Пути обеспечения сохраняемости продовольственных товаров на торговом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Понятие сохраняемости товаров

продовольственный годность термический санитарный

Сохраняемость - это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определённого промежутка времени, установленного стандартом и другими нормативными документами.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

1) Товары пригодные к использованию по назначению (стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений)

2) Товары условно пригодные для использования по назначению (могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на переработку)

3) Товары опасные, не пригодные для использования по назначению (приносят вред здоровью и жизни, должны быть утилизированы)

К сохраняемости относятся:

- упаковка

- хранение

- товарная обработка

Упаковка - средство, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а так же загрязнение окружающей среды.

Вспомогательные функции упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара.

Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляют производитель, и торговую - проводит продавец.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (масса, объём или длина).

Для жидких продовольственных товаров применяется потребительская упаковка (бутылки, банки, тетрапаки) является обязательным условием при розничной продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а так же путём взвешивания или отмеривания в тару потребителя.

Транспортная упаковка используется для перевозки товаров оптовой или мелкооптовой продажи.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а так же различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся (грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, контейнеры, лотки, корзины, коробки, мешки тканевые)

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования:

1) Безопасность;

2) Надёжность;

3) Экологические свойства;

4) Взаимозаменяемость;

5) Совместимость.

Безопасность означает, что содержащиеся в ней вредные вещества для организма не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой.

Надёжность - способность сохранять механические свойства или

герметичность в течение длительного времени.

Экологические свойства - способность её при использование и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменять упаковки

другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Совместимость - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Товарная обработка

Товарная обработка совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением её является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров.

Товарная обработка делится:

1) Сортировка товаров по качеству;

2) Калибровка;

3) Мойка;

4) Фасовка;

5) Упаковывание.

Сортировка товаров по качеству - операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно - сопроводительных документах.

Калибровка - операция по разделению товаров по размерам. Для этих целей применяют простейшие приспособления - калибры или калибровочные машины. Калиброванные товары - одинакового размера имеют более привлекательный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством.

Мойка - операция по удалению поверхностного загрязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами, а так же вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаляется 30-100% поверхностных загрязнений, в результате чего улучшается товарный вид и безопасность товаров. После мойки для придания привлекательного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными плёнками (цветные воски, парафин, термоусадочные плёнки) такие защитные плёнки к тому же повышают сохраняемость товаров.

Фасовка - осуществляется путём разрезания или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путём наклеивания этикетки с указанием наименования товара, массы, даты фасовки, цены.

Упаковывание - операция по укладыванию товаров в тару или завёртывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.

Показатели сохраняемости товаров.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

1) показатели назначения,

2) эстетические,

3) транспортабельности,

4) экологические,

5) безопасности в потреблении.

1) Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

2) Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

3) Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

4) Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

5) Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении.

2. Классификация продовольственных товаров по термическому состоянию и режиму влажности

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно - жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча. Защитные оболочки - герметичная упаковка, термоусадочные пленки, воск, парафин - предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и / или обмена воздуха в складе вентиляторами.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур	Группы товаров
Замороженные Переохлажденные Охлажденные Умеренные Широкого диапазона температур Широкого диапазона положительных температур	-10… - 12 -18… - 20 -23… - 25 -7… - 10 -1…1 0…4 0…6 Не выше 10…12 -30…30 0…25	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты. Мясо, рыба, плоды и овощи, мороженное. Мясо, рыба, плоды и овощи. Солёная рыба, сырокопчёные колбасы, животные жиры, варёные и копчёные колбасы, маргарин. Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашенные овощи, яйца Молочные товары, охлаждённое мясо и рыба Торты и пироженые с кремом и фруктовой отделкой Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки и пива Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные и сухарные изделия), спирт, водка. Консервы, вино, ликёроналивочные изделия, варенье, джемы, повидло.

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие Умеренные Влажные Повышенной влажности	Не выше 65 70-75 75-80 Не выше 75 80-85 90-95	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, макаронные изделия, пряности, сухофрукты Кондитерские товары, вина, кофе, чай. Фруктово - ягодные изделия, масло сливочное, маргарин. Консервы Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, вино, яйца и яичные продукты. Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи.

3. Классификация продовольственных товаров по срокам годности

Срок годности - время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются безопасными для употребления или дата, когда этот срок истекает.

Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности - период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению.

По сроку годности товары делятся:

1) Скоропортящиеся

2) Нескоропортящиеся

3) Кратковременно хранящиеся

4) Длительно хранящиеся

1) Скоропортящиеся продукты - продукты, хранение которых без специальных температурных режимов не допускается, а максимальный срок хранения в условиях холода - от 72 часов до 1 месяца при температуре не выше + 6.

Сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

На каждую партию особо скоропортящейся пищевой продукции предприятие-изготовитель обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час). Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна маркироваться с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения.

К ним относятся:

Колбасы вареные, в парогазонепроницаемых оболочках - срок годности до 10 суток;

Молоко топленое - до 5 суток;

Творог, термически обработанный, - до 5 суток

Сыр - до 5 суток;

Смеси молочные, в герметичной таре - до 10 суток и другие продукты.

2) Нескоропортящиеся продукты - продукты, которые могут храниться без специальных температурных режимом сроком более 1 месяца. Несмотря на то, что такие продукты не нуждаются в холоде, условия хранения для них должны быть такими, чтобы качество товара не пострадало, и продавец обязан их соблюдать.

К таким можно отнести хлебобулочные изделия без отделок (сушки), карамель, концентраты пищи, сухие продукты, в том числе детское питание, и другие подобные продукты.

3) Кратковременно хранящиеся пищевые продукты имеют срок годности от 0,5 до 30 суток. К ним относятся в основном хлебо­булочные изделия (12-48 ч), кондитерские изделия, кроме кре­мовых тортов и пирожных, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки

4) Длительно хранящиеся пищевые продукты подразделяются на товары с ограничением и без ограничения сроков годности. замедлен­ное протекание процессов, ухудшающих их качество. При этом безопасность продуктов может утрачиваться (например, прогорание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, по­седение шоколада), если соблюдаются оптимальные режимы хранения.

Как определить срок годности продукта

1. По надписи на упаковке

Должно содержаться указание на срок годности:

1) для особо скоропортящихся продуктов, детского и диетического питания обязательно должен быть указан час, день, месяц, год изготовления

2) для скоропортящихся - день, месяц, год;

3) для нескоропортящихся - месяц и год.

Кроме того, информация на упаковке должна содержать и другие данные - условия хранения, при которых продукт сохраняет свои качества, состав ингредиентов, энергетическая ценность.

2) По внешнему виду упаковки.

Упаковка должна быть невскрытой, незагрязненной, на ней должна четко просматриваться дата изготовления. При отсутствии места для указания срока годности продуктов к товару должен прилагаться фляер - вкладыш с этой информацией. Если цифры затерты, есть признаки повреждения - перед вами переупакованный продукт, в сроке годности которого приходится сильно сомневаться и для сохранения собственного здоровья от его покупки лучше отказаться.

3) По внешнему виду самого продукта.

4. Нормативные требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения продовольственных товаров

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Источником загрязнения минерального происхождения служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с картофелем, корнеплодами и т.п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками' и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность. Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних частей помещения в другие с воздушными потоками, возникающими при работе вентиляторов, перемещении механизмов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник - самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность указанных объектов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Наличие и численность мышевидных грызунов - мышей, крыс - относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты, но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухофрукты).

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

1.5. Размещение продовольственных товаров на хранения.

Товарные запасы размещают непосредственно в торговом зале или в подсобных помещениях. При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Одна из основных задач работников магазина «Гастроном №33»

- сохранение количества и качества поступивших товаров.

Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие различных режимов хранения.

При хранении продовольственных товаров необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь.

При повышенной влажности торговые помещения проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному использованию площади помещений магазина, созданию удобств для работы, системе материальной ответственности.

Хранение товаров производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещений. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках - легкие.

Товары в магазине «Гастроном №33» хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от свойств товаров, вида складских помещений, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное). Различают штабельный (на поддонах и подтоварниках) и стеллажный способы хранения товаров.

На стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения подсчета - десятками, сотнями маркировкой наружу. Загрузку полок, стеллажей удобнее начинать с левой стороны.

Расстояние от товаров, размещенных на стеллажах и в штабелях, до отопительных устройств должно быть не менее 1 м, до пола - 20 см, до источников освещения - 50, между рядами - 70 см. Высота укладки товаров в штабелях с учетом техники безопасности при отсутствии механизмов для укладки не должна превышать 2 м.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

Одним из условий правильного хранения товаров в магазине является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Необходимо учитывать предельные и гарантийные сроки хранения продукции. Предельные сроки хранения - это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продуктов предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготовитель при условии, что соблюдались правила хранения товаров.

Особенности хранения продовольственных товаров в магазине:

Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров. Способ и плотность укладки хлеба и хлебных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида.

Молочную и маргариновую продукцию хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках изолированно от других продуктов, издающих специфический запах. При хранении молочной продукции следует соблюдать сроки, установленные для каждого вида.

Рыбные товары, обладающие резким запахом, должны храниться в холодильных камерах отдельно от других товаров. Для скоропортящихся рыбных продуктов (рыбы горячего копчения, охлажденной и мороженой) установлены предельные сроки хранения.

Сахар в мешках размещают на подтоварниках в сухом помещении вдали от товаров с резким запахом, периодически перекладывая мешки, чтобы предотвратить слеживание.

Размещено на Allbest.ru

...