Изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика сухарных изделий

1.1 Потребительские свойства и их влияние на уровень качества

1.2 Классификация и современный ассортимент сухарных изделий

1.3 Особенности упаковывания, хранения и реализации сухарных изделий

2. Ассортимент и качество сухарных изделий, вырабатываемых в ОАО «Гомельхлебпром»

2.1 Оценка качества сухарных изделий

3. Характеристика, обоснование причины выбора объектов исследования, отбор проб

3.1 Характеристика методологических приёмов оценки

3.2 Результаты сравнительной оценки сенсорных и физико-химмических показателей качества исследуемых объектов

3.3 Оценка уровня качества

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.

Область применения сухарных изделий.

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов. Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных. изделий.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

1. Товароведная характеристика сухарных изделий

Товары обладают четырьмя основополагающими для товароведческой деятельности характеристиками: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной.

Первые три характеристики служат для удовлетворения реальных потребностей человека (физиологических, социальных, психологических и др.), определяя потребительную стоимость товара.

Ассортиментная характеристика -- это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение.

Эта характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку товара и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Такие отличия обусловлены качественными характеристиками.

Качественная характеристика -- это совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребителя.

Качественные характеристики -- это, например, безопасность, экологичность и др. Качественные характеристики имеют решающее значение для формирования потребительских предпочтений. Вместе с тем многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики.

Количественная характеристика -- это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются.

Все вышеперечисленные характеристики связаны со стоимостью, которая отражает реальные затраты на производство и доведение товара до потребителя. Стоимостные характеристики товаров не относятся к товароведческим; они составляют предмет изучения экономических дисциплин.

1.1 Потребительские свойства и их влияние на уровень качества

При покупке сухарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат (запах) сухарных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус сухарей должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус сухарей имеет существенные различия.

Назначение сухарных изделий - удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности. Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность. Так как сухари потребляются ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания. Безопасность хлебобулочных и сухарных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью. Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна.

1.2 Классификация и современный ассортимент сухарных изделий

Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

- пшеничной муки сорта экстра;

- пшеничной муки высшего отборного сорта;

- пшеничной муки высшего сорта;

- пшеничной муки первого отборного сорта;

- пшеничной муки первого сорта;

- пшеничной муки второго отборного сорта;

- пшеничной муки второго сорта;

- смеси пшеничной и муки других зерновых культур.

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяются на:

- cухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты;

- cухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок.

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные», «Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние», дроблеными орехами - «Любительские». В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические», «Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари «Городские» [15, с. 246];

- хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

- диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.) [24, с. 325].

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца.Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой.

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов.

Ассортимент хлебозавода №1 представлен следующими видами продукции: cухари «Праменьчык» с изюмом, сухари «Праменьчык» с ванилином, сухари «Гномики» с ванилином, сухари «Гномики» с орехом, сухари «Забава» с медом, сухари «Забава» с ванилином, сухари «Раковские» с цукатами, сухари «Белочка», сухари «Праменьчык» с молоком, сухари «Гномики» изюмом, сухари «Гномики» с маком, сухари «Забава» с фруктозой, сухари «Раковские» с овсяными хлопьями, сухари «Ласунок» с молоком.

Ассортимент хлебозавода «Автомат»: сухари «Ладушки» молочные, сухари «Ладушки» ореховые, сухари «Ладушки» с ванилином, сухари «Ладушки» изюмные, сухари «Бодрость» с фруктозой, сухари «Малютка» с ванилином, сухари «Малютка» с орехом, сухари с ванилином, сухари «Белорусские» с ванилином, сухари сдобные «Виноградные», сухари «Сеянныя», сухари «Столичные», сухари «Малютка» с изюмом, сухарики «Дюймовочка», сухари «Ванилька», сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные, сухари «Жытнёвыя», сухари «Турысцкiя».

Таким образом, согласно СТБ 926 «Изделия хлебобулочные сухари. Общие технические условия» сухарные изделия делятся на следующие виды: сухари простые, сдобные, хрустящие хлебцы и диетические сухари. Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур. Ассортимент сухарных изделий на КПУП «Минскхлебпром» представлен продукцией двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат».

Производство сухарных изделий:

Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40--43 %, жидкой -- 64--65 %, КМКЗ -- 63--65 %, теста -- 29,5--39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180--300 мин, жидкой 240--300, КМКЗ -- 480--960, теста -- 60-- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90--150 мин (при безопарном способе). При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-- 30 мин до конца брожения, за 25--30 мин до разделки тесто обминают 2--3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере. Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины -- на 10-- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей. Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50--75 мин при 35--40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200--260 ос 15--20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115--210 °С в течение 9--31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальский».

Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.

При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки второго сорта и обойной -- опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта -- опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5--2 кг при температуре 200--250°С в течение 40--70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба. Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47--48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты режут на ломти машинами.

Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100-- 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10-- 12 ч, на листах -- 6--8 ч, на поду -- 6--7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.

Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, пакеты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4--48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Технология производства хрустящих хлебцев. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в пачки.

Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в ржаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахарно-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия. После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5--2,5 ч.

Выброженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3--4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.

Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см.

Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в течение 30--45 мин.

Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром. Хрустящие хлебцы выпекают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных из делий 200-- 360 °С, для ржано-пшеничных -- 200--290 °С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30--40 мин, для ржаных -- до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45--55 °С. Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1--4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см. 0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше.

Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Высушивание и охлаждение сухарей. Готовые сухари должны быть высушены до влажности 8--12 %, иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях, поэтому сушку-обжарку сухарей производят в хлебопекарных печах при температуре 165--220 °С в течение 12--35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей) без увлажнения пекарной камеры.

При сушке ломтей, обсыпанных сахаром-песком, температуру в печи снижают, чтобы сахар не подгорел.

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей в течение 20--24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается и влажность изделия становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать 1/2 толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20--30 мин) охлаждают, не снимая с листов.

1.3 Особенности упаковывания, хранения и реализации сухарных изделий

Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2--3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки. Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке -- 0,1--0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1--0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг. Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи.

Сухари направляют в торговую сеть через 26--27 ч после изготовления. Сухари хранят при температуре 20--22 °С и относительной влажности воздуха 65--75 %.Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, -- до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты -- до 30 дней, простых сухарей -- до двух лет со дня выработки.

Реализация:

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт - это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 3 приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт - это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 1 приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Существуют и более протяженные каналы распределения. С точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.

Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка.

Существуют и более протяженные каналы распределения. С точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.

Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка.

Каждый посредник, который своими действиями продвигает продукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют на скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставке от производителя к конечному потребителю. Каналы сбыта представлены на Рисунке 1.1.

Рис. 1.1

После выбора канала сбыта товаров необходимо организовать их эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физического распределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработку грузов, организацию складского хозяйства, управление запасами и транспортировку.

Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, может осуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. При прямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимых посредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используют предприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагают ограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимых посредников.

Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда с определенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальными косвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия, производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают число конкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования к составу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностью сбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства и территорий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срок реализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. В каждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяют политику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителей предприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаров населению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализовать произведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделы маркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.

Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательского спроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являются методы анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальные методы и экономико-математические методы.

Каждый посредник, который своими действиями продвигает продукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют на скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставке от производителя к конечному потребителю. После выбора канала сбыта товаров необходимо организовать их эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физического распределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработку грузов, организацию складского хозяйства, управление запасами и транспортировку.

Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, может осуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. При прямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимых посредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используют предприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагают ограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимых посредников.

Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда с определенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальными косвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия, производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают число конкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования к составу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностью сбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства и территорий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срок реализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. В каждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяют политику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителей предприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаров населению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализовать произведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделы маркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.

Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательского спроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являются методы анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальные методы и экономико-математические методы.

В рыночных условиях ни одно торговое предприятие не может осуществлять сбыт (реализацию) товаров без использования рекламы в том или ином ее виде. Реклама используется для продвижения товаров на рынке. К основным средствам рекламы относятся:

-печатная реклама - каталоги, буклеты, листовки, записные книжки, открытки;

-реклама в прессе включает рекламные объявления и статьи на правах рекламы;

-теле- и радио реклама - рекламные ролики на радио и телевидении;

-почтовая реклама включает в себя целевую рассылку рекламных материалов по обычной либо электронной почте;

-наружная реклама включает в себя рекламные щиты, световые вывески, витрины, фирменные вывески, указатели проезда, рекламу на транспорте.

Кроме рекламы продвижение продукта включает такие элементы как:

-стимулирование сбыта. Это краткосрочные стимулы (скидки, подарки, сувениры) для потребителей, заинтересовывающее их в совершении покупки того или иного изделия;

-общественная или публичная известность (паблисити) и связи с общественностью. Под этим понимается любая форма стимулирования спроса на продукт, не обращенного к конкретному потребителю, или идея распространения коммерчески значимых новостей о продукте в средствах массовой информации (на телевидении, радио и в печати);

-персональные продажи - это презентация изделия данной фирмы с целью продажи потенциальному покупателю.

Первое, что нужно принять во внимание при выборе способов продвижения товара - это тип рынка, на котором вы работаете. На рынке потребительских товаров наиболее эффективным видом продвижения является реклама, далее следует стимулирование сбыта, персональные продажи и формирование общественного мнения. На рынке товаров промышленного назначения относительная значимость видов продвижения несколько другая.

Хлебобулочные изделия и хлеб поступают на предприятия розничной торговли непосредственно с предприятий изготовителей. Основанием для завоза хлебобулочных изделий служит заявка. Она составляется по установленной форме, в ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки, требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Товары могут доставляться в магазины централизованным и децентрализованным методами. Наиболее эффективный метод доставки - централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Предприятия, осуществляющие централизованный завоз товаров, проводят следующие подготовительные мероприятия:

-анализируют расположение торговой сети, группируют предприятию по типам и объему товарооборота;

-рассчитывают грузооборот, оптимальные размеры поставки и частоту завоза товаров, потребность в транспортных средствах и многооборотной таре и разрабатывают рациональные маршруты доставки товаров;

-устанавливают систему материальной ответственности сторон за выполнение условий централизованной доставки;

-рассчитывают эффективность применения централизованной доставки товаров и выявляют резервы ее повышения.

При определении частоты завоза товаров учитывают физико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации, среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасов и другие факторы. Так хлебобулочные изделия должны завозиться в магазины ежедневно.

Сбытовые операции бараночных изделий осуществляются посредствам реализации оптовым и розничным покупателям.

Работа по оптовой продаже предполагает выполнение следующих операций:

-выбор оптовых покупателей;

-установление хозяйственных связей с ними;

-согласование условий и заключение договоров;

-контроль исполнения договорных обязательств.

В процессе функционирования производитель или оптовый продавец устанавливает множественные хозяйственные связи со своими покупателями, которые оформляются в виде договоров. Заключению контракта предшествуют переговоры между продавцом и покупателем, которые завершаются сделкой. Она, в свою очередь, может быть односторонней и многосторонней. Для совершения односторонней сделки в соответствие с законом необходимо и достаточно воли одной из сторон.

Понятие и условия договора, виды договоров, порядок их заключения, внесения изменений и расторжения договоров, а также другие нормы договорного права изложены в ГК РБ. Он является основным нормативно - правовым документом регулирования коммерческих отношений. В качестве участников договора могут выступать как физические, так и юридические лица.

Договор купли - продажи предполагает, что одна сторона (продавец) обязуется передать товар в собственность другой стороне (покупателю), которая обязуется принять этот товар и уплатить за него определенную денежную сумму, определенную условиями договора.

Оптовыми покупателями у производителя или оптового продавца могут быть как розничные торговые предприятия, так и структуры, осуществляющие оптовую торговлю. На выбор покупателя оказывают влияние следующие факторы:

-место расположения (чем ближе расположен покупатель, тем меньше транспортные расходы);

-ассортимент реализуемых покупателем товаров и численность обслуживаемого населения (от этого зависит размер оптимальной партии товаров);

-сложившееся на рынке мнение о покупателе, то есть его репутация.

В процессе поиска покупателей оптовым предприятиям или производителю желательно исходить из возможности установления длительных хозяйственных связей с покупателями, так как они выгодны обеим сторонам.

Следующим после заключения договора элементом коммерческой работы является организация контроля исполнения договорных обязательств. Он позволяет производителю или оптовому предприятию своевременно отправлять товары покупателям, выполняя условия об их ассортименте и качестве. Это, в свою очередь, способствует укреплению позиций предприятия на рынке, увеличению числа покупателей.

Необходим также контроль исполнения обязательств покупателем для выявления случаев несвоевременной оплаты им товаров. Такой контроль позволяет принять меры по возмещению убытков и взысканию процентов, предусмотренных действующим законодательством.

Работники магазина обязаны обеспечивать квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже, существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое значение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинах самообслуживания.

Наиболее ответственную часть торгово-технологического процесса составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся:

-встреча покупателя;

-предложение товаров;

-отбор товаров покупателями;

-расчет за отобранные товары;

-оказание покупателям дополнительных услуг.

На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отслеживают сложные экономические отношения, связанные с куплей - продажей товаров. Поэтому в магазине должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной отборки им товаров и другое.

Третья часть торгово-технологического процесса включает выполнение операций, связанных с дополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на оказание им разнообразных услуг, связанных с приобретением товаров.

Торгово-технологический процесс в магазине должен основываться на принципах:

-обеспечение комплексного подхода к его построению;

-создание максимальных удобств для покупателей;

-создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

-обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.

качество ассортимент сенсорный сухарный

2. Ассортимент и качество сухарных изделий вырабатываемых в ОАО «Гомельхлебпром».

ОАО «Гомельхлебпром» создано в 1972 году. Сегодня в состав предприятия входит 3 производства г. Гомеля (производство № 4 цех № 1, производство № 4 цех № 2, производство № 2, производство № 3), 7 хлебозаводов-филиалов, расположенных в городах Гомельской области (Добрушский, Жлобинский, Калинковичский, Мозырский, Речицкий, Рогачевский, Светлогорский филиалы), филиал Гомельский «Хлебторг», база производственно-технического обслуживания, сельскохозяйственное производственное предприятие «Светиловичи».

На предприятии трудятся свыше 3 тысяч человек.

Органом государственного управления предприятием и его учредителем является Департамент по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Предприятие имеет статус юридического лица, является коммерческой организацией, имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный и другие счета в учреждениях банков, печать с изображением Государственного герба Республики Беларусь и штампы со своим фирменным наименованием, свой фирменный и товарный знак.

Предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, находящимся на его самостоятельном балансе, на которое по закону может быть обращено взыскание.

Имущество Предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

Предприятие имеет следующие филиалы:

-Гомельский «Хлебторг»;

-Добрушский хлебозавод;

-Жлобинский хлебозавод;

-Калинковичский хлебозавод;

-Мозырский хлебозавод;

-Речицкий хлебозавод;

-Рогачевский хлебозавод;

-Светлогорский хлебозавод;

Сельскохозяйственное производственное предприятие «Светиловичи».

Филиалы предприятия не являются юридическими лицами, имеют отдельный баланс, расчетный счет, печать с указанием своего наименования и наименования предприятия, необходимые штампы.

Филиалы предприятия действуют на основании положений. Руководитель филиала назначается на должность генеральным директором предприятия и действует на основании доверенности.

В состав предприятия входят следующие территориально обособленные структурные подразделения:

-производство № 2;

-производство № 3;

-производство № 4;

-база производственно-технического обслуживания.

Указанные структурные подразделения не являются юридическими лицами, не имеют отдельного счета и баланса.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь, решениями Департамента по хлебопродуктам и Уставом предприятия.

В Уставе ОАО «Гомельхлебпром» закреплена следующая нормативно-правовая база, определяющая ценообразование:

-положение «О порядке формирования и применения цен и тарифов», утвержденное Постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22 апреля 1999 г. № 43 с изменениями и дополнениями;

-постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 февраля 2003 г. № 273 «Об уровне рентабельности товаров (работ, услуг) организаций и индивидуальных предпринимателей, включенных в Государственный реестр хозяйствующих субъектов, занимающих доминирующее положение на товарных рынках» с изменениями и дополнениями;

-решение Гомельского областного исполнительного комитета от 18 августа 1999 г. №566 «О порядке регулирования цен на социально значимую продукцию (товары, услуги) для местного потребления» с изменениями и дополнениями;

-основные положения по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции;

методические рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции хлебопекарной и макаронной промышленности РБ.

-Расширение ассортимента идет как с учетом белорусских народных традиций, так и с применением нетрадиционных видов сырья.

Ассортимент сухарных изделий:

СУХАРИ «Шляхецкiя» глазированные

Масса нетто: 150 гр

Пищевая ценность 100 г изделия:

белки - 9,2 г; жиры-7,3 г; углеводы - 72,2 г.

Энергетическая ценность - 392/1641 ккал/кДж

Срок хранения при температуре не выше 25є С и относительной влажности воздуха не более 75 % фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток, весовых- 60 суток.

Сухари сливочные

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 8,5 г; жира- 10,9 г; углеводов - 65,7 г.

Энергетическая ценность - 398 ккал.

Срок хранения при температуре не выше 25є С и относительной влажности воздуха не более 75 % фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток.

Сухари «Сказочные» с кокосом

Масса нетто: 200 гр

Пищевая ценность: белка - 8,7 г; жира- 3,7 г; углеводов - 66,0 г.

Энергетическая ценность - 337 ккал.

Срок хранения сухарей со дня изготовления, упакованных в картонные коробки (весовых) - не более 60 сут., фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 сут.

Сухари «Двинские» диабетические

Диабетическое изделие, рекомендуется для профилактического питания при сахарном диабете.

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белок -10,6 г; жир - 3,1 г; углеводы - 72,8 г.

Энергетическая ценность - 367/1536 ккал.

Срок хранения сухарей, фасованных в полипропиленовые пакеты-45 суток

Сухари «Виленские»

Диабетическое изделие, рекомендуется для профилактического питания при сахарном диабете.

Масса нетто : 250 гр

Пищевая ценность: белок -10,0 г; жир - 2,9 г; углеводы - 73,7 г.

Энергетическая ценность - 366/1531 ккал.

Срок хранения сухарей, фасованных в полипропиленовые пакеты-45 суток.

Сухари «Белицкие » со вкусом топленого молока

Масса нетто: 200 гр

Пищевая ценность: белка - 9,9 г; жира- 4,3 г; углеводов - 71,2 г.

Энергетическая ценность - 367 ккал/1536 кДж.

Срок годности упакованных в картонные коробки (весовых) - не более 60 сут., фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 сут. Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Сухари подникольские

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 10,0 г; жира-2,9 г; углеводов - 77,6 г.

...