Ассортимент и оценка качества безалкогольных газированных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

безалкогольный газированный напиток ассортимент

Организм человека более чем на половину состоит из воды. Для того чтобы поддержать баланс влаги в организме, человек каждый день должен пить. Некоторые любят чай, другие минералку, третьи соки и газированные напитки. База любого напитка - это вода. Кроме воды в состав каждого напитка входят различные соединения, воздействие которых сказывается на работе организма. Влияние каждого напитка может иметь позитивный либо негативный характер, обуславливаясь частотой и количеством употребления жидкости.

Всем известно, что утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Освежающий эффект безалкогольным напиткам придают содержащейся в них углекислоты и органические кислоты, добавленные или образующиеся в процессе приготовления напитков. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: «Байкал», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны» - с настоем лимонника и левзеи, «Тоник» - на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье - настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, и иногда содержание опасных для человека веществ в газированных напитках превышает все нормы. Но при этом производители сладкой газировки, наоборот, активно убеждают своих покупателей, что даже имидж, по сравнению с жаждой - ничто, и утолять ее нужно только выпускаемой ими водой. Из всего выше сказанного актуальность темы курсовой работы очевидна. И чтобы понять, пользу или вред приносят газированные напитки человеку, а так же разобраться в большом предлагаемом ассортименте была выбрана и рассмотрена данная тема.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества безалкогольных газированных напитков, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

*провести анализ рынка безалкогольных газированных напитков России и Челябинска;

*дать подробную товароведную характеристику безалкогольных газированных напитков;

*дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе;

*рассмотреть условия и сроки хранения безалкогольных газированных напитков в магазине;

*ознакомится с процедурой приемки безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству;

*проанализировать договорные отношения с поставщиками безалкогольных газированных напитков;

*исследовать динамику поступления безалкогольных газированных напитков от разных поставщиков в магазин;

*проанализировать ассортимент безалкогольных газированных напитков;

*провести собственные исследования качества 4 образцов безалкогольных газированных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных газированных напитков России и Челябинска

Российский рынок безалкогольных напитков является не только самым крупным в Восточной Европе, но также и самым динамичным. По данным исследования Euromonitor International, после резкого сокращения объемов в 2009 году - на 15% в натуральном выражении - рынок очень быстро восстановился, и в 2010-м уже продемонстрировал рост на 12% в натуральных показателях. Спад произошел в основном из-за снижения доходов населения и, соответственно, нежелания потребителей тратить деньги на товары не первой необходимости. Тем не менее, в 2010 году российская экономика начала восстанавливаться после рецессии. Наметился рост потребления товаров повседневного спроса, включая безалкогольные напитки.

В сегменте газированных напитков после резкого спада в 2009 году - на 15% в натуральном выражении - наблюдается быстрое восстановление, причем в 2010 году уже был отмечен рост на 7% в натуральных показателях.

Стабилизация российской экономики привела к росту располагаемых доходов населения, поэтому потребители меньше стремились экономить и могли позволить себе регулярные покупки газированных напитков. Еще одним фактором, стимулировавшим рост продаж, была аномальная жара летом 2010 года, наблюдавшаяся с начала июня. С момента начала жаркой погоды спрос на газированные напитки удвоился, по сравнению с маем 2010 года. В итоге, потребление газированных напитков в 2010 году составило 27,9 литра на душу населения [20].

По статистике, сладкую газировку время от времени пьют более 75% потребителей. Но в последние годы многие потребители переключаются на более полезные напитки -- минеральную воду и соки. В результате рынок безалкогольных газированных напитков практически не растет. По данным маркетинговых агентств, его объем ежегодно увеличивается на 1-5%. По словам владельцев компаний, сегодня рентабельность этого бизнеса составляет 10-20%. Успешно работать в таких условиях могут только те заводы, которым удается реализовывать большие объемы продукции.

Хорошим уровнем для наших производителей считается выпуск не менее 150-200 тыс. 1, 5-литровых бутылок воды в сутки. По сравнению с гигантами отрасли это немного. На заводах мировых лидеров индустрии работают линии производительностью 20 тыс. бутылок в час. Но нашим производителям такой объем производства может только сниться. Ведь в совокупности все отечественные производители занимают 43, 8% рынка. В то время как 56, 2% приходится на долю двух американских гигантов, которые и в дальнейшем будут делать погоду на российском рынке безалкогольных напитков.

Формирование ассортимента напитков нашими производителями в большинстве случаев происходит по стандартной схеме. Почти обязательным является включение в линейку «старых советских» вкусов, знакомых потребителям с детства: «Колокольчик», «Буратино», «Дюшес» и т.п. А к ним добавляются какие-то экзотические напитки, которые выпускает только данная конкретная компания.

Большинство производителей выпускают полный ассортимент напитков круглый год. Но эффективным может быть и другой путь. Например, с началом летнего сезона, когда продажи увеличиваются в 2-3 раза, некоторые компании сокращает свою линейку вкусов до 4-5 самых востребованных. Это позволяет реализовывать всю выпускаемую продукцию. А когда горячая пора заканчивается, на предприятии вновь начинают производить весь ассортимент [21].

Крупными производителями безалкогольных газированных напитков в Челябинской области являются «Ариант» и «Ниагара».

«Ариант» основан в 1995 году, выпускает в год более 36 миллионов бутылок различной продукции, аттестованной Российским экологическим сертификатом и награжденной более чем 30 медалями международных выставок.

Дилерская сеть «Арианта» охватывает крупнейшие города и области России: Москву, Санкт-Петербург, Самару, Кемеровскую, Курганскую, Иркутскую, Новосибирскую, Оренбургскую, Пермскую, Свердловскую, Тюменскую и т.д.Успех предприятия во многом обеспечен постоянно расширяющимися международными связями. Надёжными партнёрами «Ариант» уже стали Италия, Болгария, Венгрия, Аргентина, Германия, Голландия, Израиль, Франция, Великобритания, США [22].

ООО ПК «Ниагара» осуществляет деятельность по производству и продаже питьевой воды и газированных напитков. Производство компании находится в городе Челябинске, а реализация осуществляется во многие регионы России. Продукцию компании «Ниагара» знают и любят не только в нашем городе, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Ханты-Мансийске, Омске, Перми, Екатеринбурге, Тюмени, Уфе и многих других городах [23].

Все специалисты единодушно сходятся во мнении, что объем рынка сладкой газировки в ближайшие годы останется стабильным. Мелкие производители, разливающие напитки в полуподвальных помещениях, которые еще работают в отдельных регионах, постепенно выбывают из игры. Их место занимают крупные и средние компании, предлагающие высококачественную продукцию по чуть более высоким ценам. При этом появление новых игроков здесь маловероятно. Рынок делить между собой уже существующие производители, совершенствуя технологии и предлагая потребителям новые виды напитков, в том числе сокосодержащие и энергетические [21].



1.2 Химический состав и пищевая ценность безалкогольных газированных напитков

Питательную ценность газированным напиткам придают сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и т.д.) и полисахариды (крахмал, инулин и т.д.). Биологоческую и физиологическую ценность придают минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие придают углекислота и органические кислоты [17].

Углекислота в желудке человека улучшает усвояемость растворенных в воде веществ. Эта кислота поддерживает продвижение пищевой кашицы, что способствует пищеварению. Так же она улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, что приводит к утолению жажды. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка, объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО₂ забирает окружающее тепло.

Свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

Безалкогольные газированные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые продуктами лечебного и диетического назначения.

Основное содержание сухих веществ приходится на сахара (до 90%), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100г продукта. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки должны учитываться как источник энергии. Например, бутылка 0,33мл газированного напитка содержит примерно 40г сахара, что равно норме суточного потребления сахара человеком умеренного физического труда. При этом энергетическая ценность напитков определяется количеством внесенного по рецептуре сахара, а так же зависит от дополнительного использованного сырья (калорийность которого представлена в таблице 1).



Таблица 1 - Калорийность отдельных видов сырья, используемых в производстве газированных безалкогольных напитков

Вид сырья	ккал/г	Вид сырья	ккал/г
Сахар	3,8	Соки натуральные:
Пектин	0,42	яблочный	0,38
Агар	0,16	апельсиновый	0,54
Желатин	3,55	виноградный	0,54
Сорбит пищевой	3,54	вишневый	0,47 (94,5%)
Ксилит пищевой	3,67	лимонный	0,26(97,8%)
Аспартам	3,85	абрикосовый	0,56
Меднатуральный	3,14	черносмородиновый	0,40
Кислотаяблочная	2,1	персиковый	0,66
Кислоталимонная	2,5	мандариновый	0,43
Кислотамолочная	3,6	Чай черный байховый	0
Кислотавинная	0	Кофе	0
Кислотауксусная	3,5	Вода	0
Вино	0,65- 1,53	Соль поваренная пищевая	0

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее количество углеводов повышается. Поэтому низкокалорийные газированные напитки изготовляют с применением сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат), которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначительно меньшей калорийности) позволяет значительно уменьшить количество добавляемого сладкого компонента и достичь необходимого результата - низкой калорийности от 0,2 до 0,6ккал/100см3 [2].

При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов газированные напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, экстрактивными и минеральными веществами, содержание которых зависит от качества сырья.

Так же возможно дополнительное обогащение напитков витаминами, с помощью введения препаратов. По рекомендациям института РАМН, в напитках массового использования содержание витаминов не должно превышать 1\3 - 1\2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это равно 15-16 мг витамина С на 100 г продукта. А в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6; в сухих смесях для безалкогольных напитков - В1, В2, В6, С, РР и фолацин (в мг на 100 см3) [17].

Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12⁰С [2].

В состав газированных напитков входят следующие компоненты, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

* Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм³. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм³, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

* Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

* Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

* Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

- аспартам. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;

- сахарин. Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;

- цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;

- ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;

- трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.

* Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая. По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбинова - это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО₂ не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО₂.

* Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

- Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.

- Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1% -м растворе НС₁ в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

- Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

- Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

* Красители натуральные пищевые. В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.

* Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удалению терпенов.

Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65%.

Настои спиртовые из растительного сырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.

Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента безалкогольных газированных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья [12].

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп:

1 на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), содержат значительное количество сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [26];

2 на пищевых добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку;

3 тонизирующие (бодрящие) напитки из-за содержания тонизирующих настоев и экстрактов способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Например, композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Так же сюда относят напитки Степной, Саяны, Виру, Утро, Космос, Киянка, Элита.

Так же к тонизирующим относят серии напитков «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.), в их состав входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом [26];

4 витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Например, к таким напиткам относятся Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский;

5 напитки для диабетиков содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации используют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси -лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие не шипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент не шипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. [26].

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств безалкогольных газированных напитков

1.4.1 Влияние сырья на качество безалкогольных газированных напитков

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры [2].

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков зависят от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки. Поэтому вода питьевая для газированных напитков должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества» и быть безопасной в эпидемиологическом отношении (отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу и иметь приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса) [3].

Кроме того, с учетом особенностей состава напитков к качеству воды предъявляются дополнительные требования по жесткости и щелочности. Вода должна быть «мягкой», то есть содержание солей Са и Mg (характеризующих жесткость воды) не должно превышать 1,5 ммоль/дм3. Повышенная жесткость снижает растворимость углекислоты, а соли в результате реакций с компонентами напитков могут выпадать в осадок, что грозит сбоями в работе оборудования. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Если вода не отвечает требованиям, то она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителями), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфамкалия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) -производное сахарозы (600 ед.) [3].

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой, то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус.

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, не токсичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость вводе [2].

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты - лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L -винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых - лимонная кислота.

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкую углекислоту. Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9 г СО₂ на литр [5].

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы), представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении, не усложняют технологию.

Фирмы-производители, при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков, используют:

- эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.);

- натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный);

- настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао);

- экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград);

- синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами [2].

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов - например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 в приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования в безалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты - бензоат натрия, которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД - 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке - химическая чистота [3].

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Крем- сода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса [2].

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество безалкогольных газированных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков состоит из следующих основных стадии: подготовка воды, варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис. 1.

Этап подготовки воды включает в себя отстаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды термическим способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости. Наличие кислорода и воздуха в установках для воды приводит к:

- высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;

- началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий;

- потере ароматических веществ;

- изменению вкуса и обесцвечиванию.

Поэтому важна хорошая деаэрация этих установок до насыщения воды углекислотой, а также предотвращение поглощения другими компонентами (купажным сиропом, ароматической основой или ароматизатором) воздуха и кислорода [2].



Рисунок 1 Технологическая схема производства газированных напитков

Сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ - сахар растворяют в воде и кипятят 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ -- растворение сахара происходит без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20 °С [3].

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметил фурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм³ напитка).

При синхронно-смесительном способе розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем эту смесь охлаждают и насыщают диоксидом углерода [17].

Колер получают, путем нагревания сахара до температуры плавления 180-200 °С. При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы, сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают [11].

Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, которые составляют вкусовую и ароматическую основу напитка. Купажный сироп изготавливают путем смешивания сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, кроме газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром [11]. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

Холодный способ приготовления купажного сиропа - все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ используют для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях [2].

Полугорячий и горячий способы используют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели [3].

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков -- в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО₂ воду охлаждают до 2-4 °С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО₂ в напитках 0,2-0,5 %.

В целях снижения потерь СО₂ бутылки, наполненные газированным напитком, необходимо сразу же после наполнения подавать к укупорочной машине с помощью транспортера. При укупоривании большое значение имеет качество используемых колпачков (отсутствие дефектов сырья) и налаженность работы укупорочного аппарата. Укупоренные бутылки вновь устанавливают на транспортер, доставляющий их к накопительному столу. На данном участке технологической цепи бутылки подвергают обязательному бракеражу - тщательному просмотру при дневном или искусственном освещении. Для этого каждую бутылку с напитком вручную резко переворачивают вверх дном и отбирают недостаточно полно налитые, плохо укупоренные и содержащие посторонние примеси [1].

Наклейка этикеток в зависимости от мощности предприятия может осуществляться на специальном оборудовании или вручную. Этикетки наклеивают, как правило, на цилиндрическую часть ПЭТФ-бутылки. Этикетки должны быть красочно оформлены и содержать всю необходимую информацию согласно требованиям ГОСТ Р 51074-03 и ГОСТ 28188-89. Дату розлива проставляют непосредственно в день изготовления.

Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным их рецептурой и требованиями ГОСТ и СанПиН [2].

1.5 Факторы, сохраняющие качество безалкогольных газированных напитков

Упаковка, маркировка

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения [5] .

Каждую упаковочную единицу газированных безалкогольных напитков маркируют. На упаковке размещают обязательную информацию о товаре, полнота которой определяется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 28188-89 безалкогольные напитки должны быть снабжены художественно оформленной этикеткой с указанием:

* наименования продукта и его типа;

* наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

* товарный знак изготовителя (при наличии);

* объем;

* дата розлива;

* срок годности и условия хранения;

* содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);

* состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава [4].

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

* пищевая ценность;

* обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

* информация о подтверждении соответствия.

Кроме того, маркировка в обязательном порядке должна содержать информацию о соответствии товара требованиям безопасности (пункт 1 статьи 7 закона «О защите прав потребителей») [30].

Хранение, транспортирование и реализация

Процесс хранения почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров [27].

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха - не более 75%, температура воздуха от 0 до 180С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции [2].

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения [5].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

Идентификация и фальсификация безалкогольных газированных напитков

Ассортиментная фальсификация производится за счет подмены одного вида безалкогольного напитка другим. Чаще всего фальсифицируют наиболее дорогостоящие напитки. Например, кока-кола, пепси-кола подменяются искусственными суррогатами, натуральные минеральные воды - искусственными.

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков (введение пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации [13].

Наиболее опасная качественная фальсификация газированных напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Кроме того, некоторые сахарозаменители (ксилит, сорбит, манит и др.) могут оказывать послабляющее действие на организм, что должно быть указано на этикетке. Обнаружить такую фальсификацию можно проверкой на вкус и запах. Послевкусие через 10-15 минут позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 минут), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен [12].

Такой примитивный способ фальсификации как введение искусственного красителя (например, в «Фанту») можно обнаружить органолептическим (оценивают вкус и запах, обращая внимание на послевкусие и посторонние привкусы) или следующим методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязносиний; синий и фиолетовый - на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется [13].

В композицию напитков серии «кола» должен входить настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих горьковато-смолистым вкусом и запахом, близким к мускатному тону. В них добавляют также эфирные масла цитрусовых, темно-коричневый цвет им придает колер. Однако, в ряде стран, в том числе и в России, настой орехов кола в напитки не вводится, а заменяется на кофеин, синтетические основы, красители, стабилизатор (ортофосфорная кислота) и сахарозаменители. Но, к сожалению, если производитель указал подобного рода состав на этикетки напитка, то такая продукция фальсифицированной не считается. Аналогично обстоит ситуация и с введением синтетических красителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) - это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема [12].

Информационная фальсификация безалкогольных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре (в сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма - изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [13].

1.6 Характеристика показателей качества безалкогольных газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7--3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Сухие нешипучие напитки должны иметь полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ -- 5,0-6,0%, кислотность -- от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

Сухие шипучие напитки должны содержать 5,5-6,5% сухих веществ в напитках, приготовленных из них. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск»(Приложение А).

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение Б). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение (Приложение В) на вид деятельности. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Челябинской области (Приложение Г).

Основными целями деятельности данного магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 300 кв.м;

-товарный ассортимент - 8000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

...