Продуктивність, склад та технологічні властивості молока корів бурих порід різних генотипів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сумський державний агарний університет

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук

ПРОДУКТИВНІСТЬ, СКЛАД ТА ТЕХНОЛОГИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА КОРІВ БУРИХ ПОРІД РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ

06. 02. 04 - технологія виробництва продуктів тваринництва

ОВЧАРЕНКО Володимир Миколайович

УДК 636. 22/28. 034: 636. 237: 637. 12. 05

м. Суми - 1999

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана на кафедрі технології виробництва і переробки продуктів тваринництва Сумського державного аграрного університету Міністерства агропромислового комплексу України.

Науковий керівник: Кандидат сільськогосподарських наук, професор Машкін Микола Іванович, завідувач кафедри технології виробництва і переробки продуктів тваринництва Сумського державного аграрного університету.

Офіційні опоненти: Доктор сільськогосподарських наук, професор Мирось Віталій Васильович, Харківський державний аграрний університет, завідувач кафедри технології виробництва продуктів тваринництва Кандидат сільськогосподарських наук, Змійов Віктор Володимирович, Луганський державний аграрний університет, доцент кафедри галузевої зоотехнії.

Провідна установа: Інститут тваринництва УААН, відділ технології виробництва молока, м. Харків.

Захист відбудеться “16”червня 1999 р. о 12⁰⁰ год. на засіданні спеціалізованої вченої ради К55. 815. 02 Сумського державного аграрного університету за адресою: 244021, м. Суми, вул. Кірова, 160.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці університету.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

корова генотип молоко сир масло

Актуальність теми. Молочна продуктивність корів бурої породи зони Лісостепу і Полісся України, незважаючи на досить тривалу і цілеспрямовану роботу, залишається низькою. Одним із методів покрашення продуктивних ознак тварин є використання генетичного потенціалу зарубіжних порід спорідненого генетичного кореня. Тому в багатьох господарствах Сумської області на протязі останніх років проводять просте відтворне схрещування корів лебединської породи з швіцькими бугаями. Метою такого схрещування є підвищення рівня молочної продуктивності, покращання типу будови тіла та технологічних властивостей вим'я. Селекційною схемою передбачається одержання напівкровних корів та тварин з більш високою часткою крові за швіцькою породою (Яценко А. Е., 1952, 1971; Байда В. И., 1989; Буркат В. П. та ін., 1995; Сірацький Й. З., Меркушин В. В. та ін., 1996; Ладика В. І., Котенджи Г. П. та ін., 1997).

Поряд з покрашенням молочної продуктивності важливе значення має оцінка вмісту в молоці корів жиру, білка, казеїну, а також його фракцій, оскільки ці показники істотно впливають на кількість та якість молочних продуктів, які отримують при переробці молока. Наявність на Сумщині достатньо великого масиву бурої худоби різних генотипів потребує поглибленого вивчення технологічних властивостей молока і витрат його на виготовлення окремих молочних продуктів. Знання, отримані при такому вивченні можна використати для удосконалення технологій виробництва зокрема твердого сичужного сиру та вершкового масла.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота проводилась на протязі 1995 - 1998 року у відповідності з планом наукових досліджень Сумського державного аграрного університету за темою “Удосконалення селекційних програм та технологій при розведенні молочної та м'ясної худоби” (номер державної реєстрації 01. 944017732).

Мета і задачі дослідження. Основною метою нашої роботи було порівняння повновікових корів лебединської та швіцької породи, а також їх помісей за комплексом екстер'єрних та господарських корисних ознак, включаючи надій, якісний склад і технологічні властивості молока при виробництві твердого сичужного сиру та масла.

В науковій літературі недостатньо всебічних порівняльних даних про склад та технологічні властивості молока корів лебединської та швіцької порід, а також їх помісей з різною часткою крові цих порід. Тому в наших дослідженнях особлива увага була спрямована на оцінку придатності молока корів різної генетичної природи до сироваріння, а також виготовлення масла.

Для досягнення зазначеної мети були поставлені такі завдання:

Оцінити екстер'єрні особливості корів різних генотипів;

вивчити молочну продуктивність, біохімічний склад молока різних генотипів;

оцінити технологічні властивості молока при виробництві твердого сичужного сиру та вершкового масла;

вивчити якість молочних продуктів (сиру і масла), одержаних з молока корів різної селекційної належності;

визначити економічну ефективність використання молока, при виробництві масла і сиру, від лебединських, швіцьких та помісних тварин.

Наукова новизна одержаних результатів. Нарівні з визначенням екстер'єрних ознак, молочної продуктивності вперше проведена оцінка якісних, біохімічних і технологічних показників молока повновікових корів бурих порід різних генотипів, які знаходилися в ідентичних умовах утримання та годівлі. Встановлено, що в умовах державного племінного заводу “Михайлівка” Сумської області за екстер'єрними особливостями піддослідні тварини не мали великої різниці, однак дещо розрізнялися за окремими параметрами будови тіла. Молочна продуктивність та технологічні властивості молока були кращими у чистопородних корів швіцької породи, а лебединські тварини значно поступалися їм за кількістю надоєного молока і концентрацією жиру та білка в ньому. Помісі за вказаними показниками займали проміжне положення між вихідними чистопорідними тваринами. При цьому кращу продуктивність мали напівкровні тварини, які переважали помісей з 75% крові швіцької породи.

Проведеними дослідженнями вперше в Україні наведена оцінка якості твердого сичужного сиру голландського типу і вершкового масла, одержаних з молока бурих корів різних генотипів в залежності від сезонів року на імпортному обладнанні. Одночасно вивчені технологічні властивості молочного жиру корів різної генетичної належності. Розроблена методика нормалізації молока для виробництва твердого сичужного сиру в умовах малих молокопереробних підприємств з використанням імпортного обладнання.

Практичне значення одержаних результатів. На основі проведених досліджень розроблені пропозиції щодо подальшого напряму селекції бурої худоби на Сумщині у відповідності з їх молочним потенціалом та технологічними властивостями молока. Результати вивчення придатності молока до переробки на різні молочні продукти використовуються при розробці пропозиції по розміщенню молочної худоби різної генетичної належності в господарствах, де молоко безпосередньо переробляється на масло, сир та питне молоко.

Запропонована нами методика нормалізації молока корів бурих порід використовується у господарствах, які мають цехи малої потужності по виготовленню твердого сичужного сиру.

Результати досліджень свідчать про доцільність та економічну ефективність розведення помісей лебединської та швіцької порід для підвищення молочної продуктивності і покрашення технологічних якостей молока при виготовленні твердого сичужного сиру.

Особистий внесок здобувача. Автор приймав безпосередню участь в складанні програми і методики досліджень, особисто здійснював лабораторні дослідження, обробку та аналіз, формулювання висновків та пропозицій, які витікають з отриманих результатів. Спільно з науковим керівником розробив методику нормалізації молока в процесі виробництва твердого сичужного сиру на малих переробних підприємствах при використанні молока корів бурих порід.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались та були схвалені на:

- міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 110-річчу від дня народження Потьомкіна М. Д. (м. Харків, 1995 р.) ;

- міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 125-річчу від дня народження академіка Іванова М. Ф. (м. Харків, 1995 р.) ;

- міжнародній науково-виробничій конференції “Удосконалення племінних якостей популяції бурої худоби” (м. Київ, 1996 р.) ;

наукових конференціях викладачів та аспірантів Сумського

державного аграрного університету (м. Суми, 1997, 1998, 1999) ;

- науковій конференції зооінженерного факультету Сумського державного аграрного університету, присвяченій професору Лобанову В. Т. (м. Суми, 1999 р.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 7 наукових праць, в тому числі 3 - у фахових виданнях, передбачених ВАК України.

Структура дисертації. Загальний обсяг роботи 143 сторінки, у т. ч. 29 таблиць, 7 рисунків. В додатках 16 таблиць та акти з виробництва. Дисертація має такі розділи: вступ, огляд літератури, матеріал та методи досліджень, результати власних досліджень, аналіз і узагальнення результатів досліджень, висновки і пропозиції виробництву, список використаних джерел - 197 найменувань, в т. ч. 30 - на іноземній мові.

МАТЕРІАЛ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Науково-виробничі дослідження були проведені в державному племінному заводі “Михайлівка” Лебединського району Сумської області протягом 1995-1998 років. На дослід добирали чотири групи повновікових корів 3 - 5 лактації, по 15 голів у кожній, за схемою (табл. 1).

Таблиця 1

Схема досліджень

№ групи	Генотип	n	Технологічні умови утримання, годівлі, доїння корів та переробки молока	Основні показники, які вивчали
І	лебединська чистопородна	15	Прив'язне утриман- ня з моціоном, го- дівля за нормами та продуктивністю, до- їння у відро, переро- бка на малому під- приємстві та у лабо- раторії.	Жива маса, промі- ри і індекси будови тіла; надій, склад і технологічні власти- вості молока; склад і якість масла і сиру; економічна ефекти- вність виробництва продукції.
ІІ	швіцька чистопородна	15
ІІІ	50% швіцька 50% лебединська	15
ІV	75% швіцька 25% лебединська	15

В кожну групу підбирали аналогів за віком, кількістю отелень, стадією відтворного циклу. Всі корови отелились в кінці грудня 1995 - на початку січня 1996 років. Піддослідні тварини утримувались в однакових умовах, годівля була за нормами відповідно їх продуктивності.

Лабораторні дослідження по вивченню складу, якості та технологічних властивостей молока, а також результатів виробництва молочних продуктів проводили в лабораторії кафедри технології виробництва і переробки продуктів тваринництва Сумського державного аграрного університету та молокопереробного цеху підсобного господарства Сумського АТ НВО ім. Фрунзе.

Характеристику типу будови тіла корів здійснювали за 7 основними промірами на 2- 4 місяці лактації. На їх основі вираховували індекси будови тіла.

Молочну продуктивність вивчали за результатами щомісячних контрольних доїнь протягом всієї лактації. Середні добові проби молока по 15 тваринах кожної групи щомісячно, а також проби збірного молока від піддослідних груп в окремі періоди року аналізували за 15 основними показниками, які характеризують склад, фізичні, мікробіологічні, біохімічні та технологічні властивості молока корів різних генотипів.

Технологічні властивості молока вивчали щосезонно. Кількість молока, яке постачали для переробки на твердий сичужний сир та вершкове масло, кожного разу була пропорційна добовому надою від 15 голів корів конкретної піддослідної групи.

Виробництво масла та сиру проводили згідно діючих інструкцій. Закриту експертизу сиру здійснювали у відповідності з ТУ 05747991. 01-95 сыр “Фрунзенский” на 17 день після виготовлення. Физико-хімічний аналіз готових молочних продуктів проводили за загально прийнятими методиками.

Жирнокислотний склад молока і сирів визначали на приладі “МСБХ” ВАТ

“SELMI” за часопрольотною плазменно-десорбційною мас спектрометрією, амінокислотний склад молока та сиру - на автоматичному аналізаторі Т 339, загальний білок та неказеїновий азот - за Кьельдалем в модифікації ВІТа.

Економічну ефективність використання бурих корів різних генотипів встановлювали по молочній продуктивності за лактацію та кількістю молочних продуктів, які можливо отримати в середньому на одну корову за рік.

Біометричну обробку експериментальних матеріалів проводили за методикою М. О. Плохинського (1969) з використанням ЕОМ IBM PC/AT - 486 DX та програмного забезпечення компанії “Microsoft”.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Жива маса та тип будови тіла. За живою масою корови лебединської породи були дещо більшими, ніж швіцької (р0, 05). В той же час повновікові корови швіцької породи перевищували лебединських за глибиною і шириною грудей, а також шириною в маклоках (р0, 05). Інші проміри тіла у тварин різних генотипів практично не розрізнялися. Помісні корови мали проміри тіла, середні показники яких частіш за все займали проміжне місце між вихідними породами.

Молочна продуктивність корів. Порівнювання молочної продуктивності корів чотирьох генотипів (табл. 2) показали перевагу швіцьких тварин над лебединськими по надоях молока за 305 днів лактації на 1247 кг (р0, 001).

Таблиця 2

Молочна продуктивність корів, Mm

Група і порідна належність	Кіль- кість, гол.	Надій молока за 305 днів лактації, кг
		Mm	Cv, %
I лебединська (леб.)	15	2804237	32, 7
II швіцька (шв.)	15	4051194	18, 6
III 50% шв. Х 50% леб.	15	3660182	19, 2
IV 75% шв. Х 25% леб.	15	3401179	20, 3

Установлено також вірогідне перевищення молочної продуктивності на 650 кг (р0, 05) у корів швіцької худоби порівняно з помісними тваринами, які мали 75% крові швіцької породи. Різниця за молочною продуктивністю між коровами швіцької породи і напівкровними тваринами становила за лактацію 391 кг і була статистично невірогідна (р0, 05).

Лебединські корови за молочною продуктивністю поступалися напівкровним тваринам (на 856 кг при р0, 05) та худобі ІV групи (на 597 кг при р0, 05).

Таким чином, корови різних груп досить істотно відрізнялися за рівнем продуктивності, хоча знаходилися в рівних кормових умовах і на однакових стадіях відтворного циклу.

Найбільший коефіцієнт молочності мали тварини швіцької породи - 704, 5 кг, друге місце посідали напівкровні корови ІІІ групи - 625, 6 кг, третє - помісі ІV групи - 586, 4 кг, а лебединські корови - останнє місце - лише 472, 8 кг. Тобто нормативного рівня для тварин комбінованих молочно-м'ясних порід великої рогатої худоби (700 - 800 кг молока) досягли лише чистопородні швіцькі корови.

Лактаційна крива корів всіх груп мала схожий характер - двовершинний. Це свідчить про неадекватну годівлю корів у стійловий період і, особливо, навесні, коли у господарстві спостерігалася нестача сіна.

Склад молока. Дані про склад молока наведені у табл. 3. Вони свідчать про наявність різниці між окремими показниками у корів всіх груп.

Таблиця 3

Середній склад молока корів за лактацію, % (Mm)

Показники	Г р у п а
	І	ІІ	ІІІ	ІV
Сухої речовини СЗМЗ Жиру Білка Казеїну в т. ч. фракцій	12, 130, 05 8, 340, 031 3, 790, 024 3, 270, 013 2, 660, 012 1, 100, 009 1, 250, 009 0, 310, 003	12, 520, 06 8, 430, 024 4, 090, 063 3, 350, 013 2, 720, 025 1, 160, 005 1, 250, 005 0, 310, 005	12, 310, 06 8, 390, 025 3, 920, 051 3, 350, 014 2, 740, 011 1, 170, 005 1, 250, 005 0, 320, 005	12, 200, 05 8, 350, 032 3, 850, 044 3, 330, 014 2, 700, 013 1, 140, 005 1, 240, 010 0, 320, 003

Так, вміст сухої речовини в молоці корів лебединської породи був менше на 0, 39% ніж у швіцьких корів (р0, 001) і на 0, 21% - у напівкровних помісей ІІІ групи (р0, 05).

Швіцька худоба перевищувала лебединську на 0, 09% за вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) при р0, 05, вмістом жиру - на 0, 30% (р0, 001), білка - на 0, 08% (р0, 001).

Корови швіцької породи на 0, 17% (р0, 05) більш жирномолочні, ніж напівкровні, які, в свою чергу, були кращі на 0, 13% (р0, 05) за лебединських.

Відміни за вмістом сухої речовини на користь швіцьких корів з тваринами, які мали 75% крові швіцької породи становили 0, 32% (р0, 001), СЗМЗ - 0, 08% (р0, 05), жиру - 0, 24 (р0, 01) та білка - 0, 02% (різниця невірогідна).

В молоці корів лебединської породи було менше всього казеїну. Швіцькі тварини перевищували їх за цім показником на 0, 06% (р0, 05), напівкровні помісі - на 0, 08% (р0, 01), тварини з 75% крові швіцької породи - на 0, 04 (р0, 05). Перевага тварин цих груп склалася за рахунок більш високої концентрації фракції -казеїну.

Технологічні властивості молока при виробництві солодко- вершкового масла. При переробці молока на масло тривалість сколочування вершків і вихід готового продукту знаходиться у прямій залежності від кількості та діаметру жирових кульок (табл. 4).

Таблиця 4

Жирові кульки молока і тривалість сколочування масла, Mm

Показники	Група
	І	ІІ	ІІІ	ІV
Кількість жирових кульок, млрд. / мл Середній діаметр жирових кульок, мкм Тривалість сколочування масла, хв.	3, 490, 04 3, 420, 03 440, 9	3, 660, 03 3, 610, 04 331, 2	3, 590, 04 3, 640, 05 351, 4	3, 530, 05 3, 560, 04 371, 9

Нами встановлено, що лебединські корови мали в середньому за лактацію 3, 49 млрд. жирових кульок в 1 мл молока. Це вірогідно менше, ніж в молоці швіцьких тварин (р0, 05). Між іншими групами корів за даним показником вірогідної різниці не було.

За діаметром жирових кульок молоко корів лебединської породи вірогідно поступалося тваринам ІІ і ІІІ (р0, 01) та ІV (р0, 05) груп.

Тривалість сколочування вершків залежала від середніх показників щодо кількості та діаметру жирових кульок в молоці корів різних генотипів. Перше місце за швидкістю сколочування солодковершкового масла зайняли тварини швіцької породи, які за цім показником на 11 хвилин (р0, 001) перевищували корів лебединської породи. Вершки молока корів лебединської породи сколочувалися довше, ніж з молока помісей ІІІ (на 9 хв., при р0, 01) і ІV (на 7 хв., при р0, 05) груп. Більш швидке сколочування масла дає змогу збільшити продуктивність праці та підвищити ефективність використання обладнання при виробництві вершкового масла.

Жирнокислотний склад молочних ліпідів. Співвідношення жирних кислот у молоці корів суттєво впливає на смакові якості та консистенцію вершкового масла. В таблиці 5 наведені середні дані, які стосуються лише суми насичених і ненасичених карбонових кислот у окремі сезони року.

Таблиця 5

Співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот у молоці корів в різні сезони року, % (Mm)

Сума жирних кислот	Сезон року	Група
		І	ІІ	ІІІ	ІV
насичених	зимовий	54, 80, 13	55, 10, 87	55, 60, 97	54, 40, 92
	весняний	57, 60, 17	57, 00, 13	56, 00, 19	58, 10, 22
	літній	53, 11, 11	53, 60, 92	54, 91, 19	52, 80, 72
	осінній	55, 70, 98	55, 10, 83	53, 50, 83	56, 21, 11
ненасичених	зимовий	40, 60, 33	39, 10, 64	39, 80, 33	39, 80, 33
	весняний	38, 90, 35	39, 30, 32	39, 60, 64	38, 80, 56
	літній	42, 80, 82	43, 10, 33	42, 30, 64	43, 20, 67
	осінній	40, 90, 75	41, 30, 57	41, 50, 57	41, 60, 32

Суттєвих розбіжностей між коровами різних генотипів за жирнокислотним складом ліпідів молока нами не виявлено, але можна відмітити деякі його зміни в залежності від сезону року. Так, у весняний період у молоці корів всіх груп спостерігався найменший вміст ненасичених жирних кислот. У порівнянні з літнім періодом частка ненасичених жирних кислот навесні була менше в межах 7 - 11%. Це, імовірно, обумовлено розбіжностями в годівлі тварин весною та літом. Молоко літнього періоду, коли корови одержують зелену масу, вміщує більшу частку ненасичених жирних кислот і відзначається високою біологічною цінністю.

Амінокислотний склад молока. За результатами аналізу збірного молока по сезонах року (табл. 6) установлено, що в білках молока помісних напівкровних тварин вміст незамінних амінокислот був дещо вищий у порівнянні з іншими групами тварин. Корови ІІІ групи мали найбільше співвідношення між сумами незамінних амінокислот до замінних (амінокислотний індекс).

Вивчення складу молока корів бурих порід різних генотипів не виявило вірогідної різниці за вмістом більшості амінокислот. Помісні тварини з різною часткою крові за швіцькою та лебединською породами не погіршують, а навіть дещо покращують амінокислотні характеристики молока.

Таблиця 6

Амінокислотний склад збірного молока корів різних генотипів, г / кг (Mm, n=4)

Амінокислоти	Група
	І	ІІ	ІІІ	ІV
Лізин Треонін Валін Метіонін Ізолейцин Лейцин Фенілаланін Гістідин Аргінін	1, 950, 02 1, 740, 02 1, 840, 04 0, 790, 01 1, 220, 02 2, 970, 07 1, 130, 03 0, 840, 02 1, 170, 04	2, 030, 02 1, 890, 02 1, 910, 02 0, 800, 02 1, 200, 01 3, 010, 04 1, 240, 01 0, 710, 02 1, 050, 03	1, 920, 01 1, 890, 02 1, 900, 01 0, 830, 01 1, 240, 01 2, 940, 02 1, 280, 01 1, 130, 12 1, 430, 05	1, 980, 01 1, 790, 03 1, 850, 05 0, 780, 01 1, 210, 01 2, 910, 02 1, 170, 01 0, 830, 02 1, 150, 03
Сума незамінних амінокислот	13, 630, 24	13, 810, 16	14, 540, 18	13, 660, 18
Аспарагінова кислота Глутамінова кислота Серін Пролін Гліцин Аланін Тирозін	2, 140, 03 8, 520, 18 2, 580, 12 3, 200, 15 0, 710, 30 1, 120, 02 1, 130, 01	2, 030, 02 8, 550, 08 2, 730, 07 3, 350, 07 0, 680, 01 1, 130, 01 1, 230, 01	2, 030, 01 8, 810, 08 2, 940, 01 2, 680, 02 0, 680, 01 1, 130, 01 1, 210, 01	2, 110, 03 8, 490, 08 2, 820, 03 3, 090, 09 0, 710, 01 1, 120, 01 1, 160, 02
Сума замінних амінокислот	19, 400, 30	19, 700, 21	19, 470, 01	19, 490, 17
Амінокислотний Індекс	0, 700, 005	0, 700, 005	0, 750, 005	0, 700, 005

Технологічні показники молока корів при виробництві сиру. Молоко корів всіх груп при надходженні на переробку практично не відрізнялося між собою за фізичними, органолептичними і санітарно-гігієнічними показниками. Воно відповідало вимогам, які пред'являються до натурального молока.

Одержання сиру стандартної жирності на малих підприємствах з використанням обладнання та інгредієнтів зарубіжного виробництва потребує дотримання конкретного вмісту молочного жиру в робочій суміші.

При розробці технології виготовлення сиру “Фрунзенський” з молока бурих порід великої рогатої худоби нами була відпрацьована та впроваджена методика нормалізації робочої молочної суміші, яка дозволяє одержувати сир типу голландського з стандартним вмістом жиру в сухій речовині. Ця методика пов'язана з визначенням маси молока в сироробній ванні за допомогою мірної лінійки та розрахункової таблиці, а також маси жиру у загальній масі молока. Методика дає змогу розрахувати об'єм молока, яке необхідно відібрати з ванни для одержання знежиреного молока при нормалізації суміші.

В процесі переробки молока на сир воно дещо розрізнялося за окремими технологічними показниками (табл. 7).

Таблиця 7

Середні технологічні показники якості молока корів при виготовленні сиру, M±m

Показники	Група
	І	ІІ	ІІІ	IV
Сичужне зсідання молока, хв. Фаза гелеутворення, хв. Щільність згустку, г/см3 Витрати молока на 1 кг зрілого сиру, кг Вміст жиру в сироватці, %	33, 2±0, 55 3, 8±0, 27 4, 4±0, 25 10, 7±0, 30 0, 50±0, 04	31, 5±0, 74 3, 4±0, 18 5, 1±0, 20 10, 0±0, 23 0, 35±0, 03	29, 2±0, 55 3, 1±0, 22 5, 5±0, 28 9, 7±0, 15 0, 29±0, 03	29, 5±0, 74 3, 6±0, 24 5, 0±0, 31 10, 0±0, 25 0, 31±0, 02

Сичужне зсідання молока найбільш швидким було у помісних корів ІІІ і ІV груп (різниця з І групою на 4, 0 і 3, 7 хвилини, вірогідна при р0, 01).

Щільність згустку в молоці після взаємодії з сичужним ферментом найбільш високою була у напівкровних корів ІІІ групи при вірогідній різниці з молоком тварин лебединської породи (р0, 05).

В процесі варіння сиру з сироваткою молока корів різних генотипів втрачалася різна кількість молочного жиру. Найменші втрати жиру були з молока напівкровних помісей ІІІ групи, яке за цім показником вірогідно відрізнялося від молока лебединських тварин (р0, 01), котрі також поступалися тваринам ІV групи (р0, 01) та швіцькій худобі (р0, 05).

Дещо кращі технологічні характеристики молока корів швіцької породи та помісей ІІІ і ІV груп при переробці на твердий сичужний сир, порівняно з молоком лебединської породи позитивно вплинули на витрати сировини. На виробництво 1 кг сиру найменше витрачалося молока напівкровних тварин (9, 73 кг), що на 1 кг менше (р0, 05), ніж молока корів лебединської породи. На виробництво 1 кг сиру типу голландського витрати молока корів швіцької породи та тварин з 75% крові за швіцькою худобою склали 10 кг. Цей показник на 0, 7 кг менше у порівнянні з тваринами лебединської худоби, але на 0, 3 кг більше відносно витрат молока напівкровних помісних корів.

Всі сири, виготовлені з молока бурих корів різних генотипів за вмістом жиру, білка, вологи і органолептичною оцінкою відповідали ТУ 05747991-01. 95 сыр “Фрунзенский” і були віднесені комісією на закритій експертизі до вищого сорту.

Амінокислотний та жирнокислотний склад сирів, вироблених з молока корів піддослідних груп був практично однаковим. Цей факт дозволяє стверджувати, що біологічна повноцінність таких сирів також була однаковою.

Незважаючи на деяку різницю у складі та технологічних властивостях молоко бурих корів різних генотипів виявилося цілком придатним для виробництва твердого сичужного сиру високої якості.

Економічна оцінка результатів досліджень. Ефективність схрещування лебединських корів з бугаями-плідниками швіцької породи визначається рівнем підвищення молочної продуктивності, виходу молочного жиру та білка за лактацію (табл. 8)

Таблиця 8

Економічна ефективність використання молока корів різних груп (в розрахунку на 1 голову)

Показники	Група
	І	ІІ	ІІІ	IV
Надій за лактацію, кг Молоко у базисній жирності, кг Ціна реалізації, грн. / т Вартість молока, грн. Різниця між групами: грн. Отримано за лактацію, кг сухої речовини молочного жиру молочного білка Витрати молока на 1 кг масла, кг Можна отримати масла, кг Виручка від реалізації масла за ціною 6 грн. / кг, грн. Різниця між групами, грн. Витрати молока на 1 кг сиру, кг Можна отримати сиру, кг Виручка від реалізації сиру за ціною 7 грн. / кг, грн. Різниця між групами, грн.	2804 3126 250 781, 5 0 340, 1 106, 6 91, 7 22, 5 125 750 0 10, 7 262 1834 0	4051 4873 250 1218, 2 +436, 7 507, 2 165, 7 135, 7 20, 9 194 1164 +414 10, 0 405 2835 +1001	3660 4220 250 1055, 0 +273, 5 450, 5 143, 5 122, 6 21, 4 171 1026 +276 9, 7 377 2639 +805	3401 3851 250 962, 7 +181, 3 414, 9 130, 9 113, 2 22, 1 154 924 +174 10, 0 340 2380 +546

Генотип, умови годівлі та утримання у значній мірі обумовлюють продуктивні якості корів і можливість одержання різної кількості молока та його основних компонентів, які істотно впливають на можливість використання його як сировини для виготовлення різних молочних продуктів харчування.

В наших дослідженнях від лебединських корів було отримано 2804 кг натурального молока за лактацію. В перерахунку на базисну жирність це склало 3126 кг. Для швіцьких тварин аналогічні показники дорівнювали відповідно 4051 і 4873 кг, напівкровних помісей (ІІІ група) - 3660 і 4220, помісей ІV групи - 3401 і 3851 кг.

При перерахунку додатково отриманого молока на однакову ціну реалізації (0, 25 грн. / кг) в середньому від реалізації молока на кожну швіцьку корову господарство мало в 1996 році грошевих надходжень на 436, 7 грн. більше, ніж від лебединських. Дещо меншу перевагу над лебединськими тваринами мали помісні корови ІІІ (273, 5 грн.) та ІV (181, 3 грн.) груп.

В разі переробки молока, надоєного за лактацію від 1 корови лебединської породи, можна було б одержати 125 кг вершкового масла, швіцької - на 69 кг більше, помісей ІІІ і ІV груп - відповідно на 46 і 29 кг.

Дослідне варіння сиру з молока бурих корів різних генотипів засвідчило, що від 1 лебединської тварини за лактацію можна отримати приблизно 262 кг сиру, швіцької - 405 кг, або на 143 кг більше. Перевищення у кількості сиру з молока 1 корови ІІІ і ІV груп над лебединською породою складає відповідно 115 і 78 кг.

В цілому можна зазначити, що за економічною ефективністю, надоєм залікового молока, одержанням молочних продуктів і надходженням грошової виручки перевага була на боці швіцьких корів та помісей їх з лебединськими тваринами.

Висновки

В Україні, в тому числі і на Сумщині проводиться робота по виведенню нової бурої молочної породи. Актуальним при цьому є вивчення якісного складу та технологічних властивостей молока, а також якості молочних продуктів, отриманих від корів вихідних порід та їх помісей.

Корови різних генотипів за екстерєрними особливостями істотної різниці не мали. Виключення складали корови лебединської породи, які переважали швіцьких тварин за живою масою (р0, 05), а швіцькі корови лебединських - за глибиною і шириною грудей, та шириною в маклоках (р0, 05). В цілому величини промірів та індексів будови тіла корів усіх груп знаходились у межах, звичайних для молочно-мясних порід великої рогатої худоби.

Найвищою молочною продуктивністю серед генотипів, що оцінювали виділялись корови швіцької породи, які на 1247 кг (р0, 001) молока перевищували за лактацію лебединських тварин, на 391 кг напівкровних тварин та на 650 кг (р0, 05) корів з 75% крові за швіцькою породою.

За хімічним складом молока корів виявлена різниця між дослідними групами з невеликою вірогідністю. Середній вміст жиру в молоці по групах мінімальним (3, 79%) був у лебединських тварин і максимальним (4, 09%) у корів швіцької породи. Вміст жиру в молоці помісних тварин був у межах зазначених показників. За концентрацією білка виявлена незначна різниця: 3, 27% у лебединських та 3, 35% у швіцьких та напівкровних тварин. Деяка перевага за вмістом казеїну спостерігалася також в молоці швіцької та помісної худоби.

Різниця за діаметром і кількістю жирових кульок в молоці корів різних генотипів привела до суттєвих змін у технологічному процесі при виробництві масла. Так, максимальний показник за діаметром жирових кульок був в молоці швіцьких та напівкровних помісних тварин (3, 61 --3, 64 мкм), відповідно тривалість сколочування масла з вершків цих груп була мінімальною (33 - 35 хвилин). Найменшими за діаметром жирові кульки були в молоці корів лебединської породи (3, 42 мкм), тривалість сколочування масла з вершків цієї групи - 44 хвилини.

Суттєвої різниці за жирнокислотним складом між тваринами різних груп не виявлено, вплив породи на цей показник незначний. Однак за сезонами року одержані деякі розбіжності. У весняний період в молоці всіх груп спостерігався найменший вміст ненасичених жирних кислот. У порівнянні з літнім періодом кількість ненасичених жирних кислот у весняний період була менше на 7 - 11%, що, в свою чергу, суттєво вплинуло на смакові якості масла. Так, літнє масло має кращий смак, але воно гірше зберігається.

За амінокислотним складом молоко корів всіх піддослідних груп в різні періоди року істотної різниці не мало. За сумою незамінних амінокислот молоко напівкровних помісних корів мало 14, 54 г / кг, а самий низький показник був у лебединських тварин, який складав 13, 63 г / кг. Це говорить про високу біологічну повноцінність молока корів бурих порід різних генотипів. Сири, вироблені з молока всіх піддослідних груп мали високу бальну оцінку (91, 2 - 92, 1 бали) і були віднесені до вищого сорту.

За витратами молока на виробництво сиру кращими були напівкровні тварини (ІІІ група). В середньому за чотири дослідні варки в цій групі на 1 кг сиру витрати молока склали 9, 7 кг, тобто на 1 кг менше, ніж молока лебединських корів (р0, 05) і на 0, 3 кг менше порівняно з швіцькими та помісними тваринами IV групи.

Вартість додаткової молочної продукції в 1996 році на кожну швіцьку корову склала 436, 7 грн в порівнянні з лебединською, а помісні напівкровні та тварини з 75% крові за швіцькою породою переважали лебединських відповідно на 273, 5 і 181, 3 грн. При цьому слід зазначити й більші грошові надходження від продукції зазначених корів при переробці їх молока на вершкове масло та сир.

Пропозиції виробництву

Для підвищення молочної продуктивності та покрашення технологічних властивостей молока корів лебединської породи доцільно їх схрещувати з високоякісними швіцькими плідниками.

Молоко швіцьких та помісних тварин має добрі технологічні властивості та якісні характеристики, на підставі чого рекомендуємо його широко використовувати в молочній промисловості при виробництві масла і сиру вищих сортів.

В процесі виготовлення твердого сичужного сиру на малих підприємствах з використанням зарубіжного обладнання проводити нормалізацію молока корів бурих порід по визначенню масової частки жиру за розробленою методикою.

Список опублікованих праць по темі дисертації:

Состав и технологические свойства молока коров разных породосочетаний /Машкин Н.И., Овчаренко В.Н., Педос А.А., Тарасова Т.А. //Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110 -летию со дня рождения Потемкина Н. Д. - Харьков: РИО ХЗВИ, 1995. - С. 38 - 39.

Технологические свойства молока коров швицкой, Лебединской пород и их помесей /Овчаренко В.Н., Машкин Н.И., Ладыка В.И., Тарасова Т.А. //Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 125-летию со дня рождения академика М. Ф. Иванова. - Харьков: РИО ХЗВИ, 1996. - С. 38 - 39.

Сравнительная характеристика состава, технологических свойств молока коров швицкой и Лебединской пород /Котенджи Г.П., Машкин Н.И., Ладыка В.И., Овчаренко В.Н., Салогуб А.Н., Тарасова Т.А., Меликджанов С.В. //Удосконалення племінних і продуктивних якостей популяції бурої худоби: Матеріали науково-виробничої конференції 25 - 27 червня 1996 року. - К., 1996. - С. 60 - 61.

Овчаренко В.Н. Качество сыра из молока коров швицкой, лебединской пород и их помесей // Удосконалення племінних і продуктивних якостей популяції бурої худоби: Матеріали науково-виробничої конференції 25 - 27 червня 1996 року. - К., 1996. - С. 65 - 66.

Овчаренко В.М. Склад основних тригліцеридів і жирних кислот молока корів різних порід //Вісник Сумського державного аграрного університету. - 1998. - Вип. 2. - С. 365 - 367.

Машкін М.І., Овчаренко В.М., Товкун Л.А. Нормалізація молочної суміші для одержання сичужних сирів, стандартних за масовою часткою жиру // Вісник Сумського державного аграрного університету: Тваринництво. - К. : БМТ, 1999. - Вип. 3. - С. 58 - 62.

Овчаренко В.М., Ладика В.І. Сиропридатність молока та якість сиру в залежності від генотипу корів // Вісник Сумського державного аграрного університету: Тваринництво. - К. : БМТ, 1999. - Вип. 3. - С. 70 - 73.

Анотація

Овчаренко В. М. Продуктивність, склад і технологічні властивості молока корів бурих порід різних генотипів. Дисертація (рукопис) на здобуття вченого ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06. 02. 04 - технологія виробництва продуктів тваринництва. Сумський державний аграрний університет, Суми, 1999.

У роботі викладені результати досліджень продуктивності, складу і технологічних властивостей молока чистопорідних корів лебединської і швіцької порід, а також помісних тварин цих порід. Молоко корів бурих порід оцінювалося з точки зору придатності для виробництва вершкового масла та твердого сичужного сиру.

Встановлено, що в племзаводі “Михайлівка” Лебединського району Сумської області повновікові корови за лактацію на 1голову мали такий надій (натурального та в перерахунку на базисну жирність) молока (кг) : лебединські - 2804 (3126), швіцькі - 4051 (4873), напівкровні - 3660 (4220) і трьома чвертями крові швіців - 3401 (3851). Показана ефективність використання корів швіцької породи і помісей лебединської та швіцької порід в умовах Сумської області України для одержання цільного молока, вершкового масла та твердого сичужного сиру вищої якості. Сири з молока корів всіх груп в досліді мали практично однаковий склад за вмістом жиру, білка, жирних кислот і амінокислот.

Ключові слова: корови, жива маса, будова тіла, надій молока, жир, білок, казеїн, вершкове масло, сир, якість.

Аннотация

Овчаренко В. Н. Продуктивность, состав и технологические свойства молока коров бурых пород разных генотипов. Диссертация (рукопись) на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06. 02. 04 - технология производства продуктов животноводства. Сумский государственный аграрный университет, Сумы, 1999.

В работе изложены результаты исследований продуктивности, состава и технологических свойств молока чистопородных коров лебединской и швицкой пород, а также помесных животных этих пород. Молоко коров бурых пород оценивалось на пригодность для производства сливочного масла и твердого сычужного сыра.

Животные бурых пород изучаемых генотипов по таким линейным промерам, как высота в холке, косая длина туловища, обхват груди, а также по индексам строения тела существенно не отличались. В целом следует отметить, что эти показатели по всем группам находились в пределах стандарта для молочно-мясных пород, в том числе и бурых.

Установлено, что в племзаводе “Михайловка” Лебединского района Сумской области полновозрастные коровы за лактацию на 1 голову дали следующий удой (натурального и в пересчете на базисную жирность) молока (кг) : лебединские - 2804 (3126), швицкие - 4051 (4873), полукровные - 3660 (4220) и с тремя четвертями крови швицкой породы - 3401 (3851).

На протяжении лактации коровы лебединской породы достоверно уступали швицким и помесям не только по молочной продуктивности, но и по жирности молока (кроме весеннего периода), а также по содержанию в молоке общего белка и казеина. В то же время соотношение фракций казеина в молоке коров разных генотипов было практически одинаковым. Оптимальное соотношение фракций казеина в молоке коров всех групп обеспечивало хорошую его пригодность для выработки твердых сычужных сыров.

Молоко коров всех групп существенных различий в аминокислотном составе не имело. Количество аминокислот в единице массы молока несколько варьировало в зависимости от разных периодов года. Это связано, по-видимому, с разным качеством рационов.

При изучении соотношения жирных кислот в липидах молока коров разных групп существенных различий не установлено. При этом следует отметить некоторые изменения жирнокислотного состава молока по сезонам года. В весенний период в молоке всех групп наблюдалось снижение содержания ненасыщенных жирных кислот на 7 - 11% по сравнению с молоком летнего периода. Это, в свою очередь, оказывало влияние на вкусовые качества масла.

Некоторые различия отмечены по количеству жировых шариков в 1 мл молока коров разных генотипов и среднем их диаметре. Наименьшие показатели характерны для молока коров лебединской породы (соответственно 3, 49 млрд. /мл и 3, 42 мкм), а наибольшие у швицких животных (3, 66 млрд. /мл и 3, 61мкм), что достоверно при р0, 05 и р0, 01. Несколько больший диаметр жировых шариков в молоке имели полукровные животные - 3, 64 мкм. По технологическим свойствам при сбивании сливочного масла жир молока коров разных генотипов существенных различий не имел.

При отработке технологии изготовления сыра “Фрунзенский” из молока бурого скота разных генотипов предложена методика нормализации молочной смеси. Эта методика позволяет получать твердый сычужный сыр высокого качества с определенным содержанием жира в сухом веществе.

По расходу молока на производство 1 кг сыра типа голландского лучшими в опыте были полукровные коровы. В среднем за четыре опытные варки в этой группе на 1 кг сыра затрачено 9, 70, 15 кг молока, что на 1 кг меньше, чем молока лебединской породы (10, 70, 23) при р0, 05. Затраты молока швицких коров и помесей IV группы на производство сыра составили соответственно 10, 00, 23 и 10, 00, 25 кг в расчете на 1 кг сыра.

Показана эффективность использования коров швицкой породы, а также помесей швицкой и лебединской пород в условиях Сумской области Украины для получения питьевого молока, сливочного масла и твердого сычужного сыра.

Опытные сыры, полученные из молока коров всех групп, практически не различались по содержанию сухого вещества, жира, белка, жирных кислот и аминокислот. Все партии сыров были отнесены к высшему сорту. Сделано заключение о целесообразности использования коров бурих пород скота в хозяйствах, имеющих малые сыродельные предприятия.

Ключевые слова: коровы, живая масса, строение тела, надой молока, жир, белок, казеин, сливочное масло, сыр, качество.

Annotation

Ovcharenko V. M. Productivity, content and technological quality of milk of brown cows of different genetic types.

Dissertation (manuscript) for getting the Scientific Degree of Candidate of Science (Agriculture. Speciflity 06. 02. 04. Cattle Breeding Production Technology).

The research results of productivity, content and technological quality of milk of Lebedynska and Shvitska thoroughbred cows are presented in this work. The brown cows milk was considered as a useful product for production of butter and cheese.

It was determined that at the breeding plant “Mikhailivka” of Lebedyn district, Sumy region, the full-aged cows had such milking (kg) in one lactation per one cow (natural and also in account to the basic fatness) : lebedynska - 2804 (3126), shvitska - 4051 (4873), half-thoroughbred - 3660 (4220) and also ѕ of shvitska breed - 3401 (3851).

The effectivity of Shvitska cows and also Lebedynska and Shvitska cross breeds in Sumy region of Ukraine for getting rich milk, butter and high quality cheese was presented. Different sorts of cheese made of milk of all cows groups had practically the same content of fat, albumen, fat acids and amino-acids.

Размещено на Allbest.ru

...