Ассортимент, потребительские свойства и экспертизы качества отдельных видов зерна
Товароведная характеристика, упаковка, маркировка, хранение зерна. Семейства зерновых культур: злаковые, бобовые, гречишные. Пшеница – важнейшая продовольственная культура. Базисные кондиции как нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.11.2014 |
| Размер файла | 179,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика зерна
1.1 Данные маркетинговых исследований рынка зерна
1.2 Потребительские свойства зерна
1.3 Классификация и основные направления формирования современного ассортимента зерна
1.4 Факторы, формирующие качество и ассортимент зерна
1.5 Требования к качеству и безопасности зерна
1.6 Упаковка, маркировка и хранение зерна
2. Исследовательская часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Краткая характеристика деятельности ООО «Русское Поле»
2.3 Биохимические свойства зерна
2.3.1 Метод определения числа падения
2.4 Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка
2.5 Анализ потребительских свойств и оценка качества реализуемых продуктов зерна
2.6 Экономическая эффективность
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.
Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.
Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и, прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.
Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.
Целью наших исследований является изучение ассортимента, потребительских свойств и экспертизы качества отдельных видов зерна.
А также анализ качества продуктов, изготавливаемых из данного вида зерна.
1. Товароведная характеристика зерна
Зерновые культуры относятся к семейству мятликовые. Высокая питательная ценность и усвояемость зерна.
В состав зерна входят: жиры, минеральные соединения, витамины, соли. Зерно хорошо пригодно к хранению из-за низкого содержания влаги и защитного свойства наружных оболочек зерна, предохраняющие остальные его части. Легко транспортируется, не требует холодильников и других затрат. Затраты на его производство минимум. Зерно имеет высокий коэффициент размножения, т. е. соотношение убранных семян к посеянным. Зерно легко улучшается путем селекции.
Все вышеперечисленные культуры имеют разный химический состав, энергетическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукции. зерно злак пшеница продовольственный
Энергетическая ценность различных культур представлена в следующей таблице.
Таблица 1
|
Культура |
Содержание, % на сухое вещество |
|||||||
|
белков |
углеводов |
липидов |
Золы |
|||||
|
крахмала |
сахаров |
некрахмальных полисахаридов |
||||||
|
целлюлоз |
Гемицел-люлоз, пектинов и др. |
|||||||
|
Пшеница |
10-20 |
60-75 |
2-3 |
2-3 |
6-9 |
2-2,5 |
1,5-2,2 |
|
|
Рожь |
8-14 |
58-66 |
1,9-3,5 |
1,8-3,2 |
8-15 |
1,7-3,5 |
1,7-2,3 |
|
|
Тритикале |
11-23 |
49-57 |
2,5-3 |
2-3 |
7-11 |
3-5 |
1,8-2,2 |
|
|
Кукуруза |
9-11 |
68-76 |
1,5-4 |
2,5-3 |
5-8 |
4-6 |
1,4-1,8 |
|
|
Ячмень в пленках |
9,5-14,5 |
58-68 |
2-3 |
4,5-7,2 |
10-16 |
1,9-2,6 |
2,7-3,1 |
|
|
Ячмень без пленок |
13-15,8 |
76-80 |
2,5-3,5 |
1,9-3,1 |
6-9 |
1,7-3,1 |
1,8-2,6 |
|
|
Овес в пленках |
10-14 |
40-50 |
1,0-1,8 |
11,5-14 |
14-22 |
4,5-5,5 |
4,0-5,7 |
|
|
Овес без пленок |
12-25 |
67-72 |
0,8-1,5 |
1,8-2,5 |
6-11 |
6,0-7,5 |
1,82,5 |
|
|
Рис в пленках |
6-10 |
65-75 |
0,5-1,0 |
9,5-12,5 |
18-28 |
1,5-2,5 |
4,5-6,8 |
|
|
Рис без пленок |
7,5-12 |
78-82 |
0,4-1,2 |
0,8-1,6 |
3-7 |
1,5-2,3 |
0,9-1,5 |
|
|
Просо в пленках |
10-15 |
58-65 |
0,4-0,7 |
10-11 |
12-26 |
1,9-2,3 |
3,7-4,5 |
|
|
Просо без пленок |
14,6-19,5 |
67-72 |
0,4-1,0 |
1,2-2,0 |
4-7 |
3,5-4,5 |
1,5-1,8 |
|
|
Сорго в пленках |
9-14 |
51-61 |
1-3 |
5-6,5 |
10-20 |
2,7-3,7 |
1,8-3,0 |
|
|
Сорго без пленок |
10-15 |
70-81 |
1,5-3,2 |
1,8-2,5 |
5-8 |
3-5,5 |
1,6-2,5 |
1.1 Данные маркетинговых исследований рынка зерна
Собранный в 2007 году урожай был наивысшим за последние пять лет, он полностью обеспечивает потребности в продовольственном и фуражном зерне, и при сложившемся внутреннем потреблении позволяет осуществлять экспорт зерна.
Более высокий уровень зерновых ресурсов в текущем сезоне мог бы способствовать стабилизации цен внутреннего зернового рынка, однако конъюнктура мирового рынка продолжает обеспечивать высокую конкурентоспособность отечественной пшеницы, объемы экспорта весьма значительны, в результате ранее сложившаяся тенденция роста цены первичной реализации зерна сохраняется.
Заметное удорожание зерна, приобретаемого перерабатывающими предприятиями, произошедшее в мае-августе прошлого года и во многом вызванное инфляционными ожиданиями, определило удорожание производства хлебных продуктов и рост их потребительской цены. Однако в сентябре-октябре темпы роста цен производства и потребительских цен основных хлебных продуктов замедлились.
Рост цен на мировом зерновом рынке в ближайшее время, по имеющимся прогнозам, продолжится, поскольку он является следствием несоответствия спроса и предложения.
Средняя урожайность зерновых культур в расчете на гектар составила, по предварительным данным Росстата, 18,4 цт с посевной площади и 19,8 цт - с убранной, что выше показателя 2006 года на 0,9 центнера. Увеличение среднего показателя урожайности в значительной мере обусловлено его увеличением по озимой и яровой пшенице на 1,5 цт с гектара убранной площади (7,7 %). Отмечен также ощутимый рост урожайности крупяных, овса и ржи. Продолжилось снижение урожайности кукурузы на зерно.
В 2007 г., в отличие от предыдущих лет, колебания урожайности в меньшей степени определяли характер общего изменения валового сбора зерна (рис.3), которое составило 3133 тыс. тонн. При росте производства на 1922,2 тыс. тонн за счет расширения посевных площадей, его увеличение в результате роста урожайности составило 1210,8 тыс. тонн.
В течение 2007 года сельхозорганизациями отгружено 39,7 млн. тонн зерновых культур, или на 2,5 % больше, чем в предыдущем году. С начала 2007/08 сельхозгода на фоне меньших относительно начала предыдущего сезона начальных запасов (без учета зерна, убранного до 1 июля), возросшего валового сбора при более значительном увеличении производства пшеницы, которая имеет наибольший удельный вес в объемах отгрузки, сельскохозяйственными организациями всего зерна реализовано больше, чем во второй половине 2006 года.
Общие остатки зерна, сохранившиеся в сельхозорганизациях к 1 января 2008 г., возросли на 2,3 % - до 18,8 млн. тонн, пшеницы и кукурузы - соответственно на 5,6 и 23,4 процента.
В заготовительных и перерабатывающих организациях на 1 января 2008 г. общие запасы зерна составили 11,1 млн. тонн, что ниже прошлогодних на 15,5 процента. Совокупные запасы пшеницы и ржи сократились на 20,4 % (2 млн. тонн), в том числе пригодных на продовольственные цели - на 7,9 %, или 624 тыс. тонн. Наличие прочих зерновых культур, включая крупяные, практически осталось на прошлогоднем уровне.
Удорожание зерна на мировом рынке при условии увеличения собственного производства пшеницы - основной экспортной культуры - определило рост экспорта, который в четвертом квартале по-прежнему оставался основным фактором, определяющим состояние внутреннего зернового рынка. Несмотря на ощутимый рост цены пшеницы на российском рынке отечественная пшеница не теряет конкурентоспособности. Средняя контрактная цена при ее экспорте выросла с 215 долл./т в июле до 314 долл./т в декабре, т.е. на 46 % при росте средней цены реализации на 37 процентов.
Более высокий уровень зерновых ресурсов в начавшемся сезоне мог бы способствовать стабилизации цен внутреннего зернового рынка, однако конъюнктура мирового рынка продолжает обеспечивать высокую конкурентоспособность отечественной пшеницы, объемы экспорта остаются значительными, поэтому ранее сложившаяся тенденция роста цены первичной реализации зерна сохраняется.
С начала 2007/08 сельскохозяйственного года цена первичной реализации зерна продолжала повышаться, причем темпы ее роста были выше, чем в январе-июне 2007 г.
В декабре 2007 г. средняя цена 1 тонны зерна по сравнению с декабрем 2006 г. была выше на 1473 руб./т и составляла 4898 руб./т. Тонна пшеницы стала дороже на 1465 руб./т, в декабре она стоила в среднем 5249 руб., в том числе мягкая - 4991 руб. и твердая - 5249 рублей.
По оперативным данным субъектов Российской Федерации, под урожай 2008 г. всего посеяно 15,9 млн. га озимых зерновых, что превышает площадь озимого сева под урожай 2007 г. на 2,6 млн. га. Больше озимых посеяно также в таких крупных зернопроизводящих территориях как Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Саратовская и Ульяновская области. Общая площадь озимого сева под урожай 2008 г. в Приволжском федеральном округе увеличилась на 0,9 млн. га.
Учитывая, что озимые культуры составляют до 40-45 % валового сбора зерновых и имеют более высокую урожайность, общее увеличение площади озимого сева, в случае хорошей сохранности посевов, может способствовать росту валового производства зерна.
По предварительному прогнозу состояния озимых культур, весной 2008 года площадь с плохим состоянием посевов может составить 6-8 % (0,9-1,3 млн. га) общей посевной площади озимых зерновых культур на зерно и зеленый корм, что значительно меньше средней площади с неудовлетворительным состоянием посевов за пять предыдущих лет. По прогнозу мест, ожидается, что площадь ярового сева зерновых и зернобобовых культур в хозяйствах всех категорий составит 31,0 млн. га. Общая площадь под зерновыми культурами в 2008 году несколько возрастет.
1.2 Потребительские свойства зерна
Содержание основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.
Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую часть его сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.
Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.
Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.
Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.
Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-
9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.
Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в злаковых - 7-13, в бобовых культурах - 20-35.
Характеризуя аминокислотный состав белков зерновых культур, следует отметить, что все злаковые культуры и гречиха имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.
Количество белковых веществ и их свойства обусловливают качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.
Большая часть белков пшеницы, а, следовательно, и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.
Белки других зерновых культур способностью образовывать клейковину в тесте не обладают.
Липидов содержится (в %): в пшенице - 1,6, в овсе и кукурузе - около 5, в бобовых культурах - от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).
В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогорание.
Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои.
Витамины представлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.
Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами - ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.
Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне - от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др.
1.3 Классификация и основные направления формирования современного ассортимента зерна
Классификация зерновых культур. Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис - соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.
По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.
Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.
По назначению зерно делят на продовольственное, кормовое и техническое.
Хлебные злаки (Graminial)
Хлебные злаки подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале).
У типичных злаков зерно удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна проходит бороздка, заходящая далеко вглубь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна расположен зародыш, противоположный тупой конец зерна покрыт волосками - бородкой. Прорастает зерно одновременно несколькими корешками.
Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они имеют характерные морфологические признаки:
· мочковатый корень;
· стебель - соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей (междоузлий);
· листья - прямые пластины ланцетовидной формы;
· цветы злаков лишены венчика и приспособлены к опылению с помощью ветра, цветы пшеницы, ржи, ячменя, тритикале собраны в соцветие - сложный колос, соцветие проса, овса, риса, сорго - метелка, особое строение соцветий характерно для кукурузы, у которой цветы раздельнополые; плодоносящим соцветием является початок.
Плод хлебных злаков - зерновка (зерно). Различают:
· голозерные культуры (пшеница, рожь, кукуруза), зерно которых покрыто только плодовыми и семенными оболочками;
· пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне поверх плодовых оболочек.
По времени посева пшеницу, рожь и ячмень подразделяют на озимые и яровые; остальные культуры выращивают только яровыми.
Просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго)
Зерно просовидных злаков бывает различной формы (удлиненной, округлой, неправильной). Зародыш расположен в нижней части зерна, бородка и бороздка отсутствуют, прорастает зерно одним корешком.
Гречишные (гречиха)
Гречишные культуры представлены только одной культурой - гречихой обыкновенной. Она обладает сильно развитым корнем, стебель заполнен сосудистыми тканями, листья имеют длинный черешок и пластины своеобразной формы, цветы с белым и розовым венчиком, опыляемые насекомыми. Плод гречихи - орешек трехгранной формы, сверху покрыт грубыми коричневыми плодовыми оболочками.
Бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы)
Бобовые культуры дают плод - боб, который условно называют зерном. Под створками боба находятся семена. Семя состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных ростком, который состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен разнообразная: округлая (горох); линзовидная (чечевица); почковидная, овальная, удлиненная (фасоль).
Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-
84 %), что дает высокий выход сортовой муки.
Классификация пшеницы: на территории Российской Федерации выращивают:
· Мягкую пшеницу (90 % посевов): Мягкая пшеница (Triticum aistivum или Triticum vulgare) отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель - полная соломина; форма зерна - овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная - от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве - макаронной муки.
· Твердую пшеницу: Твердая пшеница (Triticum durum) значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для хлебопекарной.
· Полбу (в небольшом количестве): Полба (Triticum monococcum и Triticum dicoccum) - ненастоящая пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками. Распространена мало, используется для производства крупы.
· T. compactum: Пшеница плотноколосая или карликовая, пшеница карликовая идет в основном на получение рассыпчатой выпечки.
· Меньшее значение имеют пшеница спельта (T. spelta), эммер, полба, или пшеница-двузернянка (T. dicoccum), пшеницы польская (T. polonicum) и английская, или тучная (T. turgidum).
Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная) и биологических (яровая, озимая) особенностей и на подтипы в зависимости от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы. Для пшеницы ГОСТ 9353-90 введено деление на классы, показывающее дальнейшее ее использование.
По технологическим достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы:
· Сильная - пшеница некоторых селекционных сортов, имеющая зерно с высоким содержанием белка (более 14 %, стекловидность не менее
60 %, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества). Мука из такой пшеницы образует упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема и правильной формы.
· Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом с общей стекловидностью менее 40 %, низким выходом клейковины, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся.
· Средняя пшеница является наиболее распространенной группой: имеет средние показатели в помольных партиях, используемых для выработки хлебопекарной муки, составляет большую часть, называется наполнителем.
Во всем мире шире всего разводится пшеница летняя. Ее колосковые чешуи явно гребенчатые только в верхней половине, нижние цветковые чешуи безостые или же короче 10 см, соломина обычно полая. От карликовой она отличается более длинными, компактными или рыхлыми, уплощенными колосьями. У пшеницы карликовой они короткие, плотные и сжатые с боков.
Пшеница твердая - яровая, от летней и карликовой она отличается острыми гребнями по всей длине колосковых чешуй и обычно остистыми нижними цветковыми чешуями с остью длиной 10-20 см. Соломина неполая. От пшеницы тучной она отличается только более длинными колосковыми чешуями и зернами, причем последние у нее обычно эллиптические. У пшеницы тучной, в Америке практически не выращиваемой, зерна короткие, овальные, с усеченными вершинами, поэтому они кажутся вздутыми и горбатыми; бывают краснозерные и белозерные сорта.
Еще сорта пшеницы делятся на озимые и яровые. Озимую пшеницу сеют осенью и убирают на следующее лето. Это наиболее распространенная пшеница во всем мире. Начиная развиваться раньше высеваемой весной яровой, она быстрее поспевает и дает более высокий урожай. Яровую пшеницу, за исключением T. durum, выращивают в тех местах, где зима слишком сурова.
Рожь - вторая по значению хлебная культура. Образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестноопыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи - озимая и яровая. Урожайность - 25-30 ц/га.
Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы:
· оно более длинное и тонкое, зародышевый конец явно заострен;
· бородка глубокая, но менее развита, чем у пшеницы;
· на тупом конце зерна имеется бороздка, едва различимая.
Так как масса одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше, чем у пшеницы, в равных по массе партиях число зерен ржи и их суммарная поверхность значительно больше. Общая стекловидность зерна ржи составляет 40 %.
Рожь отличается химическим составом зерна, в %:
|
крахмал |
63 % |
|
|
белки |
10-12 % |
|
|
жир |
2,5 % |
|
|
сахара |
5-6 % |
|
|
клетчатка |
2,5 % |
|
|
пентозаны |
9-10 % |
|
|
зола |
2 % |
|
|
витамины (В1, В2, РР) |
меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные |
1.4 Факторы, формирующие качество и ассортимент зерна
Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14-15, зерновая и сорная примеси - 1-3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций. Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.
Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки.
Если на почве наблюдаются ранние заморозки и зерно в это время находилось в молочной или начале восковой фазы спелости, то в нем нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются технологические свойства. Клейковина пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем. На месте прокола остается темная точка, при надавливании крошится. Микотоксикозы - поражение грибными заболеваниями (спорынья и головня, фузариум). Афлотоксины продуцируются аспергиллами. Охратоксины вырабатывают пенициллы.
Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.
Определяются ряд показателей, характеризующих партию зерна - органолептика (блеск, придаваемый зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат, оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно), влажность (четыре состояния влажности: сухое - 13-14, среднесухое - 14,1-15,5; влажное - 15,6-17 и сырое - свыше 17), содержание примесей (зерновую - компоненты, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества и сорную -посторонние включения), натуру (масса единицы объема 1 литр зерна, у пшеницы - от 740 до 790), отсутствие или наличие амбарных вредителей (Беспозвоночных амбарных вредителей относят к насекомым (жуки и бабочки) и паукообразным (клещи), исследуют качество зерна основной культуры: крупность (судят по результатам просеивания навески зерна на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий. Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка при просеивании проводится по ширине+масса 1000 зерен) и выравненность (однородность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах), у пленчатых культур - пленчатость (содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна), стекловидность (Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков) и др.
На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.
Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.
Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.
Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.
Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.
1.5 Требования к качеству и безопасности зерна
Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.
В стандартах указываются наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.
Качество зерновой массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическими методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.
Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.
Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.
Засоренность зерна определяется по наличию минеральной примеси (песок, земля, пыль), органической (части стеблей, колоса, листья), семян сорных дикорастущих растений, зерновой примеси (зерна других зерновых культур, а также битые и испорченные зерна). Стандартами нормируется предельно допустимая норма их содержания и при наличии зерна, не удовлетворяющего этим требованиям, оно подвергается очистке на зерноочистительных машинах.
Масса 1 л зерна (натура) зависит от размера, формы, состояния поверхности, его влажности и характеризует крупность и полновесность зерна.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество зерна зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).
Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15 %), зерновую и сорную примести (1-3 %), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.
Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требованиями к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.
В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.
Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное пшеницы и риса.
Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.
Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11 % и увеличивается количество отрубей.
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна.
Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.
Пленчатость - содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28 %, у овса - 18-46, ячменя - 7,5-15, риса - 16-24 %). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки:
1.6 Упаковка, маркировка и хранение зерна
ГОСТ 26791-89
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
УПАКОВКА
1. Упаковывание в потребительскую тару
1.2. Потребительская тара должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Виды потребительской тары |
Номер пакета (пачки) |
Вид материала |
Марка |
||||
|
муки |
крупы |
овсяных хлопьев |
толокна |
||||
|
Пакет бумажный одинарный по ГОСТ 13502 |
4, 5, 8 |
2, 3, 6, 7 |
- |
- |
Бумага мешочная по ГОСТ 2228 |
М-78 А М-78 Б |
|
|
Бумага оберточная по ГОСТ 8273 |
А, В, Д |
||||||
|
Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247 |
Д, E-I, E-II |
||||||
|
Пачки картонные или бумажные с внутренним пакетом по ТУ 10.10.684 |
52 |
- |
52 |
6, 32 |
Картон коробочный по ГОСТ 7933 |
П |
|
|
Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247 для внутреннего пакета |
A-I, A-II |
||||||
|
Пергамент по ГОСТ 1341 |
Б |
||||||
|
Пергамент по ГОСТ 1760 |
П-1, П-2, П-3 |
1.3. Упаковывание в транспортную тару
1.3.1. Пакеты и пачки с продуктами переработки зерна упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 15 кг.
1.3.2. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими скобками.
1.3.3. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумагой по ГОСТ 2228. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.
1.3.4. Допускается для внутригородских перевозок упаковывание пакетов и пачек с продуктами переработки зерна в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики, изготовленные по нормативно-технической документации) массой нетто не более 15-30 кг, а также многооборотные деревянные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 15 кг.
1.3.5. Допускается упаковывать пакеты и пачки с продуктами переработки зерна в тару из гофрированного картона и деревянную, бывшую в употреблении, кроме ящиков, бывших в употреблении, для упаковывания продукции в стеклянной таре. Тара должна быть прочной, сухой и без посторонних запахов.
1.3.6. Для перевозок автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу по ГОСТ 8273 массой 1 м 80-120 г марок А, В и Д, в мешочную бумагу по ГОСТ 2228 массой 1 м 70-90 г марок М-70 А, М-70 Б, М-78 А, М-78 Б в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 массой 1 м 70-80 г марок О, Т, пищевая. Масса нетто групповой упаковки должны быть не более 15 кг.
1.3.7. Допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу для гофрирования по ГОСТ 7377, а также пачек с овсяными хлопьями в картон для плоских слоев гофрированного картона по ГОСТ 7420 для перевозок автомобильным и железнодорожным транспортом.
Допускается ручная зашивка шпагатом по ГОСТ 17308 с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован.
1.3.8. Продукты переработки зерна, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
МАРКИРОВКА
1. Маркировка потребительской тары
1.1. Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:
- товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;
- наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово «витаминизированная» для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом);
- массу нетто (кг);
- дату выработки и номер смены упаковывания;
- срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна);
- способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);
- обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: хранить в сухом месте;
- информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.
Примечание. Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием.
1.2. Реализация в розничной торговой сети продукции, не фасованной на предприятии промышленности, должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности продукта.
1.3. Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.
ХРАНЕНИЕ
3.1. Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Хранят зерно в специально оборудованных зернохранилищах. Для этого используются силоса из сборного железобетона, металла, а также простейшие хранилища, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Зерно размещают в хранилище насыпью или в мешках так, чтобы в течение всего периода хранения можно было систематически проводить контроль качества зерновой массы.
При хранении зерна в нем протекают сложные биохимические, физиологические и другие процессы. Наиболее важными являются дозревание, дыхание и прорастание.
Дозревание зерна происходит впервые 15-20 дней после уборки. В нем продолжаются процессы синтеза питательных веществ, что благоприятно сказывается на качестве зерна.
Дыхание - сложный обменный процесс, при котором часть углеводов под действием ферментов окисляется, а в зерновую массу выделяются влага и углекислый газ. Усиление дыхания вызывается повышенной температурой и влажностью зерна и зависит от обсемененности микроорганизмами, сроков хранения и других факторов. Интенсивное дыхание может привести к самосогреванию зерна, которое сопровождается резким повышением температуры зерновой массы, большой потерей сухих веществ и снижением качества.
Прорастание зерна наблюдается при его повышенной влажности. При прорастании активизируются все ферменты зерна, в результате в нем происходит интенсивный распад белков, углеводов, липидов.
Зерно, подвергшееся при хранении самосогреванию или прорастанию, становится непригодным для переработки.
Большой ущерб зернопродуктам наносят вредители, которые не только уничтожают часть зерна, но и загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, многие из которых ядовиты.
Перед закладкой на хранение зерно подвергают очистке от примесей, сушке до оптимальной влажности (14-16 %) и охлаждению. В хранилищах целесообразно поддерживать пониженную температуру, обеспечивать активное вентилирование. В таких условиях зерно длительно хранится (до 3-5 лет) без ухудшения качества. При хранении происходит естественная убыль зерна за счет усушки, раструски, дыхания.
На каждую зерновую культуру в зависимости от района производства установлены закупочные цены. Для проведения расчета с совхозами и колхозами за сданное зерно на хлебоприемном пункте проводится анализ качества по среднесуточному образцу зерна, поступившего из каждого хозяйства.
Для каждой зерновой культуры установлены базисные кондиции по влажности, содержанию сорной и зерновой примесей, натуры и другим показателям. При соответствии качества поступающих партий зерна базисным кондициям оплата хозяйству производится по установленным закупочным ценам. При поступлении зерна с более низкими, чем базисные, качественными показателями, устанавливаются скидки с физической массы партии, а при более высоких показателях качества - надбавки за каждый процент влажности, сорной примеси или по натуре зерна за каждые 10 г/л. Кроме того, с хозяйства, сдавшего некондиционное зерно, взимается дополнительная плата за сушку и очистку зерна на хлебоприемном пункте.
Для стимулирования производства наиболее ценных зерновых культур (твердых и сильных пшеницы, ржи, гречихи, проса и других) зерно оплачивается по повышенным ценам с учетом установленных на эти культуры надбавок. Каждое предприятие проводит операции по приемке, обработке, хранению и отпуску зерна на переработку. Зерно, поступающее на заготовительные предприятия, содержит семена сорных растений, зерен других культур, органических и минеральных примесей, поврежденных, испорченных и др. Наличие в зерне этих примесей ухудшает его качество. Поэтому одно из важных условий, как обеспечения количественно-качественной сохранности зерна, так и улучшения качества и выхода готовой продукции является эффективная его очистка.
Важное значение имеет очистка зерна, которую проводят частично в сельском хозяйстве и частично в элеваторной промышленности. Наибольшее внимание на заготовительных предприятиях уделяется очистке зерна от трудноотделимых примесей. Цель очистки зерна - обеспечить требуемое качество зерна, а, следовательно, качество муки и крупы. Однако, существующие «сухие» способы очистки зерна не позволяют довести его до требуемых показателей качества, как на заготовительных предприятиях, так и в подготовительных отделениях мельницы и крупоцеха. Для заготовительных предприятий это имеет такое же важное значение, как и для перерабатывающих предприятий. Заготовительные предприятия несут существенные экономические потери при отпуске зерна потребителю с некондиционными показателями. Происходят наиболее существенные экономические потери при обработке зерна гречихи, проса, пшеницы и др. При приемке важное значение имеет формирование партий зерна по показателям качества (влажность, сорная примесь, однородность и выравненность, фракционный состав и др.). В процессе хранения и обработки зерна его показатели могут быть существенно улучшены, что позволит повысить отпускные цены зерна. Решение этой проблемы возможно только при разработке новых видов технологического оборудования, обеспечивающих выделение трудноотделимых и вредных примесей.
Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в весе и качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы. Многие из этих свойств и процессов, протекающих в зерновой массе, взаимосвязаны между собой и оказывают на ее состояние комплексное воздействие. Поэтому наиболее правильное решение всех вопросов технологического и оперативного порядка при обращении с любой партией зерна или семян может быть достигнуто только на основе полного понимания всего комплекса явлений, происходящих в зерновой массе. Изучение свойств зерновой массы и влияния на неё условий окружающей среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых являются: влажность зерновой массы и содержание влаги в окружающей среде (воздухе, элементах конструкций хранилища, таре и т. п.); температура зерновой массы и окружающих ее объектов; доступ воздуха к зерновой массе.
В практике хранения зерна в различных странах применяются три основных режима, основанные на рассмотренных нами свойствах зерновой массы:
1. Хранение зерновых масс в сухом состоянии, т. е. имеющих пониженную влажность (в пределах до критической);
2. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т. е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;
3. Хранение зерновых масс без доступа воздуха, т. е. в герметических условиях.
Опыт показал, что наибольшего технологического эффекта и хороших экономических показателей при хранении зерновых масс достигают только в том случае, когда при выборе того или иного режима хранения учитывают все многообразие условий, влияющих на стойкость зерновой массы в хранении. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой массы при пониженных температурах.
2. Исследовательская часть
2.1 Объекты и методы исследования
Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна города Старый Оскол Белгородской области.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;
Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;
Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.
Характеристика образцов озимой ржи отобранных для анализа
|
Наименование показателя |
Характеристика |
образцов |
|
|
№1 |
№2 |
||
|
1. Наименование образца |
Омка |
Саратовская 5 |
|
|
2. Вид зерна |
озимые |
озимые |
|
|
3. Производитель |
Старооскольский район |
Саратовский район |
|
|
4. Вид упаковки |
мешок |
мешок |
|
|
5. Масса нетто |
50 кг |
50 кг |
|
|
6. Дата производства |
2006-2007 г.г. |
2006-2007 г.г. |
|
|
7. Срок хранения |
12 мес. |
12 мес. |
|
|
8. Масса 1000 зерен |
29 г. |
37 г. |
|
|
9. Величина зерна |
среднее |
крупное |
|
|
10. Продукт переработки |
ржаная мука |
ржаная мука |
Условия и методы проведения экспериментальной работы.
Исследования проводились на ООО «Русское Поле» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне частной фирмы «ИП Пашков».
На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный города Старый Оскол сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт - Саратовская 5.
В опыте проводились следующие учёты и наблюдения:
Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:
влажность;
засорённость;
натурный вес;
число падения;
масса 1000 зёрен.
Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:
содержание белка;
содержание крахмала;
содержание жира.
Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.
Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «ИП Пашков».
Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «ИП Пашков».
Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «ИП Пашков».
Влажность зерна. Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешенные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С, по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.
Влажность зерна выражают в процентах по формуле:
Х = = Уус 20 %.
За окончательный результат принимают среднюю величину двух определений.
Таблица 4. Результаты наших исследований по влажности озимой ржи за 2006-2007 гг.
|
Сорта |
Номер бюкса |
Масса пустой бюксы, г |
Масса бюксы с навеской |
Усушка, г |
Влажность зерна, % |
Точность проставления в сертификатах |
||
|
До сушки |
После сушки |
|||||||
|
Омка (2006г) ... |
Подобные документы
Сведения о регионе возделывания зерна (Алтайский край). Показатели качества партий зерна и семян. Формирование партий зерна с учетом его качества. Поточная линия обработки зерна. Технология послеуборочной обработки зерна (семян). Сушка зерновых масс.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 27.11.2012Биология яровой пшеницы. Химический состав зерна. Влияние температуры на урожай и качество зерна. Порядок проведения анализов. Базисные и ограничительные кондиции. Характеристика Костанайского филиала АО "Национальный центр экспертизы и сертификации".
дипломная работа [119,1 K], добавлен 25.10.2015Классификация, характеристика и химический состав зерна пшеницы. Осуществление лабораторного контроля за качеством зерна, принятого на хранение. Определение количества клейковины, влажности, степени зараженности вредителями, стекловидности зерна пшеницы.
дипломная работа [329,3 K], добавлен 14.05.2012Технология послеуборочной обработки зерновых культур. Хранение зерна, типы и особенности устройства специальных хранилищ. Описание СХПК "Рождественский". Составление плана послеуборочной обработки зерна на току. Расчет потребности хозяйства в семенах.
курсовая работа [321,3 K], добавлен 19.03.2011Характеристика свежеубранного зерна. Жизнедеятельность насекомых, клещей и микроорганизмов. Технология послеуборочной обработки зерновых масс. Хранение и размещение зерновой массы. Методика составления плана послеуборочной обработки зерна на току.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 06.05.2012Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Экспертиза качества зерна при приемке на элеватор. Производственно-технологический контроль качества зерна ТОО "Есиль-Дон". Очистка и сушка зерна, его активное вентилирование.
курсовая работа [562,5 K], добавлен 10.11.2013Предварительная оценка качества зерна в поле. Формирование однородных партий зерна. Очистка зерна от примесей. Искусственная сушка зерна. Режимы сушки продовольственного зерна. Меры по предупреждению потерь зерна. Процесс жизнедеятельности зерна и семян.
реферат [309,4 K], добавлен 23.07.2015Показатели свежести зерна, их значение в оценке качества. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище. Физиолого-биохимические изменения в овощах в период покоя. Сушка овощей и плодов.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 08.08.2009Формирование и размещение партий зерна на току. Предварительная оценка качества зерна. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве ОАО "Макфа". Активное вентилирование зерна и семян. Контроль и оценка качества работы механизированного тока.
курсовая работа [64,8 K], добавлен 13.11.2014Прием и размещение на предварительное хранение партий семенного зерна. Технологическая схема послеуборочной обработки зерновых масс. Особенности очистки зерна пшеницы, ячменя, овса, кукурузы. Технология сушки зерна в шахтных и барабанных зерносушилках.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 17.10.2014Характеристика токового хозяйства. Предварительная оценка качества зерна (в поле и на току), формирование партий. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Очистка и сушка зерна. Технология хранения зерна. Расчет потребной емкости хранилищ.
курсовая работа [64,5 K], добавлен 31.10.2014Характеристика хозяйства СПК "АЯТ". Технология послеуборочной обработки зерна, технология хранения. Расчет потребной емкости хранилищ. Размещение зерна в хранилище. Правила контроля за хранящимся зерном. Реализация зерна в зависимости от его качества.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 29.08.2011Общая характеристика предприятия. Ознакомление с оборудованием для контроля качества зерна. Оценка зерна по государственным стандартам. Предложение мер улучшения производства. Определение направлений деятельности по охране труда и окружающей среды.
дипломная работа [459,7 K], добавлен 29.05.2015Порядок посева зерновых культур, обработка почвы. Условия увеличения производства зерна. Уборка зерна прямым или раздельным комбайнированием. Основные показатели производства зерновых культур КФХ "Гранит". Расчет экономического обоснования мельницы.
курсовая работа [37,2 K], добавлен 21.05.2014Химический состав зерна кукурузы. Хозяйственное значение овса. Получение хорошего урожая высококачественного зерна ячменя. Кормовые сорта пшеницы. Питательная ценность и химический состав ржи. Подготовка различных зерновых кормов к скармливанию.
презентация [1,4 M], добавлен 05.02.2014Химический состав, пищевая ценность зерна. Факторы, формирующие качество зерна. Ассортиментная и квалиметрическая фальсификация зерна. Требования к качеству, дефекты зерна. Засоренность, влажность, натура, запах, вкус, зараженность амбарными вредителями.
презентация [3,1 M], добавлен 23.02.2015Производство и распределение продукции растениеводства. Суточное поступление зерна на ток. Формирование партий зерна на току. Технология послеуборочной обработки зерна и семян. Расчет потребности в зернохранилищах. Подготовка хранилищ к приему урожая.
курсовая работа [180,2 K], добавлен 13.05.2014Использование кукурузы для различных видов кормов. Сбор растений в фазе восковой спелости зерна. Формы гибридов, использующихся как посевной материал. Продовольственная ценность ячменя, его использование для приготовления перловой и ячневой крупы.
презентация [9,0 M], добавлен 20.11.2014Влажность, пленчатость, зольность, стекловидность, количество и качество клейковины злаковых культур. Хлебопекарные свойства муки. Вредители хлебных запасов. Работа элеватора, хранилищ и складов. Технохимический анализ зерна и продуктов его переработки.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 16.06.2014Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.
контрольная работа [37,8 K], добавлен 19.06.2014
