Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Требования к молоку при закупках
• 2. Ветеринарно санитарная экспертиза молока больных животных
• 3. Обеззараживание молока, полученного от больных животных
• Вывод
• Литература


Введение ветеринарный санитарный микробиологический

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству

1. Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.

Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.

Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства.

2. Ветеринарно санитарная экспертиза молока больных животных

В соответствии с требованиями Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Кулихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко

после кипячения в течение 30 мин уничтожают. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина. После введения вакцины СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отсутствуют повышение температуры, отеки в месте вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко подлежит кипячению. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаев.

Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохраняют патогенность в течение 20 дней, в сыре - более 60 дней, в сливочном масле - до 100 дней, в замороженном масле - до 6,5 года. В жидкой среде при 60 єC микобактерии инактивируются в течение 30 мин.

Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость, количество минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую окраску и соленый вкус, а если туберкулезом поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета. Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 мин и используют для откорма животных. Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90 єC в течение 5 мин или при температуре 85 єC в течение 30 мин. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хозяйства.

Бруцеллёз. Для человека патогенными, видимо, являются бруцеллы всех шести видов: Вr. abortus, Br. melitensis, Вr. suis, Br. neotome, Br. ovis, Br. canis, но особенно опасен вид Вr. melitensis. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках - до 10, в сливочном масле - до 67, в сырах - до 42, в кумысе при кислотности 120-140 єТ -до 3 дней. Пастеризация молока при температуре 60 єC в течение 30 мин убивает бруцелл. Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 єC в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.

В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него абортировавших коров подвергают пастеризации.

Ящур. Возбудитель - фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек, особенно дети. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагревание до 60-70 єC в жидкой среде убивает через15 мин. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло и творог его рекомендуется пастеризовать при температуре 85-90 єC в течение 30 мин. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80 єC в течение 30 мин.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке - до 85-104 дней. Человек восприимчив к болезни. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно ре-агирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу) пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных и в течение 4 месяцев после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы болезни, после кипячения допускают в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных по этой болезни отар пастеризуют и используют в хозяйстве.

Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения.

Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.

Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его получения.

Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 єC в течение 30 мин, при температуре не ниже 90 єC - в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85 єC в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко,ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.

Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней степени может иметь повышенную бактериальную обсемененность. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95 єC в течение 10 мин и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока обязаны проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных. При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60-90%, а затем лактация может вообще прекратиться. У такого молока значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают.

Сальмонеллезы. С молоком сальмонеллы выделяются при тяжело протекающей инфекции, связанной с бактериемией. Они могут попадать в молоко извне при обработке и хранении. Инфицируется молоко и человеком, если он является бактерионосителем. Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят, в период 87 вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80 єC в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.

Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfringens, грибки и другие микроорганизмы. Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, так как применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков.

При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложноили невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85 єC в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.

Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

Кетоз коров. При болезни у лактирующих животных нарушается жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются кетоновые (ацетоновые) тела. Кетоз наблюдается у молодых и старых высокопродуктивных коров за несколько дней перед отелом или чаще после отела. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72 єC в течение 30 мин или при 85 єC без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.

3. Обеззараживание молока, полученного от больных животных

Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты. Чаще применяют пастеризацию - нагревание молока до температуры не выше 100 єC с выдержкой или без нее - при этом инактивируются вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть длительной - молоко нагревают до температуры 63-65 єC и выдерживают 30 мин, кратковременной - нагревание до температуры 72-76 єC с выдержкой в течение 15-20 с и моментальной - нагревание молока до температуры 85-90 єC без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90 єC с выдержкой в течение 30 мин. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.

Вывод

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных пищевых продуктов (сырья) на здоровых животных и человека.

Молоко и молочные продукты являются повседневными продуктами питания населения, поэтому особенно важна их безопасность. Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока, кормление животных доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение продукта являются надежной гарантией качества.

Литература

1 Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводств / Х.С. Горегляд, В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев и др.- М.: Колос, 1981.- 584 с.

2 Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Х.С. Горегляд, Н.Г. Кожемякин, В.П. Коряжнов и др.- Л: Колос, 1985.

3 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках: справ. /П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Росагропромиздат, 1990.- 144 с.

4 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/ П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 1998.? 339 с.

5 . ГОСТ 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2003.- 3 с.

Размещено на Allbest.ru