Товароведческая оценка капусты

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Товароведческая оценка капусты

В РФ из капустных овощей (семейства крестоцветных) наибольшее значение как пищевой продукт и сырье для переработки имеет белокочанная капуста. Капуста брюссельская, савойская, краснокочанная, а также кольраби и цветная менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом.

Химический состав капусты различных видов (по данным Ф. В. Церевитинова) указан в табл. 1

капуста белокачанный кольраби

Таблица 1

Показатели, приведенные в таблице 1, являются средними и колеблются в зависимости от хозяйствейно-ботанического сорта, условий выращивания, режима и сроков хранения.

2. Белокочанная капуста

Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba L.) отличается высокой урожайностью, является прекрасным сырьем для квашения, обладает хорошей сохраняемостью (особенно поздние сорта), благодаря чему удлиняется продолжительность ее потребления в свежем виде. Свежая и квашеная капуста служит важным источником аскорбиновой кислоты на протяжении всего года и особенно в зимне-весенний период.

Белокочанную капусту широко употребляют в сыром, вареном, квашеном и маринованном виде. Ее используют также для сушки и производства быстро замороженных и консервированных овощных полуфабрикатов (щей, борщей, голубцов и др.).

Строение. Кочан капусты представляет собой разросшуюся гигантскую почку (рис. 12). Во время роста, после образования некоторого количества листьев (у ранних сортов--10--15 листьев, у средних--20--22, у поздних--26--30), верхушечная почка перестает раскрываться, и продолжает усиленно расти, «завязывая» кочан. При благоприятных внешних условиях, в период формирования кочана, наблюдается сильное торможение роста кочерыги одновременно с быстрым образованием и нарастанием новых листьев. В результате образуется плотный кочан. При неблагоприятных внешних условиях получаются рыхлые кочаны.

Кочан состоит из зеленых кроющих листьев, из этиолированных внутренних видоизмененных сочных листьев, образующих собственно кочан, кочерыги, входящей в него на разную глубину в зависимости от сорта, и почек, сидящих на кочерыге в пазухах листьев.

Во время хранения верхняя почка может прорастать, а внутренняя часть кочерыги в кочане расти. В таких случаях кочан растрескивается.

Количественное соотношение кочерыги и листьев определяет выход полезной массы и качество капусты, так как кочерыга состоит из ткани, богатой клетчаткой.

Химический состав. В белых листьях содержится наибольшее количество азотистых веществ и сахара и наименьшее количество клетчатки; внешние листья и кочерыга содержат больше клетчатки. Внутренние листья и кочерыга богаче витамином С, чем наружные.

Общее содержание сахара в зависимости от сорта и условий произрастания капусты доходит до 5,5%, азотистых веществ от 1,8 до 5,8% (примерно половина азотистых веществ приходится на белки). В небольшом количестве (около 0,2%) в капусте находятся органические кислоты. Капуста содержит также органически связанную серу (0,030--0,044%). Появление дурного запаха при варке, сушке или квашении капусты объясняется выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серосодержащих белков.

Капуста богата минеральными веществами (в мг%): каль- цием (43,2), фосфором (28), калием (21), натрием (23), магнием (89), железом (0,4). Кальции в капусте находится в хорошем соотношении с другими минеральными компонент тами (например, с фосфором), что важно для питания.

Белокочанная капуста, помимо витамина С, содержит также витамины В1, В2 и немного каротина.

Химический состав капусты различных сортов и средний вес кочана (по данным М. В. Антонова) приведен в табл. 2

Таблица 2

Сорта. Всего около 97 сортов. Сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние.

Отличительными признаками сортов капусты являются: форма и плотность кочана, высота наружной и длина внутренней кочерыги, морфологические признаки листьев и черешков.

Ниже описываются сорта, дающие основную товарную массу белокочанной капусты.

Номер первый -- самый ранний сорт, дающий небольшие, весом около 1 кг кочаны средней плотности, округлой формы, с низкой и тонкой наружной частью и средней длины внутренней частью кочерыги. Выращивается почти повсюду (кроме Прибалтики) как районированный сорт. Кочаны бывают в значительной мере с зеленоватым оттенком. В большом количестве капусту этого сорта вывозят из южных областей в более северные пункты потребления (с конца мая по июль). Недостаток сорта -- растрескивание кочанов на корню при перезревании.

Вальватьевская -- среднеранний сорт, распространен в северной зоне. Кочаны плоские, средние, рыхлые, с длинной тонкой внутренней частью и низкой наружной частью кочерыги. Капуста пригодна для употребления в свежем виде, урожаи поздних посевов используют для кващения. Лежкость ниже средней.

Слава Грибов с кая -- основной осенний или среднеспелый сорт, обладает отличным вкусом. Кочаны округлые, средних размеров (вес 1,4--2,4 кг), плотные. Наружная кочерыга низкая, внутренняя -- короткая. Лучший сорт для квашения, сушки и выработки полуфабрикатов, а также и для приготовления блюд из свежей капусты.

Брауншвейгская -- сорт среднепоздний. Кочаны плоские, крупные (вес 1,7--3,1 кг), рыхлые. Наружная кочерыга средняя или короткая, толстая, внутренняя -- средней длины, широкая. Листья белые, вкусные. Хороший сорт для квашения, сушки и получения полуфабрикатов. Капуста, выращенная на Украине, пригодна для длительного хранения.

Сквирская, или датская плоская, -- позднеспелый сорт. Имеет Плоско-выпуклые, крупные (3--4 кг и больше) кочаны, на разрезе молочно-белые с кремовым оттенком. Вкус кочанов хороший, без горечи. Наружная кочерыга низкая, внутренняя -- средняя или длинная. Капуста идет на переработку и используется в свежем виде. Хранится хорошо (до марта -- апреля).

К сортам, культивируемым в средней полосе, относятся московская поздняя и близкие к ней каширка, кубышка, славянка (храбровка), клыковская, юрьевецкая (Ивановской обл.), объединяемые в один сортотип московская поздняя. Это средние или позднеспелые сорта; кочаны крупные, округлые или округлоплоские, среднеплотные или плотные, очень белые, вкусные, с высокой толстой наружной частью и короткой внутренней частью, кочерыги; они очень хороши для квашения и для сушки, изготовления полуфабрикатов и употребления в свежем виде в осенний период. Хранятся плохо, примерно до декабря. Лучше всего из этих сортов хранится капуста славянка.

Белорусская отличается исключительно хорошей транспортабельностью и хорошим вкусом. Хранить ее можно до марта апреля, а с применением снегования -- до конца мая. Кочаны округлые, средние по размеру и плотные, белые, вкусные. Это наилучший сорт для квашения, сушки и производства полуфабрикатов. Сорт позднеспелый, средней урожайности

Амагер -- непревзойденный по сохранности сорт. К этому сортотипу относятся сорта: амагер 611 (низкая нога, т. е. кочерыга), амагер 658 (средняя нога) и амагер 1474 (высокая нога), или зимовка, выведенный Грибовской станцией. Все сорта капусты амагер позднеспелые. Кочаны исключительно плотные, пластинки листьев тонкие. Форма кочанов округло-плоская со сбегом кверху и округло-плоская со сбегом книзу. Размер кочанов средний (вес 3--4 кг). Сначала после уборки кочанные листья горькие, а потом при хранении горечь пропадает. Внутренняя кочерыга длинная.

На плантации капуста этого сорта выделяется наружными розеточными и кроющими листьями. Они у нее голубовато-зеленые с восковым налетом, а на черешках и на кочане даже имеют антоциановую пигментацию фиолетового оттенка, напоминающую цвет листьев краснокочанной капусты.

3. Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata, f. rubra L.) отличается от белокочанной наличием в листьях анто- цианов; окраска листьев бывает от фиолетово-красной до темнокрасной. Кочаны краснокочанной капусты плотные, но обычно меньше по размеру, чем кочаны многих стандартных сортов белокочанной капусты. По урожайности она также уступает белокочанной капусте. Но краснокочанная капуста обладает повышенной морозостойкостью и хорошо сохраняется в осенне- зимнее время. Она находит большое применение в кулинарии для украшения салатов и гарниров. Капуста отличается большим содержанием сахаров и витамина С.

Используют ее в свежем и маринованном виде.

Из сортов краснокочанной капусты пользуются известностью зенит (позднеспелый, способный сохраняться до весны), каменная головка (среднеспелый) и га ко.

4. Савойская капуста

Кочан савойской капусты (Brassica oleracea var. sabauda L.) еостонт из нежных гофрированных или морщинистых (пузырчатых) листьев (рис. 13). Морщинистость является результатом того, что нервы листа отстают в росте от мякоти. Морщинистые листья не могут плотно прилегать друг к другу, вследствие чего кочан получается рыхлым. Савойская капуста хорошо переносит морозы. Поэтому в Венгрии и других странах Западной Европы с мягким климатом капуста зимует в поле, откуда ее постоянно реализуют после соответствующей товарной обработки. По весу кочаны савойской капусты уступают белокочанной.

Окраска листьев савойской капусты зависит от сорта и бывает обычно зеленоватой с разными оттенками (от желто-зеленой до серо-зеленой). Форма кочанов округлая или удлиненная. Листья крупноморщинистые или мелкоморщинистые. По сравнению с белокочанной савойская капуста богаче белковыми и минеральными веществами и более вкусная.

Употребляют ее в отварном виде с маслом и используют также для заправки супов, приготовления голубцов, фарша для пирогов, салатов и т. д.

Из сортов савойской капусты распространены венская ранняя (раннеспелый сорт), железная головка (раннеспелый), вертю (поздний, способный храниться до февраля) и др.

5. Брюссельская капуста

От других капустных овощей брюссельская капуста (Вгаз- sica oleracea, var. gemmifera L.) отличается длинным стеблем (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены многочисленные мелкие кочанчики величиной примерно с грецкий орех, диаметром 2-6 см. В нижней части стебля кочанчики обычно крупнее и плотнее. Кочанчики брюссельской капусты очень вкусны и употребляются в пищу в тушеном и отварном виде с маслом; супам они придают приятный вкус и аромат. Используют их также для консервирования и замораживания.

Эта капуста богата белками.

Сорта различаются по величине кочанчиков и высоте стебля (кочерыги) . Более высокий стебель характерен для поздних сортов, например у капусты сорта эрфуртская высота стебля 60--70 см, а вес кочанчиков 10--15 г.

Наиболее скороспелым сортом является геркулес, улучшенный Грибовской селекционной станцией (высота стебля 30-50 см, средний вес кочанчиков около 10 г).

Брюссельская капуста образует кочанчики в сентябре-октябре и появляется в продаже поздно осенью. Она очень морозоустойчива, и поэтому в южных районах ее можно оставлять на зиму в открытом грунте.

В зависимости от сорта кочанчики бывают разной плотности. Если их отделить от стебля, они скоро увядают (через одну-две недели). Поэтому их хранят вместе со стеблем. Лучше всего убирать растение с корнями и хранить его в подвале, прикопав в песок или землю (хранение с доращиванием). При этих условиях капуста сохраняется до февраля.

6. Цветная капуста

У цветной капусты (Brassica oleracea, var. cauliflora L.) в пищу употребляется нераспустившееся соцветие, называемое головкой. Его отваривают в соленой воде, жарят в сухарях с маслом; используют также для приготовления супов, для маринования, консервирования и быстрого замораживания (отдельно и в смеси с другими овощами в виде овощного рагу, гарнира,супов).

Головка состоит из мясистых укороченных белых побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, которые имеют вид белых клубочков. Клубочки вместе с мясистыми цветоносами образуют округлую головку, окруженную зелеными листьями. Лучшими считаются плотные и белые головки. Капуста богата белками и витамином С.

При запаздывании с уборкой, особенно в жару, головки начинают перезревать: цветоносы удлиняются, клубочки разделяются, цвет головки от белого переходит в кремово-желтый и далее в фиолетовый; между отдельными клубочками прорастают листья, в результате теряется товарное качество. Пожелтение головки в период ее формирования может произойти также от засухи и под действием света. Чтобы Избежать этого, концы верхних листьев связывают над головкой или надламывают в поле до уборки урожая.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранне- и позднеспелые), форме (округлые и округло-плоские), величине, весу, плотности и цвету головки (белые и светло-кремовые) , строению листьев.

Из сортов цветной капусты у нас распространены отечественная снежинка, московская консервная, снежный шар, ленинградская , грибовская ранняя, москвичка, широколистная, эрфуртская, гаагская.

7. Кольраби

У капусты кольраби (Brassica oleracea, var. cauloropa L.) съедобная часть представляет собой утолщенный стебель (рис. 16).Она употребляется в пищу в свежем, жареном и вареном виде, кроме того, ее используют для сушки и быстрого замораживания.

Сорта кольраби делятся на ранние, средние и поздние. Благодаря скороспелости (2--2,5 мес.) некоторые сорта кольраби мож- Рис. 16. Капуста но выращивать на Крайнем Севере и в высо- кольраби когорных районах, где она имеет важное значение как противоцинготное средство. Например, хорошие стеблеплоды были выращены на Восточном Памире на высоте 3860 м над уровнем моря (научастках Памирской биологической станции). Окраска стеблеплода в зависимости от сорта зеленая или фиолетово-синяя. Так, у сортов венская белая, голиаф белый кожица бледно-зеленая а у венской синей и голиафа синего -- фиолетовая.

По качеству особенно ценят молодые стеблеплоды ранних сортов кольраби, не достигшие больших размеров. У поздних сортов стеблеплоды обычно бывают грубее по консистенции и хуже по вкусу. Но они лучше сохраняются, чем ранние.

Список используемой литературы

1. Товароведение продовольственных товаров/ М.В.Антонов А. Ф. Джафаров, Е. Н. Волков., под редакцией А.Н.Рукосуев

Размещено на Allbest.ru