Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Химический состав, пищевая ценность зерна

2. Факторы, формирующие качество зерна

3. Классификация и ассортимент зерна

4. Упаковка, маркировка, хранение зерна

5. Фальсификация зерна

6. Требования к качеству, дефекты зерна

Заключение

Список литературы

Введение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

Цели и задачи работы: химический состав, строение зерна, пищевую ценность и ассортимент. Научиться выявлять дефекты зерна. Изучить требования к качеству.

1. Химический состав, пищевая ценность зерна

Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки -- важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

Формирование пищевой ценности зерна при выращивании.

Накопление питательных веществ начинается с момента опыления завязи зерна и заканчивается при его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три фазы.

Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 -- 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов -- листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др. В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных солей. Поступающие в зерно растворимые органические вещества под действием ферментов постепенно полимеризуются с образованием крахмала, белков, жиров, однако содержимое зерновки в этой фазе жидкое, похоже на «молочко», отсюда другое ее название -- молочная стадия спелости.

Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна -- фаза налива. Завершает формирование размеров зерна -- его ширины и толщины. В начале фазы в колос активно поступают питательные вещества, к концу этот процесс замедляется. Активность ферментов к середине этого периода достигает максимума, затем начинает постепенно снижаться, так же изменяется и скорость превращения растворимых веществ в нерастворимые; влажность снижается примерно до 35 %. Оболочки теряют хлорофилл и приобретают желтоватую окраску. Эндосперм из жидкого постепенно становится вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой стадией спелости.

Третья фаза формирования пищевой ценности зерна -- фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. Однако синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается до 15 -- 18% и зависит от погодных условий, консистенция становится твердой. Объем зерна может несколько уменьшаться, что приводит к его осыпанию и потере части урожая при перестое. Установлено, что наилучшее качество муки получается при скашивании растений в конце восковой стадии спелости, когда нижняя часть стеблей еще зеленая, и при обмолоте валков через 4 -- 6 дней после скашивания. За эти дни часть питательных веществ из стеблей дополнительно переходит в зерно, благоприятно сказываясь на количестве и качестве урожая. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из зерна, не остается постоянной, а находится в зависимости от исходного сырья.

На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние географического фактора на химический состав пшеницы показал Лясковский в 1865 г. Он установил, что наиболее богата белком пшеница, выращенная в Среднем и Нижнем Поволжье, на Украине, Северном Казахстане, Западной Сибири. В дальнейшем было показано, что накопление большого количества белка в зерне зависит от состава почвы, наличия в ней необходимого, но не избыточного количества влаги, достаточной освещенности и тепла (оптимально 20 -- 30'С). Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся. Поэтому районы, где часты дожди в это время, дают урожай с меньшим содержанием белка. Отмечено, что зерновые культуры характеризуются различной сопротивляемостью к неблагоприятным условиям выращивания. Наиболее устойчивой является озимая рожь, затем яровой ячмень, озимая и яровая пшеница.

Факторы, формирующие качество зерна.

Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

Селекция и ее теоретическая основа -- генетика в настоящее время обеспечивают широкие возможности создания сортов интенсивного направления, урожайность которых в 2 -- 3 раза превышает известные сорта. Например, озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ при надлежащем уходе дают до 70 -- 80 ц/га при средней урожайности пшеницы в мире 22,5 ц/га. Американские ученые Нельсон и Мертц впервые указали на то, как можно управлять количеством и качеством белка в кукурузе, воздействуя на ее генный аппарат. Открытые ими мутации генов Опейк-2 и Флаури-2 позволили получить гибриды кукурузы, содержащие до 1,7 -- 18 % белка, а лизина и триптофана в 2 -3 раза больше, чем обычно. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта сорго, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов зерна пшеницы.

Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой ржи - 7,0; озимой пшеницы -- 6,7; яровой пшеницы - 4,4; кукурузы -- 11,6; ярового ячменя -- 6,8; овса -- 7,1; гречихи и проса -- по 4. Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П.А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты): гербициды, уничтожающие сорняки; фунгициды, предохраняющие растения от болезней; инсектициды, уничтожающие вредителей; ретарданты, регулирующие рост и тем предохраняющие растения от полегания и потери урожая; десиканты, вызывающие подсыхание растений перед уборкой, при неумелом использовании могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физико-химические свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта, а также образование токсических соединений при взаимодействии химикалия с естественными веществами растительных тканей.

Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах -- их количество не должно превышать 0,01 -- 5,0 мг на 1 кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида.

Классификация и ассортимент зерна.

Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры -- злаковой, бобовой, масличной.

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами -- зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать ; животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная -- брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом -- зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5--6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6--8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна (рис.). Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80--85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Рис.1 Продольный разрез зерна пшеницы: 1 -- зачаточные корешки; 2 -- зародыш; 3 - почечка; 4 - щиток; 5 - эндосперм; 6-- хохолок

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна -- муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4--13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой -- тонкой пленкой из кутина.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.

Основные злаковые культуры -- пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.

Пшеница -- основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды -- мягкую и твердую (рис2.).

Рис.2 Зерно пшеницы: а - мягкой; б-- твердой

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:

сильная пшеница -- содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;

средняя занимает промежуточное положение, характеризуется

усредненными показателями качества;

слабая содержит 9--12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Рожь -- зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9--13 %). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве -- для получения солода и спирта.

Тритикале -- хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Просо -- ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый.

Ячмень -- быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

Рис -- влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Овес -- влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4--6 %). Используется на откорм скоту и для получения круп.

Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины. Плод гречихи -- трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20--30 г, пленчатость 18--30 %.

Бобовые культуры. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис.3). Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха -- боб -- состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.

Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10--12 лет.

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

Чечевица -- древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов -- северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

Соя -- универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки --печенье и другие изделия.

Рис.3 Бобы различных зерновых бобовых растений: а -- горох; б -- чечевица; в -- нут; г -- фасоль; д -- вика; е -- кормовые бобы; ж - соя; з - люпин

Бобовые культуры в России появились в VIII--X вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.

Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие группы:

продовольственные (мукомольные и крупяные) -- зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.);

фуражные -- ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); технические -- ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод.

По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды -- на виды, виды -- на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

Ботанические признаки -- вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна -- широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами.

Упаковка, маркировка и хранение зерна.

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно также поддерживать техническую исправность зернохранилищ и оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима сравнения зерновых масс -- в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14--15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65--70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах.

При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5--15 лет, технологические -10--12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3--5 лет.

Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения.

Требования к маркировке продуктов переработки зерна (мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби) устанавливает ГОСТ 26791-89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение". Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные: 1. Товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность; 2. Наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово "витаминизированная" для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом); 3. Массу нетто (кг); 4. Дату выработки и номер смены упаковывания; 5. Срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна); 6. Способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна); 7. Обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: 8. Хранить в сухом месте; 9. Информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов. Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием.

Реализация в розничной торговой сети продукции, не фасованной на предприятии промышленности, должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности продукта. Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

Фальсификация зерна.

Поскольку зерно не подвергается глубокой технологической переработке, то его ассортиментная фальсификация встречается редко, так как идентификация целых зерен осуществляется органолептическим методом и доступна всем субъектам рынка без профессиональной подготовки, имеющим даже минимальный практический опыт визуальной оценки зерна.

Наиболее распространена квалиметрическая фальсификация, которая осуществляется технологическим способом и в основном за счет недостаточной очистки зерна от примесей или добавления некачественного зерна того же вида или пониженного типа, подтипа или класса.

Например, к яровой твердой пшенице (лурум) II типа, подтипа 2 (светло-янтарная) добавляется мягкая пшеница IV или V типов. Твердая пшеница более ценная и дорогая, чем мягкая, поэтому ее фальсификация приносит продавцу дополнительную прибыль, но оказывает отрицательное влияние на качествопродуктов переработки такого зерна, особенно макаронных изделий.

Квалиметрическую фальсификацию зерна могут осуществлять не только его производители, но и иные участники технологического цикла товародвижения, так как подмешать зерно пониженной градации качества, более дешевые зерна других злаков, которые для этого зерна будут считаться примесью и ухудшать качество продуктов переработки, не составляет большого труда. Наиболее часто указанные способы фальсификации применяются для хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), а также риса.

В дореволюционной России использовался способ фальсификации проса толченым кирпичом для придания ему красивого оранжевого цвета, что позволяло продавцам выдавать его за наиболее ценное оренбургское просо. Однако случаи подобной фальсификации в современной России автору неизвестны.

Для обнаружения квалиметрической фальсификации применяется комплексный метод, совмещающий визуальный и регистрационный методы. При этом важно не только диагностировать примеси, но и зарегистрировать их количественные соотношения, так как определенное их количество регламентируется в стандарте в виде допускаемых отклонений. По сути, квалиметрическую фальсификацию зерна можно отнести к пересортице, если понимать этот термин в широком смысле как подделку и отождествление градации пониженного качества (типа, подтипа, класса) с зерном градации более высокого качества.

Количественная фальсификация в виде несоответствия массы зерна в упаковке, указанной на маркировке, и фактической массы обнаруживается методами прямого и косвенного изменений.

Информационная фальсификация сопровождает квалиметричсскую фальсификацию и не встречается как самостоятельный вид.

Требования к качеству, дефекты зерна.

Качество продовольственного зерна характеризуется засоренностью, влажностью, абсолютной массой, натурой, запахом, вкусом, зараженностью амбарными вредителями и определяется путем анализа образца, взятого в соответствии с требованиями ГОСТа 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси.

Засоренность - это весовое количество примесей, содержащихся в зерновой смеси. Примеси снижают качество зерна и затрудняют его хранение, поэтому содержание их сводят к минимуму. Различают сорную и зерновую примесь.

К сорной примеси относится проход, полученный при просеивании через сита - минеральная примесь (песок, частицы почвы, галька, пыль), семена сорняков, органическая примесь, а также элементы зерна основной культуры.

Зерновая примесь представляет собой неполноценные зерна основной культуры, а также зерна других культур. К основному зерну относятся целые и поврежденные зерна, если по характеру повреждений они не относятся ни к сорной, ни к зерновой примесям.

Влажность зерна определяют по количеству воды, находящейся в нем, и выражают в процентах. Это один из важнейших показателей состояния зерна при сдаче его на заготовительные пункты, хранении, очистке и сушке. Так, по содержанию влаги зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса, гороха делится на сухое (13,5...15%), средней сухости (15...17%), влажное (17...20%) и сырое (более 20%).

Абсолютист масса - это масса 1000 зерен в граммах в пересчете на сухое вещество. Она является показателем крупности и выравненности зерна.

Объемная масса (натура) - масса одного литра зерна в граммах. Натура представляет собой показатель выполненности и некоторых мукомольных свойств зерна.

Запах, вкус и цвет зерна дают представление о различных отклонениях от нормального качества зерновой массы. Зерно не должно иметь солодового, затхлого или иного, не свойственного нормальному зерну, запаха. Нормальное зерно не имеет ясно выраженного вкуса. Цвет должен соответствовать его характеристике по стандарту.

Зараженность амбарными вредителями характеризуется количеством вредителей в 1 кг зерна. Ее определяют, просеивая 1 кг зерна через два сита с круглыми отверстиями, диаметром1,5 мм у нижнего и 2,5 мм у верхнего. После просеивания рассматривают весь проход. Сначала подсчитывают количество долгоносиков, мукоедов и прочих мелких насекомых, а затем клещей.

Консистенция эндосперма. Технологические свойства зерна ряда культур определяются консистенцией эндосперма, которая может быть мучнистой, стекловидной или частично стекловидной в зависимости от формы связи белковых веществ с крахмальными зернами. Например, зерно мягкой пшеницы в основном частично стекловидное, но бывает и полностью стекловидное, хотя имеются и мучнистые зерна. Зерно твердой пшеницы янтарное, в разрезе угловатое, форма зародыша продолговато-выпуклая, преобладают стекловидные зерна. У твердой пшеницы I и II классов общая стекловидность должна быть не менее 60%, натура не ниже 730...760 г/л, а содержание клейковины не менее 28%.

Дефектные партии зерна иногда поступают в заготовительную сеть и могут попасть в переработку. Если на почве наблюдаются ранние заморозки и зерно в это время находилось в молочной или начале восковой фазы спелости, то в нем нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются технологические свойства. Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки; чаще прорастает рожь. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний. Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения. Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp. flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов. Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Причины дефектов при сушке зерна и способы их устранения.

На неравномерность нагрева и сушки зерна в шахтных сушилках влияют: недостаточная очистка зерна до сушки, самосортирование при поступлении его в шахты, различная скорость движения в шахте, неравномерное распределение агента сушки по коробам.

Самосортирование зерна, особенно недостаточно очищенного перед сушкой, приводит к накоплению окаю стенок шахт сора и легких зерен, а как следствие к застою в отдельных местах шахты, неравномерности нагрева и сушки зерна.

Для уменьшения самосортирования надшахтный бункер надо загружать сырым зерном в нескольких точках.

Неисправное состояние сушилки, а также неправильное обслуживание топки и ведение процесса сушки могут быть причинами появления дефектов в просушенном зерне. Например, в зерне могут появиться запах дыма или следы копоти вследствие неправильного обслуживания топки и неполного сгорания топлива. Поэтому при сжигании жидкого топлива или газа необходимо следить за состоянием форсунок и горелок, регулировать их работу и наблюдать за цветом пламени. В топках, работающих на угле, надо поддерживать равномерный слой по всей площади колосниковой решетки, отрегулировать дутье, периодически очищать решетку от шлака.

Причиной появления запаха сернистого газа в просушенном зерне может быть большое (более 2%) содержание серы в угле, в этом случае уголь необходимо заменить или сжигать его в смеси с другим малосернистым углем.

Поджаренные зерна могут появляться в просушенном зерне, когда температура агента сушки была выше допустимой, а также при застое зерна в отдельных местах сушильной камеры, где оно находится долгое время под воздействием агента сушки. Для устранения этого температура агента сушки не должна быть выше заданной. Причинами застоев зерна в шахте могут быть случайно попавшие в нее крупные предметы или комки слежавшегося зерна между коробами, препятствующие опусканию зерна.

При сушке сырого свежеубранного зерна при продолжительном воздействии на него агента сушки с высокой температурой могут появиться отдельные зерна с лопнувшими, вздутыми и морщинистыми оболочками, в этом случае температуру агента сушки также снижают.

Если нагретое зерно находится длительное время в том участке шахты, где агент сушки имеет высокую относительную влажность, то влага из зерна не испарится; его оболочка разбухает, т. е. зерно запаривается. В этом случае надо повысить температуру агента сушки до допускаемого предела, а также проверить, не уменьшилась ли подача агента сушки из-за его утечки через неплотности в воздухопроводах. Заслонки для подачи агента сушки должны быть полностью открыты.

Причиной уменьшения содержания и ухудшения качества клейковины при сушке пшеницы может быть перегрев зерна на отдельных участках. Применение пониженной температуры агента сушки сохраняет качество клейковины, но влечет з собой снижение производительности зерносушилки.

Требования безопасности по СанПину:

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.4.1. Зерно продовольственное, в т.ч. пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеница
		1,0	ячмень
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	1,0	пшеница, ячмень, кукуруза
	Нитрозамины:	0,015	пивоваренный солод
	сумма НДМА и НДЭА
	Бенз(а)пирен	0,001
	Пестициды*:
	гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02
	гексахлорбензол	0,01	пшеница
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Радионуклиды:
	цезий-137	70	Бк/кг
	стронций-90	40	то же
	Вредные примеси:
	спорынья	0,05
	горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности)	0,1	рожь, пшеница
	вязель разноцветный	0,1	рожь, пшеница
	гелиотроп опущенноплодный	0,1	рожь, пшеница
	триходесма седая	не допускается	рожь
	головненые (мараные, синегузочные) зерна	10,0	пшеница
	фузариозные зерна	1,0	рожь, пшеница, ячмень
	зерна с розовой окраской	3,0	рожь
	наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией (ЖЗФ)	0,1	кукуруза
	Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускается
	Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	15	суммарная плотность загрязненности, экз/кг, не более
1.4.2. Семена зернобобовых, в т.ч. горох, фасоль, маш, чипа, чечевица, нут	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Пестициды*:
	гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются
	радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	60	то же
1.4.3. Крупа, толокно, хлопья	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
		1,0	ячменная
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	0,2	пшеничная, кукурузная, ячменная
	Пестициды:	по п. 1.4.1
	Радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	30	то же
	Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются

зерно фальсификация качество

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Размещено на Allbest.ru

...