Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

Отбор проб производят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, транспортных средствах. Полагают, что натуральный пчелиный мед при соответствующих условиях может сохраняться в течение многих столетий, оставаясь пригодным к употреблению.

Мед с содержанием воды не более 21% рекомендуется хранить при температуре не выше 20°С, а с наличием воды более 21% - не выше 10°С. Мед нужно хранить в чистых сухих помещениях, не имеющих специфических запахов, изолированно от пылящих и ядовитых веществ. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и др.

Классификация меда

Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.

По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды. Мед падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые.

Полифлерный (смешанный) мед получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого; кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед имеет не цветочное происхождение. В жаркую, засушливую погоду листья дуба, осины и других лиственных и хвойных деревьев выделяют сахаристую жидкость, которую, при отсутствии нормального взятка, собирают пчелы. Кроме того, пчелы могут собирать сахаристые выделения тлей. Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный - с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечнососудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10-15 мин и привкус пропадает. Падевый мед нужно весь изъять из гнезд пчел, так как он в зимовке токсичен для них и вызывает гибель. Для человека падевый мед безвреден.

Мед принято делить на сорта в зависимости от различных показателей. Полифлорные сорта меда получают название по угодьям, на которых пчелами был собран нектар: луговой, степной, лесной, фруктовый и другие. Сорта меда также различают по региональному признаку, то есть по месту, где был проведен медосбор: дальневосточный липовый, башкирский липовый, башкирский цветочный и т. п. По технологическому признаку (способу получения и обработки ) различают сотовый центробежный, или спускной, мед (сотовый мед считается одним из самых стерильных и поступает потребителю в совершенно зрелом состоянии.) Центробежный мед получают при его откачке из сотов на медогонке.

Сорта меда определяются также по цвету, вкусу и аромату.

Искусственный мед

Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ.

Искусственные меды получают путем кислотного (лимонный или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.

Для придания аромата и вкуса натурального меда в искусственный мед добавляют синтетическую медовую эссенцию или определенное количество натурального пчелиного меда, имеющего сильный аромат, например, кориандрового, гречишного. Для окрашивания применяют желтый шафран или отвар чая. Консистенция такого продукта густая или напоминает закристаллизовавшийся сахарный сироп. Этот, по существу, суррогат трудно отличить от натурального пчелиного меда, но подделка может быть обнаружена в лабораториях ветсанэкспертизы при микроскопическом и химическом исследовании: в натуральном меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины (4,7%) и фермент каталаза; в искусственном меде их нет.

Состав искусственного меда: воды - не более 22%, сахарозы - 30%, фруктозы и глюкозы - 48%, кислотность - 4%; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.

Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют отвар чая, цветки зверобоя, шафран и др.

Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом.

Искусственный мед имеет условные названия: «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т. д.

Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение.

Органолептическая оценка

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда. Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-87 "Мед цветочный".

Внешний вид

Если мед редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды.

Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего - кислый.

Некоторые сорта имеют очень нежный и приятный запах, другие - неприятный запах (табака и других растений). Аромат меда не следует понимать как запах, так как он воспринимается не через нос, а вкусовыми рецепторами. Мед, например, с добавкой пади имеет специфический вкус солода и менее сладкий, чем качественный мед. Бывает мед с приятным, но очень резким вкусом, раздражающим слизистую оболочку рта. Как правило, это мед падевый, табачный, каштановый и др.

Также обращают внимание на его чистоту и характер его кристаллизации. Расслоение закристаллизовавшегося меда на два слоя (нижний - осевший, верхний - сырообразный) указывает на его незрелость.

Цвет

Окраска меда разнообразна, богата оттенками. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени его сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний).

На цвет меда влияют: порода пчел, качество сотов, способ добывания. Пигменты переходят в мед вместе с нектаром, в них представлены жиро- и водорастворимые вещества. Жирорастворимые пигменты придают светлоокрашенному меду желтый или зеленоватый оттенок. В темных сортах меда большая часть красящих веществ водорастворима - антоцианы, танины. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном сборе.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

1. Бесцветный (прозрачный, белый) - бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.

2. Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

3. Янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

4. Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

5. Темный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый - от светлого до темно-коричневого и т. д. По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве.

К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

При хранении меда его цвет изменяется. Например, мед с верблюжьей колючки в сиропообразном состоянии от светло-янтарного до светло-коричневого цвета, а в засахаренном виде - янтарного.

Аромат

Это наиболее объективный показатель при органолептической оценке меда. Аромат может быть выражен в разной степени. Аромат меда зависит от присутствия в нем эфирных масел, находящихся в нектаре растений. Цветочный мед имеет специфический, свойственный ему аромат - слабый или хорошо выраженный. Сотовый мед имеет ярко выраженный аромат, а при выкачивании меда на центрифугах и при последующей его обработке теряется большое количество ароматических веществ. Особенно много эфирных масел испаряется при нагревании меда. При неправильном нагревании меда наступает карамелизация углеводов, и мед приобретает запах жженого сахара. Старый мед малоароматичен. Каждый вид меда имеет аромат, присущий только данному сорту.

Способ и период хранения также отражаются на аромате меда. Неблагоприятные условия и длительность хранения ослабляют аромат. При брожении появляется несвойственный меду запах, неприятный кисловатый или даже кислый.

Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах. Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом (падевый, табачный, каштано вый, багульниковый).

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30-40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40-45°С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Вкус и привкус

Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.). Вкус меда зависит, прежде всего, от вида цветущих растений, с которых пчелы собирают нектар.

Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

При сборе незрелого меда и неправильном его хранении может наступить брожение меда, вследствие этого он будет иметь кисловатый или кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахарсодержащими продуктами.

При проглатывании меда ощущается терпкость - резуль тат раздражающего действия инвертных сахаров на слизи стую оболочку глотки. Это характерный признак натурально сти меда. Сахарный мед и мед, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы, подобным свойством не обладает.

По привкусу знатоки меда определяют его ботаническое происхождение.

Консистенция

По консистенции судят о зрелости меда и его влажности. Она зависит от химического состава меда, температуры окружающей среды, сроков и способов хранения. По виду кристаллизации продукт не бракуют.

Для определения вязкости шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°С, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:

1) жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);

2) вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

3) очень вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);

4) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

Свежевыкачанный мед имеет жидкую консистенцию или он может быть в виде густой однородной сиропообразной массы. Через 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотным. При этом из глюкозы образуются кристаллы, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает кристаллы. Вследствие этого, каким бы твердым мед ни был, он на разрезе имеет липкую поверхность. Кристаллы глюкозы соединяются друг с другом, образуя друзы (зерна или крупку). Свежее выкачанный мед имеет так называемые зародышевые кристаллы глюкозы. От их количества зависит быстрота кристаллизации меда при хранении. Чем их больше, тем быстрее идет кристаллизация, и мельче образуются зерна кристаллов.

Незрелый мед с повышенной влажностью полностью не кристаллизуется; на поверхности его скапливается жидкая медовая патока, в неё попадают микробы, которые вызывают брожение, превращая сахар в спирт, затем в уксусную кислоту. Водность не зрелого меда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают. Такой мед может быть использован в хлебопекарной промышленности.

Различают три вида кристаллизации: сало образную - кристаллы мелкие, незаметные для невооруженного глаза; мелкозернистую - кристаллы не более 0,5мм; крупнозернистую - кристаллы более 0,5мм. Мед с сало образной и мелкозернистой кристаллизацией ценится выше, чем с крупнозернистой.

Перемешивание меда или добавление растертого засахаренного меда позволяет получать мелкозернистый мед.

Меды гречишный, люцерновый, подсолнечниковый и другие закристаллизовываются очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый и падевый с деревьев лиственных пород кристаллизуются медленно. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержание воды в котором превышает норму. Это наблюдается в годы с прохладной и сырой погодой. В меде образуется два слоя: верхний, более жидкий, и нижний плотный. В верхнем слое скапливается фруктоза, а в нижнем - глюкоза. В верхнем слое количество воды увеличивается до 50%. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре, что считается нормальным процессом.

При температуре 13-15°С происходит быстрая кристаллизация. При повышении или понижении температуры кристаллизация замедляется. Кристаллы растворяются при температуре 40 °С и выше.

При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и сало образная масса. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий, и нижний - плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Механические при меси

Делятся на желательные (пыльца расте ний), естественные нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сотов, личинки и др.) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.).

При определении консистенции и степени кристаллизации цветочного меда проводят внешний осмотр меда на наличие механических примесей. Обычно в это время хорошо заметны в меде трупы пчел, личинки, кусочки восковых сотов и другие инородные тела, не удаленные при отстаивании или фильтрации меда. При сильном загрязнении меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др. Механические загрязнения могут оседать на дно, всплывать на поверхность раствора или же находиться во взвешенном состоянии. По санитарным правилам в меде не допускается наличие пчел или частей их тел, пчелиных личинок, куколок, кусочков воска, перги и других посторонних примесей.

Медовый фильтр - устройство для очистки меда от механических примесей. Фильтр состоит из двух секций, помещенных одна в другую и сделанных из сетки с ячейками различного диаметра. Ячейки во внутренней секции должны быть больше, чем в наружной, так как прежде задерживаются более крупные частицы примеси. Первичная очистка меда заключается в его процеживании через ситечко, в то время как он поступает из медогонки в медоотстойник или другую тару.

Химическое исследование

Натуральность и доброкачественность цветочного меда определяется путем проведения ряда лабораторных исследований: определения влажности меда, наличия сухих веществ, кислотности, количества инвертированного сахара и сахарозы, ферментной диастазной активности, наличия пади и фальсификации меда.

Способы фальсификации многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые неспециалисту очень трудно выявить (например, подкормка пчел сахарным сиропом).

Определение содержания воды и сухого остатка в меде

При лабораторных исследованиях мед разводят водой, лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед.

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 - 10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества. Для определения содержания воды ареометром и постановки некоторых качественных реакций требуются более концентрированные растворы меда (1:2).

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отвешивают 100г хорошо перемешанного меда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С, раствор охлаждают до 15°С и определяют его плотность по специальной таблице.

Определение содержания воды в меде по индексу рефракции проводят с помощью рефрактометра марки РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

Закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного расплавления и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом меде определяют по специальной таблице.

Определение оптической активности