Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра экспертизы потребительских товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

«Товароведная характеристика и экспертиза качества колбасных изделий»

Выполнил студент

Уржумова Дарья Владимировна

ФТ и ЭПТ, группа 352

Проверила: доцент, к.т.н.

Асфондьярова Ирина Владимировна

Санкт-Петербург 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

2. Сырье для производства вареных колбасных изделий

3. Технология изготовления вареных колбасных изделий

4. Экспертиза качества вареных колбасных изделий

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова -- изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта. В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств 50 принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло1 кг в год. В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

Сегодня с этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода. Сегодня существует много разновидностей колбас и колбасных изделий. У населения всего земного шара наиболее популярный сорт колбас - вареные, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся.

Тема курсовой работы является актуальной, так как продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Актуальность данной курсовой работы отражает то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предметом исследования курсовой работы является ассортимент и качество вареных колбасных изделий,объектом исследования - вареные колбасные изделия. Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, определение качества. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность вареных колбасных изделий;

- исследовать производство вареных колбасных изделий

- рассмотреть классификацию и ассортимент вареных колбасных изделий

- изучить требования к качеству вареных колбасных изделий.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты[6].

Особым спросом у населения пользуются колбасные вареные изделия, поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены именно они.

Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами[7].

Вареные колбасные изделия делят на две категории: А(с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%) и Б (от 40 до 60%).

К категории А относят следующие колбасы: «Говяжья», «Московская», «Докторская»,«Столичная»,«Краснодарская»,«Любительская», «Телячья».

К категории Б принадлежат «Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная», «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная» колбасы.

К сосискам категории А относят «Говяжьи», к категории Б - «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые». Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки категории А - «Говяжьи», категории Б - «Свиные», «Обыкновенные». Шпикачки «Москворецкие» не делятся на категории.

К колбасным хлебам категории А относят: «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Любительский», к категории Б - «Заказной», «Чайный».

фаршированный экспертиза качество колбасный

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови . К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: cвиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий,молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки),белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:соевая мука, соевый концентрат,соевый изолят.

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8С, солят или замораживают до температуры не выше -8С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

- говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

- свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

- свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

- щековина свиная жилованная;

- шкурка свиная;

- обрезки шпика;

- грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные:

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;

- белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

-белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

Также добавляют казеинат натрия, молоко коровье пастеризованное, коровье цельное сухое , обезжиренное сухое и сливки из коровьего молока и сухие [10].

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные -- кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические -- пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты -- сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) -- каррагинан (Е 407) -- полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса -- глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 -- глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) -- синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196--2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.(10, с.104-106)В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях [13].

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки -- тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи -- сосисок, свиные -- сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки -- прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи -- ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка -- белкозин -- используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия -- проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные -- на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [7].

3. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек включает в себя следующие этапы:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

2.Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3.Измельчение мясного сырья

4.Посол и созревание

5.Приготовление фарша (куттерование) 8--12 мин

6.Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7.Осадка 2 ч при 0--4 °С

8.Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9.Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10.Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С

11. Контроль качества

12.Упаковка

13. Хранение

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса -- это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка -- отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -- содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная -- 30-50 % жировой ткани; жирная -- 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол.Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью -- 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -- 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг -- не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом -- 6-24 ч, сухой солью -- 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм -- 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) -- 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг -- 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 1 0-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования -- 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, -- фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при --5 ... --7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку -- 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.

Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды -- 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

Формование.Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку -- буквы, соответствующие наименованию хлеба.

Запекание.Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.

При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность -- 80 мин, на второй ступени -- соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70±1°С.

В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень -- 150 °С и 80 мин, вторая ступень -- 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.

Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С -- до образования корочки по всей поверхности.

Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов [14].

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Экспертиза качества изделий колбасных вареных проводится в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011. К колбасным изделиям категории А относят колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. К категории Б -- от 40,0% до 60,0%.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.

Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов -- по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье [4].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вареные колбасные изделия чрезвычайно популярны, и это легко объяснить. данный продукт идеально подходит для массового производства и, одновременно, для массового употребления. В холодном или горячем виде, он способен насытить и быстро придать сил в любое время дня.

Признаки, характеризующие оптимальный продукт:

* упругая консистенция и отличная кусаемость

* приятный нежно-розовый или светлый цвет

* сбалансированный, мясной вкус с пряной нотой

Основу любой рецептуры варёных колбасных изделий составляет соотношение трёх компонентов в эмульсии:40% мясное сырьё (белок),30% жир (шпик),30% вода,которая работает в сочетании с солью и фосфатом.

Важнейшими критериями в подборе мясного сырья являются его свежесть и влагосвязывающая способность мясного белка. Можно использовать как парное, так и охлаждённое мясо через 3-5 суток после убоя, а также мороженое мясо. Значение pH мясной массы должно составлять около 5,8.

Шпик должен быть свежим, зернистым и охлаждённым до температуры от -1°C до 2°C. Если шпик используется на структуру (например, для «Любительской» колбасы), то к нему предъявляются особые требования: он должен быть максимально твёрдоплавким.

Вода добавляется чаще всего в форме льда. Её задача - растворить соли и белки, поддерживать низкую температуру фарша, чтобы получить оптимальную эмульсию.

За последние 10 лет произошли значительные изменения в техническом регулировании в отношении вареных колбасных изделий.До 2003 года действовал стандарт Советского СоюзаГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» . 29 декабря 2003 года Федеральное агентство по техническому регулированию утверждает и вводит в действие национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные».

В конце 2011 года был выпущен новый национальный стандарт Российской Федерации -- ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Текст ГОСТ Р 52196-2011 почти идентичен ГОСТ Р 52196-2003 за исключением поправок на обновленные нормативные ссылки и не мало важное дополнение (упущенное в прошлом стандарте) это ввод такого понятия как категория колбас. Этот показатель устанавливает нормативное содержание мышечной ткани в готовом колбасном изделии. Данный показатель находится расчетным путем исходя из количественно-качественного состава мясных ингредиентов в рецептуре продукта, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Список литературы

1. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М.:Экономика,1986 - 408с.

2 . ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М. Стандартинформ,2012

3 .Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.

4. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000. - 412 с.

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004. - 219с.

6. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с.

7.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007. -- 320 с.

8 .Кругляков Г.Н. Основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. пособие для учащихся кооперативных техникумов. - М :1984.-284с.

9Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность»,1975. - 145 с.

10 . Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары: Учебн. Пособие. - Мн.: Высшая школа,2006.-464 с.

11. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

12 .Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд..- Новосибирск,2005.- 526 с.

13 .Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. -- 256 с.

14. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - 421с.

15 .Шевченко В.В., Ермилова И.А.,Вытовтов .Товароведение и экспертиза потребительских товаров / - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

Размещено на Allbest.ur

...