1) расщепленные крахмалы, при обработке которых происходят расщепления полисахаридных цепей;

2) замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.

Расщепленные крахмалы приготавливают путем термического, механического воздействия, обработкой полисахаридов кислотой, окислителями, некоторыми солями, электронами, ультразвуком, вызывающими расщепления полисахаридных цепей. Вследствие этого происходит направленное разрушение связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри- и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры, например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках.

Примером действия механической обработки может служить сухое расщепление крахмала вибрационным помолом, при котором наряду с механическим измельчением крахмальных зерен происходит процесс деструкции молекул крахмала. Кислотная модификация крахмала - обработка картофельного или кукурузного крахмала в виде суспензии кислотой при температуре, близкой к температуре клейстеризации. Происходит деструкция крахмала, в результате которой уменьшаются вязкость и набухаемость, увеличивается растворимость. Такой крахмал сохраняет свои студнеобразующие свойства.

Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность, повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы используются при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции, для производства желейных конфет и пудингов. Глюкозные остатки, из которых построены полисахаридные цепи крахмала, содержат ряд реакционно-способных групп - концевые редуцирующие, спиртовые и т.д. Способность этих групп вступать в реакции замещения с различными органическими и неорганическими соединениями используют в промышленности при производстве ряда модифицированных крахмалов, относящихся к группе замещенных крахмалов - простых и сложных эфиров. Примером могут служить крахмалофосфаты.

Обработку крахмала ведут нагревая сухую смесь крахмала и водорастворимой фосфатной соли. Можно получить моноэфир, а можно и сшитый поперечными связями крахмал.

Для моноэфиров характерна высокая вязкость, прозрачность. Клейстер устойчив к ретроградации, из него можно приготовить замороженную продукцию. Поперечно связанный крахмал устойчив к термическому воздействию, используется для салатных приправ. Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерский изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей, стабилизаторов для соусов, мороженого. При приготовлении сладких блюд - кремов и холодных пудингов - находят применение набухающий и жидкокипящий крахмалы. Первый получают клейстеризуя, а затем высушивая картофельный крахмал. После такой обработки он образует с холодной водой или молоком прочные и нежные гели, такие же гели получают при охлаждении клейстера пудингового крахмала, который, как уже говорилось, получают, обрабатывая крахмал слабыми растворами кислот.

Крахмалопродукт со структурой, подобно образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

7. Методы определения углеводов в пищевых продуктах

Для определения моно- и олигосахаридов используют их восстанавливающую способность. Сначала углеводы извлекают из пищевых продуктов 80 % этиловым спиртом. Спиртовые экстракты упаривают под вакуумом, разбавляют горячей водой и фильтруют. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток которого удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют восстанавливающие (редуцирующие) сахара с использованием фелинговой жидкости или иодометрически. Для определения сахарозы (вместе с редуцирующими сахарами) ее необходимо предварительно гидролизовать.

Определение крахмала основано, как правила, на определении полученной при гидролизе глюкозы химическими методами или на способности полученных растворов вращать плоскость поляризации. Для определения крахмала необходимо предварительно освободиться от моно- и олигосахаридов экстракцией 80% этанолом. Затем проводят извлечение крахмала из продукта каким-либо способом (например, растворением сначала в холодной, потом в горячей воде) и освобождаются от белков путем обработки раствора фосфорно-вольфрамовой кислотой, ацетатом цинка, гексацианоферратом (III) калия или другими белковыми осадителями. Определение крахмала проводят, как правило, путем определения глюкозы после ферментативного или кислотного гидролиза. Для расчета используют соответствующие коэффициенты. Можно применять метод поляриметрии.

Для определения декстринов их извлекают теплой (40?С) водой и осаждают этанолом, проводят гидролиз и определяют глюкозу. Для расчета используют соответствующие коэффициенты. Можно использовать метод спектрофотометрии, измеряя интенсивность окраски йодкрахмального комплекса.

Общее содержание пищевых волокон (лигнин + неусваиваемые углеводы) обычно определяют гравиметрическим методом. Анализ заключается в использовании фракционирования - сначала гидролизуют крахмал и белки при помощи ферментов, имитирующих расщепление их в желудочно-кишечном тракте человека (амилаза, пепсин, панкреатин), растворимые пищевые волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.

Определение основано на извлечении пектина (растворимого пектина и протопектина) из пищевого продукта, осаждении и взвешивании. Для извлечения растворимого пектина применяют экстракцию холодной водой с последующим кипячением. Для извлечения протопектина применяют кипячение с соляной кислотой после извлечения растворимого пектина. Для продуктов, богатых крахмалов, применяют специальные приемы для его отделения. Для осаждения пектина проводят реакцию с хлоридом кальция.

Гемицеллюлозы гидролизуются труднее, чем пектин, их определяют после удаления пектинов. Определение гемицеллюлоз основано на определении восстанавливающих сахаров, полученных при кислотном или щелочном гидролизе. Для расчета используют соответствующие коэффициенты.

Метод определения клетчатки основан на проведении гидролиза легкорастворимых углеводов и получении негидролизуемого остатка, который взвешивают.

Литература

1) Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров/ Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова - М.: «Дашков и К», 2014

2) Еремеева, Н.В. Физико-химические методы исследования: Учебник для бакалавров/ Н.В. Еремеева, В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович - М.: «Дашков и К», 2015

3) Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ С. Л. Калачев - М.: «Дашков и К», 2015

4) Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ Е.Ю. Райкова - М.: «Дашков и К», 2015

Размещено на Allbest.ru