуру асортименту майонезу за видами харчових добавок. Результат аналізу проілюстрований таблицею 2.4.2 і рис. 2.4.2.

Таблиця 2.4.2. Структура асортименту майонезу по видам добавок

Найменування	Назва ТМ	Кількість	%
Майонез сирний	Щедро: Сирний 50 %	1	25
Майонез салатний.	Щедро: Салатний 30 %; Добрий кухар: Салатний 30 %	2	50
Майонез грибний	Щедро: Грибний 50 %	1	25
Загальна кількість	4	4	100

Рис. 2.4.2. Структура асортименту майонезу по видам добавок

З таблиці 2.4.2 та рис. 2.4.2 видно, що 25 % всього асортименту поряд з традиційним салатним майонезом займають майонез з грибним та сирним смаком. Далі проаналізуємо структуру асортименту майонезу по виду масла.

Таблиця 2.4.3. Структура асортименту майонезу по видам олії

Найменування	Назва майонезу	Кіль-кість	%
Класичний	Щедро: Львівський Преміум 80 %; Провансаль преміум 72 %; Повансаль 67 %; Сирний 50 %; Грибний 50 %; Провансаль Золотий 50 %; Провансаль ніжний 30 %; Салатний 30 %; Чумак: Справжній 72 %; Провансаль 67 %; Апетитний 50 %; Справжній легкий 30 % Олком: Провансаль 67 %; Київський 72 % Столичний 30 %; Смачно назавжди 35 %; Пані Кристина: Провансаль 67 %; Оригінал 67 %; Апетитний 50 % Добрий Кухар: Провансаль 67 %; Салатний 30 %	2	8
Оливковий	Щедро: Пісний оливковий 50 %; Пані Кристина: Оливковий 50 %;	21	92
Разом	23	23	100

Рис. 2.4.3. Структура асортименту майонезу по видам олії

З таблиці 2.4.3 та рис. 2.4.3 видно, що 8 % всього асортименту поряд з традиційним майонезом займає майонез на основі оливкової олії.

Далі проведемо аналіз асортименту майонезу по вигляду упаковки і за обсягом фасування.

Таблиця 2.4.4. Структура асортименту по виду упаковки и обсягу

Обсяг/ Вид упаковки	До 200 мл	200-500 мл	Більше 500 мл.
	Кількість найменування	Питома вага, % від загального числа	Кількість найменування	Питома вага, % Від загального числа	Кількість найменування	Питома вага, % Від загального числа
1	2	3	4	5	6	7
Склянна банка	0	-	1	4		-
Дой пак	9	39	9	39	0	-
М'ягка упаковка	1	4	1	4	0	-
Відро					2
Разом	9	43	11	47	2	9

Таким чином, найбільшу частку в асортименті займає майонез в упаковці дой пак - 39 %, найменшу частку становить скляна банка - 4 %. В основному в магазині представлений майонез з об'ємом фасування від 200 до 500 мл - 47 % всього асортименту.

Висновки та пропозиції

У процесі виконання роботи були зроблені наступні висновки:

1. Основними чинниками, що формують якість майонезу є сировина і технологія виробництва.

2. Основними факторами, що бережуть якість майонезу є упаковка, маркування та зберігання. Упаковують майонез в тару з різних матеріалів. Найбільш сучасною і популярною є упаковка дой пак дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

У ході виконання експериментальної частини роботи:

1. Складена товарознавча характеристика об'єктів дослідження та проведено відбір середньої проби.

2. Вивчені методи дослідження якості майонезу: органолептичний контроль, визначення титруємої кислотності, визначення масової частки вологи та масової частки жиру висушуванням і екстрагування ефіром.

У результаті дослідження зроблені наступні висновки про якість майонезу:

1. Ідентифікація з пакування та маркування показала, що всі зразки відповідають вимогам НТД.

2. Органолептична оцінка показала, що:

- Майонез Щедро "Провансаль" та Добрий Кухар "Провансаль" отримали оцінку "відмінно". Це означає, що якість майонезу відповідає вимогам ДСТУ.

- Майонез Олком "Провансаль" отримав оцінку "незадовільно". Це означає, що якість продукту не відповідає вимогам ДСТУ.

3. В результаті лабораторного дослідження фізико-хімічних показників ми отримали, що всі зразки відповідають нормативним вимогам за змістом жиру і вологи, але зразки Holiday і "Добрий Кухар" не потрапили в заявленому жирність. При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67 % насправді містив тільки 60,6 % жиру.

В якості пропозицій щодо поліпшення роботи магазину можна рекомендувати наступне:

1. Щоб структура асортименту відповідало структурі попиту на майонез, необхідно зменшити обсяг замовлення на менш популярний майонез.

2. Зняти з продажу майонез торговельної марки Holiday.

3. Так як в асортименті мало майонезу з оливковою олією, їх необхідно розширити в магазині.

Хотілося б запропонувати керівництву магазину при прийманні майонезу за якістю, особливо іноземного виробництва, мати в себе всю нормативно-технічну документацію, що регламентує показники якості майонезної продукції.

Також для забезпечення якості майонезу хотілося б запропонувати зберігати цю продукцію в регламентованих нормативною документацією температурних режимах, для цього частіше проводити контроль температурних параметрів у місцях зберігання майонезу.

Перелік використаних літературних джерел

1. ДСТУ 4497:2005 "Майонези. Технічні умови".

2. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.

3. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний

4. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2005.

5. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2009.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2007.

7. Касторных М.С., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, Москва, Колос, 2006 год.

8. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.

9. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008.

10. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2006.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.2 (Барабанова Е.Н.и др.). - М.: Экономика,2007.

12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А., Дмитриченко М.И., Лазарев Е.Н., Малютенкова С. М., Нилова Л.П. и др. - М.: ИНФРА-М, 2006.

Размещено на Allbest.ru

...