Главная
Коллекция "Revolution"
Маркетинг, реклама и торговля
Товароведение и экспертиза яиц и яичных товаров
Товароведение и экспертиза яиц и яичных товаров
Яичные товары как ценные пищевые продукты. Классификация и ассортимент товара. Факторы, формирующие качества, технология производства. Схема производственной взаимосвязи цехов при незамкнутом цикле производства яиц. Фальсификация яичных товаров.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.05.2017 |
| Размер файла | 517,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
33
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Классификация и ассортимент товара
- Химический состав и пищевая ценность товара
- Факторы, формирующие качество
- Технология производства
- Схема производственной взаимосвязи цехов при незамкнутом цикле производства яиц
- Цех выращивания молодняка
- Цех промышленного стада кур
- Маркировка, упаковка, хранение
- Изменения, происходящие в яйцах при хранении
- Транспортирование яичной продукции
- Общие технические требования
- Фальсификация яичных товаров
- Дефекты яиц
- Яичные продукты: мировые тенденции и российский рынок
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.
По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.
В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.
Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.
В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода "будильником".
Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.
Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.
С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.
Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!
Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.
В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.
товароведение яйцо яичный товар
Классификация и ассортимент товара
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г., яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - о, первая - I, вторая - II. К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца. Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50% сахара. -
Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.
Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.
Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.
Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1: 1).
Химический состав и пищевая ценность товара
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.
Факторы, формирующие качество
Характеристика сырья
Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.
По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.
В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.
Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.
В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода "будильником".
Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.
Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.
С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.
Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!
Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.
В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.
Технология производства
Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. При этом предпочитают использовать не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Современная технология производства пищевых яиц осуществляется в условиях:
использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;
содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;
кормления птицы полноценными сухими комбикормами;
обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;
эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;
круглогодового производства продукции.
В современном промышленном птицеводстве определилось два основных организационно-технологических варианта производства яиц. Первым возникло производство пищевых яиц, в технологический цикл которого были включены все основные звенья, обеспечивающие в пределах одного хозяйства получение конечно го целевого продукта. Такими были птицефабрики с замкнутым циклом производства, осуществляющие производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием. Получение пищевых яиц, первичная их переработка, хранение и реализация продукции завершали основной производственный цикл. Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии.
Схема взаимосвязи цехов при производстве яиц по замкнутому циклу
Второй организационно-технологический вариант производства возник на более позднем этапе развития промышленного птицеводства, когда углубилась специализация хозяйств, возникли и укрепились межхозяйственные связи, - появились птицефабрики с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств. В нашем примере завоз подрощенного молодняка осуществляют из репродуктора "Ближний".
Схема производственной взаимосвязи цехов при незамкнутом цикле производства яиц
Рассмотрим поцеховую специализацию на птицефабриках и основные технологические процессы и нормативные требования, выполняемые специфично в каждом цехе. Технологии цеха родительского стада и инкубации яиц, предусмотренные в производственном цикле на птицефабриках, работающих по замкнутой схеме производства, представлены в поцеховой специализации, начиная с выращивания молодняка.
Цех выращивания молодняка
Этот цех является самым сложным и весьма важным технологическим звеном в производстве пищевых яиц по замкнутому технологическому циклу. Конечным целевым продуктом цеха выращивания являются подрощенные до 17-недельного возраста ремонтные курочки, которые предназначаются для комплектования цеха промышленных несушек. Выращивание молодняка осуществляется как напольно, так и в клетках. Предпочтительнее клеточное выращивание, в том случае, если ремонтные курочки предназначаются в цех, где несушки содержатся в клеточных батареях. Ниже на рисунках показано поение молодняка, которое обеспечивается тремя ниппелями с каплеулавливателями и одной чашечкой в каждой клетке.
Мощности цеха выращивания и количество одновозрастных цыплят в партии соответствуют потребности промышленного стада в ремонтном молодняке, количеству и численности партий при комплектовании. Например, для комплектования одного 20-тысячного птичника требуется посадить на выращивание одной партией 26 тысяч курочек.
А если одновременно комплектуется 2 и 3 таких птичника, то соответственно возрастает количество выращиваемого молодняка.
При 10-11-кратном комплектовании промышленного стада нетрудно определить, сколько потребуется выращивать ремонтных курочек в течение всего года
Примерный расчет выхода 1000 голов ремонтных курочек для комплектования промышленного стада (из расчета 1,3 суточных курочки на 1 взрослую)
|
Недели выращивания |
Начальное поголовье |
Сохранность |
Отбраковано и сдано на убой |
Переведено в следующую возрастную группу |
|||
|
% |
голов |
% |
голов |
||||
|
1-17 * |
1300 |
96. 3 |
1252 |
16 |
208 |
1044 |
* 17-недельных курочек пересаживают в клетки для несушек.
Цех промышленного стада кур
На птицефабрике яичного направления цех промышленного стада кур является основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации и выращивания молодняка работают с одной целью - укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная лаборатория обеспечивает технологическую синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства продукции.
Требования к помещениям промышленного стада и их подготовка к посадке ремонтного молодняка такие же, как и для родительского стада, нормативы содержания кур яичного кросса приведены в табл. 1 Промышленных кур в течение года комплектуют многократно по технологическому графику. Количество партий и молодок в каждой из них устанавливают с учетом объема производства и вместимости помещений. 17-недельный ремонтный молодняк для комплектования отбирают в цехе выращивания и помещают в ящики или клетки для транспортировки. Очень важно не переформировывать сложившиеся сообщества, сохранять их состав при перевозке и комплектовать клетки в помещениях промышленного стада птицей, выросшей вместе в одной группе. Это сохранит сложившиеся у них отношения и уменьшит стрессирование птицы в связи с перемещением в другие помещения и клеточные батареи.
Таблица 1. Нормативы содержания кур промышленного стада яичного кросса в клеточных батареях
|
Продуктивный период кур-несушек не менее, нед. |
52 |
|
|
Яйценоскость, характерная для используемого кросса, шт. |
230-300 |
|
|
Зоотехническая выбраковка за год, |
20-25 |
|
|
Площадь пола клеточной батареи на 1 голову, см 2 |
400-450 |
|
|
Количество несушек в клетке (зависит от типа батарей), гол. |
3-7 |
|
|
Фронт кормления: |
||
|
При свободном доступе к корму, |
см 7 |
|
|
При ограниченном кормлении, см |
10 |
|
|
Фронт поения: |
||
|
При использовании желобковых поилок, см |
2 |
|
|
Уровень воды в желобковых поилках, см |
1,5-2 |
|
|
1 ниппель или 1 микрочашка |
На 4-5 гол |
|
|
Освещенность в зоне кормушек и поилок, лк |
15 |
|
|
Температура воздуха в помещении,°С |
16-18±2 |
|
|
Оптимальная относительная влажность, % |
60-70 |
|
|
Скорость движения воздуха: |
||
|
В холодный период, м/с |
0. 3-0. 6 |
|
|
В теплый период, м/с |
0. 3-1 |
|
|
Подача свежего воздуха на 1 кг жив. Массы м3/ч6 |
||
|
В холодный период |
Не менее 0. 7 |
|
|
В теплый период |
Не менее 4 |
Выделение птицей тепла, газов, помета, а также вредных газов из помета и допустимая загазованность воздуха имеют показатели аналогичные данным по родительскому стаду Значительное повышение (30-33°С) или понижение (менее 5°С) температуры в помещении отрицательно сказывается на жизнеспособности птицы, ее продуктивности и конверсии корма. При повышении температуры куры много пьют. Так, если при температуре 18°С на 1 весовую часть корма птица потребляет две части воды, то с достижением температуры 35°С соотношение корма к воде становится 1: 4,7; соотношение корма к помету тоже расширяется, если в первом случае 1: 1,5, то во втором 1: 2,6. Птицу периодически осматривают в клетках и отбраковывают плохих несушек.
Для содержания кур-несушек промышленного стада используют преимущественно металлические многоярусные клеточные батареи БКН-1 (19 гол/м2 по 7 гол. в клетке), ККТ (Венгрия, 22 гол/м2, 4 гол. в клетке), БКН-3 (по 5 гол. в клетке), БКН-Ф-4 (по 7 гол. в клетке), L-134, БКН-3 А (более 26 гол/м2); одноярусные батареи ОБН-1, АПЛ-14,5; двухъярусные батареи АПЛ-30, ОБН-2. Обобщая преимущества содержания кур в клеточных батареях, можно отметить наиболее существенные из них: значительное увеличение плотности посадки птицы на 1 м2 площади пола птичника - 20-26 голов в многоярусных и 11-12 - в одноярусных батареях; размещение несушек небольшими сообществами в клетке - по 4-7 голов; механизация и автоматизация производственных процессов по обслуживанию птицы.
Маркировка, упаковка, хранение
Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия хранения и соблюдать чистоту складских помещениях.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
· Буква "Д" - обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
· Буква "С" - обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
· Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г.
· Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.
· Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.
· Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
· Высшая категория (В) - 75 г. и более.
Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" - на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.
Яйца упаковывают по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из штампованного картона и ячейками для каждого. Диетические могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.
В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1-диетические яйца 1-й категории, С1-столовые, 1-й категории, XI-холодильниковые 1-й категории.
Хранят их при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3° С ниже температуры. На холодильниках должны храниться при температуре - 1, - 2° С и относительной влажности воздуха 85 - 88%. В этих условиях они находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже - 2° С происходит замораживание и растрескивание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в два месяца контролируют их качество. Перед отправкой из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть их вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Для сохранения качества при длительном хранении их также покрывают защитными пленками, антисептиками, различными препаратами. В магазине хранят в прохладном, чистом и сухом помещении отдельно или с продуктами, не имеющими запаха.
Продолжительность хранения в помещениях без охлаждения летом не более 3 суток, в другие периоды - до 6 суток. Яйца, поступившие из холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не подлежат. До направления в торговый зал их освобождают от стружки. На рабочем месте их размещают в картонных коробках, а также в бугорчатых прокладках. Отпускают с предварительной проверкой их качества на овоскопе,
Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.
Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.
Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.
Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 - +5°С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.
Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба, сыр и т.д.
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.
После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63°С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.
Укладывают банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном.
Хранят мороженые яичные продукты при температуре невыше - 8… - 9°С и относительном влажности воздуха 80 - 85%. Срок хранения (в мес.): при температуре - 12°С - до 8; при - 18°С - до 15.
Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20.°С; меланж с 50% сахара - до 8 мес.; желток - до 5; белок - до 7 мес.
Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут.
Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20 С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев, а при температуре ниже 2 С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.
Изменения, происходящие в яйцах при хранении
При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие же тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т.к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относятся и перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может привести к образованию дефектов яиц. Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы - белок разжижается, становиться недостаточно плотным и слабым, а иногда и водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность: желток всплывает и присыхает к скорлупе.
Такое же оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и становиться малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца.
Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.
Признаком бактериальной особенности яиц является проявление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становиться непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникает внутрь яйца. В начале они возникают на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесени. Разрастаясь, плесень разрушает пленки, проникает в белок и изменяет его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковатый вкус.
Транспортирование яичной продукции
Согласно п. 7 ГОСТ Р 53155-2008 яичные продукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.
При перевозке требуется наличие ветеринарных сопроводительных документов (свидетельств, сертификатов, справок) соответственно Перечню грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами (Приложение N 19 к "Правилам организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов", утвержденным Приказом Минсельхоза России от 16. 11.2006 N 422).
При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта температура в его толще должна быть не выше 4°С, замороженного - не выше минус 12°С, глубоко замороженного - не выше минус 18°С Согласно подпункту З) пункта 10 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", при перевозках яйца упаковываются в решетчатые ящики с прокладкой из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками. Яичные продукты (меланж, белок, желток) перевозятся в герметически запаянных банках, уложенных в плотные ящики.
Общие технические требования
4.1 Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Органолептические показатели |
Вид яичного продукта |
||
|
Жидкий |
Сухой |
||
|
Внешний вид и консистенция |
Однородный продукт без посторонних примесей |
||
|
Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток - густой и текучий, непрозрачный, белок - светопроницаемый |
Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем |
||
|
Цвет |
|||
|
меланжа и желтка |
От желтого до оранжевого |
От светло-желтого до оранжевого |
|
|
белка |
От светло-желтого до светло-зеленого |
От белого до желтоватого |
|
|
Запах, вкус и привкус |
Естественный, яичный, без постороннего запаха |
4.2.2 По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Вид продукта |
Массовая доля, %, не менее |
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более |
Растворимость, % |
Концентрация водородных ионов, рН |
|||
|
сухого вещества |
жира |
белковых веществ |
|||||
|
Жидкий: |
|||||||
|
меланж |
25,0 |
10,0 |
10,0 |
- |
- |
Не менее 7,0 |
|
|
желток |
46,0 |
27,0 |
15,0 |
- |
- |
Не более 5,9 |
|
|
белок |
11,8 |
- |
11,0 |
- |
- |
Не менее 8,0 |
|
|
Сухой: |
|||||||
|
меланж (яичный порошок) |
91,5 |
35,0 |
45,0 |
4,0 |
Не менее 85,0 |
- |
|
|
желток |
95,0 |
50,0 |
35,0 |
4,0 |
Не более 40,0 |
- |
|
|
белок |
91,0 |
- |
85,0 |
- |
Не менее 90,0 |
Не менее 7,0 |
|
|
Примечание - Для сухих видов яичных продуктов растворимость, массовая доля жира и белковых веществ рассчитываются в пересчете на сухое вещество. |
4.2.1, 4.2.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2.3 Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6°С.
4.2.4 Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от минус 6 до минус 10°С, для охлажденных не более 6°С.
4.2.5 Микробиологические показатели, пищевые добавки и содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории независимого государства.
Фальсификация яичных товаров
Ассортиментная фальсификация яиц осуществляется путем замены диетического яйца столовым, причем это изменение вида может происходить по субъективным (обман) и объективным причинам из-за несоблюдения сроков хранения яиц. Диетическим считается яйцо, хранившееся не более 7 сут. со дня снесения. После 7 сут. диетическое яйцо должно быть переведено в другой вид - столовое с соответствующим изменением цены и доведением информации до потребителя.
В практике современной торговли это редко делается. Перемаркировка яиц не производится, цена не снижается, а ценники не изменяются. При этом риск у фальсификаторов невелик. Их могут лишь привлечь за нарушение обязательного требования - достоверность информации с небольшим штрафом.
Яичный порошок может фальсифицироваться путем частичной или полной его замены крахмалом, мукой, мелом, гипсом, подкрашенными в желтый цвет красителями. Обнаружить подделку можно йод-крахмальной пробой (крахмал, муку) и с помощью кислоты (мел, гипс).
Квалиметрическая фальсификация проводится путем замены яиц высшей категории - низшей, что обнаруживается при органолептической оценке состояния желтка, воздушной камеры и других показателей (см. табл.), а также изменением массы.
Таблица. Средства и способы фальсификации яиц и яйцепродуктов
Поскольку основным критерием оценки категории служит масса яиц, то этот вид фальсификации одновременно является и количественной фальсификацией.
Выпуск в реализацию яиц с недопустимыми дефектами также относится к квалиметрической фальсификации. Указанные дефекты распознаются при визуальном осмотре состояния скорлупы, желтка и белка.
Информационная фальсификация возникает при нанесении на маркировку или ценники недостоверной информации о виде и категории яиц либо при отсутствии их перемаркировки после 7 сут. или более длительного хранения, что приводит к изменению вида яйца с диетического на столовое или снижения категории яйца.
Так, на диетических яйцах указывают их вид (Д), категорию и дату сортировки (число и месяц), а на столовых яйцах - только вид (С) и категорию.
Однако в ГОСТ Р 52121-2003 и других нормативных документах не предусмотрено требование перемаркировки или гашения маркировки на скорлупе яиц, а также внесения соответствующих изменений в ценники, что создает основание для ассортиментной, квалиметрической и информационной фальсификации.
Дефекты яиц
Яйца, имеющие пороки, относят к пищевым неполноценным или к техническому браку в зависимости от вида дефекта и степени его развития. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а так же при транспортировке и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйца, имеющие пороки, относят к пищевым неполноценным или к техническому браку в зависимости от вида дефекта и степени его развития. К сильно высохшим яйцам относятся те, у которых высота воздушной камеры по большой оси 13 мм. Этот дефект возникает вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышение срока их хранения. К бою относятся яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть насечка, когда скорлупа надтреснута, но не нарушена подскорлупная оболочка; мятый бок - яйца с частично помятой скорлупой и так же без повреждения подскорлупной оболочки. Запашистые яйца имеют посторонний, легко улетучивающийся запах. Выливка - яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешение желтка с белком. Малое пятно - Яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общим размером не более1/8 поверхности яйца. Присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Красюк - яйца с полным смешением желтка с белком. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц, вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего. Кровяное кольцо - яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Тумак - яйцо с непрозрачным содержимым, которое испорчено в результате глубокого развития плесеней (плесневый тумак) или бактерий (бактериальный тумак). Тек - яйца с полной или частичной вытечкой содержимого, вызываемой повреждением скорлупы и нарушением подскорлупной и белковой оболочек. Миражные - это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов..
Яичные продукты: мировые тенденции и российский рынок
Агафонычев В.П., докт. техн. наук, начальник центра высоких технологий производства и переработки птичьих яиц ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, Москва
Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.
Их уникальность заключается в высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса их развития, результатом которого является совершенный живой организм.
Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.
Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ.
В ряде стран исследования в области изучения свойств куриного яйца и продуктов его переработки получили эффективную поддержку, в том числе, и государственную. Например, в Финляндии с 1997 года действует Национальная высокотехнологичная Программа по развитию яйцепромышленности (National High Tech Egg Programme), в составе которой разработана исследовательская яичная Программа Финляндии (Hi Tech Egg Research Programme). В рамках данной исследовательской Программы работают все специалисты страны, изучающие свойства яйца. Перед ними поставлена цель: трансформировать результаты научных исследований в этой области в высокие технологии для производства яйцепродуктов (модифицированные яйца, белковый овомуцин, фосфолипиды желтка и др.), способных улучшить состояние здоровья населения страны.
В Европе в 2001 году сформирована яичная международная Программа. COST 923. В нее вошли следующие страны: Австрия, Бельгия, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Греция, Италия, Польша, Испания и Швеция. Объем финанасирования работ, выполняемых в рамках данной Программы, составляет 20 млн. евро. Это первый региональный научно-исследовательский проект европейского уровня.
В рамках данного проекта созданы 3 рабочие группы, объединяющие европейских специалистов различного профиля: от птицеводческой науки до питания человека, включая исследователей в области пищевых продуктов, биохимии, химии и т.д. Предполагается осуществить координацию работ по изучению куриного яйца в странах Европы с целью разработки новых способов использования яйца в качестве функционального питания и его использования в непищевых целях.
В США с 1984 года действует Центр изучения питательности яиц (Egg Nutrition Center - ENC) со штаб-квартирой в Вашингтоне, работающий под совместным руководством Американского совета по яйцу и Объединения производителей яиц США.
Данный Центр тесно связан с правительственными органами, средствами массовой информации и многими организациями, занятыми проблемами здорового питания. Он поддерживает научные программы Американского совета по яйцу в части изучения роли яиц в питании человека, издает различные образовательные материалы, спонсирует научные симпозиумы, обучает профессионалов и потребителей по проблемам качества яиц и яйцепродуктов. Специальной комиссией Центра с участием Министерства сельского хозяйства и Министерства здравоохранения издаются "Диетические рекомендации для американцев", на основе которых формируются государственные программы в области питания, а частные лица и фирмы используют их содержание для своих практических целей.
Бельгийская национальная программа направлена на продвижение на рынок яйца Columbus. Для его производства разработан специальный вегетарианский рацион кормления кур, который позволяет получать яйца с заданными свойствами - богатые протеинами, витаминами и минералами, но в то же время с совершенным балансом жировой композиции. В качестве источника липидов яйца Columbus принадлежат к небольшой группе продуктов, богатых жирами Омега 3, находящихся между растительной пищей и речной рыбой.
В Австралии действует Национальный центр по изучению яиц, который осуществляет координацию работ в этом направлении, проводящихся в стране. В результате 4-х летней работы в Университете Новой Англии создано так называемое "новое яйцо" (New Start egg). Это современный продукт питания с улучшенным составом и отвечающий требованиям нового стиля жизни. New Start egg - содержит все полезные ингредиенты, в том числе - высочайшего качества протеин. Баланс микроэлементов в нем соответствует самым строгим рекомендациям диетологов. New Start egg - удачный пример функциональной пищи.
Кроме того, скоординированные действия в области обеспечения жизненного цикла куриного яйца как товара: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение всех стадий жизненного цикла, осуществляет ряд организаций: Международная комиссия по яйцу (IEC), Европейская ассоциация переработчиков яиц (Е. Е.Р. А.), Канадское агентство по маркетингу яйца (СЕМА), Британский совет по яичной промышленности (BEIC), включающий Фонд научных и образовательных исследований (British Egg Marketing Board: Research and Education Trust), Институт исследования яйца (Instituto de Estudios del Huevo) - Испания, Euro Egg & Business AB - Швеция, Швейцарское объединение производителей (Gallo Suisse).
Согласно прогнозу ФАО производство куриных яиц в мире в ближайшей перспективе будет устойчиво увеличиваться с 50,4 млн. т. в 2000 году до 90 млн. т. в 2015 году.
В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.
На современном рынке ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов. Ассортимент выпускаемой продукции можно систематизировать следующим образом.
Первая группа - ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ.
Она включает две подгруппы:
1 подгруппа. Для промышленного потребителя (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная и другие отрасли):
меланж (состав целого яйца),
белок,
желток
в жидком, замороженном и сухом виде.
2 подгруппа. Для домашнего хозяйства и общественного питания.
В свою очередь, 2 подгруппа состоит из двух частей:
2.1. полуфабрикаты - специально упакованные и обработанные жидкие целые яйца с длительным сроком хранения при комнатной температуре, замороженные целые яйца в специальной упаковке, сухие омлеты, продукты сублимационной сушки с разнообразной начинкой и без нее, сваренные вкрутую яйца: целые и нарезанные ломтиками и др.;
2.2. готовые продукты в охлажденном и замороженном виде - яичные рулеты, сосиски, десерты с различной начинкой, омлеты с сыром, яичные котлеты на гриле без начинки и с начинкой (ветчина и овощи), тосты глазированные, котлеты из перемешанных яиц, яичница и яичные лепешки с различной начинкой, яичные пиццы, сандвичи, фаршированные яйца, пирожки с яйцами, яичный йогурт, и др.;
Вторая группа - НЕПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ: лизоцим, овомукоиды, авидин, иммуноглобулин, сиаловая кислота, фосфолипиды, липопротеины и др.
Данная продукция предназначена для промышленного потребителя: фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли.
Много внимания уделяется безопасности яичных продуктов. Например, в Великобритании в течение ряда лет осуществляется яичная программа "Lion Quality" ("Львиное качество"), в рамках которой проходит изучение куриных яиц на самом высоком научном уровне. Среди ее достижений - успешная борьба с сальмонеллой.
Стандарт качества "Lion Quality" был принят в Великобритании в 1998 году. В его рамки введен ряд требований, соблюдение которых обеспечило высокое качество британских куриных яиц и яичных продуктов. Указанные требования включают обязательную вакцинацию стад промышленной птицы против сальмонеллы, паспортизацию ферм и птичников, простановку штампа "употребить до" как на самом яйце, так и на упаковке, что свидетельствует о доброкачественности яиц марки "Lion Quality" и их соответствии закону о безопасности продуктов питания. На всем пути яиц и яичных продуктов до потребителя условия их транспортирования и хранения (температурный режим и соблюдение гигиенических правил) находятся под строгим контролем.
В результате британцы ставят яйцо на первые места в своем рационе и однозначно называют его удобной пищей. При этом следует отметить, что жители Великобритании тратят в год на удобную пищу более 2 млрд. фунтов стерлингов, больше, чем в любой другой стране Европы.
Производство и переработка куриных яиц имеют существенное значение для России. Яйцепродукты уже сегодня играют заметную роль в народном хозяйстве страны в качестве пищевых продуктов (в год на одного человека производится около 260 штук яиц) и могут иметь еще большую значимость в будущем по мере изучения и применения их свойств к использованию в медицине, фармацевтике, косметологии и других отраслях народного хозяйства.
В то же время отечественное промышленное производство яйцепродуктов значительно отстает по объемам выпуска продукции от яйцепромышленности экономически развитых стран: например, страны ЕС перерабатывают 20-25% объема произведенных яиц, США - 30-35%, а Россия - лишь 7-10%.
На российском рынке присутствует только пищевая продукция 1-ой подгруппы. Остальные рыночные ниши (пищевая продукция 2-ой подгруппы и непищевая продукция) пока практически свободны.
Анализ показывает, что куриные яйца являются уникальным продуктом и не имеют прямых заменителей даже среди натуральной пищи. Протеин куриного яйца служит "золотым" стандартом (эталоном) для измерения качества других продуктов питания.
Кроме того, куриные яйца являются оптимальным продуктом питания для широкого потребителя по совокупности основных факторов: пищевой ценности, широте сферы применения, функциональности и доступной цене.
В настоящее время в России есть группа яйцеперерабатывающих предприятий (например, ОАО "Белореченское", ЗАО "Птицефабрика "Боровская", ЗАО "Роскар", ОАО "Сеймовская", ЗАО "Томилинская птицефабрика" и др.), которые по своему техническому уровню соответствуют самому высокому мировому уровню. Свою работу эти предприятия строят на основе новых и модернизированных технологий: ферментирование яичных продуктов; глубокое разделение компонентов яйца; новые технологии пастеризации и стерилизации яиц и т.д., и аппаратурном оформлении ведущих мировых фирм.
Куриное яйцо имеет древнюю историю, на протяжении которой оно как товар сталкивалось с определенными трудностями: сальмонеллез, вредный холестерин и т.п. Однако жизнь показывает, что все сложности преодолевались, положительный имидж яйца восстанавливался, и оно вновь становилось неотъемлемой частью диеты практически каждого человека.
Поэтому опасения относительно птичьего гриппа также будут преодолены, тем более, что передовые российские яйцеперерабатывающие предприятия оснащены новейшими автоматическими технологическими линиями, точно управляющими технологическими параметрами процесса переработки яиц. В ходе переработки сырье подвергается тепловой обработке, параметры которой гарантируют необходимую безопасность яичных продуктов.
Отечественным производителям яичных продуктов с целью повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и укрепления своих рыночных позиций следует обратить внимание на опыт своих коллег из экономически развитых стран и сосредоточить усилия на повышении степени координации в России всех стадий жизненного цикла яиц и яичных продуктов: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение.
Заключение
В результате проделанной работы поставленная цель, а именно: изучение методологических основ товарной экспертизы и создание курсовой по заданной теме выполнена. В данной работе были представлены: предмет, задачи, виды товарной экспертизы, её основные элементы, процедура и порядок её проведения, структура и содержание акта экспертизы.
В ходе исследования были достигнуты следующие задачи: установление принципов и методов товароведения, обуславливающих его научные основы; систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования; изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной и торговой организации; обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов.
Список использованной литературы
1. О.Н. Марьина, Е.М. Марьин Учебно-методическии? комплекс по дисциплине: "Товароведе - ние и экспертиза яиц и яичных товаров" - Димитровград, ТИ - фили - ал ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА, 2011
2. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Учебник. "Товароведение и организация торговли производственными товарами". 2-е издание. Москва ПрофОбрИздат 2002 г
3. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Учебник. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Москва Издательство "Мастер" 2002 г Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург: "Ut", 1996 г Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. "Основы кондитерского производства" - М.: Колос, 1999 г
...Подобные документы
Группы показателей качества продовольственных товаров. Методы определения значений показателей качества товаров. Несоответствия и дефекты товаров. Обеспечение товароведных характеристик, классификация сырья. Факторы, формирующие и сохраняющие качество.
презентация [26,4 K], добавлен 15.10.2013Основы производства и экспертиза яичных продуктов. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. Особенности химического состава икры рыб.
контрольная работа [62,1 K], добавлен 15.11.2010Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, пищевая ценность, экспертиза качества. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, качество и хранение.
контрольная работа [24,7 K], добавлен 11.08.2009Классификация: общие принципы и правила. Использование классификации в коммерческой деятельности. Особенности формирования ассортимента товаров группы "ликеры" и их конкурентоспособность. Идентификация и фальсификация товаров, экспертиза качества.
контрольная работа [29,1 K], добавлен 16.11.2009Ассортимент и классификация косметических средств, используемое сырье. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров. Состояние рынка косметических товаров, технология производства. Показатели качества и безопасности кремов По ГОСТ Р 52343-2005.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.11.2010Анализ рынка, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства косметических средств по уходу за волосами. Формирование качества в процессе производства. Хранение, дефекты, причины, их вызывающие. Реализация косметических товаров.
курсовая работа [88,9 K], добавлен 05.04.2011Классификация факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Стандартизация и аттестация товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, правильное хранение, дефекты.
контрольная работа [51,2 K], добавлен 25.11.2009Товароведные характеристики хлебобулочных товаров, их ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства. Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров. Объекты и методы исследования.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 06.03.2015Состояние развития производства и потребления электробытовых товаров. Классификация электробытовых товаров. Требования к качеству электробытовых товаров. Экспертиза ассортимента и качества электробытовых товаров в магазине "Эльдорадо".
дипломная работа [861,3 K], добавлен 17.10.2005Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель.
контрольная работа [175,8 K], добавлен 18.12.2008Состояние и перспективы производства текстильных товаров. Ассортимент тканей и штучных изделий. Факторы, влияющие на ассортимент товаров в торговле и принципы его формирования. Потребительские свойства тканей: гигиенические, эстетические и эргономические.
курсовая работа [38,4 K], добавлен 26.05.2009Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 31.05.2010Классификация и ассортимент рыбных консервов. Их качественные характеристики, технология производства. Идентификация и фальсификация продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Экспертиза, маркировка, хранение и упаковка консервов.
курсовая работа [405,2 K], добавлен 14.01.2014Факторы, формирующие ассортимент товаров, его структура как состав товарных групп и управление. Промышленный и торговый ассортименты. Принципы и методы размещения товаров на складах. Основные функции склада. Отслеживание состояния хранящейся продукции.
контрольная работа [28,1 K], добавлен 24.03.2009Качество товаров: термины, требования. Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров. Классификация и характеристика фарфорофаянсовых изделий. Факторы, формирующие ассортимент пушно-меховых изделий. Управление качеством керамических товаров.
контрольная работа [27,2 K], добавлен 22.11.2008Методы показателей качества товаров. Определение значений показателей качества продукции социологическим методом. Требования, предъявляемые к качеству, ассортимент парфюмерных товаров. Сырье для производства парфюмерии. Дефекты парфюмерных товаров.
контрольная работа [24,8 K], добавлен 03.04.2012Мясо и мясные товары как ценные пищевые продукты, особенности их классификации. Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Требования к качеству мяса. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов.
презентация [1,9 M], добавлен 25.05.2015Классификация, потребительские свойства, правила реализации парфюмерных товаров в России, факторы, формирующие их ассортимент и качество. Анализ организационно-хозяйственной деятельности магазина парфюмерных товаров, объекты и методы исследования.
дипломная работа [827,6 K], добавлен 28.02.2011Особенности потребительских свойств продовольственных товаров. Виды трикотажных полотен и методы идентификации используемые в случае их фальсификации. Особенности технологии производства, классификация ассортимента хлебобулочных изделий.
контрольная работа [354,1 K], добавлен 09.11.2002Факторы, определяющие качество звучания музыкальных инструментов. Потребительские свойства и классификация ассортимента. Характеристика химических источников тока, используемых в бытовой радиоаппаратуре. Экспертиза потребительских свойств культтоваров.
контрольная работа [34,4 K], добавлен 07.10.2013
