Выращивание и переработка винограда

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВОПРОС №1 Значение винограда

Значение винограда общеизвестно: свежие ягоды, а также продукты их переработки обладают диетическими и лечебными свойствами. Кроме того, он широко используется в декоративных целях. Это высокопластичное лиановое растение произрастает на разных широтах, хотя по своей природе является растением короткого дня. Виноград - требовательная к теплу и свету культура, он засухоустойчив и неприхотлив к почвенным условиям.

В Центральном Черноземье, как и во многих других регионах, все сорта с высокоценными ягодами являются укрывными, но в настоящее время созданы новые сорта неукрывного типа, которые используются для получения ягод и зеленого облагораживания беседок, веранд и т. д.

Климатические условия Центрально-Черноземной полосы характеризуются умеренным количеством или недостатком тепла в отдельные годы для нормальной вегетации и созревания винограда, сильными зимними морозами с промерзанием почвы и накоплением отрицательных температур в зоне основной массы корней, поздними весенними и ранними осенними заморозками, укорачивающими вегетационный период.

Однако многолетние исследования ЦГЛ им. И. В. Мичурина (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых и ягодных культур), ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина, кафедры плодоводства и овощеводства Воронежского аграрного университета им. К. Д. Глинки, Россошанской зональной плодово-ягодной опытной станции им. М. М. Ульянищева, большой практический опыт садоводов-любителей и виноградарей зоны свидетельствуют о том, что в Центральном Черноземье успешно можно выращивать виноград и получать продукцию, начиная с первой декады августа до середины октября. Значительно раньше получаем зрелые высококачественные грозди винограда, чем поставят их нам российские южане. К настоящему времени накоплен определенный опыт выращивания винограда на экспериментальных и садово-огородных участках. Создана северная группа сортов винограда с повышенной зимостойкостью и иммунностью к заболеваниям. Полученные достижения позволяют успешно выращивать виноград не только на садово-огородных участках, но и создавать фермерские участки и хозяйства. В предлагаемой брошюре автор достаточно подробно описывает биологию этого уникального растения, рассказывает о том, как возделывать его в условиях ЦЧР, приводит характеристику наиболее перспективных в Черноземье сортов винограда.

Ботаническая характеристика винограда.

Все сорта культурного винограда относятся к виду Витис Винифера. В диком состоянии он произрастает в лесах Средиземно­морья передней и средней Азии в виде многолетнего куста с многочисленными длинными лианообразными стеблями. Цепляясь усиками за ветви высоких деревьев, его лозы поднимаются на значи­тельную высоту. В культуре виноградная лоза путем ежегодной обрезки удерживается в преобразованной форме в виде приземистых кустов, лозы которых подвязывают к кольям или шпалере.

Виноградный куст в культуре имеет следующие органы.

Корневая система. Подземная часть виноградного куста состоит из корневого штамба и многочисленных корней. Корневой штамб представляет собой разросшуюся подземную часть ствола саженца. Нижняя часть, корневого штамба называется пяткой. От пятки и всех узлов корневого штамба отходят главные разветвления корней, которые в свою очередь ветвятся на многочисленные мелкие всасывающие корешки. Корни, отходящие от пятки, называются основными, или пяточными, отходящие от узлов корневого штамба -- средними; корни, развившиеся в верхней части штамба, -- росяными. Лучшей корневой системой является такая, у которой сильнее всего развиты пяточные корни, уходящие в глубокие слои почвы. Это обеспечивает хорошее развитие куста в засушливые годы и сохранность корней при морозах. В целях лучшего развития главных корней, росяные корни необходимо ежегодно удалять. Корни у виноградного куста имеют мощное развитие и способны проникать на глубину 2--5 м и более. Надземная часть виноградного куста также сильно развита. Она состоит из следующих органов.

Штамб и голова куста. Продолжение корневого штамба над поверхностью почвы образует надземный ствол -- штамб. Высота его может быть различной в зависимости от формирования. В Поволжье, где кусты винограда при укрывании пригибают к земле, надземных штамбов у них нет: вся надземная часть куста размещается на верхней утолщенной части корневого штамба, называемой головой куста. В целях более удобного сгибания рукавов при укрытии, головку куста при посадке необходимо по­мещать на 10--15 см ниже уровня почвы.

Рукава, или плечи. От головы куста отходят постоянные многолетние ветви, длиной более 40 см -- рукава, или плечи, которые несут на себе одно или несколько плодовых звеньев. Плодовое звено состоит из плодовой лозы и соответствующего ей сучка замещения. Укороченный рукав длиной не более 35 см с плодовыми лозами, коротко обрезанными на две-четыре почки, носит название рожка. Плодовые лозы и сучки замещения, или восстановления. Главной плодоносящей частью куста являются однолетние плодовые побеги, подрезанные на восемь-двенадцать и более глазков, называемые плодовыми лозами. В зависимости от формы, плодовые лозы носят различные наименования: стрелки -- плодовые лозы, выпрямленные при подвязке, дуги -- плодовые лозы, имеющие ту или иную степень изгиба. Для выращивания побегов плодоношения будущего года и замены старых поврежденных рукавов, ежегодно оставляют сучки замещения, или восстановления, которые обрезают коротко на три-четыре почки, с тем чтобы в течение вегетационного периода на них вырастить два сильных побега.

Побеги. Из почек, оставленных при обрезке, на плодовых лозах и сучках замещения за вегетационный период вырастают однолетние побеги длиной 2--4 м и более. Однолетние побеги, несущие гроздья и соцветия, называются плодоносными. Побеги, выросшие непосредственно на рукавах и штамбе, называются порослевыми. В год появления порослевые побеги, или волчки, обычно бесплодны, но на следующий год они нормально плодоносят и могут быть использованы для формирования куста.

Листья. На узлах однолетнего побега в супротивно -- чередующемся порядке расположены довольно крупные пятилопастные или цельные листья на длинных черешках, иногда окрашенных в красные тона. Лопасти листа отделяются одна от другой пятью выемками: четырьмя боковыми (двумя верхними и двумя нижними) и одной черешковой. Форма и глубина выемок обусловливают степень рассеченности листа. Верхняя сторона листа, как правило, голая, нижняя -- опушенная. Опушение бывает двух типов: паутинистое (нижняя сторона листа опушена длинными тонкими волосками паутинками) и щетинистое (опушение короткими торчащими щетинками). Степень опушенности у разных сортов различна.

Пасынки. В пазухе каждого листа в том же вегетационном сезоне развиваются побеги второго порядка, называемые пасынками. Нижняя почка пасынка формируется в зимующую почку.

Усики. На вегетирующем побеге, начиная со второго-шестого узла от основания до его верхушки против листьев располагаются усики, которыми лозы прикрепляются к опорам. На нижних узлах плодоносных побегов вместо усиков развиваются соцветия.

Почки. У винограда почки сложные. Они состоят из главной, центральной почки и двух-трех замещающих почек, покрытых общими почечными чешуйками. Из главной почки в следующем сезоне разовьются плодовые или ростовые побеги. Боковые почки обычно развиваются лишь при гибели центральной. На многолетних частях куста есть спящие почки, которые развиваются в случае потери кустом основных глазков. Общее количество почек, оставленных на плодовых лозах и сучках замещения после обрезки, называется нагрузкой.

Соцветия. На плодовом побеге обычно образуется одно-три соцветия, реже больше. Соцветие у винограда -- сложная кисть (метелка), состоящая из главной оси и осей второго и третьего порядка, на которых на коротких цветоножках развиваются мелкие (2--4 мм) цветы.

Цветы. Цветок у винограда пятерного типа. Он имеет пятилепестную, в нижней части сростнолистную чашечку, пятилепестный венчик, сросшийся в верхней части и спадающий при распускании цветков в виде колпачка, пять тычинок с двухгнездными пыльниками и пестик с двухгнездной завязью. По характеру развития плодовых элементов цветы у винограда различных сортов бывают трех типов. Тип цветка во многом определяет хозяйственную ценность сорта. Вот почему на этом признаке необходимо остановиться подробнее. У одних сортов цветы обоеполые (гермафродитные), которые имеют пестик и пять нормально развитых тычинок. У этих сортов тычиночные нити отходят под углом 45°, а пыльники располагаются на одном уровне с рыльцем или несколько выше. В пыльниках образуется большое количество нормально развитых бочкообразных пыльцевых зерен, которые при растрескивании пыльников разносятся ветром и опыляют другие цветы. Сорта с таким типом цветка самоплодны и в односортных насаждениях способны нормально завязывать ягоды. У других сортов цветы функционально-женского типа. У них нормально развитый пестик и пять тычинок. Но в отличие от обоеполых цветков пыльники находятся под пестиком. Тычиночные нити могут располагаться в плоскости, перпендикулярной оси цветка, или спирально закручиваться, но в обоих случаях пыльца в пыльцевых зернах недоразвивается, и цветки функционируют только как женские. Сорта, имеющие такой тип цветка, самобесплодны. Чтобы они могли нормально плодоно­сить, в производственных насаждениях им необходимо обязательно подсаживать сорта-опылители. У диких лоз, например, амурского винограда и других встречаются особи с мужскими цветками, пыльники у них развиваются нормально и дают большое количество плодущей пыльцы, но пестик, как правило, не развивается, вследствие чего они не способны образовывать ягод. Такие формы для выращивания ягод в производстве нельзя использовать, но они имеют огромное значение для гибридизации.

Гроздь. Виноградная гроздь сохраняет все морфологические особенности соцветия. Она состоит из плодоножки, гребня и ягод. От степени и характера ветвления гребня зависит и плотность грозди. По форме различают грозди: цилиндрические, конические, ветвистые, крылатые и т. д. По размерам: мелкие -- до 13 см, средине -- 13--18 см и крупные -- больше 18 см.

Ягоды. По форме ягоды бывают округлые, овальные, сплюснутые, яйцевидные и др. По величине: мелкие -- до 15 мм, средние -- 15--20 мм и крупные -- больше 20 мм Окраска ягод разная -- зеленая, серая, розовая, фиолетовая, черная. Кожица бывает грубая или нежная, обычно с густым восковым налетом -- пруином. Мякоть -- сочная, хрустящая, иногда с характерным ароматом. При созревании ягоды накапливают от 15 до 25% сахара и 0,5--1% кислоты. В ягоде обычно содержится одно-четыре не особенно крупных, с плотной коричневой оболочкой семени. Бывают сорта, не имеющие семян (Кишмиш, Коринка).

Адаптивные свойства винограда.

АДАПТАЦИЯ процесс приспособления строения и функций организмов (особей, популяций, видов) и их органов к условиям среды. При анализе организации дикорастущего виноградного растения обнаруживается большое соответствие строения, функций и свойств (см. Полярность) отдельных органов (см. Побег, Соцветие, Усик) и всего организма в целом условиям среды. А. определяет возможность организма существовать в данной среде. Любая А. является конкретным историч. этапом приспособит, процесса -- адаптациогенеза, протекающего в определенных географическое ареалах (биотопах) со свойственным им комплексом внешних условий среды (адаптивных зон) и отвечающих определенным взаимоотношениям сообществ населяющих их живых организмов (биоценозов). А. всегда возникает и развивается под воздействием трех основных факторов органических эволюции -- изменчивости, наследственности и отбора (естественного и искусственного). А. может быть онтогенетической -- способность организма приспосабливаться в своем индивидуальном развитии к изменяющимся внешним условиям. Виноградное растение может адаптироваться как к постоянно, систематически действующим в течение индивидуальной жизни факторам внешней среды, так и к флуктуирующим. Онтогенетическая А. может быть генотипической, если происходит отбор наследственно детерминированной (изменение генотипа) повышенной приспособленности к измененным условиям (см. Спонтанный мутагенез), или фенотипической, когда изменчивость ограничена нормой реакции, определяемой стабильным генотипом. У винограда источником А. могут быть и ненаследственные адаптивные реакции -- модификации. Если у растений возникают признаки, не имеющие значения для их жизни в данной среде, но являющиеся приспособительными б изменившихся со временем условиях, А. называется проспективной, или преадаптацией. Адаптация может быть поведенческой, или физиологической (совокупность физиологически реакций, лежащих в основе приспособления организма к изменению окружающих условий и направленных на сохранение относительного постоянства его внутренней среды -- гомеостаза). Эти формы А. не исключают друг друга. Приспособленность организма в целом определяется наиболее слабым звеном в экологическими цепи его потребностей. Границы возможностей того или иного вида определяются той стадией развития особей, на которой их толерантность (выносливость) минимальна. Каждый из факторов среды, действию которого подвергается данный вид, имеет предельные значения (максимум и минимум), соответствующие границам толерантности организмов вида (закон толерантности Шелфорда). Вид винограда или даже сорт может обладать высокой толерантностью по отношению к одному фактору, например, к температуре, но низкой к другому, например, к засоленности или рН почвы. Различная толерантность у видов винограда по отношению к какие-либо фактору объясняется их эволюцией. Так, сорта вида Vitis vinifera слабо устойчивы к милдью, оидиуму и филлоксере, а дикие американские виды -- устойчивы. Родиной филлоксеры, милдью и оидиума является юго-вост. часть Сев. Америки, где они приспосабливались к питанию на винограде. В результате длительной эволюции при постоянном контакте паразиты и виноградные растения взаимно приспосабливались и изменялись. При естественном отборе выживали наиболее приспособившиеся растения, и таким путем создавались устойчивые формы винограда.

Европейские сорта, существовавшие за пределами ареала происхождения этих паразитов, не могли приспособиться к ним и оказались неустойчивыми. Такое явление, когда от одной предковой формы образуется множество разнообразных форм или видов, занимающих различные местообитания и в процессе эволюции приобретающих разные приспособительные признаки, называется адаптивной радиацией. Толерантность различных видов винограда относительно температуры также различна. Одни виды, например, амурский виноград и дикие американские виды, выдерживают морозы до --40°С, а многие европ. сорта повреждаются даже при --15°С. При гибридизации создается гетерогенная популяция, в условиях которой адаптивная морфо-физиологически организация основана не на мутации, а на комбинации. Т. о., мутации и их комбинирование под контролем отбора становятся источником А., тогда как отбор приобретает значение ведущего фактора адаптивной организации растений.

УСТОЙЧИВОСТЬ К АБИОТИЧЕСКИМ ФАКТОРАМ, способность виноградного растения противостоять ряду неблагоприятных почвенно-климатических условий -- жаре, засухе, заморозкам, морозам, почвенному засолению и др.

Данное свойство связано с фазами роста и развития растений и зависит от характера проявления и длительности действия неблагоприятных факторов. Так, в начале вегетации молодые насаждения менее стойки к такого рода условиям, чем в конце. У. к а. ф. винограда в целом зависит от интенсивности всего комплекса физиолого-биохимических процессов на различных стадиях его роста и развития. На метаболизм живых клеток особое влияние оказывают колебания температуры воздуха. Ее повышение или понижение в соответствующий период вегетации способствует ускорению или замедлению роста, синтезу или гидролизу ряда веществ, ингибированию или стимулированию определенных процессов. Быстрота и глубина изменения интенсивности обмена веществ, дыхания, без нарушения координации физиологически и биохимических функций, определяют способность виноградного растения адаптироваться к неблагоприятным условиям среды. Благодаря этому не происходит нарушения единства системы организм -- внешняя среда, т. е. сохраняется решающее условие выживания и нормального функционирования растений. В данном случае растения характеризуются как жаростойкие и засухоустойчивые, морозо- и зимостойкие и т. д. (см. ст. Жароустойчивость, Засухоустойчивость, Заморозкоустойчивость винограда, Зимостойкость, Морозоустойчивость винограда, Теплоустойчивость, Холодоустойчивость, Солеустойчивость). У. к а. ф. свойство многофактррное, но формирование и степень его развития у винограда зависят прежде всего от генетическими особенностей сорта, уровня агротехники, эколого-географическое условий произрастания и физиологически состояния растений в момент проявления отрицательного фактора. В селекционной работе на У. к а. ф. используют родительские пары, обладающие генетическими признаками устойчивости к морозу, засухе, болезням, вредителям. Получены сорта -- Русский ранний. Фиолетовый ранний, Саперави северный, Выносливый, Голубок, Сухолиманский, Русский конкорд, Лернату, Адиси, Бурмунк, Украина, Подарок Магарача, Геркулес, Дойна, Кодру, Луминица, Виори-ка, Алб де Яловень, Негру де Яловень, Молдова, Декабрьский, Кутузовский, которые обладают повышенной устойчивостью к комплексу негативных факторов (см. Комплексная устойчивость) с сохранением высокой урожайности и качества ягод. Но для развития растением. У. к а. ф. одних генетическими признаков недостаточно. Необходимо, чтобы сорт возделывался в агроэкологическими условиях, в которых данное свойство могло бы проявиться, т.е. создать возможности для взаимодействия генотипа с фенотипом. В производственной практике наблюдаются случаи, когда сорта с повышенной устойчивостью к морозам (Ркацители, Рислинг рейнский, Каберне, группа Пино, Траминер и др.) не всегда сохраняют данное свойство из-за того, что не соблюдаются требования агротехники (нормальная нагрузка кустов, своевременное проведение операций с зелеными частями, обработка насаждений против вредителей и болезней), не учитываются экологическими условия при их размещении на участке в период посадки, особенно на склонах. Если сорт по своей природе не очень устойчив к морозам, но посажен на хорошо обогреваемом склоне, а в течение вегетации соблюдалась агротехника, то его У. к а. ф. значительно повысится. Но такая У. к а. ф. будет приобретенной (фенотипической) и по наследству не передается. Наследственным свойством является способность растений к закаливанию, что заложено в генотипе.

В целом же У. к а. ф. зависит от физиологически состояния растения в момент отрицательного проявления неблагоприятного фактора.

СТРЕССОРЫ

Абиотические

Температурный фактор

Низкие отрицательные температуры

Высокие положительные температуры

Резкие колебания температурного режима

Заморозки ранней весной

Недостаточная теплообепеченность в вегетационный период

Влажность и осадки

Выпадение чрезмерного количества осадков

Недостаточное количество осадков

Засуха и суховеи

Градобития

Почвенный фактор

Недостаток почвенной влаги

Солевой стресс

Избыток или недостаток питательных веществ

Сильные ветра

Солнечная радиация

Биотические

Микробно- и микогенные

Зоогенные

Фитогенные

Агротехнические

Недогрузка или перегрузка кустов

Глазками, побегами

Гроздями, урожаем

Нарушения рекомендованных технологических правил

Техногенные

Загрязнения соединениями серы, азота, тяжелыми металлами

Загрязнение гербицидами, пестицидами и др.

Повреждения растений механизмами и с/х орудиями

Распространение винограда.

В диком виде неизвестен. Введен в культуру за много тысячелетий до нашей эры и в процессе культуры так изменен, что трудно найти достоверные связи с родоначальными формами. Столь же неясен и вопрос о первоначальной родине культуры винограда: вероятнее всего он начал возделываться во многих не связанных друг с другом центрах. Сейчас виноград возделывается во всех странах, где позволяют климатические условия, примерно между 34 - 52° с. ш. и 20 - 40° ю. ш. Виноградом занято в мире более 10 млн. га, половина этой площади приходится на три основные винодельческие страны - Испанию, Италию и Францию; промышленное виноградарство развито также в СССР, Турции, Алжире, Португалии, Югославии, Румынии, Венгрии, США, Болгарии. Около 85% общей площади занимают винные сорта, 12% - столовые (для употребления в свежем виде) и 3% - кишмишно-изюмные. СССР занимает по площади виноградников четвертое место в мире (около 1,1 млн. га); 45% виноградников расположено в колхозах, 42% - в совхозах и 13% - на приусадебных участках. Основные районы культуры - республики Закавказья и Средней Азии, Крым, Северный Кавказ, Южный Казахстан. Валовой сбор ягод - 3,4 млн. т, в том числе столового винограда - 700 тыс. т. Урожайность в лучших хозяйствах - 80 - 135 ц/га.

мочение сушка хранение виноград

ВОПРОС № 2. Как и большинство растений виноград можно размножать несколькими способами

Например можно вырастить из косточки. Но это обыкновенно трудно, долго и не всегда дает должного результата. Поэтому чаще садоводы выбирают способ черенкования винограда. В таком случае размножения больше возможностей вырастить хороший и здоровый виноград. Для черенков виноград начинают нарезать осенью, после опадания листвы. Острым секатором обрезают черенки с тремя-четырьмя почками. Обрезку проводят аккуратно, стараясь не повредить почки. Черенки связывают в пучки и обрабатывают металлическим купоросом. Будущие саженцы до весны хранят в благоустроенном погребе. Температура воздуха в погребе должна быть примерно один-два градуса по Цельсию. Черенки помещают в деревянные ящики, внутри выстеленные полиэтиленовой пленкой. Пересыпают слоями увлажненных опилок или же древесной стружки. Сверху молодые черенки винограда защищает слой полиэтиленовой пленки, пропускающий воздух. В таком состоянии будущий виноград пережидает время до весны, когда его высадят в землю.

Технология выращивания винограда.

Для начала необходимо правильно обустроить посадочную яму. Но, прежде чем приступить к этому этапу, нужно определиться с правильным ее местоположением. Место должно находиться там, где на виноград целый день сможет светить солнце, и при этом не быть на сквозняке, так как ветер сильно пересушивает лозу и растение не может набраться достаточно силы. К тому же, после посадки, растение должно иметь ориентацию с севера на юг. Особенность этой технологии выращивания сильно влияет на рост винограда. Ширина ямы должна быть - 40 см, глубина - 70 см, длина - 80 см. Она должна быть вытянута с юга на север. На дно ямы стелиться слой щебня, среднего размера, гравия или керамзита ( около 10 см), затем стелиться слой картона или плотной бумаги, в течении года она перегниет. С западной стороны ямы ставиться труба, диаметром 50-100 мм, которая будет служить для того, что бы удобрять и поливать растение через некоторое время. Окончание трубы должно быть выше слоя земли на 5-10 см. Сверху картона насыпается слой грунта, соединенным с перегноем, в соотношении 1:1, около 20-30 см. Поверх выливается ведро воды. Также необходимо внести микроэлементы. На расстоянии 10-15 см от трубы насыпается небольшая горка земли и ставится на нее саженец, расправляются корешки и засыпается яма землей. Сам саженец нужно отклонить от трубы к центру ямы, для того, что бы солнце прямо попадало на него. Сверху куст поливается тремя ведрами теплой воды, а после того как она полностью усядет необходимо присыпать землей так, что бы получился приямок, размером около 20 см. Это позволит корням дышать, и зимой им не удастся примерзнуть. Саженец необходимо углублять в землю так, что бы две нижние почки были покрыты землей. Полив необходимо осуществлять раз в неделю в сухую погоду. Для того, что бы усилить растения винограда и еще больше увеличить урожай советуют вместо ям использовать целые траншеи. Размеры траншей сохраняются такими же, а трубы для полива устанавливаются через каждые 4 м. Затрат и сил получается значительно больше, но результат стоит того, ведь с помощью траншеи получается общая среда для всех корней. Полив осуществляется очень просто, шланг с водой вставляется в трубу и поливается всю ночь. Таких поливов нужно всего несколько штук за все лето. Согласно технологии выращивания винограда, зимой лозу необходимо прятать в приямок и накрывать сверху землей горкой, около 40-50 см. Поверх земли стелиться пленка и присыпается землей для того, что бы не дать намокать растению и спокойно пережить морозы. Весной, после ухода морозов, лоза раскапывается и подвязывается к шпалере. Опытные садоводы, придерживаясь такой технологии выращивания винограда, советуют также обращать внимание на лунный календарь. Если прислушиваться к луне и действовать по лунным фазам, можно добиться хороших результатов. Существует несколько видов технологий выращивания винограда, но придерживаясь именно этой технологии, вы убедитесь, что она является самой удобной и эффективной.

Уборка винограда.

Уборка. Время сбора винограда определяют по внешнему виду и вкусу ягод.

При созревании ягоды белых сортов становятся мягкими, светлыми и легко отделяются от плодоножки; кожица их приобретает прозрачность, эластичность и покрывается восковым налетом; гребни чаще деревенеют и окрашиваются в бурый цвет; семена становятся коричневыми. (У сортов очень ранних семена к моменту созревания часто остаются зелеными.) Черный виноград приобретает свойственную сорту окраску.

По вкусу созревший виноград должен быть достаточно сладким.

Столовые сорта собирают выборочно по мере созревания отдельных гроздей на кусте. Для оценки ягод на вкус их следует брать не только у основания, где они созревают раньше, но и с верхушки грозди. Очень ранние и ранние сорта убирают, не дожидаясь полной зрелости, так как при перезревании качество ягод заметно-ухудшается. Ранние сорта, кроме того, не пригодны для длительного хранения и реализовать их следует вслед за сбором. Сорта среднего срока созревания можно дольше выдерживать на кустах и сохранять в помещении после достижения потребительской зрелости. Поздние сорта выгоднее использовать для длительного хранения на осенне-зимний период, так как они обычно легкие и транспортабельные. Если сбор затянулся до опадения листьев, то грозди следует срезать с частью лозы. Убирать виноград лучше в сухую солнечную погоду, утром, после того, как сошла роса. Соблюдение этого правила особенно важно для сортов, предназначенных для сушки и хранения в свежем виде, так как виноград, собранный влажным, легко загнивает. Срезать грозди хорошо ножницами или секатором. Если виноград пойдет на хранение, необходимо стремиться сохранить восковой налет на ягодах, не повреждать их и не отрывать от гребненожки. Грозди при срезании следует держать за черешок. Виноград ни в коем случае нельзя складывать в ведра или глубокие корзины, а также переносить в них. Для этого служит плоская: тара (сита, мелкие ящики). При сборе надо удалять поврежденные, гнилые и сухие ягоды. Лучшими гроздями считаются рыхлые, неплотные. Если виноград предназначен для длительного хранения, то его предварительно выдерживают (20--30 минут) на солнце.

Хранение винограда в свежем виде. Опыт показал, что в Ростовской области виноград в домашних условиях сохраняется до февраля, а иногда и марта. Хранить виноград можно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Помещение, в котором будет храниться виноград, не должно иметь постороннего запаха, плесени, насекомых. Поэтому перед закладкой винограда на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 грамма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса или опрыскивают 5--6-процентным раствором железного купороса. Для приготовления раствора на 10 литров воды берут 500--600 граммов железного купороса, растворяя его в деревянной или стеклянной посуде. Для уменьшения влажности в помещение кладут несколько кусков негашеной извести и время от времени ее меняют. Самым простым способом хранения считается подвешивание гроздей винограда на сухих гребнях (без побега). Виноград с помощью проволочных крючков подвешивают к перекладинам или специально натянутой проволоке. Грозди можно также раскладывать на чистый пол или бумагу. Однако хранящиеся таким способом ягоды все же частично сморщиваются (увяливаются), а гребни некоторых сортов становятся хрупкими и ломаются. Для уменьшения подсыхания гребней и ягод на гребни иногда натыкают небольшой величины картофелины. Более сложный способ -- хранение гроздей на зеленых гребнях (с частью побега). Для этого ниже грозди оставляют 2 междоузлия, а выше -- 1. Для хранения нужно выбрать рыхлые, крупные, яркого цвета грозди, не имеющие повреждений. Срезать их следует таким образом, чтобы не дотрагиваться к ягодам руками и не стирать воскового налета. Нижний конец побега опускают в сосуд, (бутылку, банку) с водой. Лучше использовать для этого пол-литровые бутылки. В воду добавляют столовую ложку толченого деревянного угля, и горлышко бутылки закрывают ватой, чтобы уменьшить влажность в хранилище. Перед опусканием в воду нижний конец побега обновляют, а верхний покрывают парафином. По мере поглощения воды гроздью бутылку доливают, а конец побега, опущенный в воду, освежают. Просматривать хранящиеся грозди нужно раз в 7--10 дней, гниющие ягоды немедленно удалять, срезая вместе с плодоножкой. Во время хранения следует избегать резких изменений температуры. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить. Виноград довольно удачно можно сохранять в маленьких бочках пересыпанным сухими листьями липы, осины, тополя.

Переработка винограда.

Мочение и маринование винограда. В практике широко применяется мочение и маринование винограда. Лучшими сортами для этой цели считаются Пухляковский, Молдавский черный, Карабурну, Нимранг, Мускат александрийский.

Маринование. Виноград маринуют гроздями или отдельными ягодами (лучше с ножками) в деревянной или стеклянной посуде. На дно посуды кладут слой вишневых листьев, затем плотно укладывают виноград, равномерно раскладывают пряности и, положив сверху также слой листьев, все заливают маринадным соком. Маринады могут быть острыми, кислыми и кисло-сладкими в зависимости от количества сахара, уксуса и воды. Из пряностей добавляют корицу (15 г), душистый перец (35--40 штук), гвоздику (25--30 штук). Готовят маринад так: сахар растворяют в воде, кипятят 10--15 минут, после чего добавляют всю порцию уксуса, тщательно перемешивают и дают остыть. Затем раствор процеживают и им заливают уложенный в посуду виноград. Посуду плотно укупоривают и хранят в прохладном месте. Кислый и кисло-сладкий маринады, чтобы предохранить от порчи, необходимо стерилизовать. Острый можно не стерилизовать. Стерилизуют виноград при температуре 90--95 градусов в стеклянных банках: 0,5-литровых -- 5 минут, литровых - 10 минут, 3-литровых -- 15 минут и 10-литровых -- 25--30 минут. Виноград можно мариновать вместе со сливами, яблоками или грушами. В этом случае винограда берется 30 процентов от общего их количества, т. е. 3 килограмма из 10.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли: (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6--8 месяцев. Хранить виноград можно и в парах хрена. Для этого грозди помещают в стеклянные банки вперемежку со стружками хрена (из расчета -- 1 часть хрена на 9 частей винограда), плотно укупоривают и ставят в темное помещение при температуре около 10 градусов тепла. Перед употреблением виноград слегка проветривают.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускат, Пухляковекий, Молдавский черный, Лидия, Сен со, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном или алюминиевом тазу на слабом огне. Черев 15--20 минут после того, как растворится сахар, тазик снимают с огня и оставляют на 5--6 часов для пропитывания ягод сиропом, после чего варят варенье до готовности.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15--20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Сушка винограда. Сушеный виноград -- исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки -- Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты. Самый простой способ сушки - солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской области при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5--3,5 недели. Для равномерного просушивания через каждые 2--3 дня грозди нужно переворачивать. Можно также рекомендовать сушку винограда под стеклом на наклонных щитах. Для лучшего прогревания щиты окрашивают в черный цвет (непахнущей и неплавящейся краской или тушью) и, разложив на них виноград, покрывают парниковыми рамами. Получившуюся таким образом камеру нужно хорошо проветривать. Для того, чтобы сушку ускорить, практикуют обваривание винограда в щелочи. На ведро воды кладут 40-- 50 граммов каустической соды (для белых сортов) или 30 граммов (для черных), ставят на огонь и в почти кипящий раствор опускают на 3 секунды грозди. После этого, дав щелочи стечь с гроздей, развешивают их на окнах, против открытой форточки. Высушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок -- ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит. Для приготовления сока можно использовать любые сорта. Ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней, раздавливают и, поместив в полотняные или марлевые мешочки, отжимают. Отжатый сок сразу же разливают в бутылки или в 3--10-литровые баллоны, закрывают плотными ватными пробками и пастеризуют, т. е. прогревают в течение 20--30 минут. Пастеризованный и охлажденный сок хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов в течение 5--7 дней, после чего осторожно, не взмучивая, переливают в чистую посуду, а затем снова пастеризуют и герметически закрывают: баллоны -- металлическими крышками, бутылки - корковыми пробками. Приготовленные этим способом соки лучше хранить в прохладном, сухом помещении. Сок также можно приготовить с применением горчичного порошка. Делают это так: на 10 литров сусла берут 5 граммов горчичного порошка, предварительно разбавленного в 100 граммах сусла. Порошок и сусло смешивают при подогревании до 60--70 градусов, потом выдерживают не менее суток и добавляют в осветлившийся сок при тщательном помешивании. После этого сок выдерживают в течение 15 дней, затем снимают с осадка и разливают в бутылки, которые укупоривают корковыми пробками. Хранить такой сок можно при комнатной температуре.

Приготовление вина. Вино можно сделать из любого винограда. Однако не из каждого получается вино хорошего качества. Наиболее пригодны для изготовления столовых вин такие сорта как Пухляковский, Мускат венгерский, Мускат гамбургский. Неплохие красные вина могут быть получены из Португизера, а также Зари севера, Северного, Фиолетового раннего и других морозостойких сортов. Все они имеют сочную ягоду, накапливают много сахара, содержат нужное для вина количество винной кислоты. Из таких сортов винограда, как Карабурну, Нимранг, Хусайне и других, получается вино низкого качества.

В домашних условиях можно приготовить столовые вина (белые, розовые, красные) крепостью от 9 до 12 градусов, крепкие столовые бее добавления спирта - от 12 градусов и выше, а также полусладкие, крепостью 8--14 градусов и содержащие от 3 до 7 процентов сахара. Виноград для изготовления вина нужно убирать в стадии полной зрелости, удалив незрелые, поврежденные, гнилые грозди и ягоды, и немедленно перерабатывать, не оставляя в таре на следующий день. До переработки винограда необходимо тщательно подготовить тару, что является наиболее важным условием получения хорошего вина. Деревянную тару надо сначала вымыть чистой холодной водой, затем 2-пронентным раствором соды (20 граммов соды на литр горячей воды), ополоснуть горячей водой и еще раз вымыть холодной. Стеклянную посуду достаточно промыть хорошо водой. Ни в коем случае нельзя использовать тару из-под соленьев. Способы приготовления белых и красных вин несколько различны. Для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо ягоды отделить от гребней, раздавить и сок отжать от мезги (кожицы, семян, плодоножек и др.), поместив виноград в мешочки из марли или бязи или ручным прессом. После этого сок следует поставить на отстой для осветления. Для лучшего осветления и прекращения жизнедеятельности диких дрожжей и различных бактерий, которые могут ухудшить качество будущего вина, при отстое добавляют сернистый ангидрид (0,7--1 грамм на 10 литров вина) или сжигают в посуде сернистые фитили до прекращения горения. Сернистые фитили готовят так: на углях расплавляют молотую серу и в нее опускают полоски бумаги шириной не более 3 и длиной 30 сантиметров с таким расчетом, чтобы расплавленная сора покрывала их тонким слоем, и высушивают. Процесс осветления сусла длится от 18 до 24 часов. Лучше всего оно проходит в холодном помещении (погребе, подвале и др.). Отстоявшийся прозрачный сок нужно перелить в чистую посуду для брожения, превращения сахара в спирт (при брожении 1 грамм сахара дает 0,6 градуса алкоголя) . Брожение может проходить на диких дрожжах, которых всегда много в ягодах. Однако вино лучшего качества может быть получено на чистой культуре дрожжей. Последние добавляют из расчета 2--3 процента от общего количества сусла. Для брожения посуду следует заполнить на 3/4 и закрыть плотной ватной пробкой или шпунтом с отверстием. При оптимальной температуре 18--20 градусов оно длится от 5 до 10 дней. Законченным брожение считается тогда, когда сусло приобретает спиртовый вкус.

Для приготовления красных вин обычно брожение сусла проводят вместе с мезгой в чанах, кадушках или в бочках без верхнего дна. В процессе брожения мезгу и сусло в течение суток перемешивают через каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы получить густо окрашенное, полное и приятное по запаху вино. Условия брожения те же, что и при приготовлении белых вин. Оконченным этот процесс у красных вин можно считать, когда «шапка» мезги погрузится на дно посуды. После окончания брожения необходимо молодое вино отделить от мезги.

Молодое здоровое вино требует определенного ухода, который заключается в следующем:

Посуда должна быть всегда полной, для чего через 2 -- 3 дня необходимо доливать ее таким же по качеству и цвету вином. После осветления, которое длится 1 -- 1,5 месяца, вино следует осторожно перелить в другую посуду так, чтобы не потревожить осадка. Делать это необходимо в течение года при хранении в деревянной таре - 3 -- 4 раза, в стеклянной - 6 раз. При отсутствии доливочного материала вино можно разлить в бутылки, которые первые 7 -- 10 дней должны быть закрыты плотными ватными пробками. Через 10 -- 15 дней нужно осветленное вино перелить в другие бутылки, укупорить корковыми пробками и хранить в горизонтальном положении. Полусладкие вина следует готовить из сортов винограда, способных накапливать большое количество сахара (не ниже 22 процентов). Виноград для его приготовления нужно убирать поздно, с наступлением осеннего похолодания (вторая половина октября). Натуральные полусладкие вина пользуются большим спросом у потребителя. Вина эти содержат остаточный сахар, не перебродивший в спирт, придающий приятную сладость.

Наиболее простой способ приготовления полусладких вин следующий:

Собранный виноград перерабатывают так же, как и при приготовлении столовых белых и красных вин, но брожение проводят в прохладном помещении, поэтому расход сахара заметно затягивается. Когда недоброженное вино начинает осветляться, его переливают в другую сильно окуренную серой посуду. Через месяц после первой переливки производится вторая. За это время вино почти полностью осветляется. Полусладкие вина, приготовленные этим способом, довольно непрочные. Они могут с наступлением тепла забродить. Чтобы не допустить этого, в марте -- апреле вино нужно разлить в бутылки, укупорить и пропастеризовать. Хранить их следует в прохладном помещении в горизонтальном положении.

Можно приготовить полусладкое вино и так:

Когда в сусле в процессе брожения остаточный сахар составит 4--5 процентов (что можно определить по вкусу), его нужно профильтровать - очистить от дрожжей, пропуская через мешочный фильтр. В очищенное сусло, перелитое в баллоны, ввести приготовленную за день до фильтрации горчичную смесь в той же дозе, что и при изготовлении сока, и тщательно перемешать с вином в течение 20--30 минут. Баллоны закрыть плотной ватной пробкой, а через 15--20 дней, когда вино станет прозрачным, чистым, разлить его в бутылки, закрыв их корковыми пробками. Хранить бутылки нужно в горизонтальном положении в прохладном помещении.

Размещено на Allbest.ur