Основы скотоводства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новосибирский государственный аграрный университет

Институт заочного образования и повышения квалификации

Экономический факультет

Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции

Контрольная работа

по дисциплине "Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства"

Основы скотоводства

Проверила: Иванова О. А.

• 1. Откорм крупного рогатого скота на откормочных площадках разных типов
• 2. Методы учета мясной продуктивности .Состав и свойства мяса. Классификация отрубов туш по сортам разных видов животных
• 3. Методика пересчета сданного молока на базисную жирность и выхода сливок заданной жирности
• Список используемой литературы

мясной молоко скот жирность

1. Откорм крупного рогатого скота на откормочных площадках разных типов

За последнее время широко практикуется откорм скота на открытых площадках. В нашей стране такие площадки круглогодично функционируют в Краснодарском крае, Оренбургской и Пензенской областях, Тамбовской области. В центральной полосе откорм на площадках проводят летом (июнь--сентябрь). В настоящее время разработаны типовые проекты откормочных площадок на 10 тыс., 20 и 30 тыс. голов.

К откормочным площадкам предъявляются такие же требования, как и к комплексам по промышленному выращиванию и откорму молодняка. Площадки оборудуют на склонах с уклоном не менее 6°. Территорию площадок разбивают на зоны: административно-хозяйственную и откорма животных. Должна быть предусмотрена и карантинная зона.

В административно-хозяйственной зоне размещены санпропускник, ветеринарная амбулатория, дезинфекционный блок для транспортных средств, пункт приема, санобработки и сдачи скота, санитарная бойня, склад дезсредств, площадки для перегрузки кормов, мойки машин, стоянка для техники, площадки для хранения грубых кормов, подстилки и другие вспомогательные здания. Вся территория площадки огорожена. Карантинная площадка от основной и хозяйственно-административной территории отделена забором. На откорм поступают животные массой 200--300 кг. Продолжительность откорма зависит от технологии, принятой в хозяйстве. При снятии с откорма масса животных должна быть 450--500 кг и более.

Вся площадка для откорма разделена на загоны, обнесенные оградой из металлических труб. Между рядами загонов сделаны дороги с твердым покрытием. Вдоль них смонтированы железобетонные кормушки типа КРУ, перед которыми проложена бетонная полоса шириной 3 м. Чтобы животные не переходили кормушку, перед ней, со стороны загона, устроено ограждение из стальной проволоки, натянутой в два ряда по столбам (через каждые 3 м). Ночью кормушки освещаются, так как в это время животные охотнее поедают корма. На границе двух загонов установлены четыре групповых автопоилки с электроподогревом воды зимой. Вместимость загонов различная: от 50 до 250 голов. Норма площадки загона на одну голову от 12 до 20 м². Для отвода талых, ливневых вод и мочи поверхность откормочных площадок делают с уклоном к дренажной сети, отводящей стоки к водосборным отстойникам, колодцам или биологическим прудам.

Уборку навоза в загонах и на скотопрогонных дорогах осуществляют погрузчиками-экскаваторами, которые бульдозерной лопатой сгребают навоз в бурты, грузят в самосвалы и вывозят на поля.

Загоны с трех сторон оборудованы навесами, защищающими животных от солнца и осадков. Установлено, что среднесуточные привесы у животных, находящихся на откорме под навесами, на 4,5--8% выше, чем у животных на открытых площадках. Если загоны не имеют навесов, то на зиму их с трех сторон огораживают щитами. В жаркую погоду для создания микроклимата и предохранения животных от пыли в загонах монтируют дождевальные установки с насадками типа "дождевальный грибок", которые включают 2--3 раза в день. Для защиты животных от жалящих насекомых, кроме навесов, применяют специальные устройства. Например, в проходах между навесами на высоте кровли ставят доску. К ней на уровне туловища животного подвешивают брезент, который периодически увлажняют жидкостью против насекомых. Жидкость подают через шланг из резервуара. Во время перемещения по площадке животные соприкасаются со смоченным брезентом и их шерстный покров смазывается жидкостью.

На откормочных площадках выделяют несколько загонов для заболевших животных и получивших травмы. Располагают такие загоны ближе к очистным сооружениям. От загона, где содержатся здоровые животные, их отделяют глухим забором.

Для адаптации вновь поступивших на выращивание животных к местным условиям оборудуют отдельные крытые загоны, рассчитанные на 3--4-недельное содержание в них скота.

Чтобы специфический запах животных и навоза с открытых откормочных площадок не попадал в населенные пункты, площадки располагают на расстоянии 3--5 км. По периметру зоны площадок нужно иметь полосу зеленых насаждений шириной не менее 10 м высотой деревьев до 15 м.

Бывшие в употреблении одежду и обувь дезинфицируют в пароформалиновой камере, а затем стирают. Для обработки обуви в проходной устроен дезбарьер 100x600 см с опилками, пропитанными дезраствором. Сверху опилки покрыты поролоновым ковриком. К дезбарьеру примыкает ветеринарно-санитарный пункт, где имеются душевые комнаты, шкафы для спецодежды, обуви и чистой одежды, комната для приема пищи.

Надлежащее ветеринарно-санитарное состояние на комплексе достигается благодаря четкой работе ветеринарного персонала и функционированию необходимых ветеринарных объектов. В их состав входят санпропускник с дезбарьером, ветамбулатория, пункт обработки скота с расколом, четыре лечебных участка с изоляторами, холодильная камера, моечная для автотранспорта, пароформалиновая камера.

Загоны для лечения животных расположены в южной части кормовых линий и представляют собой деревянные домики площадью 24 м² каждый, внутри которых размещаются фиксационные станки. Снаружи к ним примыкают раскол и четыре загона с изолированными кормушками и автопоилками.

На пункте обработки скота оборудованы раскол, фиксационный станок, две комнаты (для аптеки и ветперсонала), ванна для купки скота.

Принимают поступающий молодняк ветеринарные работники и зоотехники на специальном приемном пункте. Здесь животных осматривают и взвешивают группами по 100-- 120 голов на 50-тонных весах.

С весов скот направляют в приемные загоны, где ветра-ботники со скотниками осматривают и разделяют его на группы с учетом физиологического состояния. Клинически здоровый скот размещают в изоляторе, а больной и переутомленный -- в лечебных загонах. Больных животных и подозрительных по заболеванию, а также с повышенной температурой изолируют в санитарных загонах для уточнения диагноза и принятия необходимых мер. На карантинном режиме животных содержат 15 дней.

После отдыха на второй или третий день скот подают на пункт обработки, где его вакцинируют, метят, купают в купочной ванне и направляют в загоны просушивания. Из загонов просушивания животных перегоняют в загоны кормовых линий, где формируют группы по 200 голов. На каждую группу молодняка выписывают весовую карточку, в которой указывают наименование и адрес хозяйства-поставщика, дату прибытия, количество животных, номер загона, среднюю массу животных и проведенные ветеринарные обработки.

Животные весь период откорма находятся в открытых загонах. Навоз в загонах по мере накопления периодически сдвигают бульдозером в центр загонов. Для этого выделены три бульдозера. Все талые, ливневые воды, моча и т. д. удаляются самотеком в один отстойник, не имеющий твердого водонепроницаемого основания. Принцип работы отстойника рассчитан на испарение. Практика показала, что одного отстойника недостаточно.

Ветеринарные специалисты ежедневно вместе со скотниками проводят клинический осмотр закрепленного за ними поголовья. Больных и подозрительных по заболеванию животных направляют на лечебные участки, там им оказывают помощь и оставляют до выздоровления, а затем переводят в те же загоны, откуда они прибыли.

Трупы животных отправляют на завод по производству мясо-костной муки. Поступивших на лечебный участок животных регистрируют в журнале и к левому уху прикрепляют ярко-красную полиэтиленовую бирку для облегчения наблюдения за ними в общих загонах после выздоровления. Животных, вторично заболевших этой же болезнью, сдают на убой.

Ветеринарные специалисты проводят большой объем лечебной и профилактической работы, постоянно контролируют питательность и санитарные качества кормов, периодически направляют их в ветеринарную лабораторию для исследования. Весной и осенью проводят диспансеризацию животных с биохимическими исследованиями крови.

Наблюдения за скотом при поступлении и в первые дни пребывания на комплексе показывают, что процесс транспортировки сказывается на состоянии животных. Многие из них после перевозки находятся в угнетенном состоянии, отказываются от корма. Привесы у таких животных резко снижаются. Для снятия стрессового состояния при транспортировке ветспециалисты применяют транквилизирующие препараты -- аминазин, ромпун (ксилазин гидрохлорид), сложный раствор, в состав которого входят глюкоза, витамины, соли, аминокислоты. Первые опыты показывают, что применение транквилизаторов позволяет в значительной степени ослабить неблагоприятное воздействие стрессфак-торов.

Для очистки и дезинфекции используют поливальную машину и дезустановку ДУК.

Один из недостатков таких крупных откормочных площадок -- сильное загрязнение внешней среды: почвы, воды и воздуха. Из-за неприятных запахов и сильного загрязнения почвы многие откормочные площадки в США были закрыты через 7--10 лет после открытия.

Чтобы уменьшить загрязнение внешней среды, площадки должны иметь твердое покрытие и систему стоков. Это повысит и санитарную культуру на площадке, уменьшит опасность распространения гельминтов, условнопатогенных микроорганизмов. Кроме того, на открытых площадках все же трудно создать закрытую систему ведения хозяйства, так как не исключено проникновение на них диких и домашних животных, птиц и возбудителей различных болезней аэрогенным путем. Решающим моментом здесь является жесткое и четкое проведение карантинно-ограничительных мероприятий. На наш взгляд, открытые откормочные площадки необходимо делать с небольшой концентрацией животных, порядка 1--3 тыс. голов. Они должны иметь свои кормовую базу и пастбища для интенсивного нагула скота и комплектоваться животными из одного административного района, строиться вблизи сахарных и спиртовых заводов. В данном случае создаются лучшие зоогигиенические условия и снижается расход кормов.

2. Методы учета мясной продуктивности. Состав и свойства мяса. Классификация отрубов туш по сортам разных видов животных

Мясная продуктивность - это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяет получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нем протеина и жира.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеет значение для мясокомбинатов, установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных и соединительнотканных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину, чем выше это соотношение (показатель качества белка), тем полноценнее мясо. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50-70%, костной ткани 14-30%, соединительной ткани 10-15%. Методы учета мясной продуктивности: глазомерный, весовой, линейный (оценка экстерьера).

К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания животного.

Живая масса - это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

В сельскохозяйственной практике о развитии и приросте животных судят по изменению промеров отдельных частей тела или их живой массы.

Взвешивая молодняк через определенные периоды (обычно 1 раз в конце каждого месяца до 6-мес. возраста и 1 раз в три мес. в старшем возрасте). Взрослых животных взвешивают ежегодно весной и осенью) и вычитая из показателя живой массы предыдущий показатель ее, получают абсолютный или валовый прирост за период. Разделив этот показатель на число дней в учетном периоде, вычисляют среднесуточный прирост живой массы. Обычно при всех расчетах (нормы кормления, нормы оплаты труда и др.) принято пользоваться среднесуточными приростами.

Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом меняется. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления; при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных с недостаточного на обильное кормление - возрастает.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Места прощупывания жироотложений на отдельных частях туловища животных (в порядке их прощупывания): основание хвоста, боковые складки заднего паха, крестец, ребра, маклоки, лопатки, сердце, грудина и шея. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У КРС, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую упитанность; у свиней: беконная, мясная, жирная, тощую; у кроликов: I- категорию, II- категорию.

Затраты корма в корм. ед. на 1 кг прироста = Расход корма в корм. ед./абсолютный прирост.

Визуальная оценка мясных качеств постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки, с помощью различных приборов.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных.

После убоя животных мясную продуктивность их оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относится масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов, ко вторым - убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе) и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Также определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у КРС, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши - после ее полного обескровливания.

Субпродукты I категории - печень, сердце и язык; II - почки, легкие, рубец, желудок, ногои, внутренний жир, хвост, голова.

Убойная масса (КРС и овцы) - это масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних до запястья, задних - по скакательный сустав); (свиньи) - это масса туши с головой и кожей, но без внутренних органов, с конечностями, обрубленными по скакательный сустав; (птица) - зависит от после убойной обработки, у непотрошенной птицы - это масса обескровленной и ощипанной туши с головой, ногами и внутренними органами, полупотрошенной птицы - масса тушки без кишечника (остальное все есть), потрошеная птица - масса обескровленной и ощипанной тушки без головы, ног и внутренних органов.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженный в процентах.

Средний убойный выход у КРС 55-65%, у овец 44-60%, у свиней 85%, у лошадей 47-52%, у птицы 70-85%.

Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, -- наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд. Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

Таблица

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая -- при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд -- мясо переходит в созревшее состояние.

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения -- анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани -- более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис.1. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 1. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 -- тазобедренный; 2 -- поясничный; 3 -- спинной; 4 -- лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 -- плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 -- грудной; II сорт: 7 -- шейный; 8 -- пашина; III сорт: 9 -- зарез; 10 -- передняя голяшка; 11 -- задняя голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина -- лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры -- от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре -- менее 39 кг и без шкуры -- менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 2. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

Рис. 2. Схема разделки свинины для розничной торговли: I сорт: 1 -- лопаточная часть, 2 -- спинная часть (корейка), 3 -- грудинка, 4 -- поясничная часть с пашиной, 5 -- окорок; II сорт: 6 -- предплечье (рулька), 7 -- голяшка.

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 3. Отрубы делятся на I и II сорта.

Рис. 3. Схема разделки баранины для розничной торговли: I сорт: 1 -- тазобедренный, 2 -- поясничный, 3 -- лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 -- зарез, 5 -- предплечье, 6 -- верхняя голяшка.

По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее -- охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии -- после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 -- минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 -- плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 -- минус 3°С.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.

3. Методика пересчета сданного молока на базисную жирность и выхода сливок заданной жирности

В условиях диктата закупочных цен на сырье со стороны перерабатывающих предприятий производители животноводческой продукции в целях более выгодной ее реализации стали перерабатывать часть молока на собственной технической базе, строя цеха и заводы малой мощности, либо передавать сырье на промышленные предприятия для его переработки на давальческих условиях с последующей самостоятельной реализацией выработанной продукции.

При расчете за сданное молоко пользуются пересчетом на базисную жирность.

Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле:

где Ц_м - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.; К_м - фактическая масса молока, кг; Ж_б - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Ж_ф - фактическая массовая доля жира в молоке, %; Б_ц - базовая цена 1-го кг молока, руб.; К₁ - коэффициент оплаты по сорту молока; К₂ - коэффициент оплаты по белку. Коэффициенты оплаты по сорту молока (К₁) предлагается устанавливать условно: для высшего сорта - 1,0, для первого - 0,9, для второго - 0,8.

Такой подход не учитывает дополнительных затрат для получения молока высшего сорта. Кроме этого, массовая доля белка рассматривается только в интервале 2,8-3,1 %, при этом не учитываются сотые доли процента белка. Учитывать группу термоустойчивости молока также представляется не очень обоснованным. Наиболее объективным показателем отражающим весь комплекс сухих веществ, входящих в состав молока, является плотность.

Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье:

где Ц_м - закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.; К_м - фактическая масса молока, кг; Ж_б - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Ж_ф - фактическая массовая доля жира в молоке, %; К_с - коэффициент сортности (для первого сорта - 1,0, для высшего - 1,25, для второго - 0,93, несортового - 0,79); К_пл - коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в ^оА, к плотности сортового молока (27 ^оА):

Приведенные методы расчета дают представление о разнообразии методологических подходов, при этом можно выделить преимущества и недостатки того или иного метода и подобрать оптимальный вариант. Реальную стоимость молока-сырья целесообразно рассчитывать с учетом физико-химических и санитарно-гигиенических показателей, характеризующих его качество.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, - с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.

Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 "Сливки-сырье. Технические условия", согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных.

Не подлежат приемке сливки:

1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;

2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам. В данном отраслевом стандарте на сливки-сырье предусмотрены требования к термостабильности белковой фазы, впервые введены требования к кислотности жира сливок.

Список используемой литературы

1. "Зоогигиена и ветеринарная санитария в промышленном животноводстве" М.,1982;

2. Скотоводство / П.И. Зеленков, А.И.Бараников, А.П. Зеленков - Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.;

3. Вождаева Л.И., Котова Т.В. "Общая технология молочной отрасли";

4. Кузнецов А.Ф. Гигиена кормления животных/ А. Ф. Кузнецов.-Л.: ВО Агропромиздат, 1989г.;

5. Кобцев М. Ф. Учет и оценка мясной продуктивности с элементами технологии производства говядины: учеб. пособие / М.Ф. Кобцев, Н.Б. Захаров, О.А. Иванова - Новосибирск - 1999.-30с.

Размещено на Allbest.ru