Молочная продуктивность кобыл и методы ее учета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

молоко коневодство кумыс закваска

Лошадь - универсальное сельскохозяйственное животное, обладающее разносторонними свойствами, полезными для человека. На протяжении веков её роль в социально-экономической сфере менялась в точном соответствии с изменениями уклада самой жизни. С начала нынешнего века в связи с механизацией отраслей роль лошадей в экономической и военной областях жизни государства незначительна.

Социально-экономическую значимость лошади обеспечивают универсальность её использования, высокая интенсивность роста молодняка и нагула на пастбище, низкие затраты труда и материальных средств на единицу продукта, высокая биологическая ценность конины и кобыльего молока.

С точки зрения рационального сочетания отраслей в хозяйствах различных производственных типов коневодство хорошо дополняет другие направления. Возможность одновременного использования лошади в качестве рабочего и транспортного средства и как продуктивного животного делает её привлекательным объектом для разведения в хозяйствах и личных подворьях. Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.

Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 - 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.

1. История и перспективы развития молочного коневодства

Универсальность использования, оригинальность ряда хозяйственно - полезных качеств и признаков, присущих лошади, позволяют, наедятся на её широкое использование в новых условиях хозяйствования.

Уже около 150 лет западноевропейские лекари-самоучки и природные медики при лечении заболеваний кожи, в частности, нейродермите и стригущем лишае, присягают лечебной силе кобыльего молока.

Сегодня популярность этого продукта, в первую очередь в Германии, все возрастает. Кобылье молоко рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, печени, заболеваниях кожи и нарушениях работы иммунной системы. Кроме того, желающие улучшить общее состояние своего организма, проходят раз в год курс лечебного питания кобыльим молоком на природе.

Современная история успеха ценного напитка в Германии начинается с Рудольфа Шторха. Попав во время второй мировой войны в советский плен, он познакомился с кумысолечением и решил, что, в случае своего благополучного возвращения домой, предложит этот метод в своей стране. Так и случилось в 1959 году. Район Laar, в котором он начинал свое молочное производство, приобрел 5 гафлингских кобыл для легочного санатория. Это и послужило основой для создания первого в Западной Европе конного завода по производству кобыльего молока.

Сегодня производство кобыльего молока в ФРГ осуществляется приблизительно в 40 специализированных хозяйствах. Создан Государственный союз германских производителей кобыльего молока. Старейшая и самая крупная в Германии ферма по производству молока кобыл расположена в Хоэн Оденвальд в районе Мюльбен климатического курорта Вальдбрунн, где содержится около 300 лошадей. Из Германии идея молочного коневодства распространяется и в другие страны Европы. Так молоко кобыл производят в Австрии, Голландии, Италии /где также проявляется интерес медицины к ослиному молоку/. В 1997 году открылась первая ферма по производству кобыльего молока в Бельгии. Здесь с успехом стали использовать кобыл брабансонской породы, сочетая производство с получением племенного молодняка /использование этой породы не случайно, происходящие от этих лошадей советские тяжеловозы дают очень высокие надои и используются на стационарных фермах в нашей стране.

В большинстве хозяйств для получения молока содержатся гафлингеры, но так же могут использоваться теплокровные, холоднокровные и специальные породы лошадей.

2. Химический состав молока кобыл

Молочное коневодство может быть особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно для детей, так как очень похоже на женское молоко (табл. 1). Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, гормонов, именных тел, пигментов, газов. В кобыльем молоке содержится около 2% белков, т.е. почти в 1,5 раза меньше, чем в коровьем (3,3%). Белки кобыльего молока представлены казеином, альбуминов и глобулином, соотношение которых (казеин: альбумин) определяется способностью образовывать сгусток.

Химический состав молока животных разных видов и женщин, г/л

Известно, что в коровьем молоке преобладает казеин (до 85% от общего белка), который дает полный сгусток. Казеин кобыльего молока (его содержится до 50,7%) выпадает в виде очень мелких хлопьев, практически не меняющих консистенцию жидкости. В тоже время в молоке кобыл в 3 раза больше альбумина (до 49,3%) по сравнению с коровьим молоком (до 15,0%), поэтому коровье молоко считается казеиновым, а кобылье - альбуминовым.

Качество казеина молока животных разных видов неодинаково. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде, тогда как казеин коровьего молока почти не растворим в ней.

По содержанию жира (1,6-2,0%) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего (3,7%). Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, кроме того, они окружены белковой оболочкой, поэтому молоко никогда не отстаивается, т.е. не дает сливок и не сбивается. Одним из показателей, характеризующих качество жира, является йодное число. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше этот показатель. Для жира молока кобыл йодное число составляет 70-101, тогда как для коровьего только 25-40. Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20-26 С) по сравнению с коровьим молоком (26-34 С).

Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием насыщенных жирных кислот, в основном незаменимых - линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства, он способен подавлять болезнетворную микрофлору и имеет лечебное значение. На содержание жира в кобыльем молоке большое влияние оказывает состав и качество корма. Так, в молоке кобыл, выпасавшихся в степи, жира в среднем 2,2%, а выпасавшихся в лесной зоне - только 1,2%. Калорийность кобыльего молока 474 ккал/л.

Концентрация лактозы в кобыльем молоке почти в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке невелико. По составу минеральных веществ и микроэлементов кобылье молоко аналогично молоку других сельскохозяйственных животных. Среди минеральных веществ наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружен калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо.

В кобыльем молоке содержится значительно количество витаминов А, В1, В2, В12, особенно С, чем в коровьем. Содержание витамина С, по некоторым данным, доходит до 135 мг/л, что примерно в 5-10 раз больше по сравнению с коровьем молоком.

Химический состав молока кобыл изменяется в зависимости от породы, лактации, кормления, кратности доения. Он существенно изменяется в течение лактации, причем небольшим изменением подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 12 часов после выжеребки, по данным И.А. Сайгина, количество белка снижается до 44,3%, а еще через 12 часов - до 3,4-3,6%, удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3% сохраняется до 10-15-го дня, а затем снижается до оптимального уровня. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико - 2,9-3,4% и лишь к 15-20-му дню доходит до 6%; максимальное её количество (7%) наблюдается через 1-3 месяца после выжеребки.

На протяжении лактации количество жира в молоке сильно варьируется. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6%. В первые сутки молозиво кобыл темного цвета с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 20 до 98 Т. Лишь на 4-5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус и запах (кислотность 6-8 Т).

3. Особенности строения молочной железы и лактации у кобыл

Молочная железа (вымя) у кобыл расположена в паховой области. Это компактное образование округло-овальной формы, состоящее из двух половин. Каждая половина, в свою очередь, состоит из двух долей, имеющих один общий сосок, в котором заложены две сосковые цистерны, два сосковых канала и два выводных отверстия с запирательными сфинктерами. Обе половины вымени отделены друг от друга соединительно-тканной эластичной перегородкой, играющей роль поддерживающей связки. Каждая доля вымени состоит из огромного количества альвеол, которые снаружи покрыты миоэпителием. Мельчайшие выводные потоки альвеол, сливаясь между собой, образуют систему более крупных протоков. В каждую молочную цистерну открывается 10-20 крупных и множество мелких протоков. Окружность основания вымени кобыл в среднем составляет 54 см, масса вымени 1600 г., емкость - от 1 до 3 л. Размеры вымени зависят от молочной продуктивности животного. На формирование ёмкостной функции вымени большое влияние оказывает возраст животного и число лактации. У молодых и старых кобыл она меньше, чем у кобыл среднего возраста. Сосок у кобыл конической формы, несколько сдавленный с боков, длина его 35 см. Стенка соска кобылы тоньше, чем у коровы. Кожный покров вымени гладкий с нежными волосами, потовыми и сальными железами. На рост и развитие молочной железы оказывают влияние возраст, кормление, содержание животного, половое созревание, беременность, выжеребка, массаж вымени и др.

Молокообразование осуществляется секреторным эпителием альвеол и мельчайших молочных ходов. Оно начинается задолго до выжеребки и значительно усиливается после нее. Предшественниками белков молока частично являются аминокислоты (лизин, лизин, триптофан, гистидин), а так же полипептиды и белки плазмы крови. Альбумины молока являются продуктом деятельности секретного эпителия молочной железы, а глобулины диффундируют непосредственно из крови. Альбумины и глобулины в молоке кобыл преобладают над казеином. Лактоза - молочный сахар - синтезируется из глюкозы, которая соединяется с фосфорилированной галактозой. Жир молока образуется из нейтрального жира и жирных кислот плазмы крови, которые синтезируются в печени из углеводов и белков корма. Часть ингредиентов молока (минеральные вещества, витамины и др.) избирательно проникают из корма крови через мембраны секретного эпителия в полость альвеол. Молоко у кобыл образуется непрерывно и равномерно. Небольшой размер вымени и высокая молочная продуктивность кобыл свидетельствует об интенсивности секреторной функции альвеолярного эпителия. Уровень молочной секреции у кобыл составляет 10-30 кг молока в сутки, или 1000-3000 кг за лактацию. У большинства из них в течение первых 20-25 дней после выжеребки секреция молока увеличивается, затем несколько стабилизируется, а потом начинает постепенно снижаться.

Молоковыведение у кобыл происходит в две фазы, разделяющиеся небольшой паузой. Первая фаза - скрытный или латентный период от момента прикосновения рук доярки к соскам вымени кобылы до рефлекторного выведения молока и увеличения объема сосков (припуск молока). В первую фазу (при доении) молоко выделяется тонкой струйкой от 30 - 200 г., что составляет 5-10% разового удоя. Эта порция молока, извлекаемая из сосковой, надсосковой части цистерны, называется цистернальной. На её выдаивание затрачивается в среднем 20-21 с, когда не выделяется ни одной капли молока. Вторая фаза молоковыведения - от рефлекторного припуска молока до конца доения - характеризуется активным выведением молока. При этом молоко удаляется как из молочных протоков, так и из альвеолярного отдела железы. Эта порция молока называется альвеолярной и составляет 90% от среднего удоя. На её выдаивание затрачивается от 50 до 100 с. Если в первую фазу в 1 секунду выделяется 10-20 л молока, то во вторую - 30-60 мл. Выведение молока у кобыл осуществляется сложнорефлекторно с участием безусловных рефлексов (при непосредственном раздражении рецепторов соска при доении или сосании) и условнорефлекторно (при виде жеребенка, а так же на время и место дойки), нейрогумонально с участием гормона окситоцина, который через кровь воздействует на миоэпителий молочной железы.

4. Доение кобыл

Секреция молока продолжается до наступления избыточного давления, возникающего после заполнения надсосковых цистерн, молочных ходов и просветов альвеол. Для нормальной секреции важно, чтобы накопившееся молоко своевременно высасывалось жеребенком или выдаивалось. Чем чаще опорожняется вымя кобылы, тем больше производится молока. Здоровый жеребенок до 50-60 раз в сутки сосет мать, стимулируя тем самым синтез молока. Кобыл доят часто, через каждые 2 часа (5-8 раз в сутки), так как емкость вымени небольшая. Применяют подсосный метод доения. К кобылам до начала доения подпускают жеребенка, дают ему возможность сделать 2-3 глотка молока, затем его отстраняют от вымени, а кобылу начинают доить. Жеребят в это время содержат отдельно, подкармливая травой и концентрированными кормами, а на дойке для стимуляции кобыл находится один (дежурный) жеребенок.

Кобыл степенных пород следует доить через 2-3 часа, а рысистых, верховых и тяжелоупряжных - через 1,5-2 часа, так как вымя у ним менее ёмкое. После максимального удоя на 1-3 м месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, поэтому интервалы между дойками следует увеличить до 3-3,5 часов, а к концу лактации - до 4-5 часов (таблица 2,3).

На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручной дойке дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как и корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Обычно левой рукой выдаивают левую, а правой - правую половину вымени. При ручном доении на выдаивание одной кобылы затрачивают 1,5 - 2 мин.

В последние годы широко используется машинное доение кобыл. При этом используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2 (рисунок 1), а также доильные установки ДДУ-2 и «Цепочка». Главное достоинство доильного аппарата ДДА-2 - автоматическая перестройка режимов работы с учетом специфики процесса молокоотдачи у кобыл. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом «отдыха». С началом фазы обильного выделения молока аппарат автоматически переключается на непрерывный отсос, выводя основное количество молока за 20-25 с. Дойку проводят в специальных станках, имеющих окошечки с заслонками для стимуляции молокоотдачи жеребенком. В них также устанавливают небольшие кормушки с подкормкой для кобыл, что побуждает их охотно заходить в станок.

Применение доильных аппаратов ДДА-2 дает наибольший производственный эффект при использовании их на специальных установках ДДУ-2 и «Цепочка». Доильная установка ДДУ-2 конструкции ВНИИ коневодства предназначена для работы с хорошо оповоженными кобылами. Пропускная способность установки, на которой работает один человек, 50-60 кобыл в час. При машинном доении на выдаивание одной кобылы затрачивается 35-40 с. Казахский научно-исследовательский институт животноводства разработал для доения кобыл на кумысных фермах с табунным содержанием передвижную установку «Цепочка». Она включает доильную площадку с десятью станками, размещенными один за другим, распределительный смонтированный на передвижной тележке. При машинном доении кобыл увеличивается валовой удой за лактацию (на 20-25%), повышаются качество молока и производительность труда. Приучать кобыл к машинному доению надо осторожно и постепенно, вызывая рефлекс молокоотдачи «дежурным» жеребенком. Кобыл, отдающих молоко только своему жеребенку, выбраковывают из дойного табуна.

Раздой - один из эффективных методов повышения молочной продуктивности кобыл. В его основу положено полноценное кормление при интенсивном доении. Раздой кобыл начинают через 25-30 дней после выжеребки. При этом машинное доение кобыл в первой половине лактации проводят 9 раз в сутки с интервалами 2 часа, а при ручном доении - 7 раз через каждые 2,5 ч, так как необходимы «поддои», т.е. дополнительные дойки сразу же после окончания доения всей группы кобыл. При поддое продуктивность увеличивается на 30-40%. При машинном доении кобылы отдают все молоко сразу и поддои проводить не следует. Кобыл, прибавляющих или удерживающих удои на одном уровне, но снижающих упитанность, переводят в группу с более высоким уровнем кормления, а чрезмерно повышающих упитанность и снижающих удой - в группу с пониженным уровнем кормления. Вставить рисунок и подписать.

5. Молочная продуктивность кобыл и методы её учета

В последние годы молочная продуктивность кобыл отечественных пород достаточно хорошо изучена. Исследования ряда авторов показали, что кобылы башкирской, казахской, бурятской, якутской и некоторых заводских пород характеризуются довольно высокими удоями (Табл.4).

В пределах каждой породы наблюдается очень большая индивидуальная изменчивость по величине удоя, что дает возможность вести отбор по этому признаку. Так, продуктивность кобылы Рябины советской тяжеловозной породы за 4-ю лактацию составила 3173 кг (кумысная ферма ВНИИ коневодства), а у кобылы Бише литовской тяжеловозной породы также по 4-й лактации зарегистрирована рекордная для лошадей молочная продуктивность - 7002 кг за 304 дня (5532 кг - за 210 дней).

В первые 3 - 4 месяца лактации удой местных и заводских кобыл остается почти на одном уровне, затем постепенно снижается. Если удой за 1-й месяц лактации принять за 100%, то за 2-й месяц он составит 95 - 99%, за 3-й - 90-94%, за 4-й - 85 - 90%, за 5-й - 70 - 80%, за 6-й - 40 - 50%, за 7-й - 30 - 35% и 8-й - 5 - 15%. Продолжительность лактаций жеребых кобыл башкирской породы составляет 201 день, советских тяжеловозных кобыл кумысной фермы ВНИИ коневодства - 211, русских тяжеловозных кобыл - 225, рысисто-тяжеловозных помесей - 221 день. В среднем лактация у кобыл продолжается 7 месяцев. Запуск кобыл осуществляется за 2 - 3 месяца до выжеребки. Удои кобылы возрастают до 10 - 15 - летнего возраста, а затем снижаются.

Обильномолочные кобылы, как правило, широкотелы, сухой конституции, с живым темпераментом. При отборе кобыл на кумысные фермы Башкиркская лаборатория продуктивного коневодства рекомендует учитывать следующие показатели: удой, индекс молочности, конституцию и экстерьер, происхождение и типичность, качество потомства. Молочную продуктивность кобыл оценивают по валовому удою, получаемому суммированием молока, выдоенного и высосанного жеребенком. Индекс молочности вычисляют путем деления валового удоя на живую массу кобылы (кг) через месяц после её выжеребки. При оценке экстерьера и конституции животных большое внимание обращают на выраженность признаков молочного типа, форму и объем вымени и сосков. Учитывают характер молокоотдачи, а также воспроизводительную способность. К.И. Дуйсембаев (1981) предложил оценивать молочность кобыл по их фактическому удою за 105 дней, а не по суточному удою на 2 - 3-м месяце лактации.

Интенсивность молокообразования у кобыл в течение суток практически одинакова, поэтому суточный удой можно определить по количеству молока полученного в любое время суток. И.А Сайгин предложил для этих расчетов следующую формулу:

Уc = (Уm*24)/Т

Где Ус - суточная продуктивность, кг; Уm - фактически надоенное молоко за учтенное время, кг; Т-время пребывания кобылы в дойке, мин; 24-количество часов в сутках.

Особенно эффективно формула И.А. Сайгина может быть использована в тех случаях, когда кобылу доят без подпуска жеребенка или когда жеребенка подпускают к матке для подсоса после сдаивания цистернальной порции, т.е. в период наступления физиологической паузы перед припуском молока, содержащегося в молочных ходах и альвеолах. В связи с тем, что при подпуске жеребенок все же успевает сделать несколько глотков, И.Н. Чашкин и М.С. Мироненко предложили в эту формулу внести поправку на количество молока, высосанного жеребенком (300-400 г. за каждое доение).

Молочность кобыл, которых не доят, можно приблизительно определить по приросту дивой массы жеребят (на 1 кг прироста в 1-й месяц жизни они используют 10 кг молока). Сначала по разнице массы месячных и новорожденных жеребят устанавливают прирост за месяц и за сутки, затем среднесуточный прирост умножают на 10. В последующие 5 месяцев, со 2-го по 6-й, молочную продуктивность кобыл определяют (по предложению О.С. Милько, 1984) путем деления количества молока за 1-й месяц лактации на коэффициент 0,216, выражающий долю удоя кобылы за 2-й месяц после выжеребки в общем удое её за 5 месяцев.

Косвенно о молочной продуктивности кобыл верховых, рысистых тяжеловозных пород можно судить по живой массе подсосных жеребят в месячном возрасте, так как в этот период влияние других кормов на развитие жеребенка исключено. Исследования Б.В. Троицкого, П.А. Федотова и других показали, что у молочных кобыл масса новорожденного может быть показателем молочности подсосных кобыл. Оно равно: у обильномолочных кобыл 1,91 - 2,1; у средних 1,74 - 1,90; у маломолочных 1,46 - 1,73 и менее.

Наиболее точную молочную продуктивность кобыл определяют путем проведения круглосуточных контрольных доений. При этом совмещается попеременное выдаивание левой и правой половины вымени с подсосом жеребенка. Если, например, выдаивают правую половину вымени, то одновременно из левой все высасывает жеребенок. Спустя 2 - 3 часа выдаивают левую половину вымени, а из правой молоко достается жеребенку. Контрольные доения проводят 2 раза в месяц за 2 смежных суток.

При комплектовании молочной коневодческой фермы, важен не только выбор породы, о и индивидуальный отбор кобыл. Наиболее молочными являются кобылы среднего роста, с длинным и хорошо развитым в ширину корпусом. Вымя у кобыл с высокой молочностью обычно имеет чашеобразную форму, с правильными и достаточно длинными сосками, что делает их пригодными для машинного доения. Признаком высокой молочности является и хорошее развитие молочных вен, отчетливо проступающих под кожей брюшной области.

Основным направлением селекционной работы в молочном коневодстве должно стать увеличение продолжительности лактации кобыл, что позволит организовать круглосуточную работу кумысных ферм. Определенное значение может иметь и селекция по жиромолочности, поскольку жир кобыльего молока - особенно ценная его часть.

Наряду с полноценным кормлением, раздоем, отбором и подбором в увеличении валового надоя кобыльего молока существенную роль играет совершенствование технологии его производства. Так для хозяйств нечерноземной зоны В. Яворским (1988) разработана интенсивная технология производства товарного кобыльего молока и кумыса при одновременном выращивании племенного молодняка тяжеловозных пород в условиях конюшенно-пастбищного содержания лошадей. Технология предусматривает крупногрупповое содержание животных, поточно-цеховую систему организации производства, механизацию основных технологических процессов, круглогодичную выжеребку, среднюю продолжительность лактации 210 дней (без первого месяца подсосного периода), удлинение сервис-периода до 40-50 дней, уровень товарности молока 48-50% от валового удоя кобылы за лактацию.

Кобылье молоко можно использовать для питания в свежем виде. Особенно полезно оно для маленьких детей и может служить хорошим заменителем материнского молока. Однако сохранение этого молока в свежее виде практически невозможно-большой процент сахара и отсутствие на поверхности жировой пленки приводят к очень быстрому его скисанию. Основное использование кобыльего молока - приготовление кумыса.

6. Кумысоделие

Кумыс-это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе происходят молочнокислое и спиртовое брожения. Конечные продукты первого брожения - молочная кислота и углекислый газ, второго - этиловый спирт. Молочнокислое брожение происходит под действием бактерий типа болгарской палочки, а спиртовое - вызывают дрожжи типа торула. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды - глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологические активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, именно они придают продукту специфический вкус и запах.

Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии приготовления, а так же выдержки (табл. 5). В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты - глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в низкомолекулярные азотистые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение концентрации пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и в среднем кумысе (1-2 сут) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе - от 6,2 до 8,6%. Кумыс обладает высокой питательностью за счет практически полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Энергетическая ценность 100 г. кумыса 30-40 ккал.

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также за счет особого состава молочного жира в кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Известно, что дрожжи применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном явлении дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу. Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С, группы В, А, РР, Е и другие благоприятно влияют на обмен веществ в организме. Все эти свойства кумыса позволяют с высокой эффективностью использовать его в комплексе с медикаментами при лечении тяжелых инфекционных заболеваний и в первую очередь туберкулеза.

Первая кумысолечебница в России была основана в середине 19 века в Самарской губернии. В настоящее время в стране действуют несколько таких лечебниц, что, однако, не обеспечивает потребности в этом виде лечения.

7. Применение кумыса

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали. Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А.М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний. Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н.В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.

- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

- Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. - Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.

- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.

Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа. Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии, заживления ран.

8. Закваски, используемые для приготовления кумыса

Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) - национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор - белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

9. Способы приготовления кумыса

Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый - с выдержкой кумыса в течение 2 - 3 суток и второй - ускоренный, с выдержкой 1 - 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» - добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саба, ведра т. п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое - интенсивно возрастает. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.

После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

С переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс - скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий - слабым, средним и крепким. Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.

Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 - 1,15 г./см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.

Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.

Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 - 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.

10. Организация, технология и эффективность молочного коневодства

Для успешного развития молочного коневодства в новых условиях хозяйствования на ряду с мероприятиями организационно-технологического характера, главное внимание должно быть обращено на значительное удешевление производства кумыса, а главное на разработку и введение экономически обоснованных государственных закупочных цен на кобылье молоко и кумыс, дифференцированных по зонам страны, сезоном года, обеспечивающих значительно повышение материальной заинтересованности в сельскохозяйственных предприятий в развитии отрасли.

Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводства и выращивания молодняка, технику получения кобыльего молока и производства кумыса.

Организация кумысных ферм. Она специфична в зависимости от зоны разведения лошадей и конкретных хозяйственных задач. Широко распространенные сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период интенсивности летних полевых работ и частично с целью и доставки молока на сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс. Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей обычно сроком на 3 месяца, реже на 5 - 7 месяцев из кобыл мясных пород; количества доек в день не превышает 4 - 5. Кумыс в основном готовят на местных заквасках; По качеству он не однороден. Стандартное качество кумыса получают на фермах промышленного типа как в зонах табунного, так и в зонах конюшенно-пастбищного коневодства. На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при растянутой выжеребке кобыл (случка в течение года). Доение интенсивное, до 8 - 10 раз в сутки. В целях рентабильности производство кумыса сочетают с производства племенной продукции. Эффективность производства кумыса обеспечивают на фермах с поголовье не ниже 100 дойных кобыл. В кумысных фермах с круглогодовым производством кумыса содержание кобыл и жеребят групповое, беспривязное. В перерывах между дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены базы с навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и групповыми поилками, доильная площадка. Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100 кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного периода 210 дней.

Заключение

В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10% минимальной емкости рынка. В период до 2015 г. предполагается организовать эталонные молочные фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания. Поскольку в России за год получают не более 3 тыс. т кумыса, не считая продукции собственного потребления, то только для нужд противотуберкулезных учреждений необходимо не менее 10-15 перерабатывающих комплексов. Для сравнения: в соседнем Казахстане производят около 30 тыс. т товарного кумыса, хотя потребности в нем уже 20 лет..назад..оценивались..5..раз..больше.

Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой по 50-200 г., а после тяжелой болезни или хирургической операции - по 0,5 л и более между приемами пищи. При лечебном и диетическом питании суточное потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год. Только для этих целей в России необходимо производить не менее 200 тыс. т кумыса. Кобылье молоко долго не хранится, и его нужно перерабатывать в непосредственной близости от маточного табуна.

Такое производство организовано в ООО «Снайп», на Уфимском конном заводе №119 (знаменитом лошадьми рысистых пород). В совхозе «Овощевод» (Республика Марий Эл), где функционирует крупная кумысная ферма (лошади тяжеловозных пород), отрабатываются высокоэффективные организационные и технологические схемы по переработке кобыльего молока. Успешный опыт функционирования кумысолечебниц при санатории «Шафраново» им. С.Т. Аксакова (Башкортостан), подсобного хозяйства санатория «Озеро Белое» Норильского горно-обогатительного комбината (Московская обл., Шатурский р-н). Разработаны методы получения сухого кобыльего молока, которое может длительное время сохранять свои свойства. Дефицит переработанного кобыльего молока при существующем высоком спросе приводит к появлению заменителей кумыса, изготовленных из молока других животных, например коровьего. В розничной торговой сети под видом кумыса часто предлагаются напитки, производимые не из кобыльего молока. В частности, об этом свидетельствует проведенное выборочное обследование розничной сети в Москве и Брянске. Безусловно, напитки из коровьего молока, именуемые кумысом, имеют право на существование, особенно если они пользуются спросом. Однако по аналогии с различиями, например, между кефиром и кефирным напитком или йогуртом и йогуртным продуктом их тоже следует именовать кумысными напитками.

Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

Натуральный кумыс обладает целым рядом полезных лечебных свойств, а в некоторых ситуациях он просто незаменим: для лечения туберкулеза легких, желудочно-кишечных, костных, многих других заболеваний. Не стоит забывать, что Россия является родиной лечения туберкулеза кумысом. Кобылье молоко за рубежом применяется для искусственного вскармливания детей, так как по своему составу, усвояемости и питательной ценности оно приближается к женскому молоку.

Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической ценностью, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых жирных кислот и выше йодное число. Кумыс содержит белки, углеводы, спирты. В его состав входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению.

Натуральный кумыс является полезным продуктом питания. Гамма вкусовых свойств кумыса изменяется по мере созревания. Молодой кумыс - это мягкий, приятный, кисловато-сладкий пенистый напиток, который с удовольствием пьют взрослые и дети. Для больных людей готовят слабый или средний кумыс, в котором спирта меньше 1%. Крепкий кумыс содержит 4,5% алкоголя. В лечебных целях его не используют, однако по своим вкусовым свойствам он легко составляет конкуренцию пиву и некоторым другим алкогольным напиткам, а по питательным и полезным свойствам превосходит их. Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже - 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л молока - 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.

Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно. Кобылье молоко - качественное и эффективное, хотя и малоизученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии

Использованная литература

1. Коневодство (С.А Козлов, В.А. Парфенов) 2012

2. Коневодство в новых условиях хозяйствования (Новешников В.)

3. Кумысоделие (Лазарев Д.)

Размещено на Allbest.ru