Технологические особенности производства и потребительских свойств переработанных плодов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Применение переработанных плодов и овощей в сфере потребления

2. Классификационные признаки переработанных плодов и овощей

3. Потребительские свойства плодов и овощей

4. Технология производства переработанных плодов и овощей

5. Контроль качества переработанных плодов и овощей. Требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения, испытания и эксплуатации переработанных плодов и овощей

Заключение

Приложения

Список использованной литературы



Введение

Чтобы сохранить большую часть урожая плодов и овощей, равномерно в течение года обеспечить плодоовощными товарами население страны, в том числе и тех районов, где овощеводство и плодоводство развиты слабо или совсем отсутствуют, прибегают к различным способам переработки плодов и овощей. Переработка позволяет не только сохранить скоропортящиеся плоды и овощи, но и расширить ассортимент плодоовощных товаров.

Современные способы производства переработанных плодов и овощей позволяют сохранить в них все питательные вещества и значительную часть витаминов. Сегодня более 70% продуктов сельского хозяйства, предназначенных для пищевого потребления, направляется на переработку. В процессе изготовления переработанной продукции потери витаминов и других веществ не превышают потерь, вызываемых обычной кулинарной обработкой свежих продуктов в домашних условиях или на предприятиях общественного питания. В свежих овощах и плодах при хранении снижается содержание каротина, преобразующегося в организме человека в витамин А, в переработанных продуктах он сохраняется почти полностью. Витамин РР (никотиновая кислота) стойко выдерживает длительное нагревание и продолжительное хранение, поэтому в переработанной продукции его содержится столько же, сколько и в свежем сырье.

Способ консервирования пищевых продуктов был открыт Николаем Аппером - поставщиком двора французского герцога Христиана IV в конце XVIII в. Аппер не был ученым, он был практиком - поваром и кондитером. Открытие Аппера относится к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы». Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Солдаты нуждались в свежих продуктах питания, а не только в сушеном сырье. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов, в котором в числе многих других принял участие и Аппер.

Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Во всяком случае, Гей-Люссак, специализировавшийся на изучении свойств газов, именно с этих позиций подошел к экспертизе консервов Аппера. Произведя анализ свободного, незаполненного, пространства в консервной банке и не обнаружив там воздуха, Гей-Люссак сделал неправильное по современным воззрениям заключение, что консервы Аппера потому хорошо сохраняются, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из трудов Луи Пастера, являющегося отцом современной микробиологии.

Аппер представил описание своих методов в виде книги, а полученную денежную награду использовал на организацию производства консервов на промышленной основе, основав в 1812 г. Дом Аппера. Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно интенсифицировать консервное производство.

Использование автоклава для стерилизации под давлением некоторые историки также приписывают Апперу. Другие считают, что стерилизацию водой и паром под давлением впервые предложили Фастье в 1839 г. И Айзек Цинслоу в 1843 г.

В США первая консервная фабрика была организована в 1820 г. в Бостоне. В России первый консервный завод появился в селе Поречье-Рыбное Ростовского уезда Ярославской губернии в 1875 г., по другим данным, первый консервный завод бал построен в 1867 г. в Одессе. [11]

Дальнейшее развитие консервной промышленности позволит облегчить труд женщин в домашнем хозяйстве, сведя к минимуму хлопоты по приготовлению завтраков, обедов, и ужинов. Благодаря консервам становятся более разнообразными и питательными меню на предприятиях общественного питания, в детских яслях и садах.

Целью данного реферата является изучение технологических особенностей производства и потребительских свойств переработанных плодов и овощей.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть применение переработанных плодов и овощей в сфере потребления.

2. Проанализировать классификационные признаки переработанных плодов и овощей.

3. Описать потребительские свойства переработанных плодов и овощей.

4. Охарактеризовать технологию производства переработанных плодов и овощей.

5. Описать осуществление контроля качества переработанных плодов и овощей в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Данный реферат имеет следующую структуру:

· введение;

· основная часть;

· заключение.



1. Применение переработанных плодов и овощей в сфере потребления

Наукой доказано, что важным фактором, обеспечивающим сохранение здоровья, работоспособности и продолжительности жизни, является ежедневное употребление в пищу овощей и плодов как основных источников витаминов и минеральных веществ.

Плоды и овощи наиболее полезны для организма человека в свежем виде. Но, к сожалению, многие из них, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи, с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования. В процессе переработки в той или иной степени изменяются природные свойства свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерный вкус, аромат, изменяются консистенция, окраска.

Консервирование плодов и овощей позволяет не только продлить их сохраняемость, расширить ассортимент, но и обеспечить круглогодичное и повсеместное их потребление различными категориями населения.

Консервирование пищевых продуктов в герметической таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Консервы также являются незаменимыми пищевыми продуктами для снабжения экспедиций, новостроек, в туристских походах.

В соответствии со структурой потребления соотношение объемов выпуска переработанных плодов и овощей должно быть примерно следующим: плодоовощные консервы - 75%, соленые, квашеные, моченые овощи и плоды - 15, сушеные овощи и плоды - 5, замороженные - 5%. В настоящее время значительное количество плодов и овощей потребляется в консервированном виде. [7]

Консервирование пищевых продуктов представляет собой их обработку различными способами с целью длительного сохранения доброкачественности. Оно позволяет устранить сезонность в потреблении, расширить ассортимент товаров, повысить степень их готовности к употреблению.

2. Классификационные признаки переработанных плодов и овощей

По консервирующим факторам, видам обработки, режимам и другим особенностям все методы консервирования подразделяются на физические, физико-химические, биохимические и химические.

К физическим методам консервирования относятся:

· Действие высоких и низких температур. Высокие температуры применяют для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов пищевых продуктов путем пастеризации и стерилизации. Пастеризация проводится при температуре не выше 100 єС. При этом способе обработки погибают только вегетативные формы микробов, поэтому такие продукты не подлежат длительному хранению. Стерилизация предусматривает обработку продукта нагреванием его в герметичной таре при температуре 100 єС и выше, что приводит практически к полному уничтожению не только вегетативных клеток и микроорганизмов, но и их спор. Такие продукты могут сохраняться длительное время. Пастеризации подвергают соки, варенье и другие продукты; стерилизации - консервы плодоовощные, мясные, рыбные. На действии низких температур основано хранение продуктов в охлажденном, переохлажденном и замороженном виде. При охлаждении не допускается замораживание влаги в продукте, а температура внутри продукта поддерживается на уровне 0 єС или немного ниже. Охлаждением консервируют фрукты, овощи, картофель и другие продукты. Замораживание проводят при температуре от -10 до -24 єС и ниже. В охлажденных и замороженных продуктах замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

· Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Таким методом стерилизуют поверхности продуктов, тару, оборудование.

· Обработка токами сверхвысокой частоты используется для тепловой стерилизации в электромагнитном поле переменного тока

· Облучение разными дозами радиоактивного вещества используется для радиационной стерилизации и пастеризации фруктов, овощей, картофеля и других продуктов.

· Асептическое консервирование - один из наиболее перспективных методов консервирования. Здесь используются элементы других способов консервирования - термического, химического и радиационного. Оно предусматривает раздельную стерилизацию продукта и тары, упаковку стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях, герметизацию упаковки с продуктом без нарушения стерильности. Особенностью является кратковременность термической обработки продукта (1-3 с) при высокой температуре (100-150 єС).

К физико-химическим методам относится консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой. Такое консервирование основано на повышении осмотического давления среды, в результате чего происходит плазмолиз (обезвоживание) клеток микроорганизмов и прекращение их жизнедеятельности. Высокое консервирующее действие поваренной соли обусловлено тем, что катионы натрия и анионы хлора, присоединяясь по месту пептидных связей белковых молекул, делают белки продукта недоступными для микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении варенья, джема, повидла, сиропов и т.д. При получении этих продуктов избыток влаги удаляют выпариванием, в результате чего еще больше повышается осмотическое давление. Но при этом частично разрушаются витамины и снижается ценность продукта. Для большей стойкости продукты часто пастеризуют в герметически закрытой посуде, если сахара в продукте меньше 65%. Сушка применяется для предохранения от порчи плодов, овощей, грибов. В обезвоженных продуктах микроорганизмы прекращают свое развитие. Для предупреждения потемнения плодов и овощей их перед сушкой окуривают сернистым ангидридом и бланшируют паром или горячей водой с целью инактивации ферментов. Высокоэффективным способом является сублимационная сушка, основанная на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. в результате непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу. Таким методом консервируют плоды, овощи, соки. [4]

К биохимическим методам относятся консервирование молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом, образующимся в продуктах при биохимических процессах. В процессе квашения капусты, овощей, плодов и грибов сахар под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Накопление молочной кислоты в количестве 0,6-1,4% препятствует развитию гнилостных микробов. При квашении в формировании вкуса и аромата участвую дрожжи, сбраживающие сахар в спирт и диоксид углерода.

Химические методы консервирования основаны на использовании в качестве консервантов небольших количеств химических веществ, вносимых в продукт и обладающих бактерицидным, или антисептическим, действием. К таким веществам относятся: уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты.

Уксусная кислота придает маринадам специфический вкус, повышает концентрацию водородных ионов в продукте. Кроме уксусной кислоты консервирующее действие оказывают соль и вещества, содержащиеся в пряностях.

Бензойная кислота применяется для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков. Она подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно воздействует на масляно-кислые бактерии и почти не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и плесеней.

Недостатки: отрицательное влияние на вкус продукта и помутнение растительных материалов, содержащих белок.

Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками. Они используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и других продуктов с низким рН среды. [7]

По пищевой и биологической ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

· близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы);

· с измененной пищевой и биологической ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

Кроме того, выделяют классификацию внутри самого ассортимента. Так, плодово-ягодные консервы подразделяют на такие виды, как: натуральные консервы, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады. Овощные консервы делят на виды: овощные натуральные консервы, закусочные, обеденные, консервы, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

3. Потребительские свойства переработанных плодов и овощей

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря которым он удовлетворяет ту или иную потребность человека. Комплекс этих свойств товара принято называть его потребительной стоимостью.

Потребительные стоимости товаров обусловлены их физическими, химическими, биохимическими и другими природными свойствами, приданными товарам в результате целесообразной деятельности человека.

К потребительским свойствам переработанных плодов и овощей относятся, прежде всего, физические свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и другие.

Среди потребительских свойств плодов и овощей наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам.

Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ, а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы плодов и овощей. Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота и др.), которые принято называть внутритканевыми. Содержание газов в тканях плодов и овощей от общего их объема составляет: в яблоках - 26-33%, цитрусовых - 30,7-42,8%, луке - 36,3, огурцах - 7,3, картофеле - 5,6%. Внутритканевые газы снижают плотность плодов - чем их больше, тем меньше плотность массы. Зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ можно использовать в практических целях. Например, по плотности массы клубней определяют содержание крахмала в картофеле. Более высокая плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта - пюре, пасты, сухофруктов и др.

Насыпная масса - масса плодов и овощей в единице объема. Величина ее используется при расчетах емкости тары, хранилищ, вагонов, автомашин. Насыпная масса зависит от размера, формы, плотности плодов и овощей и некоторых других факторов. Так, массу 1 куб. м имеют (в кг): яблоки - 520-550, картофель - 650-700, капуста - 333-430, огурцы - 600-620, свекла - 600-650, петрушка, пастернак - 320-340.

Твердость плодов и овощей имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости и технологической переработке. Она зависит от степени зрелости, от сорта, размера плодов, строения тканей, химического состава. Для определения твердости плодов и овощей имеется ряд приборов (определитель прочности плодов к статическим нагрузкам - ОПТ-10, определитель прочности плодов и овощей к ударам - ППУ-500, измеритель динамический - ДП-500 и др.).

Показатель теплоемкости плодов и овощей необходим при расчетах расхода тепловой энергии в процессе хранения, транспортирования в холодильных вагонах и переработки. Из всех веществ, содержащихся в плодах и овощах, самую высокую теплоемкость имеет вода. Теплоемкость находится в прямой зависимости от содержания воды в плодах и овощах. [11]

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность - сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в плодах и овощах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов; полифенольных соединений, витаминов.

Физиологическая ценность - это влияние веществ, содержащихся в плодах и овощах, на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность плодов и овощей зависит от количества содержащихся в них жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость переработанных плодов и овощей характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается. Усвояемость зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида плодов и овощей и т.д. Плоды и овощи благодаря высокому содержанию воды (80-90%), а также относительно невысокой усвояемости (углеводов - 82-90%, жиров - 85, белков - 60-70%) имеют невысокую энергетическую способность. В расчетах на 100 г продукта она составляет для картофеля 277 кДж, капусты - 71, яблок - 172, свеклы - 164 кДж. Исключением являются орехи - 1592- 2220 кДж благодаря высокому содержанию жира и небольшому количеству воды.

Переработанные плоды и овоще должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью. [10]

На формирование потребительских свойств переработанных плодов и овощей оказывает влияние ряд факторов. Основными из них являются химический состав, физические и биохимические свойства, свойства сырья, технология производства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств плодов и овощей (упаковка, условия хранения и транспортирования). При несоблюдении этих факторов происходит изменение потребительских свойств, что может способствовать порче продукта. Например, при хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж, или вздутие банок, бывает микробиологическим, химическим и физическим.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (СО₂, Н₂, NH₃ и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто наблюдается в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Такие консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, в результате чего продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат. Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской содержимого, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокращенных меланоидинов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (свыше 30 єС). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахара. [7]



4. Технология производства переработанных плодов и овощей

Технология производства переработанных плодов и овощей очень разнообразна, поэтому мы остановимся на технологических особенностях производства консерв.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

Мойка и сортировка сырья. При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырье на инспекционных транспортерах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырье, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

Очистка сырья. Плоды и овощи очищают от малопитательных или несъедобных частей - кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и др. Очистка ведется механическим, химическим или гидротермическим способами.

Резка овощей и плодов. Плоды и овощи консервируют в целом виде или нарезанном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20-80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100-200 атм.

Тщательно выполненные операции по подготовке сырья оказывают большое влияние на качество и сортность готового продукта. Например, плохо отмытый песок может дать хруст на зубах у пюреобразных продуктов; компоты, полученные из плодов, неоднородных по степени зрелости и размеру, со следами повреждений и болезней на кожице, имеют неоднородную окраску и т.д. Кроме того, недостаточно очищенные и неправильно нарезанные плоды и овощи ухудшают внешний вид готового продукта. [6]

Бланширование. Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Обжаривание и уваривание. При получении закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 120-180 єС. Ткани овощей в процессе обжаривания теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, калорийность консервов повышается. Сахара частично карамелизируются, придавая поверхности золотистый оттенок.

Порционирование и расфасовка. Подготовленные плоды и овощи порционируют и расфасовывают в консервные банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

Для консервов из плодов и овощей применяют преимущественно стеклянную тару и реже - жестяную. В стеклянной таре продукт хорошо сохраняется. Она может использоваться многократно, однако она тяжела и хрупка.

Жестяную тару производят из белой жести, представляющей собой тонкую (0,18-0,36 мм) малоуглеродистую сталь, покрытую (луженую) с обеих сторон тонким слоем олова. Чтобы избежать коррозии жести и перехода в продукт солей олова и железа, металлические банки покрывают лаками определенных марок в зависимости от химического состава продуктов.

Укупорка банок. Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

Стерилизация. Назначение стерилизации - уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 єС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии - даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110-120 єС.

Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5. Высокие температуры, как и длительная стерилизация при более низких температурах, вызывают существенные изменения продуктов, в частности происходит их варка. Поэтому в настоящее время ведутся работы по изысканию оптимальных режимов и новых, более совершенных способов стерилизации во избежание переваривания продукта. Так, некоторые виды продукции, вырабатываемые из высококислотного сырья, консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации в автоклавах. Для этого продукт подогревают до температуры 90-97 єС, тотчас же расфасовывают в простерилизованные банки и немедленно герметизируют.

В настоящее время широко применяется прогрессивный метод асептического консервирования пюреобразных и жидких продуктов: томатов-пюре, соков и т.д. При этом методе стерилизацию продукта проводят до расфасовки в тару в специальных аппаратах при высокой температуре (120-160 єС), затем охлаждают его до определенной температуры, немедленно расфасовывают в асептических условиях в отдельно простерилизованную тару.

Стерилизуют консервы также с помощью токов высокой частоты. Проходя через продукт, ток нагревает его почти мгновенно до нужной температуры. Время стерилизации значительно сокращается, а качество консервов получается высокое. [11]

После стерилизации консервы охлаждают водой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50 єC. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

Затем производится маркировка тары. Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения.

Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией. [5]

5. Контроль качества переработанных плодов и овощей. Требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения, испытания и эксплуатации переработанных плодов и овощей

потребительский переработанный плод овощ

Контроль качества квашеных, маринованных, сушеных плодов и овощей, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеные овощи и плоды. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями нормативной документации. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли и титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение тканей, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры - определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение.

Сушеные овощи и плоды. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей и плодов, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Нормативными документами учитываются: массовая доля овощей и плодов деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-химических показателей определяют влажность (в смесях - каждого компонента), она должна быть не более 12-14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей и плодов или их кусочков - по наименьшему предельному значению показателя, овощей и плодов в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т.п. - по длине и толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Плодоовощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого - форм, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов, яблок). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные плоды и овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсемененности; цвету - должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи и плоды должны быть однородными по размеру: кусочки - по толщине, кубики - по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи и плоды не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Микробиологические показатели переработанных овощей и плодов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г. [9]

Рассмотрим требования нормативно-технической документации на конкретном примере. В качестве образца возьмем обеденные консервы. Производство и реализация обеденных консервов осуществляется на основании СТБ 1084-97 «Консервы. Блюда обеденные. Общие технические условия».

В соответствии с данным стандартом качество обеденных консервов оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям (см. табл. 6.1. и табл. 6.2.). К органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус, запах и цвет, консистенция. К физико-химическим показателям - массовая доля жира (в %), массовая доля хлоридов (в %), массовая доля титруемых кислот (в %), минеральных примесей, посторонние примеси растительного происхождения, посторонние примеси (кроме минерального и растительного происхождения).

Конкретные значения органолептических и физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности должны быть установлены для каждого наименования консервов в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Согласно данному стандарту для изготовления консервов применяют следующее сырье, полуфабрикаты и материалы, которые должны соответствовать требованиям нормативной документации:

ь картофель свежий;

ь перец быстрозамороженный;

ь овощи свежие (кроме капусты ранних сортов);

ь овощи квашеные и соленые;

ь яблоки свежие для промышленной переработки.

Допускается использование квашеной капусты с морковью, тмином или укропом;

ь зелень свежую, консервированную поваренной солью, сушеную или быстрозамороженную;

ь соль;

ь сахар-песок;

ь масла растительные рафинированные;

ь жир животный;

ь бобовые продукты: фасоль, горох, соя;

ь кукуруза;

ь продукты томатные концентрированные;

ь грибы маринованные, отварные и соленые: белые, вешенки, волнушки белые (белянки), розовые, грузди черные, гладыши, зеленки, козляки, краснушки, лисички, маслята (очищенные и неочищенные), моховики, опята осенние, подосиновики, подгруздки, подберезовики, рядовки, рыжики, серушки, сыроежки, толстушки, шампиньоны.

Не допускается смесь различных видов грибов;

ь кислоты пищевые: уксус спиртовой, пищевой натуральный, лимонная, уксусная ледяная, уксусная лесохимическая;

ь чеснок свежий, соленый, солено-маринованный или сушеный;

ь лук репчатый сушеный;

ь морковь столовая сушеная;

полуфабрикаты из обжаренных моркови и лука;

ь пряности: лист лавровый сухой, перец черный горький, перец душистый, красный молотый, кориандр, семя укропа, тмина;

ь масла эфирные из перца черного, укропа, лаврового листа, перца душистого, чеснока;

ь воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья и материалов, ароматизаторов и пряностей при наличии нормативной документации Минздрава Республики Беларусь, разрешающих их использование в пищевой промышленности.

Правила приемки обеденных консервов осуществляется по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» и СТБ 1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности». В соответствии с этими нормативными документами каждая партия консервов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям стандарта и сопровождаться документом о качестве.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ в консервах, осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим ее безопасность.

Контроль за содержанием радионуклидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Упаковка и маркировка обеденных консервов осуществляется на основания ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Консервы фасуют в банки стеклянные по ГОСТ 5717-91 «Банки стеклянные для консервов. Технические условия», укупоренные крышками металлическими по ГОСТ 25749-83 «Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия», и банки металлические лакированные по ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов. Технические условия» вместимостью не более 1,0 дм³. [8]

Маркировка продукции, реализуемой в республике, выполняется на белорусском языке. При поставке за пределы республики - на белорусском языке и на языке заказчика или только на языке заказчика, оговоренном в контракте (документе, его заменяющем) на поставку продукции, с указанием на транспортной таре надписи «Зроблена ў Беларусі».

На этикетке потребительской тары указывают:

o наименование продукции;

o наименование предприятия-изготовителя и организации, которой оно подчиняется;

o товарный знак предприятия;

o сортность изделия;

o обозначение нормативно-технической документации, требованиям которой должна соответствовать продукция;

o вместимость тары;

o режим и срок хранения со дня выработки;

o состав консервов, вид используемых грибов, жира (животный или растительный);

o пищевая и энергетическая ценность продукции;

o условия и сроки хранения;

o способ употребления (для консервов с использованием животного жира): «Употреблять в разогретом виде». [10]

Транспортирование и хранение обеденных консервов осуществляется на основании ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Консервы для транспортирования упаковывают в деревянные и картонные ящики вместимостью до 25 кг, а продукцию, расфасованную массой более 5 кг, - в деревянные ящики-клетки. Перевозят консервы летом в обыкновенных вагонах, а зимой - в изотермических.

Срок хранения консервов со дня изготовления:

o 3 года в стеклянной таре;

o 2 года в металлической таре. [8]

Хранение производится при температуре не выше 20 єС и относительной влажности воздуха не выше 75% в сухих, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях. При повышенной температуре качество консервов ухудшается: изменяется цвет и запах, возможно появление посторонних привкусов, разрушаются витамины, создаются благоприятные условия для развития бактерий. Хранение при низкой температуре приводит к замораживанию консервов, что также неблагоприятно сказывается на их качестве (дряблая консистенция после размораживания, помутнение заливки и т.д.), не следует хранить консервы на свету, так как при этом ухудшается их цвет, вкус, разрушаются витамины. Повышенная влажность воздуха вызывает коррозию металлических банок и крышек на стеклянной таре. Консервы, фасованные в негерметичную тару при высокой влажности могут заплесневеет.



Заключение

Изучив технологию производства и потребительские свойства переработанных плодов и овощей, мы выявили их значение в сфере потребления.

Из главы 1 «Применение переработанных плодов и овощей в сфере потребления» мы выяснили, что в настоящее время все более распространенным становится употребление в пищу переработанных плодов и овощей, особенно в весенне-зимний период времени, когда натуральные продукты находятся в малом количестве. Благодаря современным технологиям и развитию науки открываются все более усовершенствованные способы получения переработанной продукции, которые позволяют изготавливать продукты, по пищевой ценности которые практически не уступают натуральным продуктам.

Из главы 2 «Классификационные признаки переработанных плодов и овощей» мы узнаем, что данные продукты питания подразделяются по таким важным признакам как:

· по консервирующим факторам;

· по видам обработки;

· по пищевой и биологической ценности;

· по видам и т.д.

С помощью классификаторов «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности» (ТН ВЭД) и «Общегосударственный классификатор Республики Беларусь» (ОКПРБ) произвели кодировку переработанных плодов и овощей.

О важности и необходимости знаний потребительских свойств переработанных плодов и овощей говорится в главе 3. Также здесь описываются явления, которые могут происходить при несоблюдении данных свойств.

Технологические особенности производства переработанных плодов и овощей весьма разнообразны, поэтому в данной курсовой работе приведен пример изготовления плодоовощных консервов, который включает в себя следующие основные операции:

· подготовка сырья;

· бланширование;

· обжарка и уваривание;

· порционирование и расфасовка;

· укупорка банок;

· стерилизация;

· охлаждение.

В главе 5 перечисляются основные нормативно-технические документы на изучаемую продукцию. И в заключительной главе описывается осуществление контроля качества переработанных плодов и овощей, приводятся требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения, испытания и эксплуатации данного товара.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что все более широкое изготовление переработанной продукции поможет не только предотвратить сезонность потребления плодов и овощей, но и значительно расширить ассортимент торговых предприятий. А это, в свою очередь, приведет к получению большей прибыли и стабильности. Но для того, чтобы это осуществить, необходимо совершенствовать технологии и не забывать о нормативно-технических документах, регламентирующих требования, несоблюдение которых может привести к порче товаров.



Приложения

Таблица 1. Органолептические показатели, которым должны соответствовать консервы

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости от рецептуры - смесь нарезанных овощей, картофеля, соответствующим образом подготовленных с добавлением или без добавления грибов, бобовых и других компонентов. Грибы одного вида, нарезанные кусочками разнообразной формы. Капуста без грубых стволистых частей кочерыги. Зерна бобовых, однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Наличие в консервах бобовых половинками, моркови, тмина или укропа при использовании квашеной капусты с указанными компонентами не является дефектом продукции. Допускается: наличие бобов до 10% (по массе) других цветов, кроме черного; наличие сползшей с бобов кожицы не более 2% (по массе). Паштета - однородная, измельченная масса бобов, моркови, лука и других овощей.
Вкус, запах и цвет	Свойственные данному продукту, приготовленному обычным кулинарным способом, без посторонних привкуса и запаха. Цвет соуса от оранжево-красного до коричневого. Допускается потемнение поверхностного слоя содержимого банки.
Консистенция	Корнеплодов, капусты - мягкая или плотная, но не жесткая, присущая вареным или тушеным овощам, бобов - мягкая, грибов - плотная. Допускается разваренность картофеля, мягкая консистенция грибов белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Блок-схема технологического процесса производства консервированных плодов и овощей.



Список использованной литературы

1. Каталог технических нормативных правовых актов в области стандартизации

2. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.

3. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров учеб. для вузов /М.Н. Журавлева А.В., Троян - М.: Экономика, 1980. - 447 с.

4. Карпухина Т.П. Консервы в домашнем питании/ Т.П. Карпухина Н.А. Кузнецова - Мн.: «Полымя», 1990. - 318 с.

5. Николаева М.А. Товароведение плодов, овощей, мыса и рыбы/ М.А. Николаева - М.: Экономика 1991. - 288 с.

6. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): учеб. пособие / Н.Г. Прохорова, Н.С Никифорова., А.М Новикова - М.: Экономика, 1990 г. - 272 с.

7. СТБ 1084-97 «Консервы. Блюда обеденные. Общие технические условия - Мн.: Госстандарт, 10 с.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров учебник /Под ред. В.В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с.

9. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

10. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru

...