Физиологические и биохимические процессы, протекающие в плодах и овощах
Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Биохимический состав клубней картофеля. Скорость и направление процессов превращения сахаров и крахмала в плоде. Устойчивость овощей против заболеваний. Факторы, влияющие на сохраняемость плодов.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.06.2014 |
| Размер файла | 67,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.
Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.
Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.
Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.
Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от --1 до --2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля --1,2°'С, капусты белокочанной --1,6°, моркови и свеклы --1,6°, лука-репки --1,78°, яблок --2° винограда --3,8°, вишни --3,5° С и т. д.
Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до --0,7, -- 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.
В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге -- гибель живых клеток.
Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.
Заключение
Основным направлениями экономического и социального развития страны, определены главные задачи агропромышленного комплекса - достижение устойчивого роста сельскохозяйственного производства, надежное обеспечение страны продуктами питания и сельскохозяйственным сырьем. Интенсификация сельского хозяйства должна осуществляться на основе химизации, мелиорации земель, комплексной механизации, электрификации, автоматизации производственных процессов, широкого достижения науки и техники, внедрение прогрессивных форм организации и оплаты труда.
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолог-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукций.
При организации массового хранения картофеля решаются важные задачи имеющие общегосударственное значение. Сохранить урожай можно, лишь заложив на хранение здоровые клубни, имеющие незначительные механически е повреждения и убранные в оптимальные сроки. Соблюдение правильного режима хранения повышает экономическую эффективность. Важная роль хранения продукции в обеспечении единого и непрерывного процесса движения продукции от поля до потребителя, его тесная связь со смежными видами деятельности обуславливают большое значение эффективного использования хранилищ.
Список использованной литературы
1. А.Н. Постников, Д.А. Постников «Картофель»; М., 2006
2. Н.В. Сабуров, М.В. Антонов, Е.П. Широков «Хранение и переработка плодов и овощей»; М.:
издательство сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов 1963.
3. Л.А. Трисвятский Б.В. Лесик, В.Н. Курдина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов»; М. Агропромиздат, 1991.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Показатели свежести зерна, их значение в оценке качества. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище. Физиолого-биохимические изменения в овощах в период покоя. Сушка овощей и плодов.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 08.08.2009Технологический процесс производства пшеничного хлеба безопарным методом. Преимущества опарного способа. Особенности приготовления ржаного хлеба. Процессы, протекающие при хранении комбикормов. Сушка растительного сырья, ее виды; нормирование качества.
контрольная работа [965,4 K], добавлен 06.07.2010Характеристика методов переработки плодов и овощей. Уборка и первичная обработка хмеля. Режимы сушки зерна и семян. Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания.
контрольная работа [267,6 K], добавлен 19.06.2014Превращения органических веществ в семенах масличных культур при их созревании. Биохимические процессы, происходящие при послеуборочном дозревании семян. Устойчивость растений к затоплению. Физиология растений при воздействии на них стресс-факторов.
контрольная работа [41,8 K], добавлен 22.06.2012Агротехнические требования к посадке картофеля. Подготовка колесного трактора к работе. Установка нормы высева клубней и удобрений. Комплектование пахотных агрегатов. Настройки плуга на заданную глубину вспашки. Поточный способ уборки клубней картофеля.
курсовая работа [524,8 K], добавлен 10.04.2015Ботаническая и морфологическая характеристика, виды картофеля. Его химический состав, питательная ценность и применение. Роль биологических методов защиты растений в получении органического картофеля. Краткая характеристика сортов, дефекты клубней.
отчет по практике [41,3 K], добавлен 18.01.2016Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Экспертиза качества зерна при приемке на элеватор. Производственно-технологический контроль качества зерна ТОО "Есиль-Дон". Очистка и сушка зерна, его активное вентилирование.
курсовая работа [562,5 K], добавлен 10.11.2013Применяемые рабочие органы для отделения примесей и некондиционных клубней картофеля. Ременная сепарирующая поверхность просеивающего типа. Горки с пальчатой поверхностью. Рабочие органы ударного взаимодействия. Послеуборочная обработка клубней.
реферат [138,2 K], добавлен 04.04.2013Особенности картофеля как объекта хранения. Особенности уборки, товарной обработки и режима хранения продукции. Расчет потребности в хранилищах, их подготовка. Средства механизации работ при хранении картофеля. Планируемые потери продукции при хранении.
курсовая работа [57,4 K], добавлен 29.04.2011Морфологические и биологические особенности картофеля и семейства Пасленовых. Агрохимические и агротехнические приёмы культивирования картофеля, правила уборки, переработки и хранения. Влияние прогревания семенных клубней на развитие ростков картофеля.
дипломная работа [84,1 K], добавлен 17.06.2011Принципы абиоза. Виды, хранение продукции на основе абиоза. Характеристика типов зернохранилищ. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов картофеля. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.
контрольная работа [1,9 M], добавлен 22.10.2008Общая классификация овощей. Показатели, характеризующие пищевую ценность и химический состав картофеля. Общая схема строения картофельного растения. Столовые, технические, кормовые и универсальные сорта картофеля. Особенности приемки технических сортов.
реферат [519,6 K], добавлен 10.12.2012Картофель как одна из основных продовольственных, кормовых и технических культур в Республике Беларусь. Агротехнические приемы, направленные на повышение урожайности этой культуры. Влияние системы удобрений на урожайность и качество клубней картофеля.
дипломная работа [251,4 K], добавлен 02.12.2011Исследование основных способов технологического процесса уборки картофеля. Характеристика агротехнических требований и послеуборочной обработки клубней картофеля. Анализ устройства и принципа действия картофелекопателей, укладчиков и уборочных комбайнов.
реферат [21,2 K], добавлен 10.07.2011Правила хранения продукции, которая позволяет уменьшить возможность заражения продукции, а также проникновения грызунов. Особенности ежегодной подготовки хранилища к приемке урожая. Режимы и примерные сроки хранения картофеля и плодоовощной продукции.
реферат [17,9 K], добавлен 10.11.2010Принципы абиоза. Виды абиоза, хранение сельскохозяйственной продукции на основе абиоза. Типы зернохранилищ. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов картофеля. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования.
реферат [1,9 M], добавлен 02.03.2008Картофель и топинамбур в системе агроландшафтного экологического земледелия. Роль биологических методов защиты растений в получении органического картофеля. Краткая характеристика сортов картофеля. Болезни и дефекты клубней в послеуборочных пробах.
курсовая работа [76,2 K], добавлен 03.06.2014Требования к качеству продуктов, температуре и влажности при хранении. Способы размещения овощей и картофеля в складах, оборудованных активной вентиляцией. Способы размещения продуктов в складах с естественной общеобменной вентиляцией. Буртование.
реферат [17,8 K], добавлен 04.03.2005Технология хранения плодов и овощей в условиях измененного состава газовой среды. Применение герметичных упаковок из полиэтиленовой пленки, заполняемых азотом или воздухом а также упаковок из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами.
реферат [20,7 K], добавлен 02.03.2011Специализация и сочетание отраслей в картофелеводческом хозяйстве, ресурсный потенциал предприятия. Современное состояние производства и реализации картофеля. Технология возделывания картофеля. Факторы, влияющие на уровень рентабельности производства.
курсовая работа [72,5 K], добавлен 13.04.2014
