Прием и ветеринарный осмотр убойных животных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Прием животных и ветеринарный осмотр

Порядок приемки убойных животных. Животных, доставленных различными видами транспорта на боенское предприятие, после выгрузки размещают на площадках или в загонах, находящихся при входе на скотобазу. Здесь их подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют сопроводительные документы, выданные на партию убойных животных (ветеринарное свидетельство -- форма N9 1, гуртовая ведомость, путевой журнал и др.). На племенных животных, но выбракованных по старости или непригодности, хозяйственно непригодных лошадей, верблюдов, ослов, мулов, а также стельных коров, поступивших на убой, кроме указанных документов должны быть представлены акты на выбраковку.

При ветеринарном осмотре животных выявляют больных, слабых, переутомленных, истощенных. Если в пути были случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами, и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных.

Если выявлено расхождение между фактическим количеством животных в партии и данными, указанными в документах, или имеется подозрение на инфекционное заболевание (обнаружены павшие животные или с повышенной температурой), то такую партию животных направляют на карантин.

В карантинном отделении такие партии животных находятся не более 3 суток, в течение которых ветеринарный врач должен установить диагноз заболевания или выяснить причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, записанными в ветеринарном свидетельстве.

Если же партия животных оказалась благополучной с ветеринарной точки зрения, то ее направляют в сортировочные загоны. В этих загонах проводят сортировку животных по упитанности, возрасту, полу, проверяют наличие бирок, отделяют слабых, с наличием навала и травм на коже, исследуют на беременность и подвергают поголовному ветеринарному осмотру и, по усмотрению ветеринарного врача, термометрии. После сортировки животных взвешивают, делая скидку с живой массы в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Организация предубойного ветеринарного осмотра животных

После двухсуточного содержания на скотобазе животных, предназначенных к переработке на мясо, подвергают поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (выборочно по усмотрению ветеринарного врача).

Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.

Ветосмотр проводят в загонах. Для удобства оборудуют расколы, через которые попускают животных. У животных, находящихся в расколе, легко проводить внешний осмотр и проверку на беременность. Осмотренных животных выпускают через ворота в конце раскола, животных с повышенной температурой или больных изолируют.

На основании результатов предубойного ветеринарного осмотра, а иногда и термометрии ветеринарный врач принимает решение в отношении возможности убоя животных на мясо. Животные к переработке на мясо могут быть допущены без ограничений или с определенными ограничениями.

К переработке без ограничения допускаются только здоровые животные. Запрещается убивать животных на мясо больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой (крупный рогатый скот и верблюды), бешенством, сапом, злокачественным отеком, эпизоотическим лимфангитом, брадзотом, мелиоидозом, туляремией, ботулизмом, энтеротоксемией, орнитозом (пситтакозом), а также животных, находящихся в состоянии агонии (независимо от характера заболевания). Кроме того, не допускаются к убою на мясо животные- продуценты, обработанные на биофабриках живыми микробами, до истечения 3 недель с момента обработки, и животные, обработанные убитыми микробами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов, до истечения 7 суток с момента обработки.

Допускаются к убою с ограничением животные, при осмотре которых обнаружены заразные болезни (кроме вышеперечисленных). Этих животных следует убивать изолированно на санитарной бойне, а если такой возможности нет, то их убивают в общем убойно-разделочном цехе, но после окончания убоя здоровых животных и удаления продуктов убоя.Убивают таких животных под контролем и в присутствии ветеринарного специалиста, после убоя проводят дезинфекцию помещения и оборудования.

С таким же ограничением допускаются к убою и те животные, у которых обнаружена пониженная или повышенная температура тела, больные желудочно-кишечными болезнями, септикопиэмическими поражениями родовых путей, а также животные с наличием воспаления пупка и суставов (у телят), гнойных и гангренозных ран и маститов, сильного исхудания. Животных покусанных бешеными животными, немедленно направляют на убой.

Убой животных

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводиться в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

На мясокомбинатах животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком или же молотом.

Оглушение животных электротоком. Этот способ наиболее широко распространен и может применяться не только для оглушения крупного рогатого скота, лошадей, свиней, но и овец. Электроток используют и при убое птиц. Сущность электрооглушения состоит в пропускании переменного тока низкого напряжения через мозг животного. Качество электрооглушения зависит от величины напряжения тока и продолжительности его действия на животное. Овцы и телята более чувствительны к действию электротока, чем свиньи и крупный рогатый скот. Чувствительность к действию электротока зависит также от возраста и упитанности животных. Поэтому при электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и упитанность. При чрезмерной дозировке тока наступает гибель животного, при недостаточной -- животное приходит в сознание до того, как закончится обескровливание. Для оглушения взрослого крупного рогатого скота требуется ток напряжением от 100 до 160 в при длительности воздействия 12--30 секунд, соответственно для телят и овец -- 60--75 в и 2--5 секунд и для свиней -- 65--75 в и 5--8 секунд. Чтобы избежать смертельного исхода от передозировки тока и для суждения о действии тока на животное, дозировку тока контролируют электроизмерительными приборами.После оглушения животное как можно быстрее должно быть извлечено избокса и обескровлено.

Хорошее обескровливание после оглушения может быть только тогда, когда оно происходит при непрекращающейся деятельности сердца и легких, в момент наивысшего кровяного давления и когда мышечное сокращение достигает такой степени, что выжимается максимальное количество крови.

Так как деятельность сердца способствует повышению кровяного давления у оглушенных животных, то для лучшего обескровливания необходимо как можно быстрее после оглушения производить их обескровливание. В противном случае обескровливание может быть неполным и, кроме того, могут быть кровоизлияния в мышцах и под серозными оболочками в виде кровяных брызг или пятен.

Чаще всего кровоизлияния происходят у свиней при оглушении молотом. Кровоизлияния такого рода наблюдаются, главным образом, в мозгу, в мышечной части диафрагмы, под серозными оболочками грудной и брюшной полостей, иногда же и в глубоких мышцах лопатки, шеи и бедра. Практикой установлено, что особенно часто наблюдаются кровоизлияния у животных уставших, направляемых на убой без предварительного отдыха.

При правильной дозировке электротока редко наблюдаются кровяные пятна, при неправильной же -- появляются кровяные пятна в почках, селезенке, которая может также увеличиваться вследствие депонирования большого количества крови.

Обескровливание протекает хорошо в том случае, если на убой поступают здоровые животные, и замедляется при всех причинах, вредно влияющих на деятельность сердца, легких, мускулатуры. Плохо обескровливаются животные с повышенной температурой, страдающие расстройствами желудочно-кишечного тракта, имеющие острые поражения сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения, а также вследствие неправильного оглушения и закола.

Туши плохо обескровленных животных имеют более темную окраску, а поверхностные мелкие кровеносные сосуды (капилляры) бывают переполнены кровью. При хранении таких туш в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови. Туши плохо обескровленных животных сравнительно быстрее портятся, чем туши хорошо обескровленных.

Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы.

У свиней при обескровливании сердце продолжает работать от 6 до 9 минут, поэтому после обескровливания их нельзя сразу погружать в шпарильные чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие. Кроме того, большая раневая поверхность, образующаяся при неаккуратном заколе, соприкасаясь со шпарильной жидкостью, загрязняется микроорганизмами, которые через вскрытые кровеносные сосуды проникают внутрь и вызывают быструю порчу мяса, особенно окороков.

Кровь от свиней, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только полым ножом.

Овец обескровливают, перерезая в яремном желобе, ближе к голове, сонные артерии и яремные вены. При этом необходимо голову отбрасывать назад так, чтобы разрыв продолговатого мозга происходил на месте входа его в череп. Этот прием устраняет действия мускульных рефлексов, что облегчает снятие шкуры.

Обескровливание овец должно заканчиваться через 5--6 минут.

В зарубежных странах на ряде мясокомбинатов овец перед обескровливанием оглушают электротоком.

Разделка и обработка туш

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш -- это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш -- одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и ее товарное качество.

При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно- гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарного врача.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном положении. Горизонтальная разделка является устаревшей, она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвечающая требованиям санитарной культуры; она внедрена на подавляющем большинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш проводят на подвесных рельсовых путях. Рельсовые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к другому перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боенских предприятиях малой мощности -- вручную.

Разделка туш крупного рогатого скота

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно- санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры -- ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка -- это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу -- окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа.

На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебедками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.

На рис.1 показана схема механической съемки шкуры. Тушу фиксируют за передние конечности, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, включают лебедку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо- солочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

Рис.1. Механическая съемка шкуры с туши крупного рогатого скота: 1 -- направляющая рама; 2 -- каретка; J -- ролики; 4 -- электролебедка: б -- фиксатор

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота -- удалению внутренних органов. Затем разрезают мышцы по белой линии живота перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенадцатиперстной кишки и только после этого приступают к извлечению внутренних органов. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем -- грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости иногда называется ливеровкой. К ливеру относят сердце, легкие, печень, диафрагму и пищевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутренние органы размещают на столах или подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Расчленение туши. После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши -- расчленению ее на две продольные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с широким острым лезвием), либо при помощи электрической пилы (рис. 9). На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по подвесным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симметрические половины. Линия разруба или распила, проходящая через середину позвонков, должна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, олени, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

Разделка туш свиней

Предусмотрено два способа разделки туш свиней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры. Этим способом разделывают большинство свиных туш. В зависимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по разному.

На убойных пунктах, бойнях и малых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикальном положении. Сначала проводят забеловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением головы. В последующем извлекают внутренние органы.

На конвейерных линиях мясокомбинатов съемку шкур осуществляют на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед съемкой шкуры проводят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

При механической съемке шкур неизбежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также снижает выход свинины. Для предотвращения выхватов жира необходимо своевременно делать подсечки.

На мясокомбинатах широкое распространение получил способ крупонирова-ния, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши снимают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удерживаясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечивает доступ для проведения ветсанэкспертизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвесных путей.

Очередной операцией технологической линии по разделке туш свиней является извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нумеруют тем же номером, что и тушу. Органы, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальнейшей переработки.

Затем туши распиливают на две полутуши. После расчленения туш из ножек диафрагмы каждой свиной туши берут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии; нумеруют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсанэкспертизе.

Разделка свиных туш включает также их туалет. Завершающими операциями на конвейерной линии обработки свиных туш являются: взвешивание полутуш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последующим направлением в остывочные камеры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры. На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейернойлинии. После обескровливания свиную тушу опускают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах б2-64°С.

В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих между барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо строго контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении температуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погружении туш в шпарильный чан вода попадает в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровливании туши или погружение туши животного, у которого еще сохранились дыхательные движения. Этот процесс называется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат утилизации. Для предотвращения загрязнения свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооружение, состоящее из двух половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалочной печи доходит до 1000- 1100°С, продолжительность опаливания 15-30 секунд. Задержка туши в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены металлические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончательную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскабливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят извлечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние органы. После обескровливания свиную тушу опускают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах б2-64°С.

В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих между барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо строго контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении температуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погружении туш в шпарильный чан вода попадает в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровливании туши или погружение туши животного, у которого еще сохранились дыхательные движения. Этот процесс называется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат утилизации. Для предотвращения загрязнения свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооружение, состоящее из двух половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалочной печи доходит до 1000- 1100°С, продолжительность опаливания 15-30 секунд. Задержка туши в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены металлические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончательную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскабливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят извлечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние органы.Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних конечностей, а затем со всей туши.

Окончательную съемку шкуры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захваченная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направлению к голове.

После съемки шкуры проводят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей нумеруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, движущегося с такой же скоростью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же выполняют ряд технологических операций, связанных с разделением желудочно- кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставляют чистую деревянную распорку.

После ветеринарно-санитарного осмотра головы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созревания мяса.

Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов

Общие требования. На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах (площадках) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя дается по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания вете-ринарно-санитарной экспертизы туши все продукты убоя должны находиться рядом, независимо от технологического процесса.

Ветсанэксперту необходимо строго соблюдать установленный порядок и последовательность послеубойного осмотра. По ходу технологического процесса убоя животных и разделки туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаруживают патологоанатомические изменения при различных заболеваниях.

Субпродукты различной категории -- голова, язык, ливер, почки, селезенка, желудки и вымя -- продукты быстрой реализации, поэтому проведенные при экспертизе дополнительные разрезы этих органов не могут отрицательно отразиться на их товарных качествах.

На боенских предприятиях лимфатические узлы туши и соматические мышцы не разрезают, чтобы не портить товарный вид. Однако в случаях, когда возникли к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические лимфатические узлы и сделать дополнительные разрезы мышц (например, при цистицер-козе крупного рогатого скота и свиней).

Для того чтобы знать, к какой туше относятся голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером (бумажные номера).

На боенских предприятиях с конвейерными линиями по переработке животных на пути передвижения туши в определенных местах работают ветеринарные специалисты, осматривающие голову, тушу и относящиеся к ней внутренние органы, которые движутся одновременно с тушей.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки убойных животных должны быть оборудованы следующие рабочие места (точки ветсанэкспертизы; длагветеринарного врача с целью проведения ветеринарно-санитарного осмотра:

- на линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей -- 4 точки вет-санэкспертизы: осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш, финальный осмотр (финальная точка);

- на линии по переработке свиней со съемкой шкур -- 5 точек ветсанэкспертизы: осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точка размещается непосредственно за местом обескровливания туш), осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка);

- на линии по переработке свиней без съемки шкур первая и вторая точки ветсанэкспертизы совмещены. Таким образом, на этой линии находятся 4 точки ветсанэкспертизы;

- на линии по переработке мелкого рогатого скота -- 3 точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка).

Если при ветеринарно-санитарном осмотре головы, туш и внутренних органов ветеринарный врач обнаружил какие-либо патологоанатомические изменения, он может решить вопрос о путях реализации продуктов убоя на месте или на финальной ветеринарной точке. Для летального ветеринарно- санитарного осмотра туши и внутренние органы помещают на запасной рельсовый путь.

На мелких боенских предприятиях и бойни, скотоубойные пункты, скотоубойные площадки) количество ветеринарных точек может быть сокращено (вплоть до 1).

На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий убоя и разделки туш животных, голова и внутренние органы должны быть подвешены на специальные крючки или размещены на столе для ветеринарно-санитарного осмотра.

При отсутствии на линии по переработке животных на конвейерных линиях той или иной точки ветсанэкспертизы или в случае неукомплектованности этой точки ветеринарным специалистом переработка убойного скота на этой линии не допускается.

Разрезы лимфатических узлов, внутренних органов и мышц проводят острым ножом; движение кисти руки должно быть уверенное и натравленное с пятки на конец ножа. Весьма важно, чтобы разрез осматриваемого участка внутреннего органа или лимфатического узла был гладким (не мятым) и широким, чтобы ясно была видна картина осматриваемой поверхности.

Практические навыки в технике разрезов и их последовательности приобретаются путем многократных повторений в повседневной работе ветсанэксперта.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Для ветсанэкспертизы голова, туша и внутренние органы должны быть соответствующим образом подготовлены для удобства работы ветеринарного врача.

Голову, отделенную от туши, подвешивают за угол нижней челюсти или за кольца трахеи. Для удобства осмотра язык должен быть аккуратно подрезан у верхушки и с боков для того, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства. При голове должны оставаться и подлежат обязательному исследованию нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

При осмотре головы обращают внимание на губы, десны, язык, состояние слизистой оболочки ротовой полости. Для обнаружения цистицеркоза разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры двумя разрезами, а внутренние -- одним.

Ливер (сердце, легкие, печень, диафрагма и пищевод) вынимают в естественной связи с трахеей и подвешивают на крючок за кольца последней. При осмотре ливера его поворачивают средостением к себе. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатид?ские_уадь1, прощупывают легкие и разрезают каждое легкое, параллельно средостению и отступя от него на 1-1,5 см.

Исследуют перикард и эпикард. Затем сердце разрезают по большой кривизне (curvatura maior), раскладывают как ракушку, исследуют эндокард и клапанный аппарат и делают разрезы решеткой (2-3 продольных и поперечных разреза на цистицеркоз). Определяют состояние остатков крови.

Затем осматривают печень. Обращают внимание на цвет печени, ее размеры, вскрывают портальные лимфатические узлы. Иногда в печени обнаруживают гной. Он может быть актиномикозного происхождения или же может появиться в результате деятельности гнилостных микроорганизмов. Ветеринарный врач обязан провести дифференциацию этих двух патологических процессов, поскольку пути реализации продуктов убоя различны. При актиномикозе гной сметанообразной консистенции, густой и не имеет запаха. При действии гнилостных микроорганизмов гной жидкий с неприятным (гнилостным) запахом. После внешнего осмотра печень разрезают вдоль двумя разрезами. При этом вскрывают желчные ходы, в которых могут быть обнаружены фасциолы и дикроцелиумы. Кроме того, на разрезе могут быть обнаружены эхинококкйэи, туберкулезные и бруцеллезные узелки, разрастания соединительной ткани (цирроз) и другие патологические изменения.

Селезенку тщательно осматривают, обращают внимание на края и надрезают. Поверхность надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установления состояния пульпы.

Почки осматривают с поверхности, прощупывают. При необходимости их вскрывают. Разрез делают вдоль почки по большой кривизне до почечной лоханки. Необходимо при этом каждую половину разрезанной почки сжать как губку. Иногда при этом появляются прожилки гноя (гнойный гломерулонефрит). Это должно насторожить ветсанэксперта, и в этом случае

Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра проводят регистрацию обнаруживаемых патологоанатомических изменений и выявленных инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний. Результаты записывают в журнал. Эти данные имеют большое значение, так как позволяют делать выводы относительно ветеринарно-санитарного состояния тех местностей, из которых поступают животные на убой. Эти выводы являются основанием для проведения лечебных, оздоровительных и профилактических мероприятий.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы головы, внутренних органов и туш возможны следующие варианты:

· туша и другие продукты убоя признаются благополучными в ветеринарном отношении, и их выпускают без ограничений;

· туша и другие продукты убоя признаются условно годными и должны быть направлены на обезвреживание (проварка, заморозка, посол, изготовление мясных хлебов, изготовление мясных баночных консервов, прожаривание);

· туша и другие продукты убоя признаются непригодными для пищевых целей, и их направляют на утилизацию (мясо-костная мука, клей, технический альбумин) или уничтожают (сжигание, ямы Беккери).

Ветеринарное клеймение

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт- Петербурга.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.

Рецепты красителей для маркировки мяса.

Рецепт № 1

Метилвиолет 8 г

Формалин 80 мл

Эфир 120 мл

Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл, технический спирт по ГОСТ 18300-87)

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории) Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт- Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт- Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.

В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации: вторая ~ Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья - государственным ветеринарным инспектором района (города).

Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

· на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

· на каждую четвертинку, куски шпика - по одному клейму; на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

· на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и наружной стороне бедра).

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^л оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик" в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под[ лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается принимать,

Ветеринарные клейма штампы

1. Клеймо овальной формы (большое). Размер: 40-50мм Ширина ободка : 1.5 мм Высота букв: бмм Высота цифр: 12мм (рис. 2)

Рисунок 2

2. Клеймо овальной формы (малое). Размер: 25-40мм Ширина ободка: 1 мм Высота букв: Змм Высота цифр: 6мм (рис. 3)

прием осмотр убойное животное

Рисунок 3

3. Клеймо прямоугольной формы: Размер: 40-60мм Ширина ободка: 1.5 мм Высота букв: 7мм Высота цифр: 12мм (рис 4.)

ВЕТСЛУЖБА
ПРЕДВОРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР
17-09-37

Рисунок 4



Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Краснодарский край 02

Красноярский край 03

Приморский край 04

Ставропольский край 05

Хабаровский край Об

Архангельская область 08

Астраханская область 09

Белгородская область 10

Брянская область 11

Владимирская область 12

Волгоградская область 13

Вологодская область 14

Воронежская область 15

Нижегородская область 16

Ивановская область 17

Иркутская область 18

Калининградская область 19

Тверская область 20

Калужская область 21

Камчатская область 22

Кемеровская область 23

Кировская область 24

Костромская область 25

Самарская область 26

Курганская область 27

Курская область 28

Ленинградская область 29

Липецкая область 30

Магаданская область 31

Московская область 32

Мурманская область 33

Новгородская область 34

Новосибирская область 35

Омская область 36

Оренбургская область 3 7

Орловская область 38

Пензенская область 39

Пермская область 4



Используемая литература

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства,- СПб.: Издательство «Лань», 2010.-480с.

Размещено на Allbest.ru

...