Ветеринарно-санітарна експертиза свинини при хронічному катаральному гастриті

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Львівська державна академія ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук

«Ветеринарно-санітарна експертиза свинини при хронічному катаральному гастриті»

Шарай Ярослав Миколайович

Львів - 2000

Вступ

Актуальність. Сучасний рівень розвитку свинарства та переробки продуктів забою свиней ставить перед державною службою ветеринарної медицини ряд завдань. При первинній переробці на м'ясокомбінатах свиней, які надходять з тваринницьких комплексів, нерідко зустрічаються випадки патології туш та внутрішніх органів, підвищене обсіменіння їх мікрофлорою, хоча вони одержані від клінічно здорових тварин. Втрати м'яса зростають при перед забійному утриманні та на шляху прямування свиней до забійного цеху м'ясокомбінату. Виникає необхідність всебічного виявлення та вивчення причин, що обумовлюють зниження м'ясної продуктивності та погіршення якості свинини, розробки науково обґрунтованих заходів по їх усуненню (А.А. Богуш,1983; І.Г. Береза,1989).

В господарствах промислового типу складаються нові незвичні умови утримання і годівлі тварин. Тварини піддаються впливові різних стресових факторів, таких як надмірна скупченість, відсутність сонячного опромінення, вплив шумів, наявність великої кількості тварин та ін.

Дія відмічених стресових факторів нерідко викликає відхилення в фізіологічній діяльності тварин, порушення обміну речовин, зниження адаптаційних можливостей організму до дії факторів зовнішнього середовища, викликає захворювання. В зв'язку з цим, в даний час проблема впливу умов промислової технології на фізіологічні функції організму сільськогосподарських тварин і показники якості отриманої від них продукції набула важливого значення.

Дані про вплив умов промислової технології на забійні показники та якість м'яса свиней знаходимо в працях Е.С. Волохова (1975), Ф. Вирта (1975), Л.А. Хамидулина (1975), В.Я. Шаблія (1981), А.А. Богуша (1982), Ю.И. Бойкова, С.А. Лаврунова (1982), великої рогатої худоби - М.М. Філяка (1987), М.П. Бутко (1991), Ю.А. Колоса (1991), И.М. Храброва (1992), П.Я. Роговского, Н.С. Репецкого, А.И. Яцышина (1995).

Дослідженнями (Berqmaun V., Wesemeir, 1973), показано, що при промисловій відгодівлі свиней нерідко отримують бліду водянисту свинину (PSE - м'ясо). При цьому, м'ясо має низьку волого утримуючу здатність, порушується структура м'язових волокон, що помітно знижує якість продукту, обмежує можливість його використання.

Зазначені умови утримання негативно впливають не середньодобові показники при відгодівлі, призводять до зниження резистентності тварин, зростанні їх загибелі та вимушеного забою. Досвід показує, що основною причиною відходу тварин у свиногосподарствах являються захворювання шлунково-кишкового тракту і органів дихання. Встановлено, що ураження шлунка свинопоголів'я виразковою хворобою у великих свинокомплексах сягає 52% (П.Я. Роговський, 1990).

Ослаблення організму хворих тварин веде до значного посилення прижиттєвого бактеріального обсіменіння внутрішніх органів, особливо печінки, а також м'ясних туш (В.М. Апатенко, 1991).

Встановлено, що біологічна цінність свинини, отриманої в умовах великих комплексів на 10-15% нижча, ніж свинини, отриманої в умовах звичайних господарств, хоча різких відмінностей в кількісному співвідношенні основних компонентів м'яса (жиру, протеїну, золи) не спостерігається.

За даними А.А. Богуша (1991), свинина, отримана від тварин з господарств промислового типу, характеризується низькими фізико-хімічними показниками, піддається швидшому псуванню при зберіганні.

Санітарна оцінка цієї продукції повинна базуватись на чіткому дотриманні вимог “Правил ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів”. В усіх сумнівних випадках, при наявності невластивих змін кольору, запаху, консистенції туш і органів, необхідно проводити бактеріологічні і фізико-хімічні дослідження.

Назріла необхідність в удосконаленні старих і розробці нових методів та прийомів ветеринарно-санітарної експертизи м'яса. Старі методи часто не відповідають поставленим вимогам. Зустрічаються такі зміни в органах і тканинах, при яких без нових лабораторних методів дослідження, оцінити м'ясо неможливо. Сказане якраз стверджує актуальність роботи.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота є частиною наукової теми: “Вивчення ультрамікроскопічних змін в клітинних елементах слизової оболонки шлунка свиней при хронічному гастриті та виразковій хворобі шлунка”, яку розробляє колектив вчених кафедри патологічної анатомії та ветеринарно-санітарної експертизи Національного аграрного університету (НАУ), реєстраційний номер ДР 0197 і 007143.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше встановлено, що хронічні катаральні гастрити мають широке розповсюдження серед свинопоголів'я України (88-95%). За характером ураження слизової оболонки більш розповсюдженим є гіпертрофічний гастрит, який ушкоджує як молодняк, так і дорослих свиней. Менш розповсюджений є атрофічний хронічний гастрит, який виявляється, в основному, у дорослих свиней. Встановлено суттєві зміни в хімічному складі м'яса та його калорійності, зміни органолептичних показників, амінокислотного та жирно кислотного його складу, вмісту в ньому макро- та мікроелементів. Встановлено також зниження біологічної цінності м'яса, збільшення бактеріального обсіменіння, розкрито та вивчено патолого-анатомічні зміни в стінці шлунка хворих свиней.

Практичне значення одержаних результатів. Розроблено і запропоновано до впровадження у практику ветеринарної медицини нові науково обґрунтовані пропозиції щодо покращення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней при хронічному гастриті. Результати досліджень дозволяють повніше визначати функціональний статус патологічного процесу шлунка у свиней певних вікових груп.

Дані дисертаційної роботи використовуються у навчальному процесі на кафедрах пат анатомії та ветсанекспертизи Національного аграрного університету, Державної агроекологічної академії (м. Житомир), Львівської академії ветеринарної медицини, Одеського сільськогосподарського інституту.

Мета досліджень і завдання. Основною метою дисертаційних досліджень було вивчення впливу хронічного катарального гастриту (гіпертрофічного, атрофічного) на м'ясну продуктивність, якість м'яса та жиру свиней із промислових комплексів та традиційних господарств. При цьому належало вирішити наступні завдання:

- зібрати на м'ясо переробних підприємствах статистичні дані про захворювання свиней гастритами;

- провести бактеріологічні дослідження м'яса, лімфовузлів, а також деяких внутрішніх органів;

- визначити біохімічний склад м'яса та жиру (мінеральний, амінокислотний, жирно-кислотний);

- визначити хімічний склад, біологічну цінність, токсичність, фізико-хімічні показники та дати органолептичну оцінку м'яса й жиру;

- вивчити патоморфологічні зміни в стінці шлунка;

- на основі отриманих результатів дати оцінку продуктів забою свиней при захворюванні хронічним катаральним гастритом і розробити рекомендації щодо їх покращення, а також профілактики самої хвороби.

1. Матеріал і методики досліджень

Дослідження за темою дисертації проводилось протягом 1992-1998 років на Київському, Золотоніському Черкаської області та Ходорівському Львівської області м'ясокомбінатах та ряді господарств цих областей, кафедрі патологічної анатомії та ветеринарно - санітарної експертизи, кафедрі біохімії та біотехнології факультету ветеринарної медицини.

НАУ, Науково-дослідному інституті ветеринарної медицини УААН, Київській міській лабораторії ветеринарної медицини, інституту біохімії ім. акад. Паладіна АН України.

Матеріалом для досліджень служили свині з великих промислових свинарських комплексів потужністю від 25 до 108 тисяч поголів'я: Калитянський та Трубіжський Київської області, Золотоніський Черкаської області, Стрийський Львівської області. Всього нами було обстежено перед забоєм більше 5000 свиней. Проведено ветсанекспертизу та дано санітарну оцінку 3144 тушам свиней, їх внутрішнім органам, в тому числі шлункам. Вік тварини коливався від 9 міс. до 5 років. Було також досліджено 29 голів поросят віком 4 міс. на предмет виявлення у них захворювання на хронічний катаральний гастрит.

Захворюваність свиней на хронічний катаральний гастрит в промислових комплексах та великих господарствах сягає 94,4%. Ми зупинили свою увагу на вивченні двох найбільш поширених видів хронічного катарального гастриту - гіпертрофічного та атрофічного. Потрібно було виявити вплив захворювання на якість продуктів забою, біологічну і біохімічну оцінку м'яса та жиру. Для контролю аналогічний матеріал для досліджень відбирався від здорових тварин.

При проведенні ветсанекспертизи виявляли характер патологічних змін у тушах та внутрішніх органах, в тому числі у шлунку згідно методик, викладених у “Правилах ветеринарно-санітарного огляду тварин та ветсанекспертизи м'яса і м'ясопродуктів”.

Органолептичну оцінку м'яса проводили на парних тушах, а також через 24 години після забою тварин і зберіганні у холодильнику (температура +2 - +4 С). Досліджували по методу сенсорного аналізу ГОСТ 770270-74.

Таблиця 1 - Кількість, вік досліджуваних тварин та їх ураженість гастритом

Назва господарства, області	Кількість досліджених голів	Вік, міс.	Кількість тварин з гастритом шлунка	%
Київська обл. Свинокомплекс “Калитянський”	1300	9-12	1235	95,0
Свинокомплекс “Трібужський”	700	9-12	665	95,0
Львівська обл. Свинокомплекс “Стрийський”	90	24-60	79	88,0
Свинокомплекс “Стрийський”	29	4,0	27	93,0
КСГП “Світанок”	20	12-14	20	100,0
КСГП ім.Б.Хмельницького	5	12-14	5	100,0
Черкаська обл. ЦПГ “Золотоніський”	400	9-12	377	94,2
Радгосп “Росія”	600	9-12	568	94,6
Всього	3144	-	2973	94,4

Хімічний склад м'яса визначали відповідно загальноприйнятих методик (Г.И. Лебедев, А.Т. Усович, 1976). Вміст загального азоту - по методу К'єльдаля; жиру за Сокслетом; вологи - висушуванням до постійної ваги наважки при температурі 105; вміст золи - шляхом спалювання наважки в муфільній печі при температурі 450-500С до постійної ваги. Калорійність м'яса визначали розрахунковим способом згідно формули Александрова В.М.

х = С-(Ж+З) х (4,1+(9,3 х Ж).

Фізико-хімічні та біохімічні показники м'яса визначали згідно методики фізико-хімічних досліджень м'яса.

Мікроелементи визначали шляхом спектрального аналізу на атомно-адсорбційному спектрофотометрі (ААА-30) Carl Zeiss (Німеччина). Спектрометрія проводилась в ділянці 213,8-766,5Нм.

Визначення Zn, Cu, Co, Fe, Ca, Mq проводилось методом адсорбції (ацетиленове полум'я), Na, K, St - емісії (пропан-бутанова суміш).

Амінокислотний склад білків вивчали методом йонообмінної хроматографії за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот ААА-339М фірми “Мікротехна” (Прага).

Біологічну цінність м'яса визначали комплексно: мікробіологічним методом - за допомогою інфузорії Тетрахімена піріформіс та хімічним - з розрахунком білково-якісного показника.

Жирно-кислотний склад ліпідів м'яса та сала визначали методом газорідинної хроматографії. Хроматографування здійснювали на газовому хроматографі “Цвет-106” з подвійним полум'яно-йонізаційним детектором на колонках довжиною 1,2 м та внутрішнім діаметром 3 мм, заповнених хроматоном з 15% полідіетиленгліколь сукуїната. Ідентифікували жирні кислоти згідно стандартних речовин та за допомогою числових значень відносних утримуваних об'єктів.

Бактеріологічному та бактеріоскопічному аналізу піддавали свіже м'ясо, а також м'ясо після його короткочасного (до 7 діб) зберігання у побутовому холодильнику при температурі 0...+4С. При цьому враховували кількість мікроорганізмів, що знаходились у полі зору мікроскопа, кількість тканин, що розклались, та інтенсивність пофарбування препаратів. Бактеріологічний аналіз проводили з висівом досліджуваного матеріалу на середовища Ендо, МПА, МПБ, МПЖ, середовище збагачення згідно ГОСТ 7702.2-74.

З метою виявлення гістопатологічних змін у тканинах хворих на хронічний гастрит свиней, зокрема у стінці шлунка, нами був проведений гістологічний аналіз. Зразки для дослідження фіксували у 10% розчині нейтрального формаліну за Ліллі (1969). Загальний аналіз гістопатологічних препаратів проводили на парафінових зрізах товщиною 7 мкм пофарбованих гематоксилін-еозіном, вангізоном (М.К. Потоцький,1988), за В.А.Самсоновим (1973). Дослідження проводились згідно ГОСТ 23481-79.

Результати досліджень статистично обробляли по методиці Ойвена з вирахуванням середніх арифметичних величин, їх статистичних помилок (М m) та визначення достовірної різниці (Р) порівнюваних показників, використовуючи таблицю Стюдента.

2. Результати власних досліджень

Забійні якості, органолептичні та фізико-хімічні показники м'яса свиней при хронічному гастриті.

При сильно вираженому хронічному катаральному гастриті, а особливо коли він ускладнюється виразковою хворобою, туші обезкровлюються гірше, вони мають колір від рожевого до світло-червоного, підшкірний жир теж має більш інтенсивне рожеве забарвлення. Ступінь знекровлення туш та внутрішніх органів цих тварин була задовільною та незадовільною, на розрізі м'яса помітні крапельки крові та лімфи.

Незадовільне знекровлення деякої частини туш знижує їх стійкість при зберіганні. Таке м'ясо обсіменяється мікрофлорою ще при житті тварин, і при зберіганні швидко наступає його псування. Також спостерігається менший забійний вихід туш. Це пояснюється тим, що хронічний катаральний гастрит свиней треба розглядати як систему захворювань, при якій порушуються обмінні функції організму, у першу чергу білків, жирів, води, що призводить до зниження забійних якостей тварин.

Органолептичні показники вареного м'яса та бульйону погіршуються залежно від тяжкості патологічного процесу. Варене м'ясо свиней, хворих на хронічний катаральний гастрит, за всіма показниками було гірше порівняно з м'ясом здорових тварин. Аналогічна картина мала місце і при органолептичній оцінці бульйону, якість якого на 1-2 бали нижча ніж у здорових.

М'ясо хворих на хронічний гастрит свиней, має більш високе значення рН. Якщо у здорових тварин концентрація водневих іонів дорівнює 5,62 - 6,02, то у свиней з хронічним гастритом вона помітно вища і складає 6,19-6,51.

Реакція на пероксидазу у хворих свиней була лише у 3 із 6 проб, у одному випадку вона була сумнівною і 2 - негативною. До того ж негативною вона була у тих тварин, що мали підвищене рН - 6,48-6,51. Реакція з мідним купоросом також показала, що у 3 випадках він був прозорий, у 2 - виявлені пластівці, а у одному випадку бульйон був каламутний.

Мікрофлора у мазках-відбитках з м'яса хворих тварин виявлена тільки у одному випадку. У м'ясі від здорових тварин мікрофлора була відсутня.

3. Хімічний склад та калорійність м'яса

Проведеними дослідженнями встановлено, що захворюваність свиней на хронічний катаральний гастрит як гіпертрофічний, так і атрофічний викликає певні зміни у хімічному складі м'яса (табл.2). У м'ясі хворих свиней збільшується вміст вологи на 0,96-1,02%, вміст білку зменшується на 0,95-1,07%, кількість внутрішньо-м'язового жиру - на 0,43-0,44%, кількість золи - на 0,04-0,11%. Відповідно знижується калорійність м'яса.

Таблиця 2 - Хімічний склад та калорійність м'яса свиней при хронічному катаральному гастриті. М m, n-9.

Показники	Клінічно здорові, n - 3	Хронічний гастрит, n - 6 Гіпертрофічний Атрофічний
Волога	74,19 0,12	75,15 0,22 72,21 0,23
Білок	22,06 0,02	21,01 0,30 21,11 0,19
Жир	2,61 0,36	2,18 0,11 2,17 0,12
Зола	1,14 0,03	1,03 0,02 1,10 0,02
Калорійність	114,7 кКал	108,0 кКал 95,3 кКал
	480,6 кДж	452,8 кДж 399,4 кДж

Амінокислотний спектр білків м'язової тканини.

Серед амінокислот, які складають і формують високомолекулярні сполуки білків, виділяють незамінні (есенціальні) і замінні (неесенціальні) амінокислоти. Дослідження по визначенню сумарного вмісту незамінних амінокислот в м'язовій тканині свиней показали (табл.3), що рівень їх вмісту залежить в першу чергу від фізіологічного стану організму. Так, в 100 грамах білка здорових свиней міститься 34,56 г незамінних амінокислот; а в м'ясі ж свиней хворих на гіпертрофічний чи атрофічний гастрит відповідно 31,05 і 31,71 г. Тобто, спостерігається зниження синтезу незамінних амінокислот у хворих тварин. У них спостерігається також зменшення кількості замінних амінокислот у порівнянні із здоровими: 47,55 і 47,59 г проти 51,36 г. Правда, по відношенню до таких амінокислот як гліцин, цистин, валін, тирозин, то спостерігається збільшення їх кількості в м'ясі тварин з патологічними процесами у порівнянні з нормою у здорових тварин.

Таблиця 3 - Амінокислотний спектр білків м'яса клінічно здорових свиней та при хронічному катаральному гастриті, г/100г білка М m, n - 6

Амінокислоти	Клінічно здорові Тварини	Хронічний катаральний гастрит. Гіпертрофічний Атрофічний
Замінні, в тому числі:	51,36	47,55 47,59
Аланін	5,21 0,025	4,75 0,03 4,63 0,01
Аргінін	5,79 0,023	5,03 0,01 5,31 0,02
Аспарагінова к-та	7,14 0,017	6,56 0,08 6,96 0,01
Гістидин	3,76 0,025	3,58 0,01	3,62 0,02
Гліцин	3,94 0,017	4,0 0,02	3,49 0,3
Глутамінова к-та	13,55 0,038	12,7 0,01	12,64 0,03
Пролін	3,71 0,023	3,08 0,05	2,88 0,08
Серин	3,51 0,025	3,28 0,01	3,22 0,04
Тирозин	4,11 0,01	3,72 0,08	4,14 0,01
Цистин /1/2/	0,64 0,00	0,85 0,009	0,70 0,01
Незамінні, в тому числі:	34,56	31,05	31,71
Валін	4,56 0,02	4,60 0,01	4,14 0,05
Ізолейцин	4,25 0,01	3,78 0,07	3,84 0,06
Лейцин	7,49 0,04	6,43 0,08	6,80 0,06
Лізин	7,93 0,08	6,86 0,08	7,37 0,01
Метіонін	2,61 0,08	2,32 0,08	2,41 0,01
Треонін	3,98 0,01	3,74 0,08	3,78 0,06
Фенілаланін	3,74 0,06	3,32 0,08	3,37 0,04
Співвідношення незамінна замінна	0,67	0,65	0,66

Таким чином, можна вважати, що порушення метаболізму білка не відбувається тільки на змінах вмісту вільних амінокислот в крові, але й відбивається на сумі і співвідношенні амінокислот в білках м'язової тканини. Отже, патологічний процес, визнаний хронічним катаральним гастритом, впливає на весь амінокислотний обмін в організмі свиней. При цьому порушується нормальне співвідношення амінокислот в м'язовій тканині, знижується забійний вихід та біологічна цінність білкового продукту.

4. Біологічна цінність та токсичність м'яса свиней при хронічному катаральному гастриті

З метою одержання більш повної ветеринарно-санітарної оцінки м'яса здорових та хворих на хронічний катар шлунка свиней нами проведена біологічна оцінка та проба на токсичність м'яса усіх трьох груп свиней з використанням тест - об'єкта інфузорії Тетрахімена піріформіс.

Встановлено, що відносна біологічна цінність (ВБЦ) м'яса свиней при зазначеному патологічному процесі, у порівнянні з клінічно здоровими тваринами, знижується на 22,0 - 30,7%.

При визначенні токсичності досліджуваного м'яса встановлено, що м'ясо свиней клінічно здорових та при гіпертрофічному гастриті відноситься до нетоксичного, а до 20% м'яса свиней при атрофічному гастриті відноситься до слабо токсичного.

Вміст у м'ясі свиней, хворих на хронічний катаральний гастрит, макро- і мікроелементів.

За загальним вмістом, макро- та мікроелементів у м'ясі, здорові тварини помітно переважають хворих на гастрит. Так, якщо загальна сума досліджених мікроелементів у м'ясі здорових свиней дорівнює 3453,3 мкг/100 г, то у хворих вона є меншою і складає 2969,56 мкг/100 у свиней з гіпертрофічним гастритом та 2345,60 мкг/100 г у свиней з атрофічним гастритом. Аналогічна картина має місце і по загальному вмісту макроелементів - кальція, магнія, натрія, калія. Якщо їх загальна сума у здорових свиней дорівнює 315,60 мг/100г, то у м'ясі хворих свиней вона складає відповідно 277,92 мг/100г при гіпертрофічному гастриті, та 289,53 мг/100г при атрофічному. Слід, правда сказати, що вміст окремих як макро- (натрій), так і мікро- (кобальт) елементів дещо підвищений у хворих тварин (табл. 4).

Таблиця 4 - Вміст мінеральних речовин у м'ясі свиней при хронічному катаральному гастриті

Показники	Здорові тварини	Хронічний гастрит. Гіпертрофічний Атрофічний
Мікроелементи мкг/100г Цинк	2065,0 0,03	1543,30 0,15	1363,30 0,05
Мідь	102,50 0,01	94,00 0,05	107,90 0,08
Кобальт	2,80 0,01	3,73 0,02	4,06 0,05
Залізо	1265,50 0,04	1313,00 0,09	854,30 0,11
Стронцій	17,50 0,19	15,53 0,07	16,10 0,04
Сума	3453,30	2969,56	2345,6
Макроелементи Мг/100 г Кальцій	3,35 0,08	2,70 0,02	3,83 0,09
Магній	19,75 0,02	23,26 0,15	17,60 0,08
Натрій	42,50 0,20	58,36 0,20	58,80 0,16
Калій	250,00 0,28	193,60 0,48	209,30 0,24
Сума	315,60	277,92	289,53

Жирно-кислотний склад та харчова цінність ліпідів внутрішньо м'язового і підшкірного жиру свиней.

У наших дослідженнях виділено 19 жирних кислот з числом атомів вуглецю від С10 до С22 (табл. 5, 6).

Аналіз ліпідів внутрішньо м'язового і підшкірного жиру здорових та хворих на хронічний катаральний гастрит свиней показав, що сума всіх насичених жирних кислот у них знаходиться у межах 38,32-42,91%. При цьому у ліпідах підшкірного жиру насичені жирні кислоти складають дещо вищий відсоток 38,32-42,91% , ніж у ліпідах внутрішньо м'язового жиру 38,886-40,742%. У складі насичених жирних кислот найбільший відсоток припадає на пальмітинову (С16:0) - 22,683-23,841%, стеаринову (С18:0) - 11,990-16,425% та генейкозенову (С21:0) - 1,489-2,468% кислоти. У невеликій кількості у названих ліпідах знаходяться міристинова (С14:0) - 0,881-1,054% та маргаринова (С17:0) - 0,272-0,685% кислоти і зовсім у незначній - капринова (С10:0), лауринова (С12:0), пентадеканова (С15:0), арахінова (С20:0) та бегенова (С22:0) кислоти - від слідів до 0,324%.

У порівнянні із здоровими тваринами, у яких вміст насичених жирних кислот сягає 40,742-41,016%, їхній вміст при атрофічному гастриті знижується до 38,321-39,172%. Особливо це помітно на ліпідах м'язової тканини.

З ненасичених жирних кислот у ліпідах внутрішньо-м'язового та підшкірного жиру всіх груп свиней домінує олеїнова кислота (С18:1), вміст якої у підшкірному жирі коливається від 34,634 до 42,045% та у м'язовій тканині від 42,330 до 45,855. Ця жирна кислота особливо чутливо реагує на хворобливий стан тварини. Так, при вмісті її у ліпідах підшкірного жиру здорової тварини 42,045%, її кількість при гіпертрофічному гастриті знижується до 40,606%, а при атрофічному - до 34,634%.

Одночасно у ліпідах м'язової тканини хворих тварин збільшується вміст олеїнової кислоти відповідно до 43,330; 44,266; 45,855%.

Знижується у всіх групах хворих тварин сума ненасичених жирних кислот у підшкірному жирі, хоч у внутрішньо м'язовому жирі ці зміни не виявлені. Звертає на себе увагу підвищений вміст у ліпідах м'язової тканини пальмітолеїнової кислоти (С16:1) до 3,188-3,808%, проти 2,522-2,735% у ліпідах підшкірного жиру. У порівнянні зі здоровими тваринами вміст пальмітолеїнової кислоти при хворобах шлунка має тенденцію до зростання. Також зростає загальна сума моно ненасичених жирних кислот від 46,186% у здорових тварин до 48,588% при гіпертрофічному гастриті і до 50,156% - при атрофічному. Зміни у вмісті гептадеценової (С17:1), міристолеїнової (С14:1) та ейкозенової (С20:1) кислот не характерні.

У складі полі ненасичених жирних кислот у досліджуваних жирах перше місце за кількістю займає лінолева кислота (С18:2) - 8,462-12,342%. Більше її знаходиться у ліпідах здорових свиней - 10,222-12,342%, менше у ліпідах хворих на гіпертрофічний гастрит - 10,067-10,751% та ще менше у ліпідах тварин з атрофічним гастритом - 8,462-9,283%.

Арахідонова жирна кислота (С20:4) відзначається тією особливістю, що її вміст у ліпідах м'язової тканини у 2-6 разів перевищує (1,272-1,680%) вміст у підшкірному жирі - 0,234-0,639%. Особливо характерна тенденція до зменшення вмісту арахідонової кислоти у ліпідах м'язової тканини при хронічному гастриті. Якщо у здорових тварин її кількість сягає 1,680%, то у хворих на хронічний гастрит дорівнює тільки 1,272-1,328%. У меншій кількості серед полі ненасичених жирних кислот ліпідів як внутрішньо-м'язового, так і підшкірного жиру виявлені ліноленова (С18:3) від слідів до 0,304%, ейкозодієнова (С20:2) від 0,415 до 0,809% та ейкозотринова (С20:3) - виявлена тільки у ліпідах м'язової тканини. Що стосується ЖК (С22:2) та ЖК (С22:5), то вони виявлялись не завжди, особливо у підшкірному жирі.

Таблиця 5 - Жирно-кислотний склад ліпідів м'язової тканини здорових та хворих на хронічний катаральний гастрит свиней, %

К о д	Назва жирної кислоти	Здорові свині (контроль)	Хворі на хронічний катаральний гастрит гіпертрофічний атрофічний
С10:2	Насичені Каприлова	0,019	0,023	0,027
С12:0	Лауринова	0,039	0,049	0,040
С14:0	Міристинова	0,881	0,990	0,996
С15:0	Пентадеканова	0,072	0,052	0,036
С16:0	Пальмітинова	23,128	23,216	23,841
С17:0	Маргаринова	0,455	0,338	0,272
С18:0	Стеаринова	14,040	12,421	12,341
С20:0	Арахінова	0,284	0,160	0,095
С21:0	Генейкозенова	1,785	1,637	1,524
С22:0	Бегенова	0,039	-	-
	Сума насичених	40,742	38,886	39,172
С14:1	Моно ненасичені Міристолеїнова	сліди	0,023	-
С16:1	Пальмітолеїнова	3,188	3,656	3,808
С17:1	Гептадеценова	0,413	0,335	0,262
С18:1	Олеїнова	42,330	44,266	45,855
С20:1	Гейкозенова	0,255	0,308	0,231
	Сума моно ненасичених	46,186	48,588	50,156
С18:2	Поліненасичені Лінолева	10,222	10,067	8,462

Таблиця 6 - Жирно-кислотний склад ліпідів підшкірного жиру здорових та хворих на хронічний катаральний гастрит свиней, %.

Код	Назва жирної кислоти	Здорові свині (контроль)	Хворі на хронічний катаральний гастрит гіпертрофічний атрофічний
С10:0	Насичені Каприлова	0,010	сліди 0,022
С12:0	Лауринова	0,031	0,012 0,042
С14:0	Міристинова	1,054	0,936 1,039
С15:0	Пентадеканова	0,151	сліди 0,073
С16:0	Пальмітинова	23,295	22,683 22,898
С17:0	Маргаринова	0,685	0,384 0,450
С18:0	Стеаринова	13,731	16,425 11,990
С20:0	Арахінова	0,324	сліди 0,318
С21:0	Генейкозенова	1,735	2,468 1,489
С22:0	Бегенова	-	- -
	Сума насичених	41,016	42,908 38,321 сліди -
С14:1	Моно ненасичені Міристолеїнова	0,018
С16:1	Пальмітолеїнова	2,586	2,735 2,522
С17:1	Гептадеценова	0,606	0,262 0,459
С18:1	Олеїнова	42,045	40,606 34,634
С20:1	Гейкозенова	0,176	0,401 0,314
	Сума моно ненасичених	45,431	44,004 37,929
С18:2	Полі ненасичені Лінолева	12,342	10,751 9,283
С18:3	Ліноленова	сліди	0,304 0,196
С20:3	Ейкозодієнова	-	- -
С20:2	Ейкозотринова	0,605	0,809 0,453
С20:4	Арахідонова	0,592	0,639 0,234
С22:2	ЖК	-	- -
С22:5	ЖК	-	- -
	Сума полі ненасичених	13,539	12,503 10,166

Патологоанатомічні та патолого-гістологічні зміни стінки шлунка.

При гіпертрофічному гастриті стінка шлунка перебуває в тонусі. Шлунковий слиз густий, тягучий, щільно вкриває слизову оболонку і певні частини спожитого корму. Слизова оболонка при гіпертрофічному гастриті має великі складки - повздовжні і поперечні, а може мати зернистий вигляд і нагадує собою завитки кори головного мозку. Такі ураження локалізуються більше у фундальному, пілоричному та кардіальному відділах.

Атрофічний хронічний гастрит характеризується потоншеною стінкою шлунка, яка в свою чергу щільна, складки слизової оболонки відсутні, властива їм оксамитність зникає внаслідок атрофії та зморщування залозистої частини, розросту сполучної тканини. Атрофічні зміни локалізуються в пілоричному відділі,а іноді в пілоричному і фундальному.

Слизова оболонка фундального відділу шлунку при гіпертрофічному гастриті вкрита шаром слизу. В деяких місцях слиз має клітини, фундальні залози подовжені, шлункові ямки заглиблені, поверхнево-ямочкові епітеліоцити мають кубічну форму. На їх поверхні і над'ядерній частині виявляється ШИК-позитивна речовина. Епітеліальний пласт слизової оболонки інтенсивно інфільтрований малими лімфоцитами. Парієтальні екзокриноцити зафарбовуються в блідо-рожевий колір, мають різну величину. В цитоплазмі деяких паріє-тальних екзокриноцитів виявляються гранули зафарбовані ШИК-позитивно. Підслизовий шар розволокнений. Кровоносні судини мають різну форму, відмічається відкладення жиру

При атрофічному гастриті пілорична частина шлунка характеризується тим, що на поверхні слизової спостерігається відкладення секрету, який забарвлюється в темно-малиновий колір. Залози прямі, в просвіті шийок слиз зафарбовується в темно-малиновий колір. Кінцева частина пілоричних залоз має деякі розгалуження, клітини перебувають в стані гіперфункції і продукують слиз, який зафарбовується в малиновий колір. Середня частина залоз інфільтрована лімфоїдно-епітеліальними клітинами. В підслизовому шарі, а також в м'язовій оболонці відкладається велика кількість жиру. Відмічається розростання колагенових волокон.

5. Результати бактеріоскопічних та бактеріологічних досліджень

Для визначення мікроорганізмів у м'ясі та субпродуктах підготовлено 260 мазків-відбитків. Мікроорганізми (коковидні та паличковидні) виявлені у 12,22% проб. При наявності мікроорганізмів у мазках-відбитках з м'язової тканини, вони, як правило, виділялись також з лімфатичних вузлів, печінки, а нерідко і селезінки.

Найменше бактеріальне обсіменіння досліджуваних тканин та органів, мало місце у клінічно здорових свиней (контроль). При бактеріоскопії мазків-відбитків у них виявлено всього 5,8% проб, які були обсіменінні мікроорганізмами, виключно паличковидними. При гіпертрофічному катаральному гастриті бактеріальне обсіменіння зросло і становило 14,17% проб, а при атрофічному катаральному гастриті цей показник досягнув 16,87%.

У переважній більшості випадків у мазках-відбитках хворих тварин знаходилась паличковидна мікрофлора, що складала 35,36%, значно рідше спостерігалась кокова мікрофлора - 3,13%.

При аналізі бактеріального обсіменіння відібраних проб від здорових та хворих на хронічний гастрит свиней, в культурах було виявлено тільки Ешеріхію колі та кокову мікрофлору. В клінічно здорових свиней обсіменіння виявилось незначним.

При гіпертрофічному гастриті у м'язовій тканині обсіменіння Ешеріхією колі складало 6,7%, у печінці - 13,3%, лімфатичних вузлах також 13,3%. Кокова мікрофлора була виділена у всіх випадках.

Атрофічний гастрит характеризується ще інтенсивнішим і частішим обсіменінням м'яса та органів, зокрема кишковою паличкою. У пробах з м'яса та селезінки вона виявлена у 13,3% випадків, у печінці - у 16,7%, у лімфатичних вузлах - у 10% проб.

Кокова мікрофлора була виділена з м'яса та внутрішніх органів при гіпертрофічному та атрофічному хронічних гастритах. Для м'язової тканини це склало відповідно 33,3% та 16,7% випадків, для печінки - 16,7% та 33,3%, селезінки - 16,7%, для лімфатичних вузлів - 16,7% випадків. У контролі кокова мікрофлора з м'яса не була виділена.

Такі мікроорганізми як протей, Helicobacter pylori, сальмонели та клостридії у наших дослідженнях не було виділено.

Висновки

1. Хронічні катаральні гастрити та інші ушкодження шлунка (ерозії, тріщини, виразки, рубці) широко розповсюджені серед свиней, хоча їм не характерні регіональні та вікові особливості. Ця проблема пов'язана, в основному, з типом господарства і вимальовується тенденція, що із збільшенням поголів'я та незадовільних умов утримання відсоток захворювань зростає до 88-95%.

2. Причиною виникнення хронічних гастритів є огріхи в годівлі: недостатнє механічне подрібнення та зволоження кормів, перегодовування тварин важко перетравлюваними кормами, гаряча або дуже холодна вода, а особливо згодовування зіпсованих кормів (зіпсованих, цвілих, забруднених), поїдання отруйних рослин та мінеральних речовин, дія різних стресових факторів (незвичні умови утримання, надмірна скупченість, відсутність сонячного опромінення, шуми працюючих механізмів та ін.).

Хронічний катаральний гастрит частіше реєструється у свиней, вирощених в промислових комплексах. Зміни при тяжкому перебігу хвороби ушкоджують не лише слизову оболонку, а й підслизовий шар, м'язову оболонку. При цьому порушується як секреторна функція шлунка, так і його дуже важлива моторна функція.

3. При ветеринарно-санітарній експертизі туш та органів дослідженнях відгодівельних свиней у більшості з них виявлено хронічний катаральний гастрит. Кормові маси були перемішані з густим тягучим слизом, що щільно покривала слизову оболонку. Остання потовщена і при гіпертрофічному гастриті утворює великі повздовжні та поперечні складки. Вони локалізуються у фундальному, пілоричному та кардіальному відділах, а поперечні - у пілоричному.

У свиней старшого віку мають місце зміни, характерні для хронічного атрофічного гастриту: стінка шлунка потоншена, щільна, складки слизової відсутні, властива їй оксамитність зникала внаслідок атрофії та зморщування залозистої частини. Атрофічні зміни локалізувалися в основному у пілоричному відділі шлунка.

4. При гістопатологічному дослідженні гіпертрофічного гастриту в без залозистій частині відмічалося явище гіперкератозу, наявність ерозій, дисквамація епітелію, яка доходила до базального шару слизової. Слизова оболонка фундального відділу вкрита шаром слизу, шлункові складки потовщені, інфільтровані клітинними елементами, особливо малими лімфоцитами, мала місце гіперплазія парієтальних екзокриноцитів. В надядерній частині головних екзокриноцитів виявлявся ШИК-позитивний матеріал. Тобто при хронічному гіпертрофічному гастриті характерною ознакою була неоднорідність матеріального субстрату, мала місце гіперсекреція мукосубстанцій поверхнево-ямочкових епітеліоцитів, гіперплазія парієтальних екзокриноцитів. При хронічному катаральному атрофічному гастриті найбільш характерною ознакою була атрофія пілоричних залоз і пов'язане з цим припинення секреторної функції ураженої ділянки шлунка.

5. Ветсанекспертизою туш встановлено, що більшість з них мали гарний товарний вигляд, щільну консистенцію, рожеве забарвлення м'язової тканини. Ступінь знекровлення була в основному доброю та задовільною. Органолептичні ознаки м'яса погіршуються в залежності від характеру патологічного процесу.

6. М'ясо хворих на хронічний гастрит свиней містило: менше білків на 0,05-1,07%, жиру на 0,43-0,44%, золи на 0,04-0,11%, підвищену кількість води на 0,96-1,02%. Калорійність м'яса хворих тварин зменшується на 6,7-19,5 кКал.

Фізико-хімічні показники м'яса хворих тварин гірші, ніж у клінічно здорових, воно мало понижену стійкість під час зберігання.

7. В амінокислотному складі білків м'язової тканини хворих свиней відмічаються зниження кількісних та якісних показників. Якщо у здорових тварин в 100г білка міститься 34,56 г незамінних амінокислот, то в м'ясі свиней при гіпертрофічному та атрофічному гастриті відповідно 31,05 г та 31,71 г. Це вказує на зниження синтезу незамінних амінокислот. У хворих тварин спостерігається також зменшення кількості замінних амінокислот.

8. За загальним вмістом макро- та мікроелементів здорові тварини переважають хворих. Якщо у здорових свиней загальна сума мікроелементів у м'ясі складає 3453,3 мк/г на 100 г, то у хворих на гіпертрофічний гастрит вона становить 2969,56 мк/г на 100 г, а при атрофічному 2345,60 мк/г на 100 г. У м'ясі здорових свиней загальна сума макроелементів дорівнює 315,60 мг/100 г. У хворих на гіпертрофічний та атрофічний гастрит відповідно 277,92 мг/100г та 289,53 мг/100 г. Вміст окремих як макро- (натрій), так і мікро- (кобальт) елементів був підвищений у хворих тварин. Тобто, захворювання свиней на хронічний катаральний гастрит в значній мірі позначається на мінеральному обміні.

9. Хронічний гастрит суттєво відбивається на жировому обміні в організмі тварин. Наступають зміни у жирно-кислотному складі ліпідів. Так, сума насичених ЖК внутрішньо-м'язового жиру нижча суми аналогічних ЖК підшкірного жиру. У складі насичених ЖК найбільший відсоток припадає на пальмитинову та стеаринову, значно менший на інші ЖК. У порівнянні зі здоровими тваринами їх вміст при атрофічному гастриті зменшується, особливо в ліпідах м'язової тканини.

У всіх групах тварин знижується сума ненасичених ЖК у підшкірному жирі. В порівнянні зі здоровими тваринами зростає також загальна сума моно ненасичених ЖК від 46,186% до 48,588% при гіпертрофічному гастриті і до 50,156% - при атрофічному.

У складі полі ненасичених ЖК у досліджуваних жирах перше місце за кількістю займає лінолева кислота - 8,462-12-12,342%. Більше її у ліпідах здорових свиней-10,222-12,342%, менше у ліпідах хворих на гіпертрофічний гастрит - 10,067-10,751% та ще менше у ліпідах тварин з атрофічним гастритом 8,462-9,283%. Арахідонової ЖК у ліпідах м'язової тканини в 2-6 разів більше (1,272-1,680%) ніж у підшкірному жирі - 0,234-0,639%. У здорових тварин її кількість сягає 1,680%, у хворих на хронічний гастрит тільки 1,272-1,328%.

Коефіцієнт співвідношення ненасичених до насичених ЖК найвищий у здорових тварин - 1,44, він дещо знижується у свиней, хворих на хронічний гіпертрофічний гастрит до 1,32 і до 1,26 при атрофічному.

Більш інтенсивно зменшується у ліпідах хворих свиней вміст моно ненасичених та полі ненасичених ЖК.

10. Мікробне обсіменіння туш та органів свиней, уражених хронічним катаральним гастритом, знаходиться в прямій залежності від ступеня патологічного процесу. Воно найменше у клінічно здорових свиней. При бактеріоскопії мазків-відбитків у них виявлено всього 5,8% проб, які обсіменінні мікроорганізмами. При гіпертрофічному гастриті свиней воно становило 14,17%, а при атрофічному - 16,77%. У переважній більшості випадків виявляли паличковидну мікрофлору, що складала 35,36%, рідше спостерігалась кокова мікрофлора - 3,13%.

Обсіменіння E.coli складає у м'язовій тканині при гіпертрофічному гастриті 6,7%, при атрофічному гастриті 13,3%, у печінці відповідно 13,3 і 16,7%, у лімфатичних вузлах 13,3 і 10% проб.

Серед досліджуваного матеріалу кокова мікрофлора з м'яса та внутрішніх органів була виділена при гіпертрофічному та атрофічному хронічних гастритах. Для м'язової тканини це склало 33,3% та 16,7% випадків, для печінки - 16,7% та 33,3%, селезінки 16,7%, 16,7% для лімфатичних вузлів - 16,7%, 16,7% випадків. У контролі кокова мікрофлора з м'яса не виділялась.

Що стосується таких мікроорганізмів як протей, сальмонели, клостридії, Helicobacter pylory, то вони в жодному випадку не були виділені.

11. Санітарна оцінка туш та внутрішніх органів хворих на хронічний гастрит свиней залежить в основному від тяжкості патологічного процесу. Враховуючи, що при хронічному катаральному гастриті, особливо у випадках тяжкого перебігу, нерідко має місце сильне схуднення або навіть виснаження свиней і наступають дистрофічні зміни в м'язовій тканині, м'ясо та внутрішні органи в такому випадку слід направляти на технічну утилізацію.

Туші від хворих на хронічний гастрит свиней нормальної вгодованності, але без ускладнень, як такі, що в наших дослідженнях не були обсіменені патогенною мікрофлорою (сальмонели), за результатами ветсанекспертизи можуть випускатись без обмежень.

У випадку виявлення сальмонел у м'ясі, внутрішні органи направляють на технічну утилізацію, а тушу випускають після проварювання (п. 134а “Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних продуктів”.) або направляють на виготовлення консервів згідно п. 137в “Правил”.

12. Ускладнення хронічного гастриту - розвиток виразкової хвороби або інших тяжких ускладнень і пов'язаного з цим значним обсіменінням продуктів забою, дає підставу рекомендувати проведення бактеріологічних досліджень, згідно результатів яких проводити санітарну оцінку.

13. З метою покращення ветеринарно-санітарної експертизи шлунка свиней та достовірного виявлення випадків ураження його хронічними катаральними гастритами пропонуємо внести в “Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів” наступні зміни:

- шлунок свиней оглядається з поверхні (з боку серозної оболонки), виявляють зміни, які мають тут місце. Потім проводиться пальпація шлунка з боку великої кривизни. При цьому шлунок, уражений гіпертрофічним хронічним гастритом, має пружні потовщені стінки, прощупуються великі складки слизової. На розрізі шлунок погано розправляється;

- при атрофічному гастриті стінка шлунка тонка, складки слабо прощупуються, на розрізі легко розправляються.

При огляді слизової оболонки шлунка треба звернути увагу на наявність тяжких випадків гастриту та ураження виразковою хворобою.

гастрит бактеріологічний м'ясопереробний патоморфологічний

Література

1. Шарай Я.М. Вміст у м'ясі свиней, хворих на хронічний катаральний гастрит, макро- і мікроелементів // Ветеринарна медицина України. - 1997. - №10. - С. 26-27.

2. Шарай Я.М., Роговський П.Я. Жирно-кислотний склад та харчова цінність ліпідів внутрішньо-м'язового та підшкірного жиру свиней //Ветеринарна медицина України. - 1998. - № 11-12. - С. 30 - 31.

3. Шарай Я.М. Біологічна цінність та токсичність м'яса свиней при хронічному катаральному гастриті // Ветеринарна медицина України. - 1999. - №2. - С. 45.

4. Шарай Я.М. Забійні якості, органолептичні та фізико-хімічні показники м'яса свиней при хронічному гастриті // Ветеринарна медицина України. - 1999. - №3. - С. 10-11.

5. Шарай Я.М. Патологоанатомічні та патолого-гістологічні зміни стінки шлунка свиней при хронічному гастриті // Ветеринарна медицина України.-1999. - №6. - С. 32-33.

6. Потоцький М.К., Шарай Я.М., Роговський П.Я. Патологія шлунка свиней в господарствах промислового типу та її вплив на якість тваринницької продукції // Матеріали Першої Всеукраїнської науково-виробничої конференції ветеринарних патологів (13-15 листопада 1996 р.). Актуальні питання ветеринарної патології. - Київ,1996. - С. 194-195.

7. Потоцький М.К., Шарай Я.М., Роговський П.Я. Розповсюдження і деякі патоморфологічні особливості хронічного гастриту у свиней // Морфофункциональный статус млекопитающих и птиц. - Симферополь. - 1995. - С. 182-183.

Размещено на Allbest.ru

...