Проведение и организация оценки качества молочных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

на тему:

проведение и организация оценки качества молочных консервов



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Товарная характеристика молочных консервов

1.1 Молочные консервы. Определение и классификация

1.2 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов

Глава 2. Проведение и организации и оценки качества молочных консервов

2.1 Требования к качеству молочных консервов

2.2 Дефекты и причины их возникновения

2.3 Организация оценки качества молочных консервов

2.4 Проведение оценки качества образцов

Заключение

Список литературы

Приложение



ВВЕДЕНИЕ

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Сгущенные молочные консервы относятся к стратегически важным продуктам, так как это концентрированный продукт длительного хранения, которые необходимы в военное время, дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы: проведение и организация оценки качества молочных консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить классификацию молочных консервов;

- изучить химический состав и пищевую ценность молочных консервов;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов;

- изучить требования к качеству молочных консервов;

- изучить дефекты молочных консервов и причины их возникновения;

- изучить методы оценки качества молочных консервов;

- провести экспертизу качества сгущенного молока.

Объектом курсовой работы являются молочные консервы, предмет курсовой работы - качество молочных консервов.

При написании курсовой работы использованы нормативные документы, федеральные законы, учебная и научная литература.



ГЛАВА 1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Молочные консервы. Определение и классификация

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации:

- ксероанабиоз (сушка молока),

- осмоанабиоз (сгущение молока),

- абиоз (стерилизация). Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Н., Твердохлебова Т.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов - М.: Экономика, 2005. - 296 с.

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептическим методом кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем-темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями - хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30%, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44%, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие - Питер, 2010.(с.334)

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные консервы. Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка - процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

Молоко плёночной (контактной) сушки. Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко плёночной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов - М.: Экономика, 2005. - 296 с.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость - это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажнённый агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажнённое молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся плёнка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относится молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.

Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 °С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый - удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй - досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 °С в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления - не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 178 с.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

Сливки сухие с сахаром. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сорта.

качество молочный консервы

1.2 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.

Пищевая ценность молока сгущенного с сахаром представлена в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая ценность молока сгущенного с сахаром

Показатель	Значение
Калорийность	328 кКал
Белки	7,2 г
Жиры	8,5
Углеводы	55,5
Органические кислоты	0,4
Вода	26,6
Насыщенные жирные кислоты	5,2
Холестерин	30
Моно- и дисахариды	55,5 г
зола	1,8 г

Молоко сгущенное с сахаром 8,5% жирности богато следующими витаминами и минералами:

- органическими кислотами - 20 %,

- витамином B2 - 21,1 %,

- витамином B3 - 16 %,

- витамином B12 - 16,7 %,

- витамином H - 6,4 %,

- витамином PP - 9 %,

- холином - 6 %,

- кальцием - 30,7 %,

- магнием - 8,5 %,

- натрием - 10 %,

- калием - 14,6 %,

- фосфором - 27,4 %,

- хлором - 10,3 %,

- серой - 7%,

- цинком - 8,3%,

- кобальтом - 20%.

(Примечание: % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.)

Усвояемость сгущенного молока с сахаром колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов.

Диетологи не рекомендуют употреблять большое количество сгущенного молоко с сахаром. По их мнению, без вреда для здоровья, необходимо употреблять не более 2 чайных ложек сгущенки в день.

Лучше использовать сгущенное молоко с сахаром в комбинации с другими продуктами - фруктами, ягодами или добавлением в чай или кофе.

Хорошее сгущенное молоко имеет белый цвет с кремовым оттенком, однородное, достаточно густое и обладает характерным сливочным вкусом. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003г. (с. 602)

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов

Факторами, формирующими качество, являются сырье и технология производства.

Допустимый состав сгущенного молока, произведенного по ГОСТ Р 53436-2009:

- коровье молоко, за исключением сухого молока, использование которого запрещается;

- сахар-песок;

- сахар молочный пищевой мелкокристаллический для изготовления молочных консервов;

- питьевая вода;

- пищевые добавки: антиокислители - Е300, Е301, Е303, дегидрокверцетин; стабилизаторы - Е339, Е331, Е340, Е332.

Сырье, используемое для производства молока сгущенного с сахаром:

1. Сухое обезжиренное молоко. Желательно использовать сухое обезжиренное молоко, полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у сухое обезжиренное молоко полученного на пленочной сушильной установке;

2. Жиры. Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира;

3. Питьевая вода. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Изд Дом «Март,2010.(с.454)

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: сухое обезжиренное молоко 205 кг; жир 85 кг; сахар 440 кг; вода 270 кг

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептическим методом кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем-темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями - хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао.

В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30%, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44%, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций:

- приемка и подготовка сырья и компонентов,

- нормализация, пастеризация,

- гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа,

- сгущение,

- охлаждение сгущенного продукта,

- фасование,

- упаковывание (закатывание),

- хранение. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум.- Москва: «Дашков и Ко», 2008. (с. 316)

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО. Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ<Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм=ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па * с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп-молоко-сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55-58 °С в середине процесса и 60-63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70-80 °С в первом корпусе и 50-52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280-1320 кг/м3.

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74 %. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20 °С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку-сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. (с. 153)

В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм-консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15-мучнистая; от 16 до 25-песчанистая; более 25-хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТ и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Факторами, сохраняющими качество молока сгущенного с сахаром, являются упаковка, маркировка, условия хранения, транспортирования.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20°С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8°С, сгущенных молочных консервов с сахаром -- ниже -35°С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10°С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках -- 8 мес; в алюминиевых тубах -- 9 мес, в деревянных бочках -- 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С -- 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10°С -- 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С -- 3 мес. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. (с. 186)



ГЛАВА 2. ПРОВЕДЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1 Требования к качеству молочных консервов

Экспертиза молока сгущенного с сахаром проводится в соответствии со следующими нормативными документами:

- ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67;

- ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Показатели качества молочных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.

Показатели и признаки качества молочных консервов делятся на: общие (обязательные для всех молочных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов молочных консервов).

Согласно ГОСТ 4.30-71 СПКП. «Консервы молочные. Номенклатура показателей» кобщим показателям и признакам качества молочных консервов относятся: вкус и запах; консистенция; цвет; содержание влаги, %; содержание жира, %; кислотность, °Т; содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта; содержание солей меди в пересчете на медь в мг на 1 кг продукта; содержание солей свинца в мг на 1 кг продукта; общее количество микроорганизмов в 1 г продукта; титр бактерий группы кишечной палочки; содержание патогенных микроорганизмов.

К дополнительным показателям качества отдельных видов молочных консервов относятся: содержание сахарозы, %; общее количество сухих веществ, %; растворимость в мл сырого осадка; содержание молочного сахара, %; чистота по эталону, утвержденному для коровьего молока; температура сквашивания восстановленных молочно-кислых продуктов, °С; продолжительность сквашивания восстановленных молочно-кислых продуктов, ч; вязкость, П; число пригорелых частиц по эталону; относительная скорость растворения за 5 сек, %. ГОСТ 4.30-71 СПКП. Консервы молочные. Номенклатура показателей

Цельное сгущенное молоко с сахаром производится по ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», который пришел на смену утратившему силу в РФ ГОСТу 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия». ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»

Требования к показателям качества молока сгущенного с сахаром представлены в таблице 2.

Таблица 2. Требования к показателям качества молока сгущенного с сахаром

Наименование продукта	Требования ГОСТ Р 53436-2009	Требования ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67
Вкус и запах	сладкий чистый вкус с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока, допускается легкий кормовой привкус
Внешний вид и консистенция	однородная вязкая консистенция при отсутствии ощутимых кристаллов молочного сахара (лактозы), при этом допускается незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы), допускается мучнистая и незначительный осадок на дне
Цвет	белый с кремовым оттенком цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по все массе
Массовая доля влаги, %	Не более 26,5	Не более 26,5
Массовая доля сахарозы, %	От 43,5 до 45,5 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка,%	Не менее 28,5	Не менее 28,5
Массовая доля жира,%	Не менее 8,5	Не менее 8,5
Массовая доля белка в обезжиренном молочном остатке,%	Не менее 34,0	Не менее 34,0
Кислотность, град. Тернера	Не более 48 (0,432)	Не более 48 (0,432)
Идентификация жировой основы	Жировая фаза продукта содержит только молочный жир коровьего молока	Жировая фаза продукта содержит только молочный жир коровьего молока

Требования к качеству молока сгущенного с сахаром по Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67 и ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» схожи. Молоко сгущенное с сахаром, производимое и реализуемое на территории РФ должно соответствовать указанным требованиям к качеству.

2.2 Дефекты и причины их возникновения

Пороки сгущенного молока с сахаром по происхождению классифицируют на следующие гуппы: физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки -- отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Кє», 2002. (с. 416)

Химические пороки -- потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки -- появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические -- загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения. Рыжкова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Алла Владимировна Рыжкова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. (с. 224)

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические пороки. Потемнение -- в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27°С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание -- при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус -- результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж -- результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

2.3 Организация оценки качества молочных консервов

Методы оценки качества молочных консервов представлены в ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С.

Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и заливают небольшим количеством теплой дистиллированной воды температурой (40±2) °С, тщательно перемешивают и доводят водой до 100 см3.

Органолептические показатели молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей»

2.4 Проведение оценки качества образцов

Проведем экспертизу качества молока сгущенного с сахаром. Экспертизу проведем органолептическим методом по требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67.

Органолептическим методом определяют следующие показатели качества: вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет.

Для проведения экспертизы качества выбраны следующие образцы сгущенного молока с сахаром:

- образец 1 - Молоко сгущенное с сахаром, м.д. жира 8,5% (в полимерной упаковке), производитель ООО “Рогачёвский МКК” (Беларусь), дата изготовления 3.03.2017. Образец приобретен в магазине «Гастроном», по адресу: г. Пермь, ул. Холмогорская, 4в.

- образец 2 - Молоко цельное сгущенное с сахаром м.д. жира 8,5% «Алексеевское» (в полимерной упаковке), производитель ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», дата изготовления 14.03.2017. Образец приобретен в магазине «Гастроном», по адресу: г. Пермь, ул. Холмогорская, 4в.

Результаты экспертизы молока сгущенного с сахаром представлены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты экспертизы молока сгущенного с сахаром

Наименование продукта	Требования ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67	Молоко сгущенное с сахаром, м.д. жира 8,5% «Останкинское» (в полимерной упаковке)	Молоко цельное сгущенное с сахаром м.д. жира 8,5% «Новая сгущенка» (в полимерной упаковке)
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока, допускается легкий кормовой привкус	Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока и легким кормовым привкусом	Вкус сладкий, чистый без посторонних привкусов и запахов.
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы), допускается мучнистая и незначительный осадок на дне	Консистенция мучнистая, имеется незначительный осадок на дне банки	Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по все массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.
Соответствие НД	Требования ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67	Соответствует	Соответствует

На анализ поступил первый образец сгущенного нежирного молока «Останкинское» от производителя ОАО «Останкинский молочный комбинат», анализ проведен 2 апреля 2014 года. Проведя органолептический анализ показателей качества, установлено, что:

- Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом, с легким кормовой привкусом;

- Запахом пастеризованного молока;

- Консистенция мучнистая, имеется незначительный осадок на дне банки;

- Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

На анализ поступил второй образец сгущенного нежирного молока «Новая сгущенка» от производителя ЗАО КЗ «Поречский», анализ проведен 2 апреля 2014 года. Проведя органолептический анализ показателей качества, установлено, что:

- Вкус сладкий, чистый без посторонних привкусов и запахов;

- Запах свойственный сгущенному молоку;

- Однородная консистенция, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых органолептическим методом кристаллов молочного сахара (лактозы);

- Цвет белый, равномерный по всей массе.

Образцы сгущенного молока с сахаром соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67

Образец 2 сгущенное нежирное молоко «Новая сгущенка» характеризуется более высокими показателями качества, так как не имеет посторонних привкусов и запахов.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: проведение и организация оценки качества молочных консервов.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена классификация молочных консервов;

- изучен химический состав и пищевая ценность молочных консервов;

- изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов;

- изучены требования к качеству молочных консервов;

- изучены дефекты молочных консервов и причины их возникновения;

- изучены методы оценки качества молочных консервов;

- проведена экспертиза качества сгущенного молока.

Выделяют три наиболее распространенные версии происхождения молока сгущенного с сахаром, но по всем версиям молоко сгущенное с сахаром берет свою историю с 19 века. В России сгущенное молоко появилось в 1881 году. Молоко сгущенное с сахаром пользовалось высоким спросом во времена первой мировой войны.

Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов - как в натуральном, так и стоимостном выражении. В настоящее время российский рынок молочных консервов уже не зависит от импортных поставок, доля ввозимой на территорию РФ продукции с каждым годом сокращается. В настоящее время на молочном рынке начался процесс дифференциации товаров для разных групп потребителей.

Молоко сгущенное с сахаром значительно полезнее других кондитерских изделий, так как ее основными компонентами являются молоко и сахар. Сгущенное молоко содержит достаточно высокое количество витаминов и минеральных веществ. Усвояемость сгущенного молока с сахаром колеблется от 95 до 98%. Диетологи не рекомендуют употреблять большое количество сгущенного молоко с сахаром.

Факторами, формирующими качество сгущенных молочных консервов, являются сырье и технология производства. Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание), хранение.

Факторами, сохраняющими качество молочных консервов, являются упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования.

Экспертиза молока сгущенного с сахаром проводится в соответствии со следующими нормативными документами: ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67; ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Проведена экспертиза качества сгущенного молока с сахаром от производителей ОАО «Останкинский молочный комбинат» и ЗАО КЗ «Поречский». Образцы сгущенного молока с сахаром соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67. Образец 2 сгущенное нежирное молоко «Новая сгущенка» характеризуется более высокими показателями качества, так как не имеет посторонних привкусов и запахов.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 4.30-71 СПКП. Консервы молочные. Номенклатура показателей официальное издание М.: Издательство стандартов, 1972

2. ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» официальное издание Консервы молочные и продукты молочные сухие. Методы анализа: Сб. ГОСТов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

3. ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», Москва Стандартинформ 2010

4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67.

5. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Н., Твердохлебова Т.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов - М.: Экономика, 2005. - 296 с.

6. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 178 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие - Питер, 2010.(с.334)

8. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум.- Москва: «Дашков и Ко», 2008. (с. 316)

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. (с. 153)

10. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003г. (с. 602)

11. Рыжкова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Алла Владимировна Рыжкова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. (с. 224)

12. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов - М.: Экономика, 2005. - 296 с.

13. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. (с. 186)

14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Кє», 2002. (с. 416)

15. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Изд Дом «Март,2010.(с.454)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Образец	Фото
образец 1 - Молоко сгущенное с сахаром, м.д. жира 8,5% (в полимерной упаковке), производитель ООО “Рогачёвский МКК” (Беларусь), дата изготовления 3.03.2017. Образец приобретен в магазине «Гастроном», по адресу: г. Пермь, ул. Холмогорская, 4в.
образец 2 - Молоко цельное сгущенное с сахаром м.д. жира 8,5% «Алексеевское» (в полимерной упаковке), производитель ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», дата изготовления 14.03.2017. Образец приобретен в магазине «Гастроном», по адресу: г. Пермь, ул. Холмогорская, 4в.

Размещено на Allbest.ru

...