Гострі кишкові інфекційні хвороби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Харчові продукти не лише задовольняють природні потреби організму людини в поживних речовинах і енергії, а і є головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачі та поширення багатьох хвороб бактеріального, вірусного, протозойного, грибного походження, гельмінтозів та ін. Крім того, хвороби і порушення стану здоров'я можуть виникати в результаті змішування їстівних продуктів з неїстівними й отруйними, потрапляння в продукти шкідливих домішок різноманітного походження, через набуття їжею шкідливих властивостей у процесі її приготування.

1. Харчові інфекції

Інфекцією називається процес, який відбувається в організмі людини під час проникнення в нього мікроорганізмів.

Мікроорганізми, які спричиняють захворювання людини, називаються хвороботворними чи патогенними. Джерелом інфекції є хвора людина і тварина, випорожнення яких містять хвороботворні мікроби. Крім хворого, джерелом інфекції може бути бактергоносій, тобто людина, в організмі якої є хвороботворні мікроби, але сама вона залишається практично здоровою. Інфекція передається здоровій людині через ґрунт, повітря, воду, предмети вжитку, їжу, комах і гризунів.

Патогенні мікроорганізми проникають в організм людини через дихальні органи, ротову порожнину, шкіру та іншими шляхами. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби минає певний період часу, який називається інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів неоднакова Упродовж інкубаційного періоду мікроорганізми розвиваються й утворюють отруйні речовини - токсини, що виділяються мікробами в довкілля за їхнього життя чи після загибелі.

Захворювання, які виникають у людини від мікроорганізмів, що потрапили в організм з їжею (чи водою), називаються харчовими інфекціями. До харчових інфекційних захворювань належать гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерія, холера та ін.), на які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (бруцельоз, ящур, сибірка та ін.). Називані вони зоонозами

2. Кишкові інфекції

Кишкові інфекції належать до захворювань, перебіг яких відбувається з порушенням функцій кишечника. Джерелом збудника є лише людина І хвора чи бактеріоносій, тобто людина, яка в минулому перехворіла, але продовжує "носити" у своєму організмі збудника і виділяє його з випорожненнями впродовж багатьох місяців і навіть років. Збудники кишкових інфекцій потрапляють до організму аліментарним способом з їжею чи водою. У цьому разі харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів; у продукті вони зазвичай не розмножуються. Підчас порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва й умов зберігання харчові продукти можуть стати джерелом кишкових інфекцій.

Інтенсивне поширення інфекційного захворювання називають епідемією. До кишкових інфекційних захворювань належать бактеріальна дизентерія, сальмонельози, черевний тиф, паратиф А та В, холера, вірусний гепатит та ін.

2.1 Дизентерія бактеріальна

Дизентерія - це інфекційне захворювання, яке характеризується загальним отруєнням організму з переважним ураженням товстого відділу кишечника. Ця інфекція поширена в усіх країнах світу і становить 75% усіх харчових інфекцій. Захворювання може виникнути в будь-яку пору року, але найчастіше - влітку і восени. На дизентерію хворіють переважно діти у ранньому віці, в яких вона характеризується тяжчим перебігом, ніж у дорослих.

Збудниками дизентерії є чотири види бактерій роду Shigella: дизентерійна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомі палички, аероби, що спор не утворюють.

Збудник дизентерії Shigella dysenteriae виділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії.

Оптимальна температура для розвитку шигел 37°С. За температури 56°С шигели гинуть упродовж години, за дії прямого сонячного проміння - через 10 хв, висушування не витримують. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, м'ясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. У молоці і молочних продуктах шигели не тільки довго зберігаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.

Джерелом інфекції є хвора людина або бактеріоносій.

Механізм передачі - фекально-оральний. Поширення дизентерії відбувається контактно-побутовим, водним або харчовим способом (інфіковані руки, бактеріоносії, мухи) на всіх етапах оброблення та реалізації.

Дизентерійні палички, що проникли в організм людини аліментарно, досягають товстого кишечника, де починають розмножуватися. За їх руйнування утворюється токсин, який уражає стінки судин кишечника, центральну нервову систему (ЦНС), печінку, органи кровотворення; утворюються виразки» можливі кровотечі.

За клінічним перебігом дизентерію поділяють на гостру, хронічну і бактеріоносіння. Гостра триває до трьох місяців, якщо довше, то розцінюється як хронічна.

Інкубаційний період триває 2-3, зрідка до семи діб. За потрапляння в організм збудника у великої кількості ці терміни можуть скорочуватися до кількох діб. Захворювання починається раптово, з ознобу. З'являється біль у животі, блювання, пронос (до 10, а в тяжких випадках до 50 разів на добу). Характерним симптомом є так звані "твнезми" - часті болючі позиви до випорожнення.

За тяжких форм хворі вмирають від інфекційно-токсичного шоку. Крім інфекцій, зумовлених потраплянням в організм бактерій цієї групи, заражена їжа може бути також джерелом інших захворювань людини і тварин.

Кишкова інфекція (коліентерит, ешерихіоз)

До коліінфекції належать гострі кишкові захворювання у дітей раннього віку, які спричинюються ентеропатогенними штамами кишкової палички і характеризуються загальною інтоксикацією та зневодненням ,на фоні стійких диспепсичних розладів у вигляді блювання та проносу.

Етіологія. Збудниками кишкової інфекції е ентеропато· генні штами кишкової палички (ешерихії). Вони стійкі у навколишньому середовищі Є багато серологічних типів ешерихій. Серед них домінують серотипи О-111, О-55, О-124, «Крим» та ін.

Епідеміологія. Джерелом інфекції е хворий та бактеріоносій.

Коліінфекція -- типова кишкова фекально-оральна інфекція. і Певне значення має контактний та харчовий шляхи передавання Інфекції. На коліінфекцію хворіють діти до двох років, переважно на першому році життя. При значному інфікуванні через їжу люди всіх вікових груп можуть захворіти на ешерихіоз, який за перебігом нагадує харчову токсикоінфекцію.

Патогенез. Ешерихії проникають в організм через рот, швидко розмножуються в тонкій кишці. Токсини ешерихій всмоктуються у кров, спричинюють явища загальної інтоксикації, І посилюють секреторну активність епітелію тонкої кишки Це при-і зводить до виділення у просвіт кишок великої кількості води, солеи натрію, калію, до зниження зворотного всмоктування. Порушуються процеси травлення. Розвиваються явища кишкового токсикозу із зневодненням, у тяжких випадках -- розлад гемодинаміки.

Клініка. Інкубаційний період становить 2--6 днів, найчастіше-- 1--2 дні, але може тривати лише кілька годин. Початок хвороби, як правило, гострий. Порушується загальний стан, з'являються пронос, блювання. Підвищується температура тіла. Для колинфекції характерний такий диспепсичний синдром: випорожнення часті (5-15 разів), в окремих випадках --до 20-25 разів на добу, рідкі, водянисті, оранжевого або зеленувато-оранжевого кольору, містять слиз. Нечасте, але тривале блювання. Розвиваються симптоми зневоднення, гемодинамічні розлади. Спостерігається втрата маси тіла. Ці симптоми є тривалими. Поряд з тяжкими бувають легкі, стерті та абортивні форми коліінфекції.

Ускладнення. Найчастіше спостерігаються пневмонія, отит, гнійні ураження шкіри та підшкірної основи, пієлонефрит та ін.

Прогноз коліінфекції значно погіршується, якщо приєднується стафілококова інфекція. При цьому значно посилюються диспепсичні розлади, виникають вторинні септичні вогнища, розвивається дистрофізація.

Діагноз. Ставлячи діагноз коліінфекції, слід враховувати вік дитини, клініко-епідеміологічні дані та результати бактеріологічного дослідження випорожнень. У посівах випорожнень у переважної більшості хворих виділяють майже чисту культуру патогенних серотипів кишкової палички, які можна виділити також із блювотних мас, а у деяких хворих -- навіть із слизу носоглотки. Після смерті збудник виділяють з вмісту просвіту кишок, а в окремих випадках -- із тканин та крові. Для експрес-діагностики застосовують люмінесцентні сироватки. У копрограмі під час гострого періоду є слиз, нейтральний жир, іноді -- помірна кількість лейкоцитів.

Лікування хворих на коліінфекцію проводять з урахуванням тяжкості, фази хвороби, фонових та супровідних захворювань, віку хворого. Потрібні регідратаційна та дієтотерапія, антибактеріальні, стимулюючі, симптоматичні засоби. Комплексне лікувавня коліінфекції подібне до лікування інших кишкових інфекцій (дизентерія, сальмонельоз тощо) у дітей раннього віку, що висвітлено у відповідних розділах підручника.

Профілактика. Основне значення має дотримання санітарно-гігієнічних правил, раннє виявлення хворих. Усіх дітей з дисфункцією кишок треба ізолювати та провести бактеріологічне дослідження їхніх випорожнень з метою виявлення патогенної кишкової палички. Хворих, а також тих, у кого підозрюють коліінфекцію, госпіталізують. З лікарні реконвалесцентів коліінфекції виписують після клінічного видужання та негативного результату бактеріологічного дослідження випорожнень на патогенні серотипи ешерихій.

Сальмонельоз

Сальмонельоз-- гостра інфекційна хвороба, яка зумовлюється численними серотипами бактерій роду сальмонел і характеризується переважним ураженням травного каналу.

Патогенез. Збудник сальмонельозу потрапляє в організм через рот. Місцем первинного втілення та розмноження збудника є епітелій тонкої кишки і мезентеріальні лімфатичні вузли. Ендотоксин, який утворюється в процесі розмноження та загибелі сальмонел, зумовлює явища загальної інтоксикації, ураження судинно-нервового апарату та місцевий запальний процес у кишках. При генералізації інфекції розвиваються тифоподібні і септичні (септицемія та септикопіємія) форми сальмонельозу. В деяких випадках у клінічній картині сальмонельозу прояви ураження травного каналу не дуже виражені або їх зовсім немає. Це екстраінтесгинальний сальмонельоз (наприклад, сальмонельозний менінгіт, остеомієліт, апендицит та ін.).

Клініка. Сальмонельозу властива різноманітність проявів хвороби. При харчовому зараженні розвивається, як правило, сальмонельоз типу арчової токсикоінфекції. Інкубаційний період від кількох годин до 1-2 днівю Гостро та швидко розвиваються явища гастроентериту та гастро ентероколіту (біль у животі, блювання, пронос). Підвищується; температура тіла, спостерігається розлад гемодйнаміки на фоні токсикозу з ексикозом. Ви породження прискорюються, вони рідкі, пінисті, дуже неприємного запаху, коли в процес втягується товста кишка, можливі домішки слизу, прожилки крові. Сальмонельозна харчова токсикоінфекція розвивається переважно у дітей старшого віку, але можлива й у дітей раннього віку.

При контактному або аерогенно-пиловому інфікуванні хвороба розвивається поступово, іноді -- гостро, В основному хворіють діти раннього віку. Заявляються в'ялість, втрата апетиту, температура тіла підвищується до субфебрильних чисел, рідко до 390С і вище. Прискорюються випорожнення, вони стають рідкими, пінистими, неприємні на запах, з домішками слизу, темної зелені (болотняне баговиння), іноді крові. У деяких хворих спостерігається блювання. Розвиваються симптоми різного ступеня ексикозу з токсикозом. Це найчастіша гастроінтестинальна форма сальмонельозу. Клінічні прояви тривають 2--3 тижні більше. Сальмонельоз у дітей раннього віку часто поєднується З Іншими кишковими інфекціями (коліінфекція, дизентерія тощо), стафілококовою хворобою. Перебіг змішаних форм сальмонельозу тяжчий і триваліший.

При генералізації сальмонельозної інфекції розвиваються тифрподібна та септична форми.

Тифоподібна форма сальмонельозу характеризується явищами загальної інтоксикації, гарячковою реакцією, гепатолієним синдромом, метеоризмом. Випорожнення часті, рідкі, з домішками слизу, крові, спостерігаються кишкові кровотечі.

Септична форма сальмонельозу має вигляд септицемії або септикопіємії, характеризується високою ремінуючою температурою, значним порушенням загального стану. При септикопіємії утворюються метастатичні гнійні вогнища: остеомієліт, менінгіт, абсцес мозку, легень та ін. Перебіг хвороби тривалий.

Виділяють також грипоподібну форму сальмонельозу, при якій, поряд з симптомами ураження кишок, спостерігаються катаральні явища з боку верхніх дихальних шляхів.

Стерта форма сальмонельозу буває у дітей старшого віку. Загальний стан порушений незначно або задовільний, температура тіла субфебрильна або нормальна. Випорожнення до 3--4 разів на день, рідкі, без патологічних домішок. Нормалізація їх настає через кілька днів.

Безсимптомну форму сальмонельозу виявляють лабораторними (бактеріологічними та серологічними) дослідженнями у вогнищі інфекції.

У новонароджених сальмонельоз інколи проявляється як токсикоз-септичний стан, який клінічно не відрізняється від токсико-септичного стану іншої етіології. Діагноз встановлюють в результаті бактеріологічних та серологічних досліджень.

Сальмонельоз частіше, ніж будь-яка кишкова інфекція, нашаровується на інші соматичні або інфекційні хвороба. Це так званий нозопаразитизм.

Ускладнення сальмонельозу у вигляді локальних запальних вогнищ (пневмонія, отит та ін.) зумовлюються сальмонелами або вторинною бактеріальною флорою.

Діагноз сальмонельозу, який ґрунтується на клініко епідеміологічних даних, тільки передбачуваний. Етіологію захворювання встановлюють за допомогою специфічних лабораторних досліджень -- бактеріологічних та серологічних. Матеріалом для бактеріологічних, досліджень є випорожнення, блювотні маси, промивні води шлунка, кров, сеча. При підозрі на харчове зараження діагноз встановлюють з допомогою бактеріологічного дослідження продуктів, які викликають сумнів. Для експрес-діагностики застосовують флюоресцентні сироватки, а з серологічних реакцій -- реакції аглютинації та непрямої гемаглютинації (СЗГБ).

Лікування хворих на сальмонельоз проводять з урахуванням клінічної форми, тяжкості та фази хвороби, а також віку хворого.

При харчовому інфікуванні треба промити шлунок, поставити очисну клізму. Якщо є симптоми зневоднення та токсикозу, вдаються до регідратаційної терапії ізотонічними глюкозосольовими розчинами та синтетичними плазмозамінниками (гемодез, реополіглюкін та ін.). У тяжких випадках застосовують глікокортикоїдні препарати. Згідно з показаннями призначають серцеві, діуретичні, спазмолітичні та інші симптоматичні засоби. При гостроінтестинальній формі сальмонельозу у дітей старшого віку немає потреби призначати антибактеріальні засоби.

При сальмонельозі у дітей раннього віку застосовують антибактеріальне лікування. Рекомендуються полівалентний сальмонельозний бактеріофаг, нітрофуранові препарати, сульфаніламіди (бактрим, бісептол), інтестопан, невіграмон, поліміксин М, антибіотики-аміноглікозиди (гентаміцин, бруламідин, мономіцин), ампіцилін, цефалоспорини (клафоран, кефзол, цефамезин та ін.). Антибактеріальну терапію застосовують також у хворих усіх вікових груп при тяжких і генералізованих (тифоподібна та септична) формах сальмонельозу. Антибактеріальне лікування слід поєднувати з корекційним регідратуючим та детоксикаційним, проводячи його під контролем показників активної реакції внутрішнього середовища.

Широко застосовують у лікуванні сальмонельозу біологічні препарати: колібактерин, біфідумбактерин, лактобактерин, біфікол та їн.

Профілактика. Основою профілактики харчового сальмонельозу є ветеринарно-санітарний нагляд за забоєм худоби та птиці, контроль за збереженням і обробкою м'яса та інших харчових продуктів, санітарним станом харчблоків, винищування гризунів, виявлення бактеріоносіїв серед працівників харчової промисловості та дитячих закладів.

Профілактика контактного сальмонельозу серед дітей раннього віку включає суворе дотримання харчового режиму та бактеріологічне дослідження випорожнень у людей, яких оточують. Бактеріологічні обстеження проводять у матерів новонароджених дітей у пологовому будинку та у матерів, які доглядають за хворими дітьми в дитячих відділеннях лікарні; у всіх дітей, які надходять до лікарні для стаціонарного лікування; у дітей при оформленні їх у дитячі заклади та перед поверненням у них після тривалої перерви. При виявленні серед дітей бактеріоносіїв їх ізолюють і лікують.

Виписування реконвалесцентів сальмонельозу із стаціонару дозволяється після клінічного видужання та одноразового, а у осіб декретованої групи - дворазового бактеріологічного дослідження випорожнень з негативним результатом.

2.2 Сальмонельоз

Сальмонельоз - гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає за вживання продуктів, заражених сальмонелами. Воно зафіксоване в усіх країнах світу і у вигляді спалахів, і поодиноких випадків. Хворіють люди, тварини, птиця.

У США сальмонельозом щорічно хворіють від 400 тис. до 4 млн осіб. Економічні збитки становлять від 973 млн до 1,4 млрд дол. У Данії в останні роки відзначається різке збільшення захворювань сальмонельозом (до 1000 захворювань на рік). У Німеччині сальмонельоз посідає третє місце серед харчових захворювань, причому 87% випадків пов'язано з уживанням харчових продуктів. У Росії сальмонельоз посідає друге місце серед отруєнь.

Джерелами розповсюдження хвороби є люди-носи і тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, собаки, коти, гризуни; можливе вторинне обсіменіння.

Причиною виникнення сальмонельозу може стати будь-який продукт, якщо він містить велику кількість сальмонел, проте найчастіше це захворювання виникає в людей внаслідок споживання контамінованого м'яса і м'ясопродуктів.

Із м'ясом птиці було пов'язано 17% із 500 спалахів захворювань, зареєстрованих у США. Яловичина і свинина були причиною 13% спалахів, яйця - 6%, а молочні продукти - 4% спалахів захворювання.

Бактерії роду Salmonella належать до групи патогенних кишкових бактерій, їх названо за ім'ям відомого американського вченого Салмона, який зробив великий внесок у їх вивчення. Це грампозитивні, неспоротвірні короткі палички, що зазвичай переміщуються за допомогою леритрихіальних джгутиків, хоча є і нерухомі форми. Нині відомо понад 2200 різних типів сальмонел.

Ці бактерії екзотоксин не утворюють, але під час їхньої загибелі в організм хворої людини з клітин виділяється ендотоксин, що має сильну хвороботворну дію.

Збудники порівняно стійкі в довкіллі: у ґрунті, в фекаліях зберігаються до кількох років, у кормах для тварин - від 8 до 602 діб, у холодній стоячій воді - до 2 років, у морській воді - від 5 до 27 днів, у водопровідній - до року і більше. Деякі види витримують заморожування до мінус 48-82°С і добре переносять висушування.

У ковбасних виробах сальмонели зберігаються 60-130 діб, у маслі - більш як 200 діб, у молоці - від 4-9 годин до кількох місяців, у кисломолочних продуктах - 4-301 добу, в яйцях - 13-224 доби, у м'ясі та м'ясопродуктах - від 12 діб до 6 місяців, на овочах і фруктах - до 16 діб, а в заморожених - до 75. На хлібі, хлібобулочних виробах, у квасі, безалкогольних напоях збудник зберігається від 1 до 15 діб, у мінеральній воді - до 2 місяців, у продуктах дитячого харчування - від 2 тижнів до місяця.

Копчення, соління, в'ялення м'ясних і рибних продуктів незначно знижує життєздатність сальмонел. За температури 5°С розмноження сальмонел припиняється. За сприятливих для розмноження умов (20-37°С) за 4-6 годин незначно заражений продукт може перетворитися на розсадник сальмонел - від десятків тисяч до сотень мільйонів в 1 г продукту. Навіть за великої контамінації сальмонелами м'яса, молочних та інших продуктів не спостерігається помітних змін їхніх органолептичних властивостей: кольору, запаху, смаку, консистенції.

Під час кулінарного оброблення за +60°С сальмонели гинуть через годину, за +80°С - через 2-3 хвилини, за кип'ятіння - миттєво.

Інкубаційний період тим коротший, що інтенсивніше накопичення сальмонел у продуктах і коливається від 2 годин до 2 діб, але найчастіше становить 6-12 годин.

Сальмонельоз у людини може бути в таких формах: гастроентеричній, тифоподібній, септичній, грипоподібній і нозопаразитичній. Хвороба починається гостро з підвищення температури до +38-40°С, з'являється головний біль, слабкість, втрата апетиту, біль у суглобах, животі, нудота, блювання (повторюване або майже неперервне), пронос (іноді до 10-15 разів на добу) з домішками крові та слизу. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає важкий перебіг захворювання. Здебільшого хвороба закінчується одужанням. Після одужання багато з тих, хто хворів, залишаються бацилоносіями і можуть поширювати інфекцію з випорожненнями.

Смертність у разі сальмонельозу становить 0,2-2%. Часто спостерігаються ускладнення - гастроентерит, холецистит та ін.

2.3 Черевний тиф

Це гостре тяжке інфекційне захворювання, спричинене черевнотифозними бактеріями, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, гарячкою, висипаннями на шкірі та виразковим ураженням стінок тонкого кишечника. Це типова хвороба з фекально-оральним механізмом передачі.

Збудником захворювання є паличка черевного тифу, стійка в зовнішньому середовищі: у стічних водах зберігається до 3 тижнів; у воді - від 5 до 30 діб; на овочах і фруктах - 5-10 діб; у м'ясі, салі, маслі, сирі - до 3 місяців. У молоці і молочних продуктах зберігається і розмножується до 4 місяців, не змінюючи смакових властивостей. Збудник витримує нагрівання до 50°С впродовж години, за кип'ятіння гине миттєво, стійкий до низьких температур.

Джерело поширення інфекції - хвора людина або бактеріоносій, які виділяють збудник з фекаліями, сечею, слиною, материнським молоком.

Основною причиною спалахів черевного тифу (головним чином через молоко та молочні продукти) є порушення санітарно-гігієнічних норм і правил технології перероблення сировини, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Потрапивши у шлунково-кишковий канал, збудники прямують до тонкого кишечника. Тут відбувається інтенсивне їх розмноження, через лімфу вони потрапляють у кров і розносяться по всьому організму, виділяючи ендотоксини під час руйнування. Останні накопичуються переважно в селезінці та печінці. З печінки бактерії потрапляють до жовчних проток, потім у просвіт кишечника і виділяються з фекаліями назовні. Запальний процес призводить до утворення виразок на стінці тонкого кишечника.

Черевний тиф характеризується циклічним перебігом. Інкубаційний період тривалий - від 3 до 21 доби (найчастіше 10-14). У цей період хворі відчувають загальну слабкість, нежить, головний біль, безсоння, зниження працездатності. Після проникнення збудника в кров підвищується температура до 40°С, загальна слабкість переходить у стан глибокої інтоксикації, хворі непритомніють, марять. На 8-9 добу спостерігають висипання - розеоли, переважно на шкірі живота. Крім порушення роботи травного каналу, черевний тиф супроводжується кровотечами, порушенням кровообігу, запаленням легень та іншими ускладненнями. Хвороба триває 4-5 тижнів, після одужання спостерігається тривале бактеріоносійство (можливе впродовж усього життя). За своєчасного лікування прогноз сприятливий.

2.4 Паратифозні захворювання

Паратифозні захворювання, паратиф А і В споріднені з черевним тифом за клінічною картиною, епідеміологічною характеристикою, але відрізняються від нього властивостями збудника. Паратиф А - хвороба, властива лише людині, паратифом В хворіють також і тварини.

Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж у черевнотифозних. Так, у молочних виробах паратифозні мікроби зберігаються від 4-8 (йогурт, кефір) до 33 днів (вершкове масло), а черевнотифозні - від 3-5 до 26 днів відповідно. На хлібі збудники паратифу А і В зберігаються до 3 (житній хліб) -15 (пшеничний хліб) днів, а на булочних виробах із пшеничного борошна високих сортів - до 2 місяців і довше. Паратифозні палички виживають на овочах і фруктах упродовж тривалого часу (до 2 тижнів і більше). На кулінарних виробах (м'ясні котлети, смажена риба, картопляне пюре, каші та ін.) паратифозні мікроби не тільки зберігаються, а й добре розмножуються. На інших продуктах (напівкопчені ковбасні вироби, оселедець, цукерки) терміни виживання коливаються в межах 2-8 днів.

Збудники паратифозних захворювань стійкіші в зовнішньому середовищі, ніж черевнотифозні мікроби. Клінічна картина така сама, як і за черевного тифу, але перебіг хвороби легший.

2.5 Холера

Холера - гостре інфекційне, особливо небезпечне захворювання, яке характеризується ураженням травної системи, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму, проносом і блюванням, порушенням функції нирок.

Холерні епідемії, під час яких загинули мільйони людей, відомі людству з давніх-давен. Це захворювання поширене в Індії, Пакистані та у деяких районах Китаю. Епідеміологічна ситуація в світі залишається напруженою, щорічно хворіють до кількох тисяч людей.

Збудник захворювання - холерний рухомий вібріон (з одним джгутиком) Vibrio cholerae, який має форму коми. Він продукує ендотоксин під час руйнування та екзоентеротоксин холероген. Вібріон росте за температури 10-40°С (оптимальна 37°С), нестійкий до нагрівання - за 56°С гине через 30 хвилин, за 100°С - миттєво. За низьких температур зберігається у ґрунті, фекаліях, воді до 3 місяців, під час заморожування не гине тривалий час. Сприятливе середовище для розвитку - відкриті водойми, в які стікають каналізаційні води. Високочутливий до 3% розчину карболової кислоти, соляної і сірчаної кислоти, вільного хлору.

Єдине джерело інфекції - хвора людина або вібріоносій. Механізм передачі -фекально-оральний, збудник проникає в систему травлення з водою, харчовими продуктами, рідше через забруднені руки, а також передається мухами.

Частина вібріонів, які аліментарним способом потрапили до травного каналу, гине в кислому середовищі шлункового соку, а інші потрапляють у просвіт тонкого кишечника, де швидко розмножуються. Інкубаційний період холери - від кількох годин до шести днів. Хвороба починається з продромального періоду у вигляді нежиті, слабкості, запаморочення, легкого ознобу, підвищення температури до 37-38°С. У цей період виділяється велика кількість токсинів, які підвищують проникність судин стінки товстого кишечника, у просвіт якої виділяється багато рідини. Переповнення кишок посилює перистальтику, що спричиняє сильний пронос. Потім з'являється блювання, яке прискорює зневоднення організму. Втрати рідини можуть сягати 30 літрів.

Перебіг холери може набирати різні клінічні форми - від легких стертих, атипових форм до тяжких.

Прогноз за своєчасно розпочатого лікування хворих холерою, навіть із тяжкою формою, сприятливий.

2.6 Вірусний гепатит А

Гепатит А - гостре інфекційне захворювання, що супроводжується загальною інтоксикацією та переважним ураженням печінки, часто з жовтяницею. Гепатит А належить до кишкових інфекцій.

Захворювання на вірусний гепатит спостерігають упродовж усього року, проте найчастіше - в осінньо-зимовий період.

Найбільшу епідеміологічну небезпеку становлять хворі безжовтяничною та субклінічною (стертою) формами хвороби. Збудник передається від хворого чи вірусоносія здоровій людині через заражені фекаліями воду, харчові продукти та за безпосереднього контакту. У хворих вірус міститься у фекаліях, крові та сечі. Діти з безсимптомним вірусоносійством є основним джерелом збудника інфекції

Збудник захворювання - вірус, стійкий до зовнішніх впливів (висушування, заморожування, низки дезінфікційних речовин). Гине за температури +60°С через 3-4 години.

Інкубаційний період за гепатиту А триває 3-6 тижнів. Тривалість продромального періоду один-два тижні. Спостерігаються розлади шлунково-кишкового каналу, пропасниця, катаральні явища, алергічні реакції. Жовтяничний період триває більше місяця і характеризується швидким пожовтінням шкіри та слизових оболонок, виділенням темно-коричневої сечі, знебарвленням фекалій, свербінням шкіри, збільшенням і болючістю печінки. У період реконвалесценції, який триває від 7-15 днів до 2-3 місяців, спостерігається зворотний розвиток симптомів.

Лікування хворих здійснюють в інфекційних лікарнях з обов'язковою ізоляцією та тривалим етіотропним і патогенетичним лікуванням.

Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових інфекцій:

- дотримання правил особистої гігієни кухарями;

- обов'язкове щорічне обстеження на бактеріоносійство поварів, кондитерів та інших працівників закладів громадського харчування;

- дотримання чистоти на робочому місці;

- знищення переносників захворювань: мух, тарганів і гризунів; * старанне миття і дезінфекція столового посуду;

ь кип'ятіння води з відкритих водойм у разі використанні її в їжу і для пиття; старанне миття овочів, фруктів, ягід, які вживаються в сирому вигляді; кип'ятіння молока, теплове оброблення страв з непастеризованого сиру; проведення вторинного теплового оброблення у процесі приготування страв, що швидко псуються (холодців, паштетів, відварного м'яса та ін.);

- зберігання всієї готової продукції в холодильнику або в гарячому вигляді за 65°С не довше від встановлених термінів;

- постійний суворий контроль за водопостачанням і забезпечення населення якісною водою;

- дотримання норм і правил щодо запобігання забрудненню молока, молочних продуктів на етапах збирання, транспортування, перероблення та реалізації;

- добре проварювання і просмажування м'яса під час готування кулінарних страв;

- проведення широкої санітарно-роз'яснювальної роботи серед населення.

Список використаної літератури

харчовий кишковий інфекція

1. Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник/ За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. - Львів: Світ, 1993. -220 с.

2. Гигиена питания/В.Д. Ванханен, П.Н. Майструк, А.И. Столмакова идр. - К.: Здоров'я, 1980. - 304 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

4. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов/3-е изд., испраал. - М.: Колос, 2000. 240с.

5. Dairy microbiology handbook. Third edition /Ed. by Richard K. Robinson. - A John Wiley & Sons, INC., Publication, 2002. -765p.

Размещено на Allbest.ru