Технологія переробки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Путивльський коледж Сумського НАУ

Реферат

Технологія переробки молока

Виконала: Приходько К.

студентка 19 групи

Перевірила: Старожилова Г.М.

Путивль, 2015

План

1. Технологія виробництва і переробки молока

2. Технологія переробки молока

Висновки

1. Технологія виробництва і переробки молока

Прогресивна технологія виробництва молока - комплекс виробничих прийомів розведення, годівлі, утримання, і використання тварин, що забезпечують їх високу продуктивність при низькій собівартості продукції.

У даному господарстві використовується стійлово-пасовищна система утримання корів. При ньому тварин у нічний час містять в приміщеннях, а в денний випасають. Тварин утримують на прив'язі. Прилеглі до корівника вигульні майданчика в стійловий період використовуються для прогулянки тварин.

Прибирання гною в умовах прив'язного утримання молочному худоби здійснюється за допомогою гнойових транспортерів.

При прив'язному утриманні всі види кормів роздають в стаціонарні годівниці за допомогою мобільних або стаціонарних кормороздавачів.

У стійлах корів доять у переносні доїльні відра або в молокопровід.

Поряд з певними перевагами технологія виробництва молока при прив'язному утриманні з доїнням у стійлах має й істотний недолік. Вона трудомістка і вимагаю великих витрат праці обслуговуючого персоналу. Для вигону корів на прогулянки і на пасовищі працівники ферми повинні кілька разів відв'язувати і прив'язувати корів; не виключається необхідність ручного очищення стійл від гною. При використанні молокопровода великі молокопровідного шляху, що ускладнює їх промивання.

У зв'язку з цим при прив'язному утриманні корів використовують напівавтоматичні прив'язі корів і доїння їх на доїльної майданчику.

Способи і технологія доїння полягає в наступному. Існують два способи доїння корів - ручний і машинний. При машинному доїнні, що використовується в даному господарстві, використовують доїльні апарати, до складу яких входять чотири доїльних склянки і принцип дії яких заснований на переривистому висмоктуванні молока з вимені під дією змінного вакууму.

Будь-який доїльний апарат складається з чотирьох доїльних стаканів, гумових молочних і повітряних шлангів. Основними вузлами доїльної установки є: вакуумний насос з двигуном, вакуумний трубопровід, прилади для регулювання режиму роботи і доїльний апарат.

Корів доять в певний час, встановлений розпорядком дня. При доїнні в стійлах за 1 годину до початку доїння корів піднімають, прибирають гній, розсипають підстилку. Перед доїнням перевіряють рівень вакууму, частоту пульсації (при необхідності регулюють), відсутність води в міжкамерах доїльних стаканів і розривів гумових деталей. У холодну пору року доїльні стакани прогрівають гарячою водою.

Перед надяганням доїльних стаканів надоюють перші дві-три цівки молока в спеціальний посуд (тривалість операції 5-6 с), обмивають вим'я чистою теплою (40-45°С) водою з розбризкувача чи відра (10-15 с), витирають чистим рушником (6-8 с) і масажують (15-25 с). Здоювання перших цівок молока дозволяє виявити ознаки захворювання корів на мастит (наявність у молоці пластівців, домішки крові, слизу) та інших змін.

Після припинення потоку молока знімають доїльні стакани з вимені, соски вимені змазують або змочують спеціальної антисептичної емульсією.

При прив'язному утриманні корів застосовують триразове або дворазове доїння. Триразове доїння у порівнянні з дворазовим дозволяє отримувати надої на 5-15% вище, однак при цьому на виробництво 1 ц молока витрачається більше праці, робочий день доярок більш розтягнутий. Перехід на дворазове доїння дозволяє впорядкувати робочий день і має інші переваги перед триразовим доїнням.

Доїльні установки з молокопроводом виключають необхідність перенесення доїльних відер і злиття молока, а тому більш продуктивні. При доїнні корів на установках даного типу молоко надходить у трубопровід, розташований поруч з вакуумпроводом, і по ньому транспортується в молочне відділення, де проводиться його очищення та охолодження.

У доїльних залах при обслуговуванні корів виконуються наступні автоматичні операції: контроль за переміщенням корів; ідентифікація; реєстрація надоїв за допомогою електронних лічильників молока; доїння зі зняттям доїльного апарату; дезінфекція вимені після доїння.

Відразу після кожного доїння і використання доїльного інвентарю проводять мийку і санітарну обробку молочного обладнання, апаратів і посуду, що стикаються з молоком. Для миття використовують тільки теплу воду, оскільки холодна вода сприяє затвердіванню жиру. Обладнання миють гарячим 0,5%-ним розчином миючого засобу при температурі 40-45°С, після чого обполіскують чистою теплою водою (25-30°С) до видалення залишків розчину. Для знезараження устаткування і молочного посуду використовують гарячу воду (70-85°С), пара, розчини хлорвмісних препаратів (хлорного вапна, гипохлоритов кальцію і натрію, хлорамін), дезмол (для поєднання миття та дезінфекції) та інші рідкі лужні і кислотні кошти. корова молоко доїння масло

Доїльні апарати один раз на тиждень розбирають, всі частини промивають водою і теплим мийним розчином. Один раз на місяць для видалення нальоту солей і лужних розчинів доїльні установки промивають 1%-ним розчином соляної або оцтової кислоти та промивати теплою водою до видалення залишків миючого розчину.

Технологія годівлі корів. Кратність годування встановлюють залежно від рівня продуктивності, обсягу кормової дачі і числа компонентів раціону. При середніх удоях корів годують двічі на добу. Однак високопродуктивних корів бажано годувати частіше. Бажано швидко поїдається корму давати на початку циклу годування, а повільно поїдається - в кінці. Наприклад, спочатку дають концентрований корм або коренеплоди, а потім силос або сінаж, сіно доцільно роздавати коровам на ніч.

Під час доїння не слід роздавати корми, що пилять і з різким запахом, так як це може призвести до забруднення молока і погіршення його смакових якостей.

Концентровані корми краще засвоюються, коли їх роздають невеликими порціями не менше 3 разів на добу. Нові корми вводять в раціон поступово. Силос і сінаж не слід завозити на ферму про запас. Ці корми при зберіганні поза силосної споруди піддаються вторинному бродінню і через кілька годин зберігання в теплому приміщенні можуть бути зіпсовані і стають непридатними до згодовування. Тому їх у місцях зберігання завантажують у кормороздавальні кошти і відразу ж без перевалок роздають у годівниці або вивантажують на кормороздавальні транспортер.

У літній період перед вигоном на пасовище худобу уважно оглядають і очищають. Переклад корів на пасовище повинен бути поступовим. У перші 2-3 дні худобу виганяють на пасовище лише на 2-3 години. Приблизно через 10 днів час пасіння доводять до 8-10 годин на день. З першого ж дня пасіння коровам слід давати в стійлах зелену підв'ялені траву.

Найкращим способом пасіння є загороднє пасовище. Пасовище заздалегідь ділять на окремі загони. На кожному загоні худобу пасуть в середньому 5-6 днів (навесні і восени 3-4 дні), після чого переходять на наступний загін. На перший загін корови повертаються тільки через місяць-півтора, коли трава встигне знову галузі.

Необхідно уникати пасти худобу рано вранці по росі чи одразу після дощу на конюшини або люцерновий пасовищах. Відомо, що з'їдені вологими бобові рослини можуть викликати в худоби тимпаніт (здуття рубця).

Під час пасіння тварини повинні отримувати кухонну сіль (по 40-50 г. на голову), яку краще давати у вигляді лизунця.

Влітку величезне значення має добре налагоджений водопій. Корів до водопою потрібно підганяти три рази, а у спекотний час - чотири рази на день. Там, де природного водопою немає, худобу на пасовиську поять з корит.

Восени переклад корів з пасовищного на стійлове утримання слід проводити також поступово, не розтягуючи його надовго, так як це зазвичай викликає значне зниження живої маси корів.

Додаткове подрібнення і змішування силосу, сіна і коренеплодів дозволяє підвищити поїдаемість кормів в 1,5 рази в порівнянні з використанням в необробленому вигляді.

При використанні соломи її підготовка до згодовування (подрібнення, змішування з іншими компонентами раціону, термохімічна обробка) дає можливість підвищити кормові ресурси грубих кормів за рахунок підвищення її поживності.

У господарстві для роздачі кормів використовуються стаціонарні кормороздавачі (скребкові і стрічкові), недоліком яких є те, що до кінця кормової лінії початкова порція корму в результаті поїдання його тваринами при русі зменшується на 9,2%, а в середині стрічки - на 5,8%.

Напування корів. Для напування водою в корівниках з прив'язним змістом встановлюють індивідуальні автопоїлки. Для напування тварин на пасовище застосовують пересувні автопоїлки або стаціонарні групові напувалки.

Прибирання та утилізація гною. Гній з тваринницьких приміщень видаляють механічним способом.

Механічний спосіб передбачає застосування транспортерів. Ефективними засобами механізації збирання гною в корівниках при прив'язний системі утримання худоби служать скребкові і шнекові транспортери, а також скреперні установки.

При використанні шнекових транспортерів в гнойові канали монтуються шнеки, що представляють собою трубу з навитої спіраллю з металевої смуги.

Для утримання тварин застосовують різні підстилковий матеріали - солому, тирсу, деревні стружки, листя, лісовий мох, осоку та ін. По відношенню до своєї масі підстилковий матеріали мають різною вологоємністю (%): солома вівсяна - 370, солома житнє - 450, тирса ялинові - 490, тирса березові - 520, стружки дерев'яні - 280, сфагновий торф - 1000, торф'яна фрезерна крихта - 1210.

При утриманні тварин передбачається комплекс заходів, спрямованих на попередження виникнення та недопущення поширення інфекційних та інвазійних захворювань тварин, охорону населення від хвороб, спільних для людей і тварин, а також отримання продукції високої санітарної якості.

На мікроклімат приміщень впливає безліч факторів, серед них: рельєф місцевості, близькість водойм, ступінь озеленення, інтенсивність сонячної радіації, теплозахисні властивості огороджувальних конструкцій, щільність розміщення тварин, системи вентиляції, технологія утримання тварин і т.п.

Температурно-вологісний режим у тваринницьких приміщеннях залежить від теплопровідності матеріалів, з яких виготовлені стіни, стелі та інші огороджувальні конструкції. Чим нижче теплопровідність будівельного матеріалу, тим краще він утримує тепло всередині приміщення. Мікроклімат приміщення в значній мірі залежить від того, як обладнані тамбури, пригнані та утеплені двері, вікна. У приміщеннях, де використовують мобільні кормороздавачі для роздачі кормів, тамбури треба мати обов'язково, інакше при заїзді техніки повітря в приміщенні сильно охолоджується.

Поряд з підтриманням температури і вологості на рекомендованому рівні важливо не допускати накопичення шкідливих газів у повітрі приміщення. Це забезпечується не тільки створенням надійної вентиляції, але і правильним пристроєм каналізації, а також своєчасним видаленням гною.

Для попередження захворювання тварин потрібно забезпечити зоогігієнічних режимів утримання худоби, передбачений технологічними нормами, а також підтримання відповідного мікроклімату і чистоти в усіх тваринницьких приміщеннях і на території ферм.

2. Технологія переробки молока

Облік і первинна обробка молока.

Молоко після видоювання піддають обробці, щоб зберегти його природні властивості і підвищити стійкість у процесі зберігання. У первинну обробку молока входять очищення його від механічних домішок, охолодження, зберігання, транспортування. У необхідних випадках проводять пастеризацію, нормалізацію і сепарування молока.

Очищення молока від механічних домішок. При доїнні в молоко потрапляють різні механічні домішки і мікроорганізми. Ступінь забрудненості молока залежить від санітарно-гігієнічних умов його отримання. Для очищення молока від механічних домішок (частки корму та підстилки, шерстинки, пил) його фільтрують на оборі, проціджуючи через цідилку при зливі у флягу, а потім повторно очищають у прифермська молочної.

Молоко може фільтруватися в процесі доїння в потоці через спеціально встановлені фільтри на молокопровід.

Фільтрування молока з допомогою найкращих фільтруючих матеріалів не забезпечує повного очищення його від механічних домішок. Більш досконалим способом очищення молока від механічних домішок є використання сепараторів-молокоочищувачів.

Охолодження молока. У свіжонадоєному молоці мікроби не розвиваються, що пояснюється його бактерицидними властивостями. Тривалість бактерицидної фази залежить від ступеня забрудненості молока мікробами, швидкості і глибини його охолодження після видоювання. Молоко, охолоджене після видоювання до низької температури, зберігається тривалий час, а неохолоджене починає скисати через 3 год.

Бактерицидна фаза свіжовидоєного молока враховується санітарно-ветеринарних правил.

Зберігання молока. Для зберігання молока використовують фляги, танки, резервуари-охолоджувачі.

Пастеризація і стерилізація молока. Пастеризацією називається нагрівання молока від 63°С до температури, близької до точки кипіння. Пастеризацією знищуються вегетативні форми мікробів.

На практиці застосовують тривалу, короткочасну і миттєву пастеризацію. При тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65°С і витримують 30 хв. Короткочасна пастеризація проводиться при температурі 72-75°С з витримкою молока протягом 15-20 с, миттєва пастеризація здійснюється при температурі 85-90°С без витримки. Під впливом термічних факторів складові частини молока змінюються.

Стерилізація - це нагрівання молока вище температури кипіння (вище 100°С). При цьому знищуються всі вегетативні форми бактерій і їх спори.

Молочна промисловість випускає різні продукти: кисле молоко, йогурт, кефір, сметану, сир, масло і ін.

Розглянемо на прикладі технологію маслоробства.

Вершкове масло - висококалорійний продукт, який отримують з вершків. Складається воно в основному з жирової частини і води. Якість масла і його стійкість при тривалому зберіганні в значній мірі залежать від якості молока і вершків. Особливу увагу треба звертати на вади молочного жиру, тому що вони в маслі посилюються (на виробництво 1 кг масла йде 20-25кг молока).

Кращим вважається молоко з високим вмістом жиру, що має великі жирові кульки, отримане від корів, раціони яких були повноцінні за загальною поживністю, білку, мінеральних речовин.

З підвищенням жирності молока зменшуються його витрати на виробництво масла і відносно менше жиру залишається в побічних продуктах - знежиреному молоці і пахта.

Існує два способи виробництва вершкового масла:

1) збивання вершків;

2) перетворення високожирних вершків.

Спосіб збивання вершків передбачає отримання масляного зерна з вершків середньої жирності (30-35%) і наступну механічну його обробку. Масло цим способом може бути виготовлено в масло - виробниках періодичної дії (вальцьових і безвальцових) і безперервної дії.

Спосіб перетворення високожирних вершків (82% жиру і більше) полягає в термомеханічному впливі на високожирні вершки в спеціальних апаратах.

Проведення окремих операцій при отримання олії методом збивання вершків.

1. Нормалізація вершків. Для солодковершкового масла оптимальна жирність вершків становить 32-37%.

2. Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I сорту. При температурі 85-90°С без витримки, II сорту - при 92-95°С, для знищення мікрофлори і ферменту ліпази.

3. Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Після пастеризації вершки швидко охолоджують до 4-6°С. При даній температурі (фізичному дозріванні) відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру: він переходить з рідкого стану в твердий, що забезпечує можливість утворення масляного зерна при подальшому збиванні.

При фізичному дозріванні жирові кульки стають більш пружними, білкова оболонка їх тоншає, в'язкість вершків підвищується, а жирові кульки здатні більшою мірою утворювати грудочки. Чим нижче температура, тим менше тривалість дозрівання вершків. При глибокому охолодженні (0-1°С) і інтенсивному перемішуванні період дозрівання вершків скорочується до декількох хвилин, що дозволяє створити потокові технологічні лінії вироблення олії. Біохімічне дозрівання застосовується при виготовленні кисловершкове масло. Суть його полягає в сквашуванні вершків заквасками (такими ж, як при приготуванні сметани). Біохімічне дозрівання сприяє більшому стоншенню оболонки жирових кульок і звільнення з них жиру.

4. Заповнення масловигтовлювача. Заповнюється масловиготовлювач вершками приблизно на 35-40% обсягу. Температура вершків у весняно-літній період повинна бути 7-12°С, в осінньо-зимовий 8-14°С.

5. Збивання вершків. При збивання вершків у масло руйнуємо оболонка жирових кульок, і вони з'єднуються в масляне зерно.

По суті процесу збивання масла лежить флотаційна теорія, яка полягає в тому, що при збиванні вершків утворюються повітряні пухирці (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотуючого) жирові кульки.

Під дією механічних ударів повітряні бульбашки лопаються, і жирові кульки з'єднуються між собою оголеними ділянками в конгломерати.

6. Видалення сколотин і промивання масляного зерна. При готовності зерна видаляють сколотини, проціджуючи її крізь сито з метою збирання дрібних зерен. Потім промивають зерна (масло) 2 рази. Води беруть 50-60% від кількості вершків. Температура першого промивної води дорівнює температурі вершків, другий - нижче на 1-2°С.

При виготовленні кисловершкова масла його промивають менш інтенсивно, використовуючи тільки 15-20% води від маси вершків для збереження специфічного смаку і запаху.

7. Обробка масла. Мета - з'єднати масляне зерно і отримати пласт однорідної консистенції, надати маслу певну структуру, товарний вигляд, рівномірно по всій масі розподілити сіль і вологу, диспергувати краплі води до мінімальних розмірів.

Обробка, здійснюється пропущенням олії між вальцями масловиготовлювача. Швидкість його обертання 3-5 об / хв. Тривалість обробки в літній час 20-30 хв., в зимовий -30-50 хв. У готовому маслі на розрізі і на поверхні не повинно бути помітно крапель вологи.

Виробництво масла способом перетворення високожирних вершків. Цей спосіб дозволяє створювати потокове виробництво. Сутність його полягає в тому, що спочатку молоко сепарують на звичайному сепараторі, отримують вершки 35-40% жирності, потім їх пастеризують при температурі 85-90°С. Пропастеризовані вершки при високій температурі сепарують на спеціальному сепараторі з метою отримання високожирних вершків (84-85%), нормалізують їх до необхідної жирності і направляють в масловиготовлювач, де вони охолоджуються і перетворюються в масло.

На основі проведеної мною роботи я можу зробити такі висновки та пропозиції.

Висновки

Велика рогата худоба займає перше місце з виробництва молока і м'яса серед інших сільськогосподарських тварин. ВРХ - найбільш диференційований вид тварин. Відбувається дуже інтенсивний процес створення нових порід і видів.

Основною породою ВРХ, що використовується для виробництва молока, є чорно-строката. Дана порода найбільш пристосована до промислової технології виробництва молока. Я хочу запропонувати провести племінну роботу з цією породою, спрямовану на створення більш великих тварин і підвищення молочної продуктивності, довести річний удій до 6000-7000 кг, швидкість молоковіддачі 1,7-2 кг в хвилину, вміст жиру до 4%, живу масу корів до 670 кг.

З таблиці обороту стада видно його структура і характер відтворення: розширене, коли поряд з відновленням вибулого поголів'я забезпечується його зростання за рахунок ремонтного молодняку.

Дуже важливо провести правильні розрахунки потреби худоби в кормі, так як при збалансованому годівлі можна отримати в 1,5 рази більше продукції при тому же витраті корму, ніж при надмірному харчуванні на тлі незбалансованого годування. При правильному розрахунку потреби в кормах можна точно дізнатися, скільки потрібно конкретно затратити кормових одиниць на тварину, щоб отримати від нього максимальний з одного боку і оптимальне з іншого кількість продукції.

Кормами називають використовуються для годівлі сільськогосподарських тварин продукти рослинного, тваринного, мікробіологічного і мінерального походження, що містять живильні речовини в засвоєній тваринами формі і не надають шкідливого впливу на здоров'я тварин і якість одержуваної від них продукції.

Для виконання вищезгаданих умов необхідно складати раціони і розраховувати потреба в кормах за видами корму, тобто необхідно знати в якій кількості і які корми потрібно давати тварині. Так на основі аналізу таблиць 4 та 5 був виявлений недолік в раціоні фосфору і калію. Таким чином, я хочу запропонувати урізноманітнити раціон новими кормами - коренеплодів і бульбоплодів - з метою підвищення загальної поживності та усунення дефіциту в окремих елементах.

З метою підвищення отримання молока господарство треба переводити на промислові основи.

Размещено на Allbest.ru