Технологія одержання та зберігання доброякісного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія одержання та зберігання доброякісного молока

1. Значення особливостей технології отримання та зберігання доброякісного молока

молоко коров'ячий харчовий

Тваринництво - це галузь сільського господарства займається розведенням сільськогосподарських тварин для виробництва тваринницької продукції. Забезпечує населення продуктами харчування (молоко, яйця, м'ясо та ін.) Легку промисловість сировиною (вовною, шкірою). Дає деякі корми (кісткове борошно та ін), ліки, засоби (гормони та ін.) Тваринництво включає в себе скотарство, конярство, вівчарство, козівництво, кролівництво, рибництво, бджільництво птахівництво та інші. Від розвитку тваринництва залежить розвиток ряд інших галузей. І так, ми вже можемо підвести риску, під вищесказаним, що тваринництво з усіх своїх складових займає дуже велике значення в життєдіяльності людей.

Молоко-це секреторна рідина, що виробляється секреторними залозами в період лактації, фізіологічно призначена для харчування новонароджених, і є необхідним продуктом харчування. Ми вже знаємо, що молоко складається з 87% води; 4,7 молочного цукру; 3,9 жиру; 3,2 білків; 0,7 мінеральних речовин, вітаміни, ферменти. Енергетична цінність молока складає (в100гр.) 69к. калорій або 289 кДж. У первинну обробку входять очищення його від механічних домішок, охолодження, зберігання і транспортування. Значущість цього продукту важко переоцінити. Головний напрямок подальшого розвитку скотарства це переклад на промислову основу. Промислова технологія дозволить ефективно використовувати технічні засоби виробництва і робочу силу, змінити характер і умови праці, зробити його більш привабливим особливо для молоді. Основними завданнями скотарства є підвищення продуктивності праці, якості продукції, конкурентоспроможності продукції, при малих витратах.

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичної і лікувальної цінністю.

Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць і ін.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів ропних сирів.

Козине молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

Мета курсової роботи полягає в тому, щоб ще раз підкреслити важливість і значущість даної теми не тільки в якому-то господарстві окремо але і в цілому в нашій країні. І нам як майбутнім працівникам сільського господарства необхідно знати, як і якими труднощами, ми отримуємо продукти харчування скотарства. А також вибрати правильний напрям в наш нелегкий час. Ми спільними зусиллями повинні працювати якомога ефективніше.

Ефективність-це результативність виробництва, відношення результату до супутніх одиницям використовуваного чинникам і витратам. Так як в сільське господарство залучені величезні ресурси, і використання їх є найважливішим завданням кожного працівника сільського господарства і не тільки. Сільськогосподарське виробництво ефективно тоді, коли воно виробляє максимальну кількість, необхідної суспільству продукції.

2. Організаційно економічна характеристика господарства

ФГ «Шевченкове-Л» Тальнівського району Черкаської області розташоване в населеному пункті: с. Мошурів.

Господарство ФГ «Шевченкове-Л» знаходиться в с. Мошурів на відстані 8 км від районного центру - м. Тального і в 133 км від обласного центру м. Черкаси. Найближча залізнодорожна станція знаходиться на відстані 12 км у м. Тальному.

Пункт по прийому основної сільськогосподарської продукції знаходиться у м. Тальному:

здача зерна-11 км;

здача м'яса -10 км;

здача молока -7 км.

Таблиця №1. Склад та структура земельних угідь

Види угідь	2011 рік	2012 рік	відхилення
	га	%	га	%	га	%
загальна площа	1958	100	1958	100	0	0
з них: рілля	1931	87,85	1848	86,26	-83	-4,3
пасовища	24	12	26	13,28	2	8
багаторічні насадження	3	0,15	9	0,46	6	300
водойми	0	0	0	0	0	0

Проаналізувавши дану таблиці бачимо, що в ФГ «Шевченкове-Л» основною галуззю виробництва є рослинництво, оскільки площа орної землі в 2011 році займає 87,85% загальної площі, а пасовищ лише 12%. Багаторічні насадження займають лише 0,15% від загальної площі. У 2012 році бачимо значне розширення пасовищ на 2 га, тобто на 8% від минулого року. Також бачимо вкладення підприємством коштів у закладку саду оскільки площа багаторічних насаджень збільшилась з 3 до 9 га тобто на 300%. ФГ «Шевченкове-Л» не має у власності ні водоймів, ні площі лісу.

Для визначення спеціалізації ФГ «Шевченкове-Л» слід проаналізувати дані таблиці №2:

Таблиця №2. Об'єм і структура товарної продукції в ФГ «Шевченкове-Л»

Галузі і види продукції	2011	2012	2013
	Тис. грн.	В% до суми	Тис. грн.	В% до суми	Тис. грн.	В% до суми
Зерно	173	26,9	364,6	29,3	236,5	18,0
Цукрові буряки			43,1	3,5	108,7	8,3
Соняшник	121,4	18,9	255,7	20,6	208,6	15,9
Картопля	0,8	0,1
Інша продукція рослинництва	4,1	0,6	7,4	0,6	10,8	0,8
Рослинництво, всього	299,3	46,5	670,8	54,0	576,1	43,9
Молоко	83,7	13,0	157,6	12,7	209,1	15,9
ВРХ на м'ясо	68,5	10,6	101,6	8,2	113,8	8,7
Свинарство	12,8	2,0
На племінні цілі ВРХ	4,6	0,7			71,5	5,4
На племінні цілі свиней	37,2	5,8
Інша продукція тваринництва	0,4	0,1	0,9	0,1	3,5	0,3
Тваринництво, всього	207,2	32,2	260,1	20,9	397,9	30,3
Промислова продукція, всього	28,1	4,4	23,7	1,9	38,7	2,9
Реалізація іншої продукції і послуг	108,6	16,9	288	23,2	300,8	22,9
Разом по господарству	643,2	100	1242,6	100	1313,5	100

Аналіз даних таблиці №1 показує, що в 2011 році провідною галуззю в господарстві, було рослинництво. Тут було вироблено товарної продукції на суму 299,3 тис. грн., що склало 46,5% від загальної кількості виробленої товарної продукції в цілому по господарству. Найбільшу питому вагу товарної продукції в рослинництві займає зерно - 26,9% або 173 тис. грн. Це говорить про те, що головним напрямом діяльності господарства, його спеціалізацією є вирощування зерна. Також в ФГ «Шевченкове-Л» значну увагу приділяють вирощуванню соняшнику. В загальній структурі його частка складає 18,9% або 121,4 тис. грн.

Стосовно тваринництва, слід відмітити, що в загальній структурі товарної продукції, його питома вага становить 32,2% або 207,2 тис. грн. А по самому тваринництву найбільшу питому вагу має молоко (13% або 83,7 тис. грн.) та ВРХ на м'ясо (10,6% або 68,5 тис. грн.).

Промислова продукція в 2011 році становила 28,1 тис. грн. Або 4,4% в загальній структурі товарної продукції, якої було вироблено 643,2 тис. грн.

У 2012 році ситуація суттєво не змінилася, провідною галуззю залишається рослинництво. Товарної продукції в цій галузі в 2013 році порівняно з 2011 роком вироблено на 276,8 тис. грн. більше. Провідним напрямом в цій галузі залишається виробництво зерна, хоча в 2013 порівняно з 2011 р., дещо зменшилась питома вага зерна з 26,9 до 18%. Але при цьому виручка від продажу зерна підвищилась на 63,5 тис. грн., що пояснюється загальноекономічними інфляційними процесами, які зараз глибоко перетинають економіку України.

Стосовно тваринництва, слід відмітити, що в 2013 році дещо зменшилась питома вага цієї галузі в загальній структурі товарної продукції в динаміці по роках. Ми бачимо, що в 2013 р. виручка склала 397,9 тис. грн., що на 92% більше ніж в 2011 році. По тваринництву найбільша виручка зросла по молоці, в 2013 році цей показник становив 209,1 тис. грн., що більш ніж у два рази більше аналогічного показника 2011 року.

По промисловому виробництву товарна продукція також зменшилася і склала 2,9% структури товарної продукції або 300,8 тис. грн. в 2009 році.

В цілому по господарству товарної продукції в 2013 році було вироблено на суму 1313,5 тис. грн., що на 104% більше ніж в 2011 році.

Проаналізувавши дані таблиці №1 в динаміці по роках, можна зробити висновок про те, що за ці роки спеціалізація ФГ «Шевченкове-Л» не змінилася, господарство продовжує спеціалізуватися на вирощуванні зерна. Але крім основного напрямку своєї діяльності, господарство почало більше уваги приділяти виробництву іншої сільськогосподарської продукції: цукрові буряки, соняшник, молоко. Для подальшого аналізу господарської діяльності ФГ «Шевченкове-Л» проаналізуємо показники розміру господарства в динаміці по рокам:

Таблиця №2. Динаміка показників розміру господарства

№П.П.	Показники	2011	2012	2013	2013 рік до 2011 в%
1	Валова продукція с.-г. в співставних цінах 2006 р., тис. грн.	665,7	883,1	748,5	112,4
2	Товарна продукція в фактичних цінах реалізації, тис. грн.	643,2	1242,6	1313,5	204,2
3	Площа с.-г. угідь, га	2892	2892	2892	100,0
4	В т. ч. ріллі, га	2231	2231	2231	100,0
5	Середньорічна чисельність працівників, чол.	134	132	136	101,5
6	Середньорічна вартість основних засобів, тис. грн.	4466,4	4569,6	4930	110,4
7	Середньорічна вартість основних виробничих і оборотних засобів, тис. грн.	5289,8	5330,6	5610,6	106,1
8	Поголів'я худоби, ум. гол.	342	315	497	145,3
9	Витрати кормів, ц корм. од.	12797	11459	16259	127,1

Аналізуючи наведену вище таблицю, ми бачимо, що в 2013 році валова продукція сільського господарства в співставних цінах 2010 року, збільшилась порівняно з 2011 роком на 12,4% і склала 748,5 тис. грн. В той же час збільшилася товарна продукція по фактичних цінах реалізації в 2013

р. порівнянні з 2011 р. на 104,2% і склала 1313,5 тис. грн. Площа сільськогосподарських угідь залишилася при цьому не змінною і становить 2892 га. Така ж ситуація і з площею ріллі, розмір якої становить 2231 га. На 1,5% збільшилась у 2013 р. середньорічна кількість працівників, порівняно з 2011 р. і склала 136 чоловік. Також в 2013 р. збільшилась середньорічна вартість основних засобів на 10,4% в порівнянні з 2011 р. При цьому середньорічна вартість основних виробничих і оборотних засобів збільшилась на 6,1% в 2013 р. порівняно з 2011 р. і становить 5610,6 тис. грн.

В господарстві в 2013 р. порівняно з 2011 р. збільшилося поголів'я худоби на 45,3%, що призвело до підвищення витрат кормів на 27,1%.

Проаналізувавши дані цієї таблиці, можна зробити висновок про те, що ФГ «Шевченкове-Л» в 2013 році працювала і розвивалась більш інтенсивно ніж в 2011 році, тому що при збільшенні виробничих фондів і чисельності працюючих, ми спостерігаємо збільшення виробництва валової продукції в співставних цінах, збільшення товарної продукції відбулося за рахунок зростання цін та обсягів виробництва.

Крім тих показників, що наведені вище, важливо також проаналізувати фінансово-господарську діяльність господарства.

Цей аналіз проводять на підставі звітних документів балансу, і додатків до нього.

Баланс підприємства будується на даних бухгалтерського обліку і уявляє собою основний фінансовий звіт господарства, який характеризує фінансове становище на відповідний період часу. Він поділяється на дві частини: одна з яких характеризує певний тип господарських засобів - активів, друга - їх джерела - пасив.

Основними напрямками аналізу фінансового стану господарства є визначення і співставлення у часі показників ліквідності, платоспроможності, рентабельності та ін. Ці показники можуть складати співвідношення показників статей активу і статей пасиву балансу в вертикальному і горизонтальному розрізі, а також співвідношення між складовими обліку фінансових результатів і балансу.

При оцінці фінансового стану господарства важливе значення має поточний коефіцієнт ліквідності, який визначається як відношення оборотних активів до суми короткострокових зобов'язань. Він допомагає оцінити платоспроможність господарства.

Цей показник повинен формуватися на рівні мінімум 1, так як тільки тоді він підтримує можливість виконання підприємством вимагаємих зобов'язань. Він дає змогу оцінити негайну платоспроможність підприємства. Більш узагальнюючим показником є коефіцієнт загальної платоспроможності, який розраховують шляхом ділення активів підприємства на суму позичкових і залучених коштів. Він оцінює, яка частка реальних активів фінансується за рахунок залучених коштів.

Наступним важливим показником, який характеризує фінансовий стан господарства є коефіцієнт використання активів, який уявляє собою відношення обсягів реалізації до середньої вартості активів. Цей коефіцієнт характеризує окупність активів підприємства.

Для того, щоб визначити, яка частка активів фінансується за рахунок власних коштів, розраховують показник довгострокової платоспроможності, його визначають шляхом ділення власного капіталу на середню вартість активів.

Наступною групою аналізу показників є показник рентабельності, які визначають фінансові результати по відношенню до отриманого доходу від реалізації. Рентабельність активів визначають, як відношення балансового прибутку до суми активів. Вона характеризує прибутковість коштів, вкладених в активи. Остаточним узагальнюючим показником фінансового стану підприємства вважають рентабельність виробничо-комерційної діяльності, вона розраховується шляхом ділення балансового прибутку на повну собівартість реалізованої продукції.

Необхідною умовою динамічного соціально-економічного розвитку підприємства є підвищення ефективності виробництва. При цьому в процесі аналізу необхідно розробити конкретні заходи щодо її підвищення, оцінити результати вкладень живої, уречевленої праці і виявити причини низької окупності ресурсів.

Інтенсифікація сільськогосподарського виробництва і її економічна ефективність у ФГ «Шевченкове-Л»

Показник	2011	2012	2013	2013 у% до
				2011	2012
Показники рівня інтенсивності виробництва
З розрахунку на 100 га с.-г. угідь:
1. Основних засобів, тис. грн.	154,4	158	170,5	110,4	107,9
2. Основних виробничих і оборотних засобів, тис. грн.	182,9	184,3	194	106,1	105,3
3. Поточних виробничих витрат у сільському господарстві, тис. грн.	40,3	54,4	58,5	145,2	107,5
4. В т. ч. оплати праці, тис. грн.	5,6	7,1	8,45	150,9	119,0
5. Поголів'я продуктивної худоби, ум. гол.	342	315	497	145,3	157,8
Вартість валової продукції з розрахунку на:
1. 100 грн. основних виробничих і оборотних фондів, грн.	12,6	16,7	13,3	105,6	79,6
2. 1 люд.-год.	3,2	4,9	4,1	128,1	83,7
3. 1 середньорічного працівника	5	6,7	5,5	110,0	82,1
4. 100 грн. Виробничих витрат	57,2	56,1	44,2	77,3	78,8
5. На 100 га с.-г. угідь, тис. грн.	23	30,5	25,88	112,5	84,9
Рівень сукупної рентабельності, %	-35,9	16,2	28,6	-79,7	176,5

Дані ФГ «Шевченкове-Л» свідчать, що праця у даному господарстві використовувалась не ефективно. В господарстві в 2013 р. з розрахунку на 100 га с.-г. угідь вартість основних засобів склала 170,5 тис. грн., що на 10,4% більше ніж в 2011 р.; вартість основних виробничих і оборотних засобів склала 194 тис. грн., що на 6,1% більше ніж в 2011 р. В той же час збільшення цих показників призвело до зменшення виробництва валової продукції в розрахунку на 100 грн. основних виробничих і оборотних засобів до 13,3 в 2013 р. з 16,7 в 2012 році. Збільшення поточних витрат на 100 га с.-г. угідь на 7,5% призвело до зменшення виробництва валової продукції на 100 грн. витрат на 21,2%. Загальні ж результати діяльності можна вважати задовільними, бо в господарстві отримано прибуток.

Харчова цінність, склад і властивості коров'ячого молока

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка зумовлена оптимальним вмістом в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перетравністю і засвоюваністю. В даний час в молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини.

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін з сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди і т. п.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Молоко і молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту. Її можна розрахувати за наступною формулою:

Е = (37, 7Ж + 16,7 Б + 15,9 Л) * 1,

де Е - енергетична цінність, кДж; Ж, Б, Л - відповідно масова частка вмісту жиру, білка і лактози в сировині чи продукті, %; 37,7, 16,7 і 15,9 - коефіцієнти.

Вода і суха речовину молока

Основну питому вагу в молоці становить вода (волога); на інші компоненти, що входять до складу сухої речовини, припадає 10… 13% (за винятком овечого і буйволячого молока).

Більша частина вологи в молоці (до 85%) знаходиться у вільному стані і може представляти загрозу для збереження молочних продуктів, однак вона порівняно легко видаляється при згущенні і сушінні.

Середня масова частка сухої речовини в коров'ячому молоці становить 12,5%, але вона може коливатися протягом лактації, а також залежно від віку тварин, раціонів годівлі та інших факторів. У суху речовину входять жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін При вирахуванні з масової частки сухої речовини масової частки жиру одержують сухий знежирений молочний залишок (СОМО), зміст якого має бути рівним 8% або вище. Існують різні формули для розрахунку сухої речовини. Формула Фаррингтона:

З = 4,9 * Ж + А / 4 +0,5

де С - масова частка сухої речовини, %; Ж - масова частка жиру в молоці, %; А - щільність молока при 20° С, виражена в градусах лактоденсіметра (ареометра).

Показники сухої речовини (і сухого знежиреного залишку) обумовлюють не тільки харчову цінність молока, але і його витрата при виробництві молочних продуктів.

Молочний жир.

Середня масова частка жиру в молоці - 3,6%. Молочний жир - джерело енергії, енергетична цінність 1 г його дорівнює 37,681 кДж (9 ккал). Він є цінною частиною молока, проте з біологічної точки зору та фізіології харчування білки перевершують молочний жир. У молоці жир є у вигляді емульсії чи суспензії в молочній плазмі. Діаметр жирових кульок коливається від 0,1 до 20 мкм середній розмір - 3… 4 мкм. Число жирових кульок в 1 см 3 молока становить близько 15 млрд. Краплю жиру оточує тонка захисна оболонка (5… 10 нм), яка має досить складний склад.

Молочний жир являє собою суміш різних триацилгліцеринів, при незначному вмісті ді-, моногліцеридів і жирних кислот. Жирні кислоти, що входять до складу молочного жиру, різноманітні за складом, серед них переважають насичені кислоти (близько 65%), а вміст незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої, ліноленової та арахідонової - незначно (3… 5%), що знижує його харчову цінність.

До складу оболонок жирових кульок входять фосфоліпіди, ліпопротеїни, протеїни, цереброзидів, стерини, ферменти, вітаміни (A, D, каротин) і інші супутні речовини.

Вміст жиру в заготовляють молоко має важливе значення при виробництві олії та інших високожирних молочних продуктів.

Білки

Приблизно четверту частину загального вмісту сухих речовин у коров'ячому молоці складають білки. Вона має найбільш сприятливий якісний і кількісний амінокислотний склад, що визначає їх високу біологічну цінність. В організмі людини білки грають роль пластичного матеріалу, необхідного для побудови нових клітин і тканин, а також для утворення біологічно активних речовин (ферментів і гормонів). Ступінь чистої утилізації молочного білка в організмі людини становить 75%. Основою білкових молекул є більше 20 амінокислот, 18 з яких виявлено в молочному білку. До незамінним амінокислотам відносяться 8 з 18. Велика частина з них (метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин) в білку молока міститься в кількостях, які значно перевищують їх вміст у білках рослинних продуктів.

Середня масова частка білків у молоці становить 3,2% (з коливаннями від 2 до 4,5%). До складу білків входять казеїн (у середньому 2,5… 2, б%) і сироваткові білки (0,6%).

Казеїн молока є гетерогенним білком. Він складається з a s 1 -, a S 2 -, в - і до-фракцій (переважають a s 1 - і в - казеїн, а к-казеїн виконує захисну функцію при утворенні частинок (міцел).

У молоці білок знаходиться у вигляді колоїдних частинок розміром 50… 300 нм і характеризується високою термостійкістю.

Сироваткові білки представлені в - лактоглобуліном (0,4%), aлактальбумін (0,1%), а також імуноглобулінами і альбуміном сироватки крові, в сумі складовими близько 0,1%. Глобуліни і альбуміни молока знаходяться в колоїдно-дисперсному стані, мають розмір часток 15… 50 нм і вище, не згортаються під дією сичужного ферменту, є термолабільних білками (при нагріванні молока частково випадають в осад і разом з солями утворюють «молочний камінь»).

Біологічна цінність сироваткових білків вища, ніж казеїну, тому вони широко використовуються при виробництві дитячих і дієтичних продуктів (альбуміном сиру, різних паст та ін.)

Від вмісту білків в заготовляють молоко залежить вихід продукції при виробленні сиру, сичужних сирів, казеїну і молочно-білкових концентратів.

Вуглеводи

У молоці вуглеводи представлені в основному лактозою - вуглеводом, характерним лише для молока, а також глюкозою і галактозою. Лактоза - дисахарид, що знаходиться в молоці у вигляді молекулярної дисперсії. Лактоза присутній практично у всіх молочних продуктах, бере участь у формуванні їх властивостей, обумовлює харчову та енергетичну цінність молока. В організмі людини під дією лактази і мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту лактоза зброджується до молочної кислоти, створюючи середовище, що перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів. У молоці середня масова частка його - 4,7% (коливання від 4,5 до 5,3%).

Молочний цукор - вуглевод, необхідний для живлення новонароджених в перші дні життя; він потрібний для нормального обміну речовин, роботи серця, нирок і печінки. Калорійність 1 г лактози становить 3,8 ккал (15,909 кДж). У чистому вигляді молочний цукор являє собою кристалічний порошок білого кольору. На підприємствах виробляється молочний цукор-сирець і рафінований, які використовуються для отримання лактулози і у фармацевтичній промисловості. Лактоза є джерелом вуглецю для молочнокислих бактерій, які піддають її зброджування під дією ферментів - на цій властивості грунтується виробництво кисломолочних продуктів, сиру, кисловершкове масло.

Мінеральні речовини

Молоко служить постійним джерелом надходження в організм мінеральних речовин, найбільше значення з яких мають макроелементи - кальцій, фосфор, калій, натрій і магній. Більше половини всіх мінеральних речовин складають солі кальцію і фосфору. Кальцій в молоці знаходиться у розчинній стані, і значна частина його пов'язана з казеїном у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу (ККФК), що робить його практично повністю засвоюваним. Фосфор входить до складу білка всіх клітин організму, є компонентом нервової тканини і клітин мозку. Мікроелементи молока (залізо, мідь, йод, марганець, цинк, кобальт і ін) мають велике значення для нормального обміну речовин в організмі, синтезу вітамінів, ферментів, гормонів.

В даний час почався випуск молочних продуктів, збагачених кальцієм, залізом і йодом.

У молоці знаходяться всі життєво необхідні вітаміни. Вітаміни діляться на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (С, групи В, біотин та ін.) Між цими групами вітамінів існують функціональні відмінності. Так, жиророзчинні вітаміни беруть участь в окислювально-відновних реакціях, транспорті кальцію і фосфору, володіють антиоксидантними властивостями; водорозчинні комплекси вітамінів входять до складу ферментів, у тому числі ферментів молока. Багато вітамінів відрізняються великою чутливістю до високих температур, світлу, дії кислот, основ, кисню. Враховуючи велике значення вітамінів для життєдіяльності організму, у промисловості налагоджено виробництво різних продуктів, збагачених вітамінами.

Ферменти і гормони

У молоці виявлено велику кількість ферментів різного походження. Розрізняють ферменти нативні і бактеріального походження. Залежно від специфічної дії на різні субстрати ферменти підрозділяються на окислювально-відновні, трансферази, гідролази, ферменти розщеплення і ін

Для молочної промисловості мають важливе значення ферменти молока, що відносяться до груп оксидоредуктаз і гідролаз.

Так, оксидоредуктази грають виключно важливу роль у багатьох технологічних процесах в сироваріння, при виробництві кисломолочних продуктів і т.д. Кількість деяких ферментів, наприклад каталази, служить цінним показником якості молока. Концентрація лактопероксідаза обумовлює антибактеріальну активність молока, а результати пероксидазної (і фосфатазной) проби дають уявлення про ефективність пастеризації молока.

Ліпаза, що відноситься до гідролаз, утворюється в організмі тварини (нативна) і з кров'ю надходить в молочну залозу, а потім - в молоко. Бактеріальна ліпаза виробляється сторонньої мікрофлорою - плесенями, мікрококи, псевдомонадами, що потрапляють в молоко. Ліпаза може адсорбуватися на поверхні жирових кульок. При гідролізі вона розщеплює ефірні зв'язку в Тріацілгліцеріни, в результаті чого утворюються жирні кислоти і гліцерин.

Впливу ліпази в першу чергу піддаються гліцериди низькомолекулярних кислот. Вона може бути причиною яскраво виражених вад смаку і запаху молока і молочних продуктів. Максимальна дія ліпази (нативної) проявляється при рН 8,8 і температурі 37° С, бактеріальної - при рН 7. У свіжому молоці молочний жир зазвичай не піддається мимовільного впливу ліпази. Однак при сильному перемішуванні молока з утворенням піни, при гомогенізації, перекачуванні його насосами, швидкої зміни температур ліпаза активується при низьких температурах (65… 75° С), а бактеріальна - повністю руйнується при температурі вище 80° С.

Інша гідролаз - фосфатаза потрапляє в молоко з секреторних клітин вимені, а також виробляється деякими бактеріями молока. Вона каталізує гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти. У молоці присутні кисла і - в більшій кількості - лужна фосфатаза.

До гідролазами також відносяться протеази, лізоцим і деякі інші ферменти. Нативна протеаза - плазмін переходить в молоко із сироватки крові, бактеріальні протеази виробляються сторонньої мікрофлорою. Плазмин виявляє специфічність по відношенню до фракцій казеїну - найбільш чутливий до нього р-казеїн. У результаті його дії утворюються г-казеїни, при цьому знижується вихід сиру (г - казеїн ми «втрачаємо» з сироваткою) і можуть утворюватись гіркі пептиди. Лізоцим володіє антибактеріальними властивостями - руйнує клітинні стінки стафілококів та інших збудників маститу корів.

До гормонів молока відносяться пролактин, окситоцин, соматотропін, статеві гормони, тироксин і ін

Мікрофлора сирого молока

У молоко мікроорганізми потрапляють безпосередньо з вимені або зовнішнього середовища, з повітря, води, з рук обслуговуючого персоналу, з посуду, шкіри тварини і т.д. На будь-якому етапі виробництва, переробки, транспортування і зберігання молока можливе попадання в нього мікроорганізмів. У молоці виявлено бактерії, дріжджі та плісняви. Молоко, що містить тільки мікрофлору, що надійшла до нього з вимені здорової корови, умовно називають асептичним. У 1 см 3 такого молока налічується від кількох сотень до кількох тисяч мікроорганізмів.

Бактерії. У молоці зазвичай зустрічаються молочнокислі, коліформні, маслянокислі, пропіоновокислі і гнильні бактерії.

Група молочнокислих бактерій включає палички і коки, які можуть утворювати ланцюжки різної довжини. Молочнокислі бактерії не утворюють спор, вони є факультативними анаеробами. Більшість з них гине при нагріванні до 70° С. Як джерело вуглецю молочнокислі бактерії використовують лактозу, зброджуючи її до молочної кислоти, а також оцтової кислоти, вуглекислого газу, етанолу. Багато з них використовуються при виробництві молочних продуктів.

Коліформні бактерії (бактерії групи кишкових паличок) - факультативні анаероби, їх оптимальна температура розвитку становить 30… 37° С. Вони виявлені в кишечнику, на поверхні рук, в нечистотах, в забрудненій воді і на рослинності. Коліформні бактерії зброджують лактозу до молочної кислоти та інших органічних кислот, вуглекислого газу і етанолу. Крім того, вони руйнують білки молока, в результаті чого з'являється сторонній запах. Деякі види бактерій є причиною маститу у корів.

Коліформні бактерії можуть завдати істотної шкоди при виробництві сирів. Крім виникнення сторонніх запахів в результаті підвищеного газоутворення в процесі їх життєдіяльності, порушується текстура сиру на ранній стадії його дозрівання. Розвиток бактерій припиняється при рН нижче 6, тому їх активність спостерігається саме на ранніх стадіях дозрівання сиру, коли лактоза ще не повністю зброджено. Коліформні бактерії, як правило, гинуть при пастеризації молока.

Маслянокислі бактерії - анаеробні мікроорганізми спороутворюючі, оптимальна температура їх розвитку - 37° С. Вони погано розвиваються в молоці, проте чудово відчувають себе в сирах, де дотримуються анаеробні умови. По суті, дані бактерії є «руйнівниками» сиру. Маслянокислое бродіння, що супроводжується утворенням у великому обсязі вуглекислого газу, водню і масляної кислоти, що призводить до утворення «рваною» текстури сиру і згірклого смаку. Спори маслянокислих бактерій не знешкоджуються при режимах пастеризації. Для їх видалення і придушення розвитку використовують спеціальні операції: мікрофільтрації, бактофугірованіе, додавання селітри, оскільки сирів.

Пропіоновокислі бактерії не утворюють спор, оптимальна температура їх розвитку - 30° С. Деякі види витримують пастеризацію. Зброджують лактати до пропіонової кислоти, вуглекислого газу та інших продуктів. Чисті культури пропионово-кислих бактерій використовують при виробництві деяких видів кисломолочних продуктів і сирів.

Гнильні бактерії включають дуже велика кількість видів різних форм, що утворять суперечки і бесспорових, аеробних і анаеробних. Потрапляють в молоко з кормами, водою, з рук працівників і т. п. Гнильні бактерії продукують ферменти, що розщеплюють білки, вони можуть зруйнувати їх повністю до аміаку. Цей тип розкладання відомий як гниття, Багато хто з гнильних бактерій продукують також фермент ліпазу, тобто можуть розкладати молочний жир.

Прийом молока в господарстві

Після видоювання молоко зважують і враховують його обсяг, щоб правильно організувати роздій корів, нормувати годівлю відповідно до продуктивністю та здійснювати оплату операторам машинного доїння. Враховуємо молоко при кожній доїння від групи корів, закріпленої за оператором машинного доїння або ланкою, і від кожної корови в дні контрольних дійок. При доїнні в молокопровід і зборі молока в цистерни або ванни кількість його встановлюємо за допомогою мірної лінійки, якої у нас забезпечені молочні ємності.

Для обліку маси молока в нашому господарстві використовують різні ваги:

- Товарні вантажопідйомністю 500 - 3000 кілограм (з ціною поділок шкали 100-500 грам);

- Шкальні, що мають дві шкали - основну та додаткову (погрішність +, -; 0,1);

- Циферблатні - ЗМІ-250 та ЗМІ-500. Циферблатні ваги найбільш зручні в експлуатації. А також на деяких господарствах широко використовують об'ємний груповий лічильник молока МГБ, який входить до складу доїльної установки АДМ-8. Є й інші лічильники АДМ - 52.000 вони використовуються для автоматичного обліку кількості молока, одержуваного від групи корів, закріпленої за одним оператором машинного доїння.

Для вимірювання величини удою від кожної корови застосовуємо молокоміри. Вони бувають поплавкові місткістю 10 кілограм, і кульові. Циліндричні і кульові місткістю 15-20 кілограм, використовують при доїнні корів на доїльних майданчиках. Більш широке поширення отримав циліндричний молокомір. Він являє собою циліндр з прозорого матеріалу. На планці прикріплена лінійка з поділками. На кришці знаходиться пульсатор, а в нижній частині корпусу кран. На вітчизняних доїльних установках для обліку кількості молока від кожної корови і відбір проб на аналіз у процесі доїння застосовується лічильник молока УЗМ - 1.

Його встановлюють між молокопроводом і доїльним апаратом і використовують тільки під час контрольних дійок.

Очищення молока

При доїнні корови в молоко потрапляють різні механічні домішки і мікроорганізми. Ступінь забрудненості молока залежить від санітарно-гігієнічних умов отримання його. Для очищення молока від механічних домішок (часток корму і підстилки, шерстинок, пилу) його фільтрують на оборі, а потім очищують в прифермській молочні.

Фільтрування молока при доїнні корів у стійлах в переносні відра і зливи молока у фляги його пропускаємо через фільтри-цідилку.

Фільтрами служать ватяні гуртки або фільтри з нетканого полотна, які прокладають між двома металевими сітками, біла фланелева, вафельна або лавсанова тканина, складена у два шари. Якщо немає зазначених матеріалів, можна використовувати марлю, складену в 4-6 шарів. Синтетичні тканини мають високу міцність, їх можна легко промити в теплій воді з милом або миючим порошком;

-1 м синтетичної тканини замінює 35-40 м марлі.

Через один ватний кружок або фільтр з нетканого полотна можна пропустити молоко з 2-3 фляг, а при сильному забрудненні - з однієї фляги.

Після фільтрування ватяні гуртки знищують, фільтри з бавовняних тканин перуть в 0,5% теплому розчині (30 +, -; с) дезмола або миючого порошку, прополіскують в теплій воді або кип'ятимо 12-15 хвилин. Фільтри з лавсановій тканини перемо в розчині порошку, потім витримуємо 20 хвилин в 1% розчині гіпохлориту натрію або хлорного вапна, що містить не більше 0,25-0,5% активного хлору, прополіскують водою і висушуємо, після чого використовуємо повторно.

Фільтри можуть бути циліндричної форми з бічним фільтруючою поверхнею. Їх перевага полягає в тому, що механічні домішки осідають на дно, а тому в меншій мірі забруднюється бічна фільтруюча поверхня, завдяки чому зменшується розчинення механічних домішок і змив з них бактерій в молоко. На молочних застосовують закриті фільтраційні апарати:

- Трубчасті, дискові і циліндричні.

При використанні доїння корів, ряд установок використовується відразу для очищення молока в процесі доїння. Фільтрування молока використанням навіть найдосконаліших фільтруючих установок не забезпечує повного очищення від його механічних домішок. Частина механічних домішок розмивається, розчиняється і проходить через фільтр. Мікроорганізми змиваються і надходять в молоко. В даний час на фермах встановлюють сепаратори - молокоочисник. У сепараторів - молокоочисник невеликий діаметр барабана, тарілки без отворів, розділової тарілки немає, обсяг грязьового простору значніше, є тільки один збірник для очищеного молока. Принцип його роботи полягає в тому, що при обертанні барабана розвивається відцентрова сила, віддаляються механічні домішки молока у вигляді сепараторної слизу. Разом механічними домішками видаляються і бактерії, особливо спороутворюючі.

Герметичний сепаратор - молокоочисник ОМА-3М складається з барабана, насадженого на веретено, горизонтального валу, що приводить у рух веретено, тахометра і покажчика рівня масла в картері. Молоко, призначене для очищення, надходить у центральну трубку барабана, де воно рухається по каналах тарілкодержателя і розподіляється в міжтарілочних просторах. У міжтарілочних просторах домішки під дією відцентрової сили відкидаються до периферії і налипають на стінки барабана в області грязьового простору. Очищене молоко по каналу в прорізах тарілок надходить в камеру напору і виводиться через патрубок приймача. Тривалість не переривчастої роботи молокоочисника 1,5-3 год, після чого барабан очищають від слизу і промивають. В даний час випускають безперервно діючі самоочищаються сепаратори - молокоочисник. Особливість їх конструкції в тому, що за допомогою рухомого днища барабана, спеціального клапанного пристрою для подавання та вилучення буферної рідини і розвантажувальних щілин осад постійно викидається з порожнини барабана. Сепараторна слиз неоднорідна, складається в основному з механічних частинок, білкового шару-білого кольору та бактеріальний шар - рожево-коричневого кольору.

Первинна обробка молока в господарстві

Молоко - це секреторна рідина, що виробляється секреторними залозами в період лактації, фізіологічно призначена для харчування новонароджених, і є необхідним продуктом харчування. Ми вже знаємо, що молоко складається з 87% води; 4,7 молочного цукру; 3,9 жиру; 3,2 білків; 0,7 мінеральних речовин, вітаміни, ферменти. Енергетична цінність молока складає (в100гр.) 69к. калорій або 289 кДж. Для чого проводиться первинна обробка молока? Доброякісним вважають молоко, яке має високі харчові, біологічні, технологічні, санітарно - гігієнічні властивості, згідно з технічними характеристиками. Молоко високої якості можна отримати тільки від здорових корів за умови їх повноцінної годівлі, правильного змісту, дотримання правил доїння, первинної обробки молока, догляду за доїльними установками та обладнанням. Первинна обробка молока включає в себе очищення його від механічних домішок, охолодження, зберігання, транспортування. Молоко після видоювання піддається обробці, щоб зберегти його природні властивості і підвищити стійкість у процесі зберігання. При отриманні молока на промисловій основі досить часто первинна обробка його здійснюється в потоці в доїльному блоці. Обробка молока не змінює склад і властивості його, а при переробці його отримують продукти іншого складу та з новими властивостями. У нашому господарстві первинна обробка проводиться, починаючи з підготовки необхідного обладнання для доїння. На фермі існує прифермерська молочна, де власне і виробляється первинна обробка молока, природно з дотриманням всіх необхідних санітарно - гігієнічних умов.

Охолодження молока. Економічна ефективність різних способів охолодження молока

У свіжездоєному молоці мікроби не розвивалися, що пояснюється бактерицидними властивостями. Тривалість бактеріоцидної фази залежить від ступеня забрудненості молока мікробами, швидкості і глибини його охолодження після видоювання. Молоко, охолоджене відразу після видоювання до низької температури, може зберігається тривалий час, а неохолоджене починає скисати вже через 3 години.

Треба сказати молоко повинно на фермі остигати відразу після його отримання, для чого використовуємо просту холодну воду, лід, або хімічні хладогенти (аміак, оксид вуглецю). Водою можна охолодити молоко до температури, на 3-4 що перевищує температуру води. На 1 літр охолоджуваного молока витрачається 3-5 літри води. При використанні льоду молоко можна охолодити до 3-4 С. Враховуючи, що влітку джерельна вода нижче 10 С, а в зимовий 3-6 С, при використанні тільки однієї води можна охолодити молоко до температури, при якій його можна зберегти без помітного підвищення кислотності до доставки на молочні підприємства. Враховуючи бактеріоцидну фазу молока, санітарно-ветеринарними правилами допускається наступний термін зберігання молока на залежно від температури охолодження:

- Температура молока, 8 - 4 градусів

- Граничний час зберігання молока, год 12 - 24

У процесі зберігання молока не можна допускати підвищення температури його. Для охолодження молока фляги з молоком поміщають в басейни з проточною водою. Охолодження засноване на теплообміні між хладогентів і теплим молоком. Хладогент сприймає тепло від молока, нагрівається, а молоко охолоджується. Процес охолодження відбувається до тих пір, поки температура молока буде залишені нижче температури хладогента.

Найпростішим охолодженням молока є басейн з проточною водою або льодом. Цим способом молоко можна охолодити до температури 8,5 С приблизно за три години. Для кращої циркуляції води і охолоджувача молока на дно басейну кладемо решітки, вода надходить у нижню частину басейну, а відтік проводиться з верхньої частини. При постановці фляг з молоком у басейн треба, щоб рівень води в ньому був вище ніж рівень молока у флягах. Під час охолодження молоко періодично перемішують. Н.Я. Лук'янов рекомендує охолоджувати молоко наступним способом. У басейн з водою встановлюємо порожні фляги, закріплюємо їх, а потім у воду кладемо подрібнений лід. Над горловинами фляг маємо жолоб з невеликими отворами над кожною флягою. З бака молоко потрапляє по жолобах у фляги, які поступо заповнюється. При надходженні молока у фляги воно охолоджується до 14-15 С, через півгодини він падає до 4-5 С. Можна і охолоджувати молоко зрошенням холодною водою. Але все-ж швидше і до більш низької температури охолоджується молоко при використанні охолоджувачів. Вони бувають зрошувальні і пластинчасті різної продуктивності. Розглянемо охолодження молока з допомогою зрошувальних охолоджувачів.

Вони бувають односекційного та двосекційні. Всі вони працюють за принципу теплообміну. Молоко тонким шаром стікає по зовнішній поверхні охолоджувача зверху вниз, вода надходить знизу верх в міжстінний простір, охолоджуючи стінки охолоджувача, а отже, і молоко. На фермах де невелика кількість молока використовують плоскі двосекційні охолоджувачі ОДП, розраховані на 1000 і 2000 кг / год, а також плоский зрошувальний охолоджувач ООМ-1000, змонтовані разом з молоко очисником, на 1000 КГ/ч. Охолоджувач ООМ-1000 складається з резервуара для молока (місткістю 80 кг), молокоочисник, приймача, двох секцій охолоджуючих поверхонь, збірки молока, насоса для охолоджувача, ящики для льоду. На доїльних установках з центральним молокопроводом застосовується зрошувально вакуумний охолоджувач ДФ-04.000А. Він являє собою двохстінні циліндр, у внутрішнього циліндра гофрована поверхню, корпус охолоджувача і підключається до молокопроводу. Перевага використання вакуумного охолоджувача полягає в тому, що молоко відразу-ж у процесі доїння піддається охолодженню температури 3-4 з вище температури охолоджувача, не має контакту з повітрям і не забруднюється мікроорганізмами.

Охолодження молока на пластичних охолоджувачах. Вони бувають односекційного та двосекційні. Складаються з пластин, підвішених на двох горизонтальних стрижнях. Пластини мають з двох сторін пластини, по яких рухається молоко та охолоджувач. Охолоджене молоко накопичується в нижньому поздовжньому колекторі, утворення отворів пластин. Недоліком цього охолоджувача є велика кількість фігурних гумових прокладок, що ускладнює роботу обслуговуючого персоналу. Ми можемо розглянути установку ООУ-МУ4 продуктивність якої 5000 кг / год і охолоджує молоко до +, -; 4-2 С.

Установка ООУ-МУ4 складається з пластинчастого охолоджувача з секцією для водяного охолодження, пристрої з термометром, обв'язки з клапаном, що має виконавчий механізм і шафа керування. Установка ООУ-МУ4 може працювати як в автоматичному так і в ручному режимах. За допомогою насоса молоко подається в секцію водяного охолодження, де воно охолоджується до 13С, а потім надходить у секцію крижаного охолодження, завдяки чому температура його знижується до 4 С, після цього молоко спрямовується у ємність для зберігання.

Охолодження молока в резервуарах - охолоджувачах. При будь-яких способах доїння корів охолоджувати і зберігати молоко можна в резервуарах - охолоджувачах, (ваннах і танках). При цьому не потрібні фляги та спеціальні охолоджувачі, скорочуються витрати праці. Ванни і танки бувають прямокутної та циліндричної форми, герметичними негерметичних, різної продуктивності. В даний час широке застосування мають резервуари марки РНО на 1600 і 2500 літрів.

Ванни для молока з випарником покриті термоізоляційним шаром, захищений обшивкою з нержавіючої сталі. Резервуари-охолоджувачі забезпечені мірної лінійкою і електроконтактні термометри. При заповненні ванни на 50% місткості резервуара молоко охолоджується до +4 С за 2,2-2 години. За 12 годин зберігання температура молока підвищується на 0,9 С при різниці температур 25 С між навколишнім середовищем і охолоджене молоко. Мінімальний обсяг молока в молочній ванні, якщо його добре перемішує мішалка, повинен бути 250-300 літрів.

Розглянемо ще один резервуар - охолоджувач ТОМ-2А. Він має зрошувальну систему охолодження. Корпус резервуара-охолоджувача покритий термоізоляцією, є підставою бака-аккумулятора холоду. В баку розташовується панельний випарник. Вгорі ванни є горловина, у яку вставляється цідилка. У середній частині знаходяться контактний термометр і вимірювальна лінійка. Зрошувальна система складається з труб з отворами, через які крижана вода з бака-аккумолятора розбризкується на зовнішню поверхню ванни, охолоджує її стінки і молоко, стикається з холодними стінками. Холодильна машина знаходиться в торцевій частині резервуара-охолоджувача, працює на газі R-12. Її вмикають за 3-4 години до початку охолодження молока, за цей час на панелях наморожують до 400 кг льоду і компресор автоматично вимикається. При роботі машини в ручному режимі вимикаємо через 3,5-4 години роботи. Після заповнення ванни молоком перемикач ставлять в положення автомат, у результаті чого включається в роботу холодильний агрегат, мішалка, водяний насос. Крижана вода падає на поверхню ванни, стікає в акумулятор холоду, де вона охолоджується. Використання ванн для охолодження має ту перевагу, що автоматично підтримується встановлена температура, молоко добре зберігається, а витрати на транспортування знижуються. При цьому можна зберігати на фермі молоко, отримане протягом декількох дійок, і відправляти його на молочні підприємства у великих кількостях.

Транспортування молока

У комплексі зі збереження вихідних властивостей молока важливе значення має організація його перевезення на молочні підприємства або безпосередньо споживачеві. Молоко перевозять автомобільним, залізничним і водним транспортом. У нашому господарстві і в цілому в країні перевозиться молоко тільки автомобільним транспортом. Це можуть бути автомобілі різних марок і різною місткістю цистерн. Понад 80% молока господарства перевозять автомобільними термоізоляційними молочними цистернами з нержавіючої сталі, алюмінію або металу, емалювання з внутрішніми поверхнями. Місткість їх може бути 0,9; 1,9; 2,2; 2,8; 5,6 тонн; є автоцистерни вантажопідйомністю 12-20 тонн. Цистерни поділяються на самохідні, змонтовані на шасі автомашини, і знімні. Наприклад, на шасі МАЗ-500 місткість 2800 кг. Автомобіль МАЗ-504 тягне «поїзд-молоковоз» довжиною 23 метри і вантажопідйомністю 22 тонни. Застосування цистерн і танків для перевезення молока в порівнянні з флягами дає можливість у два рази збільшити продуктивність праці та значно знизити транспортні витрати. При цьому молоко краще зберігається, нагрівається лише на 2С при перевезенні влітку на відстань 100 км, втрати молока в десять разів менше, ніж при перевезенні у флягах. Більшість цистерн складається з двох еліптичних форми секцій зі сферичними днищами. Кожна секція має кран, горловину з герметично закритою кришкою, забезпеченою гумовою прокладкою. На внутрішній поверхні горловини зроблені кругові мітки, за якими контролюють наповнення секцій до необхідного обсягу. У торця днища кожної секції розміщений клапан і штуцер. До штуцерів приєднують шланги. Молоко в цистерни подається насосом або за допомогою вакууму, що створюється відсмоктуванням з секції повітря усмоктувальним колектором двигуна автомобіля. У залежності від черговості заповнення секції перемикач встановлюють в задане положення. Потім відкриваємо кран заповнюваної секції, щільно закриваємо кришку люка і включаємо двигун. Для автоматичного контролю за рівнем молока в секції багато цистерни забезпечені електричною системою сигналізації. Злив молока з цистерни відбувається самопливом. При цьому відкривають в кожній секції горловини кришку і спускний кран, приєднавши шланг до зливного молокопроводу. З господарства молоко доставляємо на молокозавод один раз на добу за графіком, особливо влітку. Приймає молоко шофер. У накладній на молоко проставляють його кількість, жирність, кислотність, ступінь чистоти, щільність.

Висновки і пропозиції

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка зумовлена оптимальним вмістом в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перетравності і засвоюваності. В даний час в молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини.

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін з сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди і т. п.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Молоко і молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту.

Переробка молока при виробництві основних молочних продуктів включає обов'язкові для всіх операції - приймання молока та його первинну обробку (очищення, нормалізацію, охолодження та теплову обробку). Різниця у виробленні молочних продуктів полягає у проведенні додаткових операцій - гомогенізації, заквашування, сквашування (або згортання, згущення, сушіння), охолодження і зберігання.

Використана література

1. Адмін Є.І., Волосожар В.О., Мянд А, Є. Підручник оператора машинного доїння корів. - К.: Вища школа, 1983.

2. Адмін Є., КорольА. Безприв'язне утримання корів при реконструкції чи будівництві молочної ферми // Тваринництво України. - 2006.

3. Бузун I.A. Потокові технології виробництва молока. - К.: - Урожай, 1989.

4. Бусенко О.Т. Технологія виробництва продукції тваринництва. - К.: Вища освіта, 2005.

5. Вертийчук А.І., Мощенко МЛ. Технологія виробництва продукції тваринництва. К.: - Урожай, 1995.

6. Кансволь Н. Эффективное доение при полном комфорте / Н. Кансволь, М. Шпегель // Новое сельское хозяйство. - 2009.

7. Костенко В.Г, Сірацький Й.З., Шевченко М.І. та ін. Скотарство і технологія виробництва молока і яловичини. - К.: - Урожай, 1995.

8. Лазаревич А. Молочне скотарство за ринкових умов // Тваринництво України. - 2007.

...