Убой животных (птицы). Основы технологии и гигиена первичной переработки животных

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Общие требования к убою

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Различают два способа убоя животных на мясо:

убой без оглушения,

убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

Убой без оглушения может быть ритуальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в восточных странах. Иногда в развитых странах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мышцы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят натуральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина -- 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного.

На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают животное за рога, чтобы в момент оглушения оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложено несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом. При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого --1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И.Г. Калединым и проф. В.Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В. при силе тока 1 А. Продолжительность действия колеблется в пределах от 7 до 30 с. в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электротоком, но применяют не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В. Электрооглушение свиней проводят на ленточном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреплены электроды. При контакте животного с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейера, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжительность оглушения свиней -- 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание, или лишение жизни животного, -- весьма ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Эту технологическую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержимого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низкобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пищевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым преджелудков.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняется кровью, а в переднем окороке образуется кровоподтек, что приводит к потерям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обескровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здоровых животных, подвергнутых тщательному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при помощи полого ножа, предложенного проф. В.Ю. Вольферцом. Этот нож представляет собой трубку из нержавеющей стали длиной около 50 см. Один конец трубки имеет заостренное и отточенное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вытекает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых собрана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а затем стерилизуют.

Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного рогатого скота -- 4,2%; у мелкого рогатого скота -- 3,2%; у свиней -- 3,5%.

Разделка и обработка туш.

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш -- это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном положении.

Вертикальную разделку туш проводят на подвесных рельсовых путях. Рельсовые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

2. Разделка туш крупного рогатого скота

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры -- ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка -- это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

После забеловки переходят ко второму этапу -- окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

Затем шкуры направляют в шкуропосолочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота -- удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка -- это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишечного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Удаляют внутренние органы вручную при помощи ножа. При этом проводят следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости; разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенадцатиперстной кишки и только после этого приступают к извлечению внутренних органов. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем -- грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости иногда называется ливеровкой. К ливеру относят сердце, легкие, печень, диафрагму и пищевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

Расчленение туши. После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши -- расчленению ее на две продольные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с широким острым лезвием), либо при помощи электрической пилы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по подвесным путям.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, олени, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

3. Разделка туш свиней

Предусмотрено два способа разделки туш свиней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры.

На убойных пунктах, бойнях и малых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикальном положении. Сначала проводят забеловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением головы. В последующем извлекают внутренние органы.

На конвейерных линиях мясокомбинатов съемку шкур осуществляют на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед съемкой шкуры проводят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

При механической съемке шкур неизбежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также снижает выход свинины. Для предотвращения выхватов жира необходимо своевременно делать подсечки.

На мясокомбинатах широкое распространение получил способ крупонирования, т.е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши снимают крупон, т.е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удерживаясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечивает доступ для проведения ветсанэкспертизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвесных путей.

Очередной операцией технологической линии по разделке туш свиней является извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Разделка свиных туш включает также их туалет. Завершающими операциями на конвейерной линии обработки свиных туш являются: взвешивание полутуш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последующим направлением в остывочные камеры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры. На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. После обескровливания свиную тушу опускают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С. В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих между барабанами.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооружение, состоящее из двух половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалочной печи доходит до 1000-1100°С, продолжительность опаливания 15-30 секунд. Задержка туши в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скреб-машину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены металлические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончательную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскабливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят извлечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние органы. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.

4. Разделка туш овец

На скотоубойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в горизонтальном положении на скамейках (козлах), разделку туш выполняют следующим образом. Туши после обескровливания подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем проводят забеловку, а после нее окончательную съемку шкуры «под кулак», т.е. без применения ножа. Потом удаляют внутренние органы и проводят туалет туши. Разрубку туш овец не проводят.

5. Убой и переработка сельскохозяйственной птицы. Приемка и предубойное содержание

Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на территорию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое благополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.

При предварительном ветеринарном осмотре птицы сверяют ее количество в клетках с количеством, указанным в товарно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и больных особей, обращают особое внимание на наличие вынужденного убоя или гибели птицы в пути следования.

Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к категории подозрительной по заболеванию, и она подлежит немедленному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.

При благоприятных результатах предварительного ветеринарного осмотра партию птиц пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижности и упитанность птицы, на наличие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.

Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводят на санитарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха, но только после переработки здоровой птицы с последующей обязательной санитарной обработкой помещения цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Просидка -- это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухопутную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую -- 4-6 часов. Срок предубойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной.

При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.

Определение упитанности птицы. По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.

Птицу, соответствующую по упитанности требованиям 1-й категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлетворяет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.

Первичная переработка птицы.

Под первичной переработкой птиц следует понимать их убой и обработку тушек. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Все перечисленные операции необходимо осуществлять под контролем ветеринарного врача.

Убой птицы. На большинстве птицеперерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на которых в вертикальном положении укреплены металлические подвески, предназначенные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечностями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Наилучшим способом убоя считается такой, который обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Этому требованию отвечает убой птицы с предварительным оглушением. Оглушение птиц проводят электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглушения птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд.

Обескровливание птицы проводят двумя способами. Наиболее распространенным из них является способ «в расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости. Для этого большим и указательным пальцами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый от нажатия на ушные раковины клюв правой рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают указанные выше вены. После того, как появится кровь, тем же ножом делают укол через хоаны неба в мозжечок, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо. Это в последующем облегчит отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания -- 1-1,5 минуты у кур и около 3 минут у уток и гусей.

Второй способ обескровливания называется наружным. Для обескровливания этим способом у подвешенной птицы наклоняют голову в сторону и у выпуклого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур -- 15 мм, у уток и гусей -- 25 мм. Этот способ более прост и менее утомителен, чем первый. В санитарном отношении он гораздо предпочтительнее. Кровь, вытекающую из тушек птиц, собирают в находящиеся ниже желоба.

Обработка тушек. После обескровливания тушки кур, индеек и цыплят, продвигающиеся по конвейерной линии, помещают в чан с горячей водой; температура воды 53-55°С. Тушки погружают в эту воду на 25-35 секунд для ошпаривания. Это облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих операциях.

Ощипку тушек гусей и уток начинают с удаления маховых и хвостовых перьев. Затем тушки птицы подвергают обработке паро-воздушной смесью в специальных камерах. В камерах поддерживают температуру при обработке взрослой птицы с плотным оперением 75-80°С (для гусей) и 72-75°С (для уток). На ряде боенских предприятий при обработке водоплавающей птицы вместо паро-воздушной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82°С. В такой воде тушки гусей и уток выдерживают в течение 30-60 секунд в зависимости от возраста и живой массы.

После обработки паро-воздушной смесью или горячей водой тушки водоплавающей птицы передают на машины для снятия пухо-перового покрова. Для окончательного удаления пухо-перового покрова тушки доощипывают вручную или, что рациональнее, при помощи воскообразной массы, представляющей собой смесь парафина и канифоли.

Тушки, подлежащие доощипыванию с помощью воскообразной массы, должны находиться в вертикальном положении и иметь температуру не выше 30-35°С.

Температура воскообразной массы должна быть 53-54°С. Для окончательной очистки тушки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну с расплавленной воскообразной массой на 5 секунд, каждый раз с 20-секундным интервалом между погружениями, а затем окунают в ванну с холодной водой (2°С). В результате этого воскообразная масса, покрывающая поверхность тушки, застывает, образуя тонкую корочку. При снятии этой корочки, что осуществляется либо вручную (соскабливанием), либо с помощью специальных машин, вместе с ней удаляется волосовидное перо и тушка приобретает хороший товарный вид.

Воскообразную массу, бывшую в употреблении, т.е. содержащую перо и пенек, легко очистить, после чего она становится пригодной к повторному употреблению.

После снятия перопухового покрова тушки птицы подвергают потрошению. Потрошение тушек предусматривает удаление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, отделение головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава.

Полное потрошение тушек проводят следующим образом. На тушке, закрепленной в подвеске, делают разрез брюшной стенки по белой линии живота до клоаки и далее разрезают ткани кольцеобразно вокруг клоаки. Через этот разрез извлекают внутренние органы и, не отделяя их от тушки, оставляют в висячем положении для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потрошить тушки следует сразу же после ощипки их, так как промедление с потрошением ухудшает качество мяса и сокращает сроки хранения тушек битой птицы.

После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем тушки навешивают на раму тележки и направляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.

Ветеринарно-санитарная экспертиза битой птицы. Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновременно с ветсанэкспертизой органов и тушек определяют качество технологической обработки последних.

Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным и товарным требованиям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от известковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков оперения; целость кожи не должна быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспертизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений; затем осматривают видимые слизистые оболочки, определяют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек устанавливают по цвету кожи, а также по наполнению кровеносных сосудов, расположенных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворительно, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаруживают значительное количество кровянистой жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние органы: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на серозных оболочках, тушки снимают с линии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что тушка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожарку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Для маркировки применяют электроклеймение.

6. Убой и переработка кроликов

В зависимости от результата ветеринарного осмотра определяют дальнейшее направление животных. Больных и подозрительных по инфекционным болезням кроликов немедленно направляют для убоя на санитарную бойню или в санитарной камере. При отсутствии санитарной бойни такую партию кроликов можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха после убоя здоровых животных с последующей дезинфекцией помещения.

При отсутствии больных или подозрительных по заболеванию животных, а также падежа во время транспортировки партию кроликов пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в приемном цехе. Здесь их подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При этом определяют упитанность, подвижность, состояние шерстного покрова, а также обращают внимание на наличие выделений из естественных отверстий (ротовая, носовая полости и др.). В случае надобности измеряют температуру тела, исследуют видимые слизистые оболочки, обращают внимание на наличие судорог и параличей, подкожных опухолей (бродячая пиэмия), некрозов на лапах, мордочке и ушах.

Кроликов перед убоем выдерживают на голодном режиме не менее 5 часов для очистки желудочного тракта от содержимого. Поение не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя. Кроме того, в процессе предубойной выдержки очищают шкурки от приставшей к ним грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки кроликов чистят волосяными щетками.

Затем кроликов взвешивают вместе с клетками и в этих же клетках подают в убойно-разделочное отделение.

Убой кроликов и разделка тушек.

Убой кроликов проводят следующим образом. Берут одной рукой из клетки кролика за уши (не следует брать за кожу спины, так как в этом случае на спине образуется кровоподтек), а другой рукой за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в металлической петле, закрепленной в вертикальном положении. Затем проводят электрооглушение и обескровливание. Для обескровливания сильно натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и делают в этом месте небольшой разрез кожи. Затем через этот разрез нож углубляют и перерезают правую яремную вену. После этого, не вынимая ножа из раны, его переводят под кожей на левую сторону шеи, где перерезают левую яремную вену.

Убой кроликов с оглушением их колотушкой в затылочную область следует считать нерациональным, так как в этом случае получается плохое обескровливание тушек. Для того чтобы предохранить шкурку от загрязнения вытекающей кровью, необходимо удерживать кролика за уши до тех пор, пока не прекратится обескровливание. Обескровливание длится 4-5 минут. Такой способ убоя кроликов обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Кровь, вытекающую из тушек, собирают в металлические желобообразные корыта, расположенные под тушками. После обескровливания тушку снимают и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Для этого одной рукой удерживают тушку за уши, а другой слегка нажимают на живот. Для сбора вытекающей мочи под тушку подставляют специальный тазик. Потом отделяют ножом от тушки передние конечности -- по первый сустав, а тушку подвешивают за задние конечности на металлическую разногу для дальнейшей переработки.

Очередной технологической операцией по переработке тушек кроликов является съемка шкурки. Ее начинают с забеловки. С этой целью делают круговые надрезы на 1-2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внутренней поверхности бедер от скакательного сустава до анального отверстия и вдоль хвоста. После забеловки проводят съемку шкурки. Снимают шкурку по направлению от задней части к голове. Снятую шкурку натягивают на специальную рамку и отправляют для дальнейшей обработки в шкуропосолочное отделение.

После снятия шкурки приступают к удалению внутренних органов. Для этого делают разрез брюшной стенки по белой линии от лонного сращения до груднойкости. Через образовавшееся отверстие осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляя в тушке почки и внутренний жир. Затем разрезают диафрагму и извлекают гусак (легкие с трахеей). Голову от тушки отделяют по линии между первым шейным позвонком и затылочной костью. Все извлеченные внутренние органы, а также голова и тушка подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме. В тех случаях, когда при ветсанэкспертизе обнаруживают патологоанатомические изменения, тушку снимают с линии переработки и проводят детальное исследование органов и тушек на отдельном столе.

Если при проведении ветсанэкспертизы патологоанатомических изменений в органах и тушках не выявлено, то тушки подвергают туалету. При этом тушки снимают с разноги, отделяют у них задние лапки по скакательный сустав, оставляя на левой лапке ниже скакательного сустава полоску шкурки шириной не менее 3 см для подтверждения видовой принадлежности. Затем тушки подвешивают на вешала и направляют в ос-тывочную камеру. В остывочной камере проводят окончательный ветеринарно-санитарный осмотр тушек, клеймение, формовку, сортировку по упитанности и упаковку в тару.

Тушки кроликов, признанные годными в пищу, должны быть хорошо обескровленными (иметь цвет от белого до бледно-розового), чистыми, без побитостей, кровоподтеков, без постороннего запаха.

Литература

убой обескровливание нутровка

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - Санкт-Перербург-Москва-Краснодар, - 2010, 475с.

2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru