Молочная продуктивность крупного рогатого скота

Инволюция вымени продолжается 12--15 дней, после чего начинается восстановление железистой ткани вымени, и организм животного подготавливается к следующей лактации.

Образование молока и его регуляция. Альвеолярные клетки молочной железы секретируют составные части молока и выделяют его в просвет альвеол. Необходимые для этого вещества приносятся к железе кровью. Установлено, что для образования 1 л молока через вымя должно пройти в среднем 650 л крови (400 л в начале лактации, 1000 л в конце ее), что свидетельствует об интенсивности процессов, протекающих в тканях молочной железы.

Вода, витамины и ионы некоторых минеральных веществ проходят в полость альвеол путем простой фильтрации. Избирательно поглощаются из крови глюкоза, аминокислоты, кальций, фосфор. Синтезируются эпителием альвеол молочный сахар, казеин, молочный жир. Этот синтез происходит из «предшественников», поступающих с кровью.

В альвеолах и протоках молочной железы происходит также обратное всасывание (реабсорбция) ионов некоторых минеральных веществ. В железистой ткани вымени обнаружено большое количество ферментов, относящихся к группе синтетаз.

В разгар лактации с напряжением работают другие системы организма: усиливается синтетическая деятельность печени, увеличивается функциональная активность пищеварительного тракта, интенсифицируется обмен веществ.

Деятельность молочной железы находится под постоянным контролем эндокринной системы, особенно гормонов передней доли гипофиза и яичника. На обменные и синтетические процессы в молочной железе влияют также гормоны щитовидной железы, коркового слоя надпочечников и поджелудочной железы.

Выведение молока. Молочная железа секретирует молоко непрерывно. В промежутках между доениями оно заполняет емкостную систему вымени: полость альвеол, выводные протоки, молочные каналы, молочные ходы и цистерну. По мере заполнения системы давление повышается и, достигая определенной величины (60--70 мм ртутного столба), становится фактором, тормозящим молокообразование.

Молоко, находящееся в вымени, условно можно разделить на цистернальное, альвеолярное и остаточное. Цистернальное молоко можно получить, вставив катетер (металлическую трубку) в цистерну соска перед доением; альвеолярное (находящееся в протоках и альвеолах) выделяется при доении данного соска или других сосков вымени; остаточное же можно извлечь введением животному больших доз гормона окситоцина. При обычном доении животного выдаивается только цистернальное и альвеолярное молоко.

Выведение молока -- сложный рефлекс, включающий нервно-гормональные механизмы. Раздражение многочисленных рецепторов соска при доении (а также обмывании и массаже вымени) вызывает поток импульсов в центральную нервную систему, доходящих до гипоталамуса. Гипоталамус стимулирует выведение задней долей гипофиза окситоцина, который, поступая в кровь, приносится к молочной железе и вызывает сокращение миоэпителия альвеол и мелких протоков. Происходит выжимание («сброс») молока в крупные протоки и цистерну. На этот процесс могут оказывать влияние и условно-рефлекторные факторы (обстановка доения); раздражители, вызывающие боль или испуг животного, тормозят молокоотдачу, по-видимому, вследствие усиленной выработки в организме гормона адреналина.

Оценка вымени по пригодности коров к машинному доению. Морфологические признаки вымени, определяющие его пригодность к машинному доению, -- это форма вымени, величина, железистость и прикрепление; форма, размеры и расположение сосков.

Оценку коров по морфологическим признакам и функциональным свойствам вымени проводят после первого и третьего отелов, однократно в течение первых 3 мес., но не ранее 15 дней после отела. Оценка морфологических признаков проводится за 1--1,5 ч перед утренней или дневной дойкой накануне контрольной дойки. Визуально определяют форму, величину, характер прикрепления вымени к брюшной стенке, симметричность и равномерность развития четвертей. Соски оценивают по величине, форме, расположению на вымени, а также отмечают наличие добавочных рудиментарных сосков (политемия) и желез (полимастия).

Согласно инструкции по бонитировке коров молочных и молочно-мясных пород принято рассматривать три формы вымени: чашеобразное, округлое, козье.

Чашеобразное -- вымя с большой площадью и достаточной плотностью прикрепления к туловищу, значительно распространенное вперед под брюхо и назад, широкое, с горизонтальным дном.

Округлое -- вымя, у которого длина не превышает ширину более чем на 5%, отчего площадь прикрепления к туловищу уменьшается по сравнению с выменем чашеобразной формы. Оно слабее распространено по брюху и сзади.

Козье -- вымя с малой площадью и недостаточной плотностью прикрепления к туловищу, с недоразвитыми передними и гипертрофированными задними четвертями. Передние и задние доли вымени резко разграничены боковой бороздой.

По величине различают вымя крупное -- с обхватом 120 см и более, среднее (110--119 см), малое (менее 110 см).

Прикрепление к брюшной стенке передних долей может быть плотным, недостаточно плотным и отвислым.

По структуре различают:

· железистое вымя, которое после выдаивания становится мягким, губчатым и сильно спадает, образуя сзади мелкие складки кожи (запас вымени);

· среднее вымя, после выдаивания спадающее недостаточно, образующее несколько крупных складок кожи;

· мясистое (жировое) вымя, после выдаивания почти не спадающее, при прощупывании плотное, упругое.

Соски. По форме различают соски цилиндрические, конические, бутыльчатые, грушевидные, карандашевидные и воронкообразные. Наиболее желательны цилиндрические и конические соски длиной от 6 до 8 см, диаметром от 2 до 3 см, направленные вертикально вниз. На слишком тонких и коротких сосках доильные стаканы плохо держатся, часто спадают; на толстых стаканы присасываются только к кончикам.

Оценку морфологических признаков вымени целесообразно дополнять взятием основных промеров: обхвата, длины, ширины, расстояния от дна до пола, диаметра сосков и расстояния между сосками. Объем вымени определяется по формуле

Объем = 0,3 х длину х ширину х глубину (передних долей).

Емкость вымени устанавливается по разовому удою после 12-часового интервала между дойками.

Промеры вымени в значительной степени зависят от индивидуальных и породных особенностей коровы, ее возраста, месяца лактации.

Оценку морфологических признаков вымени проводят по 5-балльной системе по группам признаков, указанных на лицевой стороне карточки (форма 1), согласно минимальным требованиям (формы 2 и 3).

При бонитировке коров по экстерьеру итоговую оценку морфологических признаков вымени устанавливают с точностью до 0,5 балла путем деления общего количества баллов на 5.

Коров, обладающих рядом недостатков и пороков вымени, с общей оценкой экстерьера вымени менее 3 (неудовлетворительное) выбраковывают.

Функциональные свойства вымени характеризуют его пригодность к машинному доению, сюда относятся равномерность развития четвертей (индекс вымени), интенсивность доения, продолжительность и одновременность выдаивания отдельных четвертей («холостое» доение).

Индекс вымени определяется отношением удоя передних четвертей к общему удою и выражается в процентах. Расчет этого показателя в товарных стадах производят по разовому, а в племенных -- по суточному удою.

Интенсивность доения находят путем деления величины разового (в товарных стадах) или суточного (в племенных стадах) удоя на соответствующее время доения (за одну или за все дойки), выражая в килограммах в минуту с точностью до 0,1.

Одновременность выдаивания (продолжительность «холостого» доения) устанавливают по разности времени между четвертью вымени, выдоенной первой, и четвертью, выдоенной последней, и выражают в секундах.

Итоговую оценку функциональных свойств вымени определяют в соответствии с минимальными требованиями (форма 4) путем деления общей суммы баллов на коэффициент 2 с точностью до 0,5 балла и включают в комплексную оценку коров с учетом удоя.

При трехкратном доении требования к интенсивности и продолжительности доения снижаются на 10%.

Для определения вышеназванных показателей проводят специальное контрольное доение.

Правила доения коров. При доении наиболее важные процессы -- подготовка вымени, подключение аппарата, надевание доильных стаканов на соски, наблюдение за процессом доения, машинное додаивание с одновременным массажем четвертей вымени, отключение доильного аппарата и снятие стаканов с сосков.

До начала доения необходимо подключить доильные аппараты для проверки их в работе, пропустить через каждый доильный аппарат по 6--8 л горячей воды (70--80°С), отрегулировать частоту пульсации.

Вымя обмывают с помощью специального разбрызгивателя (или из ведра) 0,1%-ным раствором хлорамина, или гипохлорита натрия, или кальция температурой 45--50°С.

Не рекомендуется обмывать вымя одновременно у нескольких коров, после чего надевать аппараты, так как между обмыванием вымени и надеванием стаканов проходит более 1 мин, что отрицательно сказывается на рефлексе молокоотдачи.

Для стимуляции рефлекса молокоотдачи применяют один из двух описываемых ниже приемов подготовки вымени к доению: прием первый-- доярка подмывает и вытирает вымя, одновременно массируя его прямыми движениями от молочного зеркала до передних сосков. Так же обмывает и вытирает вымя сбоку. В заключение протирает вначале удаленные от нее соски, а затем ближние, имитируя толчок, совершаемый теленком при сосании; прием второй -- доярка развернутым полотенцем охватывает вначале удаленные от нее переднюю и заднюю доли вымени, затем ближние, обмывает их, одновременно массируя и вытирая полотенцем. Прием заканчивается обтиранием сосков и подталкиванием их снизу вверх для усиления рефлекса молокоотдачи.

Продолжительность обработки вымени в том и другом случае 40-- 45 с. Обязательное условие для полного выдаивания молока -- добиться того, чтобы перед надеванием стаканов соски стали упругими, напряженными и корова припустила молоко.

Перед надеванием доильных стаканов на вымя из каждого соска рекомендуется сдоить 2--3 струйки молока в специальную кружку со снимающейся пластинкой, темной тканью или ситечком. Это способствует выявлению мастита, определению припуска молока и удалению бактерий из соскового канала.

Доильные стаканы вместе с коллектором берут одной рукой, подводят под вымя, другой открывают зажим на молочном шланге или клапан коллектора и поочередно надевают стаканы на соски. Поднимая вверх стакан, одновременно перегибают молочную трубку. Стаканы рекомендуется надевать в следующей последовательности: дальний задний -- дальний передний -- ближний передний -- ближний задний.

Дополнительный массаж вымени в процессе доения проводить не следует: коровы привыкают к нему и хуже отдают молоко в доильный аппарат, а затраты ручного труда при этом значительно возрастают. Как только поток молока замедляется, переходят к машинному додаиванию путем оттягивания стаканов за коллектор вниз и вперед. Продолжительность додаивания у молодых коров 15--20 с., у старых 30--40 с. (иногда до 60 с).

Отключают аппарат и снимают доильные стаканы с вымени следующим образом. Одной рукой берут все молочные трубки, слегка сжимают их, другой рукой закрывают зажим на молочном шланге или клапан в коллекторе, делают поднос воздуха' в ближайший из доильных стаканов, плавно снимают их, держа в вертикальном положении, просасывают остатки молока в доильный аппарат или молокопровод установки.

Вручную додаивать после машинной дойки не следует, так как это приучает коров к неполной отдаче молока в доильный аппарат и требует значительных затрат ручного труда. С другой стороны, молоко, полученное при ручном додаивании, в значительной степени обсеменено микробами. Для профилактики заболевания маститом после снятия доильных стаканов соски вымени нужно продезинфицировать 0,5%-ным раствором однохлористого йода. После этого соски смазывают специальной эмульсией или вазелином.

Профилактика заболевания коров маститом. Маститами (воспаление вымени) коровы часто заболевают через 10--15 дней после отела и в период усиленной лактации.

Заболевание молочной железы у коров приводит к преждевременной их выбраковке как непригодных к дальнейшему воспроизводству. Средняя продолжительность использования высокопродуктивных коров в хозяйствах в результате переболевания их маститом сокращается до 4,5--6,5 лет. Значительно увеличивается процесс выбраковки племенных первотелок. Этим наносится большой экономический ущерб животноводческим хозяйствам. Кроме того, маститы длительное время остаются незамеченными и молоко больных коров может попасть в общий удой, в результате чего ухудшаются технологические свойства молока и снижается качество вырабатываемых из него молочных продуктов.

В молоке коров, больных маститом, часто содержатся болезнетворные микробы, которые угнетающе действуют на развитие молочнокислых бактерий и вызывают заболевание людей. Молодняк, выпаиваемый молоком от больных маток, плохо развивается, заболевает диспепсией и погибает.

Строгое соблюдение зоотехнических, гигиенических, ветеринарных и санитарных требований -- основное условие надежной профилактики маститов у коров.

Основой общезоотехнических мер профилактики маститов являются: соблюдение правил рационального кормления, зоогигиенических норм содержания и ухода за животными, правил доения, ухода за выменем и личной гигиены доярок (операторов); правильная подготовка коров к родам и своевременная и квалифицированная помощь при них. Кроме того, для профилактики маститов необходимо организовать родильное отделение, обеспечить нормальное течение послеродового периода и принять меры, предупреждающие послеродовые заболевания; провести обучение доярок методам доения и правилам ухода за выменем, а также ознакомить их с вопросами молокообразования и молоко выведения и профилактики болезней вымени.

Обработка молока на фермах состоит из ряда технологических приемов (фильтрация, охлаждение, пастеризация и др.), направленных на улучшение его санитарно-гигиенических качеств, обеспечивающих стойкость при хранении. В результате обработки естественные свойства молока не изменяются в противоположность переработке, Когда из молока изготовляют различные продукты. Первичную обработку и хранение молока проводят в специально оборудованном помещении, отделенном от коровников, что гарантирует получение продукции высокого качества. Неуклонное соблюдение чистоты в молочных позволяет проводить первичную обработку молока в гигиенических условиях.

Очистка молока. От механических примесей молоко освобождают еще в скотном дворе, процеживая его через цедилку при сливе во флягу. Повторно его очищают в прифермской молочной.

При процеживании молоко освобождается лишь от механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и др. На поверхности этих частиц всегда находятся бактерии, и если на фильтре цедилки скопится большой осадок, то вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Поэтому через один фильтр рекомендуется процеживать не более 2--3 фляг молока. Если осадка много, фильтры меняют чаще. Фильтровальную ткань промывают в горячей воде, прополаскивают, просушивают, обрабатывают горячим утюгом и используют вновь.

На доильных площадках очистка молока осуществляется поточно в очистителе.

В настоящее время для очистки молока применяют синтетические ткани. При использовании синтетических тканей достигается высокая и постоянная скорость фильтрования.

Наиболее тщательно молоко очищается в сепараторах молокоочистителях. Эти сепараторы имеют два барабана. Один из них предназначен для сепарирования, а другой -- для очистки молока. При вращении барабана развивается центробежная сила, отделяющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий.

Для очистки молока используют и обычный сепаратор-сливкоотделитель. В этом случае рожки для сливок и обрата направляют в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторной слизи через каждый 1--1 1/2 ч работы.

Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием в нем лактенинов.

Сохранить бактерицидные свойства в течение продолжительного времени -- первейшая задача в борьбе за качество молока. Если молоко лишается бактерицидных свойств, то в нем быстро развиваются микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых вызывают скисание молока. Установлено, что лактенины находятся в молоке в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания. Следовательно, охлаждать молоко рационально сразу же. Количество бактерий в молоке

На практике для охлаждения молока используют следующие источники холода: воду, лед и химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.). Вода -- наиболее распространенный источник холода. Применение ее экономично, но молоко можно охладить лишь до температуры, на 3--4°С превышающей температуру самой воды. Независимо от устройства охладительных аппаратов на 1 л охлаждаемого молока затрачивается от 3 до 5 л воды. При помощи льда температуру молока можно понизить до 3--4°С.

Использование естественного льда связано с трудоемкими процессами, а в южных районах страны естественный, относительно дешевый лед отсутствует.

На многих фермах получают доброкачественное молоко, охлаждая его ключевой (круглогодично) и водопроводной (зимой) водой.

Охлаждение молока во флягах -- способ несовершенный, но его иногда применяют в различных вариантах.

Для охлаждения молока используются различные охладители. Они бывают оросительными и пластинчатыми. Оросительные охладители работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает сверху по поверхности охладителя, с другой стороны стенки (внутри) снизу вверх противотоком подается хладагент -- холодная вода или рассол. По конструкции оросительные охладители различны. В односекционных - молоко охлаждается водой. В таких охладителях температура его на 3--4°С выше температуры охлаждающей воды. В двухсекционных охладителях молоко (или сливки) сначала охлаждается в верхней секции водой, а затем в нижней -- холодильным рассолом с более низкой температурой. Двухсекционные плоские охладители выпускаются производительностью до 2000 л/ч.

Из отдельных аппаратов заслуживает внимания охладитель-очиститель молока (ООМ-1000), который используется на крупных молочных фермах. Производительность его 1000 л/ч. В аппарате объединены устройства, позволяющие одновременно очищать и охлаждать молоко. При необходимости молоко может быть просепарировано с одновременным охлаждением или сливок, или обрата.

Наиболее рациональный и современный метод охлаждения молока -- использование холодильных машин.

В молочных хозяйствах широко применяют фреоновую холодильную установку МХУ-12. Хладагентом ее является фреон-12, средняя производительность 12 000 ккал/ч, мощность электродвигателя 6,8 кВт (рис. 30). Холод, выработанный установкой, аккумулируется водой, которая заполняет специальный бетонированный резервуар вместимостью 8--9 м. Охлаждение воды обычно происходит между двумя очередными дойками коров. Холодная вода с помощью насоса поступает в охладитель молока, где отепляется и снова возвращается в аккумулятор. Установка МХУ-12 -- компактный агрегат. Установка снабжена автоматическими приборами, может быть включена и постоянно для накопления холода -- охлаждения воды.

Установку МХУ-12 используют не только для охлаждения молока, но и для хранения уже охлажденного молока, молочных и других продуктов. Основной рабочий орган этих охладителей -- теплообменная пластина из нержавеющей стали, имеющая с двух сторон каналы (рифли). Аппарат в целом состоит из группы пластин, подвешенных на двух горизонтальных штангах.

Пластинчатые охладители применяют при всех способах доения коров. Наиболее эффективно их можно использовать на доильных установках с центральным молокопроводом, включая в общую линию.

В зарубежных странах молоко охлаждают путем погружения фляг во флигатор или ванну с проточной водой, использования индивидуальных фляжных, а также плоских охладителей. Преимущество отдается второму способу как наиболее эффективному. Иногда в парное молоко во флягах опускают брикеты замороженного молока. Брикеты приготовляют в ячейках морозильного шкафа, имеющего камеру для хранения льда. Процесс охлаждения при этом протекает очень быстро: через полчаса после внесения брикетов температура молока снижается до 12--13°С.

Для охлаждения молока применяют также ванны и танки, снабженные холодильными установками.

Нормализация молока. Процессом нормализации достигается выпуск молока как продукта массового питания определенной жирности. Без нормализации за одну и ту же цену один потребитель может приобрести, допустим, молоко жирностью 3,1%, а другой -- 4%-ной жирности. Норма жирности продажного молока в разных странах различная. В нашей стране согласно ГОСТу молоко, поступающее в торговую сеть, должно содержать 3,2% жира. Для расчета нормализации пользуются правилом квадрата.

Молоко жирностью выше 3,2% можно нормализовать смешиванием с натуральным молоком, содержащим жира менее 3,2%, добавлением обрата или, наконец, сепарированием части молока. Если молоко, подлежащее нормализации, содержит жира менее 3,2%, то его можно нормализовать смешиванием с молоком, в котором жира более 3,2%, или добавлением свежих сливок.

Молоко нормализуют перед пастеризацией. Для этого используют сепараторы, представляющие собой сливкоотделители. Отводы обрата и сливок соединяют между собой трубкой, по которой часть сливок из молока удаляется, жирность исходного молока в большинстве случаев выше жирности нормализованного. Сравнительно редко молоко нормализуют в баках или танках путем смешивания компонентов. Для лучшего распределения жира сливки, используемые для нормализации молока, гомогенизируют. В результате этого жировые шарики уменьшаются в объеме и теряют способность отстаиваться.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация -- нагревание молока выше температуры кипения. Пас теризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией -- одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63--65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72--76°С с выдержкой молока в течение 15--20 с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85--90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Степень изменений зависит как от температуры и продолжительности воздействия ее, так и от применяемой аппаратуры.

При нагревании из молока улетучиваются газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5--1°Т. При температуре выше 85°С частично изменяется казеин. Но большему воздействию подвергается альбумин молока (при 60--65°С он начинает денатурироваться). Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. Из-за частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревающих приборов (пастеризаторы) появляется осадок -- молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Чем выше температура нагревания, тем хуже свертываемость молока. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться ферментом. Нагревание молока вызывает разрушение некоторых ферментов.

Витамины отличаются стойкостью к воздействию высоких температур, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха, например в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Но при кипячении пастеризованного молока количество витаминов С и группы В уменьшается почти в 2 раза. Вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды теряется 15--20% питательных веществ. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Нагревание до высоких температур (80--85°С и выше) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

Цель пастеризации -- продлить срок хранения молока и оздоровить его, если в нем имеются болезнетворные микробы. При этом нельзя забывать, что кажущееся чистым молоко может быть опасно, если в нем содержатся хотя бы в незначительном количестве болезнетворные микробы. Процесс пастеризации должен проводиться наиболее тщательно с соблюдением строгих режимов.

Представим, что если какие-либо, пусть мельчайшие, порции молока не будут подвергнуты тепловому воздействию, то находящиеся в них микробы создадут активную колонию, которая быстро размножится в пастеризованном молоке.

В условиях производства пользуются длительной пастеризацией. Для длительной пастеризации применяют ванны (ВДП)4 представляющие цилиндрические двухстенные резервуары вместимостью 300 л и более. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду, которой обогревается внутренний резервуар с молоком. Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода. Внизу ванны имеется выпускное отверстие. По окончании пастеризации, если межстенное пространство заполнить холодной водой или рассолом, можно охладить молоко в той же ванне.

Для кратковременной и мгновенной пастеризации (в основном на молочных заводах) используют непрерывно действующие пастеризаторы различных конструкций. Существует и паровой барабанный пастеризатор, представляющий собой два цилиндрических резервуара, вставленные один в другой (ОПД-1,2М). Межстенное пространство между ними во время работы заполняется паром. Температура пастеризации регулируется изменением подачи пара или притока молока.

В хозяйствах и молочной промышленности применяют пластинчатые пастеризаторы. Они, как и пластинчатые охладители, состоят из различного количества пластин с волнистой или ребристой поверхностью прямоугольной формы. Молоко проходит между двумя пластинами (слоем 2--4 мм), а теплоноситель (вода или пар низкого давления) циркулирует противотоком с другой стороны пластины. Такой аппарат имеет высокую производительность и размещается на небольшой площади.

Во всех пастеризационных установках контроль и регулировка нагрева выполняются автоматически. Для этой цели самописцы отмечают температуру и время нагрева молока, моменты остановки системы. В эти приборы встроен механизм, предназначенный для автоматического отвода молока, если температура нагрева его недостаточна. Как только температура достигнет заданной величины, поток молока возвращается в пастеризатор.

Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до 75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до 140°С и, наконец, в течение 4 с выдерживается под высоким давлением. Предложен и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают. Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

В последние годы начали применять новые методы воздействия на молоко с целью уничтожения микрофлоры и одновременно сохранения его естественных свойств. Из этих методов наибольшее распространение получили ультрапастеризация и актинизация.

Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150°С с выдержкой молока от нескольких секунд до долевой секунды. Теоретической предпосылкой ультрапастеризации является то, что живая клетка микроорганизмов обладает более высокой чувствительностью к повышению температуры, чем вещества, обусловливающие питательную ценность молока. Так, при повышении температуры (выше 100°С) на каждые 10°С скорость уничтожения микроорганизмов увеличивается в 10 раз, а скорость, например, побурения молока -- только в 3 раза.

При температурах 130--150°С ультрапастеризация весьма эффективна в отношении уничтожения теплостойких спор. Даже при большой бактериальной обсемененности (до 500 теплостойких спор в 1 мл) после ультрапастеризации остается несколько бактерий на 20 т молока. По сохранению витаминов ультрапастеризация превосходит другие виды тепловой обработки молока -- стерилизацию, сгущение, сушку, приближаясь в этом отношении к обычной пастеризации.

Способ актинизации, предложенный в Швейцарии, заключается в применении ультрафиолетовых излучений определенной длины волн также с целью уничтожения микроорганизмов и спор. Молоко без нагрева, проходя по кварцевым трубкам, подвергается воздействию лучей путем бомбардировки его фотонами, проходящими через кварц. Такая пастеризация молока при контакте его с холодной трубкой имеет преимущество -- исключает применение дорогостоящего оборудования и одновременно обеспечивает высокое качество молока.

Хранение молока. Если молоко нельзя сразу доставить на приемный пункт, то его некоторое время хранят в хозяйстве, используя для этого специальные ванны, танки или фляги. Предварительно молоко охлаждают. Молоко хранят в хорошо проветриваемом помещении с затемненными окнами, обращенными на север. Держать какие-либо иные продукты в молокохранилище запрещается. В летний период температура хранения должна быть 8°С, в зимнее время -- 10°С. Кроме оросительных и пластинчатых охладителей в молочных хозяйствах широко применяют и резервуарные. Установленные на фермах такие охладители одновременно служат для сбора, очистки, охлаждения и временного хранения молока до прибытия автоцистерны. Существуют, например, установки для приема, охлаждения и хранения 2000 кг молока. Холодильная машина и аккумулятор холода выносные, они могут быть сооружены в смежном помещении. Охлаждается молоко ледяной водой (0--1°С) из аккумулятора вместимостью 3 м3. После использования в пластинчатом охладителе вода поступает в аккумулятор для охлаждения, а затем снова направляется в охладитель и т.д. Молоко после охлаждения до температуры 5--6°С направляется в танк для хранения.

Для хранения молока используют ванну ВО-1000 вместимостью 1000 л со встроенным (совмещенным) аккумулятором и холодильной машиной (рис. 33). Она состоит из двух основных частей: ванны для молока с мешалкой и машинной части. В ороситель насосом подается ледяная вода, охлаждающая стенки ванны. В процессе ее наполнения парное молоко стекает струйками по охлажденным стенкам ванны и температура снижается до 15--17°С. Затем молоко охлаждается до 5° С и хранится при этой температуре до отправки.

Установка снабжена автоматическим устройством, которое выключает холодильную машину, если температура воды снизится до 0,5°С, и включает ее, если температура будет выше 1,5°С. Перед пуском межстенное пространство ванны заливают водой.

Танк-охладитель (О-1000) вместимостью 1000 л предназначен для автоматического охлаждения молока на фермах (от 36 до 7--8°С). В сутки с помощью этой установки можно последовательно охладить до 3 т молока. Эти танки имеют различные конструктивные варианты: О-1000-1 с воздушным конденсатором; О-ЮОО-2 снабжен водяным конденсатором и вентилем, регулирующим подачу охлажденной воды из водопроводной сети, и, наконец, О-1000-3 также с водяным конденсатором и дополнительным баком-нагревателем. Последний позволяет использовать тепло конденсации и нагревать воду до 45°С.

Доильный агрегат ДК2-100 «Маяк» предназначен для доения коров, фильтрации, охлаждения и сбора молока в передвижной танк-охладитель. Он состоит из следующих основных узлов: вакуумной установки и вакуум-провода, циркуляционной холодильной системы, охладителя с доильной аппаратурой и устройствами для определения количества и качества надоенного молока от каждой коровы или группы коров. Имеется также стенд для промывки доильных аппаратов и танка-охладителя. Комплект доильного агрегата рассчитан на обслуживание 100 коров. Циркуляционно-холодильная система предназначена для охлаждения молока в танке-охладителе в процессе доения и при необходимости доохлаждения во время хранения молока на ферме. В систему входит холодильная машина МХУ-8С с насосом для перекачки воды.

Танк-охладитель представляет собой передвижную двухстенную емкость на 380 кг, изготовленную из листовой нержавеющей стали. На наружной стенке его имеются кольцевые гофры, образующие с внутренней стенкой каналы для прохода хладоносителя. Испытания агрегата показали, что температуру парного молока сразу же после выдаивания можно снизить до 8°С. Над горловиной танка расположен съемный колпак, на котором размещены входные патрубки, кронштейны для крепления пульсаторов и корпусов фильтров или фильтров-счетчиков молока при контрольном доении, коллектор для подключения танка-охладителя и пульсаторов к вакуумной системе, вакуумный автоклапан.

Молоко из доильного аппарата по шлангу поступает в танк, стекая по стенкам. Охлаждает его холодная вода, циркулирующая в межстенном пространстве.

Кроме ванн и танков, используемых одновременно для охлаждения и хранения молока, существуют резервуары-термосы, применяемые только для хранения молока. Вместимость их 2000 кг и более. Они могут быть вертикальными или горизонтальными и представляют собой цилиндрические сосуды, покрытые термоизоляционным материалом и заключенные в стальные кожухи. В резервуарах температура охлажденного молока сохраняется.

Транспортировка молока. Перед транспортировкой молоко во флягах перемешивают, так как во время хранения на поверхности его отстаиваются сливки. Фляги с молоком закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Перевозить молоко нужно в прохладное время суток -- утром или вечером. Не допускается одновременная перевозка резко пахнущих веществ (керосин, бензин и др.). Фляги с молоком укрывают брезентом или прочной мешковиной для предохранения от нагревания, замерзания и загрязнения. Кузов грузовика должен быть чистым.

Для погрузки и разгрузки фляг используют электротельферы. Под потолком помещения, где хранится молоко, укрепляют двутавровую балку, другой конец ее выходит наружу через люк в стене. На балку навешивается тельфер (ТЭП-0,5) грузоподъемностью 500 кг. Перенос фляг с молоком из бассейна, где оно охлаждалось или хранилось, осуществляется с помощью контейнера, подвешенного на крюки тельфера.

Наиболее рационально молоко транспортировать специальными автомобильными цистернами, имеющими надежную изоляцию. Цистерны выпускаются вместимостью 900, 1900, 2800 и 5600 кг и более, из нержавеющей стали, алюминия или же из металла, эмалированного с внутренней стороны. Большинство цистерн состоит из двух секций, каждая имеет люк с герметической крышкой, снабженной резиновой прокладкой, и отдельный штуцер с краном. Применяют автомобильные молочные цистерны грузоподъемностью 12 и 20 т каждая. В настоящее время 75--80% молока перевозят в цистернах. Молоко в цистерны подается с помощью вакуума, создаваемого отсасыванием из секции воздуха всасывающим коллектором двигателя автомобиля. С помощью соответствующих устройств предотвращаются потери молока, попадание в цистерны газов от двигателя и обеспечивается необходимая величина вакуума.

После опорожнения на заводе цистерну моют и пропаривают. Молоко из хозяйств доставляется транспортом молочного завода 1 раз в сутки по строгому графику. Шофер -- одновременно и приемщик молока. В накладной на молоко проставляют его количество, жирность, кислотность, плотность и степень чистоты.

По железной дороге фляги с молоком перевозят в изотермических вагонах. Летом вагон охлаждают, а зимой отапливают для поддержания температуры в пределах 3--5°С. Применяют и железнодорожные молочные цистерны. Водным путем молоко перевозят на специальных катерах, оборудованных холодильными установками.

Расчет выхода реализованной продукции, в таблице 5.

Таблица 5 Расчет выхода реализованной продукции

1% молоко:

4000*3,8=15200

5000*3,6=18000

Чистое жирное молоко:

4000-3,8%=152

5000*3,6%=180

Базисная жирность:

(4000*3,8)/3,2=4750

(5000*3,6)/3,2=5625

Размещено на Allbest.ru