Главная Коллекция "Revolution" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Совершенствование технологии убоя и переработки крупного рогатого скота

Совершенствование технологии убоя и переработки крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот как ценный источник получения мясных и молочных продуктов. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясного сырья. Технологический процесс убоя и первичной переработки скота. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.09.2013
Размер файла 56,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Характеристика данного вида скота
  • 2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота
  • 3. Технологический процесс убоя и первичной переработки скота
  • 3.1 База предубойного содержания животных
  • 3.2 Подача скота на переработку
  • 3.3 Оглушение
  • 3.4 Обескровливание
  • 3.5 Съёмка шкуры
  • 3.6 Нутровка
  • 3.7 Распиловка туш на полутуши и подготовка туш на дальнейшее хранение
  • 3.8 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя КРС
  • 4. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки
  • 4.1 Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу
  • 4.2 Анализ информационной литературы по исследуемому вопросу

Введение

Мясоперерабатывающая отрасль является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Переработкой скота и производством мясопродуктов в Республике занимаются 380 субъектов хозяйствования различных по статусу, технической оснащенности, специализации, в том числе 26 мясокомбинатов.

Мясная промышленность выпускает пищевую продукцию, а также ценную техническую и кормовую продукцию и различные медицинские препараты.

В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки, внедрения новых технологий, непрерывным обновлением оборудования. Производство мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Продукции мясной промышленности с избытком достаточно для нужд государства, а так же значительная часть производимых товаров экспортируется в страны ближнего зарубежья.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Для повышения эффективности переработки скота и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

1. Характеристика данного вида скота

Крупный рогатый скот - наиболее ценный источник получения мясных и молочных продуктов, а также продуктов убоя. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, молочный и комбинированный.

Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления:

абердин-ангусская, герефордска, шаролезская, шортгорнская.

Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота выведена в Шотландии совершенствованием местного черного комолого скота.

Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах; поясница и крестец хорошо выполнены; мышцы окорока опускаются до скакательного сустава. Костяк тонкий, кожа рыхлая, тонкая, эластичная. Масса быков 750…800 кг. Убойный выход около 60 %. Мясо отличается мраморностью.

Герефордская порода крупного рогатого скота выведена в XVIII в. в Англии. Животные этой породы имеют крепкое здоровье, хорошо акклиматизируются, приспособлены к пастбищному содержанию, легко переносят перегоны на большие расстояния.

Животные герефордской породы имеют приятную красную масть, при этом голова, грудь, низ живота, конечности и кисточка хвоста белые. Окраска является доминантным признаком и передается потомству при скрещивании.

По экстерьеру современный герефордский скот представляет животных типичного мясного склада с хорошо развитыми мышцами и широким туловищем на коротких и прочных ногах. Масса коров составляет 500.580 кг, быков - 800.900 кг. Мясные качества скота высокие. При интенсивном выращивании и откорме уже к годовалому возрасту бычки достигают массы 400.420 кг и дают убойный выход 60.68 %.

крупный рогатый скот убой

Мясо герефордов обладает высокими вкусовыми и кулинарными качествами: нежное, сочное, высококалорийное, что связано с породной особенностью удерживать воду и наличием внутримышечного жира.

Герефордская порода не имеет конкурента и по производству высококачественного кожевенного сырья, из которого изготавливают подошвы, стельки и низ обуви.

Шаролезкая порода КРС выведена во Франции.

Животные породы шароле имеют ряд особенностей, отличающих их от скота других пород. Во-первых, они одни из самых крупных: масса коров составляет 780…1045 кг, быков - 1100…1500 кг; во-вторых, молодняк обладает очень высокой энергией роста: в течение длительного времени среднесуточные приросты составляют 940…1300 г/сут. При этом откладывается меньше жира и больше белка, благодаря чему от молодняка получают нежирную говядину, пользующуюся сейчас особенно высоким спросом. Вместе с тем в мясе откормленных животных этой породы в достаточной степени выражена мраморность.

Шортгорнская порода выведена в VIII веке в Великобритании. Порода интересна тем, что делится на два типа: молочного и мясного направления. В данном случае для читателя представляют интерес мясные шортгорны. Благодаря своим большим размерам тела, они получили большое распространение в мире и особенно в США. Но в последнее время, из-за того, что шортгорны хуже других оплачивают корма привесами, они уступают по распространенности герефордам и абердин-ангусам.

Шортгорны имеют масть от белой до темно-красной, крепкую конституцию и гармоничное телосложение. Живая масса полновозрастных коров 500-600 кг, а производителей 900-1100 кг. Бычки рождаются живой массой до 40 кг, а телочки до 35 кг; при отъеме эти показатели, соответственно, составляют 240 и 230 кг.

Убойный выход составляет более 64%, туши склонны к осаливанию. Расход кормов на 1 кг прироста при выращивании до 36 месяцев не превышал 12 к. ед.

Галловейская порода имеет чёрную масть, иногда серая, с бурым оттенком. Животные комолые, бычки в возрасте 16 месяцев весят 430 кг убойный выход - 62-65 %. Разводится в Алма-Атинской области, используется для промышленного скрещивания в Казахстане.

Отличительными особенностями скота мясных пород, кроме того, являются скороспелость, то есть раннее созревание, чем соответствующих по возрасту особей других пород; способность к быстрому откорму в возрасте 12…18 месяцев. Также отличаются более высокой массой, чем особи одинакового возраста пород молочного направления, и дают более высокий выход мяса и жира.

Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).

Мясная продуктивность КРС выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается, даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши, но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо). Особенно ценно мясо откормленного молодняка. Говядина и телятина имеют высокие пищевые качества, калорийны, легко перевариваются, обладают диетическими свойствами. При забое КРС, кроме мяса, получают шкуры, из которых выделывают различные сорта кож, а при переработке боенских отходов - мясокостную, костную и кровяную муку, эндокринные

Крупный рогатый скот рассортировывают по возрасту и полу на четыре группы: первая - волы и коровы; вторая - быки; третья - молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Упитанность крупного рогатого скота определяют, оценивая на ощупь подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов). Согласно стандартам разделяют три категории упитанности: высшую, среднюю и ниже средней (тощая), а у телят и быков - I и II категории.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса - соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а так же находящиеся под угрозой гибели разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота, туляремией, ботулизмом.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

При комплектовании партии убойных животных проводятся ветеринарные осмотры и диагностические исследования: на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз и т.п.

Перед отправкой из хозяйств на мясокомбинат животные должны быть осмотрены ветеринарным специалистом, проводится выборочная термометрия.

На отправляемую партию скота оформляют ветеринарное свидетельство и товарно-транспортную накладную.

2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.

Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50-70 %, жировая ткань - 3-20 %, костная ткань - 15-22 %, соединительная ткань - 9-14 %.

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы, макро - и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро - и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ в говядине (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части

Пищевая ценность

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

1

2

3

4

5

6

7

8

Калорийность

218,4 ккал

Витамин PP

4,7 мг

Кальций

9 мг

Железо

2,7 мг

Белки

18,6 г

Витамин B1 (тиамин)

0,06 мг

Магний

22 мг

Цинк

3,24 мг

Жиры

16 г

Витамин B2 (рибофлавин)

0,2 мг

Натрий

65 мг

Йод

7,2 мкг

Витамин B5 (пантотеновая)

0,5 мг

Калий

325 мг

Медь

182 мкг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,4 мг

Фосфор

188 мг

Марганец

0,04 мг

Витамин B9 (фолиевая)

8,4 мкг

Хлор

59 мг

Хром

8,2 мкг

Витамин B12

2,6 мкг

Сера

230 мг

Фтор

63 мкг

Витамин E

0,6 мг

Молибден

11,6 мкг

Витамин H (биотин)

3 мкг

Кобальт

7 мкг

Витамин PP

7,8 мг

Никель

8,6 мкг

Холин

70 мг

Олово

75,7 мкг

3. Технологический процесс убоя и первичной переработки скота

3.1 База предубойного содержания животных

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазе животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространение в тканях и органах животного, и в конечном счёте к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение pH мяса после убоя животного.

Скот прекращают кормить за 24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного тракта.

3.2 Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки за 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения из кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах моют животным конечности. Скот сортируют по возрастным группам и массе.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

3.3 Оглушение

Крупный рогатый скот перед убоем оглушают с целью обеспечения обездвижения животных и полноты обескровливания, а также из-за гуманных соображений. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, для подъема животного на путь обескровливания и для перевязывания пищевода (наложения лигатуры). Для оглушения крупного рогатого скота применяют электрический ток (электрооглушение), механическое воздействие на головной мозг (удар), или газовую анестезию (газовые смеси, содержащие не менее 60 % углекислого газа).

На предприятиях мясной промышленности для оглушения крупного рогатого скота электрическим током применяют три схемы в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного. Первая схема разработана во ВНИИМП. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывают кожу вилкообразным стеком. При таком способе оглушения смертельных случаев мало, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Вторая схема электрооглушения крупного рогатого скота была разработана в 30-е годы XX в. на Бакинском мясокомбинате. Первым контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита на которой животное стоит передними конечностями. Задними конечностями животное находится на изолирующей резиновой плите.

Третья схема электрооглушения крупного рогатого скота также разработана в 30-е годы ХХ в. на Московском мясокомбинате им.А.И. Микояна.

Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Первая фаза подведена к первой и четвертой плитам, вторая - ко второй и пятой, третья фаза - к третьей и шестой плитам. После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток. При всех схемах частота электрического тока 50 Гц.

3.4 Обескровливание

Крупный рогатый скот поднимают, с помощью лебедки, на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности животного не доставали до земли 50см. Для этого забойщик, стоя сбоку от животного, опутывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и потом закрепляет крючок, установленный на конце, на верхней части цепи таким образом, чтобы образовалась петля. Эти действия проводятся только после прекращения резких движений конечностей туши.

Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после вскрытия кровеносных сосудов. Вытекающую кровь собирают в отдельную посуду.

Продолжительность обескровливания туши примерно около 8-10 мин. Полнота выхода обескровливания характеризуется выходом крови, для КРС она составляет 4,5 %.

Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов в виде сгустков. Кровь может идти на производство пищевых продуктов или на технические цели.

3.5 Съёмка шкуры

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке.

Забеловка - ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25 %.

Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с тущ и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов.

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого) усилия.

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш КРС применяют установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическим фиксатором туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия. В последние годы широкое применение получили установки барабанного типа.

После механического снятия шкуры отделяется голова.

3.6 Нутровка

Правильное и своевременное удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного, не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани (мясо), особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.

Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после обескровливания животного мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу такого мяса.

Извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой, так как при горизонтальном способе нередко нарушается целостность желудочно-кишечного тракта, что ведет к загрязнению внутренних органов и мяса.

Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку грудной кости. С этой целью разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку освобождают от окружающей ткани), перевязывают мочевой пузырь. У самок отделяют вымя, у самцов - половые органы.

Нутровку производят, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника, содержимое которых может загрязнить мясо. Брюшную стенку разрезают по белой линии живота, для чего делают сквозной прорез, в полученное отверстие вводят указательный и средний пальцы, под ними нож. Пальцы, несколько опережая нож, отталкивают желудок и кишечник и тем самым исключают нарушение их целостности. Без подобного приема возможность повреждения внутренних органов в значительной степени возрастает. Затем удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, подрезав диафрагму, и ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму) и помещают его на конвейер инспекции внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. К внутренним органам прикрепляют номерок, соответствующий номеру туши.

Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.

3.7 Распиловка туш на полутуши и подготовка туш на дальнейшее хранение

Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины, не затрагивая спинного мозга. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства ее транспортировки и экономного использования емкости холодильных камер.

После распиловки туш производят мокрую и сухую зачистку.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (крово-подтеки, побитости) и механические загрязнения.

После сухой зачистки полутуши моют при помощи душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25…38 0С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, избыток влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т.д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

3.8 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя КРС

На линии переработки КРС организуют четыре рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка.

При ветеринарно-санитарном осмотре голов осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку губ и ротовой полости. Осматривают все лимфатические узлы головы.

При осмотре внутренних органов осмотр начинают с селезенки: сначала визуально, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояния краев и поверхности органов. После этого определяют консистенцию (пальпируют), разрезают и осматривают поверхность разреза.

Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких. Осмотр начинают с сердечной сорочки, вскрывают ее и контролируют эпикард, обращая внимание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце вскрывают по большой кривизне (от верхушки через середину правого желудочка) и обращают внимание на состояние крови в полости сердца, эндокарда, клапанного аппарата. Со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных разреза миокарда для контроля его состояния, наличия личинок цистицерков и других патологических изменений.

Легкие при осмотре располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Выполняют их внешний осмотр, пальпацию, определяют размеры, изучают состояние их краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов.

Осмотр лимфатических узлов легких начинают с левого бронхиального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю. Вскрывают этот лимфоузел, одновременно разрезая паренхиму левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальные и средний) лимфоузлы. Далее осматривают при разрезе надартериальный лимфатический узел, паренхиму правого легкого.

Печень осматривают в определенной последовательности. Сначала диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. После этого на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2-3 см немного касательно от себя, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени отворачивают от себя, контролируя разрезанные ходы и паренхиму.

Желудочно-кишечный тракт располагают так, чтобы получить наибольший подход для осмотра поверхности серозных покровов и лимфоузлов. Контроль обычно осуществляется визуально, определяя цвет, форму отделов желудка и кишечника; при необходимости их вскрывают. В кишечнике вскрывают мезентериальные лимфатические узлы.

В поджелудочной железе обращают внимание на цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней выявляются отклонения (воспаления, камни и др.).

Органы мочеотделения и надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. При необходимости эти органы разрезают для контроля внутренних слоев. Почки, надпочечники разрезают вдоль. Органы размножения обычно осматривают, при необходимости вскрывают.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают два глубоких продольных разреза ткани вымени, одновременно вскрывают и осматривают надвыменные лимфоузлы.

Ветсанэкспертизу туш выполняют, контролируя наружную и внутреннюю поверхности туши. При подозрении на поражение вскрывают участки туши, лимфатические узлы. Если возникает необходимость, то тушу направляют на финальную точку.

На финальной точке работают наиболее опытные врачи, они принимают решение об использовании мяса в зависимости от вида и формы поражений. Врач на этом рабочем месте должен хорошо знать места расположения лимфоузлов в туше. При обнаружении цистицерков в туше обязательно вскрывают следующие группы мышц: плече-лопаточные, шейные, длиннейшую мышцу спины, поясничные, бедренной части. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований.

Шкуры осматривают, обращая внимание на подкожную и наружную поверхности.

4. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки

4.1 Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу

Проведен поиск патентной литературы по заданной теме и сведен в таблицу 2

4.2 Анализ информационной литературы по исследуемому вопросу

Проведен поиск информационной литературы по заданной теме и сведен в таблицу 3

Таблица 2 - Справка о патентном поиске

Страна патен-тования

Номер авторс-кого свиде

льства или па-тента

Класс, пол-класс, группа,

под-группа

Автор изобретения

Дата опуб-ликова-ния

Название

Изобретения

Наименование

источника

литературы,

№ издания,

страница

Сущность изобретения

1

2

3

4

5

6

7

8

Россия

А22 В5/04

2009117085/02

Шкрабак В.С., Шкрабак Р.В., Шкрабак В.В., Посыпаева Ю.А., Брагинец Ю. Н

10.11.

2010

Устройство для отбора крови убойных животных

Реферативный журнал 19. Химия. 19 Р1 Химия и технология пищевых продуктов, 2011, №11, с.24

Изобретение относится к скотобойному делу, а именно к устройствам для сбора крови. Устройство включает емкость-резервуар с ручками, крышку с отверстием и съемную заглушку. Через заглушку пропущен кровепровод, состоящий из кровеприемника и соединенного с ним шланга. Кровеприемник выполнен в виде заостренной в верхней части лопатки, к трубке с противоположных сторон жестко

прикреплены фиксаторы, выпол-

ненные в виде цепей, на одной из которых установлен крюк.

В днище емкости-резервуара выполнено отверстие с горловиной, на которую установлен кран с возможностью его соединения со сливным шлангом. В результате обеспечивается упрощение процесса сбора крови, повышение надежности и улучшение санитарного состояния цеха.

Устройство снабжено трубопроводом для подачи в моечно-очистной механизм промывочной жидкости, который через полый нож со шлангом связан с коллекторным резервуаром. Коллекторный резервуар снабжен расположенным в нем струйным соплом, которое посредством двух стыкуемых между собой дополнительных трубопроводов соединено с трубопроводом для подачи промывочной жидкости в моечно-очистной механизм. В коллекторном резервуаре смон-тирован датчик.

США

А 22

С 21/02

№ 11/

378405

Swift Beef C., Clayton Paul R., Potter Wesley W

14.11.

2006

Способ уменьшения микробиальной обсеменённости шкур животных

Реферативный журнал 19. Химия. 19 Р1 Химия и технология пищевых продуктов, 2008 г, №1, с.23

Патентуется способ уменьшения микробиальной обсемененности

шкур животных, туши которых

разделывают с целью получения мяса. Способ предусматривает следующие этапы: оглушение животного, на поверхности шкуры

которого находятся микроорганизмы; обработку шкуры животного щелочным раствором с рН 8-13; отвод твердых компонентов, включая щетину, и жидкости после обработки в дренажную систему; отделение с помощью фильтра, сита или центрифуги, по крайней мере, части твердых компонентов от жидкости с целью полу-чения жидкой фракции, содержащей, по крайней мере, часть щелочного раствора; обработку

шкуры вторым раствором, содержащим, по крайней мере, один компонент из группы, включающей воду, органическую кислоту и перекись водорода;

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

повторное использование, по крайней мере, части раствора, использовавшегося для обработки на втором или третьем этапе, которые проводят до процесса снятия шкуры.

Россия

А 22 В 4/06

№2243669

Шкрабак В.С., Пятышев А.М., Шкрабак В.В., Сорокин К.Ю., Асаул А. Н

10.01.2005 г

Устройство электро-оглушения животных

Реферативный журнал 19. Химия. 19 Р1 Химия и технология пищевых продуктов,

№2008, с.24

Изобретение относится к области охраны труда, в частности к

приборам для оглушения живот-

ных электрическим методом.

Устройство состоит из полой рукоятки и контактных электродов, заключенных в защитную трубку. Защитная трубка выполнена телескопической. Внутри ее составных частей жестко закреплены выталкивающие пружины. На ключ-курке установлена токопроводящая

пластина. На конце ключ-курка с

одной стороны жестко закреплен

рычаг с вилкой для взаимодействия со стопором, на другой - ключ-курок соединен с

корпусом устройства. На полом

валу электродвигателя, за

барабаном и жестко скрепленной с

полым валом электродвигателя, расположена шестерня. Внутри полой оси, жестко закрепленной с двух сторон в корпусе устройства, и от корпуса устройства до края шестерни, проходящей внутри полого вала электродвигателя, проходит токопроводящий провод. Он выходит в центральную часть барабана через выходное отверстие полой оси, а затем - через отверстие, расположенное на полом валу электродвигателя. Там провод наматывается на полый вал электродвигателя и выходит через раструб корпуса барабана

Таблица 3 - Справка об информационном поиске

Авторы статьи

Наименование

статьи

Наименование журнала, год и номер выпуска, номера страниц

Краткое содержание или аннотация статьи

1

2

3

4

Тагиров Х. Х.,

Губайдуллин И. Н.,

Давлетов Р. Ш

Качественные

показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных бычков

Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №12,с.47-48

Отражены результаты сравнительной оценки качественных показателей мясной продуктивности бычков чёрно-пестрой породы и ее помесей с абердин-ангусами и лимузинами. Установлено превосходство полукровных помесей по основным качественным показателем говядины. Доказана эффективность промышленного скрещивания быков мясных пород с черно-пестрыми коровами

Гусева Н

КРРОС: убой по безотходной технологии

Продиндустрия, 2010, №5, с.46-54

Представлены процесс убоя по безотходной технологии КРС, разделки мяса для полуфабрикатов

Дряхлов Е

Шкуросъемники. Как не оставить продукт на шкуре

Продиндустрия, 2007, №1, с 40-44

Рассмотрены конструктивные особенности современных шкуросъемочных машин, их возможности, а также основные производители оборудования данного типа

Беляев К. В

Передовые технологии мира. Наукоемкие бойни SULMAQ

Продиндустрия, 2010, №5, с 56-57

Представлены наукоемкие бойни SULMAQ: боенские производства, технологическое проектирование и моделирование, внедрение в производство

Wajda Stanistav,

Daszkeiwicz

Tomasz, Smiecinska Katarzyna

Категория убойного животного и качества мяса телок

Fleischwirtschaft, 2005.85, №12, с.119-122

Исследование проводили на телках породы черно-белая (32 штуки) и гибриде коров черно-белой породы с быками породы лимузин, которые содержались на одном и том же откормочном предприятии. Откорм осуществлялся с веса около 280 кг до конца откорма. Часть животных забивалась сразу после поставки на мясокомбинат (120 км), другая часть - после голодной выдержки в течение 24 часов. Гибридные телки отличались от телок черно-белой породы следующими особенностями: более высоким ежедневным увеличением веса на 100 г, более низкой потерей веса во время голодной выдержки, более высокой производительностью по убою (на 3 %), более высокой оценкой туш и большей величиной высококачественных частей туши и более низкой долей жира и костей. Мясо гибридных животных имело более низкое процентное содержание сухого вещества и жира, светлый цвет и предрасположенность к лучшей нежности. Телки, забитые сразу после доставки, имели на 1,5 % большую производительность по убою, а их мясо характеризовалось более высоким содержанием сухого вещества и жира, более низким значением рН и светлой окраской мяса и худшими возможностями связывания воды по сравнению с мясом телок, которых подвергали голоду в течение 24 часов перед убоем.

Veterinar ubernimmt Anfgaben

Ветеринарам ставят задачи

Fleischwirtschaft.

2009.89, №5, с.28

Комитет по сельскому хозяйству парламента Европейского Сообщества поддержал строгое положение о защите животных на бойне, разработанное Комиссией Европейского сообщества. Одновременно установлены количественные границы убоя отдельного предприятия (50 голов КРС/неделю), чтобы бойни больше занимались защитой животных.

Зимин М. И

Убой и переработка:

от теории к практике

Мясные технологии, 2011, №4, с.34-35

Приведены результаты работы по убою и первичной переработки скота отечественных и зарубежных компаний: "Агро-3", ОО "АйЕлдыз", "Промагро", "Лукес-Д", австралийской компании Banns

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас