Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Состав мяса

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у населения. Особенно высоко ценится мясо специализированных мясных пород, которые дают наиболее высококачественное, так называемое «мраморное», мясо.

Говядина по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней содержится меньше холестерина, чем в свинине и баранине. Высокая питательная ценность говядины обусловлена содержанием в ней аминокислот -- аргинина, лизина, гистидина, тирозина, триптофана, цистина, а также жирных кислот, разнообразных минеральных, экстрактивных и других веществ. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляют 95 %. Морфологический и химический составы туши зависят в основном от породы, возраста и упитанности животных.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, который при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменен. Кроме того, от соотношения тканей зависит и содержание в мясе различных компонентов, в основном биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Поэтому определяют морфологический состав туши -- процентное соотношение жировой, мышечной, костной и хрящевой тканей.

Обычно мясо крупного рогатого скота реализуется в виде туш, полутуш или четвертинок, и в их состав входят мышечная ткань с колебаниями от 42 до 68%, жировая -- 7-30 и костная -- 13-20%. По химическому составу мясо молодых животных мясных пород отличается от взрослых по содержанию жира. У молодняка в мясе содержится 58-70% воды, 18-23 белка, 7-10 жира и 1% золы. В 1 кг такого мяса содержится около 7560 кДж. Кроме того, в .мясе мясных пород значительная часть жира в туше откладывается в виде вкраплений в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо. У молочного скота большая часть жира располагается в виде толстого слоя (полива) с наружной и внутренней сторон туши и в виде крупных жировых скоплений в межмышечных пучках. Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, хотя он является источником жизненно необходимых насыщенных жирных кислот.

Особенно большое жиронакопление происходит при откорме взрослых животных. Прирост массы туши у молодняка на 80% происходит за счет мышечной, на 10-14% -- за счет жировой, и на 6-8% за счет костной тканей. У взрослых на 70% за счет жировой и только на 9% масса туши прирастает за счет мышечной ткани.

В мясе содержатся также ароматические и вкусовые вещества, которые, в виде мясного сока обеспечивают специфический навар, аромат и вкус. Их появление в мясном бульоне обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые, по утверждению И.П. Павлова, являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков. Содержание и накопление их тесно связаны с возрастом и генотипом животных.

Однако порода и тип животных влияют не только на качество мяса, но и его количество. Животные специализированных пород мясного направления обладают высокой скороспелостью или сохраняют высокую энергию роста в течение длительного периода (900-1200 г до 26-30-месячного возраста). При этом скороспелость сама является важным фактором мясной продуктивности. Скороспелость -- способность молодого животного в раннем возрасте достигать живой массы взрослого. Чем быстрее это наступает, тем больше энергия роста в этот период, и в дальнейшем у них при интенсивном выращивании наступает ожирение.

Поэтому желательно в скотоводстве иметь животных, обладающих интенсивной долгорослостью. Такие животные интенсивно растут в течение длительного периода (до 30-месячного возраста) и дают непережиренную тушу.

Мышечная ткань - основная, наиболее ценная часть туши, которая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитанных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замедляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфофизиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка. Мышцы на различных частях тела животного имеют неодинаковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши.

Цвет мяса изменяется в зависимости от содержания в нем миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) - ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.

Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполняют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными волокнами.

Цвет жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышечного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде мышечных прослоек.

Показателем пищевой ценности жира с разных участков тела животного считают температуру его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше переваривается. Например, у животных казахской белоголовой мясной породы температура плавления внутреннего жира составляет 50,7°С, подкожного - 29, внутреннего - 27,5°С. Поэтому подкожный и внутримышечный жир очень удобен для переваривания организма для человека.

Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции и связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость. Коллаген и эластин относят к неполноценным белкам, которые имеют низкую пищевую ценность. В отличие от других белков в коллагене отсутствует полноценная аминокислота триптофан, но преобладает оксипролин.

Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени обусловливают вкусовые качества мяса - его сочность и нежность.

Костная ткань также как и соединительная, имеет низкую пищевую ценность. Осевой и периферический отделы скелета растут неравномерно. Более интенсивно в начальный период роста животного увеличивается масса осевого отдела. Периферический скелет растет более медленно, поэтому относительная масса его ниже, чем осевого. Различная скорость роста указанных отделов скелета отражается на формах сложения животного и развитии его в ширину. Чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим развитием костяка.

2. Формирование мясной продуктивности

пищевой мясоперерабатывающий упитанность

Актуальная проблема современности -- ускорение эволюции сельскохозяйственных животных в направлении увеличения производства биологически полноценных и дешевых продуктов питания.

Научными учреждениями накоплены материалы, раскрывающие, по каким путям идет формирование продуктивных качеств сельскохозяйственных животных, в чем суть их возрастных, породных и прочих отличий. Известен закономерный ход развития организма, установлены общие положения о возрастных преобразованиях в онтогенезе, на фоне которых можно рассматривать различия и особенности, формирующиеся под влиянием условий жизни.

Выявляются положения, которыми следует руководствоваться при желании этот ход несколько изменить, добиваясь полезных человеку отклонений.

Формирование мясной продуктивности крупного рогатого скота. Завоз британских скороспелых пород в Россию осуществлялся в небольшом количестве. В последние годы импорт этого скота в плановом порядке и использование его в хозяйствах, экспериментальных хозяйствах научных учреждений дали достаточно научных материалов и производственных наблюдений для правильной и обоснованной оценки достоинств и имеющихся недостатков этих пород.

За превосходство мясных пород при откорме решительно выступал Е.А. Богданов: «Для настоящего мясного откорма, безусловно необходимы либо животные собственно мясных пород, либо их метисы, то есть животные, достаточно сильно улучшенные в мясном отношении.

Обыкновенные неулучшенные, собственно рабочие, или тем более молочные породы, в общем не годятся для этой цели; это происходит от медленного их роста, малого развития лучших мясных частей и недостаточной наклонности давать в молодом возрасте вкусное и нежное, пропитанное жировыми прослойками мясо; кроме того, многие из подобных (особенно молочных) пород не только тугорослы, но еще и мелки и вообще слишком бедны мясом».

Значение мясных пород для откорма отмечал профессор И.С. Попов: «Получить к 15-месячному возрасту хорошо откормленное животное весом 360--450 кг. можно только при откорме скороспелого мясного скота высокого качества. Телята, которые не обладают скороспелостью, свойственной лучшим мясным породам и помесям, тратят большую часть корма на рост вместо откармливания».

Последующими исследованиями уточнены преимущества мясных пород и устранены некоторые преувеличения в оценке их исключительного значения. Установлена более высокая питательность мяса, полученного от скота мясных пород; своеобразие использования мясными животными питательных веществ корма; ускоренное прохождение этапов развития в отличие от менее скороспелых пород.

Выявлена также возможность получать не менее высокие привесы от животных большинства пород, разводимых в России; получать от них в условиях интенсивного выращивания полиомясные туши и достаточно высокое качество мяса. Была вскрыта экономика и целесообразность использования на мясо животных разных пород при различных системах откорма.

Большой интерес представляют материалы отечественных ученых по изучению промышленного скрещивания в различных зонах страны, а также работы зарубежных исследователей.

Промежуточный характер наследования основных показателей продуктивности помесями первого поколения дает возможность изучать на них влияние родительских форм и позволяет в известной мере оценивать достоинства и недостатки использованных в скрещивании пород. Это тем более важно, что объем исследований мясных качеств чистопородных животных мясных пород крайне ограничен.

3. Способы оценки упитанности скота и выхода продукции

Анализ мясной продуктивности необходимо начинать производить с прижизненной оценки мясных качеств животного, которая включает в себя: конституцию, экстерьер животного, живую массу, упитанность, скороспелость.

От конституции и экстерьера животного зависит качество мяса и его убойный вес. К примеру, в сравнении животное с грубой, плотной конституцией будет иметь пониженный убойный выход и малоценное мясо, а с животное нежной и рыхлой конституции, соответственно, повышенный убойный выход и высококачественное мясо.

Учет живой массы является необходимым мероприятиям при проведении оценки мясной продуктивности КРС, под которым понимают ежесуточный прирост, ежемесячный прирост и предубойная масса животного. Для достижения наиболее точных показателей не рекомендуется определять живую массу путем промеров (в связи с высокой погрешностью метода), необходимо использовать взвешивание животного на весах.

Убойный выход массы животного служит показателем в процентном соотношении массы туши к исходной живой массе животного (за вычетом 3 % от живой массы из-за учета наполняемости пищеварительного тракта или после 24 часовой выдержки без корма), где за 100 % берется живая масса. Убойный выход является одним из основных критериев при оценке мясной продуктивности животного.

При анализе мясной продуктивности учитывается упитанность животного, прижизненно определяют упитанность по развитию мускулатуры и отложению подкожного жира. После убоя так же принимают во внимание отложение внутреннего жира. Существует три степени упитанности при жизни животного:

1. Высшая. Характеризуется высокоразвитой мускулатурой, округлым туловищем. Отчетливо прощупывается подкожный жир.

2. Средняя. Характеризуется хорошо развитой мускулатурой и немного угловатой формой туловища. Подкожный жир прощупывается слабо.

3. Нижесредняя. Характеризуется неудовлетворительно развитой мускулатурой, угловатой формой туловища, заметно выступающими лопатками. Подкожный жир откладывается слабо и практически не прощупывается.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:

1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

2) коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);

3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.

I категория -- мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория -- мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Быки (бугаи). I категория упитанности -- формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности -- формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категория -- формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория -- формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса -- отборный, первый, второй и третий.

К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому -- 400-450 кг, ко второму -- 350-400 кг и к третьему -- 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк отборного, первого и второго классов относят к I категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория -- формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория -- формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:

I категория (молочники) -- живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен -- белые или с легким розовым оттенком, губ и неба -- белые или желтоватые. II категория (получавшие подкормку) -- мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Размещено на Allbest.ru