Проект цеха переработки мяса птицы мощностью 15 тонн готовой продукции в смену
Общая характеристика и анализ деятельности проектируемого мясокомбината, его технико-экономическое обоснование и место на рынке. Составление и обоснование производственной программы. Разработка технологических схем. Подбор оборудования и материалов.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.06.2014 |
| Размер файла | 90,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Птицеперерабатывающая промышленность одна из отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей выпуск разнообразных продуктов питания. Создана широкая сеть специализированных птице - и мясоптицекомбинатов, которые перерабатывают птицу, производят колбасные и кулинарные изделия, полуфабрикаты, консервы, сухие и мороженые яйцепродукты, а также животные корма и техническую продукцию: клей, перо и другие
Сложившееся размещение предприятий мясной промышленности не отвечает современным требованиям экономики. Изменение структуры потребления мясной продукции, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства, значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, как в Беларуси, так и в соседних странах обуславливают необходимость перепрофилирования предприятий, специализации и концентрации производства. Это позволит максимально эффективно использовать сырье в зависимости от конъюнктуры рынка на основе поэтапной модернизации перспективных предприятий.
В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Кроме того, более 15% мясной продукции экспортируется.
Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходимо провести:
* техническое перевооружение мясоперерабатывающих предприятий; усовершенствование структуры производства;
* углубление специализации и повышение концентрации мощностей по переработке мясного сырья;
* повышение качества сырья и готовой продукции.
Это в совокупности позволит мясной промышленности обеспечить рентабельное производство и устойчивое его развитие.
Ускоренное обновление основных производственных фондов на новой технической основе является одним из главных направлений интенсификации производства в мясоперерабатывающей промышленности. Без такого обновления невозможен качественный переход производства на выработку продукции повышенной биологической ценности и широкого ассортимента в объемах, полностью удовлетворяющих спрос населения с учетом возраста, состояния здоровья, размеров дохода и других факторов.
Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:
- полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
- применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
- изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.
Мясо птицы является высокопитательным продуктом, отличающимся диетическими свойствами. Битая птица поступает в торговую сеть в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Наиболее целесообразно обеспечивать потребителя охлажденной птицей. Кроме мяса птицы и мясопродуктов, в реализацию поступают пищевые яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок и др.). В торговую сеть идут диетические яйца - не позднее пяти суток после снесения, свежие яйца, находящиеся на складе или в холодильнике не более 30 суток при температуре не ниже 2С°.
Переработка яиц имеет большое значение, так как много их потребляет хлебопекарная, кондитерская, макаронная и другие отрасли пищевой промышленности. Яичные продукты (меланж, сухой яичный порошок) могут храниться продолжительное время, и они более транспортабельны, чем цельные яйца. На приготовление 1 кг яичного порошка расходуется 80-82 яйца, или 3,65 кг меланжа. Порошок занимает объем в 11 раз меньше, чем свежие яйца. Яйца и яйцепродукты используются также во многих отраслях народного хозяйства. Яичный белок употребляют при отделке хромовой кожи. В текстильной промышленности его применяют как закрепитель при окрашивании тканей; в полиграфической в качестве закрепителя типографских красок; в фотографической промышленности яичный белок используют для производства склеивающего вещества для бумаги, в виноделии для придания винам прозрачности. Желток применяют в парфюмерной и косметической промышленности, при выделке кожи и изготовлении мыла. Яйца широко используются также в медицине и ветеринарии для приготовления сывороток, вакцин, фармакологических препаратов, бактериальных сред. Яйцо является классическим объектом многих биологических исследований.
При переработке птицы получают перо и пух, которые служат сырьем для изготовления различных изделий (одеял, подушек, перин, дамских шляп, искусственных цветов и т.д.). Субпродукты (кровь, кишечник, головы, ноги и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов. Некоторые костные субпродукты (головы, ноги) могут быть использованы для пищевых целей, но питательная ценность их низкая, а трудоемкость обработки высокая. Эти субпродукты целесообразно использовать на корм пушным зверям.
Птицеперерабатывающая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и в первую очередь с птицеводством. Уровень развития данной отрасли определяет объем и качество продукции, выпускаемой птицеперерабатывающими предприятиями. Птицеводство выгодно отличается от других отраслей животноводства благодаря биологическим особенностям птицы, с учетом которых можно регулировать процесс ее воспроизводства. Птица скороспела и в короткий срок может дать значительное количество продукции
Птицеперерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.
Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Эта задача является комплексной и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости - на механическую обвалку.
Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.
1. Технико-экономическое обоснование
Проектируемый МК расположен в г. Дубровно, Дубровенского района. Город Дубровно один из районных центров Витебска. Здесь имеется несколько крупных промышленных предприятий ОАО «Дубровенский льнозавод», торфопредприятие «Осинторф»; комбинат промышленных товаров (деревообработка и производство мебели).
Население составляет около 8,5 тысяч человек.
Проектируемый МК имеет цеховую структуру организации производства. Для лучшей организации работы и создания единого руководства производственные участки объединяют в цех. Цех - производно-административное обособленное подразделение предприятия возглавляемое начальником. В цехе изготавливается готовая продукция или выполняется определенная стадия производственного процесса.
Цех и производственные участки специализируются на выполнении однородных, технологических процессах. При этом в цехах совмещаются различные технологические стадии, а производство продукции становится предметно замкнутым.
Проектируемый МК будет располагаться в черте города. Рельеф местности на выбранном участке ровный, почва обладает хорошей способностью и способствует требованиям по обеспечению прочности, самоочищению и устойчивости сооружений. Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятий на близлежащие населённые районы установлена санитарно-защитная зона, имеет зелёное насаждение. По отношению к зоне жилых массивов предприятие будет размещено с подветренной стороны, имеются подъездные пути. Предприятие ограждают сплошным забором.
Для осуществления производственно-хозяйственной деятельности предприятия снабжают сырьем, материалами, газом и т.д. Предприятие будет реализовывать продукцию, выполнять работы и оказывать услуги в соответствии с планом и договорами.
Расчет численности населения необходимой для потребления продукции проектируемого цеха.
Численность населения (Чн), необходимая для потребления мясной продукции проектируемого предприятия определяется по формуле
,
где МСМ - сменная мощность проектируемого предприятия, кг;
КСМ - количество рабочих смен предприятия в год;
НП - норма среднедушевого потребления мяса и мясных продуктов (на одного человека в год), кг.
человек
Исходя из рассчитанной численности населения ЧН и используя данные ежегодника, делается вывод о том, что проект данного цеха целесообразен поскольку лишь численность населения г. Дубровно по данным ежегодного статистического сборника составляет 8,5 тысяч человек, не учитывая то, что значительная часть продукции завода будет ориентирована на экспорт.
Расчет потребности населения зоны снабжения в мясе и мясных продуктах на перспективу в пять лет.
Потребность в мясе и мясных продуктах определяется исходя из перспективной численности населения зоны снабжения (области) и планируемых на перспективу размеров потребления на одного человека в год.
Определение численности населения в перспективе
Перспективная численность населения определяется по формуле
,
где ЧП - численность населения области перспективная с учетом прибывших на данную территорию и естественного прироста, тыс. чел.;
КП - коэффициент естественного прироста населения;
t - период времени, принятый в расчетах при составлении обоснования, лет.
тыс. чел. [1]
Расчет перспективной потребности населения области в мясе и мясных продуктах
Потребность населения области в мясе и мясных продуктах определяется по формуле:
, (3)
где ПП - перспективная потребность населения в мясе и мясных продуктах, тыс. т;
НП - рекомендуемые размеры среднедушевого потребления мяса и мясных продуктов (на одного человека в год), кг.
тыс. т. [2]
Таблица 1.1 - Перспективный баланс производства и потребления мяса
|
Приход |
Количество, тыс. т |
Расход |
Количество в перспективе на мясо, тыс. т |
|
|
Годовая выработка мяса |
4302,3 |
Потребность населения за год в мясе и мясных продуктах |
3959,2 |
|
|
Недостаток |
- |
Излишек |
343,1 |
Обеспеченность населения%, (4)
Обеспеченность населения%.
Таким образом, в ходе анализа полученных результатов можно сделать вывод, что обеспеченность населения города Дубровно продукцией колбасного производства составляет 108,6%. Излишек продукции составляет 343,1 тыс. тонн, который планируется реализовать по Витебской области.
2. Технологическая часть
2.1 Разработка производственной программы
Сменная мощность предприятия составляет 15 тонн готовой продукции (из них 8,213 тонн варёных и 6,787 тонн варено-копченых мясные изделий).
При выборе ассортимента готовой продукции, следует опираться на документацию, в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности [3].
При подборе ассортимента предпочтения отдаются изделиям, пользующимся повышенным спросом у покупателей, а также имеющим высокую пищевую ценность, изделиям, имеющим большую рентабельность и прибыльность [28].
В соответствии с вышеизложенными требованиями, а также темой работы, приводится следующий ассортимент колбасных изделий.
Таблица 2.1 - Ассортимент цеха переработки мяса птицы
|
Наименование продукции |
Сорт |
Количество продукции в смену, кг |
|
|
Колбаса вареная «Эстонская люкс» |
высшего сорта |
2663 |
|
|
Колбаса вареная «Любительская люкс» |
высшего сорта |
2700 |
|
|
Колбаса вареная «Чайная новая» |
первого сорта |
2850 |
|
|
Колбаса варено-копченая «Имбирная» |
первого сорта |
2350 |
|
|
Колбаса варено-копченая «Коммунаровская» |
первого сорта |
2500 |
|
|
Цыпленок копчено-вареный «Сюрприз» |
1190 |
||
|
Грудка копчено-вареный «Сюрприз» |
350 |
||
|
Окорочок копчено-вареный «Сюрприз» |
256 |
||
|
Крылышки копчено-вареный «Сюрприз» |
135 |
||
|
Копчик копчено-вареный «Сюрприз» |
6 |
||
|
Всего колбасных изделий |
15000 |
2.2 Выбор и обоснование технологических схем
Производство вареных, варено-копченых колбас и копчено-вареных продуктов будем производить классическим методом, отражённым в технологических схемах их производства. Данный метод производства обеспечивает стабильное качество, характеризуется отличными органолептическими показателями [31].
2.3 Расчёт сырья и готовой продукции
Общее количество основного сырья перерабатываемого в смену А кг, определяется по формуле
,
где В-количество колбасных изделий вырабатываемых в смену, кг;
С - нормы выхода готовой продукции, %.
Количество основного сырья по видам и сортам А2, кг, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле
,
где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг [14].
Результаты расчетов сводятся в таблицы 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6.
Таблица 2.2 - Расчет основного сырья
|
Наименование изделий |
Мощность в смену, кг |
Нормы выхода готовой продукции, % |
Количество основного сырья в смену, кг |
|
|
В |
С |
А |
||
|
«Эстонская люкс» |
2663 |
140 |
1902,14 |
|
|
«Любительская люкс» |
2700 |
140 |
1928,57 |
|
|
«Чайная новая» |
2850 |
145 |
1965,52 |
|
|
«Имбирная» |
2350 |
100 |
2350 |
|
|
«Коммунаровская» |
2500 |
100 |
2500 |
|
|
Цыпленок копчено-вареный «Сюрприз» |
1190 |
105 |
1133,33 |
|
|
Грудка копчено-вареный «Сюрприз» |
350 |
103 |
340,03 |
|
|
Окорочок копчено-вареный «Сюрприз» |
256 |
103 |
249,22 |
|
|
Крылышки копчено-вареный «Сюрприз» |
135 |
103 |
131,37 |
|
|
Копчик копчено-вареный «Сюрприз» |
6 |
80 |
7,5 |
|
|
Итого |
15000 |
12507,68 |
Таблица 2.3 - Расчет сырья для производства колбасных изделий
|
№ |
Наименование колбасных изделий |
Мясо механической обвалки |
Цыпленок |
Грудка |
||||
|
К |
А2 |
К |
А2 |
К |
А2 |
|||
|
1 |
«Эстонская люкс» |
65 |
1236,39 |
|||||
|
2 |
«Любительская люкс» |
62 |
1195,71 |
|||||
|
3 |
«Чайная новая» |
70 |
1375,85 |
|||||
|
4 |
«Имбирная» |
70 |
1645 |
|||||
|
5 |
«Коммунаровская» |
75 |
1875 |
|||||
|
6 |
Цыпленок «Сюрприз» |
100 |
1133,33 |
|||||
|
7 |
Грудка «Сюрприз» |
100 |
340,03 |
|||||
|
8 |
Окорочок «Сюрприз» |
|||||||
|
9 |
Крылышки «Сюрприз» |
|||||||
|
10 |
Копчик «Сюрприз» |
|||||||
|
Итого |
7327,95 |
1133,33 |
340,03 |
На основании итоговых значений определяется масса мяса на кости А1, кг
,
где А2 - масса жилованного мяса данного сорта, кг;
С2 - норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %;
Таблица 2.4 - Расчет количества мяса на кости
|
Вид |
Масса жилованного мяса данного сорта, кг |
Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % |
Масса мяса на кости, кг |
|
|
А2 |
С2 |
А1 |
||
|
Мясо механической обвалки |
7327,95 |
80,0 |
9159,94 |
|
|
Цыплята бройлеры |
1133,33 |
100,0 |
1133,33 |
Таблица 2.5 - Ведомость разделки мяса механической обвалки
|
Сырье, полученное при разделке |
Итого, кг |
Использовано в колбасном производстве, кг |
Остатки, кг |
Направление использования остатков |
|||
|
Выход, % |
Кол-во, кг |
||||||
|
Мехобвалка |
80 |
7327,95 |
7327,95 |
7327,95 |
0 |
Нет |
|
|
Кость |
17 |
1557,189 |
1557,189 |
0 |
1557,189 |
ЦТФ |
|
|
Потери |
3 |
274,798 |
274,798 |
0 |
274,798 |
ЦТФ |
|
|
Итого |
100,0% |
9159,94 |
9159,94 |
7327,95 |
1831,987 |
Таблица 2.6 - Ведомость разделки цыплят-бройлеров
|
Сырье, полученное при разделке |
Итого, кг |
Использовано в колбасном производстве, кг |
Остатки, кг |
Направление использования остатков |
|||
|
Выход, % |
Кол-во, кг |
||||||
|
Грудка |
35,2 |
340,03 |
340,03 |
340,03 |
0 |
Нет |
|
|
Окорочок |
25,8 |
249,22 |
249,22 |
249,22 |
0 |
Нет |
|
|
Набор для бульона |
22,2 |
214,45 |
214,45 |
0 |
214,45 |
Производство полуфабрикатов |
|
|
Гузка |
0,8 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
0 |
Нет |
|
|
Крыло |
13,6 |
131,37 |
131,37 |
131,37 |
0 |
Нет |
|
|
Неучтенные потери |
0,3 |
2,89 |
2,89 |
0 |
2,89 |
Нет |
|
|
Техотходы |
2,1 |
20,28 |
20,28 |
0 |
20,28 |
ЦТФ |
|
|
Итого |
100 |
966 |
966 |
728,12 |
237,62 |
2.4 Расчёт вспомогательных материалов и тары
В качестве вспомогательных материалов используют оболочки естественные или искусственные, шпагаты, скобы для клипсования колбасных батонов, пакеты или салфетки из полимерных пленок, многооборотную тару для транспортирования колбасных изделий [23].
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 2.7. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы) [24].
При расчете потребности в оболочке определенного диаметра ПКD, м, следует пользоваться формулой
, (4)
где МПКК - масса выпускаемых колбас, т;
j - нормы расхода искусственной оболочки диаметром D мм на производство колбас, м/т.
Таблица 2.7 - Расчет потребности в оболочке
|
Вид продукции |
Диаметр оболочки, мм |
Нормы расхода оболочки, м/т |
Масса выпускаемой продукции, т |
Потребность в оболочке, м |
|
|
Колбасы вареные |
65 |
383 |
8,213 |
3145,57 |
|
|
Колбасы в/к |
45 |
1031 |
5,2 |
5361,2 |
|
|
Итого |
8506,77 |
Упаковка копченых продуктов осуществляется в фасовочные пакеты. Для копченых цыплят израсходуется 756 пакетов, а для полуфабрикатов 729 пакетов.
При расчете потребности в клипсах и петлях определенного диаметра К, м, следует пользоваться формулой
, (5)
где МПКК - масса выпускаемых колбас, т;
l - нормы расхода клипс и петель на производство колбас, шт./т.
Таблица 2.8 - Расчет потребности в клипсах и петлях
|
Вид продукции |
Масса готовой продукции, т |
Рас-ход клипс, шт. /т |
Рас-ход петель, шт. /т |
Потребность в клипсах, шт. |
Количес-тво упа-ковок, шт. |
Потребность в петлях, шт. |
Количество упаковок, шт. |
|
|
Колбасы вареные, в/к |
13,413 |
2000 |
1000 |
26826 |
27 |
13413 |
14 |
2.5 Подбор и расчёт технологического оборудования
Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т.к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия [5].
Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:
- непрерывного действия;
- периодического (циклического) действия;
- для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные) [17].
Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования - максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8).
Расчет оборудования для сырьевого отделения
где А - количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг (шт.);
Gчас - производительность принимаемого оборудования, кг (шт.)/час;
Т - продолжительность рабочей смены, час;
ц - теоретический коэффициент использования оборудования [18].
Количество конвейеров n, шт., определяется по формуле
,
где Gсм - производительность принимаемого оборудования, кг/см.
Таблица 2.9 - Расчет оборудования для сырьевого отделения
|
Наименование оборудования |
Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг |
Производительность принимаемого оборудования, кг/час |
Продолжительность рабочей смены, час |
Теоретический коэффициент использования оборудования |
Количество единиц оборудования |
||
|
расчетное |
принятое |
||||||
|
Устройство Э-1095 для ручной разделки |
966 |
150 |
8,0 |
1 |
0,81 |
1 |
|
|
Сепаратор LIMA RM 300S |
9159,94 |
1200 |
8,0 |
1 |
0,95 |
1 |
Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения
Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (7)
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения
|
Наименование оборудования |
Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг (шт.) |
Производительность принимаемого оборудования, кг (шт.)/час |
Продолжительность рабочей смены, час |
Теоретический коэффициент использования оборудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
||
|
расчетное |
принятое |
||||||
|
Куттер-мешалка KOLBE |
7327,95 |
1200 |
8,0 |
0,8 |
0,95 |
1 |
|
|
Шпигорезка ШР250 |
1847,1 |
300 |
8,0 |
0,8 |
0,96 |
1 |
|
|
Льдогенератор L2000 |
1500 |
600 |
8,0 |
0,8 |
0,41 |
1 |
|
|
Шприц КОМПО - МИНИ 1500 |
6234,9 |
1200 |
8,0 |
0,8 |
0,81 |
1 |
|
|
Шприц ИПКС-047П |
5214,24 |
800 |
8,0 |
0,8 |
1 |
1 |
|
|
Клипсатор автоматичес-кий двух-клипный КН-32 |
Работает вместе с шприцом |
2 |
Расчет оборудования для посолочного отделения
Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (7)
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.11.
Таблица 2.11 - Расчет оборудования для посолочного отделения
|
Наименование оборудования |
Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг |
Производительность принимаемого оборудования, кг/час |
Продолжительность рабочей смены, час |
Теоретический коэффициент использования оборудования |
Количество единиц оборудования |
||
|
расчетное |
принятое |
||||||
|
А |
G |
Т |
ц |
n |
n |
||
|
Инъектор FOMAGO FGM 20/40SC |
1861,45 |
500 |
8,0 |
0,8 |
0,58 |
1 |
|
|
Массажер УМ-250 |
340,03 |
60 |
8,0 |
0,8 |
0,89 |
1 |
|
|
Массажер УМ-250 |
1521,42 |
250 |
8,0 |
0,8 |
0,95 |
1 |
Расчет оборудования для термического отделения
Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев - подсушка - обжарка - варка - копчение [6].
Общая длительность процессов термической обработки в среднем составляет:
|
Вареные колбасы |
130 |
мин |
|
|
Полукопченые колбасы |
8 |
ч |
|
|
Сосиски |
65 |
мин |
|
|
Варено-копченых колбасы |
14 |
ч |
Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (7)
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет оборудования для термического отделения
|
Наименование оборудования |
Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг |
Производительность принимаемого оборудования, кг/час |
Продолжительность рабочей смены, час |
Теоретический коэффициент использования оборудования |
Количество единиц оборудования |
||
|
расчетное |
принятое |
||||||
|
А |
G |
Т |
ц |
n |
n |
||
|
Термокамера Я5-ФТ2-Г-00 |
6234,9 |
1250 |
8,0 |
0,8 |
0,78 |
1 |
|
|
Термокамера АГН-1071 |
7075,69 |
600 |
8,0 |
0,8 |
1,8 |
2 |
2.6 Расчёт численности рабочих
Количество рабочих определяется по формулам
,
где А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг [12].
Расчет численности рабочих в сырьевом отделении
Таблица 2.13 Расчет численности рабочих в сырьевом отделении
|
Операция |
Норма выработки на одного рабочего за смену |
Масса сырья за смену, т |
Число рабочих |
||
|
Расчетное |
Принятое |
||||
|
Разделка куриных тушек |
1,03 |
0,966 |
0,93 |
1 |
Расчет численности рабочих в посолочном отделении
Расчёт численности рабочих в посолочном отделении определяется по формуле (10) и результаты заносятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 Расчет численности рабочих в посолочном отделении
|
Операция |
Норма выработки на одного рабочего за смену |
Масса сырья за смену, т |
Число рабочих |
||
|
Расчетное |
Принятое |
||||
|
Посол копченостей |
1,8 |
1,861 |
1,034 |
2 |
Расчет численности рабочих в машинно - шприцовочном отделении
Расчёт численности рабочих в машинно - шприцовочном отделение определяется по формуле (10) и результаты заносятся в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 Расчет численности рабочих в машино - шприцовочном отделении
|
Операция |
Норма выработки на одного рабочего за смену |
Масса сырья за смену, т |
Число рабочих |
||
|
Расчетное |
Принятое |
||||
|
Измельчение шпика на шпигорезке |
0,776 |
0,250 |
0,32 |
1 |
|
|
Составление фарша для вареных колбас с подвозкой, измельчение на волчке, перемешиванием сырья в мешалке, подготовка сырья, с выгрузкой в тележку |
2,6 |
6,234 |
2,3 |
3 |
|
|
Составление фарша для варено-копченых колбас с подвозкой, измельчение на волчке, перемешиванием сырья в мешалке, подготовка сырья, с выгрузкой в тележку |
2,8 |
5,214 |
1,8 |
2 |
|
|
Формовка фарша для вареных колбас на шприце-автомате КОМПО |
1,155 |
6,234 |
5,4 |
6 |
|
|
Формовка фарша для варено-копченых колбас на шприце-автомате КОМПО |
1,155 |
5,214 |
4,5 |
5 |
|
|
Подсобных рабочих (15% основных) |
4 |
||||
|
Итого рабочих |
27 |
Расчет численности рабочих в термическом отделении
Принимаем для обслуживания термического отделения 3 человека.
2.7 Расчёт площадей
Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологических операций [22]. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.
Площадь сырьевого отделения рассчитывается с учетом установленного оборудования по формуле:
,
где Fобор. - площадь занятая оборудованием, м2
з - коэффициент использования площади, з = 0,15-0,3.
Площадь занятая оборудованием Fобор, м2 определяется по формуле:
,
где n1 - количество единиц оборудования данного вида, шт.;
f1 - площадь единицы оборудования, м2.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.16.
Площадь для размещения и обслуживания столов для разделки птицы принимают исходя из конструктивных особенностей данного вида оборудования. Учитывая длину конвейера 1,5 м. К длине принятого к установке конвейера необходимо добавить минимум 1,5 м для подачи тушек на разделку и столько же с другой стороны - для приемки и передачи мясного сырья от стола на дальнейшую обработку.
Необходимая длина составит 3+1,5+1,5=7 м.
Таким образом, площадь, необходимая для установки стола равна 7•7=49 м2.
Площадь камер размораживания и накопления мяса составляет 72 м2. Площадь камер охлаждения и замораживания мяса равна 100 м2.
Таблица 2.16 - Расчет площади сырьевого отделения
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Сепаратор LIMA RM 300S |
1 |
1,96 |
0,75 |
1,47 |
1,47 |
Площадь, занятая оборудованием равна:
м2.
Общая площадь равна сумме всех площадей.
S=49+72+100+7,35=228,35 м2.
Площадь машинно - шприцовочного отделения
Площадь машинно - шприцовочного отделения определяем по формуле (11) и результаты переносим в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 - Расчет площади машинно - шприцовочного отделения
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Куттер-мешалка KOLBE |
1 |
2,38 |
3,32 |
7,68 |
7,68 |
|
|
Шпигорезка ШР250 |
1 |
0,96 |
0,63 |
0,60 |
0,60 |
|
|
Льдогенератор L2000 |
1 |
1,32 |
0,65 |
0,86 |
0,86 |
|
|
Шприц ИПКС-047П |
1 |
0,71 |
1,12 |
0,79 |
0,79 |
|
|
Клипсатор автоматический двухклипный КН-32 |
2 |
0,5 |
0,32 |
0,16 |
0,32 |
|
|
Всего |
11,406 |
Площадь, занятая оборудованием равна:
м2.
Площадь термического отделения.
Площадь термического отделения определяем по формуле (11) и результаты переносим в таблицу 2.18.
Таблица 2.18 - Расчет площади термического отделения
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Термокамера Я5-ФТ2-Г-00 |
1 |
1,50 |
5,57 |
8,35 |
8,35 |
|
|
Термокамера АГН-1071 |
2 |
7,33 |
5,18 |
37,9 |
75,94 |
|
|
Всего |
84,28 |
Площадь, занятая оборудованием равна:
м2.
Площадь посолочного отделения.
Площадь посолочного отделения определяем по формуле (11) и результаты переносим в таблицу 2.19.
Таблица 2.19 - Расчет площади посолочного отделения
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Инъектор FOMAGO FGM 20/40SC |
1 |
1,3 |
0,49 |
0,637 |
0,637 |
|
|
Массажер УМ-250 |
2 |
1,6 |
1,04 |
1,664 |
3,328 |
|
|
Всего |
3,965 |
Площадь, занятая оборудованием равна:
м2.
Площадь, занятая 4-мя отделениями: 228,35+57,03+280,93+19,825=1172,27 м2.
Рассчитанную площадь отделений и цехов сводим в таблицу
Таблица 2.20 - Расчет площадей
|
Помещение |
Площадь |
|||
|
расчетная |
Принятая стр. кв. |
|||
|
стр. кв. |
||||
|
Сырьевое |
228,35 |
6,4 |
6 |
|
|
Машинно-шприцовочное |
57,03 |
1,6 |
2 |
|
|
Термическое |
280,93 |
7,8 |
8 |
|
|
Посолочное |
19,825 |
0,6 |
1 |
Площади цехов принимаются в соответствии правилами проектирования производственных зданий с учетом технологического процесса.
Расчетная площадь помещений составила 1172,27 м2, что соответствует 33 строительным прямоугольникам.
Методом графического моделирования площадь колбасного цеха была уточнена и составила 42 строительных прямоугольника. Принята сетка колонн 6*6 м, что соответствует 36 м2. Проектируемый цех имеет длину 60 м, ширину 70 м, высота здания 6 м.
2.8 Организация технологических процессов и работы оборудования
Сырье для колбасного цеха подают из холодильника в камеры размораживания и охлажденные в камеру накопления. После размораживания размороженные или охлажденные тушки поступают в сырьевое отделение. В этом отделении находится стол для ручной разделки птицы Э-1094. Предназначен для разделки целых тушек птицы на отруба. Предусматривается выделение грудки, крыльев, окорочков и каркасов [10].
Кость передается в цех технических фабрикатов. Сухожилия и технические зачистки также передаются в цех технических фабрикатов.
С помощью напольных тележек часть тушек транспортируется к сепаратору LIMA RM 300S, где происходит механическая обвалка тушек птицы. Мясо механической обвалки выгружается в передвижные емкости, в которых отправляется на замораживание. Мясо птицы, разделанное на полуфабрикаты, направляется в посолочное отделение. В посолочном отделении тушки шприцуются рассолом на инъекторах FOMAGO FGM 20/40SC, после этого сырьё попадает на массирование в массажерах марки УМ-250, где происходит размягчение мышечной массы, которая дополнительно впитывает добавляемый рассол. После массирования полуфабрикат направляется на созревание [15].
После замораживания мясо механической обвалки направляется в машинное отделение, где производится составление фарша для вареных и варено-копченых колбас. Перед приготовлением фарша основное и вспомогательное сырье, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляем на куттер-мешалке KOLBE.
Подмороженный шпик, поступивший из холодильника, измельчают на шпигорезке ШР250 в машинном отделении и добавляют в варено-копченые колбасы в конце куттерования.
Склад специй располагаются в непосредственной близости с машинным отделением.
Готовый фарш поступает посредством погрузчика в приёмочную воронку прямо в шприцы ИПКС-047П - для варено-копченых и КОМПО - МИНИ 1500 - для вареных колбасных изделий. После наполнения оболочек колбасные изделия клипсуются, навешиваются на палки, палки на рамы и транспортируются в камеру осадки. Отделение подготовки колбасной оболочки размещается в непосредственной близости от машинно - шприцовочного отделения.
В термическое отделение колбасные изделия поступают через камеру осадки, где они находятся 1-2 часа. Термическая обработка колбасных изделий осуществляется в термокамерах марки
После термообработки колбасы подаются в камеры хранения, которые связаны с экспедицией. Пустые рамы возвращаются в шприцовочное отделение, предварительно пройдя санитарную обработку.
2.9 Организация производственно-ветеринарного контроля
При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим СанПин и инструкциям [16].
Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха [9].
Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.
В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц [27].
Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, сахар - в сухих помещениях без посторонних запахов.
Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации [8].
Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г., для химических анализов 400-500 г.
Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемые к каждому виду колбасных изделий.
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запах определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта [29].
Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.
При определении окраски колбасы оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.
Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.
При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4 мм. И тщательно перемешивают [13].
В случае разногласий в оценке готовности изделий, об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.
Схема пооперационного контроля колбасных изделий приведена в таблице 2.21.
Таблица 2.21 - Схема пооперационного контроля колбасных изделий
|
Операции |
Контролируемые показатели |
Нормы технологических показателей |
Периодичность контроля |
Кто осуществляет контроль |
|
|
Приемка сырья |
- наличие клейма - сортировка по категориям упитанности - внешний осмотр - температура воды при санитарной обработке - органолептическая оценка шпика |
согласно ТНПА 25-60С° |
каждую партию |
ветеринарный врач |
|
|
Разделка |
- соответствие разделки разделочным схемам - число разделочных частей |
в соответствии с технологической схемой разделки |
каждую партию |
мастер |
|
|
Предварительное измельчение |
- степень измельчения шрот - тонко измельченное состояние - масса кусков |
16-25 мм 2-3 мм 400 гр |
каждую партию |
технолог мастер |
|
|
Посол |
- количество добавляемой соли - количество нитрита на 100 кг - температура в помещения - продолжительность выдержки мяса в посоле - санитарное состояние цеха |
25% 2-5г 4С° в соответствии с диаметром измельчения в соответствии с СанПин |
периодически |
||
|
Вторичное измельчение |
- температура измельчения в центре мясо - количество добавленного льда к массе мяса |
не выше 10С° 16-30% |
периодически |
мастер технолог |
|
|
Подготовка шпика |
- температура до которой охлаждается шпик - количество шпика |
4С° в соответствии с рецептурами |
каждую партию |
мастер |
|
|
Составление фарша |
-составление фарша - последовательность загрузки составных частей фарша |
в соответствии с рецептурой |
с... |
Подобные документы
Обзор российского рынка мяса птицы. Региональная программа по развитию семейных птицеводческих ферм в Ленинградской области. Описание технологического процесса и подбор оборудования. Расчет капитальных вложений в проект и затрат на производство продукции.
дипломная работа [468,0 K], добавлен 11.01.2012Определение объёма и ассортимента продукции. Необходимость разработки реконструкции. Характеристика современного состояния цехов по первичной переработке птиц. Характеристика машины непрерывного действия В2-ФЦЛ-6/9 для отделения ног.
курсовая работа [56,6 K], добавлен 06.12.2006Характеристика рынка готовой продукции. Характеристика сырья, используемого для переработки картофеля. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования. Требования к качеству готовой продукции. Контроль производства и расчет нормы сырья.
курсовая работа [143,3 K], добавлен 16.10.2013Понятие и характеристика готовой продукции. Анализ процесса производства и реализации готовой продукции ООО "Племенной птицеводческий репродуктор "Рябины". Производство и реализация товарных яиц, мяса птицы. Расходы по доставке продукции покупателю.
курсовая работа [147,2 K], добавлен 22.02.2015Общая характеристика предприятия и основных поставщиков сырья. Режимы и оплата труда работников. Анализ финансовых результатов деятельности, организации переработки и сбыта продукции, оценка эффективности ее реализации. Структура затрат колбасного цеха.
курсовая работа [436,5 K], добавлен 12.01.2015Темпы развития птицеводства на внутреннем рынке Казахстана. Увеличение производства охлажденного мяса птицы. Снижение объема импорта мяса птицы со стороны США, России и Украины. Производство куриного яйца. Повышение конкурентоспособности продукции.
реферат [33,8 K], добавлен 18.05.2016Организация птицеводства за рубежом и в Российской Федерации. Кормовая база, применяемая на птицеводческих предприятиях по показателям безопасности. Организация технологического процесса производства мяса птицы. Мониторинг качества готовой продукции.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 26.02.2013Направление переработки сырья. Выбор способа производства продуктов. Продуктовый расчет. Подбор и расчет технологического оборудования. Расчет площадей и компоновка цеха. Расчет площадей. Компоновка производственного корпуса с расстановкой оборудования.
курсовая работа [45,7 K], добавлен 04.06.2002Обоснование объемов производства. Размер производственных ресурсов. Объем производства сельскохозяйственной продукции. Основные балансы производства, расчет затрат труда и средств. Экономическая оценка производственной структуры предприятия.
курсовая работа [69,3 K], добавлен 04.10.2004Общая характеристика сельскохозяйственного предприятия. Организационно-экономическое обоснование развития растениеводства. Себестоимость и трудоемкость растениеводческой продукции. Баланс земельных угодий и пашни. Валовое производство технических культур.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 20.02.2009Генеральный план животноводческого объекта: кормового цеха молочной фермы. Обоснование распорядка дня работы, разработка суточного графика кормления. Проектирование поточно-технологической линии, организация технического обслуживания ее оборудования.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 16.05.2011Общие сведения о предприятии и возможные перспективы его развития. Технология производства продукции: требования к сырью, лабораторный контроль качества, описание схемы, материальный баланс. Характеристика готовой продукции и экономическое обоснование.
курсовая работа [135,4 K], добавлен 20.12.2014Характеристика ООО "Пичаево Золотая Нива"; рассмотрение основных видов деятельности предприятия. Знакомство с особенностями создания современного экономически эффективного зернохранилища мощностью 68000 тонн для хранения зерновых и масличных культур.
дипломная работа [3,2 M], добавлен 11.02.2014Анализ производственной деятельности сельскохозяйственной опытной станции ЛНАУ. Проектирование линии приготовления початков кукурузы, технологический и энергетический расчеты; конструкторская разработка. Охрана труда; экономическое обоснование проекта.
дипломная работа [175,6 K], добавлен 08.07.2011Расчет количества единовременного поголовья. Зоотехническое и экономическое обоснование системы кормления свиней. Разработка плана случек, опоросов и получения поросят. Определение показателей экономической эффективности использования свиноматок.
курсовая работа [783,3 K], добавлен 20.05.2010Система организации племенных и промышленных хозяйств. Особенность автоматизирования кормления птиц и механизации сборки яиц. Проведение исследования производства мяса бройлеров, уток, индеек и гусей. Технологические процессы производства мяса птицы.
реферат [235,1 K], добавлен 15.04.2019Основные виды домашней птицы: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Морфологическое строение скелета птицы. Технология переработки кур и цыплят: первичная обработка и воскование (только водоплавающей птицы), потрошение, охлаждение и сортировка.
курсовая работа [215,7 K], добавлен 07.09.2015Планирование производственной программы, проектирование поголовья животных, их продуктивности и объема производства продукции. Производство и распределение продукции скотоводства, обоснование потребности в кормах и подстилке, организация и оплата труда.
курсовая работа [353,7 K], добавлен 20.05.2010Условия продуктивности пчелиных семей. Особенности содержания коров. Описание пород крупного рогатого скота, овец и кроликов. Технологические процессы производства мяса птицы и приготовления брынзы. Помещения свинофермы для содержания маток и поросят.
отчет по практике [2,2 M], добавлен 03.12.2013Исследование качества продукции птицеводства в Якутской птицефабрике. Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятию. Технология контроля при транспортировке и подготовке птицы к убою. Предотвращение выпуска и реализации мяса от больных птиц.
дипломная работа [654,6 K], добавлен 21.06.2015
