Исследование ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов на примере (творога: торговых марок "Первый вкус", "Чебаркуль", "Золотые луга", "Простоквашино")

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский колледж информационно-промышленных технологий и художественных промыслов»

ПЦК «Коммерции»

Курсовая работа

по МДК 01.01 «Организация коммерческой деятельности»

на тему: Исследование ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов на примере (творога: торговых марок «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга», «Простоквашино»)

Выполнена студентом I курса,

специальности 100701

группы 135-д

Гавриловским К.А.

Руководитель: Отмахова А.В.

Челябинск, 2014

Содержание

Введение

Раздел 1. Товароведная характеристика творога

1.1 Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том числе творога в России и городе Челябинске

1.2 Общая характеристика производителей продукции магазина «Золотая осень»

1.3 Классификация и характеристика ассортимента творога

1.4 Факторы, формирующие качество творога

1.4.1 Сырье, применяемое для производства творога

1.4.2 Технология производства творога

1.5 Факторы сохраняющие качество творога

1.5.1 Характеристика факторов

1.5.2 Маркировка, упаковка

Раздел 2. Обоснование выбора объекта исследования (творог)

2.1 Краткая характеристика исследуемых торговых марок «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга», "Простоквашино"

2.2 Исследование ассортимента творога

2.3 Характеристика методов оценки качества творога

2.4 Органолептическая оценка качества творога

Заключение

Список используемой литературы и источников

Введение

Молоко и молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молоку и кисломолочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Повышенным спросом у потребителей пользуются кисломолочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

Творог относится к повседневным продуктам питания, однако имеет ограниченный срок годности, что приводит к использованию различного вида консервантов подчас не благоприятных для организма человека. Поэтому товароведная экспертиза соков стала наиболее актуальной в последнее время.

Целью данной работы является изучение ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» от разных поставщиков.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

Изучена подробная товароведная характеристика творога;

Изучены дефекты творога;

Проанализированы диетические и лечебные свойства кисломолочной продукции, в частности творога;

Рассмотрены показатели безопасности кисломолочной продукции, в частности творога;

Изучена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень»;

Изучены и проанализированы факторы, влияющие на качество творога: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и транспортировка.

Проведена экспертиза творога, торговых марок: «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга», «Простоквашино», по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для проведения экспертизы были отобраны образцы творога под известными всем марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино».

Раздел 1. Товароведная характеристика творога

1.1 Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том числе творога в России и городе Челябинске

Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья.

В магазинах города в основном представлена творожная продукция шести производителей: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный комбинат», ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Москва), ООО «Данон Индустрия» (г. Москва), ОАО «Камэлла Молочные Продукты» (Увельский район, Синий Бор), ООО Сыродельный завод «Оранта» (г. Челябинск). Проведённый анализ состояния современного рынка творожных продуктов показал, что ассортимент творожных продуктов на прилавках магазинов г. Челябинска разнообразен: обезжиренный творог, творожные десерты, массы творожные с разной массовой долей жира, массы творожные с сухофруктами, зерненный творог, творожные сырки, творожные пудинги, творожные торты, творожные казинаки и др. В качестве добавок используют: шоколад, орехи, очищенные семечки, кукурузные хлопья, печенье, кокос, сгущённое молоко, фруктово-ягодные наполнители (персик, клубника, черника, вишня, маракуйя, чернослив, малина, бананы, яблоко и др.). Ценовая разница творожных продуктов, реализуемых в различных магазинах г. Челябинска составляет примерно 4 рубля.

Однако самыми популярными продуктами из творога являются творожные глазированные сырки, их покупают 23,7 % респондентов. Самыми продаваемыми марками глазированных сырков у большинства респондентов являются «Первый вкус» (ОАО «ЧГМК») и «Рыжий Ап!» (ОАО «Вимм-Билль-Данн») -- продукции этих брендов отдают предпочтение порядка 30,7 % и 26,4 % респондентов соответственно. Среди разнообразной творожной продукции у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Творожные пудинги -- сравнительно новый для России продукт, поэтому доля людей, его потребляющих, составляет 4,4 %. На рынке творога и продуктов, приготовленных на основе творожных пудингов, лидируют три производителя -- «Danone», «Вимм-Билль-Данн» и «Campina». Однако данную продукцию можно встретить чаще всего только в крупных супермаркетах.

Сравнительная характеристика предпочтений по видам творожной продукции мужчин и женщин представлена на рис. 1.

Рис. 1. Сравнительная характеристика по видам творожной продукции в зависимости от пола респондентов

Структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полу обезжиренных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов.

Подводя итоги, отметим, что рынок молочных продуктов в средне-срочной перспективе ожидает новый виток конкурентной борьбы между двумя крупными молочными компаниями: «Вимм-Билль-Данн» (Pepsi Co) с одной стороны и Danone-Юнимилк с другой. В результате возможно появление новых брендов и снижение цен на продукцию, поскольку в условиях все еще низкого уровня покупательской способности цена является одним из ключевых факторов при выборе товара. Кроме того, в среднесрочной и долгосрочной перспективах лидеры рынка продолжат расширять область своего географического присутствия, а также приобретать небольших региональных производителей. С уверенностью можно утверждать, что острая конкурентная борьба повлечет за собой если неувеличение рекламных бюджетов крупнейших рекламодателей на молочном рынке, то, по крайней мере, их сохранение на прежнем уровне.

1.2 Общая характеристика производителей продукции магазина «Золотая осень»

ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» располагается по адресу 454091 г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5. Данное предприятие существует на рынке Челябинска и Челябинской области более 70 лет. Продукция ОАО «Челябинский городской молочной комбинат» поступает на продажу, как в торговые предприятия города Челябинска, так и в магазины области.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» располагается по адресу 456440, Россия, Челябинская область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1. Комбинат занимается выпуском молочной продукции более 50 лет. Продукцию знают и любят как в области, так и в городе Челябинске.

ОАО «Золотые луга» располагается по адресу 625014, Россия, г. Тюмень, Ялуторовский тракт, 11 км, 7. На рынке предприятие известно с 2000 г. Продукция реализует в нескольких регионах страны.

“Первый вкус” - вкус свежести. ОАО “ЧГМК” производит все свои продукты на территории г. Челябинска. С момента производства до момента доставки молочных продуктов в магазины проходит всего несколько часов, поэтому всегда компания предлагаем самые свежие молочные продукты.

ОАО «Золотые Луга» - компания, являющаяся одним из крупнейших региональных производителей молочной продукции.

ОАО «Золотые Луга» - клиентоориентированная компания, имеющая в своем ассортиментном портфеле 3 торговые марки: ТМ «Золотые Луга», ТМ «Доктор Му», ТМ «Ситниковское».

Сегодня ОАО «Золотые луга» предлагает рынку продукцию, направленную на удовлетворение потребностей различных потребительских групп: как традиционную молочную продукцию в различной упаковке, так и продукцию, обогащенную полезными для здоровья добавками.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» существует с 1930 г. В 1993 году Государственное предприятие “Чебаркульский молочный завод” преобразовано в ОАО “Чебаркульский молочный завод”.Продукция предприятия отличается постоянством и качеством.

Продукция завода распространяется по всей территории Челябинской области и представлена более чем в 20 видах. Потребители любят продукты данной марки.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента творога

В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18-% жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 Т. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока. После удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность - не выше 210 Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность - не более 200 Т. Вкус и запах кисломолочные, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его - не выше 150 Т. Срок реализации - 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

В первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция - нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог - продукт не стойкий. Даже при низкой температуре хранения (2 - 4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0 °С он может храниться до 7 дней.

Творожистые изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Перед употреблением в пищу творожистые изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий.

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями. Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Ассортимент товара - это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Магазин ООО «Золотая осень» предлагает покупателем широкий ассортимент различных продовольственных товаров.

Молочная продукция, в частности творог, представлена в магазине следующими марками: «Простоквашино», «Золотые луга», «Первый вкус», «Чебаркульский».

Магазин ООО «Золотая осень» специализируется исключительно на торговле продовольственными товарами. Ассортимент расширяется за счет товаров повседневного пользования: молоко, хлеб и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты.

Основные направления в области формирования ассортимента магазина ООО «Золотая осень» - это расширение, обновление и совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение потребностей покупателей.

Формирование ассортимента товаров существенно зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от природно-климатических условий и национально-бытовых традиций, нравов и обычаев населения, моды и достижения научно-технического прогресса.

1.4 Факторы, формирующие качество творога

потребительский творог маркировка упаковка

1.4.1 Сырье, применяемое для производства творога

Основной вид молочного сырья для производства творога - молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствует их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второстепенным - витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и д.д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклеиды и др.

Творог производят из молока трех видов: цельного, нормализованного или обезжиренного, и их смеси.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность и др.) обуславливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Кислотность молока зависит рациона кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животных, лактационного периода и т.д. в большей степени кислотность молока составляет 23 - 26 Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, в то числе и творога, и сыра.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством установленной формы.

Вторым компонентом при производстве творога является бактериальная закваска двух видов с применением или без применения сычужного фермента.

Бактериальная закваска должна быть чистая, не обсемененная вредными микроорганизмами.

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки - 14-17 %, жиры - 3-18%, минеральные вещества - 1-1,5%.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы (лактоза)	Органические кислоты в расчете на молочную кислоту	Зола
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	1,0	1,0	232,0
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	1,0	159,0
5 %-ной жирности	75,0	17,0	1,8	1,0	1,1	124,0
2 %-ной жирности	76,0	18,0	1,6	1,0	1,0	100,0
Нежирный	80,0	18,0	1,0	1,0	1,0	80,0

В молоке содержится 85 - 89 % воды. Большая часть воды молока (83,5 - 84 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. Д.). Эта вода может быть удалена из молока при сгущении или сушке.

Меньшая часть воды (3 - 3,5 %) находится в связанном состоянии. Такая вода не замерзает при низких температурах (ниже - 40 С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении или сушке.

Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белке мяса, рыбы и растительных продуктах.

Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки; 300 г творога - это суточная доза белка, необходимая для организма.

Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.

В твороге из минеральных веществ в первую очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов.

Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте - молоке.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

Витамины - органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и небольших количествах. Некоторые витамины выступают в роли стимуляторов роста микроорганизмов при производстве кисломолочной продукции.

1.4.2 Технология производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным кислотно-сычужным способом осуществляется в несколько этапов:

1. Приемка и подготовка сырья;

2. Подогрев и сепарирование молока;

3. Нормализация и составление смеси;

4. Пастеризация и охлаждение смеси;

5. Заквашивание и сквашивание смеси;

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

7. Само прессование и прессование сгустка;

8. Охлаждение творога, упаковка, маркировка;

9. До охлаждение упакованного творога;

10. Замораживание творог.

Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С - 6 ч.

Молоко подогревают до температуры 37 ± 3 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока (в производстве нежирного творога). При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0 % молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной, смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

Пастеризация и охлаждение смеси. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры 6 ± 2 °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре 30 ± 2 °С в холодное время года и 28 ± 2 °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2 °С.

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси; с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Раствор хлористого кальция готовят согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 ME на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36 ± 3 °С, пепсин - в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси.

Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

± 5 °Т для творога с м.д.ж. 23,0 %;

± 5 °Т - м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;

± 5 °Т - м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0;

±5°Т -м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0;

± 5 °Т - для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 ч.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки 40 ± 2 °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин при производстве творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0 %, до 38 ± 2 °С с выдержкой от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0 % и до температуры 36 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 мин при производстве обезжиренного творога. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для само прессования и прессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хлад носителя (ледяная вода, рассол).

В пресс-тележке само прессование продолжается не менее 1 ч. После само прессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается от прессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры 12 ± 3 °С и направляют на упаковку и маркировку.

Упакованный творог до охлаждают в холодильной камере до температуры 4 ± 2 °С. После до охлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

С целью сохранности творога применяют замораживание, которое проводят двумя способами: в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

На линии M1-OJIK или аппаратах других конструкций замораживают творог, упакованный в брикеты массой 0,25 кг и в блоки массой 6,2 кг, до температуры -18..-25 °С. После замораживания упакованный творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару отечественного или импортного производства, сохраняющую качество и количество упаковываемой продукции.

Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой -25...-35 °С. Продолжительность замораживания составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения.

Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 г и уложенный в ящики.

Традиционным кислотным способом рекомендуют получать творог обезжиренный или с массовой долей жира не более 9 %.

Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока.

Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

± 5 °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %;

± 5 °Т - м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %;

± 5 °Т - для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе - от 5 до 7 ч.

Готовый сгусток разрезают, для ускорения отделения сыворотки в течение от 30 до 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка составляет 44 ± 2 °С при производстве творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %; 42 ± 2 °С - с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %; 40 ± 2 °С - для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Сгусток, нагретый до указанных выше температур, выдерживают от 20 до 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Все остальные технологические операции проводят так же, как при кислотно-сычужном способе производства.

Раздельный способ производства творога. Технологический процесс состоит из следующих операций:

- производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;

- получение высокожирных сливок;

- смешивание обезжиренного творога со сливками;

- охлаждение, упаковка и маркировка;

- до охлаждение упакованного продукта.

Очищенное молоко нагревают до температуры 37 ± 3 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с м.д.ж. от 50 до 55 %.

При необходимости сливки нормализуют до м.д.ж. от 50 до 55 % путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

После пастеризации сливки охлаждают до температуры 38 ± 8 °С, после чего немедленно направляют в двустенный резервуар для до охлаждения до температуры 8 ± 2 °С и хранения до смешивания с обезжиренным творогом не более 5 ч. При охлаждении до температуры 3 ± 2 °С сливки можно хранить не более 18 ч.

Смешивание творога со сливками, взятыми в соответствии с рецептурами, проводят в месильных машинах, фарш мешалках или машинах другого типа сначала в месильную машину закладывают приготовленный к замесу обезжиренный творог, после чего включают мешалку и постепенно добавляют сливки. Творог смешивают со сливками до получения однородной консистенции в течение 5-10 мин, после чего его направляют на упаковку.

1.5 Факторы сохраняющие качество творога

1.5.1 Характеристика факторов

На качество творога влияют следующие факторы: упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования.

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетическим и для детского питания - только фасованным.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью дл 100 дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500 г.

Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С.

Если тот же упакованный в пергамент или фольгу брикет запечатать в полипропиленовую пленку в виде герметичного пакета flow-pack, то срок хранения творога можно увеличить на неделю, что уже позволяет намного дальше перевозить продукт и увеличить срок его реализации. А если применить еще и наполнение упаковки модифицированной газовой средой, то срок хранения увеличится до трех недель, что теоретически открывает возможности для экспорта творога.

На пленку flow-pack можно также нанести красочную флексографскую или глубокую печать, что сделает продукт намного более привлекательным и информативным.

Замороженный творог при температуре - 18 °С сохраняется длительное время - 4 - 6 мес. Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12 - 18 ч.

Наименование продукта указывают в соответствии со стандартами РФ вида технических условия. Значение массовой доли жира указывают в процентах.

Срок годности исчисляется с даты изготовления продукта. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения.

Транспортирую творог тем же транспортом, что и молоко и молочные продукты, в машинах - рефрижераторах с поддержанием оптимальной температуры для данного вида продукта около 0 °С.

1.5.2 Маркировка, упаковка

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания кисломолочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке кисломолочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Для удобства потребителя кисломолочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки кисломолочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки, стаканы из полистирола брикеты из фольги, брикеты из пергамента, кэшированную фольгу, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания.

Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.

Раздел 2. Обоснование выбора объекта исследования (творог)

2.1 Краткая характеристика исследуемых торговых марок «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга», «Простоквашино»

Для проведения исследований был взят творог следующих торговых марок: «Простоквашино» с массовой долей жира 2%, «Первый вкус», «Золотые луга», «Чебаркульский» с массовой долей жира 5 %.

«Простоквашино» (бренд компании Юнимилк) - один из крупнейших российских брендов молочной продукции.

История «Простоквашино» началась в 2002 году, когда было заключено соглашение между Юнимилк и писателем Эдуардом Успенским. Компания получила права на использование мультипликационных персонажей на своей продукции. В 2003 году, продукция «Простоквашино» выпускалась на заводе «Петмол», что в Петербурге. В 2004 году ее производили уже все заводы, принадлежащие Юнимилк.

В 2008 году марка сменила логотип. Также изменился дизайн упаковки, было кардинально пересмотрено ее позиционирование на рынке.

В рамках нового позиционирования бренда была произведена широкая рекламная компания. В результате всех этих действий менее чем за год марка вырвалась в лидеры. Продукция под этим брендом продается не только в России, но и некоторых странах СНГ - Украине, Белоруссии, Казахстане.

«Первый вкус» - вкус жизни. Известно, что молоко - это биологически активный продукт, в нем содержится огромное количество полезных для человека живых микроорганизмов.

2.2 Исследование ассортимента творога

Первым этапом при проведении исследований стала идентификация продуктов в соответствии ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Расчет показателей приведен в таблице 2.

Таблица 2. Номенклатура свойств и показателей ассортимента творога

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5

Широта Действительный (Шд) = 7 Базовый (Шб) = 8Коэффициент широты:

%

87,5 %
Полнота	Действительный (Пд) = 20 Базовый (Пб) = 24	Коэффициент полноты:	%	83,4 %
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 7	Коэффициент устойчивости:	%	87,5 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 3	Коэффициент обновления:	%	60 %
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	KD = Кш - ВШ + Кп- ВП + Kv - ВУ + Кн- ВН/4·100 %		75 %

Из данных таблицы 2 видно, что показатель широты ассортимента составляет 87,5%. Таким образом, магазин ООО «Золотая осень» по большей части удовлетворяет потребностям потребителей в разнообразии ассортимента.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Результат исследования рациональности ассортимента в магазине ООО «Золотая осень» показали, что в целом представленный ассортимент удовлетворяет требованием покупателей. Для большей прибыли можно было бы увеличить ассортимент предприятия.

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности предприятий. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 2 показатель полноты составляет 83,4 %, который удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы 6 показатель устойчивости составляет 87,5 % - выше среднего. Данный показатель свидетельствует о том, что магазин ООО «Золотая осень» удовлетворяет вкусам и потребностям своих покупателей на достойном уровне.

Коэффициент новизны равен 60 %, что частично удовлетворяет потребностям покупателей. В магазине ООО «Золотая осень» появляется новые виды творога и творожной продукции под представленными марками, но в небольшом количестве.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента молока и молочных изделий составила 75 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина рационален.

Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу предприятия, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу продуктов.

Магазин ООО «Золотая осень» имеет договорные отношение на поставку молочной продукции с предприятиями города Челябинска: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Золотые луга». Данные поставщики осуществляю доставку молочной продукции под марками: «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга».

В договоре магазина ООО «Золотая осень» с ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» содержится больше информации, способной регулировать договорные отношения. В данном документе отдельно выделены такие пункты как «Тара», «Порядок урегулирования споров», «Срок действия договора», а также «Качество».

В договоре торгового предприятия ООО «Золотая осень» с ОАО «Чебаркульский молочный завод» многие пункты обобщены. Так первый пункт «Общие условия договора» включает в себя такие понятия как: качество продукции, предмет договора, порядок исполнения обязательств.

В договоре прописаны юридические адреса сторон, а также качество продукции и прочие права и обязанности сторон по некоторым случаям.

Положительным моментом в данных договорах является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар. Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты.

Проведя анализ двух договоров на поставку молочной продукции можно сделать следующие выводы: договор торгового предприятия с ОАО «Челябинский молочный комбинат» составлен более полно, что способствует лучшему регулированию отношений купли-продажи между покупателем и поставщиком, чем с ОАО «Чебаркульский молочный завод».

Результаты исследования представлены в таблице 3

Таблица 3. Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Обязательные реквизиты потребительской маркировки	Наименование образцов
	«Первый вкус»	«Чебаркуль»	«Золотые луга»	«Простоквашино»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 2 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Челябинский городской молочный комбинат, Россия, 455000,Челябинск, ул. Тимирязева, 5.	ОАО Чебаркульский молочный завод, 456440, Чебаркуль, Челябинская обл., ул. Дзержинского,1.	ОАО Золотые луга, 62514, г.Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр 7	ОАО Молочный комбинат «Саранский», Россия, 430032, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Попова,д. 75
Масса нетто	200 г.	200 г.	200 г.	220 г.
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска с использованием хлористого кальция	Из нормализованного молока с использованием заквасочных молочных культур	Обезжиренное молоко, закваска молочных культур
Пищевая ценность продукта	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -2,0 г Белки - 18,0 г Углеводы - 3,3г Энерг. ценность- 103 ккал
Условия хранения (при необходимости)	Хранить при t 4(+-2) C	Хранить при t 4 (+- 2) C	Хранить при t 4(+-2) C	Хранить при t 4 (+- 2) C
Дата изготовления и дата упаковывания	03.10.2012	04.10.2012	02.10.2012	20.09.2012
Срок годности	5 суток	5 суток	5 суток	Один месяц

Результаты физико-химической оценки творога представлены в таблице 4

Таблица 4. Результаты физико-химической оценке творога

Наименование показателей Исследуемые образцы	Массовая доля влаги, %	Кислотность, Т
ФЗ РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"	Не более 75	От 170 до 230
«Первый вкус»	74	177
«Чебаркульский»	72	141
«Золотые луга»	72	224
«Простоквашино»	74	155

Показатель кислотности, говорит о свежести кисломолочной продукции, в частности творога.

Творог под марками «Чебаркульский» и «Простоквашино» не соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотность. Фактические значения составляют 141 и 155 градус Тернера соответственно, а по нормативным документам должно быть в диапазоне от 170 до 230 градусов Тернера, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства или о недоброкачественности используемого сырья.

По результатам органолептической и физико-химической оценок доброкачественными являются образцы творога под марками «Первый вкус» и «Золотые луга». Все показатели у данного творога находят в допустимых пределах. Цвет, вкус и запах хорошо выражен, свойственный данному продукту.

Образец творога «Чебаркульский» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием сыворотки в продукте.

Образец творога «Простоквашино» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием легкого кислого запаха.

Несоответствие показателя кислотности, говорит о возможном нарушении технологии производства или использовании недоброкачественного сырья. Наличие кислого запах обуславливает начало порчи продукта.

При изучении потребительской маркировки творога было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Данная информация свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все изготовители указали условия и сроки хранения, что обеспечивает свежесть и качество творога, т.к. правильно хранящийся товар дольше сохраняет свои полезные свойства.

2.3 Характеристика методов оценки качества творога

Методы отбора проб творога осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной случайным образом. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг.

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.

Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Для изучения качества творога используют органолептические и физико-химические методы.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований.

При физико-химической оценке качества творога поступающего на продажу в торговое предприятие ООО «Золотая осень» под четырьмя различными марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино» - было выявлено, что все образцы кроме «Простоквашино» и «Чебаркульский» соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.4 Органолептическая оценка качества творога

Результаты органолептической оценки качества творога представлены в таблице 5.

Таблица 5. Результаты органолептической оценке творога

Наименование Показателя Исследуемые образцы	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет
1	2	3	4
Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
«Первый вкус»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Белый, однородный по всей массе.
«Чебаркульский»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка. Значительное выделение сыворотки.	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Однородный по всей массе слегка кремовый цвет.
«Золотые луга»	Рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный, нежный вкус. С приятным запахом.	Кремовый цвет, однородный по всей массе.
«Простоквашино»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус. Слегка кислый запах.	Белый цвет, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям исследуемые образцы творога соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Однако у творога «Простоквашино» наблюдается немного кислый запах, что свидетельствует о начинающихся процессах порчи продукта.

Образец творога «Золотые луга» отличается самым приятным вкусом и послевкусием. Цвет и консистенция продукта, свидетельствуют о его свежести.

Образец творога «Чебаркульский» отличается других образцов большим количеством выделившийся сыворотки, что говорит о возможных нарушениях при хранении продукта.

Образец творога «Первый вкус» имеет небольшое количество выделившейся сыворотки, что находится в пределах допустимого.

По внешнему виду все образы представляют собой - мажущую либо рассыпчатую консистенцию белого или кремового цвета, с выраженным запахом и вкусом, кроме образца творога «Простоквашино» и «Чебаркульский».

Заключение

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

В результате анализа состояния рынка сока в России и г. Челябинске установлено, что полноту рынка молока и молочной продукции обеспечивают отечественные производители, работающие на отечественном сырье.

...