Размещено на http://www.allbest.ru/

Херсонський державний аграрний університет

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата сільськогосподарських наук

Удосконалення технологій машинного доїння овець і переробки молока

06.02.04. - технологія виробництва продуктів тваринництва

НЕЧМІЛОВ ВОЛОДИМИР МИКОЛАЙОВИЧ

Херсон - 2004

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в інституті тваринництва степових районів ім. М.Ф. Іванова “Асканія-Нова”, Національному науковому селекційно-генетичному центрі з вівчарства Української академії аграрних наук.

Науковий керівник: кандидат сільськогосподарських наук,

Туринський Василь Михайлович, Інститут тваринництва степових районів ім. М.Ф. Іванова “Асканія-Нова”, завідувач відділу технології виробництва і переробки продукції вівчарства

Офіційний опонент: доктор сільськогосподарських наук, професор,

Котенджи Геннадій Павлович, Сумський національний аграрний університет, завідувач кафедрою технології виробництва продукції тваринництва

Офіційний опонент: кандидат сільськогосподарських наук,

Сухарльов В'ячеслав Олексійович,

Харківська зооветеринарна академія, завідувач кафедрою дрібного тваринництва

Провідна установа: Інститут тваринництва УААН, лабораторія вівчарства, м. Харків

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. В умовах формування ринкових відносин, при відсутності державної підтримки, ситуація в галузі вівчарства набула критичного стану [Топіха І.Н., 1998]. Тому одним з основних напрямків розвитку цієї галузі повинно бути збільшення виробництва овечого молока з подальшою його переробкою, що є значним невикористаним резервом підвищення ефективності галузі.

На сучасному етапі розвитку вівчарства, для збільшення виробництва овечого молока, зниження трудоємкості його переробки, підвищення якості молочної продукції актуальним є питання удосконалення технологій машинного доїння овець і переробки молока з подальшим пакуванням готової продукції.

В сучасній вітчизняній літературі приведено багато даних щодо ручного доїння вівцематок смушково-молочних порід і переробки овечого молока на бринзу і тверді сири. Але робіт щодо застосування нових, або удосконалених технологій машинного доїння овець і переробки молока на бринзу і тверді сири досить мало.

Тому, наукові розробки з удосконалення технологій машинного доїння овець і переробки молока з пакуванням готової продукції у господарствах різних форм власності сприятимуть формуванню конкурентоспроможності галузі вівчарства.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Роботу виконано у відповідності з тематичним планом інституту тваринництва степових районів ім. М. Ф. Іванова - Національного наукового селекційно-генетичного центру з вівчарства за темою: “Розробити ресурсозберігаючу технологію отримання екологічно чистої продукції вівчарства шляхом використання нетрадиційних видів енергії, вдосконалення технічних засобів виробництва та первинної обробки, стандартизації технологічних процесів при скороченні їх трудомісткості на 25-30 % та енерго- і ресурсовитрат у 1,5-2 рази” (номер державної реєстрації 0197V013641).

Мета і завдання досліджень. Метою досліджень передбачалося удосконалити технічні засоби машинного доїння овець і технології переробки овечого молока на бринзу та тверді сири, їх пакування.

Відповідно до мети були поставлені завдання:

- розробити пристрій для роздільного доїння долей вимені, що визначає придатність вівцематок до машинного доїння;

- провести порівняльне вивчення удосконалених модифікацій пластмасових доїльних стаканів і дійкової гуми;

- удосконалити технологію виготовлення малосільної бринзи;

- удосконалити способи пакування малосільної бринзи;

- удосконалити технології виготовлення і пакування твердих сирів з використанням технічних засобів.

Обєкт досліджень. Вівцематки асканійського багатоплідного типу каракульської породи різних вікових груп, технічні засоби машинного доїння овець, технології виготовлення малосільної бринзи і твердих сирів та їх пакування.

Предмет досліджень. Молочна продуктивність, проміри вимені, пристрій для роздільного доїння долей вимені, доїльні стакани і дійкова гума, режими пастеризації, малосільна бринза і тверді сири, пакувальні пристрої та режими зберігання.

Методи досліджень. У роботі використано загальноприйняті методи досліджень: зоотехнічні - визначення живої маси; морфологічні - визначення форм, промірів вимені та дійок; біологічні - вивчення кількісних і якісних показників молока; лабораторні - визначення інфекційних захворювань тварин, санітарно-бактеріологічних показників молока та продуктів його переробки; методи математичної статистики - визначення середніх величин, їх похибки та взаємозвязок між показниками за методиками М. О. Плохинського (1969) та Є. К. Меркурєвої (1970).

Наукова новизна одержаних результатів. Уперше розроблено спеціальний пристрій для роздільного доїння долей вимені вівцематок, що дало змогу визначити технологічність вимені та відібрати найбільш придатних до машинного доїння вівцематок.

Уперше удосконалено доїльний стакан, який у сукупності з дійковою гумою розміром 18,0132,0 мм забезпечує технологічність та стабільність процесу машинного доїння вівцематок асканійського багатоплідного типу каракулю.

Удосконалено технологію виробництва малосільної бринзи із застосуванням різних режимів пастеризації, сухих бактеріальних і грибних ферментативних препаратів для овечого молока, комплекту технологічного обладнання та способів пакування бринзи для фермерських та селянських господарств, яка забезпечила скорочення технологічного процесу, дала змогу зменшити витрати праці на її виробництво і підвищити якісні та смакові показники продукту.

Удосконалено технології виробництва твердих сирів типу пекоріно і качковал з вивченням різних режимів пастеризації, застосуванням сухих бактеріальних і грибних ферментативних препаратів, розробленням технічного засобу для парафінування та застосуванням полімерних плівок в умовах фермерських та селянських господарств.

Практичне значення одержаних результатів. Результати проведених досліджень дають змогу відбирати вівцематок придатних до машинного доїння і отримувати високоякісне молоко за рахунок пристрою для роздільного доїння долей вимені та удосконаленого доїльного стакану. Удосконалені технології виготовлення бринзи і твердих сирів забезпечують отримання високоякісних продуктів та тривале їх зберігання в умовах фермерських та селянських господарств. Економічна ефективність впровадження у розрахунку на 1 ц бринзи і твердих сирів пекоріно і качковал відповідно становила 461, 579 і 702 гривні (при порівнянні традиційних технологій виготовлення бринзи і твердих сирів з удосконаленими).

Особистий внесок здобувача. Удосконалено технології машинного доїння овець і переробки молока. Розроблено пристрій для роздільного доїння долей вимені вівцематок з метою визначення придатності їх до машинного доїння. Приймав участь в удосконаленні доїльного стакану з ВАТ “Брацлав”. Удосконалено технології виготовлення бринзи і твердих сирів та розроблено технічний засіб для парафінування твердих сирів.

Апробація результатів дисертації. Результати досліджень та основні положення дисертації доповідались і отримали позитивну оцінку на засіданнях Вченої ради інституту тваринництва “Асканія-Нова” (1998-2001), на міжнародній науково-практичній конференції молодих вчених (Асканія-Нова, 1998), на міжнародній науково-практичній конференції “Тваринництво України: селекція, технологія, ветеринарна безпека, економіка, виробництво екологічно чистих продуктів” (Суми, 2002), на міжнародній науково-практичній конференції молодих вчених та спеціалістів “Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики” (Львів, 2002).

Публікації. Матеріали дисертаційної роботи опубліковано у 6 наукових працях в фахових виданнях, що входять до переліку ВАК України, з них 5- одноосібно.

Об'єм і структура дисертації. Дисертаційна робота включає вступ, огляд літератури, матеріали і методику досліджень, результати досліджень, їх аналіз і узагальнення, висновки, список використаних джерел, додатки. Дисертація викладена на 150 сторінках компютерного тексту, вміщує 11 таблиць, 16 рисунків і 2 схеми. Список використаної літератури налічує 192 найменування, в тому числі 25 іноземних.

Матеріал і методика досліджень

Експериментальні дослідження за темою дисертаційної роботи проводились протягом 1998-2001 років в інституті тваринництва “Асканія-Нова”, науковій лабораторії ВАТ “Брацлав” та державній дослідно-експериментальній агрофірмі “Асканія-Нова” (рис. 1).

Обєктом дослідження були 44 вівцематки асканійського багатоплідного типу каракулю, 3-5-річного віку, середньої вгодованості, після забою ягнят у 1-3-денному віці для отримання каракульських шкурок, доїння проводили 30 днів.

Обов'язковою умовою формування дійної групи було: ретельний зоотехнічний і ветеринарний відбір маток за формою вимені та розміром дійок, придатних до машинного доїння, а також благополуччя щодо інфекційних захворювань, маститу.

Серологічні і бактеріологічні дослідження крові піддослідних тварин проводили у Чаплинській районній ветеринарній бактеріологічній лабораторії. Фізичні властивості і хімічний склад овечого молока визначали в лабораторії агроекології інституту тваринництва "Асканія-Нова" за загальноприйнятими методиками. Масові частки жиру, вологи, кухонної солі та санітарно-бактеріологічні дослідження бринзи і твердих сирів визначали відповідно за ДОСТами 5867, 3626, 3627, 9225-84 "Молоко і молочні продукти" і 7616-85 "Сири сичужні тверді" у санепідемстанції смт Чаплинка.

Піддослідним тваринам в період доїння згодовували зелену масу люцерни та злаково-бобову суміш у кількості 6-7 кг на добу на одну вівцематку та концентровані корми - 0,5 кг на добу на одну вівцематку згідно норм ВІТу. Вівцематок поїли 2 рази на день. Доїли овець о 7 годині і о 19 годині.

Науково-господарські досліди щодо удосконалення технологій машинного доїння овець і переробки молока проведено на 50 вівцематках на фізіологічному подвір'ї інституту тваринництва “Асканія-Нова”, а також на 150 вівцематках в дослідному господарстві “Маркеєво”. Доїння піддослідних груп каракульських овець проводили після відлучення ягнят у двомісячному віці.

Придатність вівцематок до машинного доїння визначалась за рівномірністю розвитку долей вимені розробленим пристроєм для роздільного доїння долей вимені.

При порівняльних дослідженнях удосконалених модифікацій пластмасових доїльних стаканів і дійкової гуми з металевими доїльними стаканами і дійковою гумою вивчали такі показники: спадання доїльних стаканів з вимені, кількість отриманого молока від однієї вівцематки і тривалість її доїння. При цьому контролем були показники отримані в групі, де доїльні стакани вироблені із сталі, а дійкова гума з синтетичного каучуку, загальною масою 140 г з діаметром верхнього отвору дійкової гуми 16,5 мм і довжиною гуми 188,0 мм.

У першій дослідній групі показники отримані в результаті використання доїльних стаканів і дійкової гуми виготовлених із пластмаси і еластомірного пластичного латексу, загальною масою 120 г, з діаметром верхнього отвору дійкової гуми 19,0 мм і довжиною 245,0 мм. У другій дослідній групі використовувалися удосконалені доїльні стакани вироблені із пластмаси і дійкова гума, вироблена з еластичної гуми, загальною масою 65 г з діаметром верхнього отвору гуми - 18,0 мм і довжиною 132,0 мм.

При цьому кожний вид доїльних стаканів і дійкової гуми було випробувано поперемінно на одному і тому ж поголівї на протязі усього досліду, через кожні 10 днів згідно розробленої схеми досліду (табл. 1).

Таблиця 1- Схема досліду виробничих випробувань доїльних стаканів і дійкової гуми при доїнні маток багатоплідного каракулю (n = 12)

Групи	Кількість днів	Матеріал з якого виготовлено доїльні стакани і дійкову гуму. Розмір дійкової гуми	Виробники доїльних стаканів і дійкової гуми
Контрольна	10	Неіржавіюча сталь; Синтетичний каучук, (16,5 188,0 мм)	Латвія, Ризьке будівельно-конструк-торське бюро
Дослідна -1	10	Пластмаса; Еластомірний пластичний латекс, (19,0 245,0 мм)	Швеція, “Альфа-Лаваль”
Дослідна -2	10	Пластмаса; Еластична гума, (18,0 132,0 мм)	Україна, АТ “Брацлав”, Німеччина ”

Доїння проводили при однакових режимах вакууму 42-43 кПа, числі пульсацій 160 за хвилину, співвідношенні тактів 60 : 40.

Удосконалення технологій виготовлення малосільної бринзи та твердих сирів в умовах фермерського господарства проводили в цеху, який представляє собою побутову кухню з погребом. Він забезпечується електроенергією, обладнаний водопровідною мережею і каналізацією, холодильною камерою і газовою плитою.

Перед внесенням бактеріального концентрату у овече молоко для підвищення якості малосільної бринзи і твердих сирів, його актизували слідуючим чином: у молоко, підготовлене для виробничої закваски, вносили бактеріальний концентрат у кількості 0,3-0,5% і витримували при оптимальній температурі 2-3 години. Культура вважалася готовою для використання, якщо кислотність молока підвищувалася на 15-25Т.

При використанні японського грибного ферментативного препарату "Microbiale Meito Rennet", його вносили в молоко у розчині кипяченої, остудженої води (1 г препарату на 100 л молока).

Малосільну бринзу пакували в поліетиленову плівку за ДОСТом 16337 вакуумним пристроєм “ПМ-ВЕСТА-03”. Упаковані бруски розміщували в побутовий холодильник і спостерігали за збереженням якості продукту на протязі 6 місяців. Крім того, зразки малосільної бринзи пакували в пластмасову напівконічну тару і проводили спостереження, аналогічне описаному вище випадку.

Приготування сиру типу пекоріно проводили за схемою: одержання молока - визначення його якості - очищення - нормалізація - пастеризація - охолодження - зсідання - різання кальє - друге нагрівання - вимішування і обсушування зерна - формування - самопресування і пресування - висолювання - обсушування - дозрівання - парафінування - визрівання.

Приготування сиру типу качковал проводили за схемою: одержання молока - визначення його якості - очищення - нормалізація - пастеризація - охолодження - зсідання - різанняння кальє - видалення 30% сироватки - друге нагрівання - вимішування і обсушування зерна - чеддеризація - подрібнення і плавлення сирного тіста - висолювання - формування - самопресування і пресування - обсушування - дозрівання - пакування в полімерні плівки або парафінування - визрівання.

Парафінування твердого сиру типу пекоріно проводили розробленим пристроєм - парафінером, який призначений для утримування голівок твердого сиру в процесі їх занурювання в розтоплений харчовий парафін при температурі +160С, а також для попередження опіків рук оператора. В дослідженнях щодо пакування твердих сирів у парафін та полімерні плівки проводили порівняльне вивчення різних способів визрівання.

Дегустаційну оцінку бринзи і твердих сирів пекоріно і качковал, виготовлених за традиційними та удосконаленими технологіями проводили комісійно за загальною бальною оцінкою за 100-бальною шкалою, за смаком і запахом - за 40-бальною шкалою.

Вивчали можливість резервування молока при подвійній тепловій обробці та вплив різних режимів пастеризації на тривалість: зсідання молока, обробки кальє, другого нагрівання, обсушування зерна, всієї обробки сирної маси і органолептичні показники твердих сирів.

Форму, якість упаковки, консистенцію і колір сирів перевіряли візуально, смак і запах - органолептично при температурі 182°С.

Економічну ефективність проведених досліджень визначали шляхом порівняльного аналізу технологій виготовлення бринзи і твердих сирів та прибутку від реалізаціі цих сирів.

Одержаний матеріал оброблено методами варіаційної статистики з обчисленням ХSх, Сv, на ІВМ РС та визначенням достовірності результатів.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Розробка пристрою для роздільного доїння долей вимені, що визначає придатність вівцематок до машинного доїння. За результатами відбору вівцематок за формою вимені встановлено, що у вівцематок асканійського багатоплідного типу каракулю виявлено три форми вимені: вузьке, округле і чашоподібне.

Найбільш придатними до машинного доїння з 44 вівцематок виявилися 28 або 63,6% з округлим та чашоподібним вименем. Непридатними до машинного доїння з причини неправильної форми вимені, постановки і асиметричного положення дійок виявилися 16 тварин або 36,4 %, з яких дві вівцематки були хворі на мастит.

За результатами промірів вимені виявлено, що з 28 тварин відібрано 16 тварин або 57,1%, у яких довжина дійок була в середньому 3 см, діаметр в їх основі 1,8 см, відстань між дійками 11,9 см, горизонтальний обхват вимені 38,8 см. Ці проміри в сукупності характеризують рівень молочності овець і відповідають розмірам дійкової гуми.

Індивідуальний номер вівцематки	Долі вимені	Різниця між лівою і правою долями вимені, %
	ліва	права
08588	123,3 9,5	113,3 10,2	8,1
08559	138,3 9,1	113,3 8,4	3,7
1187	178,3 14,9	188,3 20,8	5,6
09943	96,6 8,0	91,6 7,9	5,1
194	206,6 20,6	226,6 26,0	9,6
773	125,0 8,4	121,6 11,0	2,6
09673	110,0 9,6	111,6 10,7	1,5
1506	188,3 14,0	198,3 14,7	5,3
05005	180,0 4,4	181,6 6,5	0,9
365	122,5 11,9	118,3 14,4	3,4
579	143,3 19,9	148,3 20,2	3,4
731	123,3 10,5	120,0 6,8	2,7
1848	223,3 8,0	293,3 18,5	31,3
915	60,0 5,1	116,6 13,0	94,4
09744	149,1 9,3	101,6 1,6	68,1
1099	71,6 10,7	53,3 2,1	74,4

Примітка: -вівцематки, у яких співвідношення видоєного молока з кожної долі вимені було не більше 10%.

Аналіз таблиці 2. показує, що за допомогою пристрою для роздільного доїння долей вимені, з усього поголів'я відібрано овець, у яких співвідношення видоєного молока з кожної долі вимені дорівнювало 45-55%, тобто не більше 10%. Овець, у яких співвідношення було більше 10%, вибраковували з дійної отари.

Так, з 16 вівцематок для подальшого доїння на установці “Асканія” відібрано 12 дійних маток або 75%. Останніх 25% вівцематок вибраковано у зв'язку з нерівномірною молоковіддачею по долях вимені, низькою молочною продуктивністю, через специфічні поведінкові особливості.

На основі проведених досліджень виявлено, що за функціональними та морфологічними особливостями вимені вівцематок асканійського багатоплідного типу каракулю до машинного доїння придатно 36,4% тварин, а застосування пристрою для роздільного доїння долей вимені дає змогу виявити з них 75% вівцематок з рівномірною молоковіддачею по долях вимені, що придатні до машинного доїння і визначити продуктивність тварин та захворювання їх на мастит.

Порівняльне вивчення удосконалених модифікацій пластмасових доїльних стаканів і дійкової гуми. Порівняльні дослідження доїльних стаканів і дійкової гуми висвітлено в таблиці 3.

Таблиця 3 - Результати порівняльної технологічної оцінки доїльних стаканів і дійкової гуми на установці “Асканія”

Показники	Групи тварин, країна-виробник доїльних стаканів і гуми
	контрольна, Латвія, Ризьке БКБ	%	1-дослідна, Швеція, “Альфа-Лаваль”	%	2-дослідна, Україна, АТ “Брацлав” і Німеччина,	%
Розмір дійкової гуми, мм	16,5188,0	-	19,0245,0	-	18,0 132,0	-
Вага доїльних стаканів і дійко-вої гуми, г	140,0	100	120,0	85,7	65	46,4
Кількість доїння, разів	240	-	240	-	240	-
Зареєстровано випадків спадан-ня доїльних ста-канів, разів	150,0	100	91,0	60,7	48,0	32,0
Середньодобо-вий удій від однієї вівці, мл	566,8±13,2	100	622,4±16,5	109,8	661,4±17,3	116,7
Середня тривалість доїння однієї вівці, сек	62,4 ± 0,5	100	58,7 ± 0,5	94,0	54,0 ± 0,4	86,5

Примітка: - Р 0,01, - Р 0,001.

Аналіз таблиці 3 свідчить, що найефективнішими виявилися пластмасові доїльні стакани з дійковою гумою розміром 18,0132,0 мм. Із 240 доїнь вони спали на 68,0% менше, ніж контрольні і на 39,3% менше, ніж перші дослідні. Це свідчить про те, що однією з причин спадання доїльних стаканів була їхня вага. Хоча конструкція гільзи двокамерного доїльного стакана здійснює менший вплив на процес доїння, ніж конструкція дійкової гуми, але маса гільзи має велике значення. Так, вага доїльних стаканів і дійкової гуми у другій дослідній групі становила 65 г, коли вага контрольних була на 75 г, а перших дослідних на 55 г більше.

Також діаметр верхнього отвору дійкової гуми другої дослідної групи, який становив 18,0 мм, співпадав з діаметром в основі дійок більшості вівцематок (75%), що давало вакууму діяти не на всю поверхню дійки, а тільки на її кінчик, щоб відкрити сфінктер. Дія вакууму на всю поверхню дійки викликає у овець болісні відчуття. При доїнні каракульських вівцематок доїльним стаканом з дуже малим діаметром гуми 16,5 мм, спостерігалося звуження, а іноді перекривання каналу дійки, що зменшувало швидкість доїння і вело до неповного видоювання вівці. Перевищення внутрішнього діаметру гуми, у першій дослідній групі, над діаметром дійки заставляло вівцематок хвилюватися і гальмувало процес молоковіддачі. Крім того, доїльні стакани з більшим діаметром гуми гірше трималися на дійках.

Матеріал, з якого виготовлена дійкова гума другої дослідної групи, був найбільш еластичним, мяким. Еластичність дозволяла дійковій гумі більш вдало пристосовуватися до дійок різних діаметрів. Довжина дійкової гуми другої дослідної групи 132,0 мм, відповідала середній довжині дійок 2,8 см, бо для правильної роботи доїльного апарату кінець дійки під час такту стискання повинен бути приблизно в середині робочої довжини дійкової гуми.

Відомо, що такт стискання наступає у слід за тактом ссання, при якому дійка під дією вакууму подовжується більш ніж у 2 рази. Сильно відхилятися від цього положення кінець дійки не повинен, бо стискання виникає недостатньо повно або зовсім не виникає, і кінець дійки буває погано захищений від дії постійного вакууму, в результаті чого можуть виникнути захворювання дійок [Королев В. Ф., 1962]. Довжина дійкової гуми у контрольній і першій дослідній групах, 188,0 і 245,0 мм дуже відрізнялася від середньої довжини дійок, що приводило до неповного видоювання вівцематок. доїння вим'я бринза вівцематка

В середньому на доїння однієї вівцематки другої дослідної групи, тобто ефективними стаканами, витрачалося 54 сек, що на 8,4 сек менше, ніж у контрольній групі і на 4,7 сек менше, ніж у першій дослідній групі. Середньодобовий удій від однієї вівцематки у другій дослідній групі становив 661,4 мл, що на 94,6 мл більше, ніж у контрольній і на 39,0 мл більше, ніж у першій дослідній групі.

Досліджувані показники були статистично достовірними і мали другий та третій поріг вірогідності.

Удосконалення технології виготовлення малосільної бринзи. Виготовлення малосільної бринзи проводили в такій послідовності: прийом і пастеризація овечого молока з експериментально визначеним оптимальним режимом (tС76-78С з витримкою 25 сек.) з внесенням 1-1,5% кухонної солі - внесення бактеріального концентрату (0,3-0,5%) і грибного ферментативного препарату “Microbiale Meito Rennet” (1 г на 100 л молока) - зброджування - вивантаження кальє із ванни - формування будза із сирної маси для самопресування - поетапне пресування сирної маси гідропресом - різання відпресованого сирного пласта - пакування.

При виготовленні бринзи технологічний цикл її виготовлення тривав 3,50 години. Застосування бактеріального концентрату і грибного ферментативного препарату показало, що процес зброджування молока відбувався у бажаному напрямку: підвищена ферментативна здатність препарату “Microbiale Meito Rennet” зменшила витрати ферменту у 1,5 рази і скоротила час на зброджування у 2 рази у порівнянні з контролем, що дало можливість отримати рівне, щільне і міцне кальє, а бактеріальний концентрат зумовлював кращу збереженість продукту і надавав йому приємний молочнокислий смак.

Проведені спроби з внесенням кухонної солі у молоко в концентрації 1,0-1,5% дали позитивні результати. Кальє було міцне, щільне, а отримана з нього малосільна бринза володіла винятково смачними якостями. Це дало можливість уникнути тривалого соління бринзи у 18-20%-ному розчині кухонної солі, що надавало їй дуже солоний смак. Поетапне пресування сирної маси виключило з удосконаленої технології додаткові три різання, які сприяли деформації брусків бринзи.

Отримана бринза за зовнішнім виглядом мала чисту, рівну поверхню, кисломолочний запах, у міру солоний смак, консистенція помірно щільна, не крихка, колір білий по всій масі. Жиру у сухій речовині виготовленої бринзи було 50%, вологи 51%, кухонної солі 0,7-0,8%.

Для порівняльного вивчення ефективності обох технологій, виготовляли розсільну бринзу за традиційною технологією, технологічний цикл її виготовлення тривав 43,25 години.

Отримана бринза мала рівну поверхню, чистий кисломолочний, солоний смак і запах, консистенція не щільна, крихка, колір від білого до злегка жовтуватого по всій масі. Жиру у сухій речовині 46%, вологи 48%, кухонної солі 5%.

При цьому відзначалося, що рекомендовані три різання сирної маси, які проводили з метою кращого відділення сироватки, призводили до дробління сирного тіста, яке не у всіх випадках у процесі пресування зклеюється у монолітну масу. Після тривалого висолювання розсільної бринзи у солоній сироватці концентрацією 18-20% встановлено, що форматних брусків було 75%, які зберегли форму бруска жовтувато-білого кольору, відносно твердої консистенції і 15% крихкої маси. Така бринза не мала товарного вигляду.

При виробництві малосільної бринзи за удосконаленою технологією збереження формату становило 100%. З викладеного витікає, що удосконалена технологія виготовлення малосільної бринзи підвищує вихід високоякісного продукту на 15%.

Удосконалена технологія виробництва малосільної бринзи скоротила тривалість її виробничого циклу у 12,3 рази за рахунок прискорення процесу отримання кальє, виключення його різання, скріплення та соління брусків бринзи.

Результати комплексної дегустаційної оцінки якості бринзи свідчать, що бринза, виготовлена за удосконаленою технологією перевищує контроль за загальною бальною оцінкою на 18 балів та загальною оцінкою за запахом і смаком на 8 балів і оцінена вищим сортом. Санітарно-бактеріологічними дослідженнями встановлено, що проби бринзи, виготовленої за удосконаленою технологією, відповідають вимогам ДОСТу 9225-84.

Удосконалення способів пакування малосільної бринзи. Проведено експерименти щодо пакування 150 зразків малосільної бринзи у поліетиленову плівку вакуумним пристроєм “ПМ-ВЄСТА-03” і пластмасову напівконічну тару.

Процес пакування у пластмасову напівконічну тару здійснювався так: розміщення і перетирання малосільної бринзи у фарфоровій ємності; пакування малосільної бринзи з трамбуванням у пластмасову напівконічну тару; претирання кришки.

Таким чином було упаковано 150 зразків малосільної бринзи. Упаковані зразки бринзи розміщували у побутовий холодильник з температурою повітря 2-3єС і проводили спостереження за збереженням якості продукту на протязі 6 місяців.

Після 6-місячного зберігання з 150 зразків бринзи, які були упаковані у поліетиленову плівку, на двох виявлено плісняву, що було пов'язано з негерметичністю пакування зразків. Решта зразків у відмінному стані і мали такі органолептичні показники: білий колір, помірно щільну консистенцію, відсутній малюнок, смак і запах чистий кисломолочний, малосільний.

Із 150 зразків, які зберігалися у пластмасовій напівконічній тарі, один зразок дещо прижовк, але мав приємний чистий кисломолочний запах і смак, 149 зразків залишилися у відмінному стані і мали такі органолептичні показники: білий колір, помірно щільну консистенцію, відсутній малюнок, смак і запах чистий кисломолочний, малосільний.

За результатами санітарно-бактеріологічного дослідження і комісійної дегустаційної оцінки встановлено, що овеча малосільна бринза відповідає вимогам ДОСТу 9225-84 “Молоко і молочні продукти” та ТУ У 46.39.069-95 і є придатною для споживання. Найкращим способом пакування за результатами досліджень виявилося пакування малосільної бринзи в пластмасову напівконічну тару. Обидва способи пакування бринзи перевищують показники її якості у порівнянні з традиційною технологією зберігання в бочкотарі.

Удосконалення технологій виготовлення і пакування твердих сирів. Використання різних режимів пастеризації овечого молока показало, що підвищення температури пастеризації молока з 72С до 76С з витримкою 20 секунд і 78С з витримкою 25 секунд дещо збільшувало загальну тривалість технологічного процесу виготовлення сиру на 7 і 15 хвилин, що є результатом підвищення вологоутримуючої здатності казеїну при нагріванні. В цілому витрати часу відповідали вимогам технології, а якість сирного зерна в кінці обробки була кращою. Підвищення ступеня зрілості при якій титрована кислотність молока збільшувалась на 1-2Т, збільшення дози хлористого кальцію з 250 г до 300 г на 1 тону молока, підвищення температури другого нагрівання на 1-2С сприяло зниженню витрат часу на зсідання і обробку згустку до 117 хвилин. Підвищення температури пастеризації сприяє також збільшенню вмісту вологи в свіжих і зрілих сирах, але вона не погіршила їх якість. Піддослідні зразки сирів мали хорошу еластичну консистенцію, більш ніжний кисломолочний смак, тоді як сир контрольних зразків мав грубувату, злегка крихку консистенцію і значно меншу її еластичність та дещо поступались за смаком дослідним зразкам сиру.

Підвищення температури пастеризації до 78С значно покращило ефект пастеризації. Кількість остаточної мікрофлори в молоці пастеризованому при температурі 72С складала 0,36 млн. на 1 мл, тоді як при 78С вона становила 0,19 млн.

Вищенаведені результати досліджень свідчать про те, що при великому обсіменінні овечого молока можна використовувати режим пастеризації 76-78С з витримкою 20-25 секунд відповідно, без зниження якості сиру.

Використання подвійної обробки молока з метою подовження терміну його резервування до 24-36 годин при температурі 8-10С сприяло суттєвому покращенню санітарно-гігієнічних показників в порівнянні з контрольними зразками.

За результатами досліджень обробки овечого молока бактеріальним концентратом та грибним ферментативним препаратом виявлено, що зброджування молока досліджуваними препаратами скоротилося до 30 хвилин проти 60 хвилин у порівнянні з традиційною технологією і витрати ферменту зменшено у 1,5 рази. Кальє при цьому було рівне, щільне, міцне і монолітне. Бактеріальний концентрат зумовлював кращу збереженість продукту і надавав йому приємний кисломолочний смак.

Крім того, технологічний процес виготовлення твердого сиру пекоріно удосконалювався за рахунок розробки нового пристрою для парафінування голівок сиру пекоріно - парафінеру, який призначений для утримування голівок сиру у процесі їх занурювання у розтоплений харчовий парафін при температурі 160С і попередження опіків рук оператора, а також для забезпечення якісного пакування.

Цей прилад включає ніжки, стійку, на якій прикріплюється коромисло, робота якого регулюється фіксатором коромисла. Коромисло закріплюється до стійки за допомогою провушини і вісі. За допомогою підвіски прикріплюється рамка для розміщення голівки сиру і її закріплення затискним гвинтом. Підготовлену і зафіксовану таким чином голівку сиру занурювали у ємність із гарячим парафіном і витримували протягом 1-2 секунд. Потім оператор давав остигнути парафіну на голівці сиру і знімав її. Не було жодного випадку опіків рук оператора.

За результатом санітарно-бактеріологічного дослідження встановлено, що овечі сири пекоріно і качковал відповідають вимогам ДОСТу 7616-85 “Сири сичужні тверді” і є придатними для споживання. Після шестимісячного дозрівання за результатами дегустаційної оцінки сирів пекоріно і качковал встановлено, що загальний бал оцінки для сиру пекоріно був на 12,5 балів більше, ніж у аналога і оцінка за запахом і смаком на 2,2 бала більше, а також для сиру качковал відповідно на 13,0 і 2,5 бала більше у порівнянні з аналогами сирів, виготовлених за традиційними технологіями і оцінені вищим сортом.

Економічна ефективність проведених досліджень. За результатами порівняльного аналізу удосконалених технологій виготовлення бринзи і твердих сирів з традиційними встановлено, що прибуток від реалізації 1 кг малосільної бринзи становив 4 гривні 61 копійку, що на 2 гривні 16 копійок більше, ніж прибуток від реалізації 1 кг розсільної бринзи виготовленої за традиційною технологією. Рентабельність виробництва малосільної бринзи виготовленої за удосконаленою технологією була на 53,1% більше, ніж при виготовленні бринзи за традиційною технологією.

Прибуток від реалізації 1 кг твердого сиру пекоріно виготовленого за удосконаленою технологією склав 5 гривень 79 копійок, що на 2 гривні 04 копійки більше, ніж при виготовленні сиру пекоріно за традиційною технологією. Прибуток від реалізації 1 кг сиру качковал, виготовленого за удосконаленою технологією склав 7 гривень 02 копійки, що на 1 гривню 96 копійок більше, ніж при виготовленні цього сиру за традиційною технологією. Рентабельності виробництва твердих сирів пекоріно і качковал за удосконаленими технологіями були на 33,9% та 32,0% більше відповідно, ніж при виготовленні цих сирів за традиційними технологіями.

ВИСНОВКИ

1. Удосконалені технології, технічні засоби машинного доїння овець і переробки молока охоплюють повний технологічний цикл на основі розробки пристрою для роздільного доїння долей вимені вівцематок, порівняльного вивчення поліпшених модифікацій доїльних стаканів і дійкової гуми, технологій виготовлення і пакування бринзи та твердих сирів типу пекоріно і качковал.

2. Розроблений пристрій для роздільного доїння долей вимені вівцематок дає змогу виявити тварин з рівномірною молоковіддачею по долях вимені, придатних до машинного доїння, що суттєво доповнює попередній відбір вівцематок за функціональними та морфологічними особливостями вимені.

3. Встановлено, що з удосконалених модифікацій пластмасових і металевих доїльних стаканів та дійкової гуми найбільш технологічними виявилися пластмасові доїльні стакани і дійкова гума розміром 18,0132,0 мм, німецької фірми “Вестфалія-Сепаратор”, вагою 65 г, які легші за контрольні на 75 г, а за перші дослідні-на 55 г. Полегшена пластмасова конструкція гільзи двокамерного доїльного стакану в комплексі з дійковою гумою розміром 18,0132,0 мм забезпечили найменшу частоту їх спадання з вимені вівцематок у порівнянні з металевими доїльними стаканами і дійковою гумою розміром 16,5188,0 мм на 68% і з пластмасовими доїльними стаканами і дійковою гумою розміром 19,0245,0 мм - на 39,3%.

4. Технологічні переваги пластмасових доїльних стаканів з дійковою гумою розміром 18,0132,0 мм забезпечили збільшення надою молока на одну вівцематку в середньому на 94,6 мл і 39,0 мл у порівнянні з металевими стаканами і гумою розміром 16,5188,0 мм та пластмасовими стаканами і гумою розміром 19,0245,0 мм відповідно.

5. Удосконалена технологія виготовлення малосільної бринзи дає змогу скоротити тривалість виробничого циклу у 12,3 рази, зменшити витрати ферменту для звертання молока у 1,5 рази, виключити деформацію і крихливість бринзи та підвищити вихід формованих брусків бринзи на 15%.

6. Виготовлена малосільна бринза за удосконаленою технологією із високоякісного овечого молока на основі застосування оптимальних режимів пастеризації - 76-78С з витримкою 25 секунд, японського грибного ферментативного препарату “Microbiale Meito Rennet”- 1 г на 100 л овечого молока і бактеріального концентрату для сиру українського виробництва - 0,3-0,5% перевищує традиційну технологію виготовлення розсільної бринзи за загальною бальною оцінкою на 18 балів, за запахом і смаком на 8 балів і оцінена вищим сортом. Упакована овеча малосільна бринза за удосконаленими способами відповідає вимогам ДОСТу 9225-84 “Молоко і молочні продукти” та ТУ У 46.39.069-95 і є придатною для споживання.

7. Встановлено, що при виробництві твердих сирів при великому обсіменінні овечого молока можна використовувати режим пастеризації 76-78С з витримкою 20 і 25 секунд відповідно без зниження якості сиру. При цьому кількість остаточної мікрофлори в молоці пастеризованому при температурі 72С складала 0,36 млн. на 1 мл, тоді як при 78С вона становила 0,19 млн.

8. Удосконалення технологій виготовлення твердих сирів типу пекоріно і качковал на основі експериментально встановлених оптимальних режимів пастеризації молока, використання бактеріального концентрату та грибного ферментативного препарату “Microbiale Meito Rennet”, розробленого технічного засобу для парафінування твердих сирів в умовах фермерського господарства дає змогу скоротити витрати ферменту у 1,5 рази і технологічний процес у 2 рази, підвищити якісні показники сиру пекоріно за загальною бальною оцінкою на 12,5 балів, за смаком і запахом - на 2,2 бали та сиру качковал відповідно - на 13,0 і 2,5 бали у порівнянні з аналогами сирів, виготовлених за традиційними технологіями.

9. Удосконалені технології виробництва малосільної бринзи і твердих сирів, виготовлених з високоякісного овечого молока, отриманого за удосконаленою технологією машинного доїння в умовах фермерських і селянських господарств забезпечили рівень рентабельності при виробництві бринзи - 85,5%, сирів типу пекоріно і качковал відповідно - 70,5 і 78,2%.

10. Для формування конкурентоспроможності галузі вівчарства пропонуються до впровадження удосконалені технології, технічні засоби машинного доїння овець і переробки молока.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Нечмілов В. М. Нова технологія виготовлення малосільної бринзи

// Науковий вісник Сумського національного аграрного університету, Науково-методичний журнал серія “Тваринництво”. Мат. міжн. наук.-практ. конф. “Тваринництво України: селекція, технологія, ветеринарна безпека, економіка, виробництво екологічно чистих продуктів”.- Суми, 2002.- Вип. 6.- С. 441-444.

2. Нечмілов В. М. Удосконалена технологія виробництва твердого сиру пекоріно та його пакування // Таврійський науковий вісник. - Херсон, 2001. - Вип. 17. - С. 89-94.

3. Нечмілов В. М. Розробка технології пакування малосільної бринзи у поліетиленову плівку за допомогою вакуумного приладу “ПМ-ВЕСТА-03” і пластмасову напівконічну тару // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С. З. Гжицького. Мат. міжн. наук.-практ. конф. мол. вч. та спец. “Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики” - Львів, 2002. - Том 4 (№2).-Частина 2.- С. 169-171.

4. Нечмілов В. М. Розробка приладу для роздільного доїння долей вимені вівцематок на установці “Асканія” // Таврійський науковий вісник. - Херсон, 2004. - Вип. 30. - С. 89-94.

5. Туринський В. М., Нечмілов В. М. Розробка нового доїльного стакана для овець // Науковий вісник Подільської державної аграрно-технічної академії. Мат. міжн. наук.-практ. конф. “Вівчарство: стан, проблеми, перспективи” - Камянець-Подільський, 2004.- С. 62-64.

6. Нечмілов В. М. Використання різних режимів теплової обробки овечого молока при виробництві твердих сирів // Таврійський науковий вісник. - Херсон, 2004. - Вип. 32. - С. 116-121.

АНОТАЦІЇ

Нечмілов В. М. Удосконалення технологій машинного доїння овець і переробки молока. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.02.04 - технологія виробництва продуктів тваринництва. - Херсонський державний аграрний університет, Херсон, 2004.

В дисертації викладено теоретичний і практичний матеріал з технології машинного доїння каракульских овець на установці “Асканія” з використанням нового пристрою для визначення придатності вівцематок до машинного доїння, а також із застосуванням поліпшених модифікацій пластмасових доїльних стаканів і дійкової гуми.

Удосконалено технології виготовлення малосільної бринзи і твердих сирів пекоріно і качковал з використанням ферментативного препарату “Microbiale Meito Rennet” і бактеріального концентрату для сиру. Удосконалено способи пакування малосільної бринзи у поліетиленову плівку вакуумним пристроєм “ПМ-ВЄСТА-03” і пластмасову напівконічну тару. Також вперше розроблено пристрій парафінер для пакування твердого сиру пекоріно. Проведена економічна оцінка виготовлення бринзи і твердих сирів в умовах фермерського господарства.

Ключові слова: вівцематки, молоко, доїльна установка, доїння, доїльний стакан, дійкова гума, пристрій, бринза, твердий сир, пакування.

Нечмилов В. Н. Усовершенствование технологий машинного доения овец и переработки молока. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06.02.04 - технология производства продукции животноводтва. - Херсонский государственный аграрный университет, Херсон, 2004.

В диссертации изложен теоретический и практический материал по технологии машинного доения каракульских овцематок на установке “Аскания” с использованием нового устройства для определения пригодности овцематок к машинному доению, а также с использованием улучшенных модификаций пластмассовых доильных стаканов и сосковой резины.

Исследованиями установлено, что по функциональным и морфологическим особенностям вымени многоплодного каракуля к машинному доению пригодно 36,4% животных, а применение устройства для раздельного доения вымени дает возможность определить из них 75% овцематок с равномерной молокоотдачей по долям вымени и определить продуктивность животного.

При машинном доении овцематок многоплодного каракуля на установке “Аскания” наилучшими с исследуемых были пластмассовые доильные стаканы ОАО “Брацлав” и сосковая резина размером 18,0132,0 мм, немецкой фирмы "Вестфалия-Сепаратор". Технологические преимущества их использования позволяют увеличить удой молока на одну овцематку в среднем на 94,6 мл или на 16,7% в сравнении с контролем и на 39,0 мл или 9,8% в сравнении первой опытной группой.

Усовершенствованная технология приготовления малосольной брынзы позволяет получать 100% форматных брусков, сократить в 12,3 раза по времени технологический процесс, превышает контроль по общей бальной оценке на 18 баллов и общей оценке по запаху и вкусу на 8 баллов, оценена высшим сортом.

Усовершенствованны способы упаковки малосольной брынзы в полиэтиленовую пленку с вакуумированием и в пластмассовую полуконическую тару. После 6-ти месяцев хранения при температуре 2-3?С санитарно-бактериологические исследования показали, что малосольная брынза отвечает требованиям ГОСТа 9225-84 “Молоко и молочные продукты”.

Приготовление твердых сыров по усовершенствованным технологиям обеспечивает повышение качественных показателей сыра пекорино по общему баллу на 12,5 баллов, по вкусу и запаху - на 2,2 балла и сыра качковал соответственно - на 13,0 и 2,5 балла в сравнении с аналогами сыров, изготавливаемых по традиционным технологиям.

Разработанные технология переработки овечьего молока в условиях фермерского хозяйства обеспечивают повышение дополнительной прибыли от реализации 1 кг малосольной брынзы на 2 грн. 16 коп., 1 кг твердого сыра пекорино на 2 грн. 04 коп. и 1 кг твердого сыра качковал на 1 грн. 96 коп.

Ключевые слова: овцематки, молоко, доильная установка, доение, доильный стакан, сосковая резина, устройство, брынза, твердый сыр, упаковка.

Nechmilov V.N. “Improvement of technology of milking of sheep and processing of milk”. - Manuscript.

Dissertation for procuration of the scientific grade of Candidate of Agrarian Sciences under the speciality 06.02.04. “Technology of production of wares of animal husbandry”. - Kherson State Agrarian University, Kherson, 2004.

Theoretic and practical material concerning the technology of mechanical milking on the device “Ascania” with the use of a new instrument for the selection of ewes convenient for the mechanical milking, as well with the use of the improved modifications of plastic teat cups and teat cups liner, is exposed in the dissertation.

Technology of production of brynza with small content of salt and a technology of production of cheeses pecorino and kachkoval with the use of the enzyme preparation “Microbiale Meito Rennet” and a bacterial concentrate for cheese have been improved. Technology of packing brynza with small content of salt in polyethylen film with the help of the vacuum device “ПМ-ВЕСТА-03” and plastic semiconic tare have been developed. As well first a device of “parafiner” for packing pecorino cheese has been created. Economical appraisement of the production of the mild and hard cheeses under farm conditions has been carried out.

Key words : ewes, milk, milking installation, teat cup, teat cup liner, device, brynza, hard cheese, packing, milking.

Размещено на Allbest.ru

...