Нетрадиционное применение зерна овса и продуктов его переработки
Наличие питательный веществ, минералов и витаминов в зернах овса. Химический состав зерен. Исследование влияния сухого нагрева, заваривания и набухания водно-мучной смеси на эмульгирующую способность овсяной муки. Процесс декстринизации крахмала.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.08.2013 |
| Размер файла | 15,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
НЕТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ЗЕРНА ОВСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Н.Н. Ширшова, Е.А. Новицкая
Древнеримский ученый Плиний писал, что германцы употребляли овес в пищу в виде овсяной каши. И в наши дни среди злаковых культур он занимает одно из первых мест.
Овёс - один из самых обыкновенных культурных злаков. Возделывается ради зёрен, которые мало употребляются в пищу человека, но по преимуществу идут в корм рогатому скоту и лошадям. Сильные корма для этих животных состоят, большей частью, из овса. Культура овса очень распространена главным образом в России и Североамериканских Штатах. Впрочем, в Финляндии культура овса подымается всё дальше на север, причём это движение на западной стороне совершается быстрее, чем на восточной, так что граница культуры клонится всегда к востоку. В настоящее время он возделывается в небольшом размере и созревает даже в долине реки Торнео, хотя его обыкновенно снимают в зелёном виде уже в долине реки Кеми. Между 64° и 65° условия для разведения овса становятся затруднительными и дальше 66° северной широты культура его крайне ограничена, хотя совершенно прекращается только у полярного круга. На Кавказе его почти не разводят. Вообще по направлению к югу культура овса встречает затруднения в засушливости климата и в сильной жаре, чего овёс не выносит, хотя принадлежит к числу наименее требовательных растений.
Зерно овса используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов и т.д. Зерно овса используют как сырьё для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных. Возделывают овёс на зелёный корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырьё для комбикормовой промышленности.
Расплющенные зёрна овса ? основной компонент мюслей.
В овсяных зернах до 60 % крахмала, около 10-12 % белковых веществ, 6 % жира, эфирные масла, камедь, витамины B1, B2, B6, PP, провитамин A, ферменты. Овес богат минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием и железом. Много в нем таких важных для организма человека микроэлементов, как медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, хром и йод.
Химический состав зерна овса предполагает наличие у продуктов его переработки эмульгирующих свойств. Эмульгаторами являются крахмал, белки, декстрины, углеводы (пентозаны) и т.д. Перечисленные вещества входят в состав зерна овса.
Эмульгирующую способность зерна овса и продуктов его переработки изучали в составе водно-мучной смеси. Для этого составляли композиции из измельченного зерна овса и воды, затем получали из ее эмульсию с маслом, которую центрифугировали.
Предварительные эксперименты показали наличие эмульгирующих свойств у зерна овса. При этом целесообразным посчитали исследовать так же влияние на эмульгирующую способность различных технологических факторов. В качестве таких факторов выбрали сухой нагрев, заваривание, набухание, как наиболее распространенных в производстве продуктов питания. Результаты представлены в таблицах 1?3.
Таблица 1 - Исследование влияния сухого нагрева на эмульгирующую способность овсяной муки
|
Температура сухого нагрева, 0 С |
Время нагрева, мин |
Массовая доля овсяной муки, % |
Эмульгирующая способность, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
6 |
|
|
100 |
10 |
5 |
50,7 |
|
|
10 |
43,7 |
|||
|
15 |
35,4 |
|||
|
15 |
5 |
58,2 |
||
|
10 |
34,7 |
|||
|
15 |
37,1 |
|||
|
20 |
5 |
55,0 |
||
|
100 |
20 |
10 |
37,1 |
|
|
15 |
32,9 |
|||
|
125 |
10 |
5 |
58,2 |
|
|
10 |
43,8 |
|||
|
15 |
37,3 |
|||
|
15 |
5 |
49,2 |
||
|
10 |
46,7 |
|||
|
15 |
41,2 |
|||
|
20 |
5 |
60,4 |
||
|
10 |
55,9 |
|||
|
15 |
41,1 |
|||
|
150 |
10 |
5 |
36,8 |
|
|
10 |
36,2 |
|||
|
15 |
31,0 |
|||
|
15 |
5 |
58,2 |
||
|
10 |
43,6 |
|||
|
15 |
30,2 |
|||
|
20 |
5 |
48,1 |
||
|
10 |
42,2 |
|||
|
15 |
32,1 |
|||
|
175 |
10 |
5 |
45,5 |
|
|
10 |
46,8 |
|||
|
15 |
23,5 |
|||
|
15 |
5 |
60,4 |
||
|
10 |
38,5 |
|||
|
15 |
31,4 |
|||
|
20 |
5 |
62,8 |
||
|
10 |
35,8 |
|||
|
15 |
34,0 |
Таблица 2 - Исследование влияния заваривания водно-мучной смеси на эмульгирующую способность овсяной муки
|
Массовая доля овсяной муки, % |
Эмульгирующая способность, % |
|
|
5 |
31,7 |
|
|
10 |
21,7 |
|
|
15 |
5,0 |
Таблица 3 - Исследование влияния набухания водно-мучной смеси на эмульгирующую способность овсяной муки
|
Массовая доля овсяной муки, % |
Время набухания, час |
Эмульгирующая способность, % |
|
|
5 |
0,5 |
48,0 |
|
|
10 |
44,0 |
||
|
15 |
36,0 |
||
|
5 |
1 |
57,3 |
|
|
10 |
41,3 |
||
|
15 |
33,8 |
||
|
5 |
1,5 |
52,5 |
|
|
10 |
41,3 |
||
|
15 |
33,0 |
||
|
5 |
2 |
49,4 |
|
|
10 |
38,0 |
||
|
15 |
33,0 |
||
|
5 |
2,5 |
45,8 |
|
|
10 |
43,0 |
||
|
15 |
31,3 |
||
|
5 |
3 |
56,0 |
|
|
10 |
41,6 |
||
|
15 |
35,5 |
зерно заваривание крахмал декстринизация
Как видно из данных таблиц наибольшей эмульгирующей способностью обладает водно-мучная смесь с массовой долей муки 5 %, подвергнутой сухому нагреву в течение 20 минут при 175 єС. Вероятно, это связано с процессом декстринизации крахмала, который происходит при сухом нагреве выше 120 єС. Сухой нагрев крахмала сопровождается расщеплением крахмальных полисахаридов с образованием веществ меньшей молекулярной массы (декстринов) и летучих продуктов (СО2, СО, Н2О и др.). Декстрины обладают эмульгирующей способностью и, вероятно, их увеличивающееся количество усиливает ее. Данное свойство продуктов переработки овса делает его перспективным сырьем при производстве продуктов с эмульсионной структурой, например, соусов, а так же при производстве таких изделий как сахарное и песочное тесто, в технологии которых есть этап приготовления эмульсии. Использование овса позволит не только улучшить качество этих изделий, но и повысить пищевую ценность. Использование целого измельченного зерна овса так же позволит увеличить содержание балластных веществ в рационе питания.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значение зерна овса в экономике, особенности и закономерности функционирования данного рынка в России. Инновационные подходы в организации производства зерна овса и оценка показателей экономической эффективности, мероприятия по его совершенствованию.
курсовая работа [51,9 K], добавлен 15.05.2014Современные подходы в защите растений от вредителей, болезней и сорняков в России. Биологические особенности овса. Биология и вредоносность овсяной шведской мухи, покрытой головни и бодяка щетинистого. План мероприятий по борьбе с вредными объектами овса.
курсовая работа [59,6 K], добавлен 03.04.2015Химический состав зерна кукурузы. Хозяйственное значение овса. Получение хорошего урожая высококачественного зерна ячменя. Кормовые сорта пшеницы. Питательная ценность и химический состав ржи. Подготовка различных зерновых кормов к скармливанию.
презентация [1,4 M], добавлен 05.02.2014Биология и агротехника возделывания овса. Почвенно-климатические условия южной лесостепной зоны Омской области. Анализ урожайности и крупяных свойств зерна, показатели его пленчатости и выравненности. Оценка экономической эффективности нового сорта овса.
курсовая работа [82,4 K], добавлен 23.02.2012Почвенно-климатические условия возделывания овса. Морфологические признаки и биологическая характеристика овса, особенности его роста и развития. Определение действительно возможного урожая по влагообеспеченности посевов. Приемы возделывания овса.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 14.11.2014Значение зерновой культуры - овса и организация его сбыта. Специализация и показатели экономической эффективности работы предприятия, устройство оплаты труда. Пути повышения эффективности производства и переработки зерна, реализация выпущенной продукции.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 21.12.2010Влияние элемента технологии на качество выращиваемого зерна овса. Повышение качества семенного материала. Влияние почвенно-климатических условий на качество продукции. Нормативные требования к качеству продукции. Методы определения типового состава зерна.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 06.11.2013Изучение эффективности гумата "Плодородие" при возделывании овса в условиях колхоза. Почвенно-климатическая, организационно-экономическая и агрономическая характеристика СПК имени Кирова. Влияние гумата "Плодородие" на урожайность и качество зерна овса.
курсовая работа [81,2 K], добавлен 28.11.2010Разработка технологии послеуборочной обработки и размещения на длительное хранение овса семенного назначения. Характеристика зерна как объекта сушки, хранения, очистки и активного вентилирования. Периодичность контроля семян на влажность и зараженность.
курсовая работа [223,2 K], добавлен 08.12.2014Биолого-экологические особенности и природные условия возделывания овса. Определение возможной урожайности культуры. Разработка агротехнических мероприятий и операционной технологической схемы возделывания овса. Предшественники, место в севообороте.
курсовая работа [48,7 K], добавлен 18.11.2014Биологические особенности овса, особенности его роста и развития, агротехнические требования к условиям выращивания. Технология возделывания культуры, выбор предшественника, система удобрений и обработки почвы. Посев, уход за посевами и уборка овса.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 11.01.2011Общая характеристика овса, биологические особенности культуры. Определение максимально возможной урожайности овса на заданной территории и составление наилучшей и экологически выгодной технологическую схему для получения запрограммированной урожайности.
курсовая работа [54,3 K], добавлен 07.06.2012Характеристика погодных условий г. Курска за период вегетации овса. Основные отличительные признаки видов овса, их морфологические признаки. Определение урожая по сумме осадков за вегетационный период и запасов доступной влаги в метровой мощности почвы.
курсовая работа [68,8 K], добавлен 17.10.2014Проведение анализа эффективности препаратов по обработке семян овса против заболеваемости пыльной головней, гнилями и красно-бурой пятнистостью. Оценка почвенных условий и изучение технологии возделывания овса. Экономическая эффективность препаратов.
курсовая работа [95,9 K], добавлен 21.07.2015Особенности подготовки зерна к помолу с использованием традиционного оборудования. Сортировка продуктов измельчения зерна. Крупа и крупяные продукты, изготавливаемые из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. Производство кукурузной крупы.
контрольная работа [963,3 K], добавлен 15.01.2011Влияние сельскохозяйственной деятельности человека на природу. Оценка агроклиматических условий в СПХ "Красный Октябрь" Брянской области. Агроэкологическая оценка овса, его рост и развитие, проектирование экологически чистых технологий его возделывания.
курсовая работа [59,2 K], добавлен 13.04.2014Прием и размещение на предварительное хранение партий семенного зерна. Технологическая схема послеуборочной обработки зерновых масс. Особенности очистки зерна пшеницы, ячменя, овса, кукурузы. Технология сушки зерна в шахтных и барабанных зерносушилках.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 17.10.2014Производство зерна в условиях Карелии. Производственно-техническая характеристика ОАО "Агрофирма им. В.М. Зайцева". Характеристика землепользования. Технология возделывания овса, послеуборочная обработка зерна. Технологический расчёт зерносушилки.
дипломная работа [895,6 K], добавлен 22.04.2010Заготовка сена с применением вентилирования. Потери питательных веществ. Стандартная влажность сена. Способы хранения сена и их влияние на сохранность питательных веществ. Производство обезвоженных кормов. Химический состав и питательность соломы.
реферат [24,4 K], добавлен 13.12.2011Расчет потенциальной урожайности овса по приходу фотосинтетической активной радиации. Определение действительно возможной урожайности по влагообеспеченности посевов. Исследование технологии возделывания культуры на запрограммированную урожайность.
курсовая работа [62,6 K], добавлен 09.05.2018
