Транспортные болезни, их влияние на состояние здоровья животных и на качество мясного сырья
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя крупного рогатого скота при эмфизематозном карбункуле и злокачественной катаральной горячке. Гигиена переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.03.2014 |
| Размер файла | 66,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http:www.allbest.ru/
1. Транспортные болезни, их влияние на состояние здоровья животных и на качество мясного сырья
Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным и автогужевым транспортом, а также гоном. В отдельных случаях племенной скот и ценные продукты животноводства перевозят авиатранспортом. Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие основные задачи: предупредить заболевания транспортируемых животных; предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней.
Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, водных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки. Ветеринарные специалисты этих участков контролируют подготовку к транспортировке животных, пищевых и технических продуктов животноводства, проверяют качество транспортных средств. В случае появления при транзите заболеваний животных они устанавливают диагноз, проводят мероприятия, предупреждающие распространение заболеваний, следят за своевременной очисткой вагонов в пути.
Подготовку животных, предназначенных к транспортировке, нужно проводить заблаговременно, иначе при резком переводе от стационарного режима кормления к транспортному может произойти уменьшение веса скота и даже заболевание животных. Поэтому необходимо за 8--10 дней до отправки перевести животных на режим, сходный с тем, который будет соблюдаться при их перевозке или перегоне. Непосредственно перед отправкой ветеринарный специалист обязан тщательно осмотреть животных и измерить у них температуру. Заболевших животных необходимо оставить на месте. скот птица ветеринарно-санитарный
На каждую партию отправляемых животных выписывают ветеринарное удостоверение по форме № 1; на пищевые продукты -- по форме № 2; на технические -- по форме № 3. В этих документах указывают количество и вид отправляемых животных или вид, вес и количество мест животных продуктов или сырья, маршрут их следования. Сообщаются сведения о ветеринарносанитарной обработке животных и об эпизоотическом благополучии мест заготовок животного сырья. На ветеринарном удостоверении должна быть поставлена печать того учреждения, которым оно выдается. Личные печати ветеринарных врачей на удостоверениях не действительны. При передвижении животных внутри района считается действительной справка, выданная ветеринарным специалистом, обслуживающим данное хозяйство.
Животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, отправляют отдельными партиями непосредственно на санитарную бойню, минуя заготовительные организации, с соблюдением мер, устраняющих возможность распространения возбудителей указанных инфекций. О результатах исследования животных на бруцеллез и туберкулез указывается в ветеринарном удостоверении.
Перегон возможен только крупного рогатого скота и овец. Животных перегоняют по трассам, пролегающим по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных и находящимся в стороне от пастбищ для местного скота. Если животных перегоняют в пределах области, маршрут согласовывают с ветеринарным отделом этой области (края). В случае перегона животных через несколько областей маршрут утверждает управление ветеринарии министерства производства и заготовок сельскохозяйственных продуктов республики.
За несколько недель до перегона скот прививают против сибирской язвы и других остро протекающих инфекций.
Перед отправкой скот формируют в гурты. В зависимости от вида и возраста, а также условий местности (степная, горная, лесная) количество животных в одном гурте может быть различным: взрослого крупного рогатого скота -- 100--200 голов, молодняка -- 200--250, овец -- 600--1000 голов. Гурт должен состоять из животных одного вида и пола, а также однородных по величине и упитанности. В гурты с коровами, если есть возможность, желательно вводить несколько быковпроизводителей.
Не разрешается в гурты включать животных во втором периоде беременности, а также с травматическими повреждениями конечностей, так как они усложняют перегон.
На отправляемый скот составляют в трех экземплярах гуртовую ведомость. В ней указывают: пол, возраст, масть, тавро, вес с разбивкой по упитанности, количество голов и прижизненные пороки шкур. Гуртовая ведомость вместе с ветеринарным удостоверением и путевым журналом передается старшему проводнику или старшему гуртоправу. В путевом журнале указывают необходимые сведения о скоте, выданном фураже и инвентаре. Во время пути в этом журнале отмечают результаты ветеринарного осмотра, пункты отдыха и поения скота, вынужденный . убой и т. д.
Формируют гурты из расчета 35--40 голов крупного рогатого скота или 100--150 овец на одного человека. Бригаду гонщиков возглавляет старший гуртоправ. Суточный прогон гуртов по местности, богатой травостоем и обеспеченной водой, установлен: для крупного рогатого скота -- 15 км; для овец и коз -- 12 км. На участках пути, не имеющих воды и травостоя, животных нужно прогонять с большей скоростью (20--30 км в сутки). Перегон животных должен начинаться с рассветом и заканчиваться с наступлением темноты. Во время бури, дождя, жаркой погоды и в мороз ниже 20° перегонять животных не разрешается. Через 6--8 дней перегона животным предоставляют 1--2дневный отдых. В случае возникновения заболеваний среди животных или падежа старший гуртоправ обязан остановить гурт, отвести его в сторону от трассы и немедленно вызвать ветеринарного специалиста. Вынужденный убой животного можно производить только с разрешения ветеринарного специалиста и лишь в особо исключительных случаях -- с разрешения старшего гуртоправа. Животное убивают на участке, отстоящем от трассы не менее чем на 100 м. Перед убоем животного на землю настилают слой соломы, листьев, веток или сена. После окончания обработки туши подстилку Сжигают, а верхний слой земли счищают и зарывают вместе с отходами убоя на глубину 1,5 м. Тушу, внутренние органы и шкуру убитого животного предъявляют для осмотра ветеринарному врачу ближайшего ветеринарного участка.
Перевозка животных по железной дороге целесообразна на дальние расстояния. Подготовленный к погрузке скот доставляют на станцию погрузки и размещают в загоны. Крупный рогатый скот желательно привязывать. После двухчасового отдыха ветеринарный специалист транспортного ветучастка проводит клинический ветосмотр и термометрию. Если среди отправляемых животных будут обнаружены больные инфекционными болезнями, то скот и птицу к погрузке не допускают, а выводят за пределы станции и карантинируют.
Грузить разрешается только здоровых животных. Для их перевозки имеются специальные товарные вагоны, оборудованные кольцами для привязи скота, кормушками, корытами, бочками для замешивания кормов свиньям и прочим инвентарем. В теплое время года, с 1 мая по 1 сентября, транспортировка животных на расстояние не свыше 300 км разрешается в открытых решетчатых вагонах. Перед погрузкой вагоны должны быть осмотрены ветеринарными специалистами. Животных грузят в вагоны на отдельных, специально оборудованных платформах, а на станциях, где отсутствуют такие платформы, скот загоняют по переносным трапам. Животных размещают вдоль вагона или поперек. При расположении вдоль крупный рогатый скот устанавливают в два ряда головами к центру вагона. Пространство между дверями отгораживают с обеих сторон от скота. Преимущество продольного размещения крупного рогатого скота заключается в том, что животные оказываются более устойчивыми во время хода поезда; их удобнее кормить и поить. Однако при таком размещении в вагон входит меньшее количество животных. При поперечном размещении можно поместить большее количество крупного рогатого скота, но в этом случае отсутствуют условия для кормления и поения. Скот размещают в вагонах по возрасту, полу, а свиней и по упитанности. Крупный рогатый скот перевозят привязанным. Между животными оставляют такой промежуток, чтобы часть из них могла лежать. Животных обеспечивают в пути подстилкой. В зависимости от возраста и веса в двухосный вагон грузят крупного рогатого скота 8--12 голов, овец и коз 40--50, телят 18--20, свиней 20--40 голов. Крупных, откормленных свиней грузят не более 18. В четырехосный вагон крупного рогатого скота грузят в 2,5, а свиней и овец в 2 раза больше, чем в двухосный. В летнее время свиней загружают на 10--15% меньше указанного количества, а при температуре выше 25° вообще не допускается транспортировка свиней железнодорожным транспортом. Птицу и кроликов перевозят в специальных клетках. В товарный вагон погружают: кур 1032, гусей и уток 700--800. Клетки в вагоне устанавливают в несколько ярусов -- одна на другую и скрепляют рейками. Между клетками оставляют место для проводника и инвентаря.
На время транспортировки обеспечивают животных кормом. Для ухода за скотом и птицей в пути на каждые 2--3 вагона назначают одного проводника. Кормят скот 3 раза в сутки; поят зимой 2 раза перед кормлением, летом -- 3 раза после кормления. Поят животных из ведер и корыт на станциях, указанных ветеринарным надзором. При регулярном поении животные меньше утомляются.
Чистят вагоны один раз в сутки на станциях, специально выделенных для этой цели; обычно такие станции совпадают с пунктами водопоя животных. В случае отказа животных от корма и воды и при заболевании или падеже проводник должен вызвать транспортного ветеринарного специалиста на ближайшей станции. При выявлении животных, больных инфекционными болезнями, вагон или весь состав задерживают для принятия срочных мер (изоляция, карантинирование, дезинфекция и пр.), предусмотренных ветеринарным законодательством, в зависимости от характера заболевания. Обнаруженные в вагонах трупы павших животных отвозят на скотомогильник или утиль установку, вскрывают и исследуют. При подозрении на сибирскую язву трупы не вскрывают. Взятый материал (мазки крови, экссудат, ушная раковина или подчелюстные, заглоточные лимфоузлы от свиньи) подвергают бактериоскопии или бактериологическому исследованию. Мероприятия, проведенные по ликвидации болезни, оформляют актами.
Об установлении инфекционного заболевания (сибирской язвы, ящура, оспы овец, чумы и рожи свиней, чумы рогатого скота, повального воспаления легких, чумы и пастереллеза птиц) транспортный ветеринарный специалист обязан сообщить по телеграфу областному или краевому ветеринарному управлению тех мест, откуда вывезены животные, и того места, где они задержаны. Кроме того, необходимо известить транспортный санитарный надзор других станций для того, чтобы он принял участие в проведении профилактических мероприятий.
Перевозка животных по водным путям наиболее экономична, так как скот практически находится в условиях стойлового содержания и не теряет веса. Перевозят животных на специальных баржах, на палубах товаропассажирских речных судов или в трюмах морских пароходов. Ориентировочно площадь размещения животных следующая (в расчете на одно животное): крупный рогатый скот -- 2,5--3 м2; лошади -- 3--3,5 м2; овцы и козы -- 0,75--1 м2; откормленные крупные свиньи -- 2,25-- 3 м2; подсвинки -- 0,5--0,75 м2. Порядок ветеринарной обработки животных, погрузка и уход за животными в пути такие же, как и при перевозке по железной дороге.
Проводники назначаются из расчета 20 крупных или 60 мелких животных на одного человека. При транспортировке животных по рекам и озерам выбрасывать навоз и трупы животных в воду запрещается. Выгружают навоз на специальных пристанях, оборудованных площадками для биотермического обезвреживания навоза. Если скот перевозят по морю или океану, то трупы разрешается спускать в воду, но только в том случае, если судно находится на расстоянии свыше 2 час хода до берега.
Перевозка животных автотранспортом производится преимущественно на короткое расстояние. В настоящее время для транспортировки животных широко применяют специальные автомашины. Если их нет, то используют обычные грузовые, у которых для этой цели кузов оборудуют со всех сторон высокими бортами. При перевозке крупных животных внутри кузова устанавливают разграничительные брусья. Крупный рогатый скот и лошадей перевозят привязанными, овец и свиней -- без привязи, птиц и кроликов -- в клетках. Чтобы крупные животные не замяли мелких, их подбирают одинаковыми по величине, упитанности и полу. Для погрузки и выгрузки скота применяют специальные площадки, настилы или прицепные мостики. Запрещается грузить животных в машины, которые использовались для перевозки удобрений, сыпучих строительных материалов (известь, цемент и др.), а также сырья технического назначения.
Мероприятия при выявлении больных животных. По прибытии на место назначения транспорт с животными подают к выгрузочной платформе. Представитель ветеринарносанитарного надзора проверяет ветеринарные документы, осматривает животных и, если число их соответствует указанному в документах и нет заразнобольных, разрешает выгрузку. Выгружают животных по трапам спокойно, без окриков и побоев.
При наличии заболевшего или павшего животного выгрузку начинают с благополучных животных, и только после их выгрузки приступают к осмотру вагона или автомашины, в которых обнаружен труп или больные животные. Животных, среди которых выявлены больные или труп, карантинируют до выяснения характера заболевания.
При транспортировке в душных, переполненных вагонах, особенно в жаркое время, у животных наблюдаются тепловые удары, удушения и специфические заболевания: транспортная болезнь крупного рогатого скота и плевродения лошадей. Транспортная болезнь чаще встречается у стельных коров. Заболевание характеризуется слабостью и шаткой походкой. Температура нормальная или понижена, пульс и дыхание учащены, слизистые оболочки гиперемированы. Животные лежат, закинув голову набок, как при родильном парезе. Болезнь продолжается от нескольких часов до нескольких дней и может закончиться гибелью животных, если им не предоставить нормальных условий содержания и кормления. Заболевание лошадей плевроденией характеризуется сильной чувствительностью грудных стенок, брюшным типом дыхания, задержкой дефекации и мочеиспускания; температура тела не изменяется. Прогноз благоприятен, если животным предоставить нормальные условия содержания.
Если обнаружены трупы животных, павших от сибирской язвы, или выявлены больные этим заболеванием, то трупы сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 2 м, а больных животных изолируют и лечат. Выздоровевших животных выдерживают в течение 14 суток со дня установления у них нормальной температуры. Остальных животных этой партии осматривают и термометрируют. Свиней с нормальной температурой, не имеющих клинических признаков заболевания, убивают на санитарной бойне под контролем ветеринарного специалиста. После убоя производят тщательное исследование лимфатических узлов и внутренних органов. Рогатый скот и лошадей карантинируют, пассивно иммунизируют и подвергают ежедневному ветеринарному осмотру и термометрии. По истечении 3 суток после иммунизации животных с нормальной температурой направляют на убой.
Животных, больных эмфизематозным карбункулом и злокачественным отеком, изолируют и подвергают лечению; соприкасавшихся с больными, но с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания направляют для срочного убоя.
При обнаружении заболеваний ящуром всех животных, имеющих клинические признаки этого заболевания или повышенную температуру, немедленно направляют для убоя на санитарную бойню, без загона их на скотобазу. Животных без клинических признаков и с нормальной температурой также направляют на убой отдельной группой. После убоя производят тщательную дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря, инструментария, а также спецодежды и обуви.
О случаях выявления среди доставленного поголовья заболеваний сибирской язвой, Кулихорадкой, орнитозом, миэлоидозом, туляремией, листереллезом, лептоспирозом ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарным органам по месту отправки животных, а также своему непосредственному ветеринарному руководству и местным органам здравоохранения.
2. Сертификация мяса на соответствие требованиям безопасности
Мясная продукция может быть сертифицирована: по правилам, основанным на схемах по квалификации ИСО; по правилам сертификации продукции с использованием заявлениядекларации изготовителя.
Мясная продукция подразделяется на две группы:
продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся);
продукция с гарантированным сроком годности более 30 суток (длительного хранения).
Обязательную сертификацию продукции длительного хранения проводят по системе сертификации ГОСТ Р.
Может быть сертифицирована партия (совокупность партий однородной продукции), оформленная одним сопроводительным документом, удостоверяющим качество.
Правила сертификации с использованием заявлениядекларации изготовителя применяются как для продукции длительного хранения, так и для скоропортящейся.
Испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв. воды, кормов, скота и т. д. в конкретном регионе.
Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физикохимическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.
Выбор показателей для идентификации конкретной мясной продукции осуществляет орган по сертификации.
При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие требованиям безопасности.
Отбор проб и подготовка к испытаниям осуществляются в соответствии с нормативными документами на продукцию, правила приемки и методы отбора проб.
Массу пробы орган по сертификации может уточнять в договоре с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и в соответствии с нормативными документами на методы испытаний.
При отборе проб проверяют состояние упаковки и маркировки продукции на соответствие требованиям нормативных документов. При несоответствии состояния упаковки и маркировки установленным требованиям продукция не подлежит сертификации на соответствие требованиям безопасности.
При сертификации продукции сертификат соответствия выдается при наличии:
протокола испытаний продукции в аккредитованной лаборатории;
гигиенического сертификата (или согласования НД на продукцию с органами Госсанэпиднадзора);
ветеринарного свидетельства (сертификата) или другого документа, утвержденного Департаментом ветеринарии МСХ РФ.
При сертификации продукции по схеме Y сертификат соответствия выдается при наличии:
сертификата производства или системы качества;
протокола испытаний продукции в аккредитованной лаборатории;
гигиенического сертификата (или согласования НД на продукцию с органами Госсанэпиднадзора);
ветеринарного свидетельства (сертификата) или другого документа, утвержденного Департаментом ветеринарии МСХ РФ.
На основании положительных результатов испытаний продукции в аккредитованной лаборатории, анализа предъявленных документов, инспекционной проверки производства орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензию на право применения знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.
Утраченный подлинник сертификата соответствия восстановлению не подлежит.
При реализации сертифицированной продукции представляется учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем подлинника.
Знак соответствия, используемый для маркирования сертифицированной продукции, должен соответствовать требованиям ГОСТ 5046092 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования".
Маркировка сертифицированной продукции знаком соответствия осуществляется по согласованию с органом по сертификации с учетом особенностей продукции. сертификация мясо безопасность маркировка
Информация о соответствии продукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. в соответствии с действующими правилами.
При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат, или соответствующие реквизиты заявлениядекларации.
Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации.
Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других хранящих организаций по решению органа по сертификации в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации) могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.
Обязательная сертификация импортируемой мясной продукции осуществляется в соответствии с требованиями Системы сертификации ГОСТ Р и с учетом Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя крупного рогатого скота при эмфизематозном карбункуле и злокачественной катаральной горячке
Инфекционные болезни
Инфекционная болезнь является результатом внедрения в организм животного болезнетворного (патогенного) микроба и его последующего размножения и распространения в организме. Она характеризуется способностью передаваться другим животным, стадийностью развития, специфической реакцией организма (образования антител) и обычно выработкой иммунитета после перенесения.
Инфекционные болезни вызываются бактериями, кокками, микроскопическим грибами, вирусами, микоплазмами, попадающими в организм крупного рогатого скота различными путями: через поврежденные наружные покровы (кожу и слизистые), через пищеварительный тракт или алиментарным путем (с кормом, питьем), через дыхательные пути или аэрогенным путем и т. п. Заразные заболевания опасны и для человека. Поэтому необходимо проводить профилактические мероприятия, как, например, карантин новых ввозимых животных, контролирование качества кормов и воды, изолирование больных особей, проведение дезинфекции (обеззараживание), дератизации (борьба с грызунами) и дезинсекции (борьба с насекомыми) помещений, а также обязательно вакцинирование здоровых особей.
При лечении крупного рогатого скота от инфекционных болезней в большинстве случаев назначаются различные лекарственные средства. Сроки убоя животных и употребления молока после использования различны и составляют от 24 ч до 1 мес, что указано в инструкции по применению препарата.
Эмфизематозный карбункул
Острая инфекционная неконтагиозная, энзоотически протекающая болезнь крупного рогатого скота (редко овец). Характеризуется образованием крепитирующих припухлостей в областях тела, богатых мышцах, и лихорадкой.
Возбудитель - анаэробная палочка - Cl. chauvoеi, подвижная, образующая споры, которые очень устойчивы при воздействии различных факторов. При нагревании до 100єС споры погибают через 1015 мин.
Предубойная диагностика. Болезнь протекает остро, температура тела 4041єС. В разных частях тела образуются болезненные плотные горячие, издающие при надавливании хрустящие звуки (крепитация) опухоли, которые затем становятся холодными и неболезненными. Кожа пораженных участков багровосинюшная, волосы легко отделяются. Животных, больных эмфизематозным карбункулом к убою не допускают, их подвергают уничтожению.
Послеубойная диагностика. Припухлости на различных участках туши. При надавливании мышцы крепитируют, на разрезе сухие, губчатые, чернокоричневого цвета или с бледножелтыми полосами, с пузырьками газа. Подкожная клетчатка отечна, гиперемирована, с пузырьками газа и прогорклым запахом. Регионарные лимфатические узлы туши сильно увеличены, геморрагичны и сочные. На серозных оболочках видны участки кровоизлияний. Печень и селезенка немного увеличена. В почках некротические очаги.
Постановка диагноза не представляет трудностей.
Санитарная оценка. Тушу с органами и шкурой уничтожают (сжигают). Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных и смешанные с больными эмфизематозным карбункулом или если они (в том числе туши) имели контакты, уничтожают (сжигают).
Злокачественная катаральная горячка крупногорогатогоскота.
Острая, широко распространенная инфекционная болезнь крупного рогатого скота и буйволов (редко поражает овец, коз, оленей), сопровождается лихорадкой, крупозным воспалением слизистых оболочек ротовой полости, органов дыхания, желудочнокишечного тракта, поражением глаз и центральной нервной системы.
Возбудитель - вирус.
Предубойная диагностика. У животных отмечают угнетенное состояние, которое сменяется приступами буйства с громким мычанием, скрежетанием зубами, безудержным рвением вперед. Через некоторое время снова наступает угнетение. Кроме перечисленных признаков наблюдают слезотечение, опухание век, гнойный конъюнктивит, помутнение роговицы глаза, иногда с наличием язв. На видимых слизистых оболочках крупозные дифтеритические наложения, эрозии и язвы. Дыхание затруднено. При поражении желудочно-кишечного тракта отмечают понос или запор. На отдельных участках кожи появляются везикулы и струпья, выпадают волосы.
Послеубойная диагностика. Слизистая оболочка носа, гортани, трахеи, бронхов, кишечника набухшая, темно-красного цвета, с пятнистыми кровоизлияниями, покрыта гнойным экссудатом, имеются эрозии и язвы. Лимфатические узлы головы и брыжейки сочные и гиперемированы. В печени и почках дегенеративные изменения с мелкими кровоизлияниями. Мышцы плохо обескровлены. Селезенка дряблая, вишнево-красного цвета.
Санитарная оценка. Туши проваривают, головы и пораженные внутренние органы утилизируют; шкуры дезинфицируют.
Чума свиней. Сильно-контагиозная инфекционная болезнь. Характеризуется геморрагическим диатезом, крупозным воспалением легких, крупозно-дифтеритическим воспалением толстого отдела кишечника (образование бутонов), лихорадкой, септицемией. Возбудитель - вирус. При нагревании до 7580єС погибает через 1 ч, при 100єС - мгновенно.
Предубойная диагностика. При остром и подостром течение болезни отмечают высокую температуру тела, расстройство движения, рвоту, стремление зарываться в подстилку, конъюнктивит, понос или запор. На коже ушей, живота, конечностей пятна темно-красного или красно-фиолетового цвета, не бледнеющие при надавливании, или мелкие кровоизлияния, или диффузно сливающиеся эритемы, иногда судороги, парез задней части туловища, потеря сознания. При хроническом течение папулезно-пустулезные поражения кожи с образованием корок и струпьев, иногда некрозы на ушах, хвосте, конечностях, нередко крупозная пневмония.
Послеубойная диагностика. На коже, слизистых и серозных оболочках, лимфатических узлах и внутренних органах большое количество красных пятен и кровоизлияний. Лимфатические узлы увеличены, плотные, на поверхности разреза мраморные, с темно-красным ободком по периферии, от которой отходят перемычки, разделяющие узел на отдельные поля серо-белого цвета. Селезенка обычно не изменена, но могут быть геморрагические плотные узлы треугольной формы. Почки анемичны, с множественными мелкими кровоизлияниями. Легкие темно-красного цвета, с мелкими кровоизлияниями, иногда с признаками фибринозно-геморрагической пневмонии, плеврита. Кровоизлияния под эпикардом. В толстом отделе кишечника на слизистой оболочке полосатая гиперемия, петехии и гиперплазия фолликулов и пейеровых бляшек. При осложнении чумы вторичной микрофлорой (пастереллез, сальмонеллез) к патологоанатомическим изменениям, характерным для чумы, прибавляются другие. Так, при осложнении пастереллезом находят фибринозный плеврит и перикардит. При осложнении сальмонеллами появляются дифтеритические некротические поражения в толстом отделе кишечника с образованием на слизистой оболочке некрозов в виде струпьев - пуговиц или бутонов округлой формы, серо-желтого, коричневого или зеленоватого цвета, с концентрическим строением. При отпадении бутона образуются язвы.
Санитарная оценка. Туши и внутренние органы при наличии дегенеративных или других патологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) утилизируют. При отсутствии патологических изменений проводят бактериологическое исследование на сальмонеллез. При обнаружении сальмонелл внутренние органы утилизируют, туши проваривают. При отсутствии сальмонелл туши, и внутренние органы проваривают или направляют для переработки на вареные, варенокопченые колбасы, грудинки, корейки и консервы. Туши и внутренние органы, полученные от свиней, привитых против чумы и имеющих перед убоем повышенную температуру, или при наличии патологоанатомических изменений во внутренних органах оценивают так же, как и от свиней, больных чумой.
4. Гигиена переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов
Все помещения переработки птицы по возможности должны быть изолированы, в них необходимо строго соблюдать и поддерживать высокое санитарногигиеническое состояние. В течение смены в цехах проводят периодическую уборку, а в конце смены тщательную уборку с дезинфекцией инвентаря и оборотной тары и раз в месяц полную профилактическую дезинфекцию всех цехов предприятия согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицепереребатывающей промышленности» и «Ветеринарносанитарных правил для предприятия (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».
Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированными от других пищевых предприятий и располагаться на возвышенных огороженных местах, защищенных лесными посадками, не ближе 500 м от жилых построек и проезжих дорог.
Птицеперерабатывающие предприятия (цеха) должны иметь отдельные помещения: для предубойного осмотра птицы, очистки и дезинфекции транспорта и клеток; для мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары; для навешивания птицы (снабжено вытяжным зонтом); для убоя птицы (операции оглушения, обескровливания; ошпарку, щипку проводят каждую на отдельном месте); для потрошения, упаковки и охлаждения; для сбора и переработки конфискатов и выработки кормовой муки; для бракованного мяса и его переработки; карантинное отделение для выдержки больной или подозреваемой в заболевании птицы; санитарную бойню; административные здания (строят отдельно от бойни); ветеринарнобактериологическую и химическую лабораторию; гардеробные для работников, столовую, изолированные туалеты с центральной канализацией; экспедицию, холодильные камеры.
В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию для удаления пара, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение горячей и холодной водой устройства для удаления сточных вод и для защиты от насекомых и грызунов, специальные герметические контейнеры из стойких материалов (нержавеющая сталь) для сбора непригодного к употреблению мяса и мясопродуктов.
После приемки птицу направляют на убой. При переработке на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески птицы на конвейер должно быть изолированным от других цехов переработки птицы, так как при этой операции загрязняется воздух.
На товарный вид тушек птицы влияют все технологические процессы обработки.
Электрооглушение с использованием воды в качестве контактной среды должно производиться при 90100 В для кур, цыплят, бройлера, цесарок и при 120135 В для уток, утят, гусят, индюшат; продолжительность оглушения 36 с.
Оглушение, убой, обескровливание выполняют согласно Технологической инструкции по выработке мяса птицы. Нарушение технологии этих процессов ухудшает качество выпускаемой продукции. Например, плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса и отравление людей. Такие тушки нельзя хранить длительное время, так как гемоглобин превращается в зеленые пигменты сульфгемоглобин, холеглобин и др., вызывая зеленое окрашивание тушек.
Тепловую обработку птицы проводят строго, по инструкции: ошпарку цыплят, кур, цесарок при 5155 °С в течение 2 мин. (в некоторых случаях ошпарку цыплятбройлеров и кур проводят при 5860 °С в течение 80 с), уток и утят при 5865 °С в течение 3 мин, индеек, индюшат при 5254 °С в течение 2 мин, гусят обрабатывают паровоздушной смесью при 687б °С и взрослых гусей при 7б83 °С в течение 2,53 мин.
Кроме ослабления оперения ошпарка при повышенной температуре убивает многие вегетативные формы микробов, находящиеся на перопуховом и кожном покровах птиц. Однако при ошпарке, если долго не менять воду, в ней накапливаются такие микробы, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, плесени, грибки, вирусы, гнилостная микрофлора и др., и споровые формы микроорганизмов, которые могут также вызывать порчу продуктов и отравления людей. Через 4 ч в шпарильной воде количество микрофлоры возрастает от 10 до 10 в 1 мл.
В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.
Для уменьшения микробного обсеменения тушек и снижения удерживаемости их оперения в ванну тепловой обработки с интервалом в 1 ч добавляют хлористоводородную кислоту из расчета 40 мг на 1 л жидкости.
При снятии оперения стремятся к тому, чтобы оно было полностью снято и притом кожный покров не поврежден. Вода на ошпарку должна поступать чистой и соответствующей температуры. Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие органы машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в тушки птицы, что ухудшает их санитарное состояние. Для снятия пеньков у водоплавающей птицы применяют воскование.
Потрошение очень важная операция, влияющая на качество выпускаемой продукции. Только полное потрошение птицы обеспечивает вы пуск тушек благополучными в санитарном, эпидемиологическом и эпизоотическом отношении. Запрещается выпускать непотрошеную птицу.
При потрошении и полупотрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как при этом тушки обсеменяются самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной. Даже у здоровой птицы, особенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонелло-носителей. Сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте даже у клинически здоровой птицы, заготовляемой в благополучных по этой инфекции хозяйствах. Обсемененность тушек сальмонеллами достигает 2564%. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта необходимо немедленно струёй воды обмыть тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и продезинфицировать 0,2%ным раствором хлорной извести.
Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т.д.) удаляют под контролем ветеринарного врача. Опалка способствует кроме удаления нитевидного пера снижению количества вегетативной микрофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении горелок и схватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишечной палочки и другой неспоробразующей микрофлоры на коже снижается на 90%. По другим данным, опалка снижает количество вегетативной микрофлоры на тушках в 4,5 7 раз.
Убой и обескровливание, общипку и потрошение птицы производят без задержки. Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до ветеринарного осмотра.
После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инспекции тушки должны быть немедленно очищены и охлаждены.
Мойка тушек снижает микробную обсемененность. Эту операцию проводят только путем орошения водопроводной или хлорированной водой, не допускают погружения тушек в ванны. Охлаждение влияет на качество птицы. Полупотрошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с ледяной водой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной сальмонеллами, возбудителями туберкулеза, лейкозов, ботулизма и т.д. Мойка и охлаждение способствуют снижению бактериальной обсемененности тушек и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение технологии охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная вода) снижает качество тушек. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным методом 1,53 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 1824 ч в камерах охлаждения.
Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и погружением в ванну с ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (812 °С) в течение 1518 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.
Для исключения перекрестного заражения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 1020 мг/л активного хлора и поддерживать этот уровень постоянно при охлаждении тушек с помощью специального устройства для дозирования хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает отрицательного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при последующем хранении не остается его следов.
Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки) осуществляют навстречу продвижения тушек (противотоком), то есть тушки птицы покидают резервуары там, куда поступает свежая чистая вода. Это способствует снижению микробной обсеменённости и улучшает санитарное состояние тушек.
При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой: 1,5 л па 2,5 кг; 2,5 л 2,55 кг; не менее 5 л на 5 кг и более.
В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды согласно действующей НТД 02 °C.
Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы важные технологические операции, влияющие на качество птицы. Продолжительность замораживания тушек в зависимости от вида и упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре 18 0С 4872 ч, при принудительной циркуляции воздуха и температуре 23 °С 2436 ч и 3 0С 1214 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушек достигает 8°С.
Охлажденное мясо хранят при 02 0С и относительной влажности воздуха 8085 % не более 4 сут. со дня выработки. Температура в камерах хранения мороженого мяса должна быть не выше 12°С, относительная влажность воздуха 8595%. Продолжительность хранения на производственных холодильниках не более 15 сут.
Хранение тушек навалом или в плотно поставленных ящиках увеличивает продолжительность охлаждения и замораживания, а это способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая способна размножаться при 05 °С, плесени при 18 °С. Психрофильная микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, вызывает зеленую гниль тушек птицы. Во избежание этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек птицы.
Частое оттаивание и замораживание способствует порче тушек, так как в них размножается самая разнообразная микрофлора, в том числе и патогенная (возбудитель ботулизма, клостридии перфрингенс и др. способны размножаться и накапливать токсины при 80 °C). Непременным условием выпуска качественной продукции является обеспечение предприятий достаточным количеством воды, соответствующей ГОСТу «Вода питьевая».
Цехи убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струёй воды из шланга. Тару, инструменты и мелкий инвентарь моют в специальном отдельном помещении и ежедневно дезинфицируют в растворах хлорной извести или горячим паром. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цехи и оборудование раствором хлорной извести с 2% активного хлора, или 2%ным раствором едкого натра, или 5%ным раствором (7080 °С) кальцинированной соды и другими растворами согласно Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птице переребатывающей промышленности.
Библиография
1. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 336 с.
2. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко М.: РИФ «Антиква», 1994. 607 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 107801. - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
4. Инструкция по товароведческой маркировке мяса: утв. Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 4.10.1993. - М.,1993. - 12 с.
5. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных [Текст]: сборник санитарных и ветеринарных правил. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 256 с.
6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с.
7. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. 367с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.
курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов животных. Методика послеубойного осмотра внутренних органов крупного и мелкого рогатого скота. Оценка продуктов убоя по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного.
реферат [29,4 K], добавлен 06.06.2013Заготовка и транспортирование птицы. Приемка и предубойный осмотр, инструкции по переработке птицы, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя. Внешние и внутренние общие признаки инфекции, распознавание и обработка тушек инфицированной птицы.
контрольная работа [46,1 K], добавлен 27.04.2009Сведения о возбудителе болезни. Ветеринарно-санитарные требования к переработке животных. Осмотр и ветеринарно–санитарная экспертиза тушек и внутренних органов птицы. Послеубойная диагностика и санитарная оценка. Меры борьбы с аскаридиозной инвазией.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 29.03.2012Заболевание сельскохозяйственных животных. Инвазионные болезни второй группы. Диагностика поражений при лингватулезе. Неоскаридоз крупного рогатого скота. Предубойная диагностика скота. Санитарная оценка мяса. Очаги поражения пятиусткой зубчатой.
курсовая работа [36,1 K], добавлен 22.12.2011Методы диагностики, дифференциальная диагностика и лечение при эмфизематозном карбункуле крупного рогатого скота. Лейкоз крупного рогатого скота. Определение, распространение, экономический ущерб и этиология, течение и симптомы цирковирусной болезни.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 20.04.2012Паталого-анатомические изменения при злокачественной катаральной горячке. Кровоизлияния, распространённые по всему телу. Очаговое омертвение эпителия слизистой оболочки. Паренхиматозное воспаления роговицы. Течение злокачественной катаральной горячки.
презентация [600,5 K], добавлен 14.05.2015Перечень инфекционных болезней животных, при которых поголовье скота подлежит забою и уничтожению. Обработка, переработка или утилизация шкур, шерсти, костей, туш и внутренних органов в зависимости от результатов микробиологического исследования.
реферат [22,8 K], добавлен 13.02.2015Пути поступления ядовитых веществ, их распределение, накопление и выведение из организма животных. Отдаленные последствия действия ядов. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях. Пробы мяса крупного рогатого скота.
лекция [18,8 K], добавлен 30.07.2013Строение и основные функции лимфатических узлов, видовые и топографические различия их форм у различных животных. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота. Осмотр туш и шкуры на финальной точке санэкспертизы.
контрольная работа [8,4 M], добавлен 29.04.2009Видовые различия мяса, их выражение в органолептических свойствах, конфигурации туш убитых животных, анатомическом строении костей и внутренних органов, строении волос. Особенности органолептических исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
презентация [82,4 K], добавлен 12.02.2015Предубойная диагностика, ветеринарное обследование животных перед убоем. Послеубойная диагностика бруцеллеза. Санитарная оценка туши и продуктов убоя. Мероприятия по профилактике бруцеллеза на предприятиях мясной промышленности, эпизоотических очагах.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 17.05.2019Ветеринарно-санитарный осмотр голов на конвейере убоя и переработки крупного рогатого скота. Основные поражения тканей туш животных. Общие требования по регистрации и учёту результатов послеубойной ветсанэкспертизы. Формы, размеры клейм и штампов.
контрольная работа [1000,1 K], добавлен 19.08.2013Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя кроликов. Выявление миксоматоза, туляремии, туберкулеза, цистицеркоза, фасциолеза, пневмонии, гастроэнтерита. Задачи послеубойного осмотра тушек и органов нутрий, использование шкурок.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 03.12.2012Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.
контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012Тейлериоз крупного рогатого скота, вызываемый Theileria annulata и Theileria sergenti. Цикл развития заболеваний, эпизоотология, патогенез, клинические симптомы, патологоанатомические изменения. Лечение заболевания. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
реферат [29,2 K], добавлен 05.01.2011Порядок контроля животных перед убоем. Ветеринарно-санитарные мероприятия на скотобазе, санбойне, в карантине. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота, свиней и ветсанэкспертиза продуктов убоя. Обработка мясокостных субпродуктов.
отчет по практике [625,0 K], добавлен 17.09.2014Характеристика инфекционных болезней животных в ветеринарно-санитарной экспертизе: болезни, передающиеся и не передающиеся человеку через молоко, мясо; болезни, которыми человек не болеет. Формы туберкулезных поражений, анализ актиномикозных очагов.
курсовая работа [4,8 M], добавлен 13.03.2013Санитарно-гигиенические нормы скота, птицы, рыбы и сырых животных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая методы исследования и санитарной оценки продуктов животного происхождения. Методы проведения послеубойного ветосмотра туш.
курсовая работа [920,7 K], добавлен 07.09.2015Акт эпизоотологического обследования хозяйства. Интенсивность развития эпизоотического процесса гемобластозы. Качество ветеринарного обслуживания и ветеринарно-санитарная характеристика крупного рогатого скота. Составление Плана оздоровления по лейкозу.
курсовая работа [53,9 K], добавлен 14.04.2015
