Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика рынка молока питьевого в России

1.1 Характеристика рынка молока питьевого в РФ и городе Брянске

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента молока

Раздел 2. Характеристика и анализ деятельности ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

2.1 Краткая характеристика производителей молока питьевого в городе Брянске

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

2.3 Краткая характеристика ассортимента молока питьевого, реализуемого в магазине магазине "Пересвет"

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика

2.5 Результаты исследований и их обсуждение. Результаты органолептической оценки качества молока

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие, как и настоящее время, характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас - жителей России, в том числе и г. Брянска.

Молочный жир - ценная часть молока и в пищевом отношении, и в экономическом, ведь более жирное молоко стоит дороже. Но если раньше одним из наиболее распространенных способов фальсификации молока считалось снижение процента жирности, то сейчас все наоборот. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое молоко «зажиряют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А молоко вместе с молочным жиром теряет важные жирорастворимые витамины.

В настоящее время на полках магазинов хватает разнообразной продукции на любой вкус и кошелек. Но чем больше выбор, тем большая вероятность наткнуться на некачественный товар. Многие потребители, осуществляя покупку, ориентируются на известные марки и более высокую цену. Однако, как отмечают специалисты, это не является гарантией высокого качества. Ведь даже известные и популярные производители иногда фальсифицируют свои изделия. Нередко бывает, что хозяйства сдают на переработку молоко больных или привитых коров, хотя это запрещено законом. Кроме того, чтобы молоко не скисало, в него добавляют разные вещества, которые во время невозможного обнаружить. “Вкусные” разработки модернизируются в геометрической прогрессии, остались в прошлом нехитрые выходки советских времен, когда в молоко добавляли всего лишь перекись водорода, аммиак и соду.

Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

Молоко - высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста.

Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Питьевое коровье молоко, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на: натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого молока.

Цель дипломной работы - провести анализ ассортимента и оценки качества питьевого молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Брянска.

Задачи:

- охарактеризовать рынок молока питьевого в РФ и городе Брянске;

- привести классификация и дать краткую характеристику ассортимента молока;

- изложить краткую характеристику производителей молока питьевого в городе Брянске;

- рассмотреть организационно-хозяйственную деятельность ООО "Скорпион" магазин "Пересвет".

- изучить ассортимент молока питьевого, реализуемого в магазине ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

- провести исследование ассортимента и оценки качества питьевого коровьего молока;

- изложить результаты органолептической оценки качества молока.

Объект исследования - молоко питьевое.

Предмет исследования - ассортимент и качество молока.

Теоретической основой послужили работы авторов, которые внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике оценке ассортименте и качества молока внесли российские ученые: Елисеева Л.Г., Дубцова Г.Г.; Жиряева Е.В.; Круглякова Г.Н.; Круглякова Г.В.; Матюхина З.П.; Касторных М.С.; Королькова Э.П.; Новикова А.М.; Николаева М.А.; Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В; Скрипников Ю. Г.; Теплов В.И.; Тимофеева В.А.; Шевченко В.В.; Хлебников В.И.; Шепелев А.Ф.; Печенежска И.А. и многие другие.

Гипотеза исследования:

Если провести анализ качества молока по физико-химическим и органолептическим показателям, то можно определить качество произведенного производством продукта.

Методы исследования: анализ научной литературы, обработка результатов; обобщение материалов.

Новизна исследования и теоретическая значимость:

Впервые изучается качества молока по физико-химическим и органолептическим показателям.

Практическая значимость исследования:

Изучение качества молока в ООО "Скорпион" магазин "Пересвет" может способствовать большей эффективности качества произведенного производством продукта.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Теоретико - методологический анализ исследований ассортимента и качества молока показал, в условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов.

2. Эмпирически установлено, что ассортимент и качество молока по органолептическим показателям, определяет качество произведенного производством продукта.

молоко ассортимент качество органолептический



Раздел 1. Характеристика рынка молока питьевого в России

1.1 Характеристика рынка молока питьевого в РФ и городе Брянске

В январе-марте 2014 года валовой надой молока в хозяйствах всех категорий по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился. Увеличение производства молока произошло в наибольшей степени за счет сельхозорганизаций, рост производства в которых составил 81 тыс.т. В крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах населения молока надоено соответственно на 24,6 тыс.т и 20,7 тыс. т больше.

Импорт основных видов молочных продуктов увеличился за счет роста поставок из стран СНГ, в частности Республики Беларусь и Украины.

Экспорт молокопродуктов был по-прежнему незначителен [19, С. 53].

В ноябре 2013 года агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка молока и молочных продуктов. Потребление молока на душу населения в 2013 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2012 году составило 10,1 млрд. литров.

По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2012 году был равен $ 13,5 млрд. По нашим оценкам, объем рынка молочной продукции за 2013 год составил порядка $ 15,2 млрд.

В 2012 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2013 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2012 года. На 1 августа 2014 года производство составило 32 млн. тонн.

По мнению исполнительного директора Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно.

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов - состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота: например, по состоянию на 1 августа 2014 по сравнению с той же датой 2013 года сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”, Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а так же Danone [19, С. 54].

Крупнейшие игроки российского рынка - «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2013 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. В России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции, но из них действительно крупными можно назвать только три компании: «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное -- всего 15%, десертное (фруктовое) -- 1%, топленое -- 4%.

В январе - марте 2013 г. валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 6217,8 тыс. т, что на 126,3 тыс. т больше, чем в соответствующем периоде прошлого года. Прирост производства обеспечен, в основном, сельхоз организациями, производство молока в которых увеличилось на 2,5% (81,1 тыс. т). Продолжился рост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах, здесь его получено на 13,2% (24,6 тыс.т) больше. В хозяйствах населения молока надоено на 0,8% (20,7 тыс.т) больше (рис 1).

Вывоз на экспорт молока в отчетном периоде увеличился на 3%.

Поставки молочной продукции на экспорт осуществлялись в основном в страны СНГ, в частности в Казахстан, Азербайджан, Украину и Республику Беларусь.

Рисунок 1. Валовой надой молока в январе-марте 2013-2014 гг. по категориям хозяйств, тыс.т.

Объемы экспорта молочной продукции оставались незначительными. Их удельный вес в ресурсах молока и молокопродуктов в настоящее время не превышает 2 процентов.

Рост потребительского спроса на все виды молочной продукции в текущем году продолжился, хотя его темпы по сравнению с предыдущим годом (кроме консервов молочных) существенно замедлились.

Как и в прошлом году, цены реализации молока сельхозорганизациями в первые месяцы года традиционно повышались, при постепенном замедлении темпов роста. Однако, в отличие от прошлого года, темпы роста цен были в основном более высокими. В соответствии с данными Росстата, в I квартале т.г. прирост цен относительно декабря предыдущего года составил 6,4% против 2,5% в соответствующем периоде 2013 года. Уровень средней цены первичной реализации молока в январе - марте этого года был в 1,6 раза выше прошлогоднего и составил 12804 руб./т (без учета НДС).

Следует заметить, что цены на комбикорма для КРС в январе-марте т.г. повысились на 16,2 процента [21, С. 16].

Резкий рост цен на молочную продукцию во второй половине прошлого года привел к её существенному удорожанию, особенно на потребительском рынке. Уровень потребительской цены на сливочное масло, например, в марте т.г. был выше на 53,5 рубля за кг или почти в 1,5 раза, сыр - на 89 рублей или в 1,6 раза.

Таким образом, российский молочный рынок неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса - московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент молочной продукции. Региональный покупатель выбирает привычные формы пастеризованного молока местных производителей, а так же предпочитает кисломолочную продукцию йогуртно-десертной группе молочных продуктов, так популярных в столице.

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”,Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка - «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует [21, С. 17].

По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2013 по 2015 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.

Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений.

Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться по указанным направлениям. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка.

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента молока

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока -- цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 12,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся [11, С. 53].

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко -- пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко -- нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко -- нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 --4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко -- пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного [10, С. 50].

Витаминизированное молоко -- цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.

Ионитное молоко -- по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 -- 25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100-- 105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 -- 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2--3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями -- молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао -- пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» -- выдержку при температуре 8-- 10 °С в течение 3 --4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира -- 3,2, сахарозы -- 12 и какао -- 2,5.

Молоко с кофе -- пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

Молоко представляет собой биологическую жидкость, образующуюся в молочной железе самок млекопитающих животных. Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества - жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны (пролактин, окситацин, андрогены, экстрогены, прогестерон, тироксин и др.), имуные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности [15, С. 51].

В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйволиц, овечье и козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготовляемого коровьего молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.

По своей структуре молоко является сложной микрогетерогенной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей и др.

В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных витаминов, 50 минеральных веществ и др.

В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5--жира, 4,7--молочного сахара, минеральных веществ -- 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин--2,7%, альбумин--0,5 и глобулин-- 0, 1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96--97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2--6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром -- лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придаст молоку сладковатый вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Для непосредственного употребления в пищу употребляют пастеризованное либо стерилизованное молоко.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока [19, С. 53].

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Таким образом, молоко -- уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.



Раздел 2. Характеристика и анализ деятельности ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

2.1 Краткая характеристика производителей молока питьевого в городе Брянске

Список крупнейших молочных предприятий возглавляют заводы двух крупнейших холдингов: «Вимм-Билль-Данн» и Danon-Unimilk. Они охватили своим влиянием уже около 50% молочного рынка России.

Лидером рейтинга по объёмам выпускаемой молочной продукции многие аналитики считают ОАО “Лианозовский молочный комбинат”. Он входит в состав группы «Вимм-Билль-Данн» и является главным предприятием компании. Ассортимент продукции достаточно велик. Брэнд Лианозово - широко известная торговая марка «Весёлый молочник»

На втором месте рейтинга находится «Очаковский молочный завод» - один из крупнейших лидеров российской молочной промышленности. Это предприятие также работает под покровительством холдинга «Вимм-Билль-Данн», который в ноябре 2006 года приобрел большую часть акций завода. Ассортиментный ряд выпускаемой им продукции также очень велик. Брэнд завода также широко известен населению нашей страны - это повсеместно популярная марка «33 коровы».

Далее следуют ОАО “Царицынский молочный комбинат”, также принадлежащий ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания». Таким образом, скупив акции и курируя крупнейшие молочные заводы в России, холдинг «Вимм-Билль-Данн» занял более половины молочного рынка столицы [29, С. 42].

Другой крупнейший холдинг “Danon-Unimilk” не уступает своему конкуренту. В его активе такие крупные и динамично развивающиеся молочные заводы, как Санкт-Петербургский молочный комбинат № 1 ОАО “Петмол”, Санкт-Петербургский молочный завод “Пискаревский” и ОАО “Самаралакто”.

Также в отрасли производства молока присутствуют следующие предприятия:

Останкинский молочный комбинат (завод) - ОМК, Пискарёвский молочный завод - ПМЗ, Обнинский молочный завод, Волгоградский молочный завод №3 - ЮНИМИЛК, Мытищинский молочный завод, Молочный комбинат Воронежский - МОЛВЕСТ, Дмитровский молочный завод, Зеленодольский молочный комбинат - ЗМК, Гатчинский молочный завод, Рогачевский молочный комбинат - РМК, Великолукский молочный комбинат - ВМК, Тульский молочный комбинат, Брянский молочный комбинат, Кировский молочный комбинат. Этот список продолжает Серпуховский молочный завод, Вологодский молочный комбинат, Тихвинский молочный завод, Челябинский городской молочный комбинат, Молочный комбинат Ангарский и другие.

Если рассматривать показатели объёмов производства молока по регионам, то складывается следующая ситуация. Лидерство достаточно прочно закрепляется за Приволжским Федеральным округом, где сосредоточены наиболее динамично развивающиеся молочные заводы. Вторым крупнейшим округом по производству молока является Центральный ФО, где в последнее время было замечено снижение объёмов выпуска продукции. На следующей ступеньке находятся Сибирский, Южный и Уральский ФО.

С 2004 года вся продукция Брянского молочного комбината выпускается под двумя торговыми марками «МИЛГРАД» и «Веселый луг».

Одно из отличительных особенностей предприятия в условиях рынка - участие в сфере обращения, работа с торговлей. Создана структура торгового дома, без которого не возможно достижение таких социально значимых целей, как увеличение или поддержание объема реализации молочных продуктов.

На комбинате работают опытные квалифицированные кадры. Многие из них трудятся со дня основания предприятия - это мастера, рабочие, лаборанты, бухгалтера, начальники структурных подразделений, главный инженер.В настоящее время предприятие выпускает более 60 видов молочных продуктов. Опыт, накопленный за годы существования предприятия, в сочетании с передовыми технологиями - вот основной секрет отменного качества всей продукции.

Гарантия успеха - строгий контроль качества от поступающего сырья до готового продукта. Современной аппаратурой оснащены приемная, химическая и бактериологическая лаборатории: под контролем их сотрудников осуществляется производство продукции.

Конкурентным преимуществом Брянского молочного комбината, помимо выпуска высококачественной продукции, является использование только натуральных ингредиентов и наполнителей, в сочетании с новыми эффективными технологиями, модернизацией производства и расширением ассортимента с учетом требований потребительского спроса. Кроме того, вся продукция обладает профилактическими свойствами, оптимальная термическая обработка позволяет сохранить живые культуры.

Сегодня ОАО «Брянский молочный комбинат» занимает ведущее положение в молокоперерабатывающей отрасли Брянской области. Оснащение современным оборудованием позволяет выпускать молочную продукцию разнообразного ассортимента, высокого качества и безопасного для здоровья потребителей.

Предприятие неоднократно становилось победителем и дипломантом различных международных и общероссийских конкурсов.

ОАО «Брянский молочный комбинат» - обладатель Золотого сертификата качества Брянской области, входит в 1000 Лучших предприятий России, лауреат конкурса «Европейское качество». Золотыми и серебряными медалями отмечены многие продукты, которые представлены в разное время на таких конкурсах, как: «100 лучших товаров России», «Качество 3-го тысячелетия», «Молочный успех», «Молочная индустрия», «Лучший продукт», «Продэкспо».

На протяжении всей истории существования ОАО «Брянский молочный комбинат» не изменяет своим принципам. Натуральность и качество выпускаемых продуктов - визитная карточка вкусной и здоровой продукции.

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

Магазин «Пересвет», расположенный по адресу: г. Брянск, ул. Комсомольская, 58, является структурным подразделением ООО «Скорпион».

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.

В магазине «Пересвет» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия.

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение.

Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.

В табл. 1 представлено штатное расписание магазина «Пересвет».

Таблица 1. Штатное расписание магазина «Пересвет». Утверждено директором 1 января 2014 г. в количестве 44 человек.

Наименование должности	Подразделение	Количество
Директор	Магазин	1
Зам. директора	Магазин	1
Секретарь	Магазин	1
Бухгалтер	Бухгалтерия магазина	2
Экономист	Планово-экономический	2
Зав. секциями	Магазин	4
Товароведы	Торговый отдел	2
Продавцы (консультанты, кассиры)	Магазин	15
Инженеры	Хозяйственный отдел	2
Маркетологи	Отдел маркетинга	2
Коммерсанты	Коммерческий отдел	2
Грузчики	Хозяйственный отдел	8
Складские работники	Склад	2

Для выполнения и реализации основных направлений деятельности магазина за различными структурными подразделениями магазина закреплены следующие функции:

- отдел маркетинга ведет целенаправленные маркетинговые исследования, планирование и стратегическое прогнозирование, поддерживает связи со средствами распространения рекламы и паблик рилейшнз, а также решает вопросы логистического обеспечения клиентов и выполнения услуг, предоставляемых покупателям;

- планово-экономический отдел ведет работу по экономическому анализу и перспективному прогнозированию развития торговой и коммерческой деятельности, группу контроля и оценки реализации коммерческой деятельности;

- коммерческий отдел осуществляет основную работу в магазине по закупке и реализации товаров в магазине, приемку товаров по качеству и количеству, изыскивание новых видов продукции и т. д.;

- инженерно-хозяйственный отдел (подразделения складского хозяйства) выполняет комплексную деятельность, включающую всю совокупность операций, связанных со складированием, погрузкой и разгрузкой, а также физическим перемещением товаров к конечным потребителям.

Для улучшения организации труда работников и сокращения потерь рабочего времени в связи с неравномерностью покупательских потоков в магазине установлен рациональный режим работы магазина и его сотрудников.

Для того, чтобы более эффективно использовалось время на подготовительно-заключительные операции, 30% работников смены приходят на работу за 30 минут до открытия магазина и на столько же задерживаются после закрытия магазина. При этом графики предусматривают для всех продавцов строгую очередность.

В магазине неукоснительно соблюдаются правила внутреннего распорядка: работники вовремя приходят на работу, уходят с работы, пользуются обеденным перерывом, согласно графиков выхода на работу. Большая работа ведется по контролю за охраной труда. Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Огромное внимание руководители магазина уделяют мерам пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров могут быть раз личными, поэтому во всех помещениях соблюдаются требования пожарной безопасности.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности торгово-закупочной деятельности магазина «Пересвет» необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются:

- товарооборот;

- издержки обращения;

- прибыль;

- рентабельность.

По нашему мнению, именно внутренний анализ этих показателей позволит отразить механизм достижения предприятием максимальных результатов. На основе данного подхода, мы оценили результаты хозяйственно-финансовой деятельности магазина «Пересвет» за период (2012-2014 годы). (табл. 2.).

Таблица 2. Показатели эффективности хозяйственной деятельности магазина «Пересвет»

Наименование показателей	Годы	% выполнения 2014 к 2013 году
	2012	2013	2014
Товарооборот	1300000	1400000	1459170	104,2
Валовый доход	270000	280000	291830	104,2
Издержки обращения	215980	214080	219360	102,5
Валовая прибыль	59070	65920	72470	109,9
Чистая прибыль	54020	50100	55080	109,9
Рентабельность	3.3	3.5	3.8



Исходя из данных табл. 2, можно сделать следующие выводы: за 2013 г. магазин «Пересвет» достиг товарооборота 1459170 тыс. руб., что на 59170 тыс. руб. больше, чем в 2012 году. Величина товарооборота по предприятию - это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), оказание дополнительных услуг покупателям и т.д. Товарооборот в 2013 году вырос как за счет увеличения розничных цен, так и за счет расширения отдела «Мясо-птица».

Рассмотрим структуру товарооборота, т. е. объем реализации отдельных товарных групп в магазине «Пересвет» ( табл. 3.).

Таблица 3. Анализ структуры товарооборота магазина «Пересвет» за 2012-2014 года

Товарные группы	2012	2013	2014
	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %
1. Бакалея	150000	11.5	160000	11.4	161000	11
2. Хлеб и кондитерские изделия	190000	14.6	195000	13.9	196000	13.4
3. Молочные продукты	170000	13.1	180000	12.9	181000	12.4
4. Гастрономические продукты	130000	10	132000	9.4	133000	9.1
5. Ликеро-водочные товары	320000	24.6	373000	26.6	350000	24
6. Рыбные товары	140000	10.8	150000	10.7	148000	10.1
7. Полуфабрикаты из мяса и птицы	200000	15.4	210000	15	290170	19.9
Итого	1300000	100	1400000	100	1459170	100

Из данных табл. 3. видно, что в структуре товарооборота в 2012 году наибольший удельный вес составила реализация ликеро-водочных товаров (24.6%), на втором месте реализация п/ф из мяса и птицы. Наименьший удельный вес в товарообороте составила реализация гастрономической продукции, всего 10%.

В 2013 году произошло увеличение реализации ликеро-водочных товаров, что и отразилось на структуре товарооборота, так как их удельный вес составил 26.6%, немного снизилась структура реализации п/ф из мяса и птицы до 15% (15.4 в 2004 году), наименьший удельный вес составили также гастрономические товары (9.4%).

В 2014 году ситуация не изменилась. Также на первом месте в структуре ликеро-водочные товары (24%), на втором месте п/ф из мяса и птицы (19.9%), на третьем хлебобулочные изделия и кондитерские изделия (13.4%).

2.3 Краткая характеристика ассортимента молока питьевого, реализуемого в магазине "Пересвет"

При формировании ассортимента в магазине "Пересвет" осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин "Пересвет" работает на основании ассортиментного перечня.

Формирование товарного ассортимента - большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

При формировании ассортимента в магазине "Пересвет" осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Определим показатели ассортимента молока в магазине "Пересвет".

Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином "Пересвет". Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:

Молоко классическое 3% жирности;

Молоко классическое 3.2% жирности;

Молоко классическое 3,5% жирности;

Молоко классическое 4% жирности;

Молоко классическое 4.5% жирности.

В 2012 году в магазине в ассортименте было молоко 3; 3,2; 3,5 % жирности. Отсутствовало 4 и 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

Ш = Шд/Шб

В 2012 году Ш = 3/5 = 0,6 или 60%.

В 2013 году в ассортименте присутствовало молоко 3; 3,2; 3,5; 4 % жирности. Отсутствовало 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

В 2013 году: Ш = 4/5 = 0,8 или 80%.

В 2014 году широта ассортимента молока классического изменилась, в ней присутствовали все группы.

В 2014: Ш = 5/5 =1 или 100%.

На полноту ассортимента товаров в магазинах влияют факторы, причем, нередко случайные (например, задержка поставки, нарушение графика завоза и т. п.).

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Если рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 4.

Как видно из данных табл. 4, общее количество наименований молока классического в 2013 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2014 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.

Таблица 4. Показатели полноты ассортимента за 2013 - 2014 годы.

Наименование групп товаров	Базовый показатель полноты*	2013	Базовый показатель полноты*	2014
		Вф	Вн		Вф	Вн
Молоко классическое 3% жирности;	3	2	0.66	4	3	0.75
Молоко классическое 3.2% жирности;	4	2	0.5	4	5	1.25
Молоко классическое 3,5% жирности;	2	1	0.5	3	3
Молоко классическое 4% жирности;	4	2	0.5	4	3	0.75
Молоко классическое 4.5% жирности.	1	0	0	2	2	1
Итого	14	11	0.79	17	16	0.94

* за базовый показатель взят ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика

Как видно из литературного обзора качество молока, его химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства зависят от многих факторов. На качество молока влияет не только стадия лактации, порода, состояние здоровья животного. В некоторых случаях изменение состава и свойств молока вызывают различные виды фальсификации - разбавление молока водой, добавление соды и др.

Перечисленные факторы могут привести к значительным изменениям молока, которые делают его непригодным к употреблению. Из литературного обзора видно, что микробиологическое состояние молока также в значительной степени влияет на его качество. Микроорганизмы, содержащиеся в молоке, могут привести нежелательным изменениям, если их количество превышает допустимые нормы. Если в молоке присутствует патогенная микрофлора, то употребление такого молока может стать причиной инфекционных заболеваний. Как видно из литературных данных принятые режимы пастеризации не всегда гарантируют уничтожение всех вегетативных форм микроорганизмов [27, С. 63].

Цель работы - провести анализ ассортимента и оценки качества питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке г. Брянска.

Задачи:

- изучить ассортимент молока питьевого, реализуемого в магазине ООО "Скорпион" магазин "Пересвет"

- провести исследование ассортимента и оценки качества питьевого молока;

- изложить результаты органолептической оценки качества молока.

Объект исследования - молоко питьевое.

Работа проводилась на базе ООО "Скорпион" магазин "Пересвет".

Определение содержания жира.

Принцип метода. Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.

Ход определения. Чистый жиромер ставят в штатив и наливают в него с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем пипеткой вносят 10,77 мл исследуемого молока, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. После этого в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. После внесения изоамилового спирта горлышко жиромера закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65±20С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем, ставят в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течении 5 мин с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги, держа пробкой вниз движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой и ставят в водяную баню с температурой 65±20С на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают и быстро отсчитывают объем жира по шкале жиромера.

Определение содержания белка.

Принцип метода. Метод заключается в блокировке NH2- групп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, карбоксильные группы, которых могут быть нейтрализованы щелочью.

Ход определения. В колбу, вместимостью 100 мл отмеривают 20 мл молока , 10-12 капель 1 %-ного фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей цвету эталона. Затем вносят 4 мл нейтрализованного 40 %-ного формалина и вновь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходуется на нейтрализацию веществ, обуславливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в процентах.Для приготовления эталона окраски смешивают 20 мл молока 0,5 мл 2,5 %-ного раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден к работе в течении 8-12 часов.

Определение содержания лактозы.

Принцип метода. Метод основан на способности сыворотки, полученной из молока осаждением белков преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы.

Ход определения. В толстостенную пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и добавляют 5 капель 4 %-ного хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белка ставят в кипящую водяную баню. Через 10 мин. пробирку вынимают из бани и охлаждают до температуры 18-200С, опуская в холодную воду. Затем берут стеклянную трубку с ватным тампоном в нижней части и набирают жидкость, фильтруя ее через вату.

Содержание лактозы определяют с помощью рефрактометра. Для этого откидывают верхнюю призму рефрактометра, на поверхность нижней призмы наносят несколько капель молочной сыворотки и опускают верхнюю призму. Наблюдая в окуляр, движением специальной рукоятки совмещают границу между темной и светлой частью поля зрения с пунктирной линией (указателем). Показатель преломления молочной сыворотки отсчитывают по левой шкале (деление шкалы должно совпадать с пунктирной линией, совмещенной границей светлого и темного полей) с точностью до 0, 0001. массовую долю лактозы в молоке находят, пользуясь таблицей [28, С. 73].

Определение кальция.

Принцип метода. Определение массовой доли кальция основано на образовании устойчивого комплекса трилона Б с двухвалентным кальцием. Если в молоко внести индикатор, образующий с ионом кальция окрашенные соединения, то при добавлении трилона Б в точке эквивалентности окраска индикатора изменяется. Мурексид в щелочной среде при отсутствии ионов кальция окрашивается в сине-фиолетовый цвет, а при их наличии - в розовый. В методике используется принцип обратного титрования: в молоко вносят избыток трилона Б, который связывается затем раствором хлорида кальция.

Методика определения. В коническую колбу вместимостью 250-300 мл отмеривают 5 мл молока, приливают 90-95 мл дистиллированной воды, 5 мл 2 н. раствора гидроксида натрия, 4 мл 0,1 н. раствора трилона Б, перемешивают и оставляют на 2 мин. Затем на кончике шпателя вносят 0,04-0,05 г мурексида, раствор тщательно перемешивают (он окрашивается в сиреневый цвет) и титруют 0,1 н. раствором хлорида кальция до устойчивого розового окрашивания. Далее вновь добавляют по каплям 0,1 н. раствор тирилона Б до появления сиреневой окраски с заметным синеватым оттенком. Массовую долю кальция х (мг%) рассчитывают по формуле:

...