Методы экспертизы, позволяющие определить качество продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общее положение государственной политики Российской Федерации в области здорового питания

1.2 Цели и задачи государственной политики в области здорового питания

1.3 Механизм реализации государственной политики в области здорового питания

1.4 Основные принципы государственной политики в области здорового питания

1.5 Основные направления государственной политики в области здорового питания

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Товароведная характеристика кисломолочных напитков

2.3 Методы исследования

2.4 Результаты экспериментальных исследований

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Безопасность товара - состояние товара в обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем. Для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям; выдается специальный документ - Сертификат о безопасности товара, выдаваемый по установленной форме по правилам систем сертификации.

Безопасность продовольственных товаров разделяют на химическую и санитарно-гигиеническую. Химическая безопасность определяется предельно допустимым содержанием в товаре токсичных химических веществ (или в их полном отсутствии). Такими веществами для большинства пищевых продуктов являются тяжелые металлы - такие как ртуть, мышьяк, кадмий, медь, свинец, цинк, олово и железо, микотоксины, пестициды и радионуклеиды. Некоторые продовольственные товары допускают некоторое содержание гормональных препаратов и антибиотиков (например, в молочных и мясных товарах), в плодоовощных товарах - нитратов, нитритов (в колбасе и копченостях), наличие метилового спирта (в водке, коньяке и ликероводочных изделиях), и иной товар, безопасность которого допускает наличие токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническая безопасность продовольственных товаров оценивается содержанием в них болезнетворных микроорганизмов (например, кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл и др.), зараженности и загрязненности паразитами, насекомыми, грызунами, а также наличием и степенью различных биоповреждений. Биоповреждения бывают как микробиологические (гниение, плесень и др.) и биологические (нарушение целостности).

Кисломолочные продукт - это молочные продукты, вырабатываемыесквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке.

Желание производителей улучшить органолептические свойства,обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку, приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём, экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В настоящее время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

Целью данной курсовой работы является следующее:

1) изучение государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения;

2) изучение кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, изучение факторов, определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы и установление критериев их безопасности.

К основным задачам относятся:

- выявить методы экспертизы, позволяющие определить качество продукции;

- проведение экспертизы, согласно выбранным методам;

- определение показателей безопасности исследуемой продукции.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общее положение государственной политики Российской Федерации в области здорового питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40 процентов продуктов детского питания, около 2 процентов хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков.

Произошли положительные сдвиги в организации детского и диетического (лечебного и профилактического) питания. В ряде регионов значительно возросла распространенность грудного вскармливания, однако в целом по России только 41 процент детей до 3 месяцев получают грудное молоко.

Налажено производство отечественных продуктов для вскармливания детей раннего возраста, в том числе адаптированных, и продуктов специального лечебного питания. С 2008 года в ряде субъектов Российской Федерации реализуются пилотные проекты, направленные на совершенствование системы организации школьного питания.

С 2009 года через центры здоровья реализуются мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни у населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний.

Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8 - 9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Значительная часть работающего населения лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих.

Все это свидетельствует о необходимости развития программ, направленных на оптимизацию питания населения.



1.2 Цели и задачи государственной политики в области здорового питания

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:

1. расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

2. развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

3. разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

4. совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

5. разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

6. мониторинг состояния питания населения.

1.3 Механизм реализации государственной политики в области здорового питания

Основными направлениями реализации государственной политики в области здорового питания являются:

1) разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;

2) законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;

3) разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;

4) совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;

5) разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием;

6) законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;

7) обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нано технологических способов получения новых источников пищи и медико-биологической оценки их качества и безопасности;

8) разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;

9) разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития, распространенных алиментарно-зависимых состояний;

10) усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации;

11) создание системы анализа и оценки информации о достижениях и тенденциях развития отечественной и зарубежной науки и техники в области здорового питания и производства качественных пищевых продуктов и добавок, подготовки прогнозно-аналитических материалов, используемых для формирования и эффективного проведения государственной политики;

12) развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания.

1.4 Основные принципы государственной политики в области здорового питания

Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:

а) здоровье человека - важнейший приоритет государства;

б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

г) рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;

д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья и прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов. Фундаментальные и прикладные научные исследования развиваются опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и являются важнейшим фактором государственной политики.

1.5 Основные направления государственной политики в области здорового питания

Определены следующие направления государственной политики в области здорового питания населения:

1) в области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повышающей заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышении качества продовольствия;

2) в области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры по:

а) развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных;

б) проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека;

в) разработке нового поколения диагностических и лечебных препаратов для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе и вирусного происхождения;

г) разработке новых технологий и технических средств: для увеличения производства сбалансированных кормов для животноводства;

д) выделению экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем в первую очередь предприятия по производству детских пищевых продуктов;

е) совершенствованию экономического механизмаприродопользования, направленного на экологическое оздоровление природной среды и сельскохозяйственных угодий;

3) в области производства пищевых продуктов предусматривается:

а) совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:

получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;

б) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

- продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

- продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

- продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

в) создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;

г) организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

д) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;

4) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья намечается:

- максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;

- совершенствование нормативно-методической базы государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью контроля условий производства, закупки, поставки, транспортирования, хранения и реализации продукции;

- осуществление наблюдения за объектами окружающей среды (почва, вода, воздух);

- создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

5) в области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры по:

- ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов;

- созданию образовательных программ для населения;

- внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;

- созданию информационно-издательских программ;

6) в области рационализации детского питания намечается решение следующих задач:

разработка и реализация комплексной программы поддержки грудного вскармливания;

обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами;

обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания;

организация в установленном порядке горячего питания детей в учреждениях общего образования;

7) в области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры:

осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;

уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию;

подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля;

8) в области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи, в том числе продуктами, обогащенными незаменимыми факторами и биологически активными добавками, а также механизм и методологические подходы ее реализации.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 2 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями.

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика объектов исследования

Название напитка	Изготовитель	Нормативный документ	Стоимость напитка, руб.
Ряженка «Коровка из Кореновки»	ЗАО «Кореновскиймолочно-консервный комбинат», Российская Федерация, Краснодарский край, г. Кореновск, ул. Тимашевская 16.	ГОСТР 52094-2013	37,9
Ряженка «Сметанин дом»	ООО «Нальчинский молочный комбинат», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294 «а».	ГОСТР 52094-2013	26,0

2.2 Товароведная характеристика кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:

- напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт)

- напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)

Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

К ним относят:

- простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную.

- ряженку;

- варенец;

- йогурты: биойогурты, фруктовые (овощные), ароматизированные.

- ацидофильные продукты: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Выделяют:

- кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20 - 22 °С кефирным грибком или кефирными зернами.

- кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30 - 32 °С кумысной закваской.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).[18] питание товароведный кисломолочный органолептический

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

Таблица 3. Характеристика физико-химических показателей

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °T	От 70 до 110 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2



Таблица 4.Характерситика физико-химических показателей

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5;1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание - фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

Продукт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблицах 5.

Таблица 5. Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	Количество молочно-кислых микроорганизмов,КОЕ/см3(г)	Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г), не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
1.2.1.6. Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час	-	0,01	1,0	25	-
1.2.1.7. Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности более 72 час.	Не менее 1 х 1Е7<**>	0,1	1,0	25	Дрожжи 50<*> плесени - 50	<*> кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи.<**>для термически обработанных продуктов не нормируется
1.2.1.8. жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, со сроками годности более 72 час.	Не менее 1 х 1Е7;бифидобактерии - не менее 1 х 1Е6	0,1	1,0	25	Дрожжи - 50<*> плесени - 50	<*> кроме напитков, изготовляемых с оспользованием заквасок, содержащих дрожжи
1.2.1.9. Ряженка	-	1,0	1,0	25	-

Характеристика гигиенических показателей

Производство кисломолочных продуктов (кисломолочных напитков, сметаны, творога) относится к наиболее уязвимым в эпидемическом отношении технологическим процессам в молочной промышленности. В отличие от технологической схемы производства питьевого молока при выработке кисломолочной продукции после пастеризации в молоко вносится закваска, и создаются термостатные условия для протекания молочнокислого процесса в течение длительного времени. В этих условиях выдержки молока при повышенных температурах может происходить размножение остаточной после пастеризации микрофлоры молока, а также, в случае повторного обсеменения пастеризованного молока, потенциально-патогенной или патогенной микрофлоры. Имеющиеся в производстве кисломолочных продуктов открытые технологические процессы создают возможность их бактериального загрязнения.

Исследования закономерностей развития патогенных микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов показывают, что интенсивно протекающий молочнокислый процесс подавляет размножение большинства из них. Поэтому основным гигиеническим требованием к производству этих продуктов является строгое соблюдение технологии производства, особенно на этапах заквашивания, и сквашивания молока.

Пастеризацию молока для большинства кисломолочных продуктов проводят при более жестких режимах, чем для питьевого молока (при температурах 80-85-90-99 градусов С в течение от 2-3 минут до 1 часа и более). В связи с этим патогенная микрофлора в молоке, прошедшем такие высокие режимы пастеризации, может обнаруживаться только при грубых нарушениях режима пастеризации. Если патогенная микрофлора попадает в молоко после пастеризации (низкое качество воды, инфицирование работниками и другие причины) то при ниже перечисленных условиях она может обильно размножаться:

1) пастеризованное молоко, находящееся в емкостях и нагретое до температуры заквашивания, длительное время выдерживается до момента внесения закваски;

2) медленное протекание молочнокислого брожения, связанное с внесением в молоко недостаточного количества или пониженной активности закваски, наличием в молоке антибиотиков или других ингибирующих веществ, нарушением температурных режимов сквашивания.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в продукте не должно превышать нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 6.

Таблица 6. Гигиенические показатели

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
- свинец	0,1	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир; Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь; Мороженое всех видов из молока и намолочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы дляизготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
	1,0	Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для сухих)*
- мышьяк	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотическиемикроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
- кадмий	0,03	Сырое молоко сырое, обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир; Сливочно-растительный спред, 130сливочно-растительная топленая смесь; Мороженое всех видов из молока и намолочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы дляизготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
	0,2	Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков; Сыры и сырные продукты, сырные пасты, соусы; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь с добавлением какао-продуктов; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы дляизготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для сухих); Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры)*
- ртуть	0,005	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотическиемикроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных); Молочные продукты, молочные составные сухие, сублимированные, (в пересчете на восстановленный продукт)*
Пестициды
- ГХЦГ(б, в, г - изомеры)	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко; Питьевое молоко, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, жидкие кисломолочные продукты, молочные составные продукты на их основе, в том числе продукты, термически обработанные после сквашивания*
- ДДТ и его метаболиты	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко; Питьевое молоко и пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, жидкие кисломолочные продукты, молочные составные продукты на их основе, в том числе продукты, термически обработанные после сквашивания*
Микотоксины
Афлатоксин	0,0005	Молоко и продукты переработки молока
АфлатоксинВ1	не допускает ся (<0,00015)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибногопроисхождения
Зеараленон	не допускается (<0,005)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Т-2 токсин	не допускается (<0,05)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Охратоксин А	не допускается (<0,0005)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Диоксины2	0,000003 (в пересчете на жир)	Молоко и молочная продукция
Меламин3	не допускается (<1,0 мг/кг)	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Продукты переработки молока (кроме масла, пасты масляной из коровьего молока, молочного жира, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси) для сухих и сублимированных продуктов переработки молока (в пересчете на восстановленный продукт);

Примечание:

* Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 процентов: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности, устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.

2.3 Методы исследования

Метод определение органолептических показателей (ГОСТ Р 52094-2013)

Органолептическая оценка продуктов проводится группой дегустаторов, изолированных друг от друга. Органолептическая оценка проводится в чистой лаборатории, защищенной от шума с равномерным освещением, оборудованной специальными рабочими столами.

Оценивались основные показатели:

внешний вид и консистенция;

вкус и запах;

цвет.

Метод определения физико-химических показателей

Определение кислотности (ГОСТ 3624-92)

Определение содержания жира кислотным методом(ГОСТ 5867-90)

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обуславливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке.

Чтобы выделить жир из молока, нужно разрушить адсорбционные оболочки вокруг жировых шариков. Для этой цели приливают серную кислоту, которая переводит казеина кальция в растворимое комплексное соединение казеина с верной кислотой.



NH2R(COO)6Ca3+3H2SO4?NH2-R(COOH)6+3CaSO4

Казеинкальциевыйкомплексказеин

NH2R(COOH)6+H2SO4? H2SO4 * NH2R(COOH)6

Растворимоекомплексное соединение

Казеина с серной кислотой (коричневого цвета)

Для более быстрого выделения жира используют также изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков, ускоряя удаление с них липопротеиновых оболочек и способствуя их слиянию.

Приборы и оборудование: жиромеры для молока; центрифуга; пипетка для молока на 10,77 мл; автоматические пипетки на 10 и 1 мл; водяная баня со штативом для жиромеров; резиновые пробки для жиромеров; термометр на 100оС.

Реактивы. Серная кислота плотностью 1,81 - 1,82; изоамиловый спирт с плотностью 0,810 - 0,813.

Порядок проведения: в жиромер для молока вливают 10 мл.серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82, а затем пипеткой 5 мл простокваши или кефира, остатки продуктов осторожно смывают 6 мл дистиллированной воды. В жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и в дальнейшем поступают так же, как при определении жира в молоке. Для вычисления процента жира показатель жиромера умножают на 2,15.

Коэффициент2,15 получается от деления 11 мл на 5. Это означает, что продукта взято в 2,15 раза меньше.

Метод определения микробиологических показателей

Метод определения Staphylococcusaureus (ГОСТ 30347-97).

Метод определения Staphylococcusaureus с предварительным обогащением основан на высеве навески продукта и разведении его в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, учете положительных пробирок (колб), пересеве на плотные селективные среды с последующим подтверждением принадлежности выросших колоний к Staphylococcusaureus.

Питательная среда

Солевой бульон:

Допускается применение солевого бульона, который готовится согласно указанию на этикетке.

Состав: натрий хлористый (NaCl) - 7,5 г;

питательный сухой бульон - 1,5 г;

или гидролизованное молоко - 100 см.

Приготовление: в 100 см дистиллированной воды вносят 1,5 г сухого питательного бульона, кипятят 1-2 мин, фильтруют через ватный тампон, добавляют 7,5 г NaCl, устанавливают рН (6,9±0,1).

Разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при температуре (121±1) °Св течение (10±1) мин.

Или к 100 см гидролизованного молока добавляют 7,5 г NaCl, устанавливают рН (6,9±0,1), разливают и стерилизуют, как указано выше.

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcusaureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт.

Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см в пробирки или колбочки с солевым бульоном.

Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10.

Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре (37±1) °Св течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcusaureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера,желточно-солевойагар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (37±1) °Св течение 24-48 ч.После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcusaureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcusaureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых.

2.4 Результаты экспериментальных исследований

Результаты идентификации продукции

Экспертизу мы начинаем с идентификации продукции. Для этого проведем анализ маркировки ряженки. В первом образец «Коровка из Кореновки» маркировка данных упаковки будет описана согласно Технического РегламентаТаможенного Союза ТРТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки». Во втором образце «Сметанин дом» маркировка данных упаковки будет описана согласно ГОСТ Р 51074-2013«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировочные данные образцов представлены в таблицах 7, 8.

Таблица 7. Маркировочные данные упаковки кисломолочных напитков

Требования ТР ТС 022/2011	Данные маркировки Ряженки «Коровка из Кореновки». ГОСТР 52094-2013
1	2
Наименование пищевого продукта	Ряженка «Коровка из Кореновки»
Состав пищевой продукции	Цельное молоко, обезжиренное молоко с использованием закваски на основе молочнокислых микроорганизмов. Без использования сухого молока.
Дата изготовления пищевой продукции	26.04.2015
Срок годности пищевой продукции	10 суток
Условия хранения	Хранить при температуре 4+/- 2 оС.
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», Российская Федерация, 355180, Краснодарский край, г. Кореновск, ул. Тимашевская, 16.
Рекомендации и/или ограничения по использованию	Не имеется
Показатели пищевой ценности пищевой продукции	Пищевая ценность(содержание в 100 г. Продукта): углеводов - 4,2 г, белка - 2,8 г, жира - 2.5 г. Энергетическая ценность (калорийность) - 214 кДж/51 ккал.
Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).	Без ГМО
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	EAC

По результатам исследований маркировки из таблицы 7 видно, что маркировка исследуемых кисломолочных напитков, согласно ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

Таблица 8. Маркировочные данные упаковки кисломолочных напитков

Требования ГОСТ Р 51074-2013	Данные маркировки Ряженки «Сметанин»
1	2
Наименование продукта	Ряженка «Сметанин»
Значение массовой доли жира в процентах	2,5%
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «нальчинский молочный комбинат». Россия, 360000, КБР, г.Нальчик, ул. Кирова, 294 «а»
Товарный знак изготовителя	Торговый дом «Сметанин»
Значение массы нетто или объема продукта	Масса нетто: 450 г.
Состав продукта	Нормализованное по жиру топленое молоко с использованием заквасочных микроорганизмов.
Пищевая ценность	Пищевая ценность в 100 г продукта: жира - 2,5 г; белка - 2,8 г; углеводов - 4,1 г; энергетическая ценность - 50,1 ккал.
Условия хранения	Хранить при температуре 4+/- 2 оС.
Дата изготовления и упаковывания	26.04.2015
Срок годности	14 дней
Документ, в соответствие, с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 52094 - 2013

По результатам исследований анализа маркировки из таблицы 8 видно, что маркировка исследуемых кисломолочных напитков согласно ГОСТ Р 51074-2013 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

Результаты определения органолептических показателей

После анализа маркировки мы определяем органолептические показатели ряженки. Данные показателей приведены в таблице 9.

Таблица 9. Результаты органолептическойоценки ряженки

Наименование показателя	Характеристикапо ГОСТ Р 52094-2013	Фактические данные
		Ряженка «Коровка из Кореновки»	Ряженка «Сметанин дом»
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования

Согласно данным, установленным при проведении экспертизы,исследуемые продукты соответствуюттребованиям НД по органолептическим показателям ряженки. Образец ряженка «Коровка из Кореновки» имеет ярко выраженный кисломолочный запах, свойственный ряженке. Образец ряженка «Сметанин дом» имеет не такой ярко выраженный запах. Консистенция обоих образцов - однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования.Цвет ряженки образца «Коровка из Кореновки» кремовый, а образца «Сметанин дом» - светло - кремовый, равномерный по массе.

Результаты физико-химических исследований

После определения органолептических показателей проводим физико-химические исследования. В данном случае, определяем кислотность ряженки. Данные результата представлены в таблице 10.

Таблица 10. Результаты определения кислотности ряженки

Наименование образцов	Требования по ГОСТ	Факт
Ряженка «Коровка из Кореновки»	Кислотность, °T От 70 до 110 включительно.	119°T
Ряженка «Сметанин дом»		125°T

В результате физико-химических исследований, определение кислотности ряженки, выявлены отклонения образцов ряженки «Коровка из Кореновки» и «Сметанин дом» от ГОСТ Р 52094-2013. Кислотность завышена.

Результаты определения микробиологических показателей

После физико-химических исследований, мы определяем микробиологические показатели, а именно выявлениеStaphylococcusaureus. Данные результата представлены в таблице 11.



Таблица 11. Результаты выявления Staphylococcusaureus

Наименование образцов	Требования по ГОСТ	Факт
Ряженка «Коровка из Кореновки»	Результат экспертизы на выявлениеStaphylococcusaureus должен быть отрицательным	Отрицательный
Ряженка «Сметанин дом»		Отрицательный

В результате проведения микробиологической экспертизы, выявление Staphylococcusaureus, в обоих образцах ряженки «Коровка из Кореновки» и «Сметанин дом» результат был отрицательным.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные напитки, конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества кисломолочных напитков в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения кисломолочных продуктов. Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных напитков как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.

Кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат

ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимыхаминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активныхвеществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. Посравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группыВ, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

Подводя итоги курсовой работы, мы определили следующее:

1) По результатам исследований маркировки образца «Коровка из Кореновки», идентификация кисломолочного напитка согласно ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

По результатам исследований анализа маркировки образца «Сметанин дом» идентификация кисломолочного напитка согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

2) Согласно данным, установленным при проведении экспертизы, исследуемые продукты соответствуют описанию по органолептическим показателям ряженки. Образец «Коровка из Кореновки» имеет ярко выраженный кисломолочный запах, свойственный ряженке. Образец «Сметанин дом» имеет не такой ярко выраженный запах. Консистенция обоих образцов - однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования. Цвет ряженки образца «Коровка из Кореновки» кремовый, а образца «Сметанин дом» - светло - кремовый, равномерный по массе.

3) В результате физико-химических исследований, определение кислотности ряженки, выявлены отклонения образцов ряженки «Коровка из Кореновки» и «Сметанин дом» от ГОСТ Р 52094-2013.

4) В результате проведения микробиологической экспертизы, выявление Staphylococcusaureus, в обоих образцах ряженки «Коровка из Коренки» и «Сметанин дом» результат был отрицательным.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 30347-13. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcusaureus.

2. ГОСТ 3624-13. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

3. ГОСТ 5867-13. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

4. ГОСТ Р 51917-2013 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 51074-13 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. ГОСТ Р52094-2013 Ряженка. Общие технические условия.

7. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

8. Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М, Прогресс, 2011 - 392 с.

9. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: ИНФРА-М, 2008 - 273 с.

10. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2012 - 342 с.

11. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, 1998

12. Кругляков Г.Н., КругляковаГ.В.Товароведение продовольственных товаров, М.: ИНФРА-М, 2011 - 517 с.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2013 - 468 с.

14. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л,Г. и др. СПб. Питер, 2013 - 364 с.

15. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. - Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2012. - 128 с.

16. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Касторных М.С., Кузьмина В.А. и др. - М.: Изд. центр "Маркетинг", 2011. - 280 с.

17. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вывовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2011 г., с 345

Размещено на Allbest.ru

...