Разработка системы качества на птицеперерабатывающих предприятиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка системы качества на птицеперерабатывающих предприятиях

Вступ

1. Обеспечение качества и управления производственным процессом в птицеперерабатывающей отрасли

1.1 Исследования рынка птицеводства

1.2 Современные проблемы качества мяса птицы

1.3 Разработка системы качества для птицеперерабатывающих предприятий

2. Результаты исследований

2.1 Цели и задачи исследований

2.2 Методы оценки качества мяса птицы

2.3 Организационные службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль на птицеперерабатывающих предприятиях

Вывод

Введение

птицеперерабатывающий мясо производственный качество

Современные тенденции роста отрасли птицеводства в Украине свидетельствуют о стабильном и динамичном развитии. Современное птицеводство объединяет в себе высочайший уровень механизации и автоматизации производства, являясь при этом наиболее эффективной и наукоемкой отраслью сельского хозяйства Украины, способной в ближайшие годы коренным образом улучшить обеспечение населения высококачественными диетическими продуктами питания и укрепить продовольственную безопасность государства.

Одной из главных задач пищевой и перерабатывающей промышленности является стабильное производство продуктов высокого качества. Особую актуальность оно приобретает в наше время, когда конкурентоспособность продукции является главной целью производителей. Качество мясных продуктов непосредственно зависит не только от уровня техники и технологии, а прежде всего от свойств и состояния сырья, которое составляет до 80 % себестоимости готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Обеспечение мясоперерабатывающей промышленности животноводческим сырьём приобретает особенную остроту вследствие резкого сокращения поголовья скота и свиней, нестабильности их весовых кондиций, а также ухудшения качества мясного сырья, что усложняет его переработку. Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

Существует несколько подходов к проблеме качества. Качественными продуктами называют те продукты, которые отвечают определенным потребностям или ожиданиям потребителям, а также являются безопасными и полезными. Продукты, которые могут быть изготовлены и проданы с выгодой для производителя - это качественные продукты. Продукты, переработка и реализация которых отвечает требованиям организаций, регулирующих коммерческие поставки пищевых продуктов - это также качественные продукты. Качество имеет несколько направлений в зависимости от точки зрения того, кто его оценивает: сотрудники органов надзора, производители или конечные потребители.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДСТУ, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

1 Обеспечение качества и управления производственным процессом в птицеперерабатывающей отрасли

1.1 Исследования рынка птицеводства

Птицеводство -- одна из важнейших отраслей животноводства. От сельскохозяйственной птицы получают высококачественные продукты питания (яйца, мясо, жир) и сырье для промышленности -- пух, перо и др.

Птицеводство характеризуется прежде всего большой скороспелостью. При разведении сельскохозяйственной птицы в связи с большой энергией роста и высоким коэффициентом размножения создается возможность увеличения производства высококачественных продуктов питания для человека в короткий срок. В птицеводстве проблема продуктивности является одной из важнейших. Для характеристики мясной продуктивности птицеводства в практике наиболее распространен показатель выхода птичьего мяса в расчете на единицу маточного стада на начало года. Важными показателями для анализа мясной продуктивности птиц являются средний вес одной головы, сдаваемой на убой, сроки выращивания молодняка до определенных кондиций.

Ведение птицеводства на промышленной основе дает возможность получать высококачественную продукцию с высокой эффективностью оплаты корма. Так, в хорошо организованных промышленных хозяйствах от одной несушки родительского стада современных мясных кроссов кур выращивают за год 10--150 гол. молодняка, или свыше 300 кг мяса при затратах кор-11,9--2кг на 1 кг прироста живой массы; от несушки ведущих яичных кроссов кур получают за год 300--330 яиц, или 18--20 кг и более яичной продукции высокой питательности при затратах корма 2,1--2,3 кг на 1 кг яичной массы. Ценные виды мяса, отличающегося большим разнообразием по содержанию питательных веществ и вкусовым достоинствам, получают также от идеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и мясных голубей.

Птица характеризуется интенсивным обменом веществ, высокой энергией роста, требовательна к качеству корма и биологически полноценному кормлению. Пищеварительные органы птицы хорошо переваривают корма, богатые углеводами. К таким кормам относятся зерновые, но в них содержится большое количество некрахмалистых полисахаридов, с которыми организм птицы не справляется. За счет этого наблюдается перерасход кормовых средств на единицу продукции. Ингредиентами комбикормов являются мясная, рыбная мука, жир кормовой, жмыхи, которые подвергаются быстрому окислению.

Производство бройлеров - наиболее эффективная и рентабельная отрасль птицеводства. Этому способствуют плодовитость мясной птицы, генетически обусловленная скороспелость, эффективное использование кормов, сравнительно небольшие затраты на единицу продукции, механизация и автоматизация производственных процессов, быстрая окупаемость капиталовложений. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.

1.2 Современные проблемы качества

Существует множество проблем и вопросов, связанных с качеством продукции, которые прибавляются из года в год и вызывают беспокойство у производителей. В готовых продуктах из мяса птицы могут возникать опасности физической, химической и микробиологической природы, но большинство проблем качества имеют физическую природу. Наиболее часто встречаются следующие проблемы: присутствие в продукте примесей или его физическое состояние, не соответствующее нормативам или ожиданиям потребителя. Физические включения представляют собой кости (в бескостных изделиях) и посторонние примеси (пластмасса, металл, дерево, камень и т. д.). К физическим проблемам внешнего вида относятся цвет, вкус и запах, размер (длина, ширина или толщина), масса или форма (деформация) продукта. Цвет продукта является критичным показателем качества. Это чрезвычайно субъективная характеристика, на которую оказывают влияние множество факторов. Светлый цвет (или обесцвечивание) самого мяса; ингредиенты, вызывающие изменения цвета (вещества, усиливающие потемнение при обжаривании, сахара и красители), использованные в излишне высоких количествах, погрешности обработки (использование старого или неотфильтрованного масла для обжаривания изделий), перегрев и повторное замораживание жареных замороженных продуктов (вызывает сильное потемнение панировки после размораживания) - вот некоторые причины дефектов цвета. Вкус и запах тесно связаны между собой и имеют химическую основу, но дефекты качества обычно появляются в результате неправильной физической обработки, например, при неправильном протекании созревания, предшествующего обвалке (изменение текстуры мяса и его сухость), ошибочном внесении или составе ингредиентов, излишней продолжительности или температуры хранения (вызывает высыхание и ускорение процессов окисления или прогоркания) и миграции запахов от разных продуктов.

Проблемы размера, массы и формы обычно возникают вследствие неправильной обработки и отклонений в технологическом процессе на предприятии. Толщина может стать критичным параметром для некоторых потребителей, которым важно, чтобы изделия достигали температуры 74 єС как можно быстрее. Термообработка продуктов, толщина которых превышает установленную, может оказаться недостаточной. Излишне большой размер кусков может привести к денежным потерям для ресторанов, покупающих мясное сырье на вес, а продающих готовый продукт поштучно. Иногда проблемы размера и формы возникают в результате неправильного хранения изделий во время транспортировки. Такие повреждения легче обнаружить, но сложнее исправить. Постоянно возникающие проблемы при использовании транспортной тары указываю на потребность в ее усовершенствовании или, что более вероятно, создании новой конструкции упаковки.

Другие физические проблемы, приводящие к претензиям заказчика или потребителя - отсутствие потрохов или двойной комплект потрохов в целых свежих тушках, недостаточная адгезия панировки или наличие осыпавшихся крошек (для панированных изделий), присутствие жира в сырых замороженных продуктах, неправильная упаковка (например, пакеты с неработающей молнией) и карманы с горячим маслом, которые могут обнаруживаться в обжаренных продуктах после приготовления. Эти и многие другие факторы влияют на птицеперерабатывающую промышленность и являются постоянными проблемами для отделов качества.

Некоторые проблемы качества влияют на промышленность в целом, и они, хотя хорошо известны специалистам отрасли, еще не описаны и не систематизированы надлежащим образом. Они составляют основу восприятия качества заказчиком и потребителем внутри страны и во всем мире и часто приводят к формированию более строгих требований заказчиков и разработке более жестких правительственных и нормативных актов. Информация по этим проблемам полезна для отделов качества, поскольку помогает им сосредотачивать свои усилия на этих проблемах. Для выявления наиболее важных проблем качества, стоящих перед промышленностью, должны быть собраны данные из многих источников за определенный период. В ней содержатся замечания к изделиям из мяса цыплят, собранные сотрудниками Министерства сельского хозяйства США; показатели, вызывающие особое внимание потребителей розничной продукции в США; претензии, предъявленные страховыми компаниями переработчиками или оптовиками и сводка жалоб потребителя к продуктам из мяса птицы, зарегистрированных Министерством сельского хозяйства США. Таким образом, показаны типы проблем качества, связанные с продуктами из мяса птицы, в общенациональном масштабе. Преобладающими жалобами были наличие кости, микробиологического обсеменение (опасение его возможности, аллергия или реальное присутствие болезнетворных микроорганизмов) и присутствие посторонних веществ. В перечень были включены также не связанные с птицей проблемы: гепатит А и наличие веществ, вызывающих аллергию. Как и следовало ожидать, данные различаются в зависимости от источника. Заказчики продуктов для розничной торговли включают в список проблемы внешнего вида, такие как: панировка (цвет или прилипание), размер порций и соотношение размера грудки к весу птицы (размер и форма), чрезмерно яркий или бледный красный цвет продукта, вкусовые характеристики (особенно запах, нежелательный привкус и сухость) и контроль процесса. Эти потребители розничной продукции чувствовали, что переработчики должны усилить контроль процесса по всей цепи производства, чтобы готовые продукты наиболее соответствовали всем заявленным свойствам и требованиям. Конечные потребители уделяют большое внимание присутствию посторонних веществ в продуктах и опасности заболевания вследствие наличия болезнетворных микроорганизмов. Другие данные, не перечисленные в табл. 18.5, предоставлены лучшим источником информации для отделов качества - потребителем. Они отражены в списке претензий потребителя. Эта информация, полученная и интерпретированная должным образом, является ценным инструментом для сосредоточения внимания и усилий на задачах улучшения качества.

1.3 Разработка системы качества для птицеперерабатывающих предприятий

На крупных птицеперерабатывающих предприятиях с учетом требований потребителей и нормативных документов отделы качества должны развиваться в большие, сложные структуры, связанные с внедрением системы отбора проб и инспекционного контроля. К различным продуктам предъявляться разные требования, но поскольку большинство изделий и весь технологический процесс находятся в одной общей среде, множество необходимых задач решаться при относительно небольшом количестве точек и этапов контроля. Например, операция обвалки позволяет получать большой ассортимент изделий, но все они проходят стандартный процесс контроля, направленный на проверку полноты удаления и сокращения количества костей (в определенной степени это зависит от рецептуры продукта), все производство и проверка осуществляются в одном помещении. Обвалка и ее проверка, отбор образцов, контрольные функции при отношении в соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США и программ НАССР и другая деятельность отдела качества (контроль оборудования перед началом работы, входящего сырья и материалов и т.д.), должны быть организованы и сведены в комплексную систему контроля качества данной компании. Большинство птицеперерабатывающих компаний должны разработать эти системы самостоятельно с учетом требований заказчиков и нормативных документов.

В целях стандартизации систем качества в рамках отрасли были разработаны общие образцы таких систем. Используя эти разработки, компании должны принимают собственные системы контроля качества, основанные на современных методах и приемах, что позволяет повысить конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках. Компании, деятельность которых отвечает требованиям некоторых широко признанных стандартов, имеют преимущество при торговле в других регионах им странах, поскольку потребители больше доверяют новым продуктам или изделиям незнакомых компаний, если известно о соответствии их продукции определенным стандартам качества. Международная организация по стандартизации ИСО (ISO - International Organization for Standardization) представляет собой международное объединение, которое занимается систематизацией и стандартизацией требований, предъявляемых к качеству продукции. В ИСО разработано множество требований, которые могут добровольно приниматься предприятиями, после чего аудиторы ИСО оценивают результаты усилий компании и регистрируют ее соответствие стандартам ИСО.

Птицеперерабатывающие предприятия, работающие по стандартам ИСО, затем получают сертификат с номером серии стандартов, которым они соответствуют. Производители пищевой продукции, как правило, получают сертификаты серии 9000 на системы качества и сертификаты 14000 на соответствие производственных помещений экологическим требованиям. Основные преимущества сертификации ИСО - наличие всесторонней и объективной программы контроля качества. Это повышает шансы предприятий на организацию экспорта продукции в другие страны. Американский институт национальных стандартов (American National Standards Institute - ANSI) не разрабатывает стандарты. Входящие в его состав группы предоставляют свои стандарты для проверки и одобрения. ANSI является представителем США в ИСО.

Цель разработки общих систем управления качеством отличается от стандартов на системы качества, и заключается в предоставлении инструментальных средств контроля качества, а также подходов к управлению, отличающихся от традиционных методов оперативного управления. К этим системам относятся методы полного контроля качества, нулевого дефекта, шести сигм и другие программы. Как правило, все они включают в себя средства статистического контроля процесса, а также заданные методы управления, предназначенные для непрерывного усовершенствования процесса и предприятия в целом. Из этих систем в птицеперерабатывающей промышленности была частично внедрена только система полного контроля качества (с переменным успехом). В целом птицеперерабатывающие компании не приняли эту систему, хотя она широко используется в других отраслях промышленности. Отсутствие информации не могло быть причиной такого отношения, поскольку с 1988 по 1992 гг. в журнале Broiler Industry был опубликован ряд статей, посвященных вопросам применения данной системы в птицеперерабатывающей промышленности.

Системы контроля

Отдел качества существует для контроля и испытаний продукции, гарантирующих соблюдение технических требований на продукт и требований безопасности. За последние 60 лет было разработано несколько способов, позволяющих выполнять эту задачу, но в птицеперерабатывающей промышленности используются лишь две из них -- это программы выборочного контроля и методы контроля производственного процесса. Это два совершенно различных метода и подхода к проблеме контроля качества, но оба основаны на достижениях науки и статистики и очень хорошо работают при должном использовании.

2. Методы оценки

2.1 Цели и задачи исследований

Целью данной работы является разработка системы качества на птицеперерабатывающих предприятиях.

В задачи исследования входило:

1. изучить рынок птицеводства

2. исследовать современные проблемы качества мяса птицы

3. разработать системы качества для птицеперерабатывающих предприятий

4. изучить организационные службы, осуществляющие контроль на птицеперерабатывающих предприятиях

5. исследовать различные факторы, которые влияют на качество мяса птицы

Предмет исследований:

Объекты исследований: рынок птицеводства, мясо птицы, показатели качества мяса птицы, системы качества, факторы влияющие на качество мяса птицы.

2.2 Методы оценки качества мяса птицы

Для определения качества продукции, выпускаемой птицеперерабатывающими предприятиями, используются следующие методы:

Экспертные методы - методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов-экспертов.

Социологические методы (маркетинговый метод) - методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Экспериментальные методы - определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

- физические методы

- химические методы

- физико-химические методы

- биологические методы

Маркетинговый метод исследования

Итак, методы маркетинговых исследований в первую очередь делятся на методы сбора первичных и методы сбора вторичных данных.

Вторичные данные -- информация, собранная когда-либо для каких-либо целей, не связанных с текущей задачей.

Иными словами, вторичная информация -- это те данные, которые уже были собраны для решения других задач, но которые можно частично использовать и для разрешения стоящей в настоящий момент проблемы.

Основными достоинствами вторичной информации является то, что она дешево стоит, и доступ к ней можно получить сравнительно легко и быстро.

Основные недостатки связаны с тем, что вторичная информация собиралась для решения другой проблемы. Соответственно, она, скорее всего, будет а) устаревшей, б) неполной, в) не иметь прямого отношения к решаемой проблеме, г) ненадежной (особенно это относится к российским источникам вторичной информации, в которых порой значения одного и того же параметра в разных источниках различаются чуть ли не на порядок).

Тем не менее, приведем совет весьма известного автора, с мнением которого в данном случае мы полностью согласны: «Всегда начинайте с вторичной информации, и только когда она исчерпана или отдача от ее использования сокращается, переходите к первичным данным» (Черчилль Г. А. «Маркетинговые исследования»).

Перейдем к технологии сбора вторичной информации. Для того чтобы получить обзор вторичной информации, необходимо:

Определить возможные источники необходимой информации. Эта информация может содержаться как во внутренних, так и во внешних источниках.

К внутренним источникам информации относятся внутренние отчеты предприятия, беседы с сотрудниками, отчеты о продажах, бухгалтерские и финансовые отчеты, жалобы и предложения потребителей и т. п.

Внешние источники информации -- это средства массовой информации, выпускаемые различными организациями бюллетени, публикации исследовательских и консалтинговых фирм, статистические сборники; масса ценной информации находится в сети Internet -- тематические и отраслевые сайты, сайты конкурирующих компаний.

Первичные данные -- информация, собранная исследователем специально для решения конкретной проблемы.

Чаще всего под проведением маркетингового исследования понимают именно сбор первичной информации. Методы сбора первичных данных, в свою очередь, делятся на методы сбора качественных данных, методы сбора количественных данных и так называемые mix-методики. Качественное исследование отвечает на вопросы «как» и «почему».

Данный тип исследований позволяет получить очень подробные данные о поведении, мнении, взглядах, отношениях очень небольшой группы лиц. Полученные данные не могут быть выражены количественно (за редким исключением), однако дают хорошее представление об образе мыслей потребителей. Качественные исследования незаменимы при разработке новых товаров, рекламных кампаний, изучении имиджа фирм, торговых марок и решении других сходных задач.

Основные методы качественных исследований: фокус-группы, глубинные интервью, анализ протокола.

Фокус-группа представляет собой групповое интервью, проводимое модератором в форме групповой дискуссии по заранее разработанному сценарию с небольшой группой «типичных» представителей изучаемой части населения, сходных по основным социальным характеристикам.

Количественное исследование отвечает на вопросы «кто» и «сколько».

Данный тип исследований, в отличие от качественного, позволяет получить выраженную количественно информацию по ограниченному кругу проблем, но от большого числа людей, что позволяет обрабатывать ее статистическими методами и распространять результаты на всех потребителей. Количественные исследования помогают оценить уровень известности фирмы или марки, выявить основные группы потребителей, объемы рынка и т. п.

Основные методы количественных исследований -- это различные виды опросов и аудит розничной торговли (retail audit).

Опрос предполагает выяснение мнения респондента по определенному кругу включенных в анкету вопросов путем личного либо опосредованного контакта интервьюера с респондентом.

Среди источников информации при маркетинговом исследовании можно выделить:

· специальные справки, полученные от официальных организаций и представителей фирмы;

· сообщения, полученные от торговых посредников, заграничных представителей и кредитно-справочных контор;

· результаты опросов потребителей.

2.3 Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы

Эффективность производства зависит от уровня контроля производственного процесса, условий хранения и транспортирования готовой продукции.

Технологический контроль -- контроль за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журналов контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки птицы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, упаковочных материалов. Контроль производят на основании технологических инструкций, методических указаний и стандартов.

Производственный контроль осуществляют:

- заводские лаборатории отдела технического контроля;

- отдел производственного ветеринарного контроля (ОПВК).

Они осуществляют:

- исследования стандартных свойств сырья, вспомогательных материалов и тары и сравнение их с нормативами

- контроль за соблюдением технологических параметров обработки, обозначенных в ТИ, хранения сырья, материалов, тары на предприятиях

- контроль за соблюдением санитарно-технологических режимов, согласно нормативным актам

- контроль за эффективностью мероприятий по снижению потерь сырья и энергоресурсов

- анализ причин появляющихся дефектов продукции, выдача рекомендаций по предупреждению и устранению дефектов

- освоение новых видов продукции.

Анализы проводят на основании стандартов на методы исследования, изложенные в ГОСТе и ТУ.

Заводские лаборатории должны соответствовать санитарным нормам, быть аттестованными, иметь техническое оснащение, позволяющее проводить все исследования в соответствии с требованиями стандартов и санитарных норм.

Контроль деятельности предприятия с целью обеспечения установленного уровня качества выпускаемой продукции осуществляют путем проведения ведомственного и государственного контроля.

Ведомственный контроль качества продукции--система постоянного, регулярного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами министерства или ведомства.

Государственный контроль--система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами по стандартизации.

Государственный и ведомственный инспекционный контроль производительности процесса осуществляют:

- государственная инспекция по качеству сельскохозяйственной продукции

- государственная инспекция по качеству товаров и торговли

- санэпиднадзор

Гигиеническая оценка продукции осуществляется службами санэпиднадзора, собственными лабораториями или по договоренности, при этом устанавливается возможность неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека, установления допустимых областей и условий применения продукции, а также формирование требований к процессам производства, хранения, транспортирования и утилизации продукции.

Гигиенические требования к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов применяются в отношении продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.

Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области ?-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака .

Размещено на Allbest.ru