Анализ производства и потребления кофе в Республике Беларусь

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсовая работа

КОФЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА

Объект исследования - вкусовой товар кофе.

Предмет исследования - товароведная характеристика кофе, реализуемого в Республике Беларусь.

Цель работы: анализ производства и потребления кофе в Республике Беларусь, определение направлений совершенствования ассортимента и улучшения качества кофе, исследование новых технологий производства кофе.

Методы исследования: аналитический метод и метод сравнительного анализа.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Содержание

Введение

1. Состояние производства и потребления кофе в Республике Беларусь

2. Химический состав и пищевая ценность кофе

3. Классификация, ассортимент и фальсификация кофе

4. Особенности технологии производства кофе

5. Оценка качества согласно требованиям ТНПА

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Кофе -- это тонизирующий напиток, приготовленный из специально обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии -- провинция Каффа, откуда, по одной из версий, и произошло название напитка.

Производство кофе в значительной степени зависит от погодных условий, а также конъюнктуры мирового рынка и в последние годы стабилизировалось на уровне 6 млн т. Международный комитет по кофе объединяет 50 стран-продуцентов и 25 -- потребителей. Крупнейшими кофепроизводящими странами мира являются Бразилия и Колумбия.

Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в Беларуси приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая белорусский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года безусловный фаворит потребления - чай, а следом за ним всегда следует кофе.

Белорусский кофейный рынок развивается очень динамично, ежегодный прирост достигает 10-12%. Рынок кофе как по отпускным ценам, так и по розничным на 60-70% превышает рынок чая.

Можно сказать, что кофе сегодня действительно стал национальным напитком. Причины этого: исчезновение товарного дефицита, в том числе дефицита кофе; рост благосостояния потребителей; напряженная умственная деятельность многих работающих и продолжительный, ненормированный рабочий день и т.д.

Кофе в большинстве случаев используют для поднятия тонуса, он укрепляет силы, поднимает настроение, а также способствует созданию уютной атмосферы и комфортного отдыха. Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран - в Республике Беларусь предпочитают растворимый кофе. Проблема фальсификации кофе и способов ее обнаружения является одной из наиболее актуальных.

Целью курсовой работы является анализ производство и потребление кофе в Республике Беларусь, определение направлений совершенствования ассортимента и улучшения качества кофе, исследование новых технологий производства кофе.

В процессе достижения данной цели предполагается решить следующие задачи:

1. Проанализировать производство и потребление кофе в Республике Беларусь;

2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также органолептические и физико-химические показатели натурального жареного и растворимого кофе;

4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

5. Охарактеризовать новые технологии производства кофе.

При написании данной курсовой работы широко использовались учебные пособия отечественных и зарубежных авторов, статьи из журналов, электронные ресурсы и другая литература. Изучена нормативно-правовая база регулирующая производство и потребление кофе в Республике Беларусь.

1. Состояние производства и потребления кофе в Республике Беларусь

Относительно происхождения кофе существует немало легенд. Первая достоверная информация относится к IX веку до н.э., когда знаменитый врач Авиценна рекомендовал своим пациентам кофе в качестве лекарства.

Издавна кофе считается благородным напитком, который производится на основе обжаренных зерен, собранных с кофейного дерева. Кофе оказывает бодрящее стимулирующее воздействие на организм, благодаря содержанию в его зернах кофеина.

Своё название получило от названия Эфиопской юго-западной области Каффа. Если верить одной из легенд появления кофе, именно в Каффа были открыты тонизирующие свойства этого напитка. Далее кофе распространился и в соседней Эфиопии, Аравии, особенно в Йемене. Достаточно длительный период времени Йемен оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок.

В Европейские страны кофе попал в конце семнадцатого столетия. Вначале он распространился в Венеции, а далее в Италии, где и была открыта первая в мире кофейня.

Напиток распространялся довольно быстро, и уже в начале восемнадцатого века он был известен во всех странах Европы, скандинавских странах и странах Северной Америке. Далее его путь лежал в страны Центральной и Южной Америки.

На сегодняшний день кофе является одним из самых популярнейших и любимых напитков. Ведь наслаждаясь этим напитком, заряжаешься бодростью на весь день. Мудрецы утверждали, что люди, которые потребляют его, непременно окажутся в раю. Кофе облегчает общение людей, вдохновляет на открытия и свершения, снимает усталость, а для большинства жителей планеты кофе - источник удовольствия.

Очень трудно переоценить важность рынка кофе в объеме глобальной экономики. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. В культивировании кофе, его обработке, продаже, транспортировке и маркетинге трудятся миллионы людей во всем мире. Кофейная доля экономик некоторых развивающихся и наименее развитых стран составляет до 80% от общенационального экспорта и даже ВВП [2, с. 9]

Таким образом основным поставщиком зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835 мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные страны поставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика,а в Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста).

Ситуацию на белорусском рынке кофе во многом определяют культура и традиции его потребления - в Беларуси кофе пьют очень мало. Среднедушевое потребление кофе в Беларуси составляет всего 200-300г в год, т.е. в целом емкость белорусского кофейного рынка колеблется в пределах 2-3 тыс. т. В ходе маркетингового исследования выявили - 21% жителей РБ вовсе не покупают и не потребляют его. Для сравнения: россияне выпивают уже до 1 кг кофе на человека, притом что по оценкам экспертов российской Организации производителей кофе, объединяющей ведущие российские и международные компании, ежегодно рынок прирастает на 10% и в нынешнем составит около 90 тыс. т. Значительно больше пьют кофе в Европе - немцы выпивают около 7-8 кг в год, а в Финляндии среднедушевое потребление кофе достигает 15 кг.

Объем рынка кофе составляет от 60 до 75 млн. USD с ежегодным приростом около 10%. Притом растет как количество продукта, так и его цена. Согласно статданным, импорт только натурального кофе в 2008 г. увеличился с 1,893 до 2,446 т в сравнении с 2007-м, а производство крупными отечественными предприятиями за год выросло с 228 до 313 т. За последние пару месяцев стоимость кофе в розничной продаже поднялась на 10-20%. Специалисты прогнозируют сохранение этой тенденции, ссылаясь на повышение мировых котировок на биржах, а также усложнение деятельности ИП.

Кофе, поступающий на белорусский рынок, закупается через ведущих европейских продавцов из Гамбурга, Амстердама, Гдыни. Они делают закупки для компании на товарных биржах Нью-Йорка и Лондона, где традиционно продается кофе. В частности, наиболее предпочитаемый белорусами сорт "Арабика" выращивают в Колумбии, Бразилии, Коста-Рике, Гватемале, Никарагуа, Индии, Кении, Танзании, Эфиопии, Замбии, Зимбабве. Более неприхотливый сорт "Робуста" растет во Вьетнаме, Индонезии, Камеруне и Кот-дИ вуаре. Как правило, для дегустации от партнеров поступают самым тщательным образом троекратно проверенные еще на плантациях образцы кофейных зерен.

Структурируя белорусский рынок кофе, можно выделить пять основных сегментов: растворимый, зерновой, молотый кофе, кофейные смеси и напитки. Особенность белорусского рынка - потребление большого количества растворимого кофе и смесей, основное преимущество которых обеспечивается за счет удобства приготовления и невысокой цены. Группа «растворимый кофе» представлена на российском рынке тремя основными разновидностями: сублимированным, агломерированным, порошковым.

Несмотря на тенденцию к росту доли натурального (зернового и молотого) кофе, понадобится продолжительное время, чтобы пропорции потребления кофе приблизились к европейским (по данным международной кофейной ассоциации, в большинстве европейских стран, например в Германии, уровень потребления молотого кофе достиг 80%). Тенденции на белорусском рынке кофе не выходят за рамки общемировых. На первоначальной стадии развития рынка возрастает потребление растворимого кофе, а затем, по мере его развития, акценты смещаются в сторону увеличения доли натурального (зернового и молотого) кофе. При этом изменяется структура потребления за счет увеличения продаж качественных марок растворимого кофе (гранулированный и сублимированный кофе). Одновременно возрастает и потребление натурального кофе - сначала молотого, а затем и зернового.

Ведущие иностранные брэнды в Беларуси: Нескафе, Пеле, Якобс, Жокей. Основной источник импорта - Россия, откуда на наши прилавки поступает порядка 70%.

Отмечается, что в местных условиях реально производить кофе, сопоставимое по качественным характеристикам с мировыми брэндами. Однако сделать это сложно по ряду причин. В частности, высокий пороговый вход на рынок. Только линия оборудования по производству агломированного напитка обойдется до 10 млн. USD, сублимированного от 10 млн. USD (организовать выпуск кофе в зернах выйдет дешевле). Также очень высоки рекламные затраты и логистика (например, процесс доставки колумбийского кофе доходит до полугода), что вкупе с отсутствием свободных ниш (перспективно выглядит только продажа дорогого кофе на развес).

В соответствии с постановлением Совета министров от 27 мая 2006 года № 669 в Беларуси, в перечень потребительских товаров, подлежащих обязательной маркировке контрольными знаками, были включены кофе (жареный и нежареный, с кофеином или без кофеина), растворимый кофе, заменители кофе. В результате чего, специалистами отмечено увеличение на 30% объемов реализации кофе и чая после ввода маркировки этой продукции в Беларуси. Маркировка кофе и чая позволила упорядочить рынок этой продукции в республике.

С 1 января 2008 г Правительством Беларуси приняты меры по развитию в стране импортозамещающих производств потребительских товаров, которые предусматривают предоставление предприятиям налоговых и таможенных льгот.

Наиболее значительные преференции получат предприятия, выпускающие продукцию по перечню товаров, не производимых в Беларуси или производимых в недостаточном количестве.

Для производителей кофе предусматривается льгота: освобождение от уплаты таможенных пошлин при ввозе сырья, материалов, комплектующих и оборудования, используемых предприятиями для собственного производства товаров. Льготы будут предоставляться при осуществлении нового капитального строительства и организации нового производства потребительских товаров, а также при наращивании объемов их производства.

Необходимо отметить, что ежегодно белорусский рынок пополняется новыми кофейными продуктами. Так, в 2008 году ОАО "Белбакалея" - крупный оптовик на белорусском рынке - начало поставки в республику элитного датского кофе "Меррилд".

Отметим, на потребительские предпочтения белорусов значительно влияет степень известности бренда. На белорусском рынке кофе присутствует большое количество разнообразных торговых марок и на таком насыщенном рынке сложно закрепиться новому бренду.

В настоящее время компания импортирует кофе "Merrild in cup" особо мелкого помола (100% арабика средней степени обжарки, вакуумный пакет 250 г), который можно заваривать прямо в кружке. Кроме того, "Белбакалея" ввозит растворимый гранулированный кофе "Skistosakafija Merrild" (в стеклянной банке емкостью 100 г).

Помимо импортируемого кофе "Меррилд", "Белабакалея" предлагает широкий ассортимент кофе других торговых марок. В частности, компания реализует кофе, произведенный в РФ, Польше, Италии, Германии, Чехии. Это такие бренды, как "Нескафе", "Жокей", "Чибо", "Пеле", "Черная карта", "Лавацца", "Грандос" и другие. Предприятие предлагает растворимый, молотый кофе, а также кофе в зернах. Как правило, кофе расфасовано в вакуумные пакеты по 50, 100, 250 и 500 г и стеклянные банки по 100 и 500 г. Также в ассортименте компании присутствует кофе в разовых пакетах мелкой фасовки.

По словам специалистов, наиболее востребованными упаковками являются стеклобанка емкостью 100 г (растворимый кофе) и вакуумный пакет емкостью 250 г (молотый кофе). Самыми популярными марками кофе являются "Жокей", "Нескафе" и "Чибо". Так, ТМ "Жокей" занимает 60-70% в объеме реализации молотого кофе, ТМ "Нескафе" и ТМ "Чибо" - соответственно 70-80% и 15% в общем объеме реализации растворимого кофе. [20]

Также 10 марта 2008 года Белорусское предприятие «МинБакалеяТорг» подписало с венесуэльским предприятием по производству и переработке кофе «Cafй Venezuela» первый контракт на поставку начальной партии кофе собственной торговой марки в количестве 20 тонн. В течении 1-го месяца присутствия данного кофе на отечественных прилавках было реализовано около 7 тонн венесуэльского кофе. Данное сотрудничество реализуется в рамках государственной программы. Министерство торговли отмечает высокое качество данного продукта и отмечает, что при отсутствии рекламаций сотрудничество с зарубежными партнерами будет продолжаться.

Рынок кофе, также, представлен и отечественными производителями, такими как ОАО "Барановичский комбинат пищевых продуктов» ОАО "Белкофе, ИП "Икартайм", ОАО "Белкофе".

В последнее время белорусы все большее предпочтение отдают натуральному кофе. Если еще несколько лет назад его сегмент составлял 18% потребляемого кофе, то сегодня - уже 39%. Белорусский потребитель отказывается от дешевых сортов кофе, что способствует росту производства высококачественного продукта.

Поэтому национальный производитель осуществляет инвестиции по следующим направлениям: расширение ассортимента, раскрутку новых марок кофе, внедрение новых и совершенствование уже имеющихся технологий производства кофейных продуктов.[10, с. 8]

Таким образом, кофе является одним из наиболее важных товаров во всем мире, уступая по товарообороту лишь таким товарам, как, например, сырая нефть. Кофейный рынок никогда не находился в стабильном состоянии. Периоды повышенного спроса и высоких цен сменяются периодами перепроизводства и снижения цен. Именно в таком сложном состоянии находится кофейный рынок последние несколько лет. Рынок Республики Беларусь представлен широким ассортиментом различного вида кофе, как национальных, так и зарубежных производителей. Значительную долю белорусского рынка кофе занимает растворимый кофе.

Главной задачей для Правительства является развитие производства кофе внутри республики и снижения импорта кофейных продуктов. В этом направлении принято ряд мер, обеспечивающих поддержку отечественным производителям.

2. Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика. Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен[ 4, с. 278]

В сыром кофейном зерне содержится 32-36% экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах. При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеина (C₈H₁₀N₄O₂) или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Однако повышенное поступление кофеина в организм оказывает на него угнетающее воздействие. При некоторых заболеваниях высококофеиновый кофе противопоказан.

Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин-хлоргенового калия; причем связанная форма кофеина преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортные имеют до 3,2% кофеина, например африканский вид Робуста. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (в пересчете на сухое вещество ): Аравийский 0,6-1,2 %; Робуста 1,8-3,0 %; Либерийский 1,2-1,5 %.

Содержание в кофе кофеина в значительной степени определяет его потребительские свойства и рыночные сегменты в товарной группе.

В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого кофе находится 0,24 - 1,2% тригонеллина (C₇H₇NO₂ метилбетаин никотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин - 1,85 мг % и тофилин - 0,62 мг %.

Наличие белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В сыром кофе трех основных разновидностей: Арабика, Робуста и Либерика, белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

Ф. Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).

В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания. [4, с. 279]

В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг %) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг %).

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4 - 18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины - 51-57% от содержания жира, в их числе преобладают линолевая кислота 37-45%. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2-0,65%, клетчатка 32,5-33,5%, пентозаны 5-7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе Арабика.

Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлрогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе Робуста фенольных соединений больше, чем в кофе Арабика.

Массовая доля минеральных веществ определяется ботаническим видом, сортовыми и местными особенностями произрастания кофейного дерева. В составе минеральных веществ доминируют калий -- до 1600 мг%, кальций 100--150, фосфор -- 200--250 мг%, а также магний, натрий, железо -- всего до 40 микроэлементов. [ 9, с. 37]

В кофе обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), токоферол (Е). Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании маланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов - клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в в создании аромата готового кофе.

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

В кофейных зернах содержатся клетчатка, белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. В кожуре кофе много эфирных душистых масел, аромат которых стимулирует нервную систему, повышает настроение, отгоняет сон и усталость, обостряет внимание. Алкалоид кофеин также возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие.

Необходимо отметить, что в состав кофе входит и бензопирен, который в больших дозах в сочетании с кофеином может отрицательно воздействовать на клетки организма. А также, при чрезмерном употреблении вещества кофе, он может вызывать раздражение слизистой желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

Действие кофе зависит от того, сколько вы его выпьете. По данным исследований 300-500мг кофеина в сутки не наносят вреда здоровью человека.

Кофе оказывает стимулирующее и подкрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток. Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.[16, с.76]

Прием напитка, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций человека.

Таким образом, сложный химический состав кофе в конечном итоге обуславливает его вкус и аромат. Не последнее место играет технология производства кофе, в результате которой и определяется содержание различных веществ в кофейном зерне.

Кофе как напиток оказывает стимулирующее воздействие на многие физиологические процессы. Однако, употребление кофе в большом количестве может навредить здоровью человека.

3. Классификация, ассортимент и фальсификация кофе

Классификация продовольственных товаров -- это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки.

Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Арабика -- сорт кофе, составляющий более 70 % его мировой продукции. Кофейные зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Робуста -- достаточно распространенный на азиатском и африканском континентах вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. В настоящее время 62 % робусты производится в Азии и более 30 % -- в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе.

Либерика -- западноафриканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца XIX в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая большие, сильно вытянутые плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксцельсии, в мировом производстве кофе незначительна. На основе ботанических сортов в настоящее время выведено и культивируется более 1000 помологических сортов кофе. [9, с.30] Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания.

Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

Американский кофе занимает более 60 % мирового товарного рынка и более чем на 90 % представлен арабикой. Главным поставщиком кофе на мировой рынок является Бразилия и Колумбия (до 50%).

Бразилия поставляет на мировой рынок более десятка средних по качеству сортов, различающихся по названиям местности или портов, через которые они экспортируются. Основными являются Сантос, Рио, Сан-Паула, Парана, Минас, Виктория, Бахиа.

Мировой экспорт Бразилии на 50 % формируется за счет сорта «Сантос», который имеет 6 градаций по качеству (от превосходного до низшего). Лучшая разновидность -- Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Высококачественный кофе с мелким зерном, разной интенсивности желтого или зеленого. Напиток с нежным ароматом, мягким приятным вкусом, вырабатывается в небольших количествах и на мировом рынке котируется на уровне лучших сортов колумбийского и аравийского кофе.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики -- промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

Лучшие сорта колумбийского кофе -- арабика мокрой обработки: Медельин, Армения, Манисалес, Мам -- являются и лучшими в мире. Кофе этих сортов отличается крупным удлиненным зерном с гладкой полированной поверхностью. В обжаренном виде зерна имеют равномерный коричневый цвет, матовую поверхность и светлую бороздку посередине. Настой крепкий, с приятным мягким вкусом. Аромат напитка тонкий, ярко выраженный. Экспортные сорта отличаются высоким качеством, что достигается отбором лучших зерен путем сортировки, однако в последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Высококачественный кофе, но в небольших количествах, вырабатывается в Гватемале, Доминиканской республике. К лучшим сортам мексиканского кофе относятся Прима-Вошд, Оризаба, Хуатуско.

Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия, Индонезия, Вьетнам, Йемен, Саудовская Аравия и др. Азиатский кофе в равной степени представлен арабикой и робустой (62 % мирового производства).

Лучшими сортами азиатского кофе являются индийские -- Арабика и Плантейшн, йеменский «Мокко» и ряд других.

Йеменский Мокко культивируется на небольших площадях в гористых районах Аравийского полуострова, экспортируется через порт Мокко. Отличается мелкими, округлыми зернами неправильной формы, цвет от оливково-зеленого до желтого. Обжаривается неравномерно, окраска неоднородная. По качеству товарных партий делится на четыре сорта. Вкус напитка оригинальный -- винный, горьковато-кислый; аромат тонкий, слабый; содержание кофеина -- не менее 1,4 %. Аналогичной органолептикой обладают высшие сорта йеменского кофе: Санами и Ходейды, что позволяет поставлять их на мировой рынок под общим названием аравийского «Мокко».

Лучшие сорта индийской арабики -- Малабар, Майзор, Теллигера -- отличаются неодинаковым размером зерна, сине-зеленой густой окраской, мягким вкусом и ярко выраженным ароматом. Содержание кофеина -- 1--1,3 %.

Вьетнамская Арабика -- это средних размеров, неоднородные по величине зерна, плоской или округлой формы, светло-желтой с зеленоватым оттенком окраски. Обжариваются неоднородно, дают приятный на вкус напиток с нежным слабым ароматом. Содержание кофеина -- 1 --1,2 %.

Вьетнамский Шари -- мелкий кофе округло-вздутой ракушкообразной формы, окраска пестрая - от желтого до коричневато-зеленого цвета. Обжаривается неравномерно, в результате получается много обугленных зерен. Вкус налитка горький, неприятный, вяжущий, с посторонним привкусом, аромат слабый. Содержание кофеина -- 0,8--1,1 %.

Индонезийская Робуста -- это однородные, средней величины кофейные зерна округлой и неправильной формы с шероховатой поверхностью. Цвет -- от серого до зеленовато желтого. Вкус напитка крепкий, горьковато-жженый, аромат слабый. Содержание кофеина -- 1,1--1,9 % . [4, с. 274]

Африканский кофе на мировой рынок поставляют Эфиопия, Гвинея, Камерун, Кения, Уганда, Конго, Ангола и другие страны. В совокупности сортов арабика и робуста представлены одинаково, причем доля последней снизилась до 480 тыс. т в год. Лучшими сортами являются эфиопский Харари, камерунская Арабика, Кения-Арабика, Танганьика-Арабика.

Харари -- эфиопский кофе высшего качества, имеет среднего размера зерна, равномерные по величине, слегка удлиненные и вздутые по форме, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе сухой обработки, обжаренные зерна имеют темную бороздку и большое количество оболочек. Настой крепкий, ароматный, вкус приятный, горьковатый с винным оттенком (привкусом). Содержание кофеина -- 1--1,2 %. Камерунская Арабика -- однородные по форме, величине и цвету средних размеров зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий, хорошо выраженный аромат.

Африканская Робуста -- неоднородные по форме и размеру мелкие зерна от коричневато-желтого до желтого с серым оттенком цвета. Обжариваются неоднородно, настой крепкий с острым грубым вкусом и слабым ароматом. Содержание кофеина -- 1,8--2,6 %.

Кения-Арабика -- крупные красивые сине-зеленые зерна, слегка удлиненные, одинаковые по величине. Настой кофе высокой крепости, приятного, слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.

Коммерческие сорта кофе формируют путем смешивания разных сортов кофе, выращенных в одном регионе и относящихся к одному ботаническому виду. Так, известный колумбийский сорт Мам является смесью трех других колумбийских сортов. Сырой кофе, поступающий на кофеобжарочные, перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, как правило, представляет собой смесь различных сортов. Имеется тенденция расширения сегмента чисто сортового кофе, но в настоящее время его доля достигла только 10 %. В то же время правило несмешивания ботанических сортов соблюдается все реже.

Составление смесей является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный, стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства. Так, при смешивании ботанических сортов добиваются того, что зерна арабики придают желаемый вкус и аромат, а робусты -- крепость. Для получения характерных, стандартных вкусовых оттенков, аромата, крепости и тонизирующих свойств применяется комбинация ботанических и географических сортов.

Так, стандартная смесь «мокко» может включать в свой состав йеменский Мокко или Ходейда (50 %), Харрар (25 %), Сантос (25 %). И таких комбинаций может быть множество, а состав смеси, как и доля участвующих сортов, определяется дегустатором. [9, с. 41]

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продается в зернах, а жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавками. В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

1. Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

2. Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

3. Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой. [8, с. 170]

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь характерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте, аромат -- в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов. Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные паки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых.

Кофейные напитки выпускают:

- с добавлением натурального кофе;

- содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе;

- без цикория и натурального кофе.

В продажу поступают растворимые кофейные напитки, которые рекомендуются лицам, которые не могут потреблять натуральный кофе. Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

Фальсификация кофе

Разнообразие географических, коммерческих и товарных сортов, высокая рентабельность; производства и спрос делают кофе весьма привлекательным для фальсификации товаром.

Поскольку цель фальсификаторов -- получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет). [ 4, с. 184] Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями. Подменой натурального кофе при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений - горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества - орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе - кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. [15, с. 248]

Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путы лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Качественная фальсификация встречается чаще и нередко принимает самые изощренные формы, включая как полную замену товара одной ассортиментной линии другим, так и различные способы подмены большей или меньшей его части менее ценными компонентами натурального и идентичного происхождения.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация кофе или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

Выделяют следущие внешние приметы подделок кофе:

- Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку;

- Искаженное название марки или фирмы-производителя;

- Отсутствие штрих-кода;

- Несовпадение указанной страны производителя в цифрах штрих-кода; Размытые, нечеткие краски на упаковке;

- Слишком низкая цена для кофе этой марки;

- И другие. [ 7, с. 35 ]

Таким образом, существует несколько классификаций кофе в зависимости от различных признаков. Выделяют, например, ботаническую и географическую классификацию. Название кофе, в соответствии с последней, получает от континента, страны производства, местности произрастания. Ассортимент кофе довольно широк и производители прикладывают усилия по его расширению с целью привлечения новых покупателей и получения максимальной прибыли. В связи с этим, важное значение придается вопросу фальсификации кофе. Существует несколько видов фальсификации кофе и множество методов с помощью которых потребители в некоторых случаях определить подделку кофе.

4. Особенности технологии производства кофе

товароведный кофе ассортимент фальсификация

Производство сырого кофе представляет собой процесс получения плодов, их первичную обработку, сортировку и хранение.

Качество кофе и его товарный вид в значительной степени зависят от первичной обработки кофейных плодов, которая производится сразу после сбора кофе на плантациях и состоит из двух операций: отделение семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осуществляется сухим или мокрым способами.

При мокром способе обработки плоды кофе помещают в специальные вращающиеся с различной скоростью терочные барабаны, куда под давлением подается вода, которая смывает снятую плодовую мякоть. Сушат мытые зерна естественным или искусственным путем до влажности 12 %. Процесс сушки существенно влияет на интенсивность протекания биохимических процессов, которые определяют качество готового напитка.

Сухой способ обработки состоит из сушки плодов в естественном состоянии или в сушилках с последующим механическим освобождением от оболочек при помощи специальных обдирочных машин. Кофе мокрой обработки при прочих равных условиях ценится на мировом рынке выше.

Сырой кофе в местах производства хранят от одного до десяти лет. В процессе хранения в результате ферментативных процессов происходит изменение состава и органолептических свойств кофе, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности напитка, усилении кофейного аромата. Оптимальный срок хранения сырого кофе определяется его сортовыми особенностями.

При длительном хранении и транспортировании (особенно при трансконтинентальных перевозках) кофе необходимо поддерживать оптимальные условия -- температурно-влажностный режим и вентилирование. Оптимальными условиями являются: температура в пределах 10--15 °С и относительная влажность воздуха на уровне 70 %. Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12 %. При повышении влажности до 15 % начинается развитие микробиологических процессов, следствием которых является приобретение затхлого, плесневелого запаха, не исчезающего и после обжаривания. Еще большую опасность представляет образование афло- и микотоксинов, содержание которых должно жестко контролироваться при оценке качества сырого кофе перед обжаркой.[18, с. 148]

Производство кофе натурального жареного в зернах и молотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка.[4, c. 283]

Поступающее сырье принимают по его фактической массе по видам и сортам в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно поступает на сепарацию. Сепарирование представляет собой отделение примесей путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Данная процедура не приводит к каким-либо механическим повреждениям тканей зерна, температура, влажность и количество сухих веществ также остаются без изменений.

Обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре 160-220 °С в течение 14-60 мин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Влажность обжаренного кофе не более 4%. При обжаривании образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

На стадии ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку. Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией либо на размол.

Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус напитку, до высшей степени (французский, испанский) и экспрессо (итальянский, индийский) -- на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.

При производстве кофе молотого с добавлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку. Рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Такая упаковка гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6 мес. Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Однако малейшее нарушение вакуума вызывает изменение состава продукта.[4, с. 287]

Растворимый кофе - это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центрально-американских и африканских сортов.

Прежде всего тщательно обжариваются зерна, при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Оптимальным режимом обжаривания являются температура 200-210 ⁰С и продолжительность 13-16 мин. при более длительном обжаривании вместо продукта с хорошим ароматом и интенсивным настоем получается кофе с низким содержанием экстрактивных веществ и высокой потерей массы. [19, с.98] Кофе обжаривают в аппаратах различных конструкций. Зерна засыпают в барабан при достижении в нем температуры 185-225 ⁰С. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении. Для сохранения аромата обжаренный кофе выдерживают в барабане с выключенными горелками.

...