Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов

1. ВСЭ мяса на холодильниках

2. ВСЭ при 2-х фазном замораживании мяса и мясопродуктов

3. ВСЭ охлажденного мяса

4. ВСЭ мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (подмороженное мясо)

5. ВСЭ размороженного мяса

6. ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы

7. ВСЭ при производстве детских консервов

8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве вареных колбас

9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сосисок и сарделек

10. ВСЭ при производстве ливерных колбас

11. ВСЭ при производстве варено-копченых изделий из свинины

12. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сырокопченых колбас

13. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве свинокопченостей

14. Ветеринарно-санитарная обработка помещений при производстве колбас

15. Личная гигиена рабочих при производстве колбасных изделий

16. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве фаршевых консервов

17. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы

18. ВСЭ при выработке полуфабрикатов из мяса птицы (гуси, гусята)

19. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов

20. Санитарные требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов

21. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов вынужденно убитых животных

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях животных

23. ВСЭ при сборе эндокринно-ферментного сырья

24. ВСЭ при сборе и переработке эндокринно-ферментного сырья

25. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сборе и обработке специального сырья

1. ВСЭ мяса на холодильниках

При ветсанитарной экспертизе остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнений), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветсанитарного осмотра (клейма). При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт, в котором указывает наименование отправителя, номер ветеринарного свидетельства, вид и количество продуктов, характер обнаруженных дефектов и заключение о порядке использования поступивших мяса и мясопродуктов (срочная реализация, посолка, зачистка, переработка, техническая утилизация).

Мясо и мясопродукты с различными дефектами (загрязнения, технические дефекты) замораживают после зачистки отдельно от других продуктов. В зависимости от результата ветсанитарного осмотра, ветсанэкспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника производят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, а ремонт, побелку, дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и в периоды подготовки холодиль­ника к массовому поступлению грузов; - при появлении видимого роста плесени на стенах, потолках, инвентаря и оборудования камер;

- при поражении плесенью хранящихся грузов.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами (антисептол, хлорная известь или оксидифенолят натрия) обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.

2. ВСЭ при 2-х фазном замораживании мяса и мясопродуктов

Замороженное мясо хранят при -12 гр.С более 6 месяцев, т.к. большинство микроорганизмов прекращает размножение при 2-0 гр.С, психрофиллы при от -5 до -10 гр.С, споры плесневых грибов от -12 до -15 гр.С. Это связано с уменьшением скорости ферментативной активности и биохимических реакций в микроорганизмах.

Наиболее часто при холодильной обработке выделяют споры плесневых грибов из рода Penicillium, Clostridium (образует небольшие плоские бархатистые колонки оливково-зеленого цвета. На мясе образует темно-зеленые, почти черные пятна), Thamnidium относится к мукоровым головчатым плесеням. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки и вызывает образование неприятного запаха. Может развиваться при -9 гр.С.

Неспецифический запах и вкус мяса появляется при его гниении, плесневении и "загаре" и кислом брожении. Для устранения причин вызывающих порчу мяса, необходимо строго соблюдать технологический режим. Замороженное мясо и субпродукты хранят в штабелях на деревянных решетках из брусьев или стеллажах высотой 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают на расстоянии 30-35 см. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 2 м.

Замороженное мясо, допускаемое к использованию, с ограничением, может храниться на специально выделенном участке, огражденном решетчатой перегородкой. Финнозное мясо замораживают в общих камерах на отдельном подвесном пути при температуре в толще мышц не выше -13 гр.С. Хранят такое мясо отдельными штабелями в общих камерах хранения замороженного мяса.

Дезинфекция

При зараженности плесенями: холодильные камеры промывают 1-1,5% раствором оксидифенолята Na, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2-%-ом растворе этого препарата.

При бактериальной зараженности - все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4 активного хлора, производят механическая уборка, обрабатывают побелочной смесью.

В остальных случаях производят санобработку растворами дезинфекторов.

3. ВСЭ охлажденного мяса

Охлаждение продукта - это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме, т.е. в жидкой фазе. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши от 37-36 до 4-1 гр.С. Главная цель охлаждения - торможение развития нежелательной микро­флоры. Однако охлаждение до температуры близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса, но все же развитие микрофлоры резко затормаживается.

Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Proteus, Salmonella), палочковидные спорообразующие (Bucillus, Clostridium), плесневые грибы (Mucor, Penicillium) и дрожжи (Torulopsis).

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Например бактерии рода Pseudomonus, развиваясь они разрушают питательные вещества и выделяют продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Salmonella, Staphylococcus aureus могут являться причиной пищевых отравлений. На поверхности где затруднена циркуляция воздуха начинают размножаться плесени.

Наиболее ранним признаком порчи мяса являются появление слизи на ее поверхности. Поверхность становится мягкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Поэтому нужно делать санитарную оценку мяса охлажденного. ВЭС охлажденного мяса заключается в проверке его качества (запах, цвет, плесень, загрязнение). Состояние термической технологической обработки, наличие клейм, и так же поступающие на холодильник мясо и мясопродукты принимают при наличии ветеринарно-санитарного свидетельства формы 2 и удостоверения о качестве.

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, а ремонт, побелку и дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов путем орошения раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4% активного хлора или 2%-ным раствором оксидифенолята натрия.

4. ВСЭ мяса и мясо продуктов при холодильной обработке (подмороженное мясо)

Мясо и мясные продукты считают переохлажденными (подмороженным) от -3 до -1 гр.С. При загрузке камер подмораживания полутуши или туши размещают на подвесных рамах с интервалом 30-50 мм. На 1 м помещают 2-3 полутуши говядины, 3-4 свинины или раму с полутушами баранины. Не допускают соприкосновение туш друг c другом, они должны омываться потоком холодного воздуха.

На переохлажденном мясе развиваются психрофилы: грамотрицательные бактерии из семейства Pseudomanaceace, Achromobacter палочковидные неспоровые, грамположительные бактерии из родов Lactobacillus, Microbacterium, Artrobacter микроскопические грибы Mucor, Aspergrllus, Rhizopus, Cladosporium. При аэробных условиях активнее размножаются бактерии рода. Они являются одной из причин порчи подмороженного мяса и преобладают, подавляя рост другой микрофлоры. Микроорганизмы из рода Lactobacillus палочковидные, неспоровые грамположительные бактерии развиваются в аэробных и анаэробных условиях при 50-80 гр.С в течение 175 мин. Микробактерии при 55 гр.С в течение 10 мин, при 63 гр.С в течение 5 мин.

В зависимости от температуры продукции наблюдают преобладание того или иного рода плесеней: пеницилиум при температуре, близкой к 0 гр.С, кладоспориум гербариум при -3,-5 гр.С, а при длительном хранении мяса при -10 гр.С.

Дрожжи или дрожжеподобные микроорганизмы на поверхности подмороженного мяса могут образовывать очаговые или сплошные или бесцветные налеты.

Холодильные камеры периодически очищаются по мере освобождения их от продуктов. Не реже двух раз в году все камеры освобождают, отепляют, проводят механическую очистку и дезинфекцию, раствором антисептола (1:1), хлорной извести, 1,5%-ным раствором оксидифеналета натрия. После фунгицидной обработки камеру белят и загружают продуктами.

5. ВСЭ размороженного мяса

При размораживании крайне важно контролировать ВСЭ мяса. Несоблюдение режимов размораживания может привести к порче продуктов.

В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание.

При медленном: температура воздуха в камере в начале от -5 до 0 гр.С, затем постепенно повышают до 8 гр.С. Продолжительность 3-5 сут. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость его движения 0,2-0,3 м/с.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 гр.С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность: 24-30 ч для говяжьих полутуш, 19-24 для свиных, 14-18 для бараньих туш.

Быстрое размораживание осуществляют воздушным душированием при температуре воздуха 20 гр.С, скорости его движения 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность: 12-16 ч для говяжьих полутуш, 10-13 для свиных, 7-10 для бараньих туш.

Холодильные камеры периодически очищают по мере освобождения их от продуктов. Не реже двух раз в году все камеры освобождают, отепляют, проводят механическую очистку и дезинфекцию раствором антисептола (1:1), хлорной извести, 1,5%-ным раствором оксидифенолята натрия. После функцидной обработки камеру белят и загружают продуктами.

6. ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы

Только полное потрошение тушек может обеспечить объективное ВЭС тушек. У тушек исследуют все внутренние органы, определяют состояние перикарды, цвет, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на наличие кровоизлияний в мышцах сердца, узелки и консистенцию мышц сердца, очаги некроза. При осмотре печени и селезенки определяют их величину, плотность, формы, цвет, наличие узелков, кровоизлияний, разрезают поверхность, в мускульном желудке определяют состояние мышечной стенки и кутикулы, в железистом - характер содержимого, наличие кровоизлияний, а также гельминтов.

Для профилактической дезинфекции и одновременной мойки оборудования и инвентаря применяют следующие горячие растворы: 4% препарата демп; 2% едкого натра; 3% препарата каспос. Затем обязательно ополаскивают водой. Дезинфекцию проводят через каждые 5 дней.

7. ВСЭ при производстве детских консервов

Пищевая ценность сырья, предназначенного для производства детских консервов, должна быть очень велика, в особенности по содержанию в сырье белков. Применяемая технология должна обеспечивать максимальное сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья. Важнейшей составной частью мяса животных является экстрактивные вещества, которые выступают как сильные возбудители секреции пищеварительных желез, избыток этих веществ не благоприятно влияет на функции почек и печени. Мясо и субпродукты должны быть подвергнуты специальной обработке, обеспечивающей удаление этих веществ. Именно бланширование осуществляет освобождение мяса от основного количества экстрактивных веществ. При бланшировке также происходит коагуляция и денатурация миофибриллярных белков, частичный гидролиз соединительной ткани и образование водорастворимого глютина, что предотвращает создание монолитной структуры при последующей стерилизации. При пароконтактном нагреве мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В1.

Очень важным процессом является стерилизация, именно за такой кратковременный период уничтожается большая часть вегетативной микрофлоры и предотвращается образование споровых форм микроорганизмов.

Для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, стен и полов рекомендуется применять раствор, содержащий 1% синтамида-5 и 0,5% дихлоризоцианнурата натрия, подогретый до 35-40 гр.С с продолжительностью последующей экспозиции 40-45 минут, что позволяет совместить мойку и дезинфекцию оборудования.

8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве вареных колбас

Ветеринарно-санитарный осмотр колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле внешнему контролю подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, ТИ и др.)

В вареных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая, цвет фарша розовый, запах и вкус свойственный данному виду продукта.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальной стадии плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, а позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной от 5 до 30 см и более, с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более, продукцию с признаками плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, колбасные изделия направляют на технические цели.

Вареные колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствие неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе, направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. При отсутствии выше перечисленных показателей вареные колбасы реализуют без ограничений.

Полы, стены моют 1,5-2% раствором (горячим) кальцинированной соды и другими моющими растворами. Оборудование моют и дезинфицируют методом орошения 1-2% р-ром (65-70 гр.С) кальцинированной соды, 0,2% р-ром едкого Na или 0,3% р-ром препарата "каспос". Инструменты через каждые 30 минут работы дезинфицируют в стерилизаторах водой (95 гр.С) или паром (100 гр.С).

9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сосисок и сарделек

Для производства колбасных изделий - сосисок и сарделек должно использоваться сырье, удовлетворяющее требованиям стандарта. При проверке специй и пряностей, определяют специфический аромат, вкус и нет ли посторонних примесей. На все специи должны быть технические условия. В процессе приготовления фарша контрольный мастер проверяет качество каждой партии мяса, подаваемых для измельчения. Хорошо приготовленный фарш должен иметь нежную консистенцию, прилипать к предметам, а после встряхивания поверхность, соприкасающаяся с фаршем, должна оставаться сухой. Продолжительность куттерования фарша составляет 6-10 минут в зависимости от сорта обрабатываемого мяса. Во избежании перегрева фарша в куттер добавляют 25% льда к массе мяса. Фарш для вареных колбас набивают менее плотно, чем для других колбас, так как вследствие обилия влаги фарш этих колбас расширяется в процессе варки, что может вызвать разрыв оболочки. Контроль термической обработки имеет особо важное значение, поскольку от него зависит количество остаточной микрофлоры, а следовательно стойкость их и доброкачественность. Для сосисок и сарделек продолжительность варки 10 минут при температуре 75-85 гр.С.

Колбасные изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывают в чистые и прочные металлические или деревянные ящики емкостью не более 20 кг. Сосиски и сардельки надо хранить при температуре не выше 6 гр.С в подвешенном состоянии и реализовывать в течении 48 часов.

В каждой партии осматривают не менее 10% колбасных изделий. Они должны отвечать следующим показателям: содержание влаги 65-70%, соли 2-2,5%, нитрита не более 5 мг % на 100 гр продукта, крахмала строго по рецептуре 2-5% на 100 гр продукта. Содержание белков 12,4-15%, жиров 19,4-10,2%, углеводов 0,4-1,4%. Доброкачественные колбасные изделия должны быть чистыми и сухими, без слизи, пятен, плесени и без повреждений оболочки. Консистенция - упругой и плотной. При выпуске колбасных изделий ОПВК выдает удостоверение о качестве и ставит штамп на накладных. В удостоверении указывают наименование, качество, дату выработки, срок реализации - в соответствии с санитарными правилами. Колбасные изделия с патогенными и гнилостными микроорганизмами утилизируют.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цехам

После работы цех убирают: механически, моют и дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести 0,5% или 2% раствором формальдегида. Расход дезинфектора 1 л/м кв. в течение 1 часа. Оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы 1-2% раствор кальцинированной соды, 0,1-0,2% раствором едкого натра (60-70 гр.С).

10. ВСЭ при производстве ливерных колбас

Сырьем для производства ливерных колбас служат субпродукты (печень, сердце, мясная обрезь, диафрагма, шкурка, щековина свиная, соединительная ткань).

Существуют 2 способа производства ливерных колбас: горячий и холодный.

При производстве контролируют:

- температуру варки (в открытых котлах 100 гр.С), длительность варки (в открытых котлах 3-5 часов, в закрытых - 1-3 часа);

- температуру охлаждения сырья (при холодном способе не выше 12 гр.С, при горячем не ниже 50 гр.С);

- температуру при варке (72 гр.С внутри батона).

Формованные изделия немедленно отправляют на тепловую обработку. После варки батоны охлаждают сначала под душем до температуры в центре 35-40 гр.С, затем - в камерах при 4 гр.С до температуры в центре батона 0-8 гр.С. Колбасы хранят при температуре 0-8 гр.С. Срок реализации 12 часов.

Дезинфекция

После смены убирают механически, моют и дезинфицируют 0,5% р-ром хлорной извести или 2% р-ром формальдегида. Расход дезинфектора 1 л/м кв. в течение 1 часа. Оборудование моют ежедневно 1-2% р-р кальцинированной соды или 0,1-0,2% р-ром едкого Na (t = 60-70 гр.С).

11. ВСЭ при производстве варено-копченых изделий из свинины

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В варено-копченых колбасах на поверхности батона не допускается загрязнение, наличие плесеней, повреждение оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас слегка розовый, вкус острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения.

На варено-копченые колбасы используют охлажденную и замороженную свинину. При производстве этих колбас запрещается использовать мясо, замороженное более одного раза, шпиг с измененным цветом (пожелтевший).

В готовых колбасах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Варено-копченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений запаха, цвета и вкуса направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием.

12. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарный осмотр колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Внешнему контролю подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, ТИ и др.).

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесени, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. В фарше исключается наличие пустот и серых пятен. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

При росте плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченых колбас, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделию специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются вследствие развития плесени. Для установления причины необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. При отсутствии вышеперечисленных показателей колбасы реализуются без ограничения.

Санитарная обработка цеха

Полы, стены моют 1,5-2% раствором (горячим) кальцинированной соды или другими моющими средствами. Оборудование моют и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70 гр.С) кальцинированной соды, 0,2% раствором едкого натра или 0,3% раствором препарата "каспос".

Инструменты через каждые 30 минут работы дезинфицируют в стерилизаторах водой (95 гр.С) или паром (100 гр.С).

13. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве свинокопченостей

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

В готовых продуктах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Выявление Эширихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Плесневение изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов. Этот вид порчи обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха.

Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20 %-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100 градусах в течение 1 - 2 часов

На поздних стадиях плесневения или диффузионном поражении копчености направляют на технические цели.

Прогоркание копченостей отмечается при применении сырья с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения копченостей. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Дезинфекция:

Печи газовые ротационные очищают и моют по мере загрязнения, но не реже 2 раз в месяц.

Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора, с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство.

Для мойки и обезжиривания используют щелочные растворы: мыльно-содовый, 1 - 2 % кальцинированной соды, 0,1 - 0,2 % каустической соды.

После мойки и обезжиривания щелочные составы смывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке.

Участки линии, где нельзя обеспечить рециркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию.

Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 минут, который затем отводят в канализацию или в конденсатор.

14. Ветеринарно-санитарная обработка помещений при производстве колбас

В колбасном цехе после окончания работы оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы: мыльно-содовый, 1-2 раствор кальцинированной соды, 0,1 - 0,2 % едкого натра.

Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Съемные части моют в ваннах. Отдельные аппараты с помощью форсуночно-щелочных устройств и других приспособлений. Например, применяют установку АСД-2, разработанную в ВНИИВС, предназначенную для проведения дезинфекции и дезинсекции.

Профилактическую дезинфекцию в этих цехах проводят через день. Для дезинфекции используют раствор хлорной извести (0,2 - 0,5 % активного хлора), 0,8 -1,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор ДХЦН, 0,05 - 0,07 % раствор трихлоризоциануровой кислоты.

Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах или стерилизаторах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1 % раствор дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом-5 на 10-15 мин с последующим обильным промыванием теплой водой из шланга.

ветеринарная санитарная экспертиза

15. Личная гигиена рабочих при производстве колбасных изделий

Для предупреждения обсеменения мяса и колбасных изделий патогенными и апатогенными микроорганизмами рабочие перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую санитарную одежду. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, нельзя покрывать их лаком. Рабочим запрещается прикалывать на санитарную одежду булавки, брошки, носить в карманах мелкие предметы: зеркала, косметику, расчески. Не допускается одевать различные украшения: кольца, перстни, серьги и клипсы.

Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха с целью предупреждения ее загрязнения.

Рабочее место в процессе работы необходимо содержать в чистоте и порядке и после окончания работы сдавать мастеру.

Техника безопасности при проведении санитарной обработки и личная гигиена работников предприятий

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов хлорсодержащих препаратов, обеспечивается индивидуальными защитными средствами. Комплект этих средств включает: спецодежду (халат или комбинезон, клеенчатый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги), герметичные очки типа ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или др. с противогазным патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт.374).

Носить спецодежду и обувь после работы с дезосредствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафчике, в специально выделенном для этого помещении.

Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, но не сдавливать его).

Ощущение запаха препарата под маской исправного респиратора свидетельствует о том, что противогазный патрон отработан и его необходимо сменить. Работать с неисправными защитными средствами не разрешается.

После работы с хлорсодержащими препаратами (ДХЦН, ДТСГК и т.п.) лицевые части респиратора промывают тампоном, смоченным в 5 % растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.

Для предохранения тела от загрязнения дезинфекционными препаратами защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки, не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют водой с мылом и прополаскивают рот.

К проведению дезинфекции острым паром (острым или ненасыщенным) допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, обеспечивающую защиту от ожогов (брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги). При организации работ по дезинфекции паром администрация предприятия должна руководствоваться "Правилами технической эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей" и "Правилами техники безопасности при эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей" (М., 1973 г., издание второе, обязательное для всех министерств, ведомств, организаций).

Спецодежду после работы сушат и проветривают вне пищевого цеха, желательно на открытом воздухе. Стирают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю, в горячем мыльно-содовом растворе (по норме - соды 50 г и мыла 270 г на ведро воды).

При распылении оксидифенолята натрия перед работой рекомендуется смазать лицо слоем вазелина.

Санодежда и халаты рабочих производственных цехов должны содержаться в чистоте и заменяться чистыми в каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 % активного хлора) или слабым раствором хлорамина "Б" (0,3-0,5% концентрации).

Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех; при посещении санузла. Мойка рук в туалетной комнате недостаточна - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие учебно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.

Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку) тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространства под ногтями, затем смыть мыло, намылить во второй раз, не применяя щетки и смыть мыло водой.

После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащей 0,05-0,1 % активного хлора, или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2 %, затем остатки раствора тщательно смывают водопроводной водой.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах, рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

16. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве фаршевых консервов

При производстве фаршевых консервов осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Сырьем служит остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное не более 1 раза мясо. Температура в толще мышц в зависимости от вида мяса составляет соответственно 12-15, 0-4, не выше минус 6 градусов. Все мясо должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и подвергнуто ВСЭ. Если ВСЭ не обнаружено заболеваний или каких-либо изменений, то мясо используют без ограничений.

В готовых консервах определяют содержание жира, хлорида натрия, нитрата олова, свинца и меди. Содержание нитрата натрия в готовых продуктах должно быть не более 5 мг % на 100 г продукта. Допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Содержание свинца в готовых консервах не допускается. Если после повторного исследования обнаруживается свинец, то консервы направляют на утилизацию. Предельное содержание меди - 80 мг на 1 кг продукта.

Мойку и обезжиривание оборудования в цехе п/ф проводят ежедневно после каждой смены. Оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой.

Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, дезинфицируют раствором осветленной хлорной извести, с содержанием 0,4-0,5% активного хлора при 40-50 градусах и расходе дезинфектора 1 кв.м/л.

17. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы

При ВСЭ полнопотрошенной птицы применяют способ отделения желудка от жировой ткани. У тушек исследуются все внутренние органы, определяется состояние перикарды, цвет, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на наличие кровоизлияний в мышцах сердца, узелки и консистенцию мышц сердца, очаги некроза.

При осмотре печени и селезенки определяют их величину, плотность, форму, цвет, наличие узелков, кровоизлияний, разрезают поверхность, в мускульном желудке определяют состояние мышечной стенки и кутикулы, в железистом - характер содержимого, наличие слизи, кровоизлияний, а также гельминтов. В брюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, воздушных мешков, легких, почек, определяют цвет.

В отсутствии заболеваний тушки и органы птицы используются для производства п/ф и выпускаются без ограничений. В случае обнаружения заболеваний проводят дезинфекцию инвентаря, помещения и обслуживающего персонала.

Мойку и обезжиривание оборудования в цехе п/ф проводят ежедневно после каждой смены. Оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой.

Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, дезинфицируют раствором осветленной хлорной извести, с содержанием 0,4 - 0,5 % активного хлора при температуре 40 - 50 градусов и расходе дезинфектора 1 кв.м/л.

18. ВСЭ при выработке полуфабрикатов из мяса птицы (гуси, гусята)

Мясные полуфабрикаты употребляют в пищу после кулинарной обработки. При выработке п/ф не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков, травм.

В производственных помещениях при изготовлении п/ф необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья 0-4 градуса, в технологическом отделении 12 градусов, в экспедиции не выше 6 градусов; поддерживают относительную влажность в пределах 75 %.

В процессе изготовления п/ф особое значение придается предупреждению накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Упаковка продукции в условиях вакуума способствует сохранению качества п/ф и удлинению сроков их хранения. Температуру готовых п/ф необходимо поддерживать не выше 8 градусов. Поэтому на измельчение направляют мясо, имеющее температуру до 4-6 градусов, а рассол охлаждают.

ВСЭ контроль готовой продукции основывается на оценке органолептических показателей. Для проведения исследований перед выпуском п/ф с предприятия, работники ОПВК отбирают пробы из разных мест партии.

По органолептическим показателям п/ф должны отвечать требованиям нормативно-технической документации для каждого вида изделия. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или мягкой поверхностью, несвойственным цветом, запахом. Все п/ф дегустируют. На дополнительную доработку отправляют п/ф деформированные, увлажненные, с наличием загрязнений, с отклонением массы более 0,3 % в одну или другую сторону, с нарушением целостности упаковки, требований технических условий или технологических инструкций. Если п/ф отнесены к несвежим, то их не используют на пищевые цели.

Сроки хранения и реализации п/ф при 4-8 градусах приведены ниже.

Котлеты из мяса гусей 24;

П/ф из мяса и потрохов птицы, потроха, кости 12;

Набор из мяса птицы 48;

Мясо птицы жареное (гуси) 48.

Цех убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струей воды из шланга. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цеха и оборудование раствором хлорной извести с 2 % активного хлора, 2 %-ным раствором едкого натрия, или 3 %-ным раствором (70 - 80 градусов) препарата "коспос", или 5%-ным раствором (70 - 80 градусов) кальцинированной соды.

19. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов

Загрязненные туши в цехи производства п/ф не принимают и возвращают для обработки. Зачистку туш в цехе допускают как исключение, когда мясо случайно загрязнено в самом цехе. Для удаления случайных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, абсцессов в цехе должен быть санитарный стол.

П/ф, приготовленные из сомнительного по свежести или загрязненного мяса быстро разлагаются. Особенно быстро процесс гнилостного разложения протекает в рубленных п/ф, фарш которых вследствие измельчения имеет колоссальную поверхность соприкосновения с внешней средой, и поэтому возможность его микробного загрязнения, в основном E.coli, B.proteus, E.paracoli, B.mesentericus, резко увеличивается. Количество микробов в 1 г фарша через несколько часов может достигать 10 млн.

Стандартами запрещается применять для приготовления большинства п/ф тощее мясо и мясо бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, характеризующееся грубостью мышц и иногда резким специфическим запахом.

20. Санитарные требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов

При массовом производстве п/ф имеет громадное значение механизации операций, исключающая соприкосновение рук рабочих с сырьем. Во избежание загрязнения микроорганизмами фарш следует приготовлять отдельно от других операций.

В процессе изготовления п/ф должна поддерживаться постоянная температура. Температура помещений, в которых приготавливают п/ф из охлажденного мяса, должна быть около 8-10 градусов, при фасовке мороженных п/ф - 0-4 градуса.

Мастер должен особое внимание обращать на то, чтобы полы, оборудование, пилы, конвейеры, инвентарь и спецодежда содержались в чистоте. Упавшие на пол куски мяса необходимо сразу же зачистить или промыть. Отходы собирают в ящики для санитарного брака.

По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и промывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплом растворе кальцинированной соды с массовой долей 0,5 %. Одновременно промывают и убирают наружные части оборудования, трубопроводов и спусков фарша. Промытые детали стерилизуют в тележках или ваннах, прикрытых металлическими щитками с отверстиями для ввода шланга с паром и кипятком. После промывки и обсыхания оборудование смазывают тонким слоем пищевого жира для предохранения от коррозии и закрывают марлей или чехлами до следующей смены.

Инвентарь и оборудование для заготовки фарша, а также деревянные лотки, ящики, возвратную тару в цехе п/ф, котлетном и пельменном ежедневно дезинфицируют. Наилучшим дезинфицирующим средством для лотков и тары является пар.

21. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов вынужденно убитых животных

Причиной вынужденного убоя являются переломы, поражение вымени, острое воспаление кишечника, суставов, пупка (у телят), копыт, сквозные ранения брюшной и грудной стенки, наличие признаков удушья из-за темпании после поедания кормов. Иногда вынужденный убой животных может быть произведен в пути их следования старшими проводниками, когда животному угрожает быстрая смерть (тепловом ударе, утонувшие животные).

Необходимо прежде всего: исключить возбудителей остроинфекционных заболеваний и возбудителей пищевых токсикоинфекций. Возбудители пищевых токсико-инфекций реже содержатся в мышцах, чем во внутренних органах. Особенно часто их обнаруживают в системе печени.

При ВС оценке обескровленных, но ненутрованных туш необходимо обращать внимание на кровяные пятна на ушах, коже, хвосте, на состояние места зареза и только после исключения (бактериоскопически) сибирской язвы их можно разрешать выгружать и направлять на санбойню.

При разделе ненутрованных туш необходимо, во избежание разложения туши, возможно быстрее удалять желудочно-кишечный тракт с прямой кишкой и органы грудной полости. При нутровке нужно обращать внимание на вид жира и ткани. У туш погибших животных или прирезанных в состоянии агонии мышцы как правило бывают кровенаполненны и окрашены в темно-красный цвет. Кровеносные сосуды (вены) почек, печени, а также подкожной клетчатки, шкуры с той стороны, на которой лежал труп, бывают кровенаполненными, а внутренняя поверхность шкуры сильно увлажнена. Края раны на месте перерезания сосудов не воспалены и не инфильтрированы кровью.

Туши с признаками, указывающими, что животные погибли или были убиты в состоянии агонии, направляются на утилизацию. Помещения отделений убоя скота и разделки туш, кишечного и субпродуктового моют и дезинфицируют ежедневно после убоя животных. Предварительно проводят механическую очистку помещений, затем их промывают теплой водой и дезинфицируют одним из следующих растворов: раствором хлорной извести (2 % активного хлора), 2 %-ным раствором гипохлорида натрия, 2 %-ным раствором формальдегида, горячим 2 %-ным раствором едкого натра (60-70 градусов) по режимам.

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях животных

В случаях вынужденного убоя животных, подвергшихся отравлению ядовитыми веществами химического или растительного происхождения, решение о возможности использования в пищу мяса от таких животных принимается в каждом отдельном случае, с учетом степени и клинических признаков отравления животных, токсичности и остаточного количества яда, вызвавшего отравление и результата бактериологического исследования.

Перед убоем все животные должны быть подвергнуты ветеринарному осмотру в установленном порядке. В случаях обнаружения в мясе ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве и послуживших причиной отравлений, в пределах допустимых остаточных количеств, установленных соответствующими Правилами Министерства здравоохранения РФ, но при отсутствии патогенных микробов, мясо выпускается в пищу на общих основаниях. При этом все внутренние органы, в том числе желудочно-кишечный тракт, вымя и мозг направляют в утилизацию.

Запрещается использование в пищу мяса при обнаружении в нем:

- цианидов и желтого фосфора - вне зависимости от количества;

- свинца - более 1 мг/кг; селитры аммиачной - более 100 мг/кг;

- бария - более 300 мг/кг; сурьмы - более 40 мг/кг;

- препаратов фосфорорганических соединений - более 0,01 мг/кг.

При содержании свинца меньше 1 мг/кг использование в пищу мяса допускается при условии удаления всех лимфатических узлов и если мясо будет использовано в срок не более 5 дней после убоя животного. При содержании ядохимикатов фосфорорганических соединений не более 0,01 мг/кг мясо разрешается использовать в пищу после термической обработки при температуре 120 градусов в течение 1 часа, но при условии, что при повторном исследовании (после термической обработки) не обнаруживается наличие яда.

При отравлении животных препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), карбомидом, продуктами брожения углеводов (сивушные масла, альдегиды), а также в результате отравления от поедания растений, содержащих эфирные масла, сапонин и смолы, вещества фотодинамического действия (содержащиеся в гречихе, просе, клевере), ядовитыми и плесневыми грибами и продуктами их жизнедеятельности, растениями, вызывающими преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай), растениями семейства лютиковых и вехом ядовитым - мясо и другие продукты убоя выпускаются без ограничения. При отравлении джунгарским аконитом мясо разрешается использовать в пищу после проварки при кипении не менее 1 часа. Мясо животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях в пищу не допускается. Такое мясо и все внутренние органы подлежат направлению на техническую утилизацию или, с учетом степени отравления, оно может быть использовано в корм зверям, но только после бактериологического исследования и предварительной проверки его путем скармливания небольшим группам зверей. Шкуры во всех случаях снимают и выпускают на общих основаниях.

Производственные и подсобные помещения цеха ППС дезинфицируют 1 раз в 5 дней. Для дезинфекции применяют: осветленные р-ры хлорной извести с содержанием 0,5-1 % активного хлора; 0,05-0,07 %-ный по активному хлору р-р трихлоридоциануровой кислоты; 0,1 %-ный раствор ДХЦН.

23. ВСЭ при сборе эндокринно-ферментного сырья

В целях первичной обработки сырье очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, фасций, наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой или кровью, очищают и промывают раствором хлорида натрия. Железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Сырье бракуют при обнаружении затвердеваний в тканях, кист, абсцессов, некрозов, признаков венозного застоя или кровоизлияний, во всех случаях воспаления, при выявлении инородных тел, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, сильного загрязнения. При отправке сырья на медпрепараты проверяют упаковку, качество и цельность тары, правильность маркировки, отсутствие подтеков и других дефектов.

Проверяют однородность и доброкачественность сырья и соответствие его требованиям соответствующих инструкций. Привозное сырье подвергают ВСЭ: проверяют упаковку, термическое состояние сырья (отсутствие признаков размораживания), цвет, форму, массу отдельных желез (органов). Не допускается к переработке на медпрепараты сырье с наличием признаков размораживания, патологических очагов, загрязненное, с прирезями других тканей, плесневелое, с признаками гнилостного разложения.

В цехе по первичной обработке ферментно-эндокринного сырья строго соблюдают санитарный режим: панели стен ежедневно протирают мыльно-содовым раствором, не реже 1 раза в неделю их моют горячей водой с мылом. Оборудование дезинфицируют ежедневно в конце смены. Помещение - не реже 1 раза в 5 дней. Дезинфицирующие средства: мыльно-содовый раствор: 1-2 % кальцинированной соды, 0,1-0,2 % каустической соды.

24. ВСЭ при сборе и переработке эндокринно-ферментного сырья

К эндокринно-ферментному сырью относят железы: гипофиз, надпочечники, яичники, семенники, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, слизистую оболочку тонких кишок и так далее.

На санитарно-микробиологические показатели сырья влияют различные нарушения технологии переработки животных: повреждение кишечника, удаление внутренних органов позднее чем через 2 часа после убоя и т.д. Сырье необходимо отбирать не позднее чем через 1-1,5 часа, а гипофиз - 30 мин после убоя животных. Технологический процесс первичной обработки эндокринно-ферментного сырья включает сбор, очистку, консервирование. Сырье отбирают непосредственно в цехах убоя скота и разделки туш, кишечном и субпродуктовом, а обрабатывают и консервируют в отдельном помещении. В помещении поддерживают температуру не выше 15 градусов. Эндокринно-ферментное сырье после отбора направляют в цех для первичной его переработки. Здесь его очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, кусочков жира, фасций, наружных кровеносных сосудов, железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Каждую партию сырья до консервирования подвергают ветеринарному осмотру. Сырье бракуют при обнаружении обызвествления, затвердений в ткани, кист, различных абсцессов или некрозов, признаков выраженного венозного застоя или кровоизлияний, во всех случаях воспалений, при выявлении инородных тел и признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, сильного загрязнения.

Для консервирования обычно сырье замораживают на противнях или листах в морозильных камерах при температуре -40 - -50 градусов (не выше -20 градусов). Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12 градусов в течение 4-6 месяцев. Законсервированное сырье упаковывают в зависимости от метода консервирования и направляют на изготовление медицинских препаратов. Не допускается к переработке на медпрепараты сырье с наличием признаков размораживания, патологических очагов, загрязненное, с прирезями других тканей, плесневелое, с признаками гнилостного разложения.

Помещения цехов дезинфицируют не реже 1 раза в 5 дней, а помещение цеха медицинских препаратов - не реже 1 раза в неделю, в зависимости от требований технологического процесса, боксы - перед фасовкой препарата. Для дезинфекции используют растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1 % активного хлора, 0,1 % раствор дихлоризоциануровой кислоты с содержанием 0,05-0,07 % активного хлора, из расчета 1 литр на 1 кв.м. площади.

25. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сборе и обработке специального сырья

Для выработки органотерапевтических стимулирующих и других медицинских препаратов используют специальное сырье: печень, легкие, глаза, мозг, кровь, желчь, желчные камни. На санитарно-микробиологические показатели сырья влияют различные нарушения технологии переработки животных: повреждения кишечника, удаления внутренних органов позднее чем через 2 часа после убоя. Технологический процесс первичной обработки включает сбор, очистку, консервирование. Сырье необходимо отбирать не позднее чем через 1-1,5 часа, а гипофиз - 30 мин после убоя.

Сырье отбирают в цехах убоя скота и разделки туш, кишечном и субпродуктовом. Обрабатывают и консервируют в отдельном помещении. В помещении поддерживают температуру не выше 15 градусов. В цехе по первичной обработке сырье очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, кусочков жира, фасций, наружных кровеносных сосудов. Сырье сильно загрязненное каньгой или кровью, очищают и промывают изотоническим раствором хлорида натрия. Сырье сильно загрязненное и не поддающееся очистке, а также имеющее патологические изменения, бракуют и отправляют в цех технических фабрикатов. Каждую партию препарированного сырья до консервирования подвергают ветеринарному осмотру.

...