Основные процессы хранения зерна, картофеля и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Дыхание зерна. Факторы, влияющие на его интенсивность

Дыхание - это нормальный процесс жизнедеятельности зерна при хранении. Кроме того, в свежеубранных зернах идут биохимические процессы, получившие название послеуборочного дозревания. При неправильном хранении зерновых масс наблюдается прорастание зерен. Зерна для поддержания жизни получают необходимую им энергию в процессе диссимиляции запасных органических веществ, главным образом сахаров. Расходуемые сахара пополняются в результате гидролиза крахмала или окисления жиров. Диссимиляция сахаров может происходить аэробно, то есть окислением, или анаэробно. При хранении зерна наблюдаются оба вида диссимиляции.

Аэробный процесс диссимиляции происходит при аэробном дыхании, когда наблюдается полное окисление гексозы (глюкозы) с выделением исходных продуктов фотосинтеза - диоксида углерода и воды. При анаэробном дыхании идет анаэробная диссимиляция, которая представляет собой спиртовое брожение, при этом гексоза расщепляется с образованием этилового спирта. При достаточном доступе воздуха в зерне преобладает процесс аэробного дыхания.

Представление о типе дыхания можно получить по дыхательному коэффициенту ДК = CO2 : О2. При полностью аэробном дыхании ДК = 1. При анаэробных процессах увеличивается количество выделяемого диоксида углерода (без потребления кислорода воздуха). Если часть кислорода семена расходуют не только на дыхание, но и на другие нужды, например на окисление жиров, дыхательный коэффициент меньше единицы. Это характерно для семян масличных культур.

Величина дыхательного коэффициента у зерна злаковых и семян бобовых культур при хранении всегда больше единицы при низкой влажности зерна, приближается к единице у зерна влажностью 16 - 17% и меньше единицы при влажности более 17%. В результате диссимиляции в зернах происходят такие изменения, как потеря массы сухих веществ зерна, увеличение гигроскопической влаги в зерне и повышение влажности воздуха межзерновых пространств, изменение состава воздуха межзерновых пространств, выделение тепла. Вода, выделяющаяся при дыхания, удерживается зерном. В результате увеличивается его влажность, что приводит к более интенсивному газообмену и создает условия для развития микроорганизмов.

Влагонасыщенность воздуха межзерновых пространств может возрастать до предела и приводить к образованию конденсата на поверхности зерен -- их «отпотеванию». Такие явления особенно характерны для свежеубранной зерновой массы. В результате дыхания зерна выделяется также диоксид углерода. Если хранящееся зерно не перемещают, то диоксид углерода задерживается в межзерновых пространствах. В зерновой массе создаются условия, вынуждающие живые организмы переходить на анаэробный тип дыхания. Продукт анаэробного дыхания - этиловый спирт. Он угнетающе действует на функции клеток и приводит к потере жизнеспособности зерна. Особенно это наблюдается во внутренних участках большиx насыпей и в достаточно герметичных хранилищах. В процессе диссимиляции освобождается энергия. В покоящихся зернах почти все тепло выделяется в окружающую среду. Образующееся в зерновой массе тепло вследствие ее плохой теплопроводности может задерживаться в ней и приводить к самосогреванию. Таким образом, при дыхании зерна происходят потери массы сухого вещества, увеличивается влажность зерновой массы, изменяется состав воздуха межзерновых пространств и накапливается тепло. Все это приводит к необходимости организации хранения зерновых масс в условиях, сокращающих до минимума процессы дыхания.

Факторы, влияющие на интенсивность дыхания

Интенсивность процесса дыхания выражают несколькими показателями:

1. потерей массы сухих веществ (в миллиграммах или процентах),

2. количеством тепла, выделяемого при дыхании (калориметрически),

3. количеством поглощенного кислорода или выделенного диоксида углерода. Для определения интенсивности дыхания используют различные аппараты.

Факторы, влияющие на интенсивность дыхания зерна всех культур делят на две группы:

? влияющие на интенсивность дыхания в любой зерновой массе (к ним относят влажность, температуру и степень аэрации зерновой массы)

? имеющие значение только при хранении отдельных партий зерна со специфическими особенностями.

зерно картофель тесто биохимический

2. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя

В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», -- это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя -- от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха -- 1°С. Кратковременное (1--2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказывают его сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются при температуре 1,5--2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан -- при температуре 1,5--3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый, Старт, при хранении требуют более высоких температур -- 3--5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения -- поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.

3. Порядок разработки и утверждения стандартов

Разработка и утверждение стандартов осуществляется согласно следующей общей схеме:

· национальный орган по стандартизации разрабатывает и утверждает программу разработки национальных стандартов. Разработчик стандарта организует уведомление о разработке стандарта, которое должно содержать информацию об имеющихся в проекте положениях, отличающихся от положений соответствующих международных стандартов. Разработчик обеспечивает доступность проекта заинтересованным лицам для ознакомления;

· разработчик дорабатывает проект стандарта с учетом полученных замечаний заинтересованных лиц, проводит публичное обсуждение проекта. Срок публичного обсуждения проекта национального стандарта не может быть менее чем два месяца;

· проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письменной форме замечаний представляется в Технический комитет (ТК) по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта. По результатам экспертизы ТК готовит мотивированное предложение об утверждении или отклонении проекта стандарта. Данное предложение направляется национальному органу по стандартизации, который на основе представленных ТК документов принимает решение. Уведомление об утверждении национального стандарта подлежит опубликованию в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме в течение 30 дней со дня утверждения стандарта;

· национальный орган по стандартизации утверждает и публикует в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в упомянутой выше информационной системе перечень национальных стандартов, которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических регламентов.

Процедура разработки и принятия стандартов регламентирована ГОСТ Р 1.2--2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Правила разработки. Утверждения. Обновления и отмены».

Правила обозначения стандартов. Обозначение национального стандарта состоит из индекса «ГОСТ Р», регистрационного номера и отделенных от него четырех цифр года утверждения (принятия) стандарта.

Если национальный стандарт входит в систему (комплекс) общетехнических или организационно-методических стандартов, то его обозначение дополнительно включает одно-, двухразрядный код системы стандартов, отделенный от остальной цифровой части обозначения точкой.

4. Технология производства дрожжевого теста (опарный и безопарный метод)

Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5--4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста--2--4%, для хлебного теста -- 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29

°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей

65--70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27--30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45--50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5--1,5 % к массе муки, жидких--20--25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6--5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6--8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.

При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ

5. Правила и порядок проведения сертификации в Российской Федерации

Сертификация в Российской Федерации направлена на достижение следующих целей:

* создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

* содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

* содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

* защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

* контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

* подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителями.

Деятельность по сертификации в Российской Федерации основана на законах Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителя» и других нормативных актах.

Для признания сертификатов и знаков соответствия за рубежом настоящие правила по сертификации в Российской Федерации гармонизированы с действующими международными нормами и правилами, изложенными в руководствах Международной организации по стандартизации (ИСО) и Международной электротехнической комиссии (МЭК), международных стандартах ИСО 9000 и 10000, европейских стандартах серий 45000 и 29000, в документах других международных и региональных организаций, осуществляющих работы по сертификации.

При сертификации должно осуществляться информирование изготовителей, потребителей, общественных организаций, органов по сертификации, испытательных лабораторий, а также всех других заинтересованных предприятий, организаций и отдельных лиц о правилах и результатах аккредитации и сертификации, участниках сертификации.

При сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющей коммерческую тайну.

Сертификация проводится в рамках соответствующих систем сертификации, создаваемых федеральными органами исполнительной власти или юридическими лицами, взявшими на себя функции органов по добровольной сертификации.

Участниками сертификации являются: национальный орган по сертификации (Госстандарт России), федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие работы по сертификации, центральные органы систем сертификации, органы по сертификации, испытательные лаборатории. Функции участников сертификации определяются законодательством.

Национальный орган по сертификации выполняет следующие функции:

* формирует и реализует государственную политику в области сертификации, устанавливает общие правила и рекомендации по проведению сертификации на территории Российской Федерации;

* проводит государственную регистрацию систем сертификации и знаков соответствия и ведет их государственный реестр;

* публикует официальную информацию о правилах сертификации, о действующих системах сертификации и знаках соответствия;

* готовит предложения о присоединении к международным (региональным) системам сертификации, в установленном порядке заключает соглашения с международными (региональными) организациями о взаимном признании результатов сертификации (сертификатов, знаков соответствия, протоколов испытаний), представляет Российскую Федерацию в международных и региональных организациях по вопросам сертификации;

* рассматривает апелляции по вопросам сертификации.

Федеральные органы исполнительной власти, на которые возложены организация и проведение обязательной сертификации, в пределах своей компетенции выполняют следующие функции:

* создают системы сертификации;

* устанавливают правила и процедуры проведения сертификации в этих системах;

* осуществляют выбор схем сертификации;

* определяют центральные органы систем сертификации (или могут выполнять функции центральных органов по сертификации);

* обеспечивают аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий, выдают им лицензии на проведение определенных видов работ;

* ведут государственный реестр участников и объектов сертификации и представляют в Госстандарт России информацию о них в установленном порядке;

* определяют правила признания зарубежных сертификатов, знаков соответствия и результатов испытаний;

* осуществляют государственный контроль и надзор и устанавливают порядок инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и за сертифицированной продукцией;

* рассматривают апелляции по вопросам сертификации;

* представляют на государственную регистрацию в Госстандарт России системы сертификации и знаки соответствия.

Юридическое лицо, взявшее на себя функцию органа по добровольной сертификации:

* формирует структуру системы добровольной сертификации;

* устанавливает ее правила и знак соответствия;

* регистрирует систему и знак соответствия в Госстандарте России;

* представляет заявителю необходимую информацию о правилах сертификации;

* ведет реестр этой системы.

Если в системе аккредитованы несколько органов по сертификации одной и той же однородной продукции, то заявитель вправе провести сертификацию в любом из них.

Сертификацию проводят по схемам, установленным системами сертификации. При этом сертификацию отечественной и импортируемой продукции проводят по одним и тем же правилам.

На продукцию, для которой по результатам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных документов, выдается сертификат соответствия.

Сертификаты и аттестаты аккредитации в системах обязательной сертификации вступают в силу с даты их регистрации в государственном реестре.

Официальным языком является русский, на котором оформляются все документы (заявки, протоколы, акты, аттестаты, сертификаты и т. п.).

Оплата работ по обязательной сертификации конкретной продукции осуществляется заявителем в порядке, установленном соответствующим федеральным органом исполнительной власти по согласованию с Министерством финансов Российской Федерации.

При возникновении спорных вопросов по поводу деятельности участников сертификации заинтересованная сторона может подать апелляцию в центральный орган системы сертификации, в Госстандарт России и другие федеральные органы исполнительной власти, проводящие эти работы.

Сертификация продукции содержит ряд последовательных процедур, выполняемых ее участниками.

При обязательной сертификации сертификат выдается, если продукция соответствует всем требованиям нормативных документов.

При отрицательных результатах оценки соответствия продукции орган по сертификации выдает решение об отказе в выдаче сертификата с указанием причин.

Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом состояния производства продукции, срока действия нормативных документов на продукцию, а также срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (если это предусмотрено схемой сертификации).

Срок действия сертификата на партию продукции или каждое изделие не устанавливается. Однако сертификат не должен использоваться, если на сертифицируемую продукцию кончился срок службы (годности).

При внесении изменений в конструкцию (состав) продукции или технологию ее производства, которые могут повлиять на соответствие продукции требованиям нормативных документов, заявитель заранее извещает об этом орган, выдавший сертификат, который принимает решение о необходимости проведения новых испытаний или оценки производства этой продукции.

В сопроводительной технической документации, прилагаемой к сертифицированной продукции (технический паспорт, этикетка и др.), а также в товаросопроводительной документации делают запись о проведенной сертификации и указывают номер и дату выдачи сертификата.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в конкретной системе сертификации. Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец), в соответствии с лицензией на применение знака соответствия, выданной органом по сертификации. Знак соответствия ставится на изделие и (или) тару, упаковку, сопроводительную техническую документацию.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляет (если это предусмотрено схемой сертификации) орган по сертификации в течение всего срока действия сертификата в форме периодических (не реже одного раза в год) и, при необходимости, внеплановых проверок. Проверки включают испытания образцов продукции и другие операции, необходимые для подтверждения, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при сертификации.

Внеплановые проверки могут проводиться при поступлении информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций, а также органов, осуществляющих государственный или общественный контроль. Результаты оформляют актом, в котором дается оценка испытаний образцов и других проверок, делается заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возможности сохранения действия выданного сертификата.

По результатам инспекционного контроля орган по сертификации может приостановить или отменить действие сертификата и лицензии на применение знака соответствия в случае несоответствия продукции требованиям нормативных документов, указанным в сертификате.

Решение о приостановлении действия сертификата и лицензии принимается в том случае, если путем корректирующих мероприятий заявитель может устранить причины несоответствия и подтвердить без повторных испытаний в аккредитованной лаборатории соответствие продукции нормативным документам. В противном случае действие сертификата отменяется, а лицензия аннулируется.

Информация о приостановлении или отмене действия сертификата доводится органом по сертификации до сведения соответствующих служб федеральных органов исполнительной власти.

Необходимым условием осуществления деятельности по сертификации в Российской Федерации является существование системы сертификации. Каждая система и ее знак соответствия проходят государственную регистрацию в Госстандарте России.

Самая большая система по охвату объектов сертификации, количеству органов по сертификации и испытательных лабораторий - Система сертификации ГОСТ Р, возглавляемая Госстандартом России. В нее входит большое число систем сертификации однородной продукции.

Система сертификации однородной продукции создается при необходимости конкретизации общих правил применительно к совокупности видов продукции, обладающей определенной общностью признаков.

Формирование систем сертификации однородной продукции осуществляется с учетом: наличия аналогичной международной системы, общности назначения продукции, требований к ней, общности конструкции и методов испытания продукции.

Систему сертификации однородной продукции, как правило, возглавляет центральный орган системы сертификации.

В системе сертификации однородной продукции устанавливаются:

* номенклатура товаров, подлежащих сертификации в данной системе;

* нормативные документы, на соответствие которым проводится сертификация, проверяемые требования и используемые методы испытаний;

* структура системы, функции ее участников;

* схемы сертификации, применяемые в данной системе;

* правила отбора и идентификации образцов для испытаний;

* правила нанесения знака соответствия;

* условия и правила признания (использования) протоколов испытаний и сертификатов соответствия, выданных зарубежными организациями;

* порядок проведения инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и за сертифицированной продукцией;

* порядок рассмотрения апелляций.

Наиболее крупными системами сертификации однородной продукции являются системы сертификации механических транспортных средств и прицепов, электрооборудования, сельскохозяйственной техники.

Кроме системы сертификации ГОСТ Р функционируют более двадцати систем обязательной сертификации, организованные различными федеральными органами исполнительной власти: на железнодорожном транспорте, в космической технике, по проводке изделий на пожарную безопасность, средств связи и др. Взаимодействие между ними осуществляется на основе соглашений.

Зарегистрировано большое число (более 40) систем добровольной сертификации. Они организованы федеральными органами исполнительной власти и отдельными юридическими лицами. К числу таких систем относят Систему советской ассоциации качества, системы сертификации в строительстве города Москвы, водолазных услуг, систем качества и др.

Законодательная и нормативная база сертификации

Деятельность по сертификации в России законодательно регулируется и обеспечивается:

- законами РФ «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации»,

«Об обеспечении единства измерений», «О защите прав потребителей»;

- подзаконными актами, направленными на решение отдельных социально-экономических задач и предусматривающими использование для этой цели обязательной сертификации;

- Указами Президента и нормативными актами Правительства России (Постановление Правительства РФ от 12 февраля 1994 г. № 100 «Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства измерений, сертификации продукции и услуг», распоряжение Правительства РФ от 20 февраля 1995 г. № 255-р «О программе демонополизации в сферах стандартизации, метрологии и сертификации» и др.)

Нормативно-методическая база сертификации включает:

- совокупность нормативных документов, на соответствие требования которых проводится сертификация продукции и услуг, а также документов, устанавливающих методы проверки соблюдения этих требований (примерно 12 тысяч наименований);

- комплекс организационно-методических документов, определяющих правила и порядок проведения работ по сертификации (серия правил по сертификации и комментариев к ним).

Основополагающим документом российской Федерации в области сертификации является Закон «О сертификации продукции и услуг» № 5151-1 от 10 июня 1993 г. В дополнение к нему принят Федеральный закон № 154-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг», принятый Государственной Думой 2 июля 1998 года и подписанный Президентом 31 июля 1998 года.

Используемая литература

1. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учебное пособие. - М.:

Логос, 1999. - 248 с.: ил.

2. Сертификат, качество товара и безопасность покупателя . - М.:

ВНИИС, 1998.- 398 с.

3. Сертификация продукции и услуг. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.:

Деловой альянс, 1999. - 176 с.

4. Н.Г. Бутейкис А.А. Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий / общественное питание / ПТУ / Москва / Экономика / 1988

5. Немцов З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Н 50 Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986.-287с.

6. Л.И. Бучирина И.П. Рева Технология приготовления пищи / Владивосток / Издательство Приморского полиграфкомбината /2000г.

7. Закон Российской Федерации о сертификации продукции и услуг: федер. закон: [от 27 декабря 1995 г. №211-ФЗ] // Собрание законодательства Российской Федерации №1, 01.01.96.

8. Закон Российской Федерации о сертификации продукции и услуг: федер. закон: [от 2 марта 1998 года №30-ФЗ] // «Российская газета», №43, 05.03.98.

9. Российская Федерация. Законы. О сертификации продукции и услуг: федер. закон: // Рос. Газ.- №150, 07.08.98.

10. Фомин, В.Н. Сертификация продукции и услуг: учебное пособие / В.Н. Фомин.- М.: Москва, 1999

11. Брянский, А.Н. Метрология и сертификация. / А.Н. Брянский // Законодательная и прикладная метрология.- 1997.- №1

12. Лифиц, И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: учебник / И.М. Лифиц.- М.: Юрайт, 2000

13. Крылова, Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии.: учебник / Г. Д. Крылова.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000

Размещено на Allbest.ru

...