Підбір сортів абрикоса для зберігання у замороженому вигляді та одержання продуктів переробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК

ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА «МАГАРАЧ»

УДК 634. 21: 664. 8. 037

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук

Підбір сортів абрикоса для зберігання у замороженому вигляді та одержання продуктів переробки

Мелконян Акоп Місакович

05. 18. 03 - первинна обробка і зберігання продуктів рослинництва

Ялта - 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Інституті винограду і вина «Магарач».

Науковий керівник: доктор сільськогосподарських наук, професор, ІВАНЧЕНКО ВЯЧЕСЛАВ ЙОСИПОВИЧ, Інститут винограду і вина «Магарач» УААН (м. Ялта), заступник директора.

Офіційні опоненти: доктор сільськогосподарських наук, професор НІКОЛАЄВ Євген Володимирович, Кримський державний аграрний університет, завідувач кафедри технології переробки і зберігання продуктів рослинництва; кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник ПАРФЕНОВА Наталія Олексіївна, Кримська помологічна станція, УААН, старший науковий співробітник

Провідна установа: Інститут садівництва УААН, Київ.

Захист відбудеться 29 вересня 2000 р. щ 14 год. на засіданні спеціалізованої ради Д53. 365. 02 в Інституті винограду і вина «Магарач» за адресою: 98600, Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31, ІВіВ «Магарач».

Автореферат розіслано 28 серпня 2000 року.

низькотемпературне заморожування абрикос

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Абрикос - одна з провідних культур у плодівництві багатьох держав, у тому числі України, Молдови, Росії, Республіки Вірменія. Він широко використовується для споживання у свіжому, консервованому і сушеному вигляді. Умови виробництва цієї цінної культури обумовлюють сильно виражену сезонність його споживання. Збирання врожаю, у залежності від терміну достигання, дозволяє розтягнути терміни споживання до 30-35 днів. Ніжна м'якоть абрикоса робить його слабкотранспортабельным для перевезення на далекі відстані, що пов'язано з великими втратами. Ця обставина змушує велику частину врожаю переробляти на місцевих консервних заводах з колосальними піковими навантаженнями. У зв'язку з цим пріоритетного значення набуває проблема продовження періоду споживання і переробки плодів абрикоса.

Останнім часом у світовій практиці, як ефективний метод зберігання швидкопсувних продуктів, широке поширення знаходить низькотемпературне заморожування. Заморожування дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання абрикоса, розв'язати проблему його доставки у будь-який регіон, а також значно продовжити період його переробки на консервних заводах. У зв'язку з цим відбір кращих сортів абрикоса, у тому числі нової селекції, придатних для низькотемпературного заморожування, є актуальним. Характеристика біохімічного складу кращих сортів до та після заморожування і виявлені закономірності (на прикладі сортів абрикоса у Вірменії), дозволяють відрізнити кращі для низькотемпературного заморожування плоди абрикоса, та здійснювати науковий підхід до вибору кращих сортів за біохімічними показниками, що є актуальним і має наукове та практичне значення у будь-якому регіоні плодівництва.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження, результати яких викладені в роботі, проводилися згідно з тематичним планом ІВіВ «Магарач» (номер Держреєстрації 0196U010353).

Мета досліджень - на прикладі районованих і перспективних сортів абрикоса Вірменії вивчити вплив низькотемпературного заморожування на технологічні показники якості плодів. Для наукового прогнозування і вибору найбільш придатних для заморожування сортів провести аналіз біохімічних показників плодів і виявити найбільш значимі показники.

Завдання досліджень: дати харчову, біохімічну і фізичну характеристику досліджуваних сортів абрикоса за основними показниками, визначити їх збереженність у заморожених плодах і виготовлених з них продуктах; відібрати з аборигенних, кращих районованих і нових перспективних селекційних сортів (на прикладі сортименту Республіки Вірменія) придатні до низькотемпературного заморожування сорти; розробити технологічні інструкції для виробництва заморожених плодів абрикоса і для приготування компотів, варень, провести виробничі випробування.

Наукова новизна. Виявлено критерії, що дозволяють прогнозувати придатність сорту абрикоса до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання: низька соковіддача під час дефростації плодів відразу після заморожування (9-10%), низький рівень поліфенольних сполук: катехінів (2, 0-6, 0 мг%) і хлорогенової кислоти (31-57 мг%), високий вміст цукрів, вітамінів групи В і С, високий загальний показник смаку (2, 15-4, 75 балів). Користуючись цими критеріями, проведено науковообґрунтований відбір кращих сортів абрикоса (на прикладі дев'яти аборигенних, районованих і перспективних сортів нової селекції Вірменського НДІВВіП: Єревані, Сатені жовтий, Масіс, Діма, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені, Арагаці, Анбан), придатних до заморожування - сорту Анбан, Арагаці та Єревані, і подальшої переробки на соки з м'якоттю (усі сорти, крім Арагаці), варення (усі сорти, крім Діма) і компоти - сорту Воскі, Єревані, Масіс, Вагаас вардагуйн і Хосровені.

Практична значимість. Виділені критерії відбору сортів абрикоса, придатних до низькотемпературного заморожування, тривалого зберігання, подальшої переробки на соки, компоти, варення, використовуються в Україні для науково обґрунтованого прогнозу і проведення відбору сортів районованого і перспективного сортименту в південній зоні плодівництва. Матеріали роботи лягли в основу «Технологічної інструкції з виробництва абрикоса замороженого» ТІУ 00334830. 51-1999, ІВіВ «Магарач», Ялта, 2000 р. ; «Технологічної інструкції з виробництва компотів із плодів замороженого абрикоса» ТІУ 00334830. 053-2000, ІВіВ «Магарач», Ялта, 2000 р. ; «Технологічної інструкції з виробництва варення з замороженого абрикоса» ТІУ 00334830. 054-2000, ІВіВ «Магарач», Ялта, 2000 р. Всі інструкції розіслано в 2000 р. у холодокомбінати України і заводи з переробки плодоовочевої продукції - для впровадження. Економічний ефект при зберіганні замороженого абрикоса може досягати 500 грн/т, від реалізації 1000 умовних банок компоту - 4840 грн, варення - 1940 грн.

Особистий внесок здобувача складається в проведенні патентного пошуку, визначенні мети і завдань досліджень, виконанні експериментальних робіт, а також в аналізі та узагальненні отриманих результатів, написанні публікацій за підсумками аналітичної роботи, впровадженні результатів досліджень у виробництво, написанні та оформленні дисертації.

Апробація роботи. Основні результати роботи повідомлені на секції Вченої ради ІВіВ «Магарач» з виноградарства (1989, 1990, 2000 р.), на науково-практичній конференції «Науково-технічний прогрес в Агроіндустрії» (м. Ялта 1997 р.), Науково-технічній раді Єреванського холодокомбінату (1998, 1999 р.).

Публікація результатів досліджень. За матеріалами досліджень опубліковано 4 статті та 3 інструкції (ТІУ).

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, огляду літератури, умов, об'єктів і методики досліджень, експериментальної частини, висновків і рекомендацій виробництву, списку літератури і додатків.

Робота викладена на 105 сторінках машинописного тексту, містить 28 таблиць і 8 рисунків. Список літератури включає 223 найменування, у тому числі 24 закордонних авторів, є 25 додатків, у т. ч. 3 технологічні інструкції.

УМОВИ, ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Дослідження проводилися в 1989-2000 р. у відділі столового винограду Інституту винограду і вина «Магарач» і у Вірменському науково-дослідному інституті виноградарства, виноробства і плодівництва.

Для проведення досліджень були взяті районовані та перспективні сорти Вірменії: Єревані, Сатені жовтий, Масіс, Діма, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені, Арагаці, Анбан.

Робота проводилася згідно з «Методичними вказівками з проведення досліджень зі швидкозамороженими плодами, ягодами та овочами (ВАСГНІЛ, 1984). Для одержання порівнюваних і відтворюваних результатів відбирали середню пробу плодів за кожним сортом у кількості, достатній для чотириразової оцінки якості плодів за всіма показниками. При відбиранні середньої проби плоди абрикоса збирали у стані споживчої зрілості, з типовими для даного сорту розміром, забарвленням та іншими якісними показниками згідно з ГОСТ 21932-76 «Абрикоси свіжі». Зібрані плоди доставлялися в лабораторію у день знімання. Сортовану продукцію ретельно, але обережно мили проточною водою і заморожували в камерах із сухим льодом мінус 70 оС.

Заморожування плодів проводилося розсипом. Процес заморожування вважався завершеним у разі досягнення температури в центрі плоду мінус 18-20 оС. Фіксацію температури проводили за допомогою приладу ПИТ-2М. Заморожені плоди розфасовували у пакети з поліетиленової плівки по 2 кг, нумерували й упаковували в картонні коробки. Зберігали в камері за температури мінус 20 о С протягом 10 місяців.

Оцінку плодів робили до та відразу після заморожування, а також наприкінці зберігання.

Біохімічні і фізичні аналізи, дегустації проводилися у відділі технології Вірменського НДІВВіП. Продукти переробки (варення, компот, сік з м'якоттю) були зроблені в плодоовочевому цеху Ечмиадзинського консервного заводу.

Для досягнення поставленої мети та вирішення завдань були закладені два досліди: 1. «Підбір сортів абрикоса для тривалого зберігання в замороженому вигляді». 2. «Підбір сортів абрикоса для тривалого зберігання у замороженому вигляді з метою переробки на консервних заводах у міжсезонний період».

Оцінка якості досліджуваних сортів абрикоса у свіжому і замороженому вигляді, а також приготованих продуктів переробки проводилася поетапно за такими показниками: масова частка сухих речовин - ГОСТ 28561-90, масова частка цукрів - ГОСТ 27198 -87, масова частка органічних кислот - ГОСТ 25555. 0-82. Поділ незамінних амінокислот здійснювали методом С. А. Авакянца (1968). Якісний та кількісний склад незамінних амінокислот визначали на чеському амінокислотному аналізаторі марки ААА-881, вміст аскорбінової кислоти - йодометричним методом, вільні катехіни - сумарно-ваніліновим методом Курсанова за прописом Л. И. Вигорова (1964), використовуючи таблиці М. Н. Запрометова (1958), вітаміни групи В визначали мікробіологічним методом (Одинцова, 1959), кількісне визначення хлорогенової кислоти (ХК) - за прописом А. Р. Гусєва (1952, 1954), використовуючи кольорову реакцію Гопфнера (Гусєва, Борихіна, 1955), вологозатримувальну здатність плодів - за різницею маси заморожених і відталих плодів, вираженої у відсотках до вихідної, дегустаційну оцінку - за загальноприйнятою методикою, за п'ятибальною системою, за температури споживання (плюс 5 0С).

Статистична обробка отриманих даних здійснювалася на ЕОМ «Іскра 266» за програмами пакета «Статистика».

У досліді «Підбір сортів абрикоса для тривалого зберігання у замороженому вигляді з метою переробки на консервних заводах у міжсезонний період» повне розморожування плодів для переробки здійснювалося: для вироблення компотів - під час стерилізації в автоклавах; для варення - під час першого варіння, а призначених для приготування соку з м'якоттю - під час бланшування.

Результати досліджень

Якість плодів абрикоса як сировини для заморожування

У розділі дана характеристика сортів абрикоса з точки зору харчової і дієтичної цінності. Приведено результати досліджень біохімічного складу й органолептичної оцінки досліджуваних сортів у свіжому виді (табл. 1).

Вплив заморожування і збереження на якість плодів абрикоса

Відразу після заморожування краще зберегли органолептичні властивості Воскі (4, 1 бали), Анбан (3, 9) і Масіс (3, 8) ; оцінка інших сортів коливалася від 3, 5 до 3, 0 балів. Після 10 місяців зберігання найвищу дегустаційну оцінку (4, 0-4, 2) мали плоди Масіс, Анбан і Воскі. Заслуговують на увагу й органолептичні показники Вагаас вардагуйн, Єревані й Арагаці (3, 8-3, 6 бали). Зниження якості плодів значною мірою виявлялося, насамперед, у погіршенні забарвлення і консистенції м'якоті, які відповідальні за зовнішній вигляд.

У процесі дефростації практично всі сорти тією чи іншою мірою втрачали своє забарвлення, за винятком сорту Анбан. Так плоди, сорту Діма, що одержали у свіжому виді найвищу оцінку (4, 8 бали), під час дефростації ставали практично чорного кольору, при цьому в смаку з'являвся сторонній трав'янистий, так званий «сінний» присмак. Аналогічна картина відзначалася у відношенні сортів Сатені жовтий і Хосравені. Сорти Єревані та Арагаці під час дефростации незначно темніли, але зберігали властивий їм натуральний смак.

Найбільш тверду консистенцію мали свіжі плоди сортів Єревані, Діма, Масіс, Воскі, Анбан. Відразу після заморожування найвищий показник відзначений у сорту Анбан. Різко погіршився цей показник у сортів Сатені жовтий, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені, плоди яких після дефростації практично цілком втрачали свою форму і перетворювалися в «мішок» із соком (пульпою). Якщо у сортів Сатені жовтий, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосравені погіршення зовнішнього вигляду відбувалося в результаті потемніння м'якоті плодів і ослаблення її консистенції у процесі заморожування і наступної дефростації перед споживанням, то у сорту Діма - тільки за рахунок потемніння м'якоті. Аналогічна закономірність повторилася і після 10 місяців зберігання.

Таблиця 1

Біохімічний склад свіжих плодів абрикоса (1989-1991 р.)

Таким чином, сорти Анбан, Єревані й Арагаці зберігали високі товарні властивості після низькотемпературного заморожування.

Результати дисперсійного аналізу про вплив сорту (А) і тривалості зберігання (В) на зміну органолептичних властивостей показали, що найбільш сильний вплив робить термін зберігання (В = 51%), на частку сортових особливостей припадає (А=29%). Аналіз ефектів взаємодії досліджуваних факторів також показав високу вірогідність (АВ=15%), а частка випадкової мінливості незначна - 2%.

Стан і товарний вигляд плодів абрикоса в значній мірі визначає втрата соку (соковіддача) під час дефростації. З табл. 2 видно, що відразу після заморожування втрата соку плодами була на рівні 9, 0-15, 0% у залежності від сорту. Максимальна втрата соку відзначалася у сортів Вагаас вардагуйн, Масіс, Арагаці - 15, 0; 12, 0 і 11, 5% відповідно. Мінімальна - в Єревані (9, 0%), Діма (9, 0%) і Анбан (9, 2%). Після 10 місяців зберігання втрата соку зростала в 1, 2-2 рази.

Таблиця 2

Соковіддача заморожених плодів абрикоса, % (1988-1990 р.)

Слід зазначити, що в сортів, що мають мінімальні втрати соку під час дефростації відразу після заморожування, цей показник залишався мінімальним і до кінця збереження. Виходячи з результатів двофакторного дисперсійного аналізу про вплив сорту (А) і терміну зберігання (В) на соковіддачу під час дефростації заморожених плодів абрикоса, слід зазначити, що найбільш сильний вплив на досліджуваний фактор роблять сортові особливості (А=61%), термін зберігання (В=31%). Взаємодія факторів (АВ) практично не впливає на соковіддачу.

Отже, для попередньої оцінки сортів на придатність до низькотемпературного заморожування можна використовувати критерій соковіддачі плодів відразу після заморожування.

Таким чином, за органолептичною оцінкою, товарним виглядом, соковіддачею найбільш придатними для заморожування виявилися сорти Анбан, Арагаці, Єревані.

Зміна біохімічного складу плодів під час заморожування і тривалого зберігання

Проведені нами дослідження з вмісту сухих речовин у досліджуваних сортах абрикоса показали, що відразу після заморожування практично у всіх сортів, за винятком Вагаас вардагуйн і Хосровені, вміст сухих речовин знизився на 0, 1- 0, 5%, у залежності від сорту. Найменші втрати відзначені у сортів: Сатені жовтий, Діма, Арагаці - 0, 1-0, 2%, максимальні - у Масіс (0, 5%). Після 10 місяців зберігання у всіх досліджуваних сортів було відзначене незначне зростання вмісту сухих речовин - на 0, 1-0, 9% від початкового вмісту в свіжих плодах.

За вмістом титрованих кислот у досліджуваних сортах певної закономірності відразу після заморожування виявити не вдалося. Досліджувані сорти можна розділити на три групи: збільшення, збереження вмісту на початковому рівні і зниження рівня титрованих кислот. До кінця зберігання у всіх сортів мало місце зниження вмісту даного компонента.

Вивчення зміни вмісту масової частки цукрів відразу після заморожування показало, що в сорті Єревані відзначалося незначне збільшення цього показника, в інших - зниження (від 0, 7 до 6, 3%). Рівень збереженності масової частки цукрів у розрізі сортів відразу після заморожування не залежить від їх початкового вмісту в плодах. До кінця зберігання у сортів Єревані, Масіс, Воскі, Хосровені, Анбан вміст загального цукру зростав, у порівнянні з початковим, на 2, 0-3, 4%.

Найбільш лабільна під час зберігання заморожених плодів аскорбінова кислота. У процесі заморожування в сортів Масіс, Єревані втрати склали 10, 0- 18, 8%, Під час зберігання вміст цього вітаміну в плодах складав 82, 6-40, 1% від початкового, у залежності від сорту. Кореляційний і регресійний аналіз отриманих нами трирічних даних свідчить про те, що між термінами зберігання плодів і вмістом у них вітаміну С є тісна залежність виду у = а - в·х + с·х2, де у - вміст вітаміну С, мг%, а, в, с, - параметри, що визначають характер лінії регресії, х - тривалість зберігання у місяцях. Теоретична лінія і рівняння регресії описуються однофакторними рівняннями у = 2, 7 - 0, 56·х + 0, 1·х2, при R = 0, 96, яка свідчить про те, що вміст вітаміну С під час зберігання поступово рівномірно знижується.

Більш стабільними виявилися вітаміни групи В. Інозит і пантотеновая кислота зберігалися практично повністю у всіх досліджуваних сортах. Відразу після заморожування втрати тіаміну склали від 2, 5 до 6, 0%, пиридоксину 2, 4-4, 8%, у залежності від сорту; наприкінці зберігання - 2, 5-5, 7% і 2, 4-7, 0% відповідно. Найбільш багатими вітамінами групи В є Діма, Воскі і Вагаас вардагуйн.

Збереженність вільних амінокислот відразу після заморожування була на рівні 94, 6-98, 5%, у залежності від сорту, у т. ч. незамінних - 89, 4-95, 5%. До кінця зберігання втрати вільних амінокислот - від 1, 0% до 7%, незамінних - від 3, 0% до 19, 0%. Краще зберігалися аспарагінова і глутаміновая кислоти, тиразин і фенілаланін; більше інших руйнувалися аргінін і треонін.

Таким чином, проведені дослідження дозволили установити, що заморожування, як будь-який інший спосіб зберігання, викликає неминуче зниження якості, але, все ж таки, харчова і дієтична цінність плодів зберігається на досить високому рівні.

У наших дослідженнях вивчався вплив сорту (фактор А), терміну зберігання (фактор В) і їх взаємодія (фактор АВ) на динаміку біохімічних показників. Установлено, що вплив сортових особливостей варіює від 18, 0 до 99, 0%, терміну зберігання - 0, 03-58, 0%, взаємодії факторів - 0, 2-26, 0%, причому зміни вмісту в плодах абрикоса під час заморожування і наступного зберігання сухих речовин, загального цукру, титрованих кислот і хлорогенової кислоти диктуються сортом (65, 0-99, 0%) ; у випадку аскорбінової кислоти частка впливу цього фактора складає 26, 0%, катехінів - усього лише 18, 0%.

Виконаний дисперсійний аналіз дозволяє зробити висновок, що значні коливання значень ступеня впливу сортових особливостей на динаміку зміни біохімічних показників заморожених плодів абрикоса визначаються в основному різною початковою концентрацією речовин в досліджуваних сортах. Плоди з більш високою початковою концентрацією речовин мають більш високий залишковий рівень їхнього вмісту наприкінці зберігання. Ступінь впливу терміну зберігання на рівень вмісту сухих речовин, загального цукру і титрованих кислот несуттєвий, катехінів і аскорбінової кислоти - 54, 0-58, 0%, хлорогенової кислоти - 25, 0%; взаємодія факторів не має значимості. Проведений регресійний аналіз показав наявність тісної залежності рівня вмісту аскорбінової кислоти і поліфенолів у заморожених плодах абрикоса від терміну зберігання, що описується однофакторними рівняннями регресії: для аскорбінової кислоти - у = 2, 46 - 0, 2·х, при R = 0, 95; для катехінів - у = 2, 2 - 0, 25·х, при R = 0, 94; для хлорогенової кислоти - у = 32, 3 - 1, 55·х, при R = 0, 95.

Вплив заморожування і тривалого зберігання на окислювальні ферменти в плодах абрикоса

Біохімічні зміни, що відбуваються в заморожених плодах і овочах, значною мірою обумовлені ферментативними процесами. Під час заморожування активність пероксидази зберігалася в межах 3, 3-5, 0%, поліфенолоксидази - зростала в 2-3 рази і була на рівні 4, 5-9, 8%, активність аскорбіноксидази - від 6, 2 до 10, 2% у розрізі сортів. Аналогічна картина спостерігається і наприкінці зберігання. Зіставляючи одночасно активність окислювальних ферментів, зокрема, поліфенолоксидази, зі ступенем потемніння плодів, слід зазначити відсутність чіткої залежності, тобто не завжди спостерігаються розходження початкової активності ферментів у сильнотемніючих сортах (наприклад, Діма, Хосровені) і слабкотемніючих, (Анбан, Масіс). Отже, під час заморожування активність досліджуваних ферментів повністю або частково зберігається, внаслідок чого мають місце деякі зміни хімічного складу, послаблення природного аромату.

Рівень вмісту досліджуваних поліфенольних сполук у слабкотемніючих сортах Анбан і Арагаці значно нижчий, ніж у сильнотемніючих.

Окислювання катехінів відбувалося в більшій мірі, ніж хлорогенової кислоти: відразу після заморожування окислилося від 20 до 70% катехінів, у залежності від сорту, і від 8, 0 до 57% хлорогенової кислоти. Аналогічна закономірність спостерігалася в динаміці зберігання. Проведений регресійний аналіз показав наявність тісної залежності вмісту поліфенольних сполук в заморожених плодах абрикоса від терміну зберігання, що описується однофакторними рівняннями регресії - для катехінів: у = 2, 7 - 0, 84·х + 0, 15·х2, при R = 0, 99; для хлорогенової кислоти: у = 35, 5 - 5, 37·х + 0, 94·х2, при R = 0, 98. Таким чином, відзначається закономірність - чим нижчий вміст катехінів і хлорогенової кислоти у свіжих плодах, тим менше вони темніють відразу після заморожування і дефростації.

Оцінка якості компотів із замороженого абрикоса

За результатами органолептичної оцінки якості компотів із замороженого абрикоса встановлено, що високі оцінки одержали компоти із заморожених плодів Воскі (4, 5 бали), Масіс (4, 4), Єревані (4, 3) ; трохи поступалися їм Вагаас вардагуйн (4, 2 бали), Хосровені (4, 2) і Арагаці (4, 0). Сорти Сатені жовтий і Діма - мало придатні для цієї мети.

Слід зазначити, що у порівнянні з компотами зі свіжих плодів, практично не змінювався смак і колір сиропу в компоті з Єревані, смак 4, 8 бали зі свіжих плодів, 4, 4 - із заморожених. Колір сиропу - 4, 4 і 4, 2 бали відповідно. У компотів з Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені й Арагаці оцінки за даними показникам були на рівні компотів зі свіжих плодів. Аналогічна тенденція відзначалася у відношенні зовнішнього вигляду: без змін - у компотів з Єревані, Масіс, Хосровені й Арагаці; незначні зміни - з Воскі і Вагаас вардагуйн.

З усіх показників якості найбільші зміни перетерпіла консистенція м'якоті плодів. Відзначалося значне її погіршення в компотах із Діма, Воскі, Хосровені, Сатені жовтий.

Приготовані компоти із заморожених плодів більшості сортів відзначає високотоварний зовнішній вигляд, гармонічний смак без сторонніх тонів, яскравий, привабливий колір сиропу.

Таким чином, згідно з аналізом органолептичної якості продукції, заморожені плоди абрикоса сортів Єревані, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн і Хосровені є ідеальною сировиною для виробництва компотів.

Оцінка якості варення з плодів замороженого абрикоса

У разі переробки на варення заморожених плодів відзначалося зниження якості продукції за рахунок зміни консистенції плоду. Заморожування приводить до збільшення об'єму води у міжклітинному просторі на 9-10%, що веде до зростання внутрішніх напружень і впливу механічних сил на клітинну структуру, результатом чого є зміна консистенції м'якоті. Погіршення цього показника у варенні із сортів Воскі з 4, 6 бала зі свіжих плодів до 4, 1 - із заморожених, Арагаці з 5, 0 до 4, 7 і Вагаас вардагуйн із 4, 4 до 3, 9 відповідно.

Відчутно погіршувався смак та аромат у варення з Вагаас вардагуйн - слабшав аромат і в смаку відзначалися сторонні трав'янисті тони: якщо оцінка аромату варення зі свіжих плодів була на рівні 4, 6 балів, то у варення із заморожених плодів вона не перевищувала 3, 7 бала; смаку - 4, 7 і 4, 2 відповідно (табл. 3).

Варення із заморожених плодів сортів Масіс, Арагаці й Анбан були кращими за всіма показниками якості і відповідали, згідно з ГОСТ, сорту «Екстра», а з Єревані та Воскі - вищому сорту. Варення з Вагаас вардагуйн вибуло з категорії вищої товарної якості через пухку консистенцію плодів із середньотвердою м'якоттю, у цьому зразку відзначалася значна кількість розварених і зморщених плодів із тріснутою шкірочкою, а також нерівномірний розподіл плодів у сиропі. Проте, за кондиціями цей зразок відповідав першому товарному сорту за стандартом. Аналогічно були оцінені варення із Хосровені та Сатені жовтий (4 бали), а з Діма - 3, 5 балів.

Таблиця 3

Дегустаційна оцінка варення, приготованого зі свіжих плодів абрикоса, балів (1988-1990 р.)

Таким чином, заморожування швидкопсувних плодів абрикоса з метою їх переробки у міжсезонний період виправдане. З дев'яти досліджуваних сортів вісім придатні для приготування високоякісного варення.

Оцінка якості соку з м'якоттю з плодів замороженого абрикоса

За результатами органолептичної оцінки якості соків з м'якоттю із замороженого абрикоса всі сорти, за винятком Арагаці, придатні для виробництва високоякісних соків з м'якоттю.

Економічна ефективність

При зберіганні плодів протягом 3-х місяців розрахунковий прибуток склав 500 гривень на 1 тонну заморожених плодів, до шести місяців - знижуються доходи до 70 гривень на 1 тонну продукції; реалізація плодів після дев'яти місяців зберігання по наших розрахунках невигідна, тому що в цьому випадку збитки склали 330 гривень на тонну продукції.

Розрахований передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок (1, 0 л) компотів, приготованих із замороженої сировини після трьох і шести місяців зберігання склав 4840 і 3800 гривень відповідно.

Передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок (0, 5 л) варення із замороженого після трьох і шести місяців збереження абрикоса склав 1940 і 1240 гривень відповідно.

Висновки

1. Виявлено критерії, що дозволяють науково прогнозувати придатність сорту абрикоса до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання: низька соковіддача під час дефростації плодів відразу після заморожування (9-10%), високий загальний показник смаку свіжих плодів (не нижчий ніж 2 бали), а також низький рівень у свіжих плодах поліфенольних сполук: катехінів (2-6 мг%), хлорогенової кислоти (31-57 мг%), високий рівень цукрів, вітамінів С і групи В.

2. Встановлено, що під час низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання найбільші зміни якості плодів абрикоса відбуваються на першому етапі технологічного процесу - під час заморожування. Просліджується чітка закономірність: чим вища оцінка сорту за органолептичними показниками у свіжозамороженому вигляді, тим краща його якість після тривалого зберігання.

3. У процесі низькотемпературного заморожування і наступного зберігання в плодах абрикоса відбуваються зміни біохімічного складу, зниження концентрації цукрів, титрованих кислот, вітамінів групи В на рівні 2-7%. Найбільш лабільною виявилася аскорбінова кислота, втрати якої склали до кінця зберігання 17, 4-55, 9%, у залежності від сорту.

4. В плодах абрикоса ідентифіковано 17 вільних амінокислот, у тому числі 6 незамінних. Збереженність вільних амінокислот відразу після заморожування склала 94, 6-98, 5%, незамінних 89, 4-95, 5%, у залежності від сорту. Низькотемпературне заморожування забезпечує високу збереженність аспарагінової і глутамінової кислот, а також тирозину і фенілаланіну.

5. Користуючись виявленими критеріями, проведено науково обґрунтований відбір кращих сортів (на прикладі дев'яти аборигенних, районованих і перспективних сортів нової селекції Вірменського НДІВВіП), придатних до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання, а також для наступної переробки на соки з м'якоттю, варення, компоти. Встановлено, що для низькотемпературного заморожування в натуральному вигляді придатні сорти Анбан, Арагаці та Єревані, що зберігають аромат, смак, природне забарвлення, тверду консистенцію м'якоті на рівні свіжих. Для виробництва високоякісних компотів придатні сорти Воскі, Єревані, Масіс, Вагаас вардагуйн і Хосровені; менш придатний - Арагаці. Якість варення із заморожених плодів сортів Масіс, Арагаці та Анбан відповідає вимогам «Екстра»; Єревані і Воскі - вищому, Вагаас вардагуйн, Хосровені та Сатені жовтий - першому товарному сорту. Усі досліджувані сорти, за винятком Арагаці, придатні для виробництва високоякісних соків з м'якоттю.

6. За результатами проведених досліджень розроблені і рекомендовані для впровадження: «Технологічна інструкція ТІУ 00334830. 51-99, з виробництва абрикоса замороженого», «Технологічна інструкція ТІУ 00334830. 053-2000 з виробництва компотів з плодів замороженого абрикоса», «Технологічна інструкція ТІУ 334830. 054-2000 з виробництва варення із замороженого абрикоса «.

7. Технологія низькотемпературного заморожування абрикоса дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання абрикоса, розв'язати проблему його доставки у будь-який регіон, а також значно продовжити період його переробки на консервних заводах. Прибуток від зберігання замороженого абрикоса розсипом до 3 місяців складає 500 гривень на тонну. Розрахунковий передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок компоту після шести місяців зберігання склав 3800 гривень, від реалізації варення - 1240 гривень відповідно.

Рекомендації виробництву

1. Для відбору кращих сортів, придатних до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання, використовувати такі критерії якості свіжих плодів, як високий загальний показник смаку, високий рівень цукрів, вітамінів С і групи В, низький рівень поліфенольних сполук, особливо катехінів і хлорогенової кислоти.

2. Використовувати розроблені за участю дисертанта технологічні інструкції з виробництва замороженого абрикоса (ТІУ 00334830. 51-99, 00334830. 053-2000, 334830. 054-2000).

Список робіт, опублікованих за матеріалами дисертації

1. Мелконян А. М., Астабацян Г. А., Дженеева Э. Л., Беленко Е. Л. Технология замораживания и переработки плодов абрикоса // Сб. научных трудов «Научно-технический прогресс в Агроиндустрии», МГУПП, НИИ винограда и вина «Магарач», 1997. - С. 20.

2. Мелконян А. М., Дженеева Э. Л., Беленко Е. Л. Оценка качества плодов абрикосов для низкотемпературного замораживания. // Сб. научных трудов «Научно-технический прогресс в Агроиндустрии», МГУПП, НИИ Виноградарства и виноделия «Магарач», 1997. - С. 69.

3. Иванченко В. И., Мелконян А. М. Изменение качества плодов абрикоса при низкотемпературном замораживании //Магарач. Виноградарство и виноделие. -2000. - N2. - С. 28-29.

4. Иванченко В. И., Мелконян А. М. Оценка пригодности замороженных плодов абрикоса Армении для производства варения // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2000. - N3. - С. 37-38.

5. Технологическая инструкция по производству абрикоса замороженного ТИУ 00334830. 51-99, ИВиВ «Магарач», Ялта, 2000 г.

6. Технологическая инструкция по производству компотов из плодов замороженного абрикоса ТИУ 00334830. 053-2000 ИВиВ «Магарач», Ялта, 2000 г.

7. Технологическая инструкция по производству варенья из замороженного абрикоса ТИУ 00334830. 053-2000 ИВиВ «Магарач», Ялта, 2000 г.

АННОТАЦИЯ

Мелконян А. М. Подбор сортов абрикоса для хранения в замороженном виде и получения продуктов переработки. Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 05. 18. 03 - первичная обработка и хранение продуктов растениеводства. Институт винограда и вина «Магарач», Ялта, 2000 г.

Работа посвящена технологической оценке на пригодность к низкотемпературному замораживанию районированных и перспективных сортов абрикоса возделываемых в Армении. Дана пищевая, биохимическая и физическая характеристика изучаемых сортов абрикоса по основным показателям, определена их сохраняемость в замороженных плодах и изготовленных из них продуктов. Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство замороженных плодов абрикоса и на приготовление компотов, варенья.

Ключевые слова: плоды, абрикос, низкотемпературное замораживание, сокоотдача, биологически активные вещества, сохраняемость, качество.

АНОТАЦIЯ

Мелконян А. М. Пiдбiр сортiв абрикоса для зберiгання у замороженому виглядi i одержання продуктiв переробки. Дисертацiя на здобуття наукового ступеня кандидата сiльськогосподарських наук за спецiальністю 05. 18. 03 - первинна обробка i зберiгання продуктiв рослинництва. Iнститут винограду i вина «Магарач», Ялта, 2000 р.

Робота присвячена технологiчнiй оцiнцi придатностi до низькотемпературного заморожування районованих та перспективних сортiв абрикоса, вирощуваних у Вiрменiї. Дано харчову, бiохiмiчну i фiзичну характеристику сортiв, що вивчаються, за основними показниками, визначено їх збереження у заморожених плодах i виготовлених з них продуктiв. Розроблено i затверджено технологiчнi iнструкцiї з виробництва заморожених плодiв абрикоса i приготування компотiв, варення.

Ключовi слова: плоди, абрикос, низькотемпературне заморожування, соковiддача, бiологiчно активнi речовини, збереження, якiсть.

ANNOTATION

Melkonian A. M. Selection of Apricot Cultivars in View of Storing in the Frozen Condition and Processing into Different Products. Thesis to obtain a Degree of Candidate of Agricultural Sciences in Speciality 05. 18. 03 - Preliminary Processing and Storage of Agricultural Products. Institute for Vine and Wine «Magarach», Yalta, 2000.

The Thesis is concerned with the technological evaluation of promising apricot cultivars grown in Armenia to reveal their suitablity for low temperature freezing. Cultivars under investigation were characterized from nutrient, biochemical and physical standpoints based on a number of principal parameters and their preservation in the frozen fruit and products produced from this kind of material was determined.

Key words: fruit, apricot, low temperature freezing, juicing, biologically active substances, preservation, quality.

Размещено на Allbest.ru