Ветеринарно-санитарная экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1.Технология, гигиена убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

санитарный экспертиза мясо консервы рыба

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание.

Оглушение проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина -- 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного.

Для оглушения животных предложено несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис. 5). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого --1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия колеблется в пределах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах.

Обескровливание -- весьма ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Эту технологическую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказывают влияние состояние нервной системы животного и, особенно, состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомоторных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-сосудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать грубого обращения.

На степень обескровливания туш оказывает влияние способ оглушения животного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным.

Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов -- яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях -- вертикальное. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во-первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вторых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и путей использования получаемой крови различная.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержимого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низкобортные тазики.

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш -- это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры -- ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка -- это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу -- окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа.

На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебедками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.

В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота -- удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка -- это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находиться под постоянным наблюдением ветеринарного специалиста.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишечного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кроме того, облегчается труд рабочих. При горизонтальном положении туши проводить удаление внутренних органов трудно и неудобно.

На бойнях и убойных пунктах для осуществления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мясокомбинатах удаление внутренних органов осуществляют на конвейерных линиях.

Удаляют внутренние органы вручную при помощи ножа. При этом проводят следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости; разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенадцатиперстной кишки и только после этого приступают к извлечению внутренних органов. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем -- грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости иногда называется ливеровкой. К ливеру относят сердце, легкие, печень, диафрагму и пищевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутренние органы размещают на столах или подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Разделка туши. После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши -- расчленению ее на две продольные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с широким острым лезвием), либо при помощи электрической пилы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по подвесным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симметрические половины. Линия разруба или распила, проходящая через середину позвонков, должна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ.

После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса.

2. Виды порчи мяса (ослизнение, плесневение, гниение). Ветеринарно-санитарная оценка

ГНИЕНИЕ МЯСА

Гниение -- самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки -- протеазы. К ним относят: аэробы -- В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы -- В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного дезаминирования, а также декарбоксилирования. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы.

В начальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки -- аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий.

Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум -- 22-37°С), повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях -- резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция -- мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания. Несвежее мясо подвергают утилизации.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА

Плесневение мяса вызывается развитием различных плесневых грибов. Загрязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодильников и покрытий, при транспортировании и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэтому они растут преимущественно на поверхности мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие -- при -6...-14сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных ледниках с отсутствием вентиляции. Повышенное содержание в воздухе углекислоты задерживает рост плесеней. Для развития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем -- кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1°С -- виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития используют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней происходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образованием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под влиянием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появлением затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оценку мяса при поражении его плесенью проводят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (мукор, аспергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или проводят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют.

При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении -- на утилизацию. Зачистку туши необходимо проводить в отдельном помещении.

При обнаружении на тушах или мясопродуктах плесени камера холодильника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности». Мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА

На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образующие слизь, не растут, главные условия для их развития -- наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.

3.Технология и гигиена производства мясных баночных консервов

Основными технологическими процессами изготовления мясных консервов является: подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отруби, обвалки и жиловки мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка и стерилизация.

Особенности производства различных консервов сводятся в первую очередь к операциям по подготовке сырья. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды. При этом достигается уменьшение содержания в мясе влаги и происходит его частичное обезвреживание. Мясо следует бланшировать в воде, доведенной предварительно до кипения. При нормальной бланшировке мясо на разрезе имеет серый цвет, в этом случае отсутствует кровянистый сок. Пониженная температура воды и недостаточная продолжительность бланшировки могут привести к возрастанию в сырье микроорганизмов, к повышенному содержанию бульона в консервах после стерилизации и к его помутнению. При слишком продолжительной бланшировке продукт после стерилизации разваривается. Полученный концентрированный бульон заливают в консервные банки в соответствии с рецептурой. Качество бульона определяют по прозрачности и плотности.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. Мясо обжаривают при температуре 150-160 °С, до появления румяной корочки. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающих мясу характерный аромат, вкус и бледно-розовый оттенок.

После бланширования или обжаривания сырье немедленно подают на фасовку, так как задержка этого процесса может привести к накоплению и размножению микроорганизмов.

Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др.) является одним из дальнейших этапов производства мясных консервов. Соответствие технических показателей консервной тары положениям действующей нормативно-технической документации определяют в лаборатории предприятия.

Перед фасовкой банки моют горячей (80°С) водой в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10-15 сек., подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары, где содержание микроорганизмов не должно превышать 500 колоний. После такой санитарной обработки содержание микроорганизмов на поверхности жестяных банок значительно ниже нормы.

Фасовка и укупорка банок с точки зрения гигиены являются одним из важных моментов при производстве консервов. Поэтому на этих этапах осуществляют систематический контроль санитарного состояния сырья. Продукт после фасовки нельзя задерживать перед стерилизацией более 30 мин. Повышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов в содержимом банки.

После заполнения консервных банок содержимым их подвергают вакуумированию, так как содержащийся между кусками сырья и под крышкой банки воздух может вызвать деформацию банок при стерилизации. Наличие кислорода в банке вызывает также снижение качества консервов.

Закатка заполненных банок является ответственной технологической операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры и к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает количество аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины и цвет продукта. При закатке на вакуум-закаточных машинах проверку герметичности банок не проводят. В случае закатки на других закаточных машинах банки проверяют на герметичность путем погружения их в воду температурой 85°С на 1-2 мин. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. В случае значительной негерметичности банок их содержимое перекладывают в другие банки.

После проверки банок на герметичность консервы подвергаются важнейшему технологическому процессу-стерилизации. Консервы нагревают при температурах выше 100°С, при столь высоких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Термоустойчивость микроорганизмов - это способность микробной клетки после нагрева сохранять репродуктивные свойства. Микрофлора при нагревании погибает постепенно. Бесспоровые бактерии и вегетативные формы споровых микробов погибают при 60-80°С за несколько минут, а споры отмирают при 100°С в течение десятков и даже сотен минут. Повышенную термоустойчивость спор по сравнению с вегетативными клетками объясняют увеличенным содержанием ионов кальция, наличием дипиколиновой кислоты (в вегетативных формах микроорганизмов ее не обнаруживают), а также меньшим содержанием влаги. Устойчивость микробной клетки зависит от температуры нагревания, активной кислотности, содержания в среде солей, жиров, белков, углеводов и др.

Пример: продолжительность отмирания спор C. Botulinum зависит от температуры стерилизации - при 100°С - 300 мин; при 110°С - 70 мин; при 125°С - 12 мин.

Чем выше содержание микроорганизмов в сырье перед стерилизацией консервов, тем более продолжительность теплового воздействия (под давлением) на жизнедеятельность микрофлоры.

Кислая и щелочная реакции увеличивают тепловую денатурацию белков и уменьшают термоустойчивость бактерий.

Споры разных видов микроорганизмов в различной степени устойчивы к нагреву. Так, при нагреве мясных консервов при 134°С в течение 5 минут уничтожаются все споры, в том числе и наиболее устойчивые из них (споры сенной палочки). Для достижения высокого стерилизующего эффекта необходим нагрев консервов до температуры выше 130°С. Однако при этой температуре происходят глубокие химические изменения продукта, обусловливающие снижение его качества и пищевой ценности. Поэтому в промышленной практике предельно высокой температурой является 120°С. При этой температуре нагревания консервов достигается достаточно эффективное действие на споровые формы микроорганизмов, происходит их обезвреживание или резкое снижение их жизнеспособности.

Большое значение для качества консервов имеет применение научно-обоснованных режимов стерилизации, при разработке которых необходимо изыскивать наиболее щадящие режимы тепловой обработки с целью повышения пищевой ценности и одновременно обеспечить возможность их длительного хранения.

Температура и продолжительность стерилизации зависит от размера и материала консервной банки, вида и химического состава сырья, в частности содержания сыра, предполагаемого срока и температуры хранения, исходной обсемененности сырья, интенсивности перемешивания содержимого банок во время стерилизации и других факторов. Поэтому с целью сокращения продолжительности стерилизации рекомендуется соответствующий подбор размеров и формы банки. Практика работы показала, что в консервных банках небольшого объема получают продукт с лучшими вкусовыми свойствами, более прозрачным бульоном, лучшей консистенцией. Это обусловлено менее продолжительной стерилизацией, более быстрым и мерным прогревом и охлаждением продукта. В результате применения банок небольшого объема получают консервы более надежные в отношении стерильности, чем в банках большого объема.

В промышленной практике стерилизацию мясных консервов в жестяной таре производят острым паром или водой в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия при температуре греющей среды 113, 115 и 120°С. Консервы в стеклянной таре стерилизуют водой с противодавлением для предотвращения срыва крышек. Режим стерилизации консервов ( общую продолжительность и температуру ) характеризуют формулой стерилизации. Для каждого вида консервов в зависимости от рецептуры, емкости и формы банки применяется своя формула стерилизации.

Важным показателем при стерилизации является температура содержимого в центре банки.

После стерилизации при разгрузке автоклавов производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду банки. При этом отбраковывают негерметичные и сильно деформированные банки. О негерметичности банок судят по прямым (разрывы по шву, трещины) и косвенным признакам (активные потеки, неполная масса, невспученные донышки). Вспученность донышек (бомбаж) после стерилизации является нормальным показателем герметичности банки. После сортировки банки охлаждают водой до 40°С. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки. Быстрое охлаждение банок не только тормозит развитие остаточной микрофлоры, но и повышает вкусовые качества консервов.

4.Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов.

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.).

Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.

Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.

Санитарную экспертизу мясных консервов следует проводить в определенной последовательности. Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хлопушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) доброкачественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.

Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй -- число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) -- месяц (А -- январь, Б -- февраль, В -- март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый -- ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распространенных мясных консервов следующие: мясо тушеное говядина -- 01, мясо тушеное баранина -- 02, мясо тушеное свинина -- 03, говядина отварная -- 04, говядина в желе -- 10, паштет печеночный со сливочным маслом -- 34.

На донышке штампуют три знака: первый -- буква (Р -- рыбная промышленность, М -- мясная .промышленность, К -- пищевая промышленность), второй -- номер завода, третий -- последняя цифра года изготовления консерва.

Технический анализ консервов заключается в определении соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей со стандартом. Попутно осматривают внутреннюю поверхность пустых банок после освобождения их от содержимого и промывания горячей водой. Обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа, ржавых пятен, наплывов внутри банки, степень сохранности лака или эмали. Внутренняя поверхность доброкачественных консервов должна быть блестящей, чистой; иногда могут быть серые и темные пятна (последние не являются признаком порчи консервов).

Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.

Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность консервов (если по рецепту добавлен кислый соус); содержание поваренной соли; содержание свинца; содержание олова.

Санитарная оценка консервов. Консервы считают пригодными для употребления в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обнаруживают непатогенных спорообразующих микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля.

При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены Вас. botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.

5.Технология и гигиена производства колбасных изделий

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС. К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных. К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др. Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней. В процессе жиловки мясо сортируют В зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 20%. Свинину жилуют и подразделяют на нежирную - до 10% жира; полужирную - 30-50% жира и жирную - не менее 50% жира. После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш - шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2- 4 С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное - 48- 72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко. В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10 С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий. Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, - в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя 8-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: получить однородную по составу смесь; перемешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку. Шприцевание - это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия. Наполняют оболочку фаршем с помощью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка - цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм, Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы. Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на оболочке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризоитальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. у колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце завязывается навесная петля. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-70С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок не смолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-800С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-450С. В процесс е обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80 С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72 С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах. В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18 С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-120С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-60С. Один раз в декаду на производстве про водят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинилхлоридной,полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт - не более 10 суток; второй сорт - не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10С до 30 суток, а при -18С - не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан. колбасу первого сорта хранят при 2-6С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» - до 8 суток. Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак» , хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом - до 15 суток, за- мороженные при -10С - 30 суток, при

-18С - 90 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми нут при 60-90С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80С с последующим остыванием при температуре не выше 12С в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12С. Выход готовых полукопченых колбас составляет 60- 80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При температуре не выше 120С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9С - до трех месяцев.