Хранение винограда

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФГБОУ ВПО

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Виноградарство

На тему: Хранение винограда

Выполнил:

Разгоняев А.Е.

Проверил:

Юрьев А.Н.

Воронеж, 2013 год

На протяжении многих веков хранение винограда в свежем виде носило исключительно любительский характер. В литературе описаны различные способы хранения винограда: непосредственно на кустах, с обмакиванием гроздей в парафин на сухих и зеленых гребнях, в таре с применением упаковочного материала и антисептиков, в замороженном виде, с применением гамма-лучей, в специальных холодильниках, в контролируемой газовой среде. Наиболее простым и дешевым, является хранение винограда, больший или меньший период времени непосредственно на кустах в тех районах, где температура в осенний и в начале зимнего периода не опускается ниже 0°.

Например, в некоторых районах Средней Азии, Азербайджана, Армении и Грузии, где отсутствуют осенние заморозки и не происходит значительных снижении температуры, этот метод хранения при наличии соответствующих сортов имеет существенное значение для увеличения периода потребления винограда.

Промышленное направление хранения винограда приобрело только в 30-х годах XX века, когда под влиянием усилившегося спроса на свежий виноград не только в летне-осенний, но и в осенне-зимний период в различных странах Европы начали увеличиваться насаждения столовых сортов и наряду с развитием любительских методов появились более совершенные способы массового хранения винограда, основанные на применении холодильной техники и охлаждаемого транспорта.

Многовековой опыт культуры винограда показывает, что сорт в основном определяет количество урожая. В нем обычно заложена большая часть требуемых качественных, показателей. Особенно высокие требования к сортименту предъявляются при решении вопроса о развитии длительного хранения в том или ином районе.

Влияние сорта винограда в хранении доминирует над многими другими факторами. Далеко не все лучшие столовые сорта могут быть пригодны для длительного хранения и дальних перевозок. Многие из них, обладая отменными вкусовыми качествами и большой нарядностью, имеют слишком нежную кожицу и поэтому неустойчивы в хранении.

Наиболее подходят для длительного хранения сорта винограда преимущественно позднего срока созревания, с невысокой интенсивностью дыхания ягод, с достаточно рыхлой гроздью, крупными и мясистыми ягодами, с толстой и относительно прочной кожицей, с высокими показателями транспортабельности. Исходя из этих требований во многих районах государства и за рубежом в результате проведенных наблюдений и многолетней практики подобран сортимент столового винограда для целей длительного хранения.

Опытами института «Магарач» установлено, что на южном берегу Крыма лучше других сортов сохраняются Шабаш, Каталон зимний, Ташлы, Мускат александрийский, Асма, Нимранг, Тавриз, Тайфи розовый, в западной части полуострова - Агадаи, Шабаш, Кара узюм, в предгорной и степной зонах Крыма может удовлетворительно сохраняться Кара узюм.

А также малораспространенные сорта Чарас мускатный, Мускат Молдавский черный.

В южных степных районах Украины (юг Одесской, Херсонской и Николаевской областей), где длительное хранение винограда ранее не практиковалось в промышленных объемах, а любительское - было почти не развито, набор относительно лежких сортов крайне беден. Распространенные здесь столовые сорта Шасла, Тавриз, Чауш, Сенсо в хранении недостаточно устойчивы. Виноград лучшего качества сортов Карабурну, Агадаи, имеющих повышенную лежкоспособность, удается в этих районах получить лишь в наиболее благоприятные годы.

Несомненный интерес для хранения в районах Правобережья Украины представляют перспективные сорта, интродуцированные институтом им. В.Е. Таирова в последние годы. Это сорта новой селекции: венгерский - Красавица Цегледа и итальянский - Италия, а также древние сорта - Корна нягра (Молдавский) и Альфонс Лавалле (завезен из Франции). Сорта Красавица Цегледа и Италия обладают высокой экологической пластичностью. Институтом им. В.Е. Таирова названы перспективные сорта изучались в хранении на протяжении ряда лет. Получены положительные результаты, позволяющие рекомендовать их для широкого внедрения.

При выращивании винограда для длительного хранения в условиях Закарпатья хорошие результаты показывают сорта Мускат гамбургский, Красавица Цегледа, Италия, Альфонс Лавалле, Карабурну и Агадаи, в зоне Шабских песков - Молдавский черный, Карабурну, Лидия, Днестровский розовый, а в благоприятные годы и Чауш.

Из технических сортов удовлетворительной лежкостью обладают Ркацители, Баян Ширей, Серексия.

По организационным соображениям в каждом хозяйстве целесообразно иметь 2-3 лежких наиболее экономически выгодных сорта, созревающих в различное время. Это снижает напряжение с рабочей силой, продлевает период загрузки хранилища и позволяет значительно увеличить количество сохраняемого винограда и прибыль от холодильника.

Лучшими при выращивании винограда для длительного хранения являются легко водо- и воздухопроницаемые, хорошо прогреваемые малогумусные почвы на участках южной экспозиции. Грозди, полученные с богатых тяжелых глинистых переувлажненных почв, сохраняются плохо и дают значительно более низкий экономический эффект.

Практика предприятий Крымской области показывает, что за счет правильного подбора участков можно значительно сократить отходы ягод в процессе хранения.

Опыты, проведенные в «Коктебель», показали, что лучшей лежкостью обладает виноград, выращенный на участках, расположенных на горных южных склонах. Хорошо сохраняется виноград с мергелистого и приморского участков. Грозди из долин с богатыми наносными почвами сохраняются плохо. Отходы у них почти в восемь раз выше, чем у винограда, растущего на горном участке.

В южных районах Правобережной Украины для получения лежкоспособных гроздей винограда наиболее благоприятны песчаные и каштановые почвы, а также участки на склонах южной экспозиции. В этих условиях растения получают наибольшее количество тепла, что обеспечивает повышение лежкоспособности ягод в полтора раза, сахаристости на 2-4% и снижение потерь при хранении на 15-30% по сравнению с виноградом, выращенным в низинах и на богатых черноземных почвах.

Из агротехнических приемов на качество и лежкоспособность ягод в сильной степени воздействуют орошение, характер питания кустов, система их ведения, нагрузка и длина обрезки плодовых лоз, а также фитоприемы, регулирующие освещенность кустов.

Водоснабжение виноградного растения относится к наиболее сильнодействующим факторам, связанным с величиной и качеством урожая. Опыты, проведенные в Крымской области, свидетельствуют о том, что лежкость гроздей, выращенных при разных режимах обеспеченности водой, резко различается.

Проверено, что лучше сохраняется виноград, выращенный без орошения. По мере усиления водоснабжения лежкость гроздей ухудшается. Однако различные сорта винограда реагируют на этот прием неодинаково. Шабаш имеет удовлетворительную лежкость даже при регулярных поливах вплоть до созревания ягод. У Ташлы и Асмы обильное водоснабжение вызывает более значительное снижение лежкости, а Каталон зимний даже при незначительных поливах становится совершенно не лежкоспособным. Поэтому при выращивании винограда для длительного хранения поливы следует проводить в первую половину вегетации и заканчивать их не позднее чем за 40-45 дней до начала уборки.

Немаловажное значение при выращивании винограда для хранения играет система ведения кустов.

Самые большие потери наблюдают у винограда, который выращивают на бесштамбовой формировке. По мере увеличения штамба потери сокращаются. Наиболее целесообразной при выращивании винограда для длительного хранения в свежем виде является штамбовая формировка с высотой штамба 40-70 см.

Значительное влияние на качество винограда и его лежкость оказывает нагрузка кустов урожаем. Опыты, проведенные институтом им. В.Е. Таирова, показали, что лучшие результаты при хранении винограда получают, когда нагрузку кустов уменьшают на 25% по сравнению с принятой в хозяйствах.

В южных районах Одесской, Николаевской и Херсонской областей по сравнению с Крымской более короткий период вегетации винограда, раньше наступает период осенних дождей, рос и туманов, что вынуждает закладывать виноград на хранение уже в сентябре или в начале октября.

Поэтому нагрузка кустов урожаем здесь имеет исключительно важное значение. У большинства сортов, особенно с крупными гроздями, превышение оптимальной нагрузки кустов при существующем уровне агротехники приводит к снижению выхода винограда, пригодного для хранения, повышению потерь и усиленному осыпанию ягод.

С перегруженных кустов урожай некоторых сортов вообще непригоден для хранения. Наилучший выход пригодных для хранения гроздей высокого качества и хорошая способность их к длительному хранению у сорта Карабурну наблюдается при нагрузке куста в количестве 12-16 гроздей (9-11 плодовых и 4-5 бесплодных побегов), а у сорта Мускат гамбургский - при нагрузке 23-25 гроздей на куст (14-16 плодовых побегов и 4-5 бесплодных).

При выращивании винограда для длительного хранения нужно правильно применять удобрения.

Избыток азота и органических удобрений в почве затягивает ростовые процессы, снижает сахаристость и резко уменьшает лежкость. Однако на бедных азотом почвах внесение азотных удобрений оказывает положительное влияние. На бедных шиферных, щебенистых или сильно известковых почвах на лежкость ягод положительное влияние оказывает полное минеральное и органическое удобрение.

Исследованиями, проведенными институтом им. В.Е. Таирова, установлено, что внекорневая подкормка калийными удобрениями значительно повышает сахаристость ягод винограда и предохраняет от повреждений грибными болезнями, а фосфорно-калийными - повышает энергию фотосинтеза листьев и активность фермента инвертазы. Поэтому, применяя такие подкормки вместе с опрыскиванием виноградников жидкостью (особенно на песчаных почвах), можно значительно улучшить качество и устойчивость винограда при длительном его хранении.

Так, в Херсонской области одна внекорневая подкормка фосфорно-калийными удобрениями из расчета 8 кг. суперфосфата и 1,5 кг. 40%-ной калийной соли на 100 л. воды в начале созревания ягод сорта Карабурну, выращиваемого на каштановых почвах, обусловила сокращение потерь от загнивания винограда за период хранения 160 дней в два раза, а в «Шабо» Одесской области такая же подкормка на сорте Алимшак, выращиваемого на песчаных почвах, повысила на 2,2% сахаристость и сократила потери на 7,2% за 100 дней хранения.

На виноградниках следует своевременно проводить рыхление почвы, все зеленые операции, а также борьбу с вредителями и болезнями. Надо твердо помнить, что самая современная технология не в состоянии обеспечить длительное хранение винограда низкого качества.

Одним из важных условий длительного хранения винограда является правильная и своевременная подготовка хранилища-холодильника. Сразу после реализации винограда камеры готовят к приемке нового урожая: очищают от мусора, остатков нестандартной продукции, тщательно моют пол и приступают к поточному ремонту помещений. Против грызунов в хранилище разбрасывают отравленные приманки. Камеры хорошо проветривают и высушивают. Для этого открывают двери хранилища и включают систему циркуляции воздуха.

Для уничтожения плесневых грибов применяют оксидифенолят натрия в концентрации 2%. Норма расхода раствора 300 мл. на 1 м² поверхности, подвергаемой обработке. Вместо оксидифенолята натрия часто используют 5%-ный раствор железного купороса, которым опрыскивают хранилище и его оборудование. Сразу после опрыскивания купоросом проводят побелку свежегашеной известью. При температуре выше 20° можно дезинфицировать камеры формалином (1 часть формалина, имеющегося в продаже, на 40 частей воды). Норма расхода формалина 250-300 мл. на 1 м² поверхности. Независимо от способа дезинфекции камеры закрывают на 2-3 суток, а потом проветривают до исчезновения запаха препарата.

За 10-15 дней до загрузки проводят побелку свежегашеной известью с добавлением медного купороса. Последней подготовительной операцией является фумигация хранилища сернистым ангидридом. При этом во время работы вентиляторов в камеры подают 100-200 г. сжиженного сернистого ангидрида или сжигают по 50-100 г. серы на 1 м³ помещения. Если проводилась предварительная дезинфекция формалином, норма расхода серы и сернистого ангидрида может быть уменьшена наполовину. Чтобы сера лучше горела, ее измельчают и смешивают с селитрой и сухими мелкими стружками (70 частей серы, 22 части селитры и восемь частей стружки). Смесь, взвешенную на каждую камеру, раскладывают на 3-4 металлические листа размером, слегка смачивают денатурированным спиртом и зажигают. Это можно делать только в противогазе с соблюдением требований противопожарной безопасности.

Хорошие результаты дает окуривание специальными серными шашками. Одновременно с дезинфекцией камер окуривают все оборудование, имеющееся в камерах. Убедившись, что сера разгорелась, хранилище закрывают на 24-28 часов, а потом хорошо проветривают до полного исчезновения сернистого газа.

После окончания дезинфекции включают охлаждающую систему и снижают температуру до необходимого уровня. Охлаждающие приборы в камерах завешивают экраном из полиэтиленовой пленки, полотна или другой ткани, потому что охлаждение непосредственно от батарей приводит к побурению ягод. Для свободного теплообмена верхний край экрана прицепляют к проволоке на уровне верхней трубы батареи, отступив от нее на 20- 30 см. Нижний обрез экрана должен находиться около нижней трубы. Защитный экран играет также важную роль в случае поломки труб охлаждающих приборов. Рассол, прорывающийся при аварии, стекает в канализацию и не портит продукцию. Особенно важен такой экран в хранилище со стеклопроводной системой трубопроводов.

Упакованный виноград в день его уборки надо поместить в холодильные камеры. Всякая задержка на плантации, где виноград подвергается воздействию солнца, ветра, росы и других неблагоприятных факторов, приводит к ухудшению качества ягод и увеличению отходов при хранении. В случае вынужденной задержки с загрузкой в хранилище упакованные грозди помещают под навесы, в примитивные помещения, тщательно укрывают брезентом или синтетической пленкой. Во избежание повреждения ягод и стирания с них восковидного налета на верхние ящики с виноградом ставится пустая тара, на которую кладут укрытие. Практика показывает, что каждый день задержки с загрузкой в холодильник сокращает срок хранения на 1-1,5 месяца, а грозди, простоявшие в поле 3-4 суток даже под укрытием, требуют немедленной реализации.

Загрузку холодильника производят по заранее разработанному плану с учетом сортовых особенностей, почвенных условий участков, где он выращивался, агротехники и сроков реализации.

Грозди, полученные с неорошаемых плантаций и южных склонов, обладающие высокой лежкостью и предназначенные для длительного хранения, лучше загружать в камеры меньших размеров. Здесь они могут сохраняться вплоть до сбора нового урожая. Менее лежкий виноград с орошаемых участков (с сильно нагруженных кустов, с плодородных почв) помещают в отдельные камеры для реализации в более ранние сроки. Один и тот же ампелографический сорт, поступающий с различных участков или из разных бригад, устанавливают в камерах отдельными партиями. При смешивании партий с неодинаковой лежкостью сроки хранения резко сокращаются. Особенно важна такая закладка в первые годы эксплуатации хранилища, когда лежкость гроздей с различных участков в хозяйстве еще не изучена. Размещение винограда в камерах нужно также проводить с учетом его лежкоспособности: более лежкие сорта и партии загружаются в дальнюю часть, а менее лежкие - ближе к выходу. Такой порядок обеспечивает удобную и быструю реализацию.

Штабеля ящиков размещают на расстоянии 70 см. от охлаждающих приборов. Более близкая установка может привести к подмерзанию винограда. Кроме того, указанный резерв площади вблизи батарей имеет и аварийное значение. У стен, где нет охлаждающих приборов, достаточно оставить пространство для циркуляции воздуха не более 20 см.

Последний ряд ящиков должен находиться на уровне верхних труб батарей, но не ниже 50-60 см. от потолка. Это обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха. С плантации виноград поступает в хранилище теплым. Поэтому чем скорее снизится его температура, тем меньше будут потери при хранении. Виноград очень чувствителен к изменению температуры.

Чем сильнее остыли грозди, находящиеся в хранилище, и чем выше влажность воздуха, тем опаснее колебания.

При более высоких температурах и низкой насыщенности воздуха водяными парами опасность отпотевания уменьшается. Например, при относительной влажности воздуха в хранилище 90% и температуре +3° отпотевание возникает уже при перепаде температуры на 2-2,5°.

При +10° и том же содержании водяных паров в атмосфере их конденсация происходит только при изменении температуры на 10-12°.

Для предотвращения отпотевания гроздей в период загрузки рекомендуется производить предварительное охлаждение. С этой целью в одной из камер или специальной камере предварительного охлаждения, где при помощи вентиляторов создается циркуляция воздуха, поддерживают температуру от 0 до -1°. Это гарантирует быстрое охлаждение и не допускает подмерзания гребней и ягод. В такие камеры виноград помещают на 10 часов. После этого его перевозят в камеры для постоянного хранения, где поддерживают температуру, оптимальную для данного сорта и района его произрастания.

Такая технология загрузки необходима в хранилищах с камерами большой емкости, которые заполняют в течение 5-7 дней, или в случае вынужденной задержки с закладкой гроздей на хранение (погодные условия и т. п.). В противном случае неохлажденная продукция, внесенная в камеру, вызывает резкое повышение температуры воздуха и отпотевание всего ранее загруженного, уже остывшего винограда.

В камерах емкостью 40-50 т, которые при нормальном поступлении продукции загружают за один день, устанавливают температуру 7-10° и завозят грозди непосредственно с плантации. После заполнения камеры виноградом начинают сразу же снижать температуру до оптимальной.

Большинство столовых сортов при оптимальных кондициях начинает замерзать при температуре ниже -2°.

Поэтому температурный режим хранения винограда устанавливают выше этого уровня. Верхний температурный предел находится около +2°.

В районах, где виноград сильно подвержен заболеванию серой и зеленой гнилями (степной Крым, юг Украины), лучшей будет температура -2°. Почти все окрашенные сорта при температуре хранения -2° дают минимальные потери.

В зонах, где грозди отличаются высокой лежкостью, хорошие результаты получены и при режиме 0°. Эти пределы сейчас в основном используются в производстве. Некоторые сорта плохо переносят температуру ниже 0°. К ним относятся Агадаи. Карабурну, Нимранг, ягоды которых в этих условиях буреют. Это особенно заметно при реализации в жаркую погоду. Хранится виноград преимущественно в ящиках-лотках, поэтому грозди особенно чувствительны к температурным колебаниям. Наиболее опасны резкие перепады - от холода к теплу, в результате которых возникают не только физиологические нарушения, но и отпотевание гроздей. Капельножидкая влага благоприятствует развитию плесеней. Кроме того, температурные колебания повышают активность ферментов, интенсивность дыхания ягод и способствуют увеличению потерь.

В период хранения играет роль не только равномерность температуры во времени, но и в камере в целом. Резкая разница ее в отдельных частях помещения может привести к отпотеванию и порче отдельных партий винограда. Наиболее часто это наблюдается вблизи охлаждающих приборов в хранилищах с трубчатым охлаждением.

При недостаточном перемешивании воздуха внутри камеры и большом градиенте температуры по высоте не исключено отпотевание продукции в нижних частях штабелей.

Ягоды винограда чувствительны к радиационному теплообмену. Непосредственное охлаждение от батарей приводит к переохлаждению поверхности ягод и гибели наружных слоев клеток. При этом ягоды буреют без видимых общих признаков замерзания. В результате лежкость и товарный вид гроздей резко снижаются. Поэтому в технологии хранения винограда уделяют большое внимание защите от теплового излучения и внутри камерной циркуляции воздуха.

Однако при этом следует учитывать, что излишнее движение воздуха, особенно при недостаточной влажности, может содействовать усыханию гроздей. Это особенно опасно в холодильниках с воздушной системой охлаждения, не имеющих кондиционирования воздуха по влажности.

По данным Д.С. Совзенко, для вентиляции камер достаточно до 1-4 объемов воздуха в сутки, при внутри камерной циркуляции 4-8 объемов за тот же период времени. Однако практика показала, что при хранении винограда в крупных холодильниках, принудительная вентиляция камер наружным воздухом не требуется. Для гроздей достаточно естественного обмена атмосферы, происходящего через воздуховоды и двери во время открывания. Грозди хорошо сохраняются при внутри камерном обмене, создаваемом включением на рециркуляцию воздухоохладительной системы 2-3 раза в сутки по 15-20 минут. Для уменьшения увядания ягод в камерах постоянно поддерживают высокую влажность воздуха. При этом необходимо учитывать, что чрезмерное количество водяных паров может привести к отпотеванию и способствовать микробиологической порче.

Опытами и практикой установлено, что в холодильнике наиболее благоприятные условия для хранения гроздей складываются при относительной влажности 92-94%.

Допустимыми в производстве считаются колебания от 85 до 95%. При краткосрочном хранении без охлаждения относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80-85%.

В течение всего периода хранения в камерах один раз в неделю проводится фумигация по 0,5-1,5 г. серы на 1 м. помещения.

Перед фумигацией обычно проводят осмотр продукции с целью установления ее качества.

Наиболее целесообразно проверять состояние гроздей в верхней части штабелей. виноград урожай ягода

В связи с тем, что условия хранения вверху камеры всегда хуже, чем внизу, порча продукции начинается здесь в первую очередь.

Потеря лежкости винограда в верхних ящиках является сигналом к реализации всей партии.

Отгрузку начинают с наименее лежких сортов и партий.

Практика показала, что грозди, отпущенные из хранилища без предварительной сортировки, значительно лучше переносят транспортировку и имеют хороший товарный вид.

Сортировка перед отгрузкой, на которой часто настаивают торговые организации, приводит к стиранию воскового налета, потере естественного свежего вида гроздей и резкому увеличению потерь.

Во время выгрузки винограда из хранилища, особенно если его отправляют на дальние расстояния, нужно предусмотреть надежную защиту от резкой перемены температуры и связанного с этим отпотевания и побурения ягод. В холодный период года продукция не должна подвергаться опасности подмораживания при погрузочно-разгрузочных работах, а также и в пути.

Размещено на Allbest.ru