Ветеринарно-санитарная экспертиза меда с частного подворья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Южный филиал национального университета биоресурсов и природопользования Украины

«Крымский агротехнологический университет»

факультет ветеринарной медицины

кафедра микробиологии эпизоотологии и ВСЭ

Курсовая работа

по ветеринарно-санитарной экспертизе

на тему:

«Ветеринарно-санитарная экспертиза меда с частного подворья»

Студента (-ки) 4-го курса, 42.2 группы

направления подготовки (специальности)

6.110101-"Ветеринарная медицина"

Синенкова Руслана

Руководитель:

доц., Лысенко С.Е.

Симферополь 2013

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация меда

1.2 Кристаллизация меда

2. Специальная часть

2.1 Органолептические исследования

2.2 Определение содержания сахарозы в меде методом микроскопии

2.3 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

2.4 Определение кислотности меда

2.5 Определение диастазной активности меда

2.6 Количественный метод определения инвертированного сахара

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Натуральный мед -- это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Мёд является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу -- по вкусу и запаху, но чаще -- только лабораторно-химическим анализом мёда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров.

Мед успешно применяют в различных отраслях пищевой промышленности - кондитерской, хлебопечении, виноделии, табачной. Из меда делают различные кондитерские изделия - пряники, печенье, халву которые обладают высокими вкусовыми качествами [1].

Мёд используют для профилактики инфекционных заболеваний, лечения бессонницы, истощении организма, головной боли, гипертонии, стенокардии, язвы желудка и др. У детей мед содействует развитию молочных зубов. Кроме того, 78% всех долгожителей на земле - пчеловоды [18].

Наличие примесей в пчелином меде обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого мёда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мёд, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.

Мёд является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу -- по вкусу и запаху, но чаще -- только лабораторно-химическим анализом мёда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров.

Значение в обеспечении его качества и безопасности.

Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе меда определяют в соответствии с действующими “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях вет.сан.экспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях”. В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий веет.сан.экспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами. Все партии

меда должны сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим эпизоотическое благополучие [5].



1. Обзор литературы

1.1 Классификация меда

Мёды по происхождению делят на цветочные, падевые и смешанные. Мёд падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые. Подразделяются они также на монофлёрные и полифлёрные.

Монофлёрный мёд пчёлы собирают преимущественно с одного вида растений. Полифлёрный (смешанный) мёд получается при переработке пчёлами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мёд называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного мёда может быть от светлого, светло-жёлтого до тёмного, но в любом случае - прозрачного. Аромат и вкус -- от нежного и слабого до резкого. Кристаллизация -- от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мёд иногда содержит примесь пади, что не снижает его пищевой и лечебной ценности, но противопоказан пчёлам в период зимовки.

Акациевый мёд с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он почти прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации. рН = 4,0. Кристаллизация медленная, мелкозернистая. После “садки” приобретает молочно-белый цвет. Относится к лучшим сортам мёда. Обладает умеренно выраженными противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее и успокоительное средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях, а также при лечении глазных заболеваний и кашля.

Мёд из нектара цветков жёлтой акации очень светлый по цвету, при кристаллизации становится салообразным, белого (молочного) цвета, средней зернистости. Это один из самых лучших сортов.

Барбарисовый мёд имеет золотисто-жёлтый цвет, приятный аромат и нежный сладкий вкус. Пчёлы энергично перерабатывают нектар цветков кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в западной, средней и южной полосах нашей страны. О лечебных свойствах барбариса и мёда из него знали уже древние вавилоняне и индусы. Он используется как ценное кровоостанавливающее средство, при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, при камнях в почках и тромбозах.

Бодяговый мёд собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом. Цвет светлый. Мёд с бодяги по качеству сходен с липовым.

Боярышниковый мёд темный, слегка горьковатый на вкус. Применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях, аритмии, для нормализации повышенного артериального давления. Рекомендован при частых, различного рода повышенных нагрузках, а также пожилым людям.

Будяковый (чертополоховый, татарниковый) мёд относится к первосортным медам. Бывает либо бесцветным, либо зеленоватым, либо золотистым (светло-янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. Кристаллизация будякового мёда мелкозернистая. Пчёлы хорошо берут его с красивых малиновых цветков сорняка с колючими стеблями и листьями сероватого цвета -- будяка, чертополоха. Будяковый мёд применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях как тонизирующее средство, при лечении гипертонии и для укрепления периферических сосудов. Он стимулирует секреторную деятельность и центральную нервную систему, обладает желчегонным и вяжущим действием.

Бурачковый мёд (с цветков огуречной травы) при откачке светло-жёлтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Валериановый мёд обладает ароматом валерианы, сладким и приятным вкусом. Обладает ярко выраженным успокаивающим действием на нервную систему. Рекомендуется при головной боли, бессоннице, сердцебиении и при болях в желудке.

Васильковый мёд пчёлы собирают с василька синего (полевого). Мёд зеленовато-жёлтого или светло-жёлтого цвета, ароматный, обладает приятным вкусом, с слегка горьковатым привкусом. Напоминает запах миндаля. Обладает отличными вкусовыми и лечебными качествами. Мёд с василька лугового гуще и тёмнее с более ярким ароматом.

Вересковый мёд тёмного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Очень вязок, быстро застывает, создавая большие трудности при откачке его из сотов. Мёд с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает консистенцию желе. Содержит много белковых, а также ценных минеральных веществ. Для зимовки пчёл абсолютно непригоден. Рекомендуется людям, страдающим отсутствием аппетита.

Горошковый мёд собирается пчёлами с цветков горошка тонколистного (чаще в районах степей или в Сибири). Мёд прозрачен, имеет приятный аромат и вкус. Не путать с мёдом гороховым, имеющим тёмно-красный цвет.

Горчишный мёд белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. рН = 3,5. В открытой посуде кристаллизуется в течение 4-5 дней, приобретая жёлто-кремовый цвет. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания.

Гречишный мёд тёмно-жёлтый с красноватым оттенком, иногда почти коричневый, но всегда прозрачный. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щиплет горло». При кристаллизации превращается в салообразную массу разной зернистости. Содержит 36--37% глюкозы и 40--42% левулезы, больше белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов и особенно железа, чем светлые сорта мёда. Применяется при авитаминозах, для лечения и профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, слизистые оболочки, для улучшения проницаемости капилляров, при гипертонической болезни в сочетание с препаратами, понижающими кровяное давление, при лечении ревматизма и др. Особо рекомендуется при лечении заболеваний связанных с кроветворением.

Донниковый мёд пчёлы собирают с обоих видов донника: белого и жёлтого (лекарственного). Он обладает высокими вкусовыми качествами и тонким специфическим ароматом, напоминающим запах ванили. Имеет белый с зеленоватым оттенком, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный, иногда чуть с горчинкой. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая. Цвет “севшего” мёда беловатый с кремовым оттенком. Применяется при заболеваниях органов дыхания, варикозном расширении вен, геморрое, а также головной боли и бессоннице. Особо показан при атонии кишечника, оказывая выраженное слабительное действие.

Дягилевый мёд пчёлы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России. Дягилевый мёд обладает приятным ароматом и вкусом.

Ежевичный мёд пчёлы производят из нектара цветков кустарника ежевики, произрастающего повсеместно. Ежевичный мёд практически прозрачен, обладает приятным вкусом. Применяется при лечении сосудистых заболеваний (атеросклероз, варикоз, геморрой), заболеваний желудочно-кишечного тракта, камней в почках, тромбозов.

Змееголовниковый (маточниковый) мёд пчёлы собирают с сине-фиолетовых цветков однолетнего эфиромасличного растения змееголовника молдавского, или маточника, произрастающего на Кавказе, Алтае, в Крыму и в других районах. Этот мёд, светлый по цвету, прозрачный, имеет хороший аромат и вкус. Змееголовник является очень ценным медоносным растением, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.

Ивовый мёд пчёлы собирают с цветков различных древесных и кустарниковых пород ивы, которых в России насчитывается до 170 видов. Ивовый мёд янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Заготовляется пчёлами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 10--11 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного мёда по 20--80 кг. Для зимовки пчёл непригоден.

Иссоповый мёд пчёлы получают из нектара тёмно-голубых цветков лекарственного и медоносного эфирномасличного растения иссопа, который растёт в диком виде в Крыму, в Средней Азии, на Кавказе, Алтае. Иссоп специально выращивают рядом с пасеками как ценный медонос. По своим органолептическим свойствам иссоповый мёд является первосортным.

Каштановый мёд с каштана конского имеет светлый, а со съедобного - тёмный цвет. рН = 3,0. Очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом, быстро кристаллизуется крупными кристаллами. Относится к низкосортным медам. Обладает хорошими противомикробными свойствами. Рекомендуется при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях. Обладает выраженными противомикробными свойствами.

Кенафовый мёд пчёлы собирают с кенафа. Свежеоткачанный, он имеет желтовато-мутный цвет и очень неприятный вкус.

Кипрейный мёд из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея, или иван-чая, встречающегося в России довольно часто, а в Нечерноземье - в изобилии, особенно на вырубках и гарях. Самый прозрачный, почти бесцветный мёд, не имеющий какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу. Применяется при заболеваниях дыхательных путей воспалительного характера, как успокаивающее при бессоннице, а также при лечении гнойных ран.

Клеверный мёд собирается пчёлами с белого или ползучего клевера. Мёд с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Один из лучших светлых сортов. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная. Мёд с клевера розового почти такой же.

Кленовый мёд янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический. Пчёлы собирают его с желтовато-зелёных цветков клена остролистного, встречающегося почти во всех лесах России. Относится к светлым сортам мёда с прекрасными вкусовыми качествами.

Кориандровый мёд пчелы охотно собирают с белых или слегка розоватых цветков ценного эфиромасличного растения кориандра (кинзы), которое в диком виде произрастает в Средней Азии и Закавказье, а в средней полосе культивируется. Мёд, благодаря наличию значительного количества эфирных масел, обладает резким ароматом и специфическим привкусом.

Лавандовый мёд относится к разряду первосортных, обладает золотистым цветом и нежным ароматом. Пчёлы производят этот мёд из нектара светло-синих и голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфирномасличного растения лаванды, возделываемого в Крыму, на Кубани и Кавказе.

Ласточниковый мёд пчелы делают из душистого нектара весьма ценного медоносного растения ласточника (ваточника). Этот светлый с жёлтым оттенком мёд обладает нежным ароматом и прекрасным вкусом. В жаркую сухую погоду он в сотах настолько выпаривается, что с трудом откачивается даже при нагревании.

Липовый мёд. Один из лучших сортов мёда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим мёдом. Цвет мёда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мёд имеет янтарно-жёлтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом мёде отсутствуют лизин и гистидин. Содержит 39,27% фруктозы и 34,96% глюкозы; рН = 3,7. Обладает сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает ярким антибактериальным действием. Его антибактериальное действие проявляется относительно как грамположительных, так и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амёб и трихомонад. Обладает потогонным, отхаркивающим, противовоспалительным, успокоительным и слабительным действием. Применяется при ангине, насморке, ларингите, бронхите, бронхиальной астме, как сердечное укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек и желчного пузыря. В качестве мази эффективен при лечении гнойных ран и ожогов, экзем, воспалений молочных желез и других воспалительных заболеваниях.

Лопуховый мёд с тёмно-розовых цветков лопуха волосистого и репейника. Цвет мёда светло-жёлтый с тёмно-оливковым оттенком. Обладает резким пряным запахом, очень тягуч, душист.

Луговой мёд добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, дубница, ракитник, тимьян, дикая герань, клевер, люцерна, чабер и т.д.). Цвет мёда -- от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого. рН = 3,5. Имеет приятный ярко выраженный аромат и хороший вкус. Отличается высокими питательными и лечебными качествами. Оказывает противомикробное действие. Если в мёде преобладает нектар одуванчика -- тогда он более насыщенного жёлтого цвета. Этот мёд обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием.

Люцерновый мёд имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. При относительно высоких температурах почти не кристаллизуется.

Малиновый мёд пчёлы собирают в большом количестве, в основном с дикой малины, хотя и садовую не обходят своим вниманием. Мёд отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом, нежными вкусовыми качествами. Малиновый мёд очень полезен при простудных заболеваниях.

Мелиссовый мёд пчёлы делают из нектара цветков мелиссы или лимонной мяты. Мёд обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Морковный мёд -- тёмно-желтого цвета с приятным ароматом. Пчёлы делают его из нектара душистых белых цветков двухлетнего культурного растения -- моркови.

Мятный мёд имеет запах этого растения, цвет -- от янтарного до красноватого. Мёд из мяты содержит большое количество витамина С. Кристаллизуется мелкими зёрнами светло-жёлтого цвета. Применяется как желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое средство. Особо ценится в Западной Европе.

Одуванчиковый мёд золотисто-жёлтого насыщенного цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резким «жгучим» вкусом. Этот мёд пчелы делают из нектара широко известного и распространенного сорняка -- одуванчика. Мёд содержит 35--36% глюкозы, 41--42% фруктозы.

Осотовый мёд белый по цвету, приятен на вкус, ароматен. Считается первосортным. Производят его пчёлы из нектара широко известного сорняка осота, облетая его многочисленные фиолетово-красные цветы.

Пастернаковый мёд относится к светлым сортам с хорошими вкусовыми качествами. Делают его пчёлы из нектара крупных желтых цветков двухлетнего растения пастернака, произрастающего в диком виде в Поволжье и Башкирии. Есть сведения, что пастернак в Башкирии является вторым медоносом после липы.

Подсолнечниковый мёд жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, имеет терпкий привкус. Кристаллизация крупнозернистая.

Померанцевый мёд -- один из лучших сортов мёда. Его аромат напоминает запах цветов цитрусовых, приятен на вкус. Пчёлы делают его из нектара цветков цитрусовых растений -- мандаринов, лимонов, апельсинов, произрастающих в Крыму и на Кавказе.

Пустырниковый мёд светло-золотистого цвета, с легким ароматом и специфическим вкусом. Пчёлы собирают его с цветков пустырника сердечного, произрастающего повсеместно на пустырях, свалках, мусорных кучах и т.д. Цветки пустырника содержат много высокосахаристого нектара. Высокопродуктивный медонос.

Рапсовый мёд имеет беловатый иногда желтоватый цвет, приятный аромат, приторный вкус. Мёд очень густой, быстро кристаллизуется крупными зернами иногда ещё в ячейках сотов. Плохо растворим в воде, при длительном хранении закисает. Этот мёд горьковатого вкуса и с горчичным ароматом. Обладает хорошими питательными и лечебными качествами.

Резедовый мёд обладает исключительным ароматом, приятен на вкус. Относится к категории высокосортных медов и по праву соперничает с липовым. Пчёлы собирают этот мёд с цветков резеды душистой.

Рябиновый мёд из нектара цветков рябины обыкновенной, которая распространена повсеместно в России. Мёд имеет красноватый цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества.

Синяковый мёд относится к первосортным и имеет светло-янтарный цвет, обладает приятным ароматом и очень хорошим вкусом. Мёд густой консистенции, медленно кристаллизуется. Пчёлы собирают его с цветков синяка, или румянки, -- очень ценного медоносного растения, широко распространенного на юге нашей страны, и высеваемого для пчёл в других зонах специально.

Сурепковый мёд зеленовато-жёлтого цвета, обладает слабым ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Пчёлы делают его из нектара цветков сорняка сурепки, которая растет повсеместно, часто вблизи озер, болот, на сырых лугах и т. д. Сурепковый мёд быстро кристаллизуется, для пчёл в зимовке не пригоден.

Табачный мёд производится в местах, где культивируют табак. Цвет мёда от светло- до тёмно-коричневого. рН = 3,0. Имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют. Используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мёд обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить прогреванием. Вполне пригоден для кормления пчёл во время зимовки.

Тыквенный мёд пчёлы получают из нектара цветков тыквы, кабачка. Он золотисто-жёлтого цвета, с приятными вкусовыми качествами, кристаллизуется быстро.

Тюльпановый мёд пчелы собирают с цветков красивого декоративного тюльпанового дерева, которое является хорошим медоносом, так как содержит наибольшее количество нектара по сравнению с другими субтропическими медоносными растениями. Получается мёд красноватого цвета, который обладает приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Фацелиевый мёд светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом. Относится к лучшим сортам мёда, кристаллизуется быстро. Фацелия является одним из ценнейших и важнейших медоносных растений.

Хвойный мёд отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет тёмный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Хлопчатниковый мёд светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Цикориевый мёд по вкусовым и внешним признакам похож на обыкновенный полевой мёд. Более тёмен. Приятен при употреблении в пищу. Обладает противомикробными свойствами.

Черничный мёд светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.

Чертополоховый мёд пчёлы берут с чертополоха и похожего на него татарника. Это мёд желтого цвета, приятного сладкого вкуса, хорошо усваивается организмом. Обладает противомикробным и протистоцидным свойством. Предпочтителен при заболеваниях дыхательных путей.

Шалфейный мёд светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Шалфей лекарственный широко разводится на Кубани, в Крыму. Сбор с шалфея дикого (дубравного) незначителен.

Шандровый мёд относится к светлым сортам и обладает приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Пчёлы берут этот мёд из нектара цветков ветвистого многолетнего растения шандры белой, произрастающей на Кавказе, в Средней Азии. Нектар цветков концентрированный и ароматный.

Эвкалиптовый мёд пчёлы вырабатывают из нектара крупных одиночных цветков вечнозеленого дерева эвкалипта шаровидного, растущего в субтропиках. Эвкалиптовый мёд не вкусен, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине, в частности для лечения туберкулёза легких. Основное количество эвкалиптового масла находится в листьях, но присутствует оно, безусловно, в небольших количествах и в нектаре цветков.

Эспарцетовый мёд золотисто-жёлтого цвета, очень ароматен и имеет приятные вкусовые качества. Пчёлы делают его из нектара цветков многолетнего кормового растения эспарцета песчаного (посевного), произрастающего в диком виде в средней полосе европейской части России и в южной части Сибири, и культивируемого как кормовое растение во многих областях страны.

Яблоневый мёд светло-жёлтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса. В свежеоткачанном виде мёд с яблони немного горчит, при хранении горечь исчезает. рН = 3,5.

Падевый мёд от светло-янтарного до тёмно-бурого (светлый собран с хвойных деревьев, тёмный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мёд для зимовки пчёл неприменим. Для людей может использоваться в пищу без ограничений. Он не только безвреден, но и обладает высокими лечебными свойствами благодаря повышенному количеству минеральных веществ.

Хроматографическим анализом установлено, что падевый мед содержит рафинозу, мальтозу, мелецитозу, сахарозу, глюкозу, фруктозу и еще 7 неустановленных сахаров. Из свободных аминокислот были установлены аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, глицин, гистидин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серии, трионин, триптофан, тирозин и валин.

Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мёд, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить несколько минут и привкус пропадает, но с ним и большинство лечебных свойств [6. 7. 8. 10. 12. 13. 14].

1.2 Кристаллизация меда

Кристаллизация меда - это естественный процесс, характерный практически для всех видов натурального! меда. Даже мед в сотах, при длительном хранении, также кристаллизуется.

«Севший» мед не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

«Севший» мед образуется естественным путем из жидкого меда. Мед разных сортов «садится» по-разному: в течение 1-6 месяцев после откачки из сот. Мед с подсолнуха и гречихи садится быстро, как правило, в течение месяца после откачки.

Кристаллизация - это процесс: сначала мед, как говорят, мутнеет, вернее в нем появляются отдельные кристаллы, затем их становится все больше и больше, и, в конце концов, весь мед преобразуется в однородную закристаллизованную массу.

«Севший» мед может быть очень твердым, а может быть и мягким. В обоих случаях это никак не сказывается ни на качестве, ни на полезных свойствах меда.

Закристаллизованный мед может напоминать сливочное масло, а может выглядеть так, словно в него добавили сахар, хотя это, конечно, не так. Все зависит от размера образованных кристаллов:

· крупные кристаллы - или крупнозернистая садка, когда сростки кристаллов меда бывают более 0,5 мм в диаметре, они легко растворяются при употреблении, но людям часто напоминают сахар, это сбивает с толку, и может показаться, что мед ненастоящий

· средние кристаллы - или мелкозернистая садка, при этом сростки кристаллов меда бывают менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом

· мелкие кристаллы - напоминают сливочное масло, поэтому такую садку часто называют маслообразной, так как кристаллы очень мелкие, не различимы невооруженным глазом.

Если вы предпочитаете жидкий мед, то мы рекомендуем приобретать мед сразу же после его откачки и затем хранить его в теплом месте. В таком случае мед может сохраняться в жидком состоянии долго. В любом случае, настоящий мед обязательно закристаллизуется. Если вы будете хранить его в теплом месте, то мед будет долго оставаться в жидком состоянии, а кристаллизация, как правило, будет крупная. Если вы хотите, чтобы мед закристаллизовался быстро и мелкой садкой, поставьте мед в прохладное место (при плюсовой температуре в 5-8є).

Некоторые обывательские утверждения:

1. если в октябре мед жидкий, значит это подделка или гретый мед.

2. мед обязательно должен закристаллизоваться в течение 4 - 5 месяцев после откачки.

Комментарий: если мед хранится при теплой температуре, он может долгое время оставаться в жидком состоянии. Возможен и такой вариант - он только откачан из сот.

3. свежий мед в августе еще не может быть «севшим», значит, это мед прошлого года

Комментарий: если мед хранится в прохладном месте, он кристаллизуется быстро, на пасеках, особенно в горах, даже летом вечером-ночью достаточно прохладно, что способствует более быстрой кристаллизации меда.

К сожалению, многие покупатели принимают информацию по кристаллизации меда, услышанную по телевидению, прочитанную в интернете, только как однозначную.

Мед - это живой продукт. Поэтому доверяйте тем, кто с медом живет! а не просто пересказывает чьи-то утверждения-ошибки.



2. Специальная часть

Цель исследования: определить физико-химические показатели меда, полученные в условиях частной пасеки.

Для исследования отобрано 5 проб мёда.

Первая проба - горный мед урожая 2013 года с горных цветов и деревьев из пасеки частного сектора с. Морское Судакского района АР Крым. Вторая проба - горный мед урожая 2013 года из горных цветов и деревьев с горных цветов и деревьев из пасеки частного сектора с. Веселое Судакского района АР Крым. Третья проба - сафоровый мед с примесью осота и донника урожая 2013 года из пасеки частного сектора с. Суворово Красноперекопского района АР Крым. Четвертая проба - рапсовый мед с примесью разнотравья урожая 2013 года из пасеки частного сектора с. Огневое Сакского района АР Крым. Пятая проба - подсолнечниковый мёд с примесью разнотравья урожая 2013 года из пасеки частного сектора с. Вересаево Сакского района АР Крым. (Приложения Рис.1)

2.1 Органолептическое исследование меда

Проба № 1

Цвет - темно-желтый.

Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса не раздражает слизистую оболочку ротовой полости.

Аромат - специфический, приятный, сладкий, без посторонних запахов.

Консистенция - вязкая.

Кристаллизация - начальная стадия. На дне наблюдается небольшой осадок.

Признаки брожения отсутствуют. Механические примеси отсутствуют. (Рис. 2)

Проба № 2

Цвет - коричневый.

Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса, раздражает слизистую оболочку, приятное послевкусие во рту.

Аромат - специфический, приятный, сильный, без посторонних запахов.

Консистенция - вязкая.

Кристаллизация - начальная стадия, на дне наблюдается небольшой осадок.

Признаки брожения и механические примеси отсутствуют. (Рис.3)

Проба № 3

Цвет - светло-желтый.

Вкус - сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов, оставляет приятное послевкусие во рту.

Аромат - специфический, приятный, нежный, слабый, без посторонних запахов.

Консистенция - жидкая.

Кристаллизация - не наблюдается, без осадка.

Признаки брожения и механические примеси отсутствуют. (Рис.4)

Проба № 4

Цвет - желтый.

Вкус - приятный, терпкий, раздражает слизистую оболочку ротовой полости.

Аромат - специфический, сильный, без посторонних запахов.

Консистенция - плотная.

Кристаллизация - крупнозернистая.

Признаки брожения и механические признаки отсутствуют. (Рис.5)

Проба № 5

Цвет - темно-желтый с коричневым оттенком.

Вкус - сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Аромат - специфический, сильный, без посторонних запахов.

Консистенция - вязкая.

Кристаллизация - начальная стадия, на дне образуется небольшой осадок.

Признаки брожения и механические примеси отсутствуют. (Рис.6)

ветеринарно санитарная экспертиза мёд

2.2 Определение примеси сахарозы методом микроскопии

Ход исследования. Приготавливали тонкие мазки меда. Стекляной палочкой наносили 1-2 капли меда на предметное стекло после чего краем другого предметного стекла распределили его по поверхности предметного стекла таким образом, чтобы образовался тонкий слой (Рис.7).Мазки осматривали под микроскопом при увеличении 7х40, 10х40 и 15х20. (Рис.8)

Учет результатов. В пробах №1 и №2 обнаружены кристаллы сахарозы имеющие форму крупных глыбок и редкие пузырьки воздуха что свидетельствует о фальсификации меда и подкормке пчел сахарным сиропом. (Рис.10) В пробах № 4 и № 5 обнаружены кристаллы глюкозы игольчатой и звездчатой формы, редкие пузырьки воздуха, что свидетельствует о натуральном происхождении меда. (Рис. 11) Проба №3 не рассматривался под микроскопом, так как имеет жидкую консистенцию и не имеет осадка кристаллизации.

2.3 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

Метод основан на изменении рефракции световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1,4840.

Ход исследования. 1 - 2 капли исследуемого меда наносили на нижнюю призму рефрактометра, предварительно юстированного по дистилированной воде. Призмы замыкали. При помощи винта совмещали границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечали показания прибора. По таблице «Содержание воды в меде в зависимости от индекса рефракции» устанавливали содержание воды в меде. (Рис.12)

Таблица 1. Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции

Индекс Рефракции	Содержание воды, %	Индекс Рефракции	Содержание воды, %	Индекс Рефракции	Содержание воды, %
1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966 1,4961 1,4956 1,4950 1,4946 1,4940	13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0	1,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845 1,4840 1,4835	17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2	1,4830 1,4825 1,4820 1,4815 1,4810 1,4805 1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745 1,4740	21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0

2.4 Определение кислотности меда

Ход исследования. Для определения кислотности меда в колбу наливали 100 мл. предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляли 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровали 0,1 моль/дм³ на 1кг меда, высчитывали по формуле:

К=10хV

Где 10 - коэффициент перерасчета;

V - объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, который пошел на титрование, см³ (Рис.13,14).

2.5 Определение диастазной активности

Определение активной диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1%-ного раствора крахмала расщепляемого диастазой(амилазой), содержащейся в 1г меда в течении одного часа при температуре 40⁰С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Ход исследования. В 9 пробирок разливали 10%-ный раствор меда и другие компоненты согласно таблице «Компоненты для определения диастазного числа». Пробирки закрывали пробками, тщательно взбалтывали и ставили на водяную баню на час при 38⁰ С. Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки добавляли по одной капле раствора Люголя. (Рис.15)

Таблица № 2. Компоненты для определения диастазного числа

КОМПОНЕНТЫ	Номер пробирки
	1	2	3	4	5	5	7	8	9	10
Раствор меда, 10%, см	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	4,6	6,0	7,7	10
Дистилированная вода, см3	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,4	4,0	2,3	-
Раствор NaCl, 0,58, см3	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Раствор крахмала, 1% р-р, см3	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Водяная баня	Температура (38 +/- 1 С) в течение 1 часа
Раствор йода	По одной капле
Номер пробирки	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Диастазное число, ед. Готе	50,0	38,0	29,4	23,8	17,9	13,9	10,9	8,0	6,5	4,4

Учет результатов. Отмечали последнюю со слабоокрашеным содержимым пробирку перед рядом обесцвеченных. Диастазное число рассчитывали путем деления 5 мл на массу чистого меда, содержащегося в пробирке (Рис. 16 - 20).

2.6 Количественный метод определения инвертированного сахара

Суммарное содержание в меде моносахаридов принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70% свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный. Мы использовали количественный метод.

Ход исследования. В колбу наливали 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5мл 10%-ного раствора едкого натра, 0,5мл 0,25 %-ного раствора меда и 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь перемешивали. Титровали при слабом кипении 0,25% -ным раствором меда до исчезновения синей, а к концу слегка фиолетовой окраски. Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходило с некоторым запозданием, поэтому титрование вели со скоростью не более 1 капли в две секунды. Содержание инвертированного сахара в меде определяли по таблице.



Таблица № 3. Определения инвертированного сахара (Рис.21 - 25)

Количество 0,25% -ного раствора мёда, пошедшего на титрование, мл	Инвентированный сахар,%	Количество 0,25% -ного раствора мёда, пошедшего на титрование, мл	Инвентированный сахар,%	Количество 0,25% -ного раствора мёда, пошедшего на титрование, мл	Инвентированный сахар,%
5,0	81,2	6,5	62,6	8,3	49,2
5,1	79,6	6,6	61,6	8,4	48,6
5,2	78,0	6,7	60,7	8,5	48,0
5,3	76,6	6,8	59,8	8,6	47,5
5,35	75,9	6,9	59,0	8,7	46,9
5,4	75,2	7,0	58,2	8,8	46,4
5,45	74,5	7,1	57,3	8,9	45,9
5,5	73,8	7,2	56,6	9,0	45,4
5,6	72,5	7,3	55,8	9,1	44,9
5,7	71,3	7,4	55,1	9,2	44,4
5,75	70,7	7,5	54,3	9,3	43,9
5,85	69,5	7,6	53,6	9,4	43,5
5,9	68,9	7,7	53,0	9,5	43,0
6,0	67,8	7,8	52,3	9,6	42,6
6,1	66,6	7,9	51,6	9,7	42,2
6,2	65,6	8,0	51,0	9,8	41,7
6,3	64,5	8,1	50,4	9,9	41,3
6,4	63,5	8,2	49,8	10,0	40,9



Заключение

Согласно полученным данным исследуемые образцы меда соответствуют ДСТУ 4497:2005 и допускаются к реализации.

Ветеринарно-санитарную экспертизу меда на натуральность и доброкачественность проводили на основании органолептических показателей и по результатам лабораторных исследований.

Таблица №4. Физико-химические показатели отобранного меда

Номер пробы	Содержание воды %	Кислотность	Диастазная активность ед Готе	Инвертированный сахар
№ 1	18,6	5,7	17,9	78,0
№ 2	18,8	6,4	8,0	76,0
№ 3	21,0	3,0	10,9	72,5
№ 4	20,8	3,5	8,0	78,0
№ 5	21,0	4,3	10,9	76,6

Проба меда №1 по результатам микроскопии обнаружены кристаллы сахарозы, определения количества воды, кислотности и диастазной активности содержания инвертированных сахаров относится к медам первого сорта.

В пробе меда №2 при микроскопии обнаружены кристаллы сахарозы. После определения инвертированного сахара и остальных исследований, было выяснено, что мед можно отнести к первому сорту. Но после определения кислотности мы выяснили что она составляет больше чем 50,0- что можно отнести к низкому качеству меда.

В пробе меда №3 по результатам микроскопии, определения количества воды, инвертированных сахаров, кислотности и диастазной активности относится к медам высшего сорта.

В пробах меда № 4 и 5 по результатам микроскопии, определения количества воды, кислотности, диастазной активности и инвертированных сахаров относится к медам высшего сорта.

1. 

Список используемой литературы

1. Буренин Н. Справочник по пчеловодству / Н.Л Буренин, Г.Н Котова - М.: Колос 1981. - 257с.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.]; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800с.

3. Головецький І. Падевий мед: небезпечно для бджіл, корисно для людей / І.І. Головецький, В.В. Скрипник // Український пасічник. - 2011. - №6. - С. 45 - 47.

4. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты / Д.С Джарвис. - Апимондия 1985. - 71с.

5. Звягина А. Пищевая ценность сахара и меда / А.П. Звягина, Н.М. Алтухов // Пчеловодство. - 2010. - №1. - С. 52 - 53.

6. Зубова Е. Исследование падевого меда / Е.Н. Зубова // Пчеловодство. - 2008. - №9. - С. 48 - 49.

7. Іличок Б. Ринок меду: стан та динаміка / Б. Іличок // Пасіка. - 2011. - №12. - С. 2 - 4.

8. Кривцов Н.И. получение и использование продуктов пчеловодства / Н.И Кривцов, В.И Лебедев. - М. : Нива России, 1993. - 285с.

9. Кулаков В. Качество медов с липы /В.Н. Кулаков, В.И. Лебедев, Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2007. - №6. - С. 53.

10. Лавренова Г.В. Медовая аптека / Г.В. Лавренова. - М.: АСТ; СПб.: Астрель-СПб., 2007. - 383с.

11. Моисеев И.Я. Мед и медолечение / И.Я. Моисеев. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 64с.

12. Мусялківська А. Мінеральний склад ріпакового меду /А.О.Мусялківська, Ф.І. Притула, В.І. Паришкура // Пасіка. - 2010. - №12. - С. 25 - 26.

13. Реуцкий И А. Лечение медом и другими продуктами пчеловодства. Рекомендации для врачей и пациентов. / И.А. Реуцкий. -- М.: Эксмо, 2007. -- 448 с.

14. Скрипник В. Види кристалізації меду / В.В. Скрипник, І.І. Головецький // Український пасічник. - 2010. - №4. - С. 42 - 44.

15. Сорти меду // Пасіка. - 2011. - №9. - С. 21 - 22.

16. Харчук Ю. Мед и продукты пчеловодства / Ю. Харчук. - Феникс, 2009. - 149 с.

17. Хомів Т. Цілющі властивості меду / Т. Хомів // Український пасічник. - 2010. - №10. - С. 45 - 47.

18. Чернигов В. Д. Мед / В.Д. Чернигов. -- Мн.: Ураджай, 1979.-- 79 с.

Размещено на Allbest.ru

...