Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Волгоградский государственный аграрный университет

Кафедра: «Инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины»

Курсовая работа

По дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза меда»

Выполнила:

Студентка гр. ВС- 41

Сарычева Марина Сергеевна

Проверил:

Федоткина Светлана Николаевна

Волгоград 2014 год



Введение

Мёд пчелиный -- это товар питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Особый вкус и аромат мёда, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.

Производители мёда в настоящее время такой товар как мёд присутствует в рационе относительно небольшой группы населения: тех, кому нельзя потреблять сахар по медицинским показаниям, приверженцев здорового образа жизни, либо тех, кто ценит глубокий многогранный вкус этого натурального заменителя сахара. Большая часть людей считает мёд неоправданно дорогостоящим излишеством и, не догадываясь о его полезных свойствах, пренебрегает этим воистину целебным товаром!

А между тем в Древней Греции мёд считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов -- амброзией, в состав которой входил мёд. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные мёдом.

Мёд является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом мёда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мёд, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность. (Аветисян Г.А., Черевко ЮЛ.)

Данная тема весьма актуальна, т.к последнее время люди всё чаще стали обращать внимание на правильность своего питания. Мёд один из высокоценных продуктов и необходим для употребления его в пищу, он придает силы, укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, успокаивает, заживляет раны, а регулярное употребление мёда вместо сахара способствует похудению.

Недоброкачественный мёд все чаще встречается на территории Волгоградской области. Вследствие этого экспертиза меда необходима, ведь при фальсификации разрушаются все полезные свойства этого продукта, а без содержания полезных веществ мёд превращается в обычный подсластитель с гораздо большей ценой.

Данная работа направлена на предотвращение попадания на прилавки магазинов и рынков недоброкачественной продукции, которая не соответствует основным требованиям ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.

Основными задачами ветеринарно-санитарной экспертизы является определение качества мёда по его основным органолептическим и физико-химическим показателям. (Акимов И.А., Наумкин В.П)

В соответствии с этим в задачи исследований входило:

1) Изучить виды медов и их особенности.

2) Рассмотреть требования к натуральности меда.

3) Выявить способы фальсификации меда.

4) Провести анализ проб меда, включающий органолептическую оценку и физико-химический анализ.



1. Классификация меда

мед санитарный качество пчеловодство

Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению.

1. Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

2. Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений.

Виды цветочного мёда

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: каштановый, липовый, молочайный, подсолнечный, рапсовый, гречишный и другие (Акимов И.А., Наумкин В.П)

Товарные виды мёда:

1. Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

2. Сотовый мёд -- мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим.

Виды мёда по консистенции:

1. Жидкий мёд -- нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бомльшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

2. Закристаллизовавшийся («севший») мёд -- образуется из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Виды мёда по цвету, вкусу и запаху.

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. ( Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н.)

1.1 Физико-химические свойства меда

Мед состоит из воды (16--21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%). В состав меда входят белки (0,04--0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат витаминами. Сегодняшние требования по качеству на международном рынке меда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ (золы), свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы. (Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н.)

1.2 Требования к натуральности меда

В 1969г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.

Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» .

1.3 Способы фальсификации меда

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.

Грубые способы фальсификации.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".

Самый наглый способ (подделка).

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.



2. Методы палинологического анализа качества меда

2.1 Органолептический метод

Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда.

Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.

В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера.

Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд.

Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве.

Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1--2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным.

2.2 Физико-химические методы исследования

Для натурального меда характерны следующие физико-химические показатели: массовая доля сахарозы не более 6 %, диастазное число -- не менее 7 единиц Готе, не допустимы признаки брожения, механические примеси, содержание сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина и др.

При определение качества меда с помощью физико-химических методов определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ, содержание воды, содержание сахаров, активность диастазы, кислотность, электропроводность.

Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда -- сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791--87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы -- не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.

В продажу не допускается мед закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед расслаивается: верхний слой -- закристаллизовавшийся, а нижний -- сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.

Недопустимые дефекты меда -- горький привкус, наличие пены.



3. Собственные исследования

3.1 Материал и методы исследования

Исследования производились на кафедре «Инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины»

Мед подвергался исследованию по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Полученные пробы разных видов мёда по требованиям ГОСТ- 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия»

Для проведения экспертизы мёда были отобраны пробы из разных мест города специализирующихся на продаже мёда.

Все отобранные образцы были исследованы по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям отнесли:

• Цвет

• Аромат

• Вкус

К физико-химическим показателям отнесли:

• Влажность

• Содержание сахарозы

• Диастазное число

• Цветочная пыльца

• Наличие крахмала

Методы исследования.

Исследование органолептических показателей.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Исследование физико-химических показателей.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. (Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.)

Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С -- 1,443, при 20°С -- 1,431, при содержании 21% воды соответственно -- 1,409 и 1, 397.

Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110.

Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840.

Ход определения следующий: одну-две капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра PЛ или РДУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта совмещают границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкалеотмечают показания прибора. Определение повторяют три раза и вычисляют среднее арифметическое. (Макаров В. А., Мосин А.В.)

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом.

Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим идентифицированием восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

В колбу на 200 см3 отмеривают 5 см3 10%-ного водного раствора меда и 45 см3 воды, опускают в колбу термометр и нагревают на водяной бане, имеющей температуру +80°С. Доводят температуру содержимого колбы до +67-70°С, приливают 5 см3 10%-ного раствора соляной кислоты, перемешивают, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают холодной проточной водой до комнатной температуры. Удалив термометр из колбы, содержимое титруют до слабо розового окрашивания 5 см3 10%-ного водного раствора едкого натрия с добавлением двух капель спиртового индикатора - фенолфталеина.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда (клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягиливый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный и др.) имеют очень низкую диастазную активность.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (20-60 единиц). Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется в пределах 0-5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения. (Чепурной И.П.)

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792-2001).

Экспрессный метод заключается в следующем. В мерную колбу на 50 см3 берут 5 г меда и доливают до метки водой. В 1 см3 такого раствора меда содержится 0,1 г (10%-ный раствор). Приготовленный раствор разливают в 11 пробирок и добавляют другие компоненты . Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 ч при 40°С (±1°С). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода и 1, 0 г йодистого калия, растворенный в 100 см3 дистиллированной воды).

Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. мёда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10--15 минут со скоростью 2500--3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. (Чепурной И.П.)

Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зёрна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчёлами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.

Наличие крахмала определяется путем добавления к мёду йода. При положительной реакции на крахмал будет наблюдаться синее окрашивание. (Макаров В. А., Мосин А.В.)

3.2 Результаты исследований

Полученные пробы разных видов мёда исследовали органолептически, которые проводили по требованиям ГОСТ- 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия»

Полученные результаты исследования органолептических показателей качества мёда приведены в таблице №1.



Таблица 1 Результаты органолептических исследований меда

Наименование мёда	Показатели
	Аромат	Вкус	Цвет	Массовая доля воды (%)	Диастазное число (ед. Готе)
С белой акации	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса		21	5
Гречишный	Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи	Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле	Темно-янтарный	19	18
С подсолнечника	Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника	Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом	Янтарный	18	15
Липового	Приятный, обладающий ароматом цветков липы	Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает	Светло-янтарный	20	11

Для сравнительной оценки различных видов меда на предмет фальсификации физико-химических показателей были взяты образцы из торговых мест : - Магазин «МАН» - 150 г;

- Магазин «Покупочка» - 150 г;

- Рынок «СМАСЛС» - 150 г.

- Рынок «Титова»- 150г.

По результатам физико-химических исследований эти образцы были признаны несоответствующими требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Результаты исследования представлены в таблице №2



Таблица 2

Мёд	Показатели
	Наличие воды %	Массовая доля сахарозы	Диастазное число	Цветочная пыльца (%)	Наличие крахмала
Натуральный цветочный «Солнечная пасека»	22	6,9	7	3	отсутствует
Натуральный цветочный «Абрико»	16	2,9	2,3	6	отсутствует
Натуральный цветочный с пасеки Карпова В.Г	14	1,1	16	31	отсутствует
Натуральный цветочный с пасеки Иванова А.А	16	0,7	13	26	присутствует

3.3 Обоснование результатов

Из результатов проведенных исследований можно сделать выводы, что мёд подвергается фальсификации довольно часто. Фальсификация мёда в заключается не в изменении органолептических показателей, а в изменении физико-химических показателей, так как эти показатели можно определить только в лабораторных условиях.

В связи с этим необходимо приобретать только тот мёд который имеет сертификат о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Продавцы мёда все чаще и чаще изобретают различные методы фальсификации, что приводит к нарушению свойств продукта.



Выводы

В результате исследования всех образцов мёда можно сделать выводы, что все отобранные образцы соответствуют основным органолептическим показателям качества мёда, отклонений не имеют что соответствует ГОСТ- 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сказать, что предоставленные на анализ образцы не являются медом натуральным по физико-химическим показателям. Мёд натуральный цветочный «Солнечная пасека» , производитель ООО «Частные пасеки Берестова» - не соответствует по содержанию массовой доле сахарозы (6,9). В данном образце, возможно, был нарушен технологический процесс, т.е. мед подвергался нагреванию, что привело к небольшому уменьшению диастазного числа. Незначительные изменения, возможно, вызваны подкормкой пчел сахарным или паточным сиропами. Мёд натуральный цветочный «Абрико», производитель «Абрико»- ООО «ПХП» - не соответствует по вкусу, диастазному числу (2,3). Значительные изменения диастазного числа, возможно, вызваны нагреванием, что приводит к инативации фермента (фермент перестает работать - разрушается).

Мёд собранный с пасеки Карпова В.Г соответствует всем показателям качества. Мёд Иванова А.А за исключением наличия крахмала так же соответствует основным показателем качества.

По результатам проведённых исследований основных органолептических и физико-химических показателей качества мёда можно сделать выводы, что нужно более внимательно выбирать такой важный продукт питания как мёд. В настоящее время очень высока вероятность проникновения на рынки сбыта недоброкачественной и фальсифицированной продукции. Весь подаваемый мёд должен быть сертифицирован.



Список использованной литературы

1. Аветисян Г.А., Черевко ЮЛ., Носовицкий П.Б. Пчеловодство / ГА. Аветисян, Ю.А. Черевко. - М.: «Академия», 2001. - 276 с.

2. Акимов И.А., Наумкин В.П. Мёд и окружающая среда // Пчеловодство. -2000.-

3. Балабанова Т.Н. Исследование свойств мёда // Пчеловодство. -- 1995.

4. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / / СПб.: Издательство «Лань», 2010.- 480с.

5. Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н. Химический состав и свойства мёда // Пчеловодство, №8 2004.

6. Макаров В. А., Мосин А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.- 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983.-223 с.

7. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда / И.П. Чепурной. М.: 2002.

Размещено на Allbest.ru

...