Маркетинговый план строительства кондитерского цеха по производству карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерская промышленность является важнейшей отраслью пищевой индустрии. Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований.

Карамель входит в группу сахарных кондитерских изделий и имеет ряд неоспоримых преимуществ перед другими их видами:

- высокая энергетическая ценность;

- высокая механическая прочность;

- способность сохранять физико-химические характеристики в течение длительного срока хранения.

Обладая этими свойствами, карамель является, в отличии от других изделий многофункциональным продуктом питания.[1,2]

В настоящее время потребительский спрос на карамельные изделия, в том числе функционального и специализированного назначения, значительно больше, чем возможности отечественной промышленности. Поэтому часть рынка удовлетворяется за счет импорта. В этой связи назрела необходимость расширения ассортимента отечественной карамели и обеспечения предприятий соответствующими методами оценки и контроля качества, а также более глубокого изучения физико-химических и структурно механических свойств сырья и готовой продукции. С целью расширения ассортимента и более полного удовлетворения потребности населения принимаются меры по дальнейшему развитию кондитерской промышленности: внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивных технологий, повышение производительности труда и эффективности производства.[3]

Предполагается увеличить объем бестарной перевозки сахар-песка, что позволит не только механизировать погрузочно-разгрузочные работы на складах, но сократить финансовые затраты за счет снижения потерь сахар-песка и использования тары, то есть мешков.[1]

Важнейшим фактором повышения эффективности перевозки сахар-песка и увеличения объемов бестарной доставки является использование специального автотранспорта с цистернами большого объема.

Бестарное хранение основного и дополненного сырья позволяет решить задачу комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, снизить расход материалов на упаковку и тару, сократить потери с помощью специальных установок. Производится механизированная приемка, хранение и подача сырья на производство. [3]

Основной задачей усовершенствования процесса производства является внедрение более совершенных технологий, а также сокращение длительности технологических процессов и соответствующих затрат. Ежегодно на кондитерских фабриках устанавливают агрегаты и установки непрерывного и периодического действия, которые позволяют облегчить условия труда и сократить число ручных операций.

Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивных технологий, научной организации труда - все это позволяет повысить уровень механизации, производительности, эффективности производства, а также улучшить качество кондитерских изделий. [1,2,3]

производство карамель ассортимент конкурентоспособность



1. Технико-экономическое обоснование проекта

Для строительства кондитерского цеха по производству карамели был выбран город Чебоксары республика Чувашия. Город является столицей республики и располагается на берегу реки Волга.

1. занимаемая площадь - 251 км², средняя высота центра города- 150 м над уровнем моря;

2. население города - 491 306 чел.;

3. климат умеренно-континентальный;

4. внутреннее деление - 4 района: Калининский, Ленинский, Московский районы и Заволжье;

5. экономико-географическое положение города характеризуется наличием автомагистралей «Нижний Новгород -- Чебоксары -- Ульяновск», а через плотину Чебоксарской ГЭС -- на Казань и Йошкар-Олу. Через Чебоксары проходят две федеральные автомагистрали: М7 Волга и Р176 Вятка;

6. между Чебоксарами и Москвой действует регулярное железнодорожное сообщение. От Казанского вокзала Москвы до Чебоксар ходит фирменный поезд «Чувашия». Также регулярно ходят поезда до Санкт-Петербурга, а в летнее время -- до Адлера и Новороссийска;

7. из Чебоксарского аэропорта осуществляются регулярные авиарейсы «Чебоксары--Москва».

В Чувашской республике находятся такие предприятия как:

- ООО «Иливановский сахарный завод», город Чебоксары, улица Пристанционная, д 1;

- ООО "Ибресинский паточный завод", Ибресинский район, д. Новые Высли, ул. Заводская, д.1.

Расположение данных предприятий на территории республики положительно влияет на скорость доставки сырья на производство по низкой себестоимости.

2. Описание кондитерской фабрики

Проектируемая кондитерская фабрика относится к предприятиям малой мощности автоматизированного типа, рассчитана на выработку 4,0 тыс. т кондитерских изделий в год при двухсменной рабочей неделе.

Вырабатываемый ассортимент:

- монпансье леденцовое «Смородина»

- карамель леденцовая «Золотистая»

- карамель переслоенная «Рачки»

- карамель с фруктово-ягодной начинкой «Фруктово-ягодный букет»

- карамель «Пористая»

Производственные и подсобные помещения занимают двухэтажный корпус.

На первом этаже размещаются:

- склад основного сырья;

- весовое отделение;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- склад тароупаковочных материалов;

- материальный склад;

- помещение для санитарной обработки тары;

- помещение для мойки инвентаря;

- механическая мастерская;

- электрощитовая;

- проходная;

- умывальные и уборные комнаты.

На втором этаже размещаются:

- поточно-механизированные линии по производству карамели;

- лаборатория;

- кабинет сменного технолога;

- кабинет сменного инженера;

- механическая мастерская;

Погрузочно-разгрузочные работы, связанные с доставкой сырья, должен осуществляться во внутреннем дворе кондитерской фабрики. Погрузочно-разгрузочные работы, связанные с отгрузкой готовой продукции, должны производиться в крытом дворе. [1]



3. Технологическая часть

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства карамели

Технологическая схема производства включает несколько основных стадий: приемка и подготовка сырья, приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, обработка карамельной массы, охлаждение, формовка и упаковка.[2]

3.1.1 Приемка и подготовка сырья

Сырье, используемое для производства карамели, различается по своим физико-химическим свойствам и требует различных условий при хранении.

1. Сахар-песок¹ сыпучий, кристаллический¹ пищевой продукт. По внешнему¹ виду¹ кристаллы сахарного песка должны быть однородными, с ясно выраженными гранями.¹

Сахарный песок должен быть:¹

- сыпучий, без комков¹ и посторонних примесей;

- цвет - белый с блеском;¹

- вкус - сладкий, без постороннего привкуса;¹

- растворим в воде, раствор прозрачный.¹

Физико-химические показатели:¹

- содержание чистой сахарозы¹ - не менее 99,75%;

- редуцирующих веществ¹( глюкоза, мальтоза, лактоза) - не более 0,05%;

- золы¹ - не более 0,03%;¹

- влаги¹ - не более 0,14% ( для бестарного хранения не более 0,06%);

- металлопримесей¹ - не более 3 мг/кг.

Хранится¹ бестарным способом в силосах, так как при этом создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения. Также бестарный способ экономически выгоден. Доставка сахар-песка на предприятие осуществляется сахаровозами и через приемный щиток ХЩП-2 с помощью пневмотранспорта подается на хранение в силоса. Относительная влажность воздуха при хранении

W= не выше 60%, температура 20-22. Данное помещение должно быть чистым, сухими, хорошо отапливаемым и проветриваемым. Предусмотренный запас составляет семидневную норму расхода. В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены.[3,8]

2. Патока¹сладкая, очень вязкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость.

В кондитерском¹ производстве патоку применяют как антикристаллизатор¹ и регулятор гигроскопичности карамели. При производстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную¹ патоку. По органолептическим¹ показателем патока должна соответствовать ГОСТ 5194-91.¹ На предприятие патока поступает в металлических бочках¹ и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты. Хранят бочки при температуре 8-12, а в холодное время года можно хранить на открытых площадках.

Из цистерн патоку сливают¹ в емкости^,, внутренняя поверхность которых покрыта специальными лаками¹ или эмалями. Для лучшего слива или перекачивания патоку подогревают в змеевиках, которые установлены в емкостях. [3,7]

3. Масло сливочное¹

Требования к сливочному маслу по ГОСТ 37 - 55:¹ вкус и запах - чистые, без посторонних оттенков; цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; консистенция¹ - при 10 - 12 плотная, однородная; поверхность в разрезе - сухая. Допускается наличие капелек влаги. Масло сливочное следует хранить в холодильных камерах при температуре не выше 12[3]

4. Какао-тертое

Какао-тертое поступает на предприятие в бумажных мешках по 20 кг. Внутри мешков находится пакет из полимерного материала для защиты какао-тертого от влаги. Хранить данные пакеты необходимо в холодильной камера.[9]

5. Ядра орехов¹

Ядра упаковываются в жестяные банки, которые после удаления из них воздуха заполняют диоксидом углерода¹, для предотвращения прогоркания жиров ореха. Банки хранят в сухих складах, с хорошей вентиляцией при температуре 5 - 6 и относительной влажности воздуха не выше 80%. [8]

6. Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества¹

Пищевая лимонная кислота это бесцветный или со слабым желтоватым оттенком порошок, состоящий из кристаллов. Получают в ходе сбраживания простых углеводов грибком Aspergillusniger.¹ Лимонная кислота¹ не имеет запаха, вкус явно выражен. Требования к пищевой лимонной кислоте по ГОСТ 908 - 79: внешний вид¹ - бесцветный или с желтоватым оттенком; раствор лимонной кислоты должен быть прозрачным, без запаха; содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды.[3]

Лимонная кислота¹ упакована в бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, подпергамента¹ или восковой бумаги по 25 - 30 кг. Хранить лимонную кислоту следует в чистых сухих помещениях, предохраняя от увлажнения.

Молочную кислоту¹ получают в ходе сбраживания сахарных растворов, патоки снятого молока, пахты и сыворотки молочно-кислыми бактериями. Фасуют молочную кислоту в стеклянные бутылки¹ со стеклянными пробками (3 - 5 л). Тару устанавливают в плотные деревянные ящики. Хранят в сухом прохладном и затемненном помещении при температуре 3 - 5 . [10]

Красители¹ хранятся в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 - 20 и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения¹ 12 месяцев со дня выработки.

Ароматические эссенции¹ представляют собой спиртовой или водно-спиртовой раствор ароматических веществ. По внешнему виду это прозрачная жидкость с запахом.На предприятие поступает в бутылях вместимостью 25 л, упакованных в ящики. Ее следует хранить в закрытых затемненных помещениях с температурой до 25. Склад должен быть хорошо вентилируемым.¹

7. Фруктовые полуфабрикаты¹

На предприятие фруктово-ягодные полуфабрикаты приходят в асептической упаковке bagin box¹ объемом 10л. Хранение осуществляется на сырьевых складах в холодильной камере при температуре 0 - 6.[3]1

3.1.2 Подготовка сырья к производству

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении. Растаривание сырья, полуфабрикатов, подсобных материалов должно осуществляться после очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспаривают по шву. Бидоны и банки зачищают от загрязнений и дезинфицируют. После вскрытия тары сырье перекладывается или пересыпается во внутрицеховую промаркированную тару. [3.6]



Рисунок 1- Схемабестарного приема, хранения и транспортирования сахар-песка с промежуточным подсушиванием

Сахар-песок в контейнерах (1) перевозится погрузчиками (18) и поступает в ковшовый элеватор (5). Из разгрузочной головки сахар поступает в цилиндрическую сушилку (7), сушка осуществляется горячим воздухом, поступающим от компрессора(6). Вентилятором (8) увлажненный воздух отсасывается. Также вентилятором уносятся частички сахара, они осаждаются в рукавных фильтрах (9). Подсушенных сахар-песок поступает в пневмосистему с помощью роторного питателя (11), там он смешивается с воздухом и направляется в один из пяти силосов, которые снабжены фильтрами (9). Разгрузка силосов осуществляется с помощью роторных питателей в пневмосистему, куда подается воздух. [3,12]



3.1.3 Приготовление карамельного сиропа

Рисунок 2 - Схемаполучения карамельного сиропа

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1 : 0,5. Изменение данного соотношения допускается в зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования. В случае обеспеченности предприятия патокой, рекомендуется увеличивать ее расход до 70% по отношению к сахару; при отсутствии потребного количества патоки используется инвертный сироп[5].[3,5,6,9]

Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуцирующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

На проектируемом предприятии используется непрерывное приготовление карамельного сиропа. В данном случае карамельный сироп получают в сиропных станциях. Сахарный песок, вода, патока непрерывно подаются в смеситель из соответствующих сборников. Температура компонентов, поступающих в смеситель:

- патока - не выше 65°С;

- вода - 30 - 50 °С.

Периодический контроль за расходом патоки производится при помощи мерного бачка.[8,9]

Компоненты рецептурной смеси подаются в следующем порядке:

патока, вода и в последнюю очередь, сахар. Подача сахара в смеситель производится шнеком.

В смесителе рецептурная смесь нагревается до температуры 65 - 70 °С. Давление греющего пара в рубашке смесителя поддерживается в пределах 2-2,5 кгс/ (0,20 - 0,25 МПа). Частота вращения мешалок - 60 об/мин. Из смесителя рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы с влажностью 17-20 % дозируется в змеевиковую варочную колонку, снабженную диафрагмой и компенсатором давления. В змеевиковой колонке происходит уваривание сиропа до заданной влажности. Давление пара - 5 - 6 кгс/ (0,5 - 0,6 МПа). [6]

Имеется комплект диафрагм с диаметрами внутреннего отверстия в пределах 10 - 15 мм. Рекомендуется при работе на мелкокристаллическом сахаре устанавливать диафрагму с диаметром внутреннего отверстия 10 - 12 мм, а в случае крупнокристаллического сахара - 12 - 15 мм. Диафрагма вставляется во фланец выходного патрубка компенсатора давления. Давление в змеевике колонки - 0,8 - 1,5 кгс/ - в зависимости от размера внутреннего отверстия диафрагмы[5].

Температура карамельного сиропа на выходе из змеевика - 120 - 140°С.

Полученный карамельный сироп с влажностью 14 - 17 % и содержанием редуцирующих веществ 10 - 16 % поступает в приемный сборник. Температура сиропа после пароотделителя снижается до 110 - 115 °С.

Продолжительность производственного цикла 5 мин, при этом прохождение сиропа по змеевику не превышает 1,5 мин.

Во избежание потемнения сиропа, нарастания в нем редуцирующих веществ и частичного распада сахаров не допускается хранение сиропа в сборнике. При длительных перерывах, перед началом и по окончании работы необходимо производить продувку системы паром. Сладкая замывная вода отводится по кольцевой линии в сборник.[5]

3.2 Дисперсионная система - карамель

Рисунок 3 - Технологическая система производства монпансье «Смородина»

Дисперсная система монпансье - твердый ратвор

Показатели качеств монпансье:

1. Массовая доля влаги 1,5 %

2. Массовая доля РВ 16±2%

3. Структура - однородная, твердая

4. Срок хранения - 6 месяцев [3]

Рисунок 4 - Технологическая система производства леденцовой карамели «Золотистая»



Дисперсная система леденцовой карамели - твердый ратвор

Показатели качества леденцовой карамели:

1. Массовая доля влаги 1,5 %

2. Массовая доля РВ 16±2%

3. Структура - однородная, твердая

4. Срок хранения - 6 месяцев [3,4]

Рисунок 5- Технологическая система производства переслоенной карамели «Рачки»

Дисперсная система - твердый раствор

Показатели качества переслоенной карамели:

1. Массовая доля влаги %

2. Массовая доля РВ 16±2%

3. Структура - хрупкая

4. Срок хранения - 6 месяцев [3,4]

Рисунок 6 - Технологическая система производства карамели с начинкой «Фруктово - ягодный букет»



Дисперсная система карамели с начинкой-

Показатели качества карамели:

1. Массовая доля влаги 98%

2. Массовая доля РВ 16±2%

3. Структура : твредая

4. Срок хранения - 6 месяцев.

Рисунок 7 - Технологическая система производства карамели «Пористая»

Показатели качества пористой карамели:

1. Массовая доля влаги 1,5 - 2,0%

2. Массовая доля РВ 16±2%

3. Соотношение газообразной фазы и твердой фазы 1:3,5

4. Структура - пористая однородная, твердая. [3,4]



3.3 Технологическая схема производства монпансье «Смородина»

Рисунок 8- Схема производства монпансье леденцовое «Смородина»

Сахар-песок проходит очистку от посторонних примесей в просеивателе, далее он поступает в промежуточный бункер откуда шнеком дозируется в смеситель непрерывного действия. Вода температурой 30 - 50 и, предварительно подогретая до 65 - 70 , патока одновременно подаются в смеситель. Смеситель оснащен паровой рубашкой, обогреваемой паром низкого давления 120 кПа. Полученный сироп поступает в змеевиково варочную колонку. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 - 86%. Далее его фильтруют через стаканчатый фильтр и подают в промежуточный сборник.[3,4]

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухих веществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. В карамельную массу с помощью дозаторов добавляют раствор красителей, эссенцию и лимонную кислоту. Охлаждение карамельной массы осуществляется на охлаждающем столе до температуры 68 - 70 , 1,5 - 2 минуты. Внутри стола подается холодная вода, а сверху карамельная масса обдувается воздухом, который подается от компрессора. Формование монпансье «Смородина» происходит навальцевой машине. В нее поступает пласт карамельной массы, так как данная операция происходит за счет прокатки карамельного пласта между двумя вальцами, имеющими ячейки с рисунком. Из машины карамель выходит в виде пласта отформованных изделий, соединенные перемычками, которые при охлаждении становятся хрупкими и их можно легко отделить от изделия. Данные перемычки используются в виде мелкой крошки как возвратный отход.

Монпансье необходимо быстро охладить до температуры 35 , чтобы придать карамели твердую структуру. Также для сохранения формы при упаковки. В зимнее время для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, а в летнее время воздух охлаждают с помощью кондиционеров, с влажностью не выше 93% и температурой 10 - 12 . [8,9]

Монпансье упаковывают в жестяные банки по 50 г, банки укладывают в гофрокороба и отправляются на склад готовой продукции.

3.4 Технологическая схема производства леденцовой карамели «Золотистая»

Предварительно очищенный в просеивателе сахар-песок подается в промежуточный бункер и далее шнеком подается в смеситель непрерывного действия. Вода температурой 30 - 50 и, предварительно подогретая до 65 - 70 , патока одновременно подаются в смеситель. Смеситель оснащен паровой рубашкой, обогреваемой паром низкого давления 120 кПа. Полученный сироп поступает в змеевиково варочную колонку. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 - 86%. Далее его фильтруют через стаканчатый фильтр и подают в промежуточный сборник.[3]

Рисунок 9 - Схема производства леденцовой карамели «Золотистая»

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухих веществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. В карамельную массу с помощью дозаторов добавляют раствор красителей, эссенцию и лимонную кислоту.

На охлаждение карамельная масса поступает в виде широкой ленты и быстро охлаждается до температуры 68 - 70 . Внутри барабана охлаждающей машины в наклонную плиту подается холодная вода, а сверху карамельная масса обдувается воздухом, который подается от компрессора. [4,8]

Таблица 1 - Зависимость ширины карамельной ленты от количества массы, поступающей на охлаждающую машину

Количество массы, кг/мин	до 6	6 - 8	8 - 13	13 - 16	свыше 16
Ширина карамельной ленты, мм, не менее	250	350	450 - 520	600 - 650	800

В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса с помощью направляющих желобков завертывается в жгут и поступает в праминальный транспортер, который имеет систему зубчаток. [6]

Проминку карамельной массы проводят в три раза для лучшего смешивания добавленных компонентов, удаления пузырьков воздуха и выравнивания температуры по всему объему. Далее масса передается в обкаточную машину. Чтобы предотвратить деформацию готовой карамели при завертывании, ее быстро охлаждают до температуры 35 - 40 и передают в бункер расфасовочного аппарата. [6]

3.5 Технологическая схема производства переслоенной карамели «Рачки»

Предварительно очищенный в просеивателе сахар-песок подается в промежуточный бункер и далее шнеком подается в смеситель непрерывного действия. Вода температурой 30 - 50 и, предварительно подогретая до 65 - 70 , патока одновременно подаются в смеситель. Смеситель оснащен паровой рубашкой, обогреваемой паром низкого давления 120 кПа. Полученный сироп поступает в змеевиково варочную колонку. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 - 86%. Далее его фильтруют через стаканчатый фильтр и подают в промежуточный сборник.

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухихвеществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. В карамельную массу с помощью дозаторов добавляют раствор красителей, эссенцию и лимонную кислоту.[3,7]

Рисунок 10 - Схема производства переслоенной карамели «Рачки»

На охлаждение карамельная масса поступает в виде широкой ленты и быстро охлаждается до температуры 68 - 70 . Внутри барабана охлаждающей машины в наклонную плиту подается холодная вода, а сверху карамельная масса обдувается воздухом, который подается от компрессора. [4,7,8]

Для приготовления орехово-шоколадной начинки орехи подаются в очистительно-сортировочную машину, откуда отправляются в обжарочный аппарат. После обжарки орехи остывают и их передают на измельчение в трехвалковую комбинированную мельницу. Далее в меланжер поступают измельченные орехи, какао-тертое, сахарная пудра, сливочное масло. Полученная масса поступает в пятивалковую мельницу, после чего отминается в месильной машине. Готовая начинка загружается в начинконаполнитель, снабженный рубашкой с водяным обогревом. В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса с помощью направляющих желобков завертывается в жгут в виде конуса, внутрь которого начинконаполнителем подается густая масса. Этот жгут поступает в промежуточный контейнер, скорость ленты которого ниже скорости жгута. За счет этот жгут укладывается в виде волнистой линии, таким образом формируется переслоенная начинка. Далее масса передается в обкаточную машину, где на нее накладывается порция карамельной массы. Чтобы предотвратить деформацию готовой карамели при завертывании, ее быстро охлаждают до температуры 35 - 40 и передают в бункер расфасовочного аппарата. [3,6]

3.6 Технологическая схема производства карамели с начинкой «Фруктово-ягодный букет»

Предварительно очищенный в просеивателе сахар-песок подается в промежуточный бункер и далее шнеком подается в смеситель непрерывного действия. Вода температурой 30 - 50 и, предварительно подогретая до 65 - 70 , патока одновременно подаются в смеситель. Смеситель оснащен паровой рубашкой, обогреваемой паром низкого давления 120 кПа. Полученный сироп поступает в змеевиково варочную колонку. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 - 86%. Далее его фильтруют через стаканчатый фильтр и подают в промежуточный сборник.[3]

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухих веществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. В карамельную массу с помощью дозаторов добавляют раствор красителей, эссенцию и лимонную кислоту.

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухих веществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. В карамельную массу с помощью дозаторов добавляют раствор красителей, эссенцию и лимонную кислоту.[8,9]



Рисунок 11- Схема производства карамели с начинкой «Фруктово-ягодный букет»

На охлаждение карамельная масса поступает в виде широкой ленты и быстро охлаждается до температуры 68 - 70 . Внутри барабана охлаждающей машины в наклонную плиту подается холодная вода, а сверху карамельная масса обдувается воздухом, который подается от компрессора.[6]



3.7 Технологическая схема производства карамели «Пористая»

Сахар-песок проходит очистку от посторонних примесей в просеивателе, вода подогревается до 60 - 70 , далее он поступает в промежуточный бункер откуда шнеком дозируется в смеситель непрерывного действия, в котором готовится сахарный раствор концентрацией 84 - 86%. Предварительно подогретая до 65 - 70 , патока подается в смеситель к сахарному раствору, где готовится сахаро-паточный сироп. Смеситель оснащен паровой рубашкой, обогреваемой паром низкого давления 120 кПа. Полученный сироп поступает в змеевиково варочную колонку. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 - 86%. Далее его фильтруют через стаканчатый фильтр и подают в промежуточный сборник.[3,6]

Готовый сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиково варочном аппарате с выносной вакуум камерой до карамельной массы с содержанием сухих веществ 1,5% при температуре 106 - 125 , время уваривания 1,5 - 2 минуты. Параллельно в смесителе готовится смесь соды и лимонной кислоты. Смешивание сахаро-паточного сиропа и смеси реагентов происходит вплунжерном дозаторе-смесителе. В процессе смешивания соды и лимонной кислоты проходит химическая реакция с образованием углекислого газа. Выделение углекислого газа способствует интенсивному охлаждению карамельной массы. Пористая карамельная масса дозатором подается в формы изложницы с подогревом.

Готовая карамель упаковывается в инновационную упаковку Ecotwist и WRSTwist, которая позволяет надолго сохранить ее свойства. Карамель упаковывается в гофрокороба. [6]



Рисунок 12- Схема производства карамели «Пористая»

3.8 Промывка вакуум-аппарата

Промывка вакуум-аппаратов водой осуществляется через поворотную трубу, присоединенную фланцем на барашках к наружному конусу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата применяются также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех описанных случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды,[5]

Для сокращения емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.

Воду после замывки вакуум-аппаратов пропускают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм, используют для растворения сахарного песка или возвратных отходов.[5]

3.9 Завертка Карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.[5]

Карамель завертывается в парафинированную или другие виды этикеток. Завертка осуществляется на различных завертывающих машинах в «перекрутку». Заверточная бумага должна быть гибкой, эластичной и прочной на разрыв. Краска на этикетках не должна переходить на карамель. [1,6]

На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой транспортеров. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается либо в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару, либо непосредственно на фасовку.[5]

3.10 Подбор поточно-механизированных линий

Выполняя технологический расчет при проектировании кондитерской фабрики, используя данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку карамели. Также необходимо рассчитать годовой фонд рабочего времени оборудования в условиях пятидневной рабочей недели при средней продолжительности смены 7,8 ч. [6,8]

Для производства карамели используют поточно-механизированные линии:

- поточно - механизированная линия - монпансье «Смородина»;

- поточно - механизированная линия - карамель леденцовая «Золотистая»;

- А2-ШЛР - карамель переслоенная «Рачки»;

- Ж7-ШМК - карамель с начинкой «Фруктово-ягодный букет»;

- поточно - механизированная линия отливка карамели «Пористая».

Выбор данных линий был осуществлен на основании их производительности и выпуска необходимой продукции. Все выбранные линии являются автоматизированными, данный факт позволяет сократить число рабочего персонала, обслуживающего линии, что отражается на себестоимости готовой продукции. Немаловажным фактором является то, что автоматизация производства способствует улучшению качества выпускаемой продукции.[8]

Таблица 2 - Линии/ведущее оборудование по производству карамели

Подгруппа	Выработка товарной продукции, т/смена	Линии или ведущее оборудование	Производительность, кг/ч	Количество линий/ ведущего оборудования, шт
	1 смена	2 смена
Монпансье «Смородина»	2	-	ПМЛ	350	1
Карамель леденцовая «Золотистая»	-	2	ПМЛ	350	1
Переслоенная «Рачки»	2	2	А2-ШЛР	500	1
С начинкой «Фруктово-ягодный букет»	2	2	Ж7-ШМК	350	1
Карамель «Пористая»	2	2	ПМЛ отливки карамели	300	1
Итого:	4	4			4



3.11 Расчет годового баланса рабочих дней

Таблица 3 - Режим работы кондитерской фабрики

№	Распределение дней	Производство изделий сахаристых, 2 смены
1.	Число календарных дней	365
2.	Число праздничных/выходных дней	98
3.	Остановка на капитальный ремонт зданий	15
4.	Остановка на капитальный ремонт оборудования	2
5.	Число рабочих дней	250
6.	Число смен	2
7.	Число полных рабочих смен в год	500
8.	Число рабочих часов	3900
9.	Продолжительность рабочей смены	7,8

Годовой баланс рабочих дней на 2017 год был произведен на основании ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», а также с учетом данных Производственного календаря на 2017 год.[1]

Годовая производственная мощность линии (агрегата) П2, определяется по формуле:

(1)

где Пч- средняя норма технической производительности единицы оборудования, кг/ч;

?- время работы (в сутки) согласно установленному режиму сменяемости за вычетом регулированного времени равного в среднем 30 мин., час;

Д - число рабочих дней в году;

Кл- поправочный коэффициент для расчета годовой мощности, учитывающий снижение производительности основного технологического оборудования в летнее время (Кл~0,95…0,98 в зависимости от экономического региона).[1]

3.12 Расчет внутреннего ассортимента

Все кондитерские изделия - это продукты длительного хранения, в том числе карамель. Она отличается высокой калорийностью, колеблющейся в пределах 1450 - 1750 кДж/ 100г, приятным вкусом и хорошим усвоением. Уровень жизни населения играет важную роль для оценки потребления карамели. В России данный показатель составляет 16%, что говорит о том, что спрос на данный вид изделий высок. За счет употребления в пищу карамельных изделий на 1/3 удовлетворяется суточная потребность человека в питательных веществах, на 30 - 40% жизненная энергия, на 50 - 60 % потребность в витаминах группы В.

Пищевая ценность выпускаемой продукции зависит от:

- химического состава компонентов, входящих в состав рецептурной смеси;

- степени их переработки;

- сочетания компонентов.

Для технологического расчета выбрали 5 видов карамели, вырабатываемых на однотипном оборудовании.

При выборе ассортимента учитывали:

- ассортимент предприятий - конкурентов;

- месторасположение сырьевых баз;

- пути для реализации готовой продукции и др.

За счет выигрышного расположения предприятия появляется возможность быстрой доставки свежей продукции к местам оптовой и розничной торговли, что является преимуществом проектируемого предприятия. Инновационные упаковочные материалы позволяют плотно и герметично упаковать карамель перед подачей на продажу. Карамель вырабатывается исключительно из натурального сырья по классическим технологиям с учетом новых тенденций. [1]

Таблица 4 - Внутренний ассортимент продукции

№	Наименование продукта		Выработка
		Смена 1, т	Смена 2, т	Сутки, т	Годовая
					%	Т
1.	Монпансье леденцовое «Смородина»	2	-	2	12,5	500
2.	Карамель леденцовая «Золотистая»	-	2	2	12,5	500
3.	Карамель переслоенная «Рачки»	2	2	4	25	1000
4.	Карамель с начинкой «Фруктово-ягодный букет»	2	2	4	25	1000
5.	Пористая	2	2	4	25	1000
Итого:	4	4	16	100	4000

3.13 Расчет расхода сырья

Количество запасаемого сырья на складах должно быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия и выпуск карамели в заданном ассортименте и количестве. Недостаток сырья может привести к простоям в работе и лишним экономическим затратам. Сверхнормативный запас сырья может уменьшить оборачиваемость средств фабрики, тем самым увеличивая потери при хранении сырья. [1,4]

При расчете расхода необходимого сырья использовались данные из рецептур на 1т изделий. Далее рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции. Таблица с расчетами представлена в Приложении А.



3.14 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

На основании данного расчета осуществляется:

- подбор оборудования для получении полуфабрикатов и их транспортировки;

- расчет объемов емкостей для промежуточного хранения полуфабрикатов.

Расчет производился на основании данных из рецептур с последующим перерасчетом на необходимое количество полуфабрикатов.

Расчет полуфабрикатов для монпансье «Сородина»:

Масса начального полуфабриката G_H в натуре, кг:

где G_K - масса конечного полуфабриката в натуре, кг;

СВ_K - содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

СВ_H - содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.

кг

Расчет полуфабрикатов для карамели «Золотистая»:

кг

Расчет полуфабрикатов для переслоенной карамели «Рачки»:

кг

Расчет полуфабрикатов для карамели с начинкой «Фруктово-ягодный букет»

кг

Расчет полуфабрикатов для карамели «Пористая»:

В качестве полуфабрикатов собственного производства на проектируемом заводе выпускают: карамельный сироп, карамельную массу и ореховую начинку. Таблица с расчетом расхода полуфабрикатов собственного производства представлена в приложении Б. [1,4]

3.15 Расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары

К упаковке для пищевой продукции предъявляется ряд требований:

- безопасность упаковки;

- экологичность упаковки;

- надежность и удобство;

- привлекательность для потребителя

Под безопасностью упаковки понимают ее безвредность для потребителя. Все вредные вещества, входящие в состав упаковки должны быть изолированы, а безопасность красителей должна быть подтверждена сертификатами. В настоящее время для упаковки карамели используют пленки Ecotwist и WRETwist - пленки нового поколения. В их составе присутствуют исключительно натуральные материалы, аналогичные крахмалу. Также они отличаются хорошим твист-эффектом и прочностью.

Экологичная упаковка - биоразлагаемаяэкоупаковка. Данная упаковка разлагается под действием погодныхуловий. Компоненты, полученные в ходе разложения, не оказывают вредных воздействий на окружающую среду.

Упаковка предназначена для сохранения товарного вида и качества продукции, также для защиты от воздействия УФ-лучей, газов, влаги и микроорганизмов, поэтому ее надежность является одним из основных требований. Разработана пленка, которая обладает противомикробным действием. В слоях данной упаковки содержатся ионы металлов, за счет чего сокращается вероятность попадания микроорганизмов в готовый продукт.

Для поддержания конкурентоспособности упаковка должна быть привлекательной. В настоящее время применяется широкий спектр материалов для придания упаковки красивого внешнего вида, при этом обезопасить продукт от попадания в него вредных веществ.

Расчет вспомогательный, упаковочных материалов и тары представлен в приложении B .[1,4]

3.16 Расчет площади складов

Таблица 5- Площадь складов сырья

Наименованиесырья	Суточныйрасход, т	Продолжительностьхранения, в сутки	Подлежитхранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребнаяплощадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	9,69	15	145,35	1,32	191,86
Итого:	-	-	-	-	191,86
Хранилище патоки
Патока	8,92	10	89,2	1,00	89,2
Итого:	-	-	-	-	89,2
Склад скоропортящегосясырья
Сливочное масло	0,0695	5	0,3475	1,00	0,5
Итого:	-	-	-	-	0,5
Склад дополнительногосырья
Сахарная пудра	0,96	10	9,6	1,0	10,0
Какао-тертое	0,25	35	8,75	1,0	9,0
Ядра орехов	0,68	35	23,8	1,0	24,0
Склад вкусовых и красящихвеществ
Кислота лимонная	0,15	60	9	1,45	13,05
Кислота молочная	0,038	60	2,28	1,45	3,31
Эссенциясмородиновая	0,023	30	1,38	0,60	1,0
Эссенцияванильная	0,034	30	1,02	0,60	1,0
Краситель красный	0,017	30	0,51	0,60	0,3
Эссенцияапельсиновая	0,023	30	0,69	0,60	0,4
Краситель синий	0,004	30	0,12	0,60	0,1
Краситель желтый	0,01	30	0,3	0,60	0,2
Краситель оранжевый	0,001	30	0,03	0,60	0,2
Сода	0,04	30	1,2	0,60	0,8
Итого:	-	-	-	-	21,0
Хранилище пюре
Пюре яблочное	0,71	30	21,3	0,6	13,0
Пюре фруктово-ягодное	0,35	30	10,5	0,6	7,0
Итого:	-	-	-	-	20,0

Количество бункеров для бестарного хранения сахар-песка рассчитывается по формуле:

(3)

Где N - количество бункеров, шт;

M - запас сахар-песка (на 15 суток), кг;

Q - рабочая вместимость бункера, м³;

- плотность сахара, кг/м³ (=880 кг/м³).

Принимаем три бункера М - 118 емкостью 34,6 м³ каждый.

Емкость для бестарного хранения патоки рассчитывается по формуле:

Где V - емкость для хранения патоки, м³;

Kсырья - запас патоки (на 10 суток), кг;

К - коэффициент увеличения объема емкости, К=1,2;

- плотность патоки, кг/м³ (= 1,420 кг/м³).

Принимаем габаритные размеры бака d= 2,5 м, l = 4,6 м. Объем бака:

м³

Для хранения патоки необходимо:

Расчет площади складов производился на основании данных из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Были взяты данные из норм хранения, сут, а также количество сырья на 1 м².[1,4]

3.17 Расчет площади складов для хранения готовой продукции

Таблица 6 - Площадь склада готовой продукции

№	Наименование продукции	Выработка готовой продукции в сутки, т	Срок хранения, сутки	Количество продукции, подлежащее хранению, т	Количество сырья на 1 м2 площади, т	Необходимая площадь хранения, м2
1.	«Смородина»	2	3	6	0,55	3,3
2.	«Золотистая»	2	3	6	0,55	3,3
3.	«Рачки»	4	3	12	0,55	6,6
4.	«Фруктово-ягодный букет»	4	3	12	0,55	6,6
5.	«Пористая»	4	3	12	0,55	6,6
6.	Итого:	16	15	48	2,75	26,4

Расчет площади складов готовой продукции был произведен на основании данных из таблицы 4 .



3.18 Расчет площади складов для хранения тароупаковочного материала

Таблица 7- Площадь складов для хранения тароупаковочных материалов

Наименование тары	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения в сутки	Подлежитхранению, т	Норма площади на 1 т, м	Потребная площадь м
Упаковочная пленка Ecotwist и WRS Twist	15,0	30	0,45	0,72	0,324
Этикетка парафинированная	140	30	4,2	0,60	2,52
Подвертка парафинированная	27	30	0,81	0,40	0,324
Бумага застилочная
Гуммированная лента	11,2	30	0,336	0,60	0,20
Клей	11,2	30	0,336	0,60	0,20
Скотч	1,52	30	0,046	0,60	0,028
Гофрокороб № 13	668	30	20,0	0,60	12,0
Гофрокороб № 12	500	30	15,0	0,60	9,0
Жестяные банки (50 г.), шт	20000	30
Итого:	-	-	-	-	39,93 м2

Расчет складов для хранения тароупаковочных материаловбыл произведен на основании ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», а также с учетом данных из таблицы 6.

3.19 Подбор и расчет оборудования

Подбор и расчет оборудования осуществлялся на основании данных из таблиц 2,3,4,5,6,7 и представлен в приложении Г.

На предприятии запроектировано 4 поточно - механизированные линии по производству следующих карамельных изделий: монпансье «Смородина», леденцовая карамель «Золотистая», переслоенная карамель «Рачки», карамель с начинкой «Фруктово - ягодный букет» и карамель «Пористая». Поточно- механизированные линии укомплектованы из современного оборудования как отечественного, так и иностранного производства. Использование современного оборудования позволяет в значительной мере сократить время технологического процесса, а также сэкономить на расходе электроэнергии, так как оборудование оснащено энергосберегающими двигателями.

3.20 Описание поточно - механизированной линии попроизводству леденцовой карамели «золотистая» (монпансье «смородина»)

Готовый сахаро-паточный сироп поступает в вакуум-аппарат (1). Из выпарной части вакуум-аппарата карамельная масса, уваренная до 98,5%, подается в охлаждающую машину (2). Карамельная масса проходит через охлаждающий барабан и наклонную охлаждающую плиту, где охлаждается до 90 . Дозатором (3) в карамельную массу добавляются красители, ароматизаторы, эссенция. Масса с добавками поступает в накопитель (4), находящийся над проминальной машиной (5). Промятая масса подается в подкаточную машину (6). Далее карамельная масса проходит через тянульно-пластующии валки, где масса превращается в пласт, необходимой толщины. Тонкий пласт поступает на вальцы формующей машины (7). Отформованная карамель поступает на охлаждение в транспортер (8) и после охлаждения поступает в автомат (9) для упаковки/расфасовки. [6,8]



3.21 Описание поточно - механизированной линии попроизводству переслоенной карамели «рачки»

Готовый сахаро-паточный сироп поступает в вакуум-аппарат (1). Из выпарной части вакуум-аппарата карамельная масса, уваренная до 98,0%, подается в охлаждающую машину (2) в виде тонкого пласта. Из емкости, находящейся налентой охлаждающей машины, в карамельную массу поступают вкусовые добавки. Охлажденная карамельная масса передающим транспортером ( 3) передается на тянульную машину (4 ) для лучшего распределения добавленных компонентов. [6]

Производство орехово-шоколадной начинки: обжаренные орехи поступают на дробление в пятивалковую дробилку (5). В меланжере (6) осуществляется смешивание перемолотых орехов, сахарной пудры, сливочного масла и других компонентов. Полученная масса отминается в месильной машине (7). Далее готовая начинка загружается в начинконаполнитель (8). Из начинконаполнителя она поступает в трубу, находящуюся внутри обкаточной машины (9). На эту же обкаточную машину подается карамельная масса, где карамельная масса формуется в виде конуса. Далее масса поступает на жгутовыдягивающую машину (10), где происходит образование жгута. Жгут поступает на ленту конвейера, где складывается в виде волнистой линии, что позволяет приготовить переслоенную структуру. Данная переслоенная начинка подается на обкаточную машину (11), сверху на начинку накладывается карамельная масса с конвейера (12). Далее вытягивается жгут, оболочка которого состоит из карамели. Жгут поступает на формующую машину (13), после чего поступает на охлаждение и упаковку. [8]



3.22 Описание поточно - механизированной линии попроизводству карамели сначинкой «фруктово - ягодный букет»

Готовый сахаро-паточный сироп поступает в вакуум-аппарат (1). Из выпарной части вакуум-аппарата карамельная масса, уваренная до 98,0%, подается в охлаждающую машину (2) в виде тонкого пласта. Из емкости, находящейся налентой охлаждающей машины, в карамельную массу поступают вкусовые добавки. Охлажденная карамельная масса передающим транспортером (3) передается на тянульную машину (4) для лучшего распределения добавленных компонентов. Транспортером масса подается в обкаточную машину (5), где образуется удлиненный конус. Внутри данного конуса находится начинконаполнитель. Готовая фруктовая начинка находится в промежуточной емкости (6), откуда по воронке поступает в начинконаполнитель. Далее карамельная масса с начинкой поступает в жгутовытягивающую машину (7), штампующую машину (8), охлаждающую машину (9), упаковочный автомат (10).

3.23 Описание поточно - механизированной линии попроизводству карамели «пористая»

Готовый сахаро-паточный сироп поступает в вакуум-аппарат (1). Из выпарной части вакуум-аппарата карамельная масса, уваренная до 98,5%, подается в установку «WINKLERandDUNNEBIER» (3) предназначенной для охлаждения и отливки карамельной массы. В данной установке происходит смешивание карамельной массы с содой и лимонной кислотой, которые находятся в емкости (4). Отформованная и охлажденная карамель подается на заверточный автомат (5). [5]



4. Строительный раздел

Кондитерская фабрика производственной мощностью 4,0 тыс. т в год проектируется в г. Чебоксары. Проектирование осуществляется в соответствии со СНиП - 89 - 90 «Генеральный план промышленных предприятий».[15]

4.1 Генеральный план

Кондитерская фабрика в городе Чебоксары располагается в черте города, санитарно-защитная зона принимается 100 м. участок под строительство прямоугольной формы.

В комплекс зданий кондитерской фабрики входят:

- производственный корпус (основной);

- административно-бытовой корпус.

На территории предприятия предусмотрены два въезда-выезда (глав...