Санитарная обработка предприятий молочной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Санитарная обработка предприятий молочной промышленности



Введение

санитарный дезинфекция дератизация молочный

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом №1100/100-98-115 от 09 февраля 1998 г.

На предприятии выделяют три основные группы оборудования и тары:

1) первая группа:

- оборудование, которое соприкасается с холодным молоком и предназначено для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы);

- оборудование для производства творога (творогоизготовители, резервуары);

- оборудование для фасовки молочных продуктов в полимерную тару;

2) вторая группа:

- инвентарь и тара, соприкасающиеся с холодным продуктом (мультиформы для творога, прессы);

3) третья группа:

- оборудование для тепловой обработки молока (пастеризационно-охладительные установки).

На предприятии предусмотрено использование автоматических моющих установок, обеспечивающих автоматически необходимые параметры санитарной обработки и предназначенные для всех групп оборудования.



1. Обзор литературы

1. В учебном пособии по общей технологии молочной отрасли дан обзор по истории развития молочной промышленности. Рассмотрены требования к молочному сырью, механическая обработка, санитарная обработка оборудования и тары, представлены материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуктов, технический контроль на предприятиях молочной промышленности, направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов. Изложены проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции. [1]

2. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. [2]

3. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (утв. Госстандартом РФ 10.02.1998), устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, арматуры, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. Инструкция содержит сведения о моющих и дезинфицирующих средствах и условиях их применения, определяет режимы санитарной обработки оборудования и трубопроводов, арматуры, инвентаря и тары при производстве молочных продуктов различного назначения. [3]

4. В Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78 даны рекомендации по применению сульфаминовой кислоты, моющих и моюще-дезинфицирующих средств «Фарфорин», «Дезмол», «Вега». [4]

5. Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной промышленности (МУ339), предназначены для специалистов санитарно-эпидемиологических станций и имеют своей целью повышение эффективности государственного санитарного надзора за предприятиями молочной промышленности, предупреждение заболеваний населения, связанных с потреблением молока и молочных продуктов. Методические указания не охватывают всего комплекса мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой при контроле за получением, обработкой, переработкой и реализацией молока, а обращают внимание специалистов на основные (узловые) моменты контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований и технологии производства, за организацией лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности. [5]

6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. зам. министра здравоохранения СССР 1.08.89, №5061-89 предназначены: для организаций и учреждений агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищевые продукты для Госстандарта СССР; для органов, планирующих производство и потребление продовольственного сырья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным нормам и оценку рациональности питания населения. [6]

7. Настоящие правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. №23) разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., №625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. [7]

8. Настоящие санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности ВСТП-6.01-92, распространяются на проектирование вновь строящихся, расширяемых, реконструируемых и технически перевооружаемых предприятий по переработке молока и производству молочных продуктов, отражают особенности их проектирования и являются дополнением к Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, Строительным нормам и правилам, Нормам технологического проектирования, Санитарным правилам для предприятий молочной промышленности. [8]

9. В учебнике Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.: ил. Отражены основы организации ведомственного технохимического контроля. Дана характеристика сырья для производства продуктов. Изложены правила оценки качества молочного сырья на предприятиях отрасли. В соответствии с нормативно-технической документацией приведены сведения о химическом составе, физико-химических и органолептических свойствах молока и молочных продуктов. Особое внимание уделено описанию контроля технологического процесса выработки, отбору проб и подготовке их к анализу, а также оценке качества готовой продукции. Рассмотрены основные вопросы контроля режимов, качества мойки и дезинфекции тары и оборудования. [9]



1.1 Санитарные требования к территории

1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных, талых и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

2. По согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими и макаронными фабриками и т.д.).

3. Территория молочного предприятия по своему функциональному использованию должна делиться на следующие зоны: предзаводскую, производственную, подсобно-складскую.

В пред заводской зоне размещаются здание управления и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного транспорта.

В производственной зоне - производственные здания, ремонтно-механические мастерские.

В самостоятельные зоны выделяются зона строгого режима вокруг артскважин, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.

В подсобно-складской зоне - здания и сооружения подсобного назначения (котельная, градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, навесы для хранения резервных и строительных материалов и тары).

4. Площадки для хранения топлива, тары, стройматериалов и т.п. должны иметь бетонное или асфальтированное основание.

Санитарные разрывы от открытых складов твердого топлива и других пылящих материалов принимать не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных помещений и 25 м - до открываемых проемов бытовых помещений.

5. Свободные участки территории должны быть использованы для организации зоны отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Территория предприятия вдоль ограждения также должна быть озеленена кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

6. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусороприемников на 1 м во все стороны.

Площадка, на которой расположены мусороприемники, должна быть с трех сторон огорожена бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Мусороприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 30 м.

Удаление отходов и мусора из мусороприемников должно производиться ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

1.2 Требования к личной гигиене

1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3. Внеплановое бактериологическое обследование работающих проводится по эпидпоказаниям в соответствии с решением территориальной санэпидстанции.

4. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований, в том числе сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прохождении работниками обучения по программе гигиенической подготовки.

Личная медицинская книжка должна храниться у начальника (мастера) цеха или в здравпункте.

5. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по программе гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

6. Не допускаются к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.».

7. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработником предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую проверку должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.

8. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

Мастеру цеха необходимо также сообщить о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

10. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

11. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды.

12. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

13. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду и хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

14. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения.

15. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Для мытья рук рекомендуется применять жидкое мыло и другие моющие растворы для мытья рук («Вега»), можно применять хлораминовое мыло. Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья их дезинфицировать 0,1 - процентным раствором хлорной извести и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

16. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения) перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю, йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

17. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

1.3 Дезинсекция, дератизация, дезинфекция

1. На предприятиях должны проводиться профилактические мероприятия в местах возможного выплода мух:

а) своевременное удаление отбросов и мусора;

б) обработка мусороприемников 20-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком;

в) засетчивание окон и дверных проемов.

2. Для истребления мух, залетевших в помещение, проводят мероприятия согласно «Методическому указанию по борьбе с мухами», утвержденному Минздравом СССР.

3. На предприятии должны проводиться следующие мероприятия по защите сырья и готовой продукции от порчи и загрязнения грызунами:

закрытие окон в подвальных этажах и отверстий в вентиляционных каналах защитными сетками;

заделка отверстий в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов металлической стружкой и цементом;

своевременная очистка цехов от пищевых остатков и отбросов.

4. Для проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных работ предприятия должны заключать договоры с дезотделами территориальных санитарно-эпидемиологических станций.

На предприятиях должны быть разработаны ежеквартальные графики проведения указанных мероприятий, согласованные с санитарно-эпидемиологическими станциями.

1.4 Контроль и ответственность

1. Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов.

2. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и отраслевыми отделами АПК.

3. Виновные в нарушении настоящих Правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.



2. Собственные исследования

2.1 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары. Общие положения

1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спец. обувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.

15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

- резервуары, молока, проводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

- оборудование для творога.

21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

2.2 Характеристика моющих и дезинфицирующих средств

В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС «Ром-АЦ-1» по массе - 0,6-0,8%

ТМС «МСТА» по массе - 2,0-3,0%

ТМС «МС-37» по массе - 0,7-0.9%

ТМС «Витязь АЛМ» по массе - 0,9-1,0%

ТМС «Катрил 4» по объему - 0,9-1,0%

ТМС «ДП-4» по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС «Стекломой» по массе - 0,5-0,6%

ТМС «Катрил - Д» по объему - 0,7-0,9%

ТМС «Ника 2» по объему - 1,0-1,2%

ТМС «ЕС Промоль Супер» по объему - 0,8-1.2%

ТМС «ПЗ МИП СИП» по объему - 0,5-0,6%

ТМС «ПЗ МИП ЦЕНТРА» по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

- гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1 л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г. в л);

- нейтральный анолит «АНК», получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке «СТЕЛ-60-03»;

- хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1 л;

- «СептАбик» (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

- «Септофор», по объему - 0,015-0,02%;

- «Санэфект-128», по объему 0,1-0,2%;

- «ПЗ-Оксания Актив», по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

1. Щелочные моющие средства предназначены для основного удаления жировых и белковых загрязнений с поверхностей различных видов оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.

1.1. Под торговой маркой «Катрил-В» выпускаются 2-е рецептуры, отличающиеся друг от друга различным пенообразованием: не пенная (марка Н) и пенная (марка П). Обе рецептуры представляют собой бесцветные сильнощелочные жидкости, со слабым запахом ПАВ, хорошо смешивающиеся с водой в любых соотношениях. Значение рН рабочих растворов ~ 13 ед. В состав рецептур входят более 35% гидроокиси натрия, неионогенные поверхностно-активные вещества (ПАВ), специальные ингибиторы коррозии и комплексообразователи, образующие на обрабатываемой поверхности защитную антикоррозионную пленку.

1.1.1. Не пенное средство «Катрил-В» марки Н рекомендуется преимущественно для механизированного (циркуляционного, СИП) способа мойки резервуаров, трубопроводов, пастеризационных и стерилизационных установок, вакуум-аппаратов, сушильных башен, инстантайзеров и циклонов. Кроме этого оно может применяться при обработке объектов под давлением с помощью распылителей с механическим воздействием щетками и ершами. Возможно использование средства для ручного способа мойки путем замачивания обрабатываемых объектов в рабочих растворах препарата и мойки их с помощью щеток и ершей с соблюдением правил техники безопасной работы с едкими веществами.

1.1.2. Пенное средство «Катрил-В» марки П рекомендуется для очистки оборудования, на поверхностях которых образуются пригары молочного происхождения или загрязнения сложного состава, состоящего из молочных ингредиентов, растительных жиров, стабилизаторов и наполнителей. Чаще всего такие загрязнения встречаются на поверхности оборудования, которое используется при производстве ряженки, йогуртов, смесей мороженого и плавленых сыров, творога, пудингов и термизированных молочно-белковых и молочно-растительных продуктов, сгущенного молока с добавкой растительных компонентов. Для применения пенных моющих средств разработаны различные устройства малой механизации: пеногенераторы и пенные «пушки». В пеногенератор заливают 20 л готового рабочего раствора, подсоединяют к линии подачи сжатого воздуха и с помощью насадка подают моющую пену на объект мойки, а в «пушку» заливают 1-2 л концентрированного раствора «Катрил-В» марки П, подсоединяют шлангом к источнику подачи водопроводной воды и направляют наконечник емкости на обрабатываемую поверхность.

Средство «Катрил-В» обеих марок используется для очистки поверхностей из высококачественной (нержавеющей) стали и не предназначено для алюминия и окрашенных поверхностей. Коррозионные свойства средства соответствуют применяемым едким щелочам. Средство эффективно при различных значениях жесткости производственной воды.

1.2. Моющее средство «Катрил-С» представляет собой светло-желтую прозрачную сильнощелочную жидкость, со слабым запахом ПАВ, хорошо смешивающиеся с водой в любых соотношениях. Значение рН рабочих растворов ~ 13 ед. В состав рецептур входят около 20% гидроокиси натрия, смесь неионогенных и анионных поверхностно-активные вещества (ПАВ), специальные антикоррозианты и комплексообразователи, образующие на обрабатываемой поверхности защитную антикоррозионную пленку.

Препарат «Катрил-С» рекомендуется для очистки оборудования, на поверхностях которых образуются солевые и белковые плотные отложения молочного происхождения или загрязнения сложного состава, состоящие из молочных ингредиентов, растительных жиров и технических масел, солей жесткости воды и механических примесей. Подобные загрязнения встречаются на внешних поверхностях оборудования, особенно на стенках, крышках и днищах резервуаров для приемки молока, на внутренних и внешних поверхностях сыродельных ванн, сыроизготовителей, солильных бассейнов, крупногабаритных открытых емкостей. Для применения пенного средства «Катрил-С» целесообразно и экономично использовать пеногенераторы и пенные «пушки».

1.3. Моющее средство «Катрил-А», представляющее собой смесь поверхностно-активных веществ в сочетании с едким натрием, антикоррозиантом, комплексообразователем и специальными компонентами, придающими блеск обрабатываемой поверхности. Препарат предназначен для механизированного и ручного способов мойки различных видов оборудования, тары, полов и стен на предприятиях пищевой промышленности (молочной, мясной, пивобезалкогольной, кондитерской, при переработке продуктов растениеводства, в том числе орехов, семечек, картофеля, а также табака. В молочной отрасли он рекомендуется для мойки мелкого и малогабаритного технологического оборудования, в том числе расфасовочных автоматов, конвейеров, передвижных тележек и внешних поверхностей резервуаров, ванн ВДП, заквасочников ушатов.

Для мойки полов в производственных цехах промышленных предприятий рекомендуются 1,5 - 5,0%-ные растворы средства «Катрил-А» в зависимости от специфики и состояния загрязнения.

1.4. Слабощелочное средство «Катрил» представляет собой прозрачную жидкость с высоким пенообразованием, хорошо смешивающуюся с водой в любых соотношениях. Оно содержит щелочные соли, комплексообразователь, антикоррозиант, анионные и неионогенные ПАВ. Значение рН рабочих растворов 9,0 - 9,5 ед.

Средство предназначено для пенной автоматизированной мойки асептических расфасовочных и разливочных автоматов, мелких видов технологического оборудования, арматуры, инвентаря, тары, деталей машин и установок, а также для санитарной обработки наружных поверхностей оборудования и транспортерных лент в производственных помещениях, кроме этого его можно использовать для мойки потолков, стен, полов, подоконников и т.п. Использование средства «Катрил» предпочтительно с установками низкого давления (пенообразователями, пеногенераторами, пенными «пушками»), однако возможно применение ручного способа путем нанесения его на поверхность и обработки с помощью щеток и ершей.

1.5. Щелочное моющее средство «Стекломой» представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета, быстро растворяющийся в воде при температуре 20 - 50 оС. Средство «Стекломой» обладает чрезвычайно низким пенообразованием; рН рабочего раствора составляет 11,5 - 12,2 ед. Кроме едкого натрия (до 9,0%) в его состав входят щелочные соли различного назначения, низкопенные смачиватели и компоненты, предохраняющие поверхность стеклотары от выщелачивания и придающие стеклу блеск. Препарат «Стекломой» предназначен для мойки стеклотары на предприятиях молочной промышленности. Но может использоваться для этих целей и в других отраслях промышленности. Кроме этого он рекомендуется для циркуляционного способа мойки любых видов технологического оборудования, особенно в районах с длительным зимним периодом, куда доставка и где хранение жидких моющих средств представляет определенные трудности. Средство эффективно связывает соли жесткости производственной воды и обеспечивает полное удаление белковых, жировых и солевых загрязнений с поверхностей, изготовленных из нержавеющей, хромникелевой стали, стеклоэмали, пластмассы, но не предназначено для мойки поверхностей из алюминия и окрашенных поверхностей, так как коррозионные свойства средства соответствуют применяемым едким щелочам.

1.6. Препарат «РОМ-АЦ-1» обладает универсальностью по наличию в его составе высокого содержания комплексообразователя и представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета, быстро растворяющийся в воде при температуре 20 - 50 оС. Средство «РОМ-АЦ-1» обладает чрезвычайно низким пенообразованием; рН рабочего раствора находится в пределах от 11,2 до 11,8 ед. Кроме щелочных солей и комплексообразователя в его составе присутствуют поверхностно-активное вещество и антикоррозиант.

Препарат эффективно удаляет белковые, жировые и пигментные загрязнения с поверхностей, может использоваться при различных значениях жесткости производственной воды, особенно в районах с высоким содержанием солей жесткости воды, свыше 10,0 мг-экв/л. Кроме этого средство «РОМ-АЦ-1» за счет высокой комплексообразующей способности рекомендуется в качестве добавки к рабочим растворам едкого натрия при мойке теплообменных аппаратов при отсутствии специальных моющих композиций.

1.7. Низко щелочное моющее средство «Вимол» представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета, быстро растворяющийся в воде при температуре 20 - 50 оС, обладает умеренным пенообразованием. Рабочие растворы средства имеют рН в пределах от 9,2 до 9,8 ед. Кроме щелочных солей различного назначения в состав входят поверхностно-активные вещества, антикоррозианты и различные количества комплексообразователя. Средство «Вимол» выпускается трех марок: «А», «Б» и «В». Марка «А» предназначена для мойки оборудования в районах с высоким содержанием солей жесткости воды, свыше 7,0 мг-экв/л. Марка «Б» рекомендуется для мойки оборудования в районах с содержанием до 7,0 мг-экв/л. Марка «В» может быть использована только на предприятиях, где используется умягченная вода. Благодаря низкой щелочности средство «Вимол» можно использовать как для механизированного (циркуляционного) так и ручного способов мойки любых видов технологического оборудования, арматуры, инвентаря, тары, деталей машин и установок, кроме теплообменных аппаратов. Препарат всех марок эффективно удаляет белковые и жировые загрязнения с поверхностей, изготовленных из нержавеющей, хромникелевой стали, алюминия, стеклоэмали, пластмассы, а также из низкоуглеродистой стали, резины, стекла и полимерных материалов.

1.8. С целью сокращения продолжительности процесса санитарной обработки при условии поддержания требуемого санитарно-гигиенического состояния производства, рекомендуются щелочные моющие средства с антимикробным действием «Катрил-Д» и «КАТРИЛ-МД-1».

1.8.1. Средство «Катрил-Д» представляет собой прозрачную с желтоватым оттенком щелочную жидкость с незначительным пенообразованием, хорошо смешивающуюся с водой в любых соотношениях. «Катрил-Д» содержит гидроокись натрия (10 ± 5%), комплексообразователь, антикоррозиант, катионные и неионогенные ПАВ. Значение рН рабочих растворов 12 - 13 ед.

Рабочие растворы эффективно удаляют жировые загрязнения животного и растительного происхождения, за счет наличия в составе препарата четвертично-аммониевого соединения оно обладает бактерицидным (дезинфицирующим) и одновременно антистатическими свойствами, что определяет целевое использование средства «Катрил-Д» для санитарной обработки маслодельного оборудования и оборудования по производству высокожирной продукции: сметаны, творога и творожных изделий, плавленых и сливочных сыров, мороженого, майонеза и кетчупа, соевых и других молочно-растительных продуктов. Средство пригодно для механизированного (циркуляционного, СИП) и ручного способов мойки при соблюдении правил техники безопасной работы с едкими щелочами.

1.8.2. Низко щелочное средство «КАТРИЛ-МД-1» представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета, быстро растворяющийся в воде при температуре 20 - 50 оС. Средство «КАТРИЛ-МД-1» обладает умеренным пенообразованием, рН рабочего раствора находится в пределах от 9,2 до 9,8 ед. Кроме щелочных солей различного назначения в состав входят поверхностно-активные вещества, антикоррозиант, четвертично аммониевое вещество (дезинфектант) и комплексообразователь. Он обладает высокой моющей и эмульгирующей способностью по отношению к молочному жиру и белку. Препарат пригоден для механизированного и ручного способов одновременной мойки и дезинфекции любых видов технологического оборудования, арматуры, инвентаря, тары, деталей машин и установок, кроме теплообменных аппаратов. Как и «Стекломой» средство «КАТРИЛ-МД-1» представляет интерес для регионов с длительным зимним периодом, куда доставка и где хранение жидких моющих средств требует дополнительных затрат. Благодаря низкой щелочности препарат «КАТРИЛ-МД-1» может использоваться для мойки оборудования, изготовленного из нержавеющей, хромникелевой стали, алюминия, стеклоэмали, пластмассы, а также из низкоуглеродистой стали, резины, стекла и полимерных материалов.

2. Для очистки поверхностей от солевых и жировых отложений предлагаются кислотные препараты на основе азотной и фосфорной кислот со специальными смачивающими, эмульгирующими и антистатическими добавками.

2.1. «РОМ-ФОС» марки А - кислотное очищающее средство, представляющее собой бесцветную прозрачную жидкость со слабым специфическим запахом. Очищающее действие препарата обеспечивается присутствием в его составе азотной и фосфорной кислот, кроме этого в состав средства входят комплексообразователи и низкопенные неионогенные поверхностно-активные вещества. Средство обладает очищающей способностью по отношению к минеральным загрязнениям, а наличие в его составе ПАВ придает растворам препарата смачивающие и эмульгирующие свойства, что обеспечивает полный контакт кислотного раствора с загрязнением и удаление жировых остатков с поверхности оборудования. Рабочие растворы средства имеют рН ~ 1,6 ед.

Средство предназначено для механизированного (циркуляционного, СИП) способа очистки поверхностей оборудования, стойких к воздействию растворов азотной кислоты. При обработке алюминиевых поверхностей возможна коррозия.

2.2. «РОМ-ФОС» марки Б также является кислотным средством, но его очищающие свойства достигаются присутствием в рецептуре только фосфорной кислоты. Кроме кислоты средство содержит комплексообразующий комплексон, который связывает не только соли жесткости воды, но и образует защитную пленку на поверхности очищаемого оборудования. Наличие в его рецептуре смеси ПАВ неионогенного и катионного характера придает препарату высокую смачивающую, обезжиривающую, антистатическую и дезинфицирующую способность. Рабочие растворы в 0,5-1,0%-ных концентрациях имеют рН, равное 1,6-1,8 ед., обладают низкой пенообразующей способностью, благодаря чему они рекомендуются как для ручного, так и механизированного способов мойки и очистки поверхностей оборудования и трубопроводов от солей жесткости воды и солевых молочных отложений, в том числе застарелого «молочного камня».

2.3. «РОМ-ФОС» марки В-пенное кислотное моющее средство, представляющее собой прозрачную светло-желтую жидкость со слабым запахом ПАВ, с высоким пенообразованием, легко смешивающуюся с водой. «РОМ-ФОС» марки В предназначен для удаления с наружных и открытых поверхностей оборудования и поверхностей производственных помещений фосфатно-кальциевых и карбонатных отложений и продуктов коррозии, а также жировых и белковых загрязнений, которые достаточно успешно удаляются 2,0 - 5,0%-ными растворами препарата. Высокая эффективность очистки оборудования при минимальных затратах достигается за счет использования пеногенераторов или специальных ручных устройств, так называемых «пушек», которые преобразуют рабочий раствор в пену, удерживающуюся на вертикальной поверхности в течение 15 - 20 минут. За этот период времени происходит проникновение, растворение и последующее удаление загрязнения, несмотря на высокую адсорбцию его с очищаемой поверхности. Сползающая пена увлекает за собой остатки загрязнения, поверхность становится чистой и блестящей. Благодаря подобной обработке в воздухе производственных помещений бактериальная обсемененность патогенной микрофлорой сводится до единичных колоний или не обнаруживаются.

3. Препараты жидкого типа поставляются в герметично закрытых полимерных канистрах вместимостью 20 л, бочках вместимостью 200 л и контейнерах вместимостью 800 и 1000 л и рекомендуются хранить в прохладном сухом помещении.

4. Препараты порошкообразного типа поставляются в многослойных крафтмешках с внутренним полиэтиленовым вкладышем вместимостью 5 или 20 кг и должно хранится в помещениях, недоступных для проникновения влаги и в условиях, обеспечивающих сохранение целостности упаковки.

5. Помещения, в которых хранятся запасы моющих средств как жидкого, так и порошкообразного типов должны быть оборудованы стеллажами и приточно-вытяжной вентиляцией.

Щелочные и кислотные моющие средства должны храниться отдельно друг от друга. Недопустимо смешивание щелочных и хлорсодержащих средств с кислотными и наоборот.

Хранение пищевого сырья в этом помещении запрещается.

7. Хлорсодержащие препараты хранят в заводской упаковке в закрытых, сухих, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается нагревание этих препаратов и хранение их в одном помещении с огнеопасными веществами, смазочными маслами и баллонами с газами.



2.3 Проверка эффективности санитарной обработки оборудования

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.



Заключение

На основании написанного можно сделать выводы, что качество молочной продукции напрямую зависит от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары.

Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфецирующие средства, которые должны подбираться с установленными нормами стандарта. Не маловажным фактором является халатное отношение рабочего персонала к личной гигиене и своим непосредственным обязанностям.



Список использованных источников и литературы

1. Вождаева Л.И. Котова Т.В. Общая технология молочной отрасли. Учебное пособие. - Кемерово: Кем ТИПП, 2006. - 160 с.

2. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (утв. Госстандартом РФ 10.02.1998)

4. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78

5. Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной промышленности

Номер: МУ 339

6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. зам. министра здравоохранения СССР 1.08.89, №5061-89

7. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (Технологические процессы. Сырье) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. №23)

8. Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности ВСТП-6.01-92

9. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов).

Размещено на Allbest.ru

...