Товароведная характеристика и экспертиза пива светлого непастеризованного, выпускаемого ООО "Пивоваренная компания "Наше пиво"
Потребительские свойства пива: классификация и ассортимент (светлое, полутемное и темное), дефекты, приготовление. Сырье (ячмень, хмель, вода) и используемые технологии производства как факторы, формирующие качество пива. Причины фальсификации напитка.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.11.2014 |
| Размер файла | 153,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика пива
1.1 История развития производства пива
1.2 Пищевая ценность, влияние на организм
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пива
1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива
1.5 Дефекты пива и их причины возникновения
1.6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
2. Экспертиза качества пива
2.1 Объекты исследования пива
2.2 Методы исследования пива
2.2.1 Органолептические методы исследования пива
2.2.2 Физико-химические методы исследования пива
2.2.2.1 Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином
2.2.2.2 Определение цвета колориметрическим методом
2.2.2.3 Определение спирта и действительного экстракта дистилляционным методом
2.3 Результаты исследования
2.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям
2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям
3. Общая характеристика рынка пива г. Йошкар-Ола
3.1 Анализ потребительских предпочтений пива
Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Это слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о «переваре» - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.
Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.
Когда речь заходит о пиве, тут уж не до шуток. Никакой другой напиток в мире так не горячит и не охлаждает умы, как пиво, которое варят вот уже 8000 лет.
Во всем мире ежегодно выпивается более 800 млн. гектолитров этого напитка, причем только в Германии выпивается 120 млн. гектолитров пива в год. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву.
В настоящее время в России работает около 300 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива. А также, в нашу страну поступает более 70 марок импортного пива различных ценовых категорий и различного качества.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что пиво - это слабоалкогольный напиток, пользующийся широким спросом у населения, вследствие чего может быть фальсифицирован.
Объектом изучения в данной работе выбрано пиво светлое непастеризованное, выпускаемое ОО «пивоваренная компания «Наше пиво».
Цель данной работы - проведение товароведной экспертизы с целью определения качества пива светлого непастеризованного, выявление потребительских предпочтений и факторов, влияющих на выбор данного продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературы по выбранной теме с целью выявления характерных особенностей слабоалкогольных напитков;
- познакомится с историей появления пива;
- установить основные факторы, определяющие качество, пищевую ценность данного продукта, изучение влияния на организм;
- провести оценку качества выбранных образцов пива и сделать вывод об их соответствии нормативным документам;
- провести анализ рынка слабоалкогольных напитков г. Йошкар-Олы Республики Марий Эл, выявление потребительских предпочтений и факторов, влияющих на выбор и употребление данного продукта.
1. Товароведная характеристика пива
Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на три типа: светлые, полутемные и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7 %. Для полутемных и темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5 %. пиво хмель фальсификация сырье
По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).
1.1 История развития производства пива
Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющейся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение. Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел. Однако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом.
В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г. - 900 млн. дал пива. Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции. Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.
1.2 Пищевая ценность, влияние на организм
Пищевая и энергетическая ценность пива представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 мг пива
|
Наименование консервов |
Вода, г |
Белки, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||||
|
Ca |
Mg |
Na |
K |
F |
Fe |
PP |
B1 |
B2 |
||||||
|
Пиво светлое |
92 |
0,3 |
4,6 |
9 |
8 |
15 |
40 |
12 |
0,1 |
0,7 |
0,01 |
0,05 |
46 |
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.
Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35 % суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.
Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пива
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %).
От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70 % суммы азотистых соединений, котоа рые составляют 7-9 % массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90 %), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.
Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.
Хмель - используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.
Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).
Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.
Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.
Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15 % и хмелевых экстрактов.
Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных - умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.
Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.
Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17°С. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45 % при производстве светлого солода и 45-47 % - темного. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19єС и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток.
Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5 %. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).
Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.
Для варки светлого пива используют светлый солод. Его получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80єС. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.
В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.
Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.
Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52°С в течение 10-30 мин. 15-20 % растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72°С (настойный метод).
Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.
Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5 % сахаров.
Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3°С в течение 11-100 сут.
Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.
1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива
Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
На мерный сосуд должна быть нанесена нестираемая, хорошо видимая и читаемая маркировка, содержащая:
- значение номинальной вместимости в литрах (л), сантилитрах (сл), миллилитрах (мл) с указанием единицы величины;
- знак или обозначение, позволяющие идентифицировать изготовителя;
- значение полной вместимости в сантилитрах без указания единицы величины «сл» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянной незаполненной части объема)
или
- расстояние в миллиметрах от верхнего края мерного сосуда до уровня наполнения, соответствующего указанной номинальной вместимости, с указанием единицы величины «мм» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянного уровня).
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5 % объема.
На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».
Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с нанесением следующей информации:
- наименование пива и его тип;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- минимальное значение объемной доли этилового спирта («алк. не менее...% об.» или «спирт не менее...% об»), для безалкогольного пива - максимальная объемная доля этилового спирта («алк. не более...% об.» или «спирт не более...% об.»);
- дата розлива;
- срок годности;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- условия хранения;
- объем;
- пищевая ценность;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 - 96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- наименование пива;
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 - 78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.
1.5 Дефекты пива и их причины возникновения
При производстве пива возникают следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
1.6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 2 - Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
|
Средства |
Способы |
Методы обнаружения |
|
|
Вода |
Разбавление |
Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха |
|
|
Полная замена с подкрашиванием колером |
Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ |
||
|
Несоложные материалы |
Полная замена |
Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют) |
|
|
Некачественное сырье: солод, хмель, вода |
Нарушение, технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. |
Органолептические и физико-химические методы |
|
|
Недолив при разливе и отпуске потребителю |
Измерительные методы -- измерение объема |
||
|
Пенообразователи (стиральные порошки и др.) |
Добавление для повышения пенообразования (высоты пены) |
Оценка вкуса. Определение рН |
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1-6 %) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.
2. Экспертиза качества пива
2.1 Объекты исследования пива
В качестве объектов исследования выбрана продукция ООО «Пивоваренная компания «Наше пиво» пиво светлое непастеризованное в количестве трех образцов:
1. «Наше пиво Свежее»;
2. «Наше пиво Живое»;
3. «Наше пиво живое Премиум».
Характеристика объектов исследования представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Характеристика объектов исследования
|
№ п/п |
Наименование образца |
Состав продукта |
Упаковка, объем |
Цена, руб за 1,5 л |
НД |
|
|
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1. |
Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво Свежее» |
ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель. |
Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра |
30-50 |
ГОСТ 51174-2009 |
|
|
2. |
Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво Живое» |
Вода питьевая, солод ячменный светлый, сахар, хмель. |
27-00 |
ГОСТ 51174-2009 |
||
|
3. |
Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво живое Премиум» |
Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель. |
29-00 |
ГОСТ 51174-2009 |
Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003
Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты исследования маркировки образцов пива
|
Общие требования к содержанию информации |
||||
|
Наименование продукта |
Образец №1 - «Наше пиво Свежее» |
Образец №2 - «Наше пиво Живое» |
Образец №3 - «Наше пиво живое Премиум» |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес) |
ООО «Пивоваренная компания «Наше пиво».425200, Россия, Республика Марий Эл, Медведевский район, п.г.т. Медведево, ул.Чехова, 24а, Тел. (8362) 58-13-69. www/nashepivoyola.ru |
|||
|
Товарный знак изготовителя (при наличии) |
имеется |
имеется |
имеется |
|
|
Минимальное значение объемной доли спирта |
не менее 4,6% |
не менее 4,5% |
не менее 4,5% |
|
|
Объем |
0,5 л |
0,5 л |
0,5 л |
|
|
Состав основного сырья, указанного на этикетке |
Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель. |
Вода питьевая, солод ячменный светлый, сахар, хмель. |
Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель. |
|
|
Пищевая ценность |
Пищевая ценность углеводов не более 4,7 г в 100 г пива. Энергетическая ценность - 46 ккал |
|||
|
Дата розлива |
25.11.10 г. |
28.11.10 г. |
23.11.10 г. |
|
|
Условия хранения |
Хранить при температуре от +50С до +20°С в затемненном помещении |
|||
|
Срок годности |
45 дней с даты розлива |
60 дней с даты розлива |
60 дней с даты розлива |
|
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
имеется |
имеется |
имеется |
В результате изучения этикеток, маркировка всех образцов исследуемого пива соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
2.2 Методы исследования пива
2.2.1 Органолептические методы исследования пива
Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.
Органолептические свойства напитка могут ухудшаться в ходе технологического процесса производства, в процессе транспортировки и хранения, поэтому напиток должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009: /8/, указанным в таблице 5.
Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.
Таблица 5 - Органолептические показатели.
|
Тип пива |
Наименование показателя |
|||
|
Прозрачность |
Аромат |
Вкус |
||
|
Пиво светлое |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних запахов. |
Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.
Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93)
Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.
При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.
Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.
Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.
Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5.
Результаты органолептических показателей сведены в приложении 1.
2.2.2 Физико-химические методы исследования пива
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009: /8/, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Объемная доля спирта, % не менее |
Кислотность, к.ед., не более |
рН |
Цвет, ц.ед. |
Цвет, ед.ЕВС |
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
Пенообразование: |
Пищевая ценность: |
|||
|
высота пены, мм, не менее |
пеностойкость, мин, не менее |
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
углеводы, г в 100 г пива, не более |
||||||||
|
Экстрактивность начального сусла 12% |
4,5 |
3,2 |
3,8 - 4,8 |
0,2 - 2,5 |
3,4 - 31 |
0,40 |
40 |
3 |
46 |
4,7 |
Примечания:
1. Показатель «Пищевая ценность» - информационный;
2. Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки;
3. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла 0,3 %;
4. Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН»;
5. Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.
Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
2.2.2.1 Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Кислотность выражают в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка.
Проведение анализа:
Сначала освобождали пиво от двуокиси углерода. Для этого, пиво объемом 200 см3 наливали в колбу вместимостью 500 см3 и встряхивали ее, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратилось ощущение давления изнутри. Затем цилиндром отбирали 50 см3 пива, переливали его в стакан (100 см3), нагревали на электрической плитке до температуры 400С. После того как выдерживали пиво при этой температуре 30 мин., периодически взбалтывая, охлаждали его водой до температуры 200С. Затем в коническую колбу вместимостью 100 см3 вносили пипеткой 10 см3 подготовленного пива, добавляли 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина и титровали раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива вычисляли по формуле:
,(1)
где V - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;
К1 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794,1
К2 - коэффициент разбавления (для светлого пива К2= 1)
Вычисления проводили до 0,01 см3 с последующим округлением до 0,1 см3. Таким же образом определили кислотность оставшихся двух образцов пива.
Результаты исследований приведены в приложении 2.
2.2.2.2 Определение цвета колориметрическим методом
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Проведение анализа:
Кюветы обрабатывали смесью раствора этилового спирта с водой в соотношении 1:1.
Освобождали пиво от двуокиси углерода (см. выше), фильтровали его через бумажный фильтр. В одну измерительную кювету наливали дистиллированную воду, а во вторую подготовленное пиво с номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм. Перед этим кювету для пива ополаскивали этим же пивом 2 раза. Затем измеряли оптическую плотность при max = 440 нм по отношению к дистиллированной воде. После измерения кювету обрабатывали (см. выше).
Для определения цвета пива сначала определяли показатель поглощения (К) при max=440 нм в м-1 по формуле:
(2)
где D - оптическая плотность при max=440 нм ;
l - действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;
К1 - коэффициент разведения (для светлого пива К1= 1).
Вычисления проводили до первого десятичного знака. За результат испытания принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 3 % и выражают целым числом.
Цвет пива определяли переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды по таблице 2: /10/.
Таким же образом определили цвет оставшихся двух образцов пива.
Результаты исследований приведены в приложении 2.
2.2.2.3 Определение спирта и действительного экстракта дистилляционным методом
Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.
Проведение анализа:
В сухую плоскодонную колбу взвешивали 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляли 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяли с холодильником и отгоняли 80 см3 пива в предварительно взвешенную приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливали 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляли дистиллированной воды до массы 100 г и перемешивали.
Для проведения анализа использовали 2 пикнометра, у которых предварительно измеряли массу пикнометра с водой и массу сухого пикнометра. Для определения массы пикнометра (сухого), пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой, высушивали в сушильном шкафу до постоянной массы, затем взвешивали с точностью до четвертого десятичного знака.
Для определения массы пикнометра с водой, его немного выше метки дистиллированной водой температурой 200С и погружали в водяную баню с температурой 200С, так чтобы уровень воды в бане был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 15 минут, не вынимая пикнометр из бани, при температуре 200С устанавливали уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился на одном уровне с меткой. Избыток воды в пикнометре отбирали полоской фильтровальной бумаги.
Затем пикнометр закрывали пробкой, вытирали досуха и взвешивали 3-4 раза с точностью до четвертого десятичного знака. Вычисляли среднее арифметическое значение. Пикнометр заполняли испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3 раза. Доводили до температуры 200С, устанавливали уровень раствора и взвешивали описанным выше способом. Проводили два параллельных определения.
Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляли по формуле:
(3)
где m - масса пикнометра с раствором дистиллята, г;
m1 - масса пикнометра, г;
m2 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.
Массовую долю спирта в % в зависимости от относительной плотности раствора дистиллята определяют по таблице 1: /13/. Определение массовой доли действительного экстракта. Остаток после отгонки спирта (см. выше) доводили в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивали и определяли плотность пикнометра при температуре 200С.
Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d1) вычисляли по формуле:
(4)
где m3 - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.
Массовую долю действительного экстракта в % в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по таблице 2: /13/. За окончательный результат испытания принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражали целым числом с одним десятичным знаком.
Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (m6) в % вычисляли по формуле:
(5)
где m4 - массовая доля спирта в пиве, %;
m5 - массовая доля действительного экстракта в пиве, %;
2,0665 - масса экстракта, расходуемая на получение 1 г спирта, г;
1,0665 - масса веществ, удаляющихся при брожении с получением 1 г спирта, г;
(6)
где К2 - коэффициент поправок (таблица 3: /13/).
Таким же образом определили массовую долю спирта и действительного экстракта оставшихся двух образцов пива.
2.3 Результаты исследования
2.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям
Результаты органолептической оценки исследованных образцов отображены в дегустационных картах, которые представлены в приложении 1 и на рисунках 1 - 6.
Рисунок 1 - Внешнее оформление Рисунок 2 - Прозрачность
Рисунок 3 - Аромат Рисунок 4 - Полнота вкуса
Рисунок 5 - Хмелевая горечь Рисунок 6 - Пена и насыщенность двуокисью углерода
Рисунок 7 - Органолептические показатели исследуемых образцов пива.
Из рисунка 7 видно, что в результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1 - «Наше пиво Свежее» и образец № 3 «Наше пиво живое Премиум», которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Наше пиво Живое», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по аромату.
2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям
Рисунок 8 - Оценка качества пива по кислотности
Из рисунка 8 видно, что все исследуемые образцы пива светлого непастеризованного по титруемой кислотности соответствуют требованиям ГОСТа.
Рисунок 9 - Экстрактивность начального сусла
Из рисунка 9 видно, что все исследуемые образцы пива по массовой доли экстрактивности начального сусла соответствуют требованиям ГОСТа.
Рисунок 10 - Объемная доля спирта
Из рисунка 10 видно, что все исследуемые образцы пива по значению объемной доли этилового спирта соответствуют требованиям ГОСТа.
3. Общая характеристика рынка пива г. Йошкар-Ола
3.1 Анализ потребительских предпочтений пива
Россия входит в пятерку крупнейших пивоваренных рынков в мире. В период с 2006 по 2010 год в Республике Марий Эл наблюдалась устойчивая тенденция к росту объемов производства пива. В 2008 году объем отечественного производства пива увеличился по отношению к 2007 году на 4%, показав наименьший прирост за период с 2006 года.
Таблица 7 - Прогнозные значения спроса и предложения на 2006-2010 гг.
|
Показатели |
2006 г. |
2007 г. |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
|
|
Объем производства пива в РМЭ, тыс. дал. ... |
Подобные документы
Потребительские свойства пива: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество пива. Классическая технология производства. Упаковка, маркировка, хранение товара. Дефекты и причины их возникновения. Средства и способы фальсификации напитка.
курсовая работа [108,7 K], добавлен 10.03.2014История пивоварения и модификация рецептов приготовления пива. Классификация пива, технология его производства. Микроорганизмы, инфицирующие пиво, факторы, формирующие его качество. Способы фальсификации этого напитка. Конъюнктура российского рынка пива.
научная работа [1,2 M], добавлен 19.12.2011Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 26.01.2011Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления пива. Факторы, формирующие его качество, ассортимент и способы упаковки. Методы отбора проб пива, проведение товарной таможенной экспертизы. Расчет интегрального показателя качества.
курсовая работа [56,0 K], добавлен 18.01.2016Современное состояние потребительского рынка пива в России и за рубежом. Классификация и ассортимент пивной продукции. Анализ нормативной документации, регламентирующей качество пива. Организация работы предприятия и торговли алкогольными напитками.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 10.07.2017Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.
курсовая работа [101,2 K], добавлен 15.12.2013Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика". Анализ состояния упаковки и содержание маркировки. Органолептические и физико-химические методы исследования качества пива. Оборудование для производства продукции с продленным сроком хранения.
курсовая работа [269,5 K], добавлен 14.09.2014Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.
дипломная работа [427,4 K], добавлен 14.05.2012Понятие, значение и функции упаковки, её классификация и предъявляемые требования. Обзор рынка пива. Сравнительная характеристика металлической и стеклянной тары, полимерной упаковки для пива. Органолептическая и балльная оценка качества образцов пива.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 12.03.2014Бизнес-план мини-пивоварни по производству непастеризованного пива. Описание ОАО "Скиф", процесс производства пива, необходимое оборудование. Анализ состояния отрасли, рынка сбыта, потенциальные конкуренты. Маркетинговый и производственный план.
бизнес-план [1,6 M], добавлен 29.01.2010Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия по товарной группе пива. Органолептическая оценка продукции (дегустация). Маркировка пивных бутылок, их срок годности. Сезонное потребление пива. Анализ качества и управления товаров группы пива.
курсовая работа [74,4 K], добавлен 20.06.2011Состояние потребительского рынка пива солодового. Виды экспертиз, проводимых лабораториями России. Идентификация информации на потребительской упаковке пива в соответствии с требованиями технического регламента "Пищевая продукция в части ее маркировки".
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.12.2014Тенденції розвитку українського ринку пива та його розподіл між виробниками. Товарознавча характеристика пива: характеристика сировини і матеріалів для виробництва, технологія виробництва, склад, асортимент, якість та зберігання. Ринок пива на Волині.
курсовая работа [533,1 K], добавлен 13.10.2012Порядок проведення порівняльної оцінки якості пива: розрахунок масової частки сухих речовин у початковому суслі, визначення якості зразків пива за органолептичними показниками за 25-бальною системою, порівняння за якістю пива однойменних сортів.
контрольная работа [20,2 K], добавлен 19.02.2011Товароведная характеристика, классификация и ассортимент водорослей. Факторы, формирующие качество сырья и сохраняющие качество продукта. Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения. Способы фальсификации и методы идентификации.
курсовая работа [71,9 K], добавлен 01.05.2012Експериментальне дослідження процентного відношення чоловіків та жінок, що вживають пиво. Об’єми продаж пива в роздріб та в мережах ресторанного бізнесу. Доля його товарообороту серед інших продовольчих товарів. Основні гравці на ринку пива в Україні.
презентация [2,2 M], добавлен 11.08.2015Аналітична маркетингова оцінка ринку пива. Аналіз світового та українського ринку пива. Правове обґрунтування можливості здійснення зовнішньоторговельного контракту по експорту пива: законодавча база, нормативно правові умови здійснення даного контракту.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 13.08.2008Опрос по выбору самой популярной марки пива среди молодежи. Анализ требований потребителей к ассортименту продукции. Оценка уровня потребления пива взрослым населением. Комплекс факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров.
контрольная работа [58,5 K], добавлен 19.03.2012Возникновение и развитие пивоваренной промышленности. Товароведная характеристика и экспертиза качества пива, его потребительская ценность, классификация и ассортимент. Анализ розничного товарооборота предприятия по реализации алкогольной продукции.
дипломная работа [386,1 K], добавлен 05.04.2011Характеристика сировини для виготовлення пива, технологічний процес його виробництва та особливості різних видів (світлого, темного). Вимоги до якості, пакування, зберігання та маркування пива. Розвиток пивного ринку в Україні, його державне регулювання.
курсовая работа [548,0 K], добавлен 27.02.2014
