Химические свойства молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Молозиво (лат. colostrum) - секрет, образующийся в молочной железе коровы за 1-1,5 недели до отела и в течение первых 4-5 дней после родов. Молозиво содержит все, что необходимо теленку вещества - белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, воду и ряд других биологических веществ. Оно является основным источником для новорожденных телят защитных иммуноглобулинов и лизоцима. Молозиво является основным источником питательных и пластических веществ в первые дни жизни теленка. Сразу после отела молозиво содержит 23,1%белка, 6,5% жира, через 4 часа - 16,4% и 5,1%, через 12 часов -13,7% и 2,5% и через 24 часов - 7,1% и 3,6% соответственно.

Никакие лекарственные препараты и пищевые добавки не могут заменить полноценное молозиво при своевременном и правильном его скармливании. Обладая прекрасными диетическими свойствами, оно служит хорошим средством для очищения кишечника от первородного кала - мекония. Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, витаминов А, Д и Е и каротина.

Молозиво обладает бактерицидным действием, так как содержит лизоцим вещество, способное растворять оболочки микроорганизмов, функционально активные лейкоциты и лимфоциты. Защитные свойства молозива связаны с высокой кислотностью, достигающей в первый день 40-50°Т, а у отдельных коров 58-60оТ. Имея повышенную кислотность, молозиво, создавая в сычуге теленка, кислую среду, губительно действует на вредную микрофлору и предупреждает развитие в нем гнилосных процессов. Витамина А в молозиве содержится в 5-6 раз, а витамина Е в 6-7 раз больше, чем в молоке.

В нем присутствует необходимое количество витаминов группы В, но это только при условии обеспечения коровы полноценным питанием. Иммуноглобулины (Ig) молозива представлены классами IgG1 - 81%, IgG2 - 5%, IgA - 7% и IgM - 7%. У коров при нормальном лактационном периоде 81% Ig молозива и 73% Ig молока синтезируются из сыворотки крови.

Нормальное количество IgG в молозиве содержится у 36,4-58,6% и IgM - 12,1-24,1%коров. У остальных животных их количество ниже физиологической нормы. Содержание Ig в молозиве зависит от числа лактаций. У коров 1-3 лактации в молозиве первого удоя Ig на 10-30% меньше, чем у коров 4-5 лактации. Плацента жвачных животных не пропускает материнские антитела в кровеносное русло плода и поэтому теленок рождается с очень низким содержанием Ig (содержание в крови теленка IgG составляет около 0,8 мг/мл).

Согласно классификации, Ig подразделяются на 5 классов: IgM, IgG, IgA, IgE и IgD. Они отличаются по своей первичной структуре, физико-химическим свойствам и антигенспецифичности. Иммуноглобулины (син.: антитела) - сложные белковые фракции крови, содержащие иммуноглобулины и способные связываться с чужеродными веществами - антигенами и обеспечивать гуморальный иммунитет (лат. humor - жидкость; иммунитет, связанный с жидкостями животного организма - кровью, лимфой, тканевой жидкостью). По составу Ig можно судить о присутствии в организме того или иного возбудителя, а также о том, какой срок прошел после его внедрения.

IgG представляет собой классическое антитело, которое в большом количестве присутствует в сыворотке всех млекопитающих и птиц и синтезирующийся при вторичном иммунном ответе. IgG обнаружен в крови, а также в тканевых жидкостях, т.к. он может проходить через стенки капилляров.

IgM - является основным классом иммуноглобулинов, синтезируемых на ранних стадиях первичного иммунного ответа. IgM имеет в основном внутрисосудистую локализацию, небольшое количество его обнаружено в тканевых жидкостях и ни одной молекулы в слизистых выделениях. На внедрение антигена именно с IgM начинается синтез антител, который появляется в крови уже через 2-4 дня. Содержание IgM в крови - 2-6%. IgM - первый класс иммуноглобулинов, который появляется после иммунизации, затем через 2-3 дня начинается более интенсивное и длительное образование IgG и других классов иммуноглобулинов. Молекулы IgM наряду с молекулами IgG встраиваются в плазматическую мембрану В -лимфоцитов и являются антигенспецифическими рецепторами. IgM более эффективен в реакциях гемолиза и в лизисе бактерий.

IgA присутствует в сыворотке крови в больших количествах, чем IgM. Это представляет особый интерес в связи с тем, что IgA является основным классом иммуноглобулинов, содержащихся в таких секретах, как слезы, слюна, выделения слизистых секретов трахеи и бронхов, а также желез пищеварительного тракта. IgA покрывает поверхность слизистых оболочек «иммунологической антисептической краской». Концентрация в крови IgA может достигать 13% (от всех Ig). IgA предотвращает проникновение микробов в такни, препятствуя их прилипанию (адгезии) к клеткам слизистой оболочки. IgA обнаружен в выделениях специальных клеток слюнных желез, дуоденальных крипт и т.д. Наличие IgA в слюне и пищеварительном тракте является уникальным в том смысле, что он устойчив к действию трипсина и пепсина. IgA является основным типом иммуноглобулинов, обнаруженных в молозиве животных, а в стенках кишечника новорожденного имеется специальный транспортный механизм, с помощью которого IgA попадает в кровеносную систему.

IgD находится на мембранах лимфоцитов крови, его нет в молозиве. Об этом иммуноглобулине известно немного, и его присутствие связано с частотой повторяемости инфекции.

IgE характеризуется ярко выраженной способностью прикрепляться к клеткам организма животных. Соединяясь с антигеном, иммуноглобулин взаимодействует с рядом клеток (например, с тучными клетками и базофилами), которые в результате этого выделяют различные биологически активные вещества и белки фазы воспаления (гистамин или серотонин), способствуя расширению кровеносных сосудов и увеличению проницаемости их стенок. IgE делает область воспаления более доступной для лейкоцитов, антител и компонентов комплемента.

У крупного рогатого скота обнаружено три основных класса иммуноглобулинов (IgG, IgA, IgM), которые по многим свойствам близки соответствующим классам иммуноглобулинов человека. IgG представлен двумя подклассами - IgG1 и IgG2. В молозиве обнаружен только IgG1.

В настоящее время наиболее глубоко изучена антителообразующая, или гуморальная (жидкости тканей или крови) система, что, по-видимому, связано с легкостью получения, обработки и сохранения антител. Гуморальная система наиболее эффективна в отношении вирусов, токсинов, в то время, как клеточная иммунная система имеет большое значение для борьбы с бактериями, крупными многоклеточными паразитами и для поддержания физиологической целостности организма.Обеспечение новорожденного теленка молозивом с высоким содержанием Ig в первые часы жизни способствует, большему периоду действия пассивного (молозивного, колострального) иммунитета, который длится не более 4 недель после рождения. В среднем к 30 - дневному возрасту телят заканчивается период колострального иммунитета. Выработка собственных антител (активный иммунитет) медленно начинает развиваться с 2 -недельного возраста, с максимумом на 6-7 недели жизни теленка. Эндогенный синтез антител достаточный для защиты телят от инфекционных болезней, обычно развивается в возрасте 1-3 месяцев. Молозиво от половозрастных коров (3-4 лактации) желательно использовать телятам, полученных от первотелок, так как оно характеризуется большей концентрацией антител, более высоким их титром и высокой бактерицидной активностью. В первый день после отдела молозиво полновозрастных коров имеет большую на 0,02 г/см3 плотность и содержание Ig больше на 33 г/л, в том числе IgG - на 73,4 - 122,2 мг/мл, IgА с IgМ - на 8 мг/мл и 6 мг/мл соответственно, чем молозиво первотелок. У первотелок ниже на 8,50Т кислотность молозива и содержание сухих веществ - на 2,4% по сравнению с половозрастными коровами. Молозиво коров, родивших бычков более иммунокомпетентно, чем у коров, родивших телочек. Молозиво у первых коров содержит больше общего белка, глобулинов, гамма - глобулинов по альбуминно-глобулиновому отношению.

На концентрацию Ig в молозиве не оказывает существенного влияния длительность беременности, уровень кормления в конце беременности. В момент отела коров показатель первых порций молозива в 80-85% случаев может быть изменен.

Так же хочу уделить внимание элементам молока.

Молоко - полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы - Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров (табл. 8). Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при храпении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе коферментов различных ферментов.

Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговины (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент -- (в-каротин. из которого в животном организме образуется витамин А. Таким образом, в-каротин является предшественником витамина А -- провитамином. Часть каротина корма может переходить в молоко без изменения, поэтому оно обычно содержит одновременно витамин А и каротин.

Витамин А имеет следующую формулу:

молозиво молоко витамин бактерицидный

В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%, каротина -- около 0.02 мг%. Молозиво содержит и 10--12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А (и каротином) молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий мною каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока. В период стойлового содержания животные получают недостаточное количество каротина с кормами. В целях повышения содержания каротина и витамина А в молоке животным в этот период необходимо скармливать сенаж, силос и концентраты витамина А. В настоящее время по рекомендации Института питания РАМН с целью витаминизации пищи в молочные продукты стали вносить водорастворимый в-каротин (препарат «Циклокар») и поливитаминный премикс, содержащий 12 основных витаминов --- А, D3, Е, а также С, В1 и другие водорастворимые витамины.

Витамин В (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушается процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека из провитамином -- стеринов -- при их ультрафиолетовом облучении:

Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5--8 раз больше, чем зимой. Эффективным средством повышения содержания витамина D в молоке является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т.е. обладает антиокислительными свойствами. По химической природе витамин Е относится к группе токоферолов. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами.

Потребность в витамине Е в сутки для взрослого человека составляет 8-10мг.

В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Водорастворимые витамины.

Тиамин (витамин В1). Витамин В1 имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Он входит в состав активной группы декарбоксилаз, которые катализируют окисление пировиноградной и других кетокислот в организме человека. При недостатке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит. Витамин В1 синтезируется растениями и многочисленными микроорганизмами.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина В1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Это объясняется тем, что тиамин, в основном, синтезируется микрофлорой рубца животных. Способностью синтезировать витамин В1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Рибофлавин (витамин В2). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. Рибофлавин входит в состав активных групп ряда окислительно-восстановительных ферментов. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В2 в молоке колеблется от 0,1 до 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3-4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов.

Ниацин (никотиновая кислота, витамин РР). Витаминной активностью обладают никотиновая кислота и никотинамид:

Никотинамид необходим для построения активных групп дегидрогеназ. При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микроорганизмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. В состав витамина В12 входит кобальт. Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения. В организме человека и животных он не синтезируется. У жвачных животных потребность в витамине В12 удовлетворяется за счет синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта. В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В12.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. По своему строению аскорбиновая кислота близка к гексозам. Она легко окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая, присоединяя два атома водорода, восстанавливается в аскорбиновую кислоту:

Дегидроаскорбиновая кислота, так же как и аскорбиновая, обладает витаминными свойствами. При дальнейшем окислении дегидроаскорбиновой кислоты образуются продукты, которые этими свойствами не обладают. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света и при нагревании с доступом воздуха.

В сыром молоке содержится 0,3-2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В6, В3, биотин и др. Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав коферментов ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

В молоко из крови переходят гормоны (от греч. hormaino -- привожу в движение, побуждаю) -- химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и белками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.) Из них представляют интерес следующие гормоны; пролактин - гормон, стимулирующий развитие молочных желез, образование молока; окситоцин - гормон, стимулирующий отделение молока; тироксин - иодсодержащий гормон щитовидной железы. Их содержание в молоке незначительно.

Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, токсины, нитраты, нитриты, диоксины и пр.

При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин, тетрациклины и другие антибиотики. Их растворы часто вводят через сосковый канал в пораженные четверти вымени. Введенные таким образом антибиотики переходят в молоко и сохраняются в нем. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств введенного препарата и индивидуальных особенностей животного. Принято считать, что антибиотики переходят в молоко в течение 48--72 ч и более после введения их в молочную железу. В связи с этим молоко в течение 2--5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении его в пищу может вызвать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам. Содержание в молоке антибиотиков, даже в небольших концентрациях, подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов. Наиболее чувствительны к антибиотикам термофильный стрептококк и молочнокислые палочки. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что приводит к ухудшению качества этих продуктов. Поэтому на молочных заводах контролируют молоко на наличие антибиотиков по разработанным для промышленности методам.

В сельском хозяйстве для защиты растений и животных от вредителей и болезней применяют различные химические вещества -- пестициды (от лат. pestis-- зараза + caedere («цидос») -- убивать).

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содержащими остатки этих веществ. В настоящее время широко используют, в основном, фосфорорганические пестициды, раньше применяли также хлорорганические пестициды. Степень выделения этих соединений в молоко и их токсичность различны.

Фосфорорганические пестициды (хлорофос, карбофос, метафос, фосфамид и др.) довольно быстро разрушаются в пищеварительном тракте животного и переходят в молоко в незначительных количествах. Выделение фосфорорганических соединений с молоком обычно закапчивается через 2--5 дней после обработки ими животных или скармливании кормов, обработанных этими препаратами.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, гексахлоран и др.) сильно токсичны и отличаются высокой стойкостью во внешней среде. Они могут сохраняться годами и, постепенно накапливаясь в почве, создают опасность для человека и животных. Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в его жировой ткани и длительное время (в течение 2-3 мес) выделяются с молоком. Использование в сельском хозяйстве наиболее стойких хлорорганических препаратов (ДДТ альдрин) в нашей стране запрещено. Также не допускаются обработка шкуры скота хлорорганическими соединениями и скармливание лактирующим животным кормов, обработанных этими препаратами.

Поскольку молоко, содержащее хлорорганические пестициды, может приобретать токсические свойства и представлять опасность для здоровья людей, сдача на переработку молока с остатками этих химических средств защиты растений и животных запрещена.

При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования и системы трубопроводов водой после мойки и дезинфекции возможны случаи попадания в молоко моющих и дезинфицирующих средств, отрицательно влияющих на его сыропригодность и способность к сквашиванию. Наибольшую опасность представляют препараты, содержащие активный хлор и четырехзамещенные соединения аммония.

В высокоразвитых странах с каждым годом увеличивается промышленное применение ртути, кадмия, свинца и других тяжелых металлов. В сельскохозяйственной практике для борьбы с насекомыми и грызунами широко используют препараты тяжелых металлов (ртути, меди, цинка). Многие из тяжелых металлов токсичны и представляют потенциальную угрозу для здоровья животных и человека. Они поступают в окружающую среду и могут накапливаться в кормах и пищевых продуктах.

Ртуть, свинец, кадмий, попадая в организм животного из кормов, вдыхаемого воздуха и через кожный покров, откладываются в различных органах и тканях. В молоко выделяется лишь незначительная часть поступивших металлов, поэтому оно наименее загрязнено различными тяжелыми металлами. Так, среднее содержание ртути, свинца и кадмия в 1 л молока составляет 5-9% допустимой суточной нормы поступления.

Большие количества тяжелых металлов могут вылеляться в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Отравления коров, например ртутью, возможны при использовании для кормовых целей зерна, потравленного ртутьорганическими соединениями (гранозаном, меркураном). При отравлении животных соединениями свинца, мышьяковистыми препаратами, медным купоросом в молоке содержится увеличенное количество свинца, мышьяка, меди.

В пищевых продуктах могут накапливаться различные радиоактивные изотопы (радионуклеиды), выделяемые в атмосферу земли при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов. Наиболее опасны для человека изотопы с длительным периодом полураспада (28,6-- 30 лет) -- етронций-90 и цезий-137. Поступление этих радиоизотопов в организм человека с хлебными и молочными продуктами составляет около 80% общего суточного их поступления.

Молоко загрязняется радиоактивными веществами, в основном, биологическим путем, т. е. по цепи почва -- растения -- животные --- молоко. В России молоко, молочные и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения контролируют на содержание в них опасных для здоровья человека радиоизотопов.

Молоко, загрязненное радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо перед употреблением предварительно очищать с помощью синтетических ионообменных смол, полисахаридов морских водорослей (альгинатов), которые задерживают 75--95% радиоактивного стронция и цезия. Из радиоактивно загрязненного молока можно вырабатывать сливочное и топленое масло, в которые переходит менее 1% радиоактивных изотопов от общего их количества в молоке.

Иногда в молоко могут выделяться различные растительные яды (токсины), вызывающие отравления не только молодых животных, но и человека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний, лютик и др.) или при скармливании им зерновых кормов с примесью ядовитых семян (куколь и др.), неумеренных количеств хлопчатниковых жмыхов, проросшего картофеля и др. Основными веществами, обусловливающими токсичность ядовитых растений и некоторых кормов, являются алкалоиды (колхицин в безвременнике осеннем), гликозиды (соланины в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица), госсипол (хлопчатниковые жмыхи) и др.

Сидьнодействующие токсины могут выделяться некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium и др.). При поражении кормов (сено, солома, зерно и продукты их переработки) плесневыми грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины. Поэтому скармливание заплесневелых кормов может вызвать отравление животных и выделение части микотоксинов в молоко.

К наиболее изученным микотоксинам относятся афлатоксины -- токсины, вырабатываемые грибом Aspergillus flavus (аспергилл желтый). Они выделены в кристаллическом виде, выяснены их структура и механизм действия (афлатоксины вызывают цирротические изменения печени человека).

Пастеризация молока незначительно снижает токсичность микотоксинов. Поэтому молоко и другие пищевые продукты, загрязненные микотоксинами, представляют опасность для здоровья людей.

Причиной сильных отравлений молочными продуктами могут быть токсины бактериального происхождения, например, энтеротоксины, вырабатываемые коагулазоположительными стафилококками. Источники загрязнения молока стафилококками разнообразны -- животные, больные маститом, люди с гнойничковыми поражениями рук, больные ангиной и т. д.

Энтеротоксины очень термостойки, они выдерживают пастеризацию и разрушаются только при кипячении молока в течение 2 ч. Энтеротоксины, оставшиеся в молоке после пастеризации, могут вызвать сильное пищевое отравление. Отравления иногда возникают при употреблении в пищу творога и сыра, выработанных из молока, обсемененного стафилококками.

Кроме перечисленных токсичных соединений молоко может содержать незначительное количество нитратов и нитритов, которые представляют опасность для здоровья человека, так как являются предшественниками синтеза канцерогенных 1Ч-нитрозаминов.

К числу загрязнителей молока можно отнести полициклические ароматические углеводороды, например, канцерогенный 3,4-бензпирен, а также полихлорбифенилы, входящие в группу высокотоксичных диоксинов и некоторые др.

Свежее натуральное молоко полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами.

Их определение позволит оценить натуральность качества и пригодность молока к переработке тех или иных молочных продуктов. Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных.

Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, затем, через определенное время (40-45 дней), она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.

Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26°Т) или пониженную (менее 16°Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ.

Отклонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое молоко принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы, подтверждающей его натуральность. Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-метод.

Наблюдаемое повышение (до 23-26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармливании животным больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузы, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды) бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.

Понижение кислотности молока в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть вызвано избыточным потреблениям белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры - оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Список литературы

1. Богатова О.В., Догарева Н.Н. Химия и физика молока: Учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. 137 с.

2. http://revolution.allbest.ru/agriculture/00277002_0.html.

3. Ятусевич А.И., Малашко В.В. Основы ветеринарии: Учебное пособие. «ИВЦ Минфина», 2007. 344 с.

4. Красочко П.А. Иммунокоррекция в клинической ветеринарной медицине: Учебное пособие. 2008. 507 с.

Размещено на Allbest.ru