Изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов пита-ния, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

В данное время мясные и колбасные изделия пользуются огромным спросом. копченый колбаса товароведный качество

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как мясных , так и колбасных изделий.

Цель данной курсовой работы - изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

*показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;

*исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;

*рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;

*охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;



1. Факторы ,формирующие качество

Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

1.1 Требования, предъявляемые к сырью

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5 до 7 лет и лопаточной части свиней в возрасте от 2 до 3 лет. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.

Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, в отличие от ГОСТа отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная. В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки. В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия. Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.



1.2 Особенности технологии производства

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

Фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является одним из способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения.

Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2°С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18-22°С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12°С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.

Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.

Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.

В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.

2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.

В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас. При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы:

-накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта;

- изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса;

- изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий;

-стабилизация окраски продукта.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания. Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость. Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.

Рекомендуется для получения четкого рисунка производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).

Осадка варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.

Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.

После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.



2. Классификация и ассортимент

Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

Колбасы варено-копченые;

Колбасы полукопченые;

Колбасы сырокопченые;

Колбасы сыровяленые;

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.



3.Требования к качеству по стандарту

3.1 Регламентируемые показатели качества

Норма по ГОСТ 16131-86.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка без повреждений.

Консистенция. Упругая, плотная.

Цвет фарша . На разрезе от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот.

Вид на разрезе . Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком.

Запах и вкус. Приятный запах, свойственный данному виду продукта,в ароматом пряностей, вкус слабосолоноватый, без посторонних запаха и привкуса.

Форма и размер батонов. Прямые длиной до 50 см.

3.2 Возможные виды фальсификации

Фальсификация -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Существует несколько видов фальсификации варено-копченых колбас

1. Количественная фальсификация -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

2. Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида продукта за счет другого. К ассортиментной фальсификации относят пересортицу товаров (замена товаров высших сортов низшими)

3. Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки .

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

4. Качественная фальсификация -- подделка товаров с помощью различных пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептуры для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Эта фальсификация может достигаться путем:

- повышенное содержание воды;

- введение различного нетрадиционного сырья; (Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки)

- введение чужеродных добавок;

- введение консервантов и антибиотиков;

- нарушение технологических процессов и режимов хранения.



4. Факторы, сохраняющие качество

К факторам сохраняющим качество колбасных изделий относятся упаковка, маркировка и хранение.

4.1 Условия и сроки хранения

Колбасы хранят при 12…15 °С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при -2…-4 °С не более 6 месяцев, при -7…-9 °С не более 9 месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 °С 8 суток, а при 15…18° С - 6 суток.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

4.2 Тара и упаковка (оболочка и тд.) используемая для данного вида продукта

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования. Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента. или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака:

- наименования и сорта колбасы;

- даты изготовления;

- массы брутто, тары;

- обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Транспортная маркировка сырокопченых колбас производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз».

На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- срока реализации;

- обозначения о стандарте.

В каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто колбасы; количества порций; даты изготовления.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 гр. и на каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке.

На каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеюшейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.



5. Анализ ассортимента товаров выбранной группы

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отсеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, разрезанием разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах и вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

5.1 Органолептическая оценка

Для органолептической оценки было взято три образца колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Полукопченые колбасы. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Образец №1 -- Колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская». (рисунок 1)

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид -- Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах -- Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха вкус слегка острый, солоноватый.

Консистенция -- Плотная.

Вид на разрезе -- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, фарш содержит кусочки шпика до 3 мм

Заключение: согласно ГОСТ 16131-86 колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская» по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 250 г.

Состав: Мясо говядина, мясо свинина, шпик, соль, чеснок, сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250) .

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г -- 43 г.

белка, г -- 21 г.

Энергетическая ценность (калорийность) -- 1972кДж / 471 ккал.

Условия хранения : Срок годности - 4 месяца при температуре хранения от +6 до +8 °С и относительной влажности воздуха 75 %

ТУ 9231- 13160604-03

Изготовитель: ООО «Лидер»,Россия, Оренбургская обл, г. Орск, п. Джанаталап, ул. Орская, д.11

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.

Рисунок 1 -- колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская» .

Рисунок 2 -- этикетка колбасы сырокопченая охлажденная «Европейская»



Образец №2 -- Колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид -- Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах -- Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей; вкус в меру соленый.

Консистенция -- Упругая.

Вид на разрезе -- Фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 3 мм.

Заключение: согласно ГОСТ 16351-86 колбаса полукопчёная охлажденная «Московская» по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 400 г.

Состав: Говядина, обрезь мясная, вода питьевая, крахмал картофельный , соль, пищевые добавки ( антиокислитель Е300 ,Е 330, стабилизаторы Е 450 , регулятор кислотности Е 451 ,эфирные масла натуральных пряностей ,глюкоза ,усилитель вкуса и аромата Е 621) , фиксатор окраски (Е 250).

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г -- 28

белка, г -- 16

углеводы, г -- не более 2,5

Энергетическая ценность (калорийность) -- 326 ккал/ 1364,9 кДж.

Условия хранения : Срок годности 40 суток при температуре хранения от 0° С до +6°С и относительной влажности 75%

Мясной продукт категории Б охлажденный ТУ 9213-046-52924334

Изготовитель: ООО «Лидер»,Россия, Оренбургская обл, г. Орск, п. Джанаталап, ул. Орская, д.11

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.

Рисунок 3 -- Колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Рисунок 4 -- этикетка колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Образец №3 -- Сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке.

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид -- Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах -- Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей; вкус в меру соленый.

Консистенция -- Упругая.

Вид на разрезе -- Фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, кусочки жирной свинины или грудинки не более 4 мм.

Заключение: согласно ГОСТ 16290-86 сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 597 г.

Состав: Говядина, свинина, шпик хребтовый, вода питьевая, пряности, крахмал, сахар, нитрит натрия, влагоудерживающий компонент Е450,глутамат натрия ,фиксатор окраски Е250.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г -- 31,18

белка, г -- 12,47

углеводы, г -- не более 2,5

Энергетическая ценность (калорийность) --352 ккал/ 1473,75 дж.

Условия хранения : От +4 до -4 °С не более 30 суток

ТУ 9213-322-01597945-03

Изготовитель: ООО «Новотроицкий мясокомбинат» Оренбургская обл., г. Новотроицк, ул. Зеленая, 38

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.



Рисунок 5 -- Сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке.

Рисунок 6 -- этикетка сервелата «Европейский» в вакуумной упаковке.

Размещено на Allbest.ru

...