Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов. Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией. Пороки и дефекты консервов. Возникновение физического, химического, бактериологического бомбажа. Ржавчина на банках.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид учебное пособие
Язык русский
Дата добавления 19.08.2013
Размер файла 12,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококачественных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость). Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей -- в подогретом, паштетов -- при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 месяцев хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов. По внешним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при исследовании содержимого банки -- закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки вскрывают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный -- физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание происходит за счет сильного давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе нагревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения причины, вызвавшей отклонения, их реализуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вследствие реакции составных частей продукта с металлом тары. В таких банках обнаруживают соли металла тары -- олова, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда изменяется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактериологическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результатом жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробиологический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии -- это результат недостаточного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомбаже в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации. санитарная экспертиза консервы бомбаж

Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Характеристика рыбы как промышленного сырья. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Консервирование холодом, посолом, вялением, сушкой, копчением: органолептическая и санитарная оценка. Правила маркировки консервов.

    курсовая работа [33,4 K], добавлен 27.04.2009

  • Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

    контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012

  • Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка "Казачья слобода". Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.

    отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014

  • Ветсанэкспертиза консервов, осмотр банок и органолептическое их исследование. Правила и порядок полного бактериологического исследования. Определение нитрита натрия в мясных консервах всех видов согласно ГОСТ 8558.1 - 78, порядок и методика проведения.

    контрольная работа [14,6 K], добавлен 27.04.2009

  • Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования. Основные методы микробиологических исследований в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы. Исследования на паразитарную чистоту. Санитарная экспертиза овощей, фруктов, грибов.

    курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.12.2014

  • Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

    курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015

  • Строение и состав яиц, их пищевая ценность. Влияние заражения, бактериальных изменений на качество яиц. Приемка, порядок исследования яиц и определения качества, понятие технического брака. Определение их массы и ветеринарно-санитарная экспертиза.

    контрольная работа [17,6 K], добавлен 27.04.2009

  • Сведения об убойных животных и их заготовках. Анализ методов определения убойных животных. Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы при сибирской язве, лептоспирозе. Влияние транспортировки на убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

    контрольная работа [57,2 K], добавлен 05.04.2010

  • Заготовка и транспортирование птицы. Приемка и предубойный осмотр, инструкции по переработке птицы, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя. Внешние и внутренние общие признаки инфекции, распознавание и обработка тушек инфицированной птицы.

    контрольная работа [46,1 K], добавлен 27.04.2009

  • Место колбасных изделий в питании населения. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве. Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых изделий. Нарушение режима изготовления и хранения продуктов, виды порчи.

    методичка [65,3 K], добавлен 04.01.2011

  • Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.

    отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010

  • Сведения о возбудителе болезни. Ветеринарно-санитарные требования к переработке животных. Осмотр и ветеринарно–санитарная экспертиза тушек и внутренних органов птицы. Послеубойная диагностика и санитарная оценка. Меры борьбы с аскаридиозной инвазией.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 29.03.2012

  • Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

    контрольная работа [126,1 K], добавлен 29.03.2010

  • Видовые различия мяса, их выражение в органолептических свойствах, конфигурации туш убитых животных, анатомическом строении костей и внутренних органов, строении волос. Особенности органолептических исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

    презентация [82,4 K], добавлен 12.02.2015

  • Соблюдение технологических режимов изготовления колбасных изделий, условий их хранения. Проведение лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы копченостей на мясоперерабатывающих предприятиях. Оценка качества сырья и готовой продукции.

    презентация [588,9 K], добавлен 10.06.2014

  • Ветеринарно-санитарное исследование пресноводных рыб на зараженность метациркариями, плероцеркоидом, поражения метагонимозом, исследования паразитов, непатогенных для человека. Характерная особенность личинки описторхис. Санитарная обработка рыбы.

    реферат [23,8 K], добавлен 19.10.2012

  • Характеристика возбудителя, патогенеза и клинических признаков туберкулеза, бруцеллеза и лейкоза. Изучение патологоанатомических изменений в организме животных. Методика санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов животного происхождения.

    курсовая работа [35,8 K], добавлен 03.12.2015

  • Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.

    реферат [22,4 K], добавлен 07.12.2010

  • Содержание закона "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных. Экспертиза мяса и мясопродуктов на колхозных рынках.

    презентация [1,7 M], добавлен 01.03.2014

  • Значение ветсанэкспертизы в колбасном производстве. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы, оценка ее свежести, органолептических свойств.

    контрольная работа [31,5 K], добавлен 27.04.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.